5 HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 60 5 HASIL DAN PEMBAHASAN Mutu hasil tangkapan ikan tuna merupakan hal yang sangat penting untuk diperhatikan, hal ini terkait dengan tujuan pemuasan pelanggan atau pembeli. Sesuai dengan pustaka Assauri (1980), yang menyatakan bahwa mutu dipengaruhi oleh faktor yang menentukan bahwa suatu barang dapat memenuhi tujuannya. Mutu ikan tuna tidak lepas dari peran dari nelayan penangkap ikan tuna, kapal dan alat-alat pendukung yang ada di dalam penanganan ikan tuna tersebut, kapal yang diteliti dalam pengendalian mutu ikan tuna adalah kapal motor yang berukuran berkisar antara GT. Tabel 5 Kapal motor yang diteliti dan jumlah produksi hasil tangkapan No Nama kapal Ukuran (GT) Tipe produk Produksi tuna (kg) Produksi non tuna (kg) 1 JohanPutra 22 fresh tuna 163,5 97,2 2 Akselerasi fresh tuna 202,4 92,1 3 Akselerasi fresh tuna 124,2 94,5 4 Handayani fresh tuna 280,5 93,6 5 Akselerasi fresh tuna 272,1 91,2 6 Handayani fresh tuna 128,4 106,2 7 Akselerasi fresh tuna 143,4 98,4 8 Akselerasi fresh tuna 115,2 112,5 9 Akselerasi fresh tuna 98,1 97,8 10 Akselerasi fresh tuna 161,1 104,1 Masalah pengendalian mutu ikan sangat penting untuk dilakukan sebab ikan merupakan salah satu bahan makanan yang sangat cepat mengalami kemunduran mutu. Setiap usaha peningkatan produksi hasil perikanan harus disertai pula dengan upaya mempertahankan mutu ikan sebaik mungkin, agar hasilnya dapat memberikan keuntungan baik bagi produsen (nelayan) maupun konsumen atau masyarakat, industri pengolah maupun pemerintah. Ikan tuna merupakan hewan perenang cepat dan mempunyai kemampuan migrasi tinggi, dimana setelah tuna mati akan mengalami kemuduran mutu yang cepat pula. Menurut Zaitzev et al (1969), jenis-jenis ikan yang bergerak cepat, setelah mati akan mengalami kemunduran mutu yang cepat pula. Hal ini karena

2 61 umumnya, ikan tuna cepat masa rigornya, sehingga warna, bau dan kekenyalan dagingnya cepat berubah. 5.1 Ukuran Ikan Tuna yang Tertangkap Dari hasil penelitian yang dilakukan pengamat, ikan tuna yang tertangkap di perairan Sadeng, kebanyakan masih berukuran dibawah 5 kg dengan jenis bigeye tuna, dan beberapa ikan tuna dengan ukuran diatas 20 kg dengan jenis yellowfin tuna. Ukuran ikan tuna yang tertangkap ini dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Ikan tuna yang diteliti berdasarkan berat dan panjang Bigeye tuna No Berat Panjang Ekor 1 < 5 kg 35,5-60 cm kg 76 cm kg 87 cm kg > 30 kg - - Yellowfin tuna No Berat Panjang Ekor 1 < 5 kg kg kg 103 cm kg cm 2 5 > 30 kg cm 4 Berdasarkan pengujian organoleptik pada bigeye tuna yang diteliti, kisaran nilainya dari mata yaitu 6-9, insang yaitu 5-9, daging dan perut yaitu 7-9, sedangkan konsistensi masih berada pada nilai 9. Pada yellowfin tuna nilai 9 untuk mata, daging dan perut, konsistensi, sedangkan insang tidak diuji karena insang telah dibuang pada saat proses penanganan di atas kapal. Pengujian organoleptik pada bigeye tuna dan yellowfin tuna dapat dilihat pada Lampiran 4. Dilihat dari ukuran ikan-ikan tuna pada tabel 6, sebagian besar tidak dapat diekpsor langsung seperti tuna segar sashimi, melainkan dengan pengolahan terlebih duhulu seperti loin, sesuai dengan ketentuan ukuran layak ekspor yang diterapkan oleh Jepang adalah diatas 15 kg, ukuran dibawah dari itu tdak dapat diekspor.

