STANDARISASI MUTU PRODUK PASCA PANEN

BAB 5 STANDARISASI MUTU PRODUK PASCA PANEN Tujuan Pembelajaran : Setelah mengikuti kuliah dan membaca bahan ajar pada bab ini, mahasiswa dan pembaca diharapkan akan : Mampu menjelaskan beberapa kriteria standar mutu produk, Mampu menjelaskan hubungan antara komponen mutu produk, Mampu menjelaskan beberapa faktor yang mempengaruhi mutu produk, dan Mampu menyebutkan dan kemudian menjelaskan beberapa metode dalam mengevaluasi mutu produk komoditi hortikultura,

104 A. Kriteria Standar Mutu Produk Berbicara masalah standar mutu tentunya kita harus mengetahui arti mutu atau kualitas tersebut. Kualitas diartikan sebagai beberapa hal yang membuat suatu itu bernilai atau unggul. Kata kualitas digunakan dalam banyak hal. Terkait dengan buah, sayuran, dan bunga potong segar, kualitas dapat ditujukan untuk menjelaskan keadaan komoditi dalam tiap penanganan ataupun telah siap dikonsumsi seperti kualitas pasar, kualitas pengiriman, kualitas nutrisi, kualitas internal, dan kualitas penampilan. Penampilan yang baik tidak selalu berarti kualitas nutrisi dan rasanya juga baik. Buah, sayuran ataupun bunga potong yang sedikit lecet dan cacat di bagian luar mungkin saja sama baiknya dalam hal rasa dan nilai nutrisinya dibandingkan dengan yang berpenampilan baik. Oleh karena itu, penting juga menambahkan kriteria kualitas selain penampilan, yang mencerminkan pilihan konsumen. Namun demikian kriteria atau indek kualitas tersebut hendaknya relatif mudah untuk dievaluasi, dan metode evaluasi tersebut harus obyektif Kualitas komoditi hortikultura segar merupakan kombinasi dari ciri-ciri, sifat, dan nilai harga yang mencerminkan nilai total komoditi tersebut baik untuk bahan pangan (buah dan sayuran) maupun sebagai bahan kesenangan (tanaman hias bunga potong). Sedangkan kualitas akhir dari suatu komoditi panenan sangat dipengaruhi oleh beberapa aspek kualitas pula. Aspek-aspek yang mempengaruhi kualitas akhir suatu komoditi sangat relatif tergantung dari mana kita melihatnya. Bagi petani sebagai produsen, kualitas dilihat pada aspek potensi hasil tinggi, tahan penyakit, mudah dipanen, dan tahan bilamana dikirim jauh. Sedangkan bagi konsumen ataupun distributor (penjual), aspek kualitas yang diutamakan berupa kualitas penampilan. Kedua belah pihak juga tertarik untuk menilai komoditi pada aspek kualitas ketahanan simpan yang panjang dan tingkat kekerasan komoditi.

105 Namun demikian, dengan perkembangan pengetahuan dan perkembangan bidang hortikultura nilai kualitas yang diberikan kepada komoditi panenan juga berkembang tidak saja melihat penampilan. Konsumen memperhatikan nilai kualitas suatu buah, sayuran, dan bunga potong didasari pada penampilan dan tingkat kekerasan yang baik. Selain itu nilai rasa dan kandungan gizi juga merupakan aspek kualitas yang dipersyaratan. Tidak itu saja, meskipun konsumen membeli buah dan sayuran atas dasar penampilan dan rasa, kepuasan dan rasa ingin membeli lagi terkandung pada kualitas yang baik dari bagian yang dapat dimakan (edible quality). Berbagai komponen kualitas telah dijelaskan pada Tabel 4.1. bab terdahulu yang digunakan untuk mengevaluasi komoditi dalam kaitannya dengan penentuan grade dan standart di dalam memilih untuk program pemuliaan maupun dasar perlakuan dan penanganan pasca panen. Dari Tabel 4.1. tersebut dapat diambil suatu informasi yang menjelaskan bahwa terdapat lima komponen pokok dalam kualitas produk panenan hortikultura, yaitu kualitas penampilan, kualitas rasa, kualitas nutrisi, dan tekstur, serta keamanan. 1. Kualitas penampilan (Visual) Tingkat kepentingan tiap komponen kualitas tergantung pada peruntukan terhadap komoditi bersangkutan. Komponen kualitas bagi bunga potong ditekankan pada kualitas penampilan atau penampakan. Beberapa cacad dapat mempengaruhi nilai kualitas penampilan produk panenan hortikultura. Cacat morfologi yang meliputi pertunasan (pada kentang, bawang), perpanjang disertai pembengkokan (pada asparagus dan bunga potong), berkecambahnya biji (pada tomat, cabe), tumbuhnya tunastunas kecil (pada selada, kubis), mekarnya bunga (pada brokoli, kol kembang) dan lain-lain.

