PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris) SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SOSIS DAGING SAPI

Transkripsi

1 PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris) SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SOSIS DAGING SAPI Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Oleh : Enggar Restu Winanti H FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA commit 2013 to user

2 KATA PENGANTAR Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat, taufiq, dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris) SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SOSIS DAGING SAPI dengan baik. Penelitian dan penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan dari Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Bambang Sigit Amanto, M.S., selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta serta selaku Pembimbing Akademik yang telah memberi arahan dan bimbingan selama menempuh kuliah. 3. Ir. M.A.M. Andriani, M.S., selaku Pembimbing Utama yang telah memberi arahan, masukan dan saran kepada penulis dari awal hingga akhir dan juga telah memberikan bimbingan, arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini dengan sangat sabar. 4. Edhi Nurhartadi, S.TP., MP., selaku Pembimbing Pendamping yang telah memberi arahan serta saran yang berharga kepada penulis dari awal hingga akhir sehingga terselesaikan skripsi ini dan berbagai kemudahan yang beliau berikan. 5. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS selaku Penguji Skripsi yang telah memberi arahan serta masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi penulis. 6. Bapak dan Ibu Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan khususnya, dan seluruh dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis ii

3 7. Laboran dan staff administrasi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Ibu Sri Liswardani, S.TP., Pak Giyo, Pak Joko terimakasih atas bantuannya selama penelitian ini berlangsung. 8. Bapak dan ibu yang telah memberi doa, kasih sayang, semangat dan ketulusannya dalam mendidik dan membesarkan penulis hingga sampai ke jenjang S1 ini. 9. Sahabat iped, yangti, dea, babe, ririn terimakasih telah memberi semangat dan berjuang bersama selama 4 tahun ini. 10. Agus, adi, amin terimakasih telah memberi warna dan motivasi dalam kehidupan penulis 11. Teman-teman ITP 2009, terima kasih atas doa dan dukungannya selalu semoga kita semua sukses. Amin. Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa skripsi ini tidaklah sempurna. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca. Terima kasih. Juli, 2013 Penulis iii

4 HALAMAN PENGESAHAN PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris) SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SOSIS DAGING SAPI Yang dipersiapkan dan disusun oleh ENGGAR RESTU WINANTI H Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal : Juli 2013 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Tim Penguji Ketua Anggota I Anggota II Ir. M.A.M. Andriani, M.S. Edhi Nurhartadi, S.TP., MP. Ir. Nur Her Riyadi P, MS NIP NIP NIP Surakarta, Juli 2013 Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. NIP iv

5 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix RINGKASAN... x SUMMARY... xi BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Perumusan Masalah... 3 C. Tujuan Penelitian... 3 D. Manfaat Penelitian... 3 BAB II LANDASAN TEORI... 3 A. Tinjauan Pustaka Daging sapi Sosis Pewarna makanan Buah Bit Pigmen Antioksidan B. Kerangka Berpikir C. Hipotesis BAB 111 METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat B. Bahan dan Alat C. Tahapan Penelitian D. Analisis Data v

6 E. Rancangan Penelitian BAB 1V HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Kimia Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit sebagai Pewarna Alami Kadar Air Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Antioksidan B. Karakteristik Fisik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit sebagai Pewarna Alami Nilai L* (kecerahan) Nilai a* dan b* Nilai Hue C. Karakteristik Sensori Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit sebagai Pewarna Alami Uji Hedonik Uji Multiple Comparison BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vi

7 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Komposisi Kimia Daging dari Berbagi Spesies Ternak (%)... 5 Tabel 2.2 Komposisi Asam Folat, Vitamin per 100 g pada Daging... 5 Tabel 2.1 Syarat Mutu Sosis Daging (Standar Nasional Indonesia)... 6 Tabel 2.4 Daftar Zat Warna Sintetis yang Dijinkan di Indonesia Tabel 2.5 Daftar Zat Warna Tertentu yang Dinyatakan Bahan Berbahaya Tabel 2.6 Sifat-Sifat Berbagai Pigmen Alami Tabel 2.7 Kandungan Umbi Bit Tabel 3.1 Formulasi Sosis Daging Sapi Tabel 3.2 Metode Analisis pada Penelitian Tabel 3.3 Formulasi Rancangan Penelitian Tabel 4.1 Analisis Sifat Kimia Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit Tabel 4.2 Analisis Sifat fisik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit Tabel 4.3 Deskripsi Warna Berdasarkan 0 Hue Tabel 4.4 Analisis Sifat Sensori Uji Hedonik Tabel 4.5 Analisis Sifat Sensori Uji Multiple Comparisson vii

