18 METODE PENELITIAN Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian dilakukan dalam dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Desain penelitian pendahuluan adalah cross sectional study menggunakan sebagian data dari program Ipteks bagi Wilayah (I b W) dengan judul Pemberdayaan Masyarakat melalui Peningkatan Kapasitas Sekolah Dasar Menuju Perilaku Gizi Seimbang di Kota Bogor (Dwiriani, Damayanthi, Kustiyah, dan Briawan 2011). Penelitian dilakukan di 10 sekolah dasar di Kota Bogor yaitu empat Sekolah Dasar Negeri (SDN), empat Sekolah Dasar Swasta (SDS), dan dua Madrasah Ibtidaiyah (MI). Penentuan lokasi penelitian dilakukan secara purposive sampling dengan pertimbangan: (1) seluruh SD tersebut merupakan SD yang berada di Kota Bogor, (2) SD tersebut telah mewakili SD yang berada di Kota Bogor dengan adanya SDN favorit, SDS favorit dan MI. Tujuan penelitian pendahuluan adalah untuk melihat kondisi dan keragaan PJAS yang berisiko terhadap ketidakamanan pangan dan untuk menetapkan intervensi yang akan dilakukan pada penelitian lanjutan. Penelitian lanjutan menggunakan desain pra experimental study dengan one group pretest-posttest design yaitu desain penelitian ini tidak memiliki kelompok kontrol (pembanding) (Riyanto 2011). Dilakukan pada sekolah dasar terpilih pada penelitian pendahuluan berdasarkan analisis risiko ketidakamanan pangan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober sampai dengan Desember 2011. Jumlah dan Cara Pengambilan Contoh Contoh dalam penelitian pendahuluan adalah penjaja PJAS (kantin dan luar sekolah) di sepuluh sekolah dasar di Kota Bogor yang berjumlah 81 orang, sedangkan pada penelitian lanjutan contoh adalah penjaja PJAS di sekolah terpilih (SDN D) yang berjumlah sembilan orang. Penjaja PJAS adalah penjaja di lingkungan sekolah yang berjualan sepanjang hari yang lokasinya tetap di suatu tempat baik di kantin sekolah maupun lingkungan luar sekolah. Jenis dan Cara Pengumpulan Data Data yang dikumpulkan berupa data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh melalui pengamatan dan wawancara langsung dengan penjaja PJAS menggunakan kuesioner. Data primer yang dikumpulkan yaitu karakteristik penjaja PJAS meliputi jenis kelamin, umur, tingkat pendidikan, pekerjaan, tempat berjualan, lama berusaha (jam/hari dan tahun), pendapatan, dan sarana
19 penjualan. Profil PJAS meliputi jenis pangan dan register pangan jajanan yang dijual. Data mengenai lingkungan penjaja PJAS dilihat berdasarkan observasi langsung. Pengetahuan, sikap dan praktek mengenai gizi dan keamanan pangan dilakukan sebanyak dua kali yaitu sebelum intervensi (pretest) dan setelah intervensi (posttest). Sedangkan jenis data sekunder diperoleh dari sekolah meliputi profil umum sekolah dan fasilitas yang tersedia. Secara rinci, jenis dan cara pengumpulan data dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data No Variabel Cara Pengumpulan Data Primer 1 Karekteristik Penjaja PJAS - Umur - Jenis kelamin - Pendidikan - Pekerjaan - Tempat berjualan - Lama berusaha (jam/hari dan tahun) - Pendapatan - Sarana penjualan 2 Profil PJAS - Jenis pangan - Register Wawancara menggunakan kuesioner Observasi langsung 3 Lingkungan penjaja PJAS Observasi langsung 4 Pengetahuan dan sikap terhadap gizi dan keamanan pangan Wawancara menggunakan kuesioner (pretest dan posttest) 5 Praktek keamanan pangan Wawancara menggunakan kuesioner (pretest dan posttest) Data Sekunder 1 Profil sekolah dan fasilitas Arsip data sekolah Analisis risiko ketidakamanan pangan penelitian pendahuluan didasarkan pada variabel yang mempengaruhi keamanan pangan jajanan anak