106 Cacat fisik meliputi i layu dan mengkerut pada semua komoditi panenan, dan juga mengering pada bagian dalam komoditi, terutama pada buah. Sedangkan cacat akibat kerusakan mekanik dapat disebabkan karena tusukan, luka dan goresan, terbelah, terhimpit, dan tergesek, serta luka memar. 2. Kualitas Tekstur Tekstur komoditi panenan hortikultura sangat menentukan kualitas makanan dan masakan (bentuk olahan), sehingga tekstur merupakan faktor yang diperlukan untuk mempertahankan produk dari cekaman selaman proses penanganan pasca panen terutama pengiriman. Buah-buah yang lunak tidak dapat dikirim hingga jarak yang jauh tanpa adanya kehilangan produk dalam jumlah cukup akibat luka fisik. Untuk mengantisipasi kenyataan tersebut, maka terhadap buah yang bertekstur lunak dipanen pada kondisi di bawah tingkat kematangan yang optimal. 3. Kualitas Rasa (Flavour) Kualitas rasa tentunya akan melibatkan kerja indera perasa terhadap senyawa terkandung dalam produk yang mempengaruhi rasa maupun aroma. Namun demikian kualitas rasa ini sangat subyektif terkandung pada orangnya. Ada sebagian besar kelompok orang yang lebih suka rasa masam, maka komoditi yang memiliki rasa masam tersebut dikatakan sebagai kualitas baik. Namun, untuk sekolompok lainnya yang lebih suka rasa manis dan segar, maka terhadap komoditi yang sama tersebut dikatakan tidak memiliki kualitas rasa yang baik. Diperlukan suatu pengujian kualitas rasa pada skala yang luas dari konsumen yang representatif. 4. Kualitas Nilai Nutrisi Buah dan sayuran segar berperanan penting pada nutrisi manusia, khususnya sebagai sumber vitamin (C, B6, A, thiamin, niacin), mineral, dan

107 serat. Kehilangan kualitas nutrisi, khususnya vitamin C, dapat terjadi dengan adanya kerusakan fisik, periode penyimpanan yang panjang, suhu tinggi, kelembaban udara yang rendah, dan kerusakan akibat pembekuan (chilling injury). 5. Kualitas Keamanan (savety) Faktor-faktor keamanan termasuk tingkat senyawa toksik alami pada tanaman tertentu (contohnya glycoalkoloid pada kentang) yang keberadaannya sangat tergantung pada genotipe, juga merupakan faktor kualitas yang sangat mempengaruhi komoditi. Namun dengan program pemuliaan, kandungan senyawa toksik ini dapat dikendalikan pada tingkat aman. Kontaminan seperti residu kimia dan logam berat pada buah dan sayuran segar juga merupakan faktor penentu kualitas. Residu pada tingkat yang aman perlu dikendalikan melalui pengawasan pelaksanaan pengendalian hamapenyakit. Sanitasi saat panen dan penanganan pasca panen sangat penting untuk meminimumkan kontaminasi mikroba. Upaya atau tindakan untuk mengurangi pertumbuhan dan perkembangan jamur dan bakteri yang menghasilkan toksin perlu dilakukan sejak pra panen hingga pasca panen. B. Hubungan Antar Komponen Mutu Produk Pada kenyataannya kualitas suatu komoditi hortikultura panenan sangat terkait dengan tingkat atau kondisi kesegarannya. Kesegaran secara langsung mempengaruhi kualitas penampilan yang merupakan komponen kualitas yang pertama sekali diperhatikan oleh kosumen. Namun demikian, sebenarnyalah bahwa komponen kualitas yang satu mempengaruhi komponen kualitas lainnya. Seperti telah diutarakan bahwa kesegaran merupakan faktor kualitas yang mempengaruhi kualitas penampilan. Secara tidak langsung kesegaran juga mempengaruhi kualitas nutrisi. Semakin segar suatu komoditi panen khususnya sayuran, ini menandakan bahwa umur pasca panen komoditi bersangkutan masih dapat dikatakan baru atau belum lewat masak. Demikian

