SKRIPSI. Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Oleh : NJOO JAN CHRISTIAN

Transkripsi

1 PENGARUH METODE PENGERINGAN (OPEN AIR SUN DRYING, SOLAR TENT DRYING, DAN SOLAR TUNNEL DRYING) DAN PENGEMASAN (VACUUM DAN HAND SEALING) TERHADAP KERUSAKAN MIKROBIOLOGI IKAN ASIN GABUS (Ophiocephalus striatus) SELAMA PENYIMPANAN EFFECT OF DRYING METHOD (OPEN AIR SUN DRYING, SOLAR TENT DRYING, AND SOLAR TUNNEL DRYING) AND PACKAGING (VACUUM AND HAND SEALING) ON MICROBIOLOGICAL DAMAGE OF SALTED SNAKEDHEAD FISH (Ophiocephalus striatus) DURING STORAGE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : NJOO JAN CHRISTIAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2013

2 PENGARUH METODE PENGERINGAN (OPEN AIR SUN DRYING, SOLAR TENT DRYING, DAN SOLAR TUNNEL DRYING) DAN PENGEMASAN (VACUUM DAN HAND SEALING) TERHADAP KERUSAKAN MIKROBIOLOGI IKAN ASIN GABUS (Ophiocephalus striatus) SELAMA PENYIMPANAN EFFECT OF DRYING METHOD (OPEN AIR SUN DRYING, SOLAR TENT DRYING, AND SOLAR TUNNEL DRYING) AND PACKAGING (VACUUM AND HAND SEALING) ON MICROBIOLOGICAL DAMAGE OF SALTED SNAKEDHEAD FISH (Ophiocephalus striatus) DURING STORAGE Oleh : NJOO JAN CHRISTIAN NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 29 Juli 2013 Semarang, 29 Agustus 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I, Dekan, Dr. Ir. Lindayani, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc. Pembimbing II, Kartika Puspa Dwiana, STP.

3 RINGKASAN Ikan gabus merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang mudah diperoleh dan juga kaya kandungan gizinya. Salah satu cara pengolahan ikan ini adalah dengan cara diasinkan. Ikan asin gabus di pasaran dibiarkan dalam keadaan terbuka sehingga dapat mempercepat kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme pada produk. Oleh karena itu untuk menghambat kerusakan tersebut perlu adanya metode pengeringan dan pengemasan yang tepat. Metode pengeringan ikan asin gabus yang sering digunakan ialah metode open air sun drying, meskipun metode ini memiliki kekurangan. Maka muncul metode pengeringan modern yang dapat digunakan untuk menghasilkan kualitas ikan asin yang lebih baik yakni solar tent drying dan solar tunnel drying. Selain itu metode pengemasan juga penting untuk mencegah kerusakan pada ikan asin khususnya reaksi oksidasi oleh udara yang membuat pertumbuhan mikroorganisme semakin cepat. Untuk mencegahnya, dapat dilakukan dengan mencegah udara dari luar atau membuang udara dalam kemasan dengan cara dikemas secara hand sealing atau vacuum. Pada penelitian ini menggunakan metode pengeringan open air sun drying, solar tent drying, dan solar tunnel drying yang dikemas dengan menggunakan plastik nilon secara vacuum dan hand sealing untuk memperpanjang umur simpan ikan asin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis metode pengeringan (open air sun drying, solar tent drying dan solar tunnel drying) dan metode pengemasan (vacuum dan hand sealing) terhadap umur simpan ikan asin gabus serta mengetahui metode pengeringan dan pengemasan terbaik ditinjau dari karakteristik mikrobiologi. Sampel ikan asin gabus yang dihasilkan dari masing-masing metode pengeringan diuji karakteristik mikrobiologi meliputi angka lempeng total, uji bakteri koliform, uji bakteri Escherichia coli dan uji bakteri Staphylococcus aureus. Setelah itu ikan asin dikemas dengan menggunakan plastik nilon ukuran 15x27,5 cm yang dikemas secara vacuum dan dikemas secara hand sealing. Ikan asin kemudian disimpan dalam climachamber pada suhu ruang dengan suhu sekitar 28 C dan Relative Humidity (RH) 70% selama 1 bulan dan dilakukan pengujian yang sama setiap minggunya. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan one way annova dengan tingkat kepercayaan 95% menggunakan uji Duncan dengan faktor utama perbedaan metode pengeringan dan pengemasan yang digunakan. Sedangkan untuk tabel dan grafik akan dianalisa menggunakan Microsoft excel. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa ikan asin gabus yang dikeringkan dengan solar tunnel drying memiliki karakteristik mikrobiologi terbaik, dengan nilai angka lempeng total (11.000±1732,05 koloni/g) pada minggu ke 4, total bakteri koliform (21±4 koloni/g) pada minggu ke 4, total bakteri Escherichia coli (4,03±0,45 koloni/g) pada minggu ke 4, dan total bakteri Staphylococcus aureus (1.400±206,63 koloni/g) pada minggu ke 4. ii

