MATA KULIAH TPPHP UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2013 TIM DOSEN PENGAMPU TPPHP

MATA KULIAH TPPHP UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2013 TIM DOSEN PENGAMPU TPPHP

KERUSAKAN FISIK/MEKANIS KERUSAKAN KIMIAWI KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS KEAMANAN PANGAN, CEGAH : o CEMARAN FISIK o CEMARAN KIMIAWI o CEMARAN BIOLOGI

Ciri-ciri cacat fisik Mekanis Serangga/ Hewan pengganggu FISIK Reaksi kimia/biokimia enzim KIMIAWI Ciri kerusakan Jenis-jenis mikroba Daya tahan mikroba AKTIVITAS MIKROBA MIKROBIOLOGI 1 atau lebih kondisi TIDAK COCOK untuk Pertumbuhan Mikroba ~ FATTOM KERUSAKAN MAKANAN Dicegah Dihambat Dirusak Dibunuh METODE PENGOLAHAN

HARUS DIPERTAHANKAN PEMANENAN PADA TINGKAT KEDEWASAAN YANG CUKUP TERLALU AWAL (immature): MUTU RENDAH TERLAMBAT (over ripe): DAYA TAHAN RENDAH PERHITUNGKAN JARAK DISTRIBUSI PERTIMBANGKAN PERKEMBANGAN HARGA DIPANEN SAAT TELAH TUA (MATURE), TETAPI BELUM MATANG (RIPE)

KUALITAS SETELAH DIPANEN PADA SAAT DIPANEN Tidak bisa dinaikkan Hanya bisa dipertahankan Kualitas harus maksimal Penanganan baik awet INDIKATOR PANEN Kenampakan visual Indikator fisik Analisa kimia Indikator fisiologis

VISUAL FISIK KIMIA KOMPUTASI FISIOLOGIS WARNA KULIT KEMUDAHAN DIPETIK KADAR PADATAN TERLARUT H + BUNGA PENENTUAN RESPIRASI (RASIO CO2/O2) UKURAN KEKERASAN KADAR ASAM T UDARA RATA-RATA X H BUNGA ADA DAUN KERING BERAT JENIS (SPESIFIC GRAVITY) SUGAR ACID RATIO TANAMAN MENGERING KADAR PATI TINGKAT PEMBESARAN BUAH

RECENTLY USED Buah Sayur DASAR Warna Ukuran Dll SIFAT Subyektif Panca Indera Sering salah Muda/Tua INDIKATOR VISUAL

INDIKATOR FISIK Sering digunakan pada buah INDIKATOR : Buah mudah dilepaskan dari tangkai Uji Ketegaran Penetrometer

DASAR INDIKATOR Perubahan Biokimia Lebih obyektif Kand. TPT, gula, asam, pati Relatif lebih mahal ANALISA KIMIA

INDIKATOR FISIOLOGIS

HAL HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN KETEPATAN WAKTU PANEN CARA PANEN MENGHINDARI KERUSAKAN

PASCA PANEN

KOMODITAS HP Jaringan Hidup Aktifitas Fisiologis Transpirasi Respirasi Penyebab kerusakan menyebabkan hilangnya air dari komoditas, berpengaruh terhadap kesegaran/kerenyahan komoditas menyebabkan ber - nya cad. makanan (dlm bentuk pati, gula, dll), mengurangi rasa (terasa hambar), memacu senescence, memacu pembusukkan

FISIK Daun -- layu Buah matang, ranum Bunga -- layu Batang -- mengeras Umbi bertunas, berakar KOMPOSISI Kadar air -- berkurang Karbohidrat pati menjadi gula Protein -- terurai Lemak - menjadi tengik Vitamin dan mineral -- hilang PERUBAHAN PASCA PANEN

