KARAKTERISTIK COOKIES SUMBER PROTEIN DAN ENERGI BERBAHAN BAKU CAMPURAN MOCAF, TEPUNG TEMPE TELUR, TEPUNG KACANG HIJAU, DAN TEPUNG IKAN LELE Skripsi Untuk memenuhi sebagaian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Oleh NIA KHUSNIA H0912087 FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 i
ii
KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT karena atas limpahan rahmat dan hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul KARAKTERISTIK COOKIES SUMBER PROTEIN DAN ENERGI DENGAN BAHAN BAKU TEPUNG KOMPOSIT MOCAF, TEPUNG TEMPE TELUR, TEPUNG KACANG HIJAU, DAN TEPUNG IKAN LELE. Peulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penyususnan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih kepada: 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M, S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.. 2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. 3. Dian Rachmawanti Affandi, S.TP., M.P. selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah banyak membimbing dan memberi nasihat kepada penulis dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini. 4. Ir. Mukhamad Angwar, M.Sc. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi penulis atas segala masukan dan nasihat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 5. Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc. selaku Penguji Skripsi yang telah memberi masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 6. Dwi Ishartani, S.TP., M.Sc. selaku Pembimbing Akademik yang selalu memberi motivasi dan masukan kepada penulis selama masa perkuliahan. 7. Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas maret atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis. iii
8. UPT BPPTK Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Yogyakarta, yang telah memberikan bantuan selama proses penelitian. 9. Pegawai dan karyawan UPT BPPTK Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Yogyakarta, yang telah memberikan bantuan selama proses penelitian. 10. Ibu dan Bapak yang selalu berkorban, berjuang, mendukung, dan mendoakan penulis hingga saat ini. 11. Kakak-kakak dan adik tercinta yang selalu mendukung, memotivasi, menghibur, dan mendoakan penulis hingga saat ini. 12. Seluruh keluarga bersar yang telah membantu dan menjadi penyemangat untuk segera menyelesaikan jenjang pendidikan ini. 13. Rekan Skripsi penulis: Mariasina Garnis yang menjadi motivasi dan teman seperjuangan dalam melaksanakan penelitian hingga saat ini. 14. Sahabat-sahabat saya: Jelly, Nenda, Kokom, Ekky, Yola, Bintang, Noor, sahabat panitia terserah, sahabat S.TP 12 yang selalu setia memotivasi, menghibur, dan memberikan semangat bagi penulis. 15. Seluruh keluarga besar ITP 2012 yang menemani saya selama masa perkuliahan. 16. Keluarga besar Ilmu dan Teknologi Pangan yang banyak membantu segala hal selama masa perkuliahan. 17. Semua pihak yang membantu kelancaran penyusunan skripsi ini, dan memberi dukungan, doa dan motivasi bagi penulis untuk terus berjuang. Penulis menyadari skripsi ini masih terdapat kekurangan dan jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Surakarta, April 2016 Penulis. iv
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii KATA PENGANTAR.....iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL...viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x RINGKASAN... xi SUMMARY... xii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 4 C. Tujuan Penelitian... 4 D. Manfaat Penelitian... 4 BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka... 5 1. Kebutuhan Energi dan Protein Prajurit TNI AD... 5 a. Tentara Nasional Indonesia Angkatan Darat... 5 b. Energi... 5 c. Protein... 6 2. Cookies... 7 3. Mocaf... 10 4. Tepung Ikan Lele... 13 5. Tepung Tempe Telur... 14 6. Tepung Kacang Hijau... 16 B. Kerangka Berpikir... 18 C. Hipotesis... 18 BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian... 19 v
B. Bahan dan Alat... 19 1. Bahan... 19 2. Alat... 20 C. Tahapan Penelitian... 20 1. Persiapan Bahan Baku... 20 a. Proses Pembuatan Mocaf... 20 b. Proses Pembuatan Tepung Tempe Telur... 21 c. Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau... 22 d. Proses Pembuatan Tepung Ikan Lele... 23 e. Pembuatan Tepung Campuran... 24 2. Proses Pembuatan Cookies... 25 3. Pengujian Kesukaan Cookies... 26 4. Analisis Kimia Cookies... 27 5. Analisis Fisik Cookies... 27 D. Rancangan Penelitian... 27 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Sensori Cookies... 29 1. Warna... 30 2. Aroma... 31 3. Rasa... 31 4. Tekstur... 31 5. Overall... 32 B. Analisis Sifat Kimia Cookies... 32 1. Kadar Air... 33 2. Kadar Abu... 34 3. Kadar Protein... 35 4. Kadar Lemak... 37 5. Kadar Karbohidrat... 38 6. Total Kalori... 39 C. Sifat Fisik Cookies... 39 1. Warna... 39 vi
2. Tekstur... 42 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan... 44 B. Saran... 44 DAFTAR PUSTAKA.....45 LAMPIRAN.....48 vii
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Tabel Syarat Mutu Kue Kering (Cookies)... 8 Tabel 2.2 Perbandingan Komposisi Kimia Pangan Sumber Karbohidrat... 11 Tabel 2.3 Analisis Laboratorium Tepung Ikan Lele... 14 Tabel 2.4 Kandungan Gizi pada 100 gram Tempe dan 100 gram Telur... 15 Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau... 17 Tabel 2.6 Karakteristik Kimia Tepung Kacang Hijau... 17 Tabel 3.1 Formula Tepung Campuran... 25 Tabel 3.2 Resep Dasar Cookies... 25 Tabel 3.3 Analisis Kimia Cookies... 27 Tabel 4.1 Nilai Kesukaan terhadap Cookies... 29 Tabel 4.2 Sifat Kimia Cookies Berbahan Baku Campuran Mocaf, Tepung Tempe Telur, Tepung Kacang Hijau, dan Tepung Ikan Lele... 33 Tabel 4.3 Nilai L, a, b dan 0 Hue Cookies Berbahan Baku Campuran Mocaf, Tepung Tempe Telur, Tepung Kacang Hijau, dan Tepung Ikan Lele... 40 Tabel 4.4 Penentuan Warna 0 Hue... 41 Tabel 4.5 Nilai F Maks. Cookies... 42 viii
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Bagan Kerangka Berpikir... 18 Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Mocaf... 21 Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Tempe Telur... 22 Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau... 23 Gambar 3.4 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ikan Lele... 24 Gambar 3.5 Diagram Alir Pembuatan Cookies... 26 Gambar 3.6 Bagan Rancangan Penelitian... 28 Gambar 4.1 Cookies Formula 1.... 30 Gambar 4.2 Cookies Formula 2.... 30 Gambar 4.3 Cookies Formula 3.... 30 ix
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Pengukuran Sifat Kimia Cookies... 48 1. Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri... 48 2. Penentuan Kadar Abu... 48 3. Penentuan N total cara Mikro-Kjeldahl... 48 4. Penentuan Kadar Lemak Metode Soxhlet... 49 5. Penentuan Kadar Karbohidrat by difference... 49 Lampiran 2. Borang Penilaian Uji Kesukaan Cookies... 50 Lampiran 3. Hasil Uji SPSS Analisis Sensoris... 51 Lampiran 4. Hasil SPSS Analisis Sifat Kimia Cookies... 54 Lampiran 5. Hasil SPSS Analisis Sifat Fisik Cookies... 59 1. Hasil Uji Warna... 59 2. Hasil Uji Tekstur... 61 Lampiran 7. Dokumentasi... 62 x