108 pula halnya dengan komoditi buah. Kondisi tersebut sekaligus memberikan informasi keadaan kualitas nutrisi Komponen kualitas aroma dapat memberikan informasi tentang komponen kualitas rasa. Biasanya aroma yang harum dan menusuk mencerminkan bahwa komoditi bersangkutan cukup mengandung senyawa yang memberikan rasa manis. Khususnyanya bagi komoditi sayuran, kualitas penampilan merupakan komponen kualitas yang cukup sangat penting. Para konsumen dengan cukup melihat tingkat kesegaran sayuran sudah dapat memutuskan untuk membelinya. Komponen kualitas rasa tidak merupakan komponen kualitas yang dinomor satukan, karena rasa sayuran akan akhirnya berpulang pada racikan bumbu dalam pengolahannya. Namun kini komponen kualitas keamanan merupakan tuntutan konsumen yang sangat patut untuk diperhatikan, terutama keamanan dari residu bahan kimia. Kualitas penampilan yang baik tidak selalu berarti kualitas nutrisi dan rasanya juga baik. Buah atau sayuran yang sedikit lecet dan cacat di bagian luar mungkin saja sama baiknya dalam hal rasa dan nilai nutrisinya dibandingkan dengan yang berpenampilan baik. Oleh karena itu penting juga menambahkan kriteria atau komponen kualitas selain kualitas penampilan sebelum memilih komoditi panenan. C. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Produk Tidak saja keadaan pasca panen yang mempengaruhi kualitas atau mutu produk panenan tetapi termasuk pula faktor pra panen. Berikut adalah beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas komoditi hortikultura panenan, 1. Faktor genetik Pemilihan atau seleksi kultivar bagi tanaman yang diperbanyak dengan benih (biji) khususnya tanaman semusim. Sedangkan bagi tanaman

109 tahunan biasanya sangat tergantung pada pemilihan jenis batang bawang dalam pengadaan atau persiapan bibit. 2. Faktor lingkungan pra panen a. Unsur iklim, seperti : Suhu, Cahaya, Angin, Curah hujan, dan Polutan b. Kondisi budidaya (bercocok tanam), seperti : Jenis tanah, Penyediaan hara dan air, Pemakaian mulsa, Pemangkasan (pruning), Penjarangan buah dan atau bunga (thinning), dan Penggunaan bahan kimiawi 3. Pemanenan Aspek yang merupakan faktor penting terkait dengan pemanenan adalah : a. Teknik panen, b. Tingkat kematangan dan atau kemasakan, dan c. Perkembangan fisiologis tanaman. 4. Perlakuan pasca panen a. Metode penanganan, b. Periode antara saat panen dengan saat dikonsumsi, dan c. Faktor lingkungan, seperti : Suhu, Kelembaban relatif, dan Komponen atmosfir. 5. Interaksi antara berbagai faktor yang dijelaskan di atas.