sekolah yaitu penjaja, pangan dan lingkungan. Hasil yang diperoleh kemudian dirumuskan sehingga terbentuk model upaya mengatasi masalah keamanan pangan melalui pemberian intervensi. Intervensi yang diberikan pada SDN D adalah penyuluhan gizi dan pendampingan kepada seluruh penjaja PJAS. Para penjaja PJAS dikumpulkan dalam satu ruangan kelas dan sebelum dilakukan penyuluhan gizi terlebih dahulu melakukan pretest menggunakan kuesioner terhadap pengetahuan, sikap dan praktek keamanan pangan penjaja PJAS. Penyuluhan gizi dilakukan satu kali selama 1 jam dengan materi berupa syarat makanan sehat, bahaya keamanan pangan dan cara pencegahan, syarat penjaja dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan pangan jajanan, label pangan dan
20 penggunaan minyak goreng. Setelah penyuluhan gizi, dilakukan pendampingan selama dua minggu dengan pendekatan secara personal kepada penjaja PJAS. Materi pendampingan berupa kebersihan pakaian, alat dan tempat penjaja dalam menjual makanan, menghindari merokok dekat dengan makanan, menutup makanan agar terhindar dari debu dan lalat. Tahap akhir adalah melakukan wawancara kembali menggunakan kuesioner untuk melihat perubahan pengetahuan, sikap dan keamanan pangan penjaja setelah intervensi (posttest). Pengolahan dan Analisis Data Data yang diperoleh diolah dan dianalisis secara deskriptif dan statistika dengan menggunakan program Microsoft Excel dan Statistical Program for Social Science (SPSS) version 16.0 for windows. Proses pengolahan meliputi editing, coding, entry, cleaning dan analisis. Data karakteristik penjaja PJAS seperti jenis kelamin dibedakan menjadi laki-laki dan perempuan. Umur dikelompokkan menjadi dewasa awal (18-40 tahun), dewasa menengah (41-65 tahun) dan dewasa akhir (>65 tahun) berdasarkan Papalia & Olds (1986). Tingkat pendidikan dikelompokkan menjadi tidak sekolah (TS), tidak tamat SD, SD, SMP, SMA, dan Perguruan Tinggi. Data pekerjaan dikategorikan sebagai pekerjaan utama dan sampingan. Data pendapatan didasarkan pada BPS (2008) dengan pendapatan perkapita kurang dari Rp 176.216,00 termasuk pada kategori miskin, sedangkan lebih dari Rp 176.216,00 termasuk pada kategori tidak miskin. Pengetahuan gizi, sikap serta praktek keamanan pangan penjaja PJAS tentang gizi dan keamanan pangan dinilai berdasarkan jumlah benar terhadap pertanyaan yang diberikan, kemudian diskor dan dikelompokkan sesuai kategori yang telah ditetapkan. Tingkat pengetahuan gizi dan keamanan pangan penjaja PJAS diukur dengan 20 pertanyaan. Jawaban yang diperoleh kemudian diskor 1 jika jawaban benar dan 0 jika jawaban salah, sehingga skor pengetahuan gizi dan keamanan pangan berkisar 0-20. Sikap diukur dari jumlah penjaja PJAS dalam setuju atau tidak setuju terhadap 20 pernyataan yang berkaitan dengan aspek gizi dan keamanan pangan. Pernyataan yang diajukan terdiri dari penyataan positif dan negatif. Skor pada pernyataan positif jika setuju adalah 1 dan tidak setuju adalah 0, sedangkan pada pernyataan negatif skor jika setuju adalah 0 dan tidak setuju adalah 1. Praktek gizi dan keamanan pangan penjaja PJAS diukur dengan pertanyaan yang menggunakan dua tingkatan skala jawaban, yaitu Ya dan Tidak. Hasil yang diperoleh dari pengetahuan, sikap dan
