3 METODOLOGI 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian 3.2 Metode Penelitian Jenis dan sumber data Metode pengumpulan data

Transkripsi

1 17 3 METODOLOGI 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Nizam Zachman, Jakarta Utara pada bulan Agustus hingga Oktober Metode Penelitian Jenis dan sumber data Data yang diambil dibagi kedalam dua jenis, yaitu: 1) Data primer, yaitu data yang diperoleh dengan cara mengamati langsung proses pendaratan ikan segar di PPS Nizam Zachman kemudian mencatat data-data yang diperoleh kedalam lembar kertas yang telah disediakan, kemudian diolah lebih lanjut. Data primer yang diambil meliputi: jumlah ikan laut segar unggulan utama yang mengalami cacat, data organoleptik ikan laut segar unggulan utama, data tipe cacat serta jumlahnya, dan data lain-lain. 2) Data sekunder, yaitu data yang diperoleh dari beberapa pihak yang akan mendukung data primer. Data tersebut berupa data produksi ikan laut yang didaratkan selama 5 tahun terakhir, data nilai produksi, data harga komoditas, dan data kekontinuan produksi serta data mengenai gambaran umum tentang PPS Nizam Zachman Jakarta Metode pengumpulan data Data primer yang diperoleh dikumpulkan dengan cara mengamati langsung objek pengamatan (ikan laut segar unggulan utama) pada saat kegiatan pendaratan atau pembongkaran dari dalam palka ke atas kapal hingga ke darat. Data tersebut kemudian dicatat kedalam kertas yang telah disediakan. 1) Data ikan unggulan segar yang cacat dikumpulkan dengan cara mengamati langsung proses penyortiran pada saat di pelabuhan. Proses penyortiran dilakukan di gedung Tuna Landing Centre (TLC) 21 dan 18 serta kapal purse seiner KM Sumber Jaya 7. Pemilihan tempat sampling ditentukan dengan menggunakan metode purposive sampling, yaitu TLC yang dianggap paling mudah didekati. Metode penyortiran di kedua tempat tersebut berbeda satu

2 18 sama lain. Pada penyortiran di TLC, setiap individu ikan yang dianggap layak ekspor diberi label plastik berwarna merah muda, sedangkan ikan yang tidak layak ekspor diberi label berwarna hijau. Kriteria penyortiran didasarkan pada tampilan daging yang telah di checker terlebih dahulu. Hasil penyortiran tersebut dicatat dengan mengambil sampel 60 ekor ikan per proses penyortiran. Penyortiran dilakukan sebanyak 20 kali. Pada proses penyortiran di kapal purse seiner, metode penyortiran yang dilakukan adalah dengan memisahkan ikan yang bermutu baik (tujuan pabrik) dan ikan yang bermutu kurang baik (tujuan pasar tradisional), dimana ikan yang bermutu baik ditempatkan ke dalam wadah berupa blong, sedangkan ikan bermutu kurang baik ditempatkan kedalam keranjang. Kriteria yang digunakan adalah tampilan fisik ikan pada saat dibongkar dari dalam palka. Hasil penyortiran dicatat dengan mengambil sampel yang bervariasi pada setiap proses penyortiran. Hal ini dikarenakan proses penyortiran tersebut berlangsung cukup cepat sehingga tidak memungkinkan untuk menyamakan jumlah sampel per prosesnya. Proses penyortiran sendiri dilakukan sebanyak 20 kali dengan jumlah sampel minimal 60 ekor ikan per prosesnya. Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan lembar check sheet. Data ikan segar unggulan utama bertujuan untuk menetukan apakah proses pengendalian mutu ikan tersebut masih berada dalam batas kendali atau tidak. 2) Data mengenai kondisi mutu ikan segar unggulan utama dilakukan dengan uji organoleptik, yaitu menngamati beberapa organ tubuh ikan yang biasanya dijadikan sebagai indikator kesegaran ikan segar. Adapun organ tubuh yang diamati adalah mata, daging, insang, dan perut. Pengamatan dilakukan dengan menyesuaikan keadaan organ tubuh ikan yang diamati dengan standar ikan segar yang baik menurut SNI. Hasil pengamatan berupa nilai uji organoleptik dengan skala 1 9. Jumlah sampel yang digunakan adalah sebanyak 20 ekor ikan unggulan utama segar dan empat panelis