110 D. Metode Evaluasi Kualitas Untuk mengetahui tingkat kualitas produk hortikultura panenan tentunya memerlukan suatu metode analisis. Metode evaluasi kualitas produk panenan yang tersedia ada dua macam, yaitu diarahkan kepada sifat atau cara mengevaluasi, dan evaluasi atas dasar penilaian. Metode evaluasi kualitas atas dasar sifat evaluasi ada dua macam, yaitu : a. Metode Destruktif (merusak) Evaluasi dilakukan dengan cara merusak komoditi. b. Metode Non-Destruktif Evaluasi dilakukan dengan cara tidak merusak komoditi. Sedangkan metode evaluasi yang didasari atas sifat penilaian meliputi : a. Metode yang berifat obyektif Yaitu metode evaluasi berdasarkan alat analisis yang digunakan. b. Metode yang bersifat subyektif Yaitu metode evaluasi berdasarkan penilaian manusia ataupun dengan cara menggunakan skala. Berikut adalah beberapa metode mengevaluasi sekaligus alat evaluasi yang digunakan untuk mengevaluasi masing-masing komponen kualitas yang telah dibicarakan seperti kualitas penampilan, kualitas tekstur, kualitas rasa, kualitas nutrisi, dan kualits keamanan. 1. Kualitas Penampilan (Visual) a. Ukuran Dimensi : diukur dengan cincin (ring) pengukur, jangka sorong

111 Bobot Volume : umumnya menghubungkan antara ukuran dan berat. Ukuran juga dapat dinyatakan sebagai jumlah komoditi tiap unit beratnya, misalnya 10 apel/kg. : diketahui melalui pencelupan dalam air atau melalui pengukuran dimensi. b. Bentuk (shape) Perbandingan dimensi seperti perbandingan antara diameter dengan kedalaman digunakan sebagai indek bentuk buah. Model (diagramgambar) merupakan suatu alat evaluasi kualitas bentuk. c. Warna Keseragaman dan intensitas, merupakan kualitas penampilan yang sangat penting. Visual Matching kartu warna (colour chart) petunjuk untuk mencocokan dan menetukan warna buah dan sayuran. Light Reflection Meter pengukur warna berdasarkan jumlah cahaya yang dipantulkan dari permukaan komoditi. Light Transmision Meter pengukur warna melalui cahaya yang diteruskan (trnsmit) oleh komoditi. Digunakan untuk menentukan warna internal dan berbagai penyakit. d. Kandungan pigmen, merupakan cara mengevaluasi komoditi berdasarkan kandungan pigmen seperti klorofil, karotenoid (karotin, licopen, xantopil) dan flavonoid (anthosianin). e. Kilau (gloss atau bloom), merupakan kualitas penampakan dari kilap atau kilau permukaan produk. Contoh alat Gloos Meter. f. Adanya cacat (eksternal dan internal). Jumlah intensitas cacat dievaluasi dengan menggunakan sistim skoring dari 1 s/d 5.

112 1 = tidak ada gejala 2 = gejala ringan 3 = gejala sedang 4 = gejala banyak 5 = gejala sangat banyak Jika diperlukan kategori atau skor dapat diperpanjang dari 1 s/d 7 atau 1 s/d 9. Untuk mengurangi keragaman nilai antar evaluator, maka perlu pula disertakan gambaran rinci dan foto sebagai petunjuk dalam pemberian skor. 2. Kualitas Tekstur a. Yielding Quality (kualitas kelenturan) Hand Held Tester menentukan tenaga yang diperlukan untuk menetrasi bahan. Alat yang sering digunakan Penetrometer. Tes Laboratorium kekerasan buah dapat ditentukan melalui pengukuran kekuatan penetrasi dengan menggunakan Instron Universal Testing Machine atau Texture Testing System. b. Fibrousness dan Toughness (serat dan kekerasan) Diukur berdasarkan pengukuran tenaga yang digunakan untuk memotong. Pengukuran dengan menggunakan alat Instron atau Texture Testing System. Ketahanan terhadap pemotongan ditentukan dengan menggunakan Fibrometer ataupun dengan analisis kimia kandungan serat dan lignin. c. Succulence dan Juiceness Ukuran kandungan air sebagai indikator dari sukulensi atau turgidutas. Ukuran juice yang dapat diekstrak, sebagai indikator juiceness.