21 praktek keamanan pangan dikategorikan menjadi baik, sedang, dan kurang sebagai berikut (Khomsan 2000): Skor < 60% : Kurang Skor 60-80% : Sedang Skor >80% : Baik Pengkategorian beberapa variabel disajikan secara rinci pada Tabel 2. Tabel 2 Pengkategorian beberapa variabel penelitian No Variabel Kategori Skala Keterangan Pengukuran 1. Karakteristik Penjaja - Umur Dewasa awal (18-40 tahun) Dewasa menengah (41-65 tahun) Dewasa akhir (>65 tahun) Ordinal Papalia & Olds (1986) - Jenis kelamin Laki-laki Perempuan - Pendidikan TS (0 tahun) Tidak tamat SD (1-5 tahun) SD (1-6 tahun) SMP (7-9 tahun) SMA (10-12 tahun) Perguruan Tinggi - Pekerjaan Utama Sampingan - Tempat berjualan Di dalam sekolah Di luar sekolah - Pelatihan/Training Pernah terkait gizi Tidak pernah - Pendapatan Miskin (< Rp 176.216,00 ) Tidak miskin ( > Rp 176.216,00 ) Ordinal BPS (2008) 2. Pengetahuan dan Kurang : skor < 60 sikap penjaja PJAS Sedang : skor 60-80 Khomsan terhadap gizi dan Baik : >80 Ordinal (2000) keamanan pangan (pretest dan posttest) 3. Praktek keamanan PJAS (pretest dan posttest) Kurang : skor < 60 Sedang : skor 60-80 Baik : >80 Ordinal Khomsan (2000) Analisis data dilakukan dengan menggunakan program komputer SPSS version 16.0 for windows. Jenis analisis yang akan dilakukan adalah analisis deskriptif, uji korelasi, serta uji beda. Uji korelasi yang digunakan yaitu korelasi Pearson. Uji korelasi Pearson digunakan untuk mengetahui hubungan anatara pengetahuan gizi dan sikap gizi (pretest dan posttest), pengetahuan dan sikap keamanan pangan (pretest dan posttest), pengetahuan gizi dan keamanan pangan dengan praktek keamanan pangan (pretest dan posttest), serta sikap gizi
22 dan keamanan pangan dengan praktek keamanan pangan (pretest dan posttest). Sedangkan untuk mengetahui perbedaan pengetahuan gizi dan keamanan pangan, sikap gizi dan keamanan pangan, serta praktek keamanan pangan antara pretest dan posttest maka dilakukan uji beda Paired t-test. Definisi Operasional Model keamanan pangan adalah suatu cara atau langkah untuk mengatasi masalah keamanan pangan PJAS. Risiko ketidakamanan adalah faktor-faktor yang menyebabkan pangan jajanan yang dijual tidak aman untuk dikonsumsi didasarkan pada penjaja PJAS, pangan yang dijual dan lingkungan tempat berjualan. PJAS (Pangan Jajanan Anak Sekolah) adalah makanan dan minuman yang diolah di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap yang dijual di sekitar lingkungan sekolah. Penjaja PJAS adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung mengelola kantin dan berhubungan langsung dengan makanan dan peralatan makanan mulai dari persiapan bahan pangan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian. Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan yaitu bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti kempal, pemucat dan penetral. Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan diri. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan yang meliputi menyediakan air bersih, tempat sampah dan lain sebagainya. Sarana dan fasilitas adalah sarana yang dimiliki oleh penjaja PJAS yang digunakan untuk persiapan, pengolahan dan penyajian pangan. Pengetahuan Gizi adalah pengetahuan tentan peran makanan dan zat gizi, serta sumber-sumber zat gizi pada makanan. Pengetahuan keamanan pangan adalah pengetahuan tentang bahaya-bahaya yang ditimbulkan jika makanan terkena cemaran dan hal-hal yang harus dilakukan untuk melindungi makanan agar aman. Sikap Gizi adalah perasaan, keyakinan dan kecenderungan untuk bertindak/berperilaku dalam proses pengolahan PJAS dengan memperhatikan kandungan gizi, sumber zat gizi, dan fungsi zat gizi.
23 Sikap Keamanan Pangan adalah perasaan, keyakinan dan kecenderungan untuk bertindak/berperilaku dalam proses pengolahan PJAS yang sesuai dengan aturan berlaku sehingga menghasilkan PJAS yang aman. Praktek keamanan pangan adalah tindakan penjaja PJAS untuk mencegah pangan dari bahaya, yaitu meliputi higiene, penanganan dan penyimpanan, serta sarana dan prasarana.