PRAKTEK PRODUKSI (PP) PEMBUATAN BOLAM (Bolu Wortel Bayam) sebagai Inovasi Produk Kaya Akan Serat Pangan

Transkripsi

1 PRAKTEK PRODUKSI (PP) PEMBUATAN BOLAM (Bolu Wortel Bayam) sebagai Inovasi Produk Kaya Akan Serat Pangan Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Progam Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Oleh : RIRIS KHALYDAZIA INDRA FAJARI H PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 i

2 ii

3 KATA PENGANTAR Alhamdulillahirabbil alamin. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT berkat rahmat, hidayah dan karunia-nya penulis berhasil menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik dan lancar. Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi persyaratan meraih gelar Ahli Madya pada progam studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. PenyusunanTugas Akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Allah SWT atas berkah, lindungan dan nikmat yang luar biasa telah diberikan kepada penulis selama hidup di dunia ini. 2. Kedua orang tua dan kedua kakak tercintayang selalu memberikan doa dan dukungan terhadap penulis. 3. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 4. R. Baskara Katri Anindito,S.TP., MP selaku Ketua Program Studi DiplomaTiga Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 5. Dian Rachmawati Affandi, S.TP, M.P. dan Asri Nursiwi, S.TP. M. Sc. Selaku dosen pembimbing, terima kasih atas bimbingan dan arahan yang diberikan selama proses penyusunan Tugas Akhir. 6. Dimas Rahardian selaku pembimbing akademik, terima kasih atas bimbingan dan arahan yang diberikan selama menempuh studi. 7. Linda Cahya, Septi Sulistyani, Yuliana Frektofel, Rufik Dwi Kurniawati, Citra Dosie, Ratri Kartika, Roch Andini, Zainul Muttaqin. Kalian adalah yang terbaik! 8. Teman-teman seperjuangan D-III Teknologi Hasil Pertanian angkatan Teman teman PHT 2014 serta adek adek HIMADIPTA yang teka pernah lelah untuk selalu mendukung. iii

4 10. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan Tugas Akhir ini dan member dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan Tugas Akhir ini. Semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis, khususnya dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya. Surakarta, Juli 2016 Penulis iv

5 PERSEMBAHAN Allah SWT yang telah melimpahkan segala ramhat dan karunia-nya, sehingga laporan Tugas Akhir ini dapat terselesaikan dengan baik. Bapak Sugiman, SE yang tak pernah pernah letih untuk selalu mengingatkanku, memahamiku dan selalu memberikan yang terbaik terutama untukku. Ibu Halimah yang selalu mendukungku dan tak pernah berhenti memberiku semangat untuk selalu berjuang menyelesaikan apa yang harus diselesaikan, kedua orang tuaku yang tidak pernah bosan untuk mendoakanku menjadi selalu yang lebih baik tanpa aku pinta. Kedua kakak dan adekku, Muhammad Ridho Reza Pahlevi dan Afiendra Miftakhul Huda beserta keluarga besar penulis yang selalu memberikan nasehat-nasehat, yang selalu mengingatkanku untuk tidak mudah putus asa dan mudah menyerah dalam kondisi apapun. Ibu Dian Rachmawati Affandi, S.TP., M.P selaku pembimbing I penulis dan Ibu Asri Nursiwi, S.TP. M. Sc selaku pembimbing II penulis, terima kasih atas bimbingan, masukan, ilmu, dan nasehatnya selama ini. Sahabat sahabatku Linda Cahya, Septi Sulistiani, Rufik Dwi, Yuliana Frektofel, Sidiq Dwi, Reza Fahlevi, Moh Lutfi, Citra Dosie, Tabliqiyah, Yulia Suryandari, Perbri Fitriana, dan Utfa Syahrifatul yang tak pernah bosan untuk menasehati, memberi semangat dan selalu mendukung penulis untuk menyelesaikan Tugas Akhir. Sahabat seperjuangan, Dian Nur, Christina Kusuma, Yulia Rizky, Rohmad Aji, Kirana Nur, Sherly Aprillia, Desy Nur, Desy Dwi dan Rina Dewi. Kakak kakakku, Stefanus Christagama, Roch Andini, Tika Anissa, Nadia, Nela, Melin terima v