113 d. Textural Qualities (grittiness, crispness, mealness, dan chewiness). Prosedur evaluasi sensory 3. Kualitas Rasa (flavor) a. Sweetness Kandungan gula diukur melalui prosedur analisis kimia untuk total gula dan gula reduksi. Total soluble solid content (kandungan total bagian padat terlarut) dikur dengan menggunakan Refractometer atau Hidrometer, dapat sebagai indikator tingkat kemanisan, karena gula merupakan komponen utama bahan padat yang terlarut. b. Sourness/Acidity (kemasaman) Evaluasi tingkat kemasaman produk. Konsentrasi ion hidrogen (ph) dari juice terekstrak ditentukan dengan menggunakan ph meter atau kertas indikator ph. Perhitungan juga dapat dengan cara titrasi bahan. c. Astringency Ditentukan dengan tes rasa atau dengan mengukur kandungan tanin, kelarutan dan derajat polimerisasi. d. Bitterness (pahit) Ditentukan dengan tes rasa atau mengukur alkaloid atau glukosida yang terkandung dan bertanggung jawab terhadap rasa pahit. e. Odor (aroma) Ditentukan dengan menggunakan uji panelis (pencicipan) yang dikombinasikan dengan identifikasi komponen gas yang bersifat mudah menguap (volatile) yang bertanggung jawab terhadap aroma khas komoditi bersangkutan. Alat yang digunakan Gas Chromatographi.

114 4. Kualitas Nutrisi Kualitas nutrisi dievaluasi dengan cara uji laboratorium dengan menganalisis kandungan karbohidrat, vitamin, protein, serat, dan asam amino, lipid serta asam lemak maupun mineral dalam buah dan sayuran. 5. Kualitas Keamanan Prosedur analisis menggunakan Kromatografi Cair Tekanan Tinggi, untuk menganalisis kandungan : a. Senyawa toksik alami Contoh senyawa ini meliputi nitrat dan nitrit pada sayuran daun, oksalat pada bayam, thioglucosida pada sayuran daun dan batang, dan glycoalkohol (solanin) pada kentang. b. Kontaminan alam Senyawa yang termasuk dalam kontaminan alam adalah mycotoksin yang berasal dari jamur, toksin dari bakteri, logam berat seperti Hg, Cd, dan Pb. c. Senyawa toksik buatan Seperti halnya kontaminan lingkungan dan polutan, residu bahan kimia pertanian. Berikut beberapa standar kualitas buah, sayuran, dan bunga potong menurut US (US standarts for grades) dan CA (California Food and Agriculture Code) yang juga banyak digunakan oleh petani-petani ataupun pebisnis hortikultura di Indonesia.

115 Standar kualitas buah, sayuran, dan bunga potong Komoditi Standar Komponen Kualitas Buah Apel Apokat Anggur US 1976 US 1957 US 1983 Nanas US 1953 Strawberi Jeruk (orange) US 1965 US 1957-1980 Melon Asparagus Brokoli Kobis Kol Kembang US 1973 US 1943 US 1945 US 1968 Kematangan, warna, bentuk, bebas kerusakan, bebas penyakit, bebas kerusakan hama Kematanga (kandungan bahan padat terlarut), ukuran, warna, bebas cacat dan penyakit. Kematangan, bentuk, tekstur, warna kulit, bebas kerusakan dan penyakit. Kematangan, ukuran, bentuk, bebas kerusakan dan penyakit Kematangan, warna, keseragaman ukuran dan bentuk, bebas kerusakan dan penyakit, juiceness Kematangan, bebas kerusakan dan penyakit serta hama, kerusakan akibat pendinginan. Kematangan, kokoh, seragam ukuran dan besar, bebas penyakit Kematangan (1/2-3/4 bagian berwarna merah atau pink), kokoh, terdapat kelopak buah, bebas penyakit Kematangan (2/3 bagian berwarna merah), bebas penyakit, seragam dalam tiap pack. Kematangan, warna, kokoh, halus/rata, ukuran, bebas penyakit, bentuk dan ukuran. Kematangan, warna, ukuran seragam, bebas penyakit. Kematanga, ukuran tidak besar (sedang), bebas luka memar, bebas luka mekanik, tidak retak/pecah. Kokoh namun nampak lembut, warna-pucat putih, bebas penyakit, tidak layu (segar), tidak bertunas, bebas luka mekanik ataupun karena hama Kokoh namun lembut, berwarna putih, dimeter cukup besar dan seragam, bebas penyakit dan hama serta warna hijau. Warna, kematangan, panjang tangkai dan diemeter bunga, kompak, bebas penyakit. Bebas penyakit dan hama, tidak lewat matang, kompak Kematangan dan kokoh, kompak, seragam ukuran, tidak bertunas, warna hijau, bebas penyakit-hama. Sesuai dengan US dan diklasifikasikan dalam klasifikasi komersial Bunga bersih, kompak, ukuran (diameter), terbungkus daun segar dan bersih, bebas hama-penyakit. Bebas penyakit-hama, bebas dari kerusakan sinar matahari, dan kerusakan akibat pendinginan.