8 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Struktur Molekul Betasianin... 8 Gambar 2.1 Perubahan Mioglobin... 5 Gambar 2.2 Sosis Daging Sapi... 7 Gambar 2.3 Kenampakan Bit Gambar 2.4 Struktur Betalain Gambar 2.5 Struktur Betanin Gambar 2.6 Struktur betasianin Gambar 2.7 Mekanisme Aksi Antioksidan Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Sosis viii

9 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Metode Analisis Lampiran 2 Analisis SPSS Uji Sensoris Lampiran 3 Dokumentasi ix

10 PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris) SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SOSIS DAGING SAPI Enggar Restu Winanti H RINGKASAN Sosis adalah salah satu bahan pangan yang sudah banyak dikonsumsi oleh masyarakat dunia. Penggunaan nitrit sebagai bahan pewarna dapat mempertahankan warna merah daging sapi. Setelah diketahui bahwa nitrit ini bersifat karsinogenik, maka dicari bahan alami alternatif untuk menggantikan nitrit. Bit diduga dapat menjadi bahan pewarna alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bit sebagai pewarna alami berdasarkan kualitas kimia, fisik, dan sensori sosis sapi. Bit yang digunakan dalam bentuk pasta bit dengan prosentase 0%; 5%; 10% dan 15%. Setiap perlakuan diulang 2 kali. Variabel yang diamati adalah kualitas kimia (kadar air, protein, dan lemak), fisik (warna), dan sensori (warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall). Kandungan sampel sosis kemudian dibandingkan dengan SNI serta dilakukan perbandingan sifat sensoris antara sosis yang ditambah bit dengan sosis tanpa penambahan bit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu variasi penambahan bit menggunakan metode ANOVA dengan taraf signifikansi α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bit sebanyak 5% menunjukkan hasil yang terbaik berdasarkan kualitas sensori (p<0,05). Penambahan bit secara signifikan meningkatkan kadar air dan aktivitas antioksidan, tapi tidak mempengaruhi kadar protein dan lemak. Penambahan bit juga meningkatkan intensitas warna pada sosis daging sapi. Berdasarkan analisis kadar air dari perlakuan penambahan bit, formula yang memenuhi standar SNI yaitu 0% dan 5% bit, dengan kadar air 62,498% dan 67,529%. Untuk kadar lemak, semua formula dapat memenuhi standar SNI karena berkisar dari 8,150% sampai 8,882%. Untuk analisis kadar protein, semua formula dapat memenuhi standar SNI karena berkisar dari 13,840% sampai 14,255%. Semakin tinggi penambahan bit, maka semakin tinggi pula aktivitas antioksidannya. Kata kunci: sosis daging sapi, bit. x

11 THE EFFECT OF ADDITION BEET (Beta vulgaris) AS A NATURAL DYE ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS IN BEEF SAUSAGE Enggar Restu Winanti H SUMMARY Sausages are a food product that has been consumed by many people in the world. Sausages are normally processed with nitrite in order to keep the colour of beef. After further study has been conducted, it is now known that nitrite contains elements that are carcinogenic, therefore further researches has been conducted to find an alternative for nitrite as a food preservative. Beet are suspected to be a natural dye. This research was conducted to study the effect of beet as a natural dye and its combination effect on chemical quality, physical, and sensory in beef sausage. Beet was used as pasta were 0%; 5%; 10% and 15%. Each treatment consisted of two replications. The observed variables were chemical qualities (moisture, protein, and fat), physical qualities (colour), and sensory (colour, taste, texture, aroma, and overall). The content of sausages samples were then compared with SNI and sensorial attributes were compared between sausages that addition with beet and sausages without addition beet. This study used Completely Randomized Design with one factor, namely the increase variation ratio of beet using ANOVA with a significance level α = 5%. The results indicated that the addition of beet as much 5% showed the best results based on sensory quality (p,5%). The addition of beet significantly increased of moisture and antioxsidant activity, but not affect protein and fat content. The addition of beet also increased colour s intensity of beef sausages. The result of an analysis moisture of addition beet, formula that complied of SNI standart are 0% and 5% beet, that value are 62,498% and 67,529%. For the fat content, all of formulas complied of SNI standart because among from 8,150% to 8,882%. Protein content, all of formulas complied of SNI standart because among from 13,840% to 14,255%. The addition of beet also increased antioxidant s activity of beef sausages Keywords: beef sausage, beet. xi