KARAKTERISASI MUTU FISIKA KIMIA GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.) HASIL PROSES PERLAKUAN ASAM Oleh : Ima Hani Setiawati C34104056 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka dibagian akhir skripsi. Bogor, Januari 2009 Ima Hani Setiawati
RINGKASAN IMA HANI SETIAWATI. C34104056. Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam. Dibimbing oleh WINI TRILAKSANI dan MALA NURILMALA. Gelatin yang banyak beredar adalah produk yang terbuat dari kulit dan tulang sapi atau babi yang menimbulkan masalah di masyarakat baik kehalalan maupun kesehatan. Kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp) dapat dijadikan gelatin karena di dalamnya terdapat protein kolagen. Konversi kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp) menjadi gelatin dapat dilakukan menggunakan asam dan basa. Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan limbah kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp) sebagai bahan baku gelatin. Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini adalah menggunakan asam asetat dengan lama perendaman 12, 18, dan 24 jam dikombinasikan dengan konsentrasi 1%-5%. Rendemen gelatin pada penelitian pendahuluan dengan kombinasi lama perendaman 12 jam dan konsentrasi asam asetat 1%-5% berkisar antara 7,78-13,33%; ph 4,34-5,56; viskositas 12-16,2 cp; serta kekuatan gel 150-225 bloom, sedangkan pada kombinasi lama perendaman 24 jam dengan konsentrasi asam asetat 1%-5% dihasilkan rendemen berkisar antara 5,32-11,7%; ph 4,88-5,32; viskositas 13,8-18,2 cp; serta kekuatan gel 75-285 bloom. Konsentrasi 1%, 2%, dan 3% dipilih sebagai perlakuan pada penelitian utama dikombinasikan dengan perendaman asam asetat selama 12, 18, dan 24 jam Nilai rendemen gelatin dengan kombinasi lama perendaman 12 jam dan konsentrasi asam asetat 1%-3% berkisar antara 11,8-13,86%; ph 5,01-5,33; viskositas 14,4-15,6, cp; serta kekuatan gel 202,5-230 bloom. Nilai rendemen pada kombinasi lama perendaman 18 jam dengan konsentrasi asam asetat 1%-3% dihasilkan berkisar antara 14,33-16,8%; ph 5-5,45; viskositas 15,44-17,4 cp; serta kekuatan gel 252,5-312,5 bloom. Nilai rendemen pada kombinasi lama perendaman 24 jam dengan konsentrasi asam asetat 1%-3% dihasilkan berkisar antara 11,04-12,95%; ph 4,98-5,1; viskositas 12,3-15,56 cp; serta nilai kekuatan gel 207,5-285 bloom. Gelatin terbaik diperoleh dari kombinasi lama perendaman 18 jam dengan konsentrasi asam asetat 3%. Analisis fisika kimia terdiri dari analisis proksimat dengan hasil kadar air 10,19%, kadar abu 0,4%, kadar lemak 0,33%, dan kadar protein 88,88%; kekuatan gel 312,5 bloom; viskositas 17,4 cp; ph 5,45; titik gel 10,15 ºC; titik leleh 27,26 ºC; titik isoelektrik 8; derajat putih 34,7%; sementara logam berat Pb dan Hg tidak terdeteksi. Hasil uji organoleptik gelatin kulit ikan kakap merah masih lebih rendah dibanding gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium, terutama dari segi flavor. Tetapi dari segi warna, gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin komersial dan dari segi penampakan gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin standar laboratorium.
KARAKTERISASI MUTU FISIKA KIMIA GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.) HASIL PROSES PERLAKUAN ASAM Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Oleh : Ima Hani Setiawati C34104056 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
LEMBAR PENGESAHAN Judul Skripsi Nama NRP : KARAKTERISASI MUTU FISIKA KIMIA GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.) HASIL PROSES PERLAKUAN ASAM : Ima Hani Setiawati : C34104056 Menyetujui : Komisi Pembimbing Pembimbing I Pembimbing II Ir. Wini Trilaksani, M.Sc Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si NIP : 131 578 851 NIP : 132 315 793 Mengetahui : Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP : 131 578 799 Tanggal Lulus :
KATA PENGANTAR Puji dan syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Skripsi dengan judul Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1) Papa, mama, kakak-kakakku (A Romi, A Drajat, A Syarif & T Neng), serta adik-adikku (Lillah & Annisa) tercinta atas limpahan kasih sayang, doa yang selalu mengalir tanpa henti, serta motivasi dan dukungan yang tak terhingga kepada penulis. 2) Ir. Wini Trilaksani M.Sc dan Mala Nurilmala S.Pi, M.Si. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan, bimbingan, nasihat serta motivasi dalam menyelesaikan tugas akhir ini. 3) Dra. Pipih Suptijah MBA dan Dr. Ir. Agoes Murdiono Jacoeb selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritikan yang membangun demi penyempurnaan skripsi ini. 4) Keluarga besar Hari Trilaksono (Bapak, Ibu, Mas Adhi, Mba Mia dan Mas Tomi) yang telah menjadi keluarga kedua atas kasih sayang, doa dan bantuan moril maupun materil yang tak terhingga kepada penulis. 5) Ibu Windy, Ibu Ire, dan mba Fanny atas perhatian, semangat, dan bantuan moril maupun materiil selama penyelesaian skripsi ini. 6) Dr. Tati Nurhayati S.pi, Msi selaku dosen Pembimbing Akademik. 7) Vera, Anez, Syeni, dan Indah atas persahabatan yang tidak akan pernah terlupakan. 8) Dosen-dosen, staf administrasi (Pak Ade, Mas Ismail, Mas Zaky dan staf administrasi lainnya), serta staf laboratorium (Bu Ema, Mba Ica, Mas Ipul)