116 Standar kualitas buah, sayuran, dan bunga potong (lanjutan) Wortel Timun Cabe Kentang Tomat Bunga Potong Mawar Bunga potong krisan Gladiol Anthurium US 1965 US 1934-1958 US 1963 US 1972 US 1976 Persatuan Petani Bunga Amerika- Eropa Keseragaman ukuran dan bentuk, bersih, warna tegas, segar dan tegar, bebas penyakit, tidak mengayu. Bebas penyakit, warna tegas, tidak terdapat warna ungu kehitaman, ukuran dan kerseragaman bentuk. Warna, ukuran (diameter dan panjang), kesegaran dan tegar, bebas penyakit dan luka mekanik. Kematangan, warna, ukuran, bentuk, bebas penyakit, bebas luka mekanik dan fisik Bebas penyakit-hama dan kerusakan fisik maupun mekanik. Keseragaman, kematangan, kokoh, bersih, ukuran, bentuk, tidak bertunas, tidak memar, tidak berwarna hijau, bebas hama-penyakit Sama dengan US, kulit tidak mengelupas. Kematangan dan kemasakan (warna), kokoh, juiceness, bebas penyakit, bebas luka fisik dan mekanik. Bebas hama, bebas luka akibat pendinginan, warna cerah dan kilau, bentuk. Tangkai cukup panjang, tingkat kemekaran kuncup, warna mahkota bunga, keberadaan (kesegaran) kelopak bunga, diameter bunga, keberadaan daun, kokoh Warna, diameter, keberadaan/kesegaran kelopak bunga, tingkat kemekaran kuncup bunga, jumlah kuntum per tangkai, panjang dan kekuatan tangkai, tegar dan kokok Panjang dan jumlah kuntum per tangkai, gradasi tingkat kemekaran kuntum, warna, bebas penyakit, bebas luka fisik, kesegaran, kokoh Kokoh, segar, bebas luka hama, luka fisik, luka mekanik, warna, kilau, ukuran, tingkat perkembangan kemekaran, tangkai yang kokoh cukup panjang US (US standarts for grades) CA (California Food and Agriculture Code)

117 DAFTAR PUSTAKA Acquaah, George, 2002. Horticulture Principles and Practices. Second Edition, Prentice Hall. Kader, Adel A., 1985. Quality Factors : Definition and Evaluation For Fresh Horticultural Crops. In Kader, Adel A., et al. (Eds). Postharvest Technology of Horticultural Crops. Cooperative Extension Univ. Of California. Kays, Stanley J., 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An Avi Book. Published by Van Nostrand Reinhold, New York. Poincelot, R.P., 2004. Sustainable Horticulture Today and Tomorrow. Prentice Hall. Salunkhe, D.K., et al. 1990. Postharvest Biotechnology of Flowers and Ornamental Plants. Springer-Verlag Berlin Heidelberg. Wills, R.B.H., W.B. McGlasson, D. Graham, T.H. Lee, and E.G. Hall, 1989. Postharvest An Introduction to The Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. An AVI Book.