KERUSAKAN FISIK - FISIOLOGIS Perubahan karena fisiologis terlihat sbg perubahan fisik Co : Perubahan warna, ukuran, lunak, bau, aroma, dll KERUSAKAN MEKANIS Karena benturan, gesekan, tekanan, tusukan Memicu kerusakan biologis KERUSAKAN BIOLOGIS Penyebab dr dalam : Pengaruh Etilen Penyebab dr luar : Hama dan Penyakit KERUSAKAN PASCA PANEN

FAKTOR YG MEMPENGARUHI KERUSAKAN

PENDINGINAN PENDAHULUAN WASHING DRYING WAXING SORTING / GRADING PACKAGING PENANGANAN PASCA PANEN

TUJUAN PENYIMPANAN TRANSPORTASI PEMASARAN LANGKAH UTAMA SORTING SIZING GRADING PACKING LANGKAH TAMBAHAN CURING DE GREENING WASHING BUNCHING PRE COOLING WAXING

Tiap jenis sayuran dan buah berbeda Faktor yang mempengaruhi : 1) Varitas 2) Iklim tempat tumbuh 3) Kondisi tanah dan cara budidaya tanaman 4) Derajat kematangan 5) Cara penanganan sebelum penyimpanan

DAPAT MENGURANGI 1. Kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya 2. Proses penuaan 3. Kehilangan air dan pelayuan 4. Kerusakan mikrobiologis 5. Proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki

PRE COOLING SUHU RUANG PENDINGIN SUHU DIJAGA MERATA PADA SETIAP BAGIAN HINDARI FLUKTUASI SUHU PENGGUNAAN ISOLATOR DILENGKAPI TERMOSTAT/KONTROL LAIN

Pengaturan kelembaban nisbi RH rendah :pelayuan/pengkriputan RH tinggi : stimulasi pembusukan RH mendekati 100% : kondensasi air, kapang pada bahan, dinding dan langit-langit ruangan, peti kemas RH 85-90% menghindari pelayuan dan pelunakan Gunakan isolator, hindari kebocoran Sirkulasi udara dan jarak tumpukan Kehilangan berat selama penyimpanan Kondisi penyimpanan dingin masing-masing komoditas

KONDISI DI GUDANG DAN DISTRIBUSI SANITASI bebas hama dan penyakit gudang SUHU (untuk menghambat laju transpirasi dan respirasi) KELEMBABAN UDARA (untuk menghambat laju transpirasi) KOMPOSISI UDARA (untuk menghambat laju respirasi) KONDISI RUANG SIMPAN

Dipengaruhi : tingkat kematangan & suhu penyimpanan Mekanisme kerusakan dingin 1) Terjadinya respirasi abnormal 2) Perubahan lemak dan asam lemak dalam dinding sel 3) Perubahan permeabilitas membran sel 4) Perubahan dalam reaksi kinetik dan termodinamika 5) Ketimpangan distribusi senyawa kimia dalam jaringan 6) Terganggunya aktivitas enzi-enzim 7) Terjadinya penimbunan metabolit beracun

CA-S : Controlled Atmosphere Storage Penyimpanan dingin dengan mengatur kadar CO2 dan O2 1920-an : Kidd dan West (Gas Sotrorage) 1940-an : W.R. Phillips (CAS) Teknik lain : MA-S : Modified Atmosphere Storage SCA-S : Self Controlled Storage LP-S : Low Pressure Storage atau Hypobaric Storage Keberhasilan sangat ditentukan sifat fisiologis masing-masing sayur/buah (toleransi O2 rendah dan CO2 tinggi)

UNIT PENANGANAN YG EFISIEN UNIT PENYIMPANAN YG MUDAH MELINDUNGI DR KERUSAKAN MEKANIK & KEHILANGAN AIR MEMUNGKINKAN PENGGUNAAN UDARA TERMODIFIKASI MENJAGA KEBERSIHAN SELAMA TRANSPORTASI EFISIENSI PENGIRIMAN MENARIK PERHATIAN KONSUMEN PENGEMASAN

UNIT PENGEMASAN

TRADISIONAL NON TRADISIONAL EKSPOR PEMASARAN