3 62 Kelayakan mutu ikan tuna untuk ekspor sangat baik, terlihat dari nilai organoleptik, rata-rata kondisi fisik per ikan tuna bernilai yaitu 8,25 sampai 9. Hal ini sesuai dengan spesifikasi SNl mengenai tuna segar sashimi yaitu nilai uji organoleptik minimal 7. Ikan tuna di PPP Sadeng yang masuk kategori untuk tuna segar sashimi adalah yelowfin tuna dilihat dari ukuran diatas 15 kg, dan mutu ikan tuna masih sangat baik. Sesuai dengan spesifikasi SNI mengenai tuna loin segar yaitu nilai uji organoleptik minimal 7. Ikan tuna di PPP Sadeng yang masuk kategori tuna loin segar adalah bigeye tuna, karena dari ukuran masih dibawah 15 kg, tetapi mutu masih sangat baik sehingga masih dapat dilakukan pengolahan lebih lanjut. 5.2 Penanganan Ikan Tuna di PPP Sadeng Penanganan di atas kapal Tuna (Thunnus sp) merupakan ikan ekonomis penting yang ada di daerah PPP Sadeng, ada dua jenis tuna yang tertangkap oleh pancing tonda di perairan Sadeng yaitu yellowfin tuna dan bigeye tuna. Berdasarkan hasil wawancara kepada pihak nelayan, bahwa penanganan ikan tuna segar (fresh tuna) di PPP Sadeng mulai hauling sampai penyimpanan di palka pada saat operasi penangkapan diilustrasikan seperti Gambar 9. Ikan Tuna Hauling Tuna ke atas kapal Mematikan Ikan Tuna Pemotongan Insang Pencucian Ikan Tuna Penyimpanan di palka kapal Pemberian es Gambar 9 Penanganan Ikan tuna segar (fresh tuna) mulai hauling sampai penyimpanan di kapal, daerah PPP Sadeng.

4 63 Proses penanganan ikan tuna di kapal pancing tonda PPP Sadeng, cukup terbilang sederhana baik dari proses awal hingga akhir yaitu pengangkatan ikan tuna dari laut ke atas kapal dalam keadaan hidup, dengan cepat membunuh ikan tuna dengan pemukul, pemukul terbuat dari bahan dasar kayu, gambar pemukul dapat dilihat di Lampiran 12. Setelah itu penyiangan insang dan isi perut, lalu pembersihan dengan air laut, dan proses yang terakhir adalah pendinginan menggunakan es balok yang sebelumnya telah dihancurkan dengan pemukul, dimana menaruh ikan tuna di dalam palka kapal setelah diberi es. Menurut Anonymous (2010), kunci penanganan ikan tuna meliputi usahakan ikan diangkat ke kapal dalam keadaan hidup dan tidak banyak bergerak, pembunuhan, pendarahan, penyiangan, pembersihan dan pendinginan harus dilakukan secara tepat dan cepat, ikan harus selalu dalam keadaan dingin, yaitu dengan menerapkan sistem rantai dingin. Menurut Poernomo (2002), cara penanganan tuna di kapal, meliputi: 1) Pada saat proses penangkapan, usahakan ikan tetap dalam keadaan hidup dan tidak terlalu banyak berontak ketika ditarik ke arah kapal maupun di angkat ke atas kapal. Bila hal ini dapat dilaksanakan, maka ikan tidak terlalu banyak mengalami stress, tidak mengeluarkan banyak energi dan tidak segera mengalami rigor mortis; 2) Sesudah ikan berada di sisi kapal, siapkan papan peluncur yang licin untuk sarana mengangkat ikan dari air; 4) Sesampai di atas kapal, bila ikan tetap berontak maka ikan harus ditenangkan dengan menutup atau menekan mata dengan telapak tangan dan diselimuti ikan dengan karung (goni) basah. Selanjutnya ikan dapat di pingsankan dengan memukul kepalanya menggunakan palu berkepala karet; 5) Ikan tuna dibunuh dengan menusuk pusat syaraf (otak) dari belakang mata menggunakan paku pembunuh (killing spike) sedalam 5-10 cm kemudian paku diputar-putar untuk merusak otak; 6) Selanjutnya, ikan didarahi dengan menusukkan pisau tepat di belakang sirip dada (Pectoral fin) dengan kemiringan kurang lebih - 45 sedalam 5-10 cm, disusul pemotongan urat nadi ditulang belakang bagian ekor. Pemotongan urat