9) Teman-temanku Luh Putu Ari, Alim, An-Nur Crew, Al-demi Crew, anakanak di lab. Ombenk dan teman-teman seperjuangan Haris, Dwi, Nuzul, Dhias, Bayhaqi, Bobi, Deslina, Fuji, Ulfa, Nicolas, Yugha serta temanteman THP 41 yang selalu memberi semangat selama mengerjakan penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. 10) Ibu Rubiah, Pak Sobirin, dan Pak Danu yang telah membantu dalam penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. 11) Teman-teman THP 39, THP 40 dan THP 42 yang tidak bisa disebutkan satu-persatu. 12) Agung Setiaji atas kasih sayang, perhatian dan waktu yang telah diberikan kepada penulis. 13) Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi ini yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi penyempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. Bogor, Januari 2009 Ima Hani Setiawati
RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Ima Hani Setiawati. Dilahirkan pada tanggal 09 November 1986 di Bogor dari pasangan Bapak Soedarman dan Ibu Djubaedah. Penulis merupakan anak ke empat dari enam bersaudara. Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1992 di SDN Bantarkemang II dan lulus pada tahun 1998, kemudian dilanjutkan ke SMPN 1 Bogor dan lulus pada tahun 2001. Pendidikan sekolah menengah umum penulis tempuh di SMUN 2 Bogor dan lulus pada tahun 2004, pada tahun yang sama penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Ujian Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama kuliah penulis aktif sebagai pengurus Himpunan profesi Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) dan pernah menjadi asisten mata kuliah Diversifikasi Hasil Perikanan dan Teknologi Hasil Samping Perikanan. Penulis juga pernah mengikuti seminar kewirausahaan serta seminar ISO 22000 in Fisheries Industries. Selain itu penulis pernah mengikuti Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) yang diselenggarakan oleh DIKTI pada tahun 2008. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor penulis melakukan penelitian serta penyusunan skripsi dengan judul Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam.
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... iv DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... vi 1. PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Tujuan... 3 2. TINJAUAN PUSTAKA... 4 2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.)... 4 2.2 Kulit Ikan... 5 2.3 Kolagen... 6 2.4 Gelatin... 8 2.5 Pembuatan Gelatin... 11 2.6 Mutu Gelatin... 13 2.7 Pemanfaatan Gelatin... 13 3. METODOLOGI... 15 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian... 15 3.2 Bahan dan Alat Penelitian... 15 3.3 Metode Penelitian... 15 3.3.1 Penelitian pendahuluan... 16 3.3.2 Penelitian utama... 18 3.4 Analisis Fisika dan Kimia Gelatin... 18 3.4.1 Rendemen (AOAC 1995)... 18 3.4.2 Kekuatan gel (Gaspar 1998)... 18 3.4.3 Viskositas (British Standard 757 1975)... 19 3.4.4 Derajat putih (Anonim b )... 19 3.4.5 Derajat keasaman (ph) (British Standard 757 1975)... 19 3.4.6 Kadar air (AOAC 1995)... 19 3.4.7 Kadar abu (AOAC 1995)... 20 3.4.8 Kadar protein (AOAC 1995)... 20 3.4.9 Kadar lemak (AOAC 1995)... 21 3.4.10 Kandungan logam (Pb dan Hg) (Hutagalung 1997)... 21 3.4.11 Titik leleh (Suryaningrum dan Utomo 2002)... 21 3.4.12 Titik gel (Suryaningrum dan Utomo 2002)... 22 3.4.13 Titik isoelektrik protein (Weinewright 1977)... 22 v
3.4.14 Asam amino (Muchtadi dkk 1992)... 22 3.4.15 Uji organoleptik (Soekarto dan Hubies 1992)... 23 3.5 Rancangan Percobaan... 23 4. HASIL DAN PEMBAHASAN... 25 4.1 Penelitian Pendahuluan... 25 4.1.1 Rendemen gelatin... 25 4.1.2 Nilai ph gelatin... 26 4.1.3 Viskositas gelatin... 28 4.1.4 Kekuatan gel gelatin... 29 4.2 Penelitian Utama... 31 4.2.1 Rendemen gelatin... 31 4.2.2 Nilai ph gelatin... 32 4.2.3 Viskositas gelatin... 33 4.2.4 Kekuatan gel gelatin... 35 4.2.5 Analisis komposisi kimia gelatin... 36 a. Kadar air... 37 b. Kadar abu... 38 c. Kadar lemak... 38 a. Kadar protein... 39 4.2.6 Analisis sifat fisika dan kimia gelatin... 40 a. Kekuatan gel gelatin... 40 b. Viskositas gelatin... 41 c. Nilai ph gelatin... 42 d. Titik gel dan titik leleh gelatin... 42 e. Titik isoelektrik gelatin... 43 f. Derajat putih gelatin... 45 g. Logam berat Pb dan Hg gelatin... 45 4.2.7 Analisis asam amino gelatin... 46 4.2.8 Uji organoleptik gelatin... 48 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 50 5.1 Kesimpulan... 50 5.2 Saran... 50 DAFTAR PUSTAKA... 51 LAMPIRAN... 56