4 SUMMARY Snakehead fish (Ophiocepalus striatus) is a species of freshwater fish, easily obtained and rich of many nutrients. Salted snakehead fish is one from another method of processing. Salted snakehead fish was displayed on the open air in traditional market, so it could accelerate the microorganism growth. Therefore, to inhibit microbiological damage itself the appropriate drying dan packaging method are needed. The mostly drying method to process salted snakehead fish is open air sun drying, although it has some disadvantages. Then appear the modern drying method that can be used to produce better quality dried fish with solar tunnel drying and solar tent drying method. Besides, the method of packaging is also important to prevent damage of the salted fish especially by air oxidation reaction that makes the rapid growth of microorganisms. To solve this problem, it can be done by preventing air from outside or dispose the air in the package by sealing or vacuum packaging method. This research used three drying methods open air sun drying, solar tent drying and solar tunnel drying and two packaging methods with vacuum and hand sealing in the processing of salted snakehead fish. The aim of this research were to determine the effect of drying methods (open air sun drying, solar tent drying and solar tunnel drying) and packaging methods (vacuum and hand sealing) on the salted snakehead fish shelf life and to determine the best treatment of drying and packaging methods based on microbiological characteristic. All of sample salted snakehead fish from each drying method and packaging method was tested microbiologically including total plate count, total coliform bacteria, total Escherichia coli bacteria and total Staphylococcus aureus bacteria. After that, salted snakehead fish was package using nilon plastic (15x27.5 cm) with hand sealing and vacuum packaging method. Salted snakehead fish then stored in climachamber at room temperature with a temperature of about 28 C and Relative Humidity (RH) 70% for 1 month and do the same microbiological test every week. The data obtained were analyzed using one way annova with a 95% confidence level using the Duncan test with the main factor of drying and packing of different methods used. Whereas the tables and graphs will be analyzed using Microsoft Excel. Based on the analysis results revealed that the dried salted snakehead fish with solar tunnel drying has the best microbiological characteristics, the value of total plate count (11,000± colonies/g) in the last week, total coliform bacteria (21±4 colonies/g) in the last week, the total Escherichia coli (4,03±0.45 colonies/g) in the last week, and total bacteria Staphylococcus aureus (1,400± colonies/g) in the last week. iii

5 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkatnya, penulis berhasil menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Metode Pengeringan (Open Air Sun Drying, Solar Tent Drying, dan Solar Tunnel Drying) Dan Pengemasan (Vacuum dan Hand Sealing) Terhadap Kerusakan Mikrobiologi Ikan Asin Gabus (Ophiocephalus striatus) Selama Penyimpanan. Skripsi ini dapat terselesaikan berkat adanya bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati, menjaga, melindungi, dan membimbing penulis selama pembuatan laporan skripsi ini sehingga bisa terselesaikan dengan baik. 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP. MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. 3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP. sebagai pembimbing I dan Ibu Kartika Puspa Dwiana STP. sebagai pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu untuk membimbing, mengoreksi, memberikan banyak saran hingga skripsi ini selesai, dan kesabarannya dalam membimbing penulis. 4. Seluruh keluarga yang telah banyak memberikan doa dan dukungan baik material maupun non-material selama pelaksanaan skripsi ini. 5. Seluruh dosen Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan yang telah mendidik dan mengajar penulis selama ini. 6. Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri yang telah mendampingi dan memberikan informasi yang berguna selama berlangsungnya penelitian di laboratorium. 7. Seluruh Tenaga Kependidikan FTP Unika Soegijapranata yang telah banyak membantu dalam urusan administrasi hingga terselesaikannya skripsi ini. 8. Priscillia Wijaya yang telah setia menemani dalam suka dan duka selama proses penelitian dan penyusunan skripsi. 9. Semua teman-teman TP angkatan 2009 yang telah banyak memberikan bantuan baik tenaga maupun pikiran selama pelaksanaan skripsi ini. iv

6 10. Teman-teman yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang banyak memberikan dukungan dan juga semangat dalam pelaksanaan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mohon maaf jika ada kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap bahwa skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan informasi bagi semua pihak. Semarang, Agustus 2013 Penulis, Njoo Jan Christian v

7 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... ii SUMMARY... iii KATA PENGANTAR...iv DAFTAR ISI...vi DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR...ix DAFTAR LAMPIRAN... xiii 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Ikan Asin Kerusakan Ikan Asin Kering Kemasan Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Materi Alat Bahan Metode Penelitian Pembuatan Ikan Asin Gabus Analisa Mikrobiologi Analisa Data HASIL PENELITIAN Pengujian Karakteristik Mikrobiologi Ikan Asin Gabus Angka Lempeng Total Isolasi Bakteri Koliform Uji Pendugaan (Presumptive Test) Bakteri Escherichia coli Penentuan Jumlah Bakteri Staphylococcus aureus PEMBAHASAN Pengujian Angka Lempeng Total Isolasi Bakteri Koliform Pendugaan Bakteri Escherichia coli Penentuan Jumlah Bakteri Staphylococcus aureus vi

8 5. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Angka Lempeng Total Pada Ikan Asin Gabus Awal Tabel 2. Angka Lempeng Total Pada Ikan Asin Gabus Selama Empat Minggu Tabel 3. Hasil Pendugaan (Presumptive Test) Bakteri Koliform Awal Tabel 4. Hasil Pendugaan (Presumptive Test) Bakteri Koliform Selama Empat.. Minggu Tabel 5. Hasil Penegasan (Confirmed Test) Bakteri Koliform Awal Tabel 6. Hasil Penegasan (Confirmed Test) Bakteri Koliform Selama Empat... Minggu Tabel 7. Hasil Pendugaan (Presumptive Test) Bakteri Escherichia coli Awal Tabel 8. Hasil Pendugaan (Presumptive Test) Bakteri Escherichia coli Selama... Empat Minggu Tabel 9. Hasil Penentuan Jumlah Bakteri Staphylococcus aureus Awal Tabel 10. Hasil Penentuan Jumlah Bakteri Staphylococcus aureus Selama Empat... Minggu Tabel 11. Kadar Air Pada Ikan Asin Gabus dari Tiga Metode Pengeringan viii

10 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) (Dokumentasi Pribadi)... 3 Gambar 2. Solar Tent Dryer (Dokumentasi Pribadi)... 8 Gambar 3. Solar Tunnel Dryer (Dokumentasi Pribadi)... 9 Gambar 4. Ikan Gabus Segar (Dokumentasi Pribadi) Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Ikan Asin Gabus Gambar 6. Diagram Alir Proses Pengujian Ikan Asin Gabus Gambar 7. Laju Perubahan Angka Lempeng Total Pada Ikan Asin Gabus Selama Empat Minggu Gambar 8. Hasil pengujian angka lempeng total bakteri awal, minggu ke-1 dan... minggu ke-2 menggunakan metode open air sun drying, solar tunnel drying dan solar tent drying yang dikemas secara vacuum dan hand sealing Gambar 9. Hasil pengujian angka lempeng total bakteri minggu ke-3 dan ke-4... menggunakan metode open air sun drying, solar tunnel drying dan solar tent drying yang dikemas secara vacuum dan hand sealing selama empat minggu Gambar 10. Laju Perubahan Pendugaan Jumlah Bakteri Koliform Pada Ikan Asin Gabus Selama Empat Minggu Gambar 11. Hasil pendugaan jumlah bakteri koliform pada sampel ikan asin gabus dilihat dari terbentuknya gelembung gas yang dihasilkan dengan metode pengeringan open air sun drying yang dikemas secara vacuum awal (a), minggu ke 1 (b), minggu ke 2 (c), minggu ke 3 (d), minggu ke 4 (e) ix

11 Gambar 12. Hasil pendugaan jumlah bakteri koliform pada sampel ikan asin gabus dilihat dari terbentuknya gelembung gas yang dihasilkan dengan metode pengeringan open air sun drying yang dikemas secara hand sealing awal (a), minggu ke 1 (b), minggu ke 2 (c), minggu ke 3 (d), minggu ke 4 (e) Gambar 13. Hasil pendugaan jumlah bakteri koliform pada sampel ikan asin gabus dilihat dari terbentuknya gelembung gas yang dihasilkan dengan metode pengeringan solar tent drying yang dikemas secara vacuum awal (a), minggu ke 1 (b), minggu ke 2 (c), minggu ke 3 (d), minggu ke 4 (e) Gambar 14. Hasil pendugaan jumlah bakteri koliform pada sampel ikan asin gabus dilihat dari terbentuknya gelembung gas yang dihasilkan dengan metode pengeringan solar tent drying yang dikemas secara hand sealing awal (a), minggu ke 1 (b), minggu ke 2 (c), minggu ke 3 (d), minggu ke 4 (e) Gambar 15. Hasil pendugaan jumlah bakteri koliform pada sampel ikan asin gabus dilihat dari terbentuknya gelembung gas yang dihasilkan dengan metode pengeringan solar tunnel drying yang dikemas secara vacuum awal (a), minggu ke 1 (b), minggu ke 2 (c), minggu ke 3 (d), minggu ke 4 (e) Gambar 16. Hasil pendugaan jumlah bakteri koliform pada sampel ikan asin gabus dilihat dari terbentuknya gelembung gas yang dihasilkan dengan metode pengeringan solar tunnel drying yang dikemas secara hand sealing awal (a), minggu ke 1 (b), minggu ke 2 (c), minggu ke 3 (d), minggu ke 4 (e) Gambar 17. Laju Perubahan Penegasan Jumlah Bakteri Koliform Pada Ikan Asin Gabus Selama Empat Minggu Gambar 18. Hasil uji penegasan jumlah bakteri koliform pada sampel ikan asin dengan metode pengeringan open air sun drying yang dikemas secara vacuum awal (a), minggu ke 1 (b), minggu ke 2 (c), minggu ke 3 (d), minggu ke 4 (e) Gambar 19. Hasil uji penegasan jumlah bakteri koliform pada sampel ikan asin dengan metode pengeringan open air sun drying yang dikemas secara hand sealing awal (a), minggu ke 1 (b), minggu ke 2 (c), minggu ke 3 (d), minggu ke 4 (e) x

12 Gambar 20. Hasil uji penegasan jumlah bakteri koliform pada sampel ikan asin dengan metode pengeringan solar tent drying yang dikemas secara vacuum awal (a), minggu ke 1 (b), minggu ke 2 (c), minggu ke 3 (d), minggu ke 4 (e) Gambar 21. Hasil uji penegasan jumlah bakteri koliform pada sampel ikan asin dengan metode pengeringan solar tent drying yang dikemas secara hand sealing awal (a), minggu ke 1 (b), minggu ke 2 (c), minggu ke 3 (d), minggu ke 4 (e) Gambar 22. Hasil uji penegasan jumlah bakteri koliform pada sampel ikan asin dengan metode pengeringan solar tunnel drying yang dikemas secara vacuum awal (a), minggu ke 1 (b), minggu ke 2 (c), minggu ke 3 (d), minggu ke 4 (e) Gambar 23. Hasil uji penegasan jumlah bakteri koliform pada sampel ikan asin dengan metode pengeringan solar tunnel drying yang dikemas secara hand sealing awal (a), minggu ke 1 (b), minggu ke 2 (c), minggu ke 3 (d), minggu ke 4 (e) Gambar 24. Laju Perubahan Pendugaan Jumlah Bakteri Escherichia coli Pada Ikan Asin Gabus Selama Empat Minggu Gambar 25. Hasil uji pendugaan bakteri Escherichia coli pada sampel ikan asin dengan metode pengeringan open air sun drying yang dikemas secara vacuum awal (a), minggu ke 1 (b), minggu ke 2 (c), minggu ke 3 (d), minggu ke 4 (e) Gambar 26. Hasil uji pendugaan bakteri Escherichia coli pada sampel ikan asin dengan metode pengeringan open air sun drying yang dikemas secara hand sealing awal (a), minggu ke 1 (b), minggu ke 2 (c), minggu ke 3 (d), minggu ke 4 (e) Gambar 27. Hasil uji pendugaan bakteri Escherichia coli pada sampel ikan asin dengan metode pengeringan solar tent drying yang dikemas secara vacuum awal (a), minggu ke 1 (b), minggu ke 2 (c), minggu ke 3 (d), minggu ke 4 (e) xi

13 Gambar 28. Hasil uji pendugaan bakteri Escherichia coli pada sampel ikan asin dengan metode pengeringan solar tent drying yang dikemas secara hand sealing awal (a), minggu ke 1 (b), minggu ke 2 (c), minggu ke 3 (d), minggu ke 4 (e) Gambar 29. Hasil uji pendugaan bakteri Escherichia coli pada sampel ikan asin dengan metode pengeringan solar tunnel drying yang dikemas secara vacuum awal (a), minggu ke 1 (b), minggu ke 2 (c), minggu ke 3 (d), minggu ke 4 (e) Gambar 30. Hasil uji pendugaan bakteri Escherichia coli pada sampel ikan asin dengan metode pengeringan solar tunnel drying yang dikemas secara hand sealing awal (a), minggu ke 1 (b), minggu ke 2 (c), minggu ke 3 (d), minggu ke 4 (e) Gambar 31. Laju Perubahan Penentuan Jumlah Bakteri Staphylococcus aureus Pada Ikan Asin Gabus Selama Empat Minggu Gambar 32. Hasil penentuan jumlah bakteri Staphylococcus aureus awal, minggu ke-1 dan minggu ke-2 menggunakan metode open air sun drying, solar tunnel drying dan solar tent drying yang dikemas secara vacuum dan hand sealing selama empat minggu Gambar 33. Hasil penentuan jumlah bakteri Staphylococcus aureus minggu ke-3 dan ke-4 menggunakan metode open air sun drying, solar tunnel drying dan solar tent drying yang dikemas secara vacuum dan hand sealing selama empat minggu Gambar 34. Alat Vacuum Sealer DZ-500 (a) dan Hand Sealer PCS-300A (b). (Dokumentasi Pribadi) Gambar 35. Ikan asin gabus yang dikemas vacuum terlihat lebih berkerut akibat hilangnya udara dalam kemasan (a) dibandingkan Ikan asin gabus yang dikemas hand sealing yang masih terdapat udara dalam kemasan (b) (Dokumentasi Pribadi) xii

14 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Syarat Mutu Ikan Asin Kering (SNI, 2009 a ) Lampiran 2. Indeks APM dengan tingkat kepercayaan 95% untuk berbagai... kombinasi hasil positif dari 5 seri tabung pengenceran Lampiran 3. Gambar Alat Vacuum Sealer dan Hand Sealer Lampiran 4. Gambar Ikan Asin yang Telah Dikemas Vacuum dan Hand Sealing Lampiran 5. Kadar Air Pada Ikan Asin Gabus dari Tiga Metode Pengeringan Lampiran 6. Perhitungan Kadar Air Lampiran 7. Analisa Data Mikrobiologi xiii