5 64 nadi tersebut dilakukan dengan menyisipkan pisau ke daging antara sirip kecil ekor (finlet) nomor dua dan tiga; 7) Selanjutnya sisipkan pisau di belakang penutup insang kedua dan dorong ke arah depan sepanjang kurang lebih 5 cm sampai di penutup insang yang pertama; 8) Untuk memotong sirip perut, tidurkan ikan pada punggungnya dan potong sirip perut sedekat mungkin ke daging (jangan sampai kena dagingnya); 9) Perut kemudian dapat dibelah menggunakan pisau, tarik dari daerah diantara bekas sirip perut ke arah dubur. Pekerjaan ini harus dilakukan dengan hati-hati agar isi perut tidak tersayat. Selanjutnya keluarkan isi perut, potong ujung usus pada dubur, dan ikan dibalik dengan posisi perut di bawah agar sisa-sisa darah dari rongga perut keluar. Bila pekerjaan ini sudah selesai, sirip dubur, sirip punggung pertama dan kedua dapat dipotong. Pemotongan harus dilakukan dengan hati-hati dan rapi, jangan sampai ada sisa sirip (tulang sirip), karena hal ini dapat melukai ikan yang lain sehingga dapat menurunkan mutu ikan lainnya; 10) Bukalah penutup insang dan putuskan isthimus joint (sambungan antara dua insang dan badan yang terletak di bagian bawah ikan). Lakukan tahap ini dengan sempurna sehingga sambungan tersebut benar-benar terpotong dengan sempurna. Selaput insang bagian bawah kemudian dapat dipotong. Pemotongan ini juga harus dikerjakan dengan hati-hati jangan sampai ada daging yang ikut tersayat; 11) Sirip dada selanjutnya dipotong dengan hati-hati sedekat mungkin dengan daging. Penarikan sirip pada waktu dipotong tidak boleh terlalu kuat karena ini dapat meninggalkan lubang pada daging; 12) Tahap selanjutnya adalah memotong penutup insang dengan cara menyayat dari arah bawah (perut) menggunakan pisau gergaji, diikuti dengan pemotongan insang bagian depan sehingga insang segera dapat dikeluarkan; 13) Ikan kemudian sudah dapat dicuci kembali. Gunakan sikat halus dan air dingin untuk membersihkan rongga perut maupun rongga insang atau sikat plastik/ijuk untuk membersihkan permukaan badan ikan;

6 65 14) Sesuai dengan permintaan negara pengimpor atau untuk ikan berukuran besar (di atas 90 kg), kepala dan ekor selanjutnya dapat dipotong. Pemotongan kepala menggunakan kampak khusus, sedangkan pemotongan ekor dapat menggunakan pisau gerjaji; 15) Setelah bersih, ikan segera dibawa keruang pendingin (0 c selama kurang lebih 3 jam) untuk selanjutnya dibekukan bila kapal memiliki sarana pembekuan; 16) Penyusunan ikan dalam palka pendingin diatur sedemikian rupa sehingga ikan selalu tidak bersentuhan dengan dinding palka sekat, selalu tertutup es curai, dan ekor ikan selalu mengarah ke lubang palka. Hal ini akan memudahkan saat pembongkaran nantinya. Ikan di dalam palka dikelompokkan menurut mutu saat dan atau tangkapan; dan 17) Isi perut, insang maupun sirip harus segera disingkirkan dari tempat penyiapan dan dikumpulkan di tempat tersendiri, tidak boleh dibuang ke laut. Proses penanganan ikan tuna di PPP Sadeng untuk ukuran (bobot) kurang dari 5 kg tidak dilakukan pembuangan insang dan isi perut, hanya dilakukan pembunuhan dan pencucian. Sebaliknya, untuk tuna ukuran lebih dari 15 kg dilakukan pembunuhan, pembuangan insang dan isi perut serta pencucian. Pembuangan insang dan isi perut serta pencucian tersebut dilakukan untuk mengurangi jumlah bakteri pada ikan. Menurut Ilyas (1983), bagian tubuh ikan yang banyak mengandung bakteri terdapat pada insang, isi perut dan lendir kulit tubuh. Ikan tuna yang terdapat di PPP Sadeng terdiri dari bigeye tuna dan yellowfin tuna. Bigeye tuna yang tertangkap umumnya memiliki ukuran dibawah 5 kg, sedangkan untuk yellowfin tuna umumnya memiliki ukuran lebih dari 30 kg. oleh sebab itu, proses penanganan pada bigeye tuna tidak dilakukan pembuangan insang dan isi perut, sebaliknya untuk yellowfin tuna dilakukan pembuangan insang dan isi perut. Setelah dilakukan pembuangan insang dan isi perut serta pencucian, maka tuna dipisahkan menurut ukuran dan jenisnya. Kemudian, tuna tersebut dimasukkan ke dalam palka yang telah diberi es curai yang sebelumnya.

7 Penanganan di pelabuhan Kapal pancing tonda yang telah berlabuh secepatnya dibongkar untuk menghindari kemunduran mutu ikan. Tuna yang telah sampai di pelabuhan Sadeng, dilakukan tahap pembongkaran ikan ke TPI (tempat pelelangan ikan). Hal pertama yang dilakukan yaitu membuka penutup palka kemudian beberapa ABK masuk kedalam palka untuk mengeluarkan es serta membantu saat pengangkatan ikan ke dek. Proses pengangkatan ikan dari palka ke atas kapal, dengan jumlah nelayan yang mengangkat 2 sampai 3 orang. Proses pengangkatan membutuhkan waktu tidak kurang dalam satu menit. Masih dalam proses penanganan di kapal, ikan tuna di tempatkan di ruang yang kosong dan tempat memiliki permukaan yang halus, agar ikan tuna tidak terjadi benturan atau gesekan dengan benda sekitar kapal seperti yang terlihat pada Gambar 9. Menurut Poernomo (2002), metode penanganan ikan tuna dipelabuhan khususnya untuk pembongkaran tuna dari palka pendingin dapat dilakukan menggunakan katrol. Pada saat tuna dikeluarkan dari palka, disarankan terbungkus dengan kain pendingin (kain terpal atau karung tebal yang dalam keadaan basah) yang dikaitkan pada mata katrol. Selain itu, di atas lubang palka disarankan dipasang tenda untuk melindungi tuna dari sinar matahari. Tuna yang diangkat menggunakan katrol, diusahakan tidak terbentur lubang palka. Hal tersebut dilakukan agar tidak merusak kulit dan tubuh ikan tuna. Masih menurut Poernomo (2002), pengangkutan ikan tuna dari atas kapal ke darmaga dapat dilakukan secara manual, sebaiknya menggunakan papan pelucur yang pada bagian atasnya diberikan tenda pelindung dari sinar matahari. permukaan dan sudut papan peluncur harus halus dan dalam keadaan basah yang terus dialiri air dengan suhu 0 C. Apabila papan peluncur tersebut memilki panjang lebih dari 2,5 meter, maka tuna harus diberi pelindung dengan plastik/kain/kain tebal.

8 67 Gambar 10 Pengangkatan yellowfin tuna dari palkah ke atas kapal. Dengan segera yellowfin tuna ditempatkan di ruang kosong dan memiliki permukaan yang halus, lalu tuna diberi terpal seperti yang terlihat pada Gambar 10. Fungsi terpal ini untuk menutupi ikan agar tidak terkena cahaya matahari terlalu lama dan untuk menjaga suhu tubuh ikan agar tidak naik. Menurut DKP (2006), Suhu udara yang lebih panas meningkatkan tingkat penurunan mutu, khususnya apabila hasil tangkapan ditumpuk diatas geladak dengan sedikit atau tanpa es untuk menjaganya tetap dingin. Sengatan matahari dengan cepat menjadikan ikan terlalu panas dan mempercepat perubahan pasca kematian.

9 68 Setelah yellowfin tuna telah ditempatkan di ruang kosong, dan telah dibungkus dengan terpal, maka kuli angkut siap untuk mengangkat ke TPI, cara pengangkatan dilakukan dengan sangat sederhana yaitu dengan tangan nelayan per ekornya. Gambar 11 Pembungkusan ikan dengan terpal. Gambar 12 Penyeleksian baby tuna dari palka ke keranjang. Berbeda hal dengan bigeye tuna, hanya diseleksi untuk ditempatkan di keranjang ikan. Hal ini dilakukan karena ukuran bigeye tuna masih terbilang kecil, sehingga masih bisa untuk ditempatkan ke keranjang ikan. Tidak ada

10 69 perlakuan khusus dalam penanganannya, selain hanya menyeleksi ikan-ikan berdasarkan jenis dan ukuran. Setelah semua bigeye tuna ditempatkan di keranjang, maka kuli pengangkut dan nelayan kapal siap untuk mengangkat bigyeye tuna ke TPI. Gambar 13 baby tuna yang di timbang. Ikan tuna yang diangkat dari kapal ke TPI dilakukan proses pelelangan, sebelum itu dilakukan penimbangan seperti yang terlihat pada Gambar 12, lalu pelabelan pada Gambar 13. Dalam proses pelelangan, pihak yang menang dalam penentuan harga tertinggi akan mendapatkan ikan tuna tersebut. Gambar 14 Pelabelan ikan tuna setelah di timbang.

11 70 Setelah proses pelelangan dilakukan, ikan tuna di bawa ke ruang pendingin untuk menjaga kestabilan ikan tuna tersebut, ini dilakukan apabila para bakul tidak memiliki tempat untuk menaruh ikan tuna untuk nantinya di jual. Sebagian bakul ada yang langsung membawa cool box beserta mobil pengangkut untuk nantinya langsung dijual. Hal lain yang kurang diperhatikan dalam penanganan di TPI maupun di ruang pendingin adalah masalah kebersihan tempat, dapat di lihat pada gambar 17. Pada saat peletakan ikan tuna di TPI maupun di ruang pendingin, tempat sekitar masih sangat kotor. Hal ini memungkinkan ikan hasil tangkapan terkontaminasi dengan kotoran dan bakteri yang ada di tempat itu yang menyebabkan ikan tuna cepat membusuk. Gambar 15 Ruang pendingin ikan di TPI. Pendistribusian di PPP sadeng terdapat 3 pola pendistribusian ikan tuna dari nelayan ke konsumen. Pola pertama yaitu dari nelayan ke pedagang besar dilanjutkan ke perusahaan industri kemudian ekspor. Pola ini terjadi jika nelayan tidak melakukan pelelangan di TPI dan langsung menjual ke pedagang besar kemudian dipasarkan diperusahaan di Surabaya untuk kebutuhan ekspor. Pola kedua adalah dari nelayan yang mengikuti proses pelelangan TPI yang diikuti oleh pedagang besar dan pedagang kecil kemudian ke konsumen. Ikan hasil pelelangan

12 71 yang dibawa pedagang kecil masih di pasarkan di wilayah kabupaten gunungkidul dan sekitar Yogyakarta, sedangkan ikan hasil pelelangan yang dibawa oleh pedagang besar dipasarkan ke luar wilyah Yogyakrata, seperti ke Semarang, Solo, Jepara, Pekalongan dan Cilacap. Pola ketiga adalah dari nelayan ke TPI kemudian ke pedagang besar dilanjutkan ke industri pengolahan di Surabaya untuk keperluan ekspor. Perusahaan pengolahan di Surabaya adalah PT. Aneka Tuna Indonesia (ATI), ikan tuna yang dipasarkan ke Surabaya dilakukan apabila ikan tuna tersebut memliki mutu baik dan berjumlah minimal dua ton. Pola ini biasanya dilakukan pada hasil tangkapan dari kapal motor (Rahmi, 2010). Nelayan TPI PPP Sadeng Pedagang kecil Pedagang besar Konsumen Perusahaan pengolahan Keterangan : Ekspor : Pola 1 : Pola 2 : Pola 3 Gambar 16 Proses distibusi ikan tuna di Sadeng. 5.3 Analisis Peta Kendali p Mutu Ikan Tuna Penanganan mutu tuna yang tepat, akan menghasilkan mutu tuna yang baik pula. Mutu tuna yang baik sangat erat kaitannya dengan layak ekspor.

13 72 Berdasarkan spesifikasi SNI , tuna yang memenuhi mutu layak ekspor adalah tuna dengan uji organoleptik minimal sebesar 7. Sebaliknya, tuna dengan nilai uji organoletik dibawah 7 merupakan tuna yang tidak layak ekspor dengan mutu yang rendah. Menurut Nurani dan Sugeng (2007), produksi tuna Indonesia sebagian besar ditujukan untuk pasar ekspor. Tujuan utama ekspor produk tuna adalah ke pasar Jepang, Uni Eropa dan Amerika Serikat. Pasar Jepang khusus untuk produk tuna segar dan tuna beku sashimi. Pasar Uni Eropa dan Amerika Serikat untuk produk-produk olahan tuna. Peta kendali dapat digunakan untuk melihat suatu produk masih dalam kendali atau sudah di luar kendali. Peta kendali yang digunakan adalah peta kendali p, karena memantau proporsi ketidaksesuaian yang dihasilkan dari suatu proses. Untuk menganalisisnya, data untuk peta kendali p didapat dari data primer berupa penentuan nilai organoleptik tiap tuna yang diteliti dengan mengacu pada standar organoleptik pada Lampiran 4. Nilai organoleptik dengan nilai dibawah 7, termasuk tuna dengan mutu yang rendah (cacat). Menurut spesifikasi SNI mengenai tuna loin segar yaitu nilai uji organoleptik minimal 7. Jumlah ikan tuna yang diteliti berkisar 157 ekor, dengan jenis tuna yang didapat adalah bigeye tuna (tuna mata besar) dengan jumlah 150 ekor dan yellowfin tuna (tuna sirip kuning) dengan jumlah 7 ekor. Tabel 4 menunjukkan hasil perhitungan peta kendali ikan tuna di PPP Sadeng, sebanyak 10 kapal/proses (m=10), di setiap proses ada 15 ekor ikan untuk dijadikan sampel, yang di ambil dari 3 keranjang dan tiap keranjang di ambil sampel 5 ekor ikan tuna (n=15).

14 73 Tabel 7 Tabel Perhitungan Peta Kendali p untuk Ikan Tuna No. Proses Jumlah Cacat (kg) Proporsi Cacat P UCL LCL CL 1 6,75 0,45 0,23 0,55 0 0,23 2 3,70 0,24 0,23 0,55 0 0,23 3 4,10 0,27 0,23 0,55 0 0,23 4 3,40 0,23 0,23 0,55 0 0,23 5 2,70 0,18 0,23 0,55 0 0,23 6 3,40 0,23 0,23 0,55 0 0,23 7 2,10 0,14 0,23 0,55 0 0,23 8 2,40 0,16 0,23 0,55 0 0,23 9 3,00 0,20 0,23 0,55 0 0, ,65 0,18 0,23 0,55 0 0,23 Total 34,2 2,28 Keterangan : UCL= BA = batas kendali atas (upper control limit) LCL = BB = batas kendali bawah (lower control limit) CL = GT = garis tengah (central line) 0,6 0,5 Proporsi produk cacat 0,4 0,3 0,2 0,1 Proporsi produk cacat BA BB GT Nomor proses Gambar 17 Bagan kendali p pada ikan tuna. Batas atas (BA) pada kendali p yang di dapat bernilai 0,55, daerah batas atas dimulai dari nilai garis tengah (GT) sampai nilai BA tersebut, nilai 0,55 merupakan batas atas yang tidak boleh dilewati oleh proporsi cacat, apabila di dapatkan nilai proporsi yang melebihi batas yang telah didapatkan, maka produk

15 74 itu diluar kendali. Bila ditelaah lebih jauh, maka nilai proporsi yang masuk ke dalam BA adalah proses 1 dengan nilai 0,45, proses 2 dengan nilai 0,24, proses 3 dengan nilai 0,27, dari nilai 0,55, sehingga tuna segar masih dalam kendali. Berdasarkan hasil perhitungan batas bawah (BB) pada peta kendali p bernilai -0,09, sedangkan nilai BB yang ditulis pada tabel 4 bernilai 0. Perubahan nilai ini dilakukan karena nilai minimum BB pada kendali p harus 0 ke atas yang jumlah cacat terendah adalah tidak ada cacat (nilai nol). Daerah BB (batas bawah) dimulai dari nilai garis tengah sampai nilai BB tersebut, nilai 0 merupakan batas bawah yang tidak boleh dilewati oleh proporsi cacat, nilai proporsi yang termasuk ke dalam BB adalah proses 5 dengan nilai 0,18, proses 7 dengan nilai 0,14, proses 8 dengan nilai 0,16, proses 9 dengan nilai 0,20, proses 10 dengan nilai 0,18. Berdasarkan Gambar 17, dapat dilihat bahwa penanganan mutu ikan tuna masih berada dalam batas pengendalian, karena tiap proses dalam proporsi produk cacat tidak melewati batas atas dan batas bawah. Walaupun masih ada beberapa ekor ikan tuna yang cacat, namun proporsi ikan tuna yang tidak cacat atau bermutu baik lebih banyak dibandingkan dengan ikan tuna yang cacat. Penanganan mutu ikan tuna masih berada dalam batas pengendalian memiliki arti penanganan nelayan pancing tonda terhadap ikan tuna terbilang baik, dengan cara mencegah atau menghambat kerusakan ikan oleh faktor komposisi fisik dan kimiawi ikan. Menurut Kushardiyanto (2010), Prinsip mencegah atau menghambat kerusakan ikan oleh faktor komposisi fisik dan kimiawi ikan adalah: 1) Memberi perlakuan suhu rendah terhadap ikan segera setelah ditangkap atau dipanen, karena proses enzimatis dan aktifitas mikroba pengurai daging akan sangat dihambat pada suhu mendekati 0 C (3 s/d 5 C). Suhu rendah ikan ini harus dipertahankan selama pencucian, penyiangan, pengemasan, penyimpanan dan distribusinya. 2) Mempercepat dan mempermudah kematian ikan segera setelah diangkat dari air dengan cara mendinginkannya dalam air es dingin atau segera memukul kepalanya tepat dibagian otak khsus untuk ikan berukuran besar seperti tuna.

16 75 3) Khusus untuk ikan berukuran besar diikuti dengan pembuangan darah ikan (bleeding), karena darah merupakan media penyebaran mikroba pembusuk dari insang ke daging ikan melalui pembuluh darah ikan. 4) Menyiangi dengan membuang insang dan isi perut ikan sebagai pusat konsentrasi mikroba alami. 5) Mencuci ikan segera setelah ditangkap, mati dan disiangi, dengan tujuan membersihkan lendir dipermukaan tubuhnya yang merupakan salah satu pusat konsentrasi mikroba pembusuk yang secara alami ada di tubuh ikan, dan sisasisa darah selama proses penyiangan. 5.4 Analisis Diagram Pareto Mutu Ikan Tuna Penurunan mutu tuna sering disebut dengan cacat/mutu tidak baik, yang terjadi akibat dari penanganan yang kurang baik. Penentuan mutu tidak baik dapat diketahui dengan pengujian organoleptik, dimana mengamati kondisi seperti mata, insang, keadaan tubuh dan lain-lain. Tipe cacat yang dapat terjadi diantaranya mata merah, daging perut lembek dan sebagianya. Untuk mengetahui tipe cacat yang yang dominan dan yang tidak dalam hubugan penurunan mutu ikan, maka dilakukan suatu analisis diagram pareto yang sebelumnya dilakukan pengecekan dengan bantuan checksheet, seperti paada Tabel 8. Tabel 8 Checksheet ketidaksesuain tipe cacat pada ikan tuna. Ikan : Tuna Data : Juli 2010 Tempat : PPP Sadeng Proses : Pengamatan di TPI Total Pengecekan : 150 ekor Nama : Bayu wiratama Tipe Cacat Check Subtotal Mata merah IIII I 6 Kornea agak keruh IIII 5 Insang berlendir IIII IIII 9 Warna insang merah cokelat IIII 4 Daging perut agak lembek III 3 Total 27 Tabel 8 menunjukkan bahwa dari jumlah total ikan tuna yang di check berjumlah 150 ekor yang dimana proses pengamatan dilakukan di TPI PPP Sadeng, ikan tuna yang mengalami ketidaksesuaian berjumlah 27 ekor, di mana

17 76 hasil penjumlahan dari tipe cacat mata merah 6 ekor, kornea agak keruh 5 ekor, insang berlendir 9 ekor, warna insang merah cokelat 4 ekor, daging perut agak lembek 3 ekor. Checksheet memudahkan diagram pareto untuk mengetahui faktor cacat apa yang terjadi, sedangkan diagram pareto untuk mengetahui faktor cacat yang harus ditangani terlebih dahulu, sehingga penurunan mutu ikan dapat ditekan atau dikurangi, seperti yang diperlihatkan pada Tabel 9. Tabel 9 Tabel perhitungan diagram pareto untuk tipe cacat ikan tuna. Tipe cacat Jumlah cacat (ekor) Jumlah kumulatif (ekor) Persentase cacat (%) Persentase kumulatif (%) Insang berlendir ,33 33,33 Mata merah ,22 55,55 kornea agak keruh ,52 74,07 Warna insang merah cokelat ,82 88,89 Daging perut agak lembek , Total Jumlah cacat Insang berlendir mata merah kornea agak keruh Warna insang merah cokelat Daging perut agak lembek Tipe cacat Gambar 18 Diagram pareto tipe cacat pada ikan tuna. Aksis vertikal sebelah kiri menunjukkan jumlah cacat, sedangkan aksis vertikal sebelah kanan menunjukkan persentase terhadap jumlah kumulatif cacat. Aksis horisontal menunjukkan, dari kiri ke kanan, jenis/tipe cacat dari yang paling sering timbul ke yang paling sedikit timbul. Total akumulasi jumlah cacat

18 77 ditunjukkan oleh garis yang melintang dari kiri bawah ke kanan atas. Penggunaan diagram batang membantu mempermudah untuk melihat faktor apa yang paling dominan, dan urutan berikutnya, dari pada data dalam bentuk angka. Diagram Pareto pada Gambar 18, mengindikasikan bahwa tipe cacat dominan tidak ada, melainkan menyebar secara merata dalam contoh di atas kemungkinan terjadi karena rantai dingin yang dilakukan dalam penanganan ikan tuna masih sangat kurang. Menurut Ishikawa (1989), Faktor yang dominan ialah faktor-faktor yang secara bersama-sama menguasai sekitar 70% smapai 80% dari nilai akumulasi tetapi biasanya hanya terdiri dari sedikit faktor (critical). Dari hasil tabel didapatkan nilai tertinggi yaitu insang berlendir dengan nilai jumlah cacat 9 ekor dengan persentase kumulatif 33,33%, lalu mata merah dengan jumlah cacat 6 ekor dengan persentase kumulatif 55,55%, lalu kornea agak keruh dengan jumlah cacat 5 ekor dengan persentase kumulatif 74,07%, lalu Warna insang merah cokelat dengan jumlah cacat 4 ekor dengan persentase kumulatif 88,89%, lalu daging perut agak lembek dengan jumlah cacat 3 ekor dengan persentase kumulatif 100%. Cacat pada ikan tuna seperti daging perut agak lembek, dapat disebabkan oleh oleh tekanan dan benturan fisik yang dialami ikan selama penangkapan dan penanganannya di atas kapal dan di pangkalan pendaratan ikan. Tekanan dan benturan ini harus segera diminimalisir agar nantinya ikan tuna yang cacat dapat bisa dikurangi lagi. Menurut Kushardiyanto (2010), tekanan dan benturan fisik yang dialami ikan selama penangkapan dan penanganannya di atas kapal dan di pangkalan pendaratan ikan dapat menyebabkan kerusakan fisik pada tubuh ikan seperti dagingnya memar, tubuhnya luka, perutnya pecah dsb. Tekanan dan benturan fisik atas ikan harus dihindari pada tahapan-tahapan kegiatan penanganan ikan di atas kapal dan di pangkalan pendaratan ikan atau pelabuhan perikanan. Prinsip cara menghindarinya antara lain: 1) Memahami tahapan kegiatan penanganan ikan di kapal penangkap ikan dan di pangkalan pendaratan ikan (PPI) atau pelabuhan perikanan. 2) Menyiapkan peralatan dan perlengkapan handling yang cocok dengan jenis ukuran ikan dan kondisi tempat penanganan dengan jumlah cukup antara lain

19 78 meliputi wadah dan peralatan bongkar muat ikan yang memudahkan pelaksanaan pekerjaan pemindahan, pengangkutan dan penyimpanan ikan. 3) Setiap saat melakukan pemindahan ikan agar selalu berusaha mencegah atau melindungi ikan dari perlakuan kasar atau tekanan fisik yang dapat melukai ikan atau membuat dagingnya memar. Oleh karena itu harus diusahakan seminimal mungkin melakukan pemindahan ikan. 5.5 Diagram Sebab Akibat Mutu Ikan Tuna Analisis menggunakan diagram sebab akibat merupakan analisis untuk mengindentifikasi penyebab masalah mutu dalam suatu proses dan menemukan penyebab tuna dari masalah tersebut. Akar permasalahan penurunan mutu dapat berasal dari aspek nelayan, penanganan, hasil tangkapan, dan teknologi. Nelayan Pancing Tonda Penanganan di atas Kapal Keterampilan Pengetahuan Air Laut Masih rendah Pendidikan Pengetahuan penanganan Penempatan Ikan tidak dicuci dengan bersih Tidak menggunakan es curah suhu Penyusunan ikan di palkah kurang di perhatikan Es Kemunduran Mutu Ikan Tuna Ikan Tuna Banyak ikan yang berukuran kecil Alat pemukul ikan Masih sangat sederhana Sanitasi dan higienis alat Ukuran Hasil Tangkapan Teknologi Kurang diperhatikan Gambar 19 Diagram sebab akibat kemunduran mutu ikan tuna pada saat penangkapan hingga sampai di daratkan.

20 Aspek orang atau nelayan Nelayan yang bekerja di kapal mengambil peranan penting dalam penjagaan mutu ikan tuna yang tertangkap, sebab nelayan yang bekerja di kapal merupakan orang pertama yang berhubungan langsung dengan mutu ikan tuna yang tertangkap. Akar penyebab banyaknya proporsi ikan tuna cacat pada tingkat nelayan adalah pendidikan dan pengetahuan. Nelayan di Sadeng memiliki pendidikan mayoritas sampai jenjang SD, pendidikan yang hanya berbekal dari SD di rasa sangat lah kurang dalam memahami pentingnya dalam penjagaan mutu ikan. Pengetahuan yang dimilki nelayan dalam penanganan tuna juga terbatas pada pengalaman yang dirasakan selama melaut, dengan sering nelayan melaut menambah pengetahuannya bagaimana proses penanganan mutu ikan yang baik Aspek penanganan Akar masalah dari aspek penanganan adalah penyusunan ikan dipalka, tidak dicuci dengan air bersih, tidak menggunakan es curah. Penyusunan ikan di dalam palkah kurang diperhatikan, sehingga terjadi benturan dan tekanan fisik antar ikan. Menurut Kushardiyanto (2010), tekanan dan benturan fisik yang dialami ikan selama penangkapan dan penanganannya di atas kapal dan di pangkalan pendaratan ikan dapat menyebabkan kerusakan fisik pada tubuh ikan seperti dagingnya memar, tubuhnya luka, perutnya pecah dsb. Ikan diletakkan begitu saja di dalam palka asalkan dikelilingi es, kadangkadang antara satu ikan dengan yang lainnya bersentuhan langsung. Jika ada ikan yang mengandung bakteri dan menempel pada ikan lain maka dapat menyebabkan kontaminasi bakteri pada ikan yang bersentuhan. Menurut Kushardiyanto (2010), kontaminasi adalah penularan kotoran, mikroba pembusuk atau pathogen (penyebab penyakit) dan bahan kimia berbahaya ke tubuh ikan yang berasal dari lingkungan disekelilingnya saat masih hidup, saat ditangani di atas kapal dan di darat, sehingga ikan yang tertular menjadi tercemar. Ikan yang telah mati dan sengaja dibunuh tidak dicuci dengan baik dengan air laut maupun air tawar, melainkan langsung diberi es. Seharusnya ikan-ikan tuna yang telah dimatikan atau tidak dicuci dengan air sampai bersih, karena sisa-

21 80 sisa darah dapat menyebabkan berkembangnya bakteri yang dapat merusak mutu ikan. Nelayan masih menggunakan es balok yang dihancurkan sendiri dengan benda keras. Hal ini yang menyebabkan memakan waktu yang lama untuk ikan dalam penanganan rantai dingin, serta penggunaan es balok ini yang baru saja di hancurkan menyebabkan suhu tubuh ikan tidak merata Aspek hasil tangkapan Akar masalah dari aspek hasil tangkapan adalah ikan tuna itu sendiri. Faktor penyebabnya adalah suhu ikan tersebut. Suhu ikan yang harus stabil sangat sulit untuk dipenuhi. Walupun suhu telah dijaga dengan melakukan pengendalian mutu berupa lapisan es yang telah dihancurkan, tapi kemunduran mutu ikan tetap tidak dapat dihindari Aspek teknologi Akar masalah dari aspek teknologi adalah alat pemukul ikan yang masih sangat sederhana, sanitasi dan higienis alat yang kurang diperhatikan. Alat pemukul ikan ini bertujuan untuk membunuh ikan tuna supaya ikan yang telah tertangkap tidak meronta, sehingga ikan tidak mengalami kerusakan fisik. Alat pemukul ikan terbilang sangat sederhana karena terbuat dari kayu. Selain itu, alat pemukul ikan ini juga digunakan untuk menghancurkan es balok, sehingga ada tidak kemungkinan untuk terjadinya kontaminasi yang menyebabkan terjadinya kemunduran mutu ikan.