6 kasih atas doa, arahan, support dan bantuan dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini. Teman-teman THP 2013 Nyoman, Dea, Imas, Agung, Tinus, Apip, Tacul, Rista, Stevani, Didot, Alfiah, Adliyah, Reja, Junjung, Lintang, Dj, Irana dan masih banyak lagi yang tidak bisa penulis sebutkan semuanya. Terima kasih atas kebersamaan, semangat, dukungan serta kenangan-kenangan yang tercipta yang tidak mungkin terlupakan. PHT 2014, Adik Adik dan Keluarga HIMADIPTA, terima kasih sudah memberikan semangat, dan tidak pernah berhenti mendukung hingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir. Serta semua pihak yang ikut membantu, mendoakan, dan membersamai hingga selesainya Tugas Akhir ini. vi

7 MOTTO Sesungguhnya bersama sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguhsungguh (urusan) yang lain. Dan hanya kepada Tuhan-mulah hendaknya kamu berharap (Q.S Al Insyirah : 6-8) Biarkan kehidupan mengalir seperti air. (Bapak, Ibu) Saat itu kau benar, teruslah melangkah kedepan. Jika saat itu kau salah, berhentilah melangkah dan perbaikilah (Muhammad Ridho Reza) Semakin hebat kamu bersyukur, semakin mudah kamu merasakan kebahagiaan. (Angga Darmawan) Tak perlu bertarung di medan pertempuran yang dibuat lawan yang tak bisa kau kalahkan, buatlah medan pertempuranmu sendiri dan kalahkan dirimu yang kemarin. (Rohmad Aji Mukharom) Hasil tidak akan mengkhianati proses. Jangan pernah bosan untuk sabar, berusaha, ikhlas dan berdoa (Penulis) vii

8 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii MOTTO... iii HALAMAN PERSEMBAHAN... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 3 C. Tujuan... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. Bolu... 4 B. Bahan Baku Pembuatan Bolu Kukus... 6 C. Wortel D. Bayam E. Kemasan F. Analisis Ekonomi BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan B. Alat, Bahan C. Tahapan Penelitian dan Cara Kerja D. Analisis Sensoris E. Analisis Serat Pangan F. Analisa Ekonomi BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN viii

9 A. Deskripsi Produk B. Analisa Sensoris Bolam C. Analisis Serat Pangan D. Desain Kemasan E. Analisis Ekonomi BAB V PENUTUP A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ix

10 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Daftar Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 g Bahan... 8 Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Maizena... 9 Tabel 2.3 Komposisi Telur Ayam Tabel 2.4 Komposisi Margarin per 100 g Tabel 2.5 Komposisi Gula Pasir per 100 g Tabel 2.6 Komposisi Kimia Susu Bubuk Tabel 2.7 Komposisi kandungan Gizi Wortel Per 100g Tabel 2.8 Komposisi Kandungan Bayam per Tabel 3.1 Formula Bahan Pembuatan Bolu Sayur Tabel 3.2 Metode Analisa Sensoris dan Analisis Serat Kasar Tabel 4.1 Skor Tingkat Kesukaan Pada Bolam Tabel 4.2 Serat Pangan Bolu dan Bolam Tabel 4.3 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu Tabel 4.4 Biaya Bahan Bakar (Energi dan Pembersih) Tabel 4.5 Biaya Total Tarif Listrik/Bulan Tabel 4.6 Biaya Kemasan Tabel 4.7 Biaya Perawatan dan Perbaikan Tabel 4.8 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) Tabel 4.9 Biaya Usaha Tabel 4.10 Biaya Amortisasi Tabel 4.11Tabel Biaya Penyusutan/Depresiasi Tabel 4.12 Bunga Tabel 4.13 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) Tabel 4.14 Investasi Tabel 4.15 Perhitungan Penjualan x

11 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Rumus kimia baking powder Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Pasta Wortel Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Pasta Bayam Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Pembuatan BOLAM Gambar 3.4 Diagram Alir Kuantitatif Permen Susu Jahe Formulasi Gambar 4.1 Kemasan Bolam Gambar 4.2 Pelabelan Bolam xi

12 PRAKTEK PRODUKSI (PP) PEMBUATAN BOLAM (BOLU WORTEL BAYAM) SEBAGAI INOVASI KAYA AKAN SERAT PANGAN Riris Khalydazia Indra Fajari 1 Dian Rachmawati Affandi, S.TP., M.P 2 Asri Nursiwi,S.TP. M.Sc 2 ABSTRAK Praktek produksi pembuatan Bolam (bolu wortel bayam) bertujuan untuk mengetahui formula yang terbaik, mengetahui kadar serat pangan, dan melakukan analisis ekonomi. Tahapan proses pembuatan bolam terdiri dari pemilihan bahan, pengupasan wortel dan pemetikan daun bayam, pemotongan, pencucian, penghancuran, penimbangan bahan, pencampuran bahan, pembagian adonan, pencetakan dan pengukusan serta pengemasan. Bahan yang digunakan berupa telur, gula, ovalet, tepung terigu, tepung maizena, susu bubuk, baking powder dan margarin, pasta bayam dan pasta wortel. Dilakukan uji kesukaan bolam dengan metode uji perbandingan jamak meliputi parameter kenampakan, warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall.hasil penelitian menunjukkan bahwa formula bolam yang terbaik adalah bolu dengan penambahan pasta wortel sebanyak 75 g dan pasta bayam sebanyak 75 g. Penambahan pasta wortel dan pasta bayam membuat bolu lebih disukai daripada bolu kontrol atau bolu tanpa penambahan. Penggunaan pasta wortel dan bayam meningkatkan kandungan serat pangan pada bolu yaitu 13,469% dibandingkan dengan bolu kontrol (tanpa penambahan) sebesar 9,579%. Analisa ekonomi dari produksi bolam menunjukkan harga bolam perloyang sebesar Rp Total biaya produksi perbulan Rp Laba Kotor perbulan sebesar Rp Laba bersih perbulan sebesar Rp BEP produksi sebesar 758 loyang, dan untuk BEP harga sebesar Rp ROI sebelum pajak sebesar 12,6% perbulan, sedangkan untuk ROI setelah pajak sebesar 11,8%. Nilai POT selama 8 bulan. Nilai Net B/C adalah 1,1,sehingga usaha ini layak dijalankan. Kata kunci : Bolam, Proses Pembuatan, Analisa Sensoris, Analisa Ekonomi, Serat Pangan Keterangan: 1. Mahasiswa Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Riris Khalydazia Indra Fajari, NIM: H Staf Pengajar pada Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. xii

13 Production (PP) of Bolam (Carrots Spinach Spongecake) as Food Innovation Rich with Dietary Fiber Riris Khalydazia Indra Fajari 1 Dian Rachmawati Affandi, S.TP., M.P 2 Asri Nursiwi,S.TP. M.Sc 2 ABSTRACT Production of Bolam (carrots spinach spongecake) aimed to knew the best formula, dietary fiber content, and to accomplish economy analysis. The step of making bolam was selection of ingredient, peeling the carrot and plucking spinach leaves, cutting, washing, mashing, weighing of ingredient, mixing, cutting, forming, steaming then packaging, used ingredient were eggs, sugar, ovalet, wheat flour, maizena, milk powder, baking powder, and margarine, spinach paste, and carrot paste. Sensory evaluation of Bolam used multiple comparison test using parameter of appereance, color, flavor, taste, taste, texture, and overall. Result of sensory analysis showed addition of carrot paste 75g and spinach paste 75g was preferred than wheat cake (control). The addition of carrot and spinach increased dietary fiber content in spongecake 13,469% compared to control 9,579%. Economical analysis of bolam showed the price of bolam per box was Rp and thevalue of production per month Rp , gross profit per month was Rp , netto profit per month was Rp , BEP Production content was 758 boxes and for BEP Price content was Rp , ROI before taxes 12,6% per month, and ROI after taxes 11,8%, POT Value count for 8 month. Net B/C was 1,1 meant this production worth to expand in the future. Keyword : Bolam, production, sensory analysis, economical analysis, dietary fiber. Description : 1. Student of Program Study of Agricultural Product Technology Diploma, Agricultural Faculty of Sebelas Maret University with the name Riris Khalydazia Indra Fajari, NIM H Lecturer of Agricultural Product Technology Diploma, Agricultural Faculty of Sebelas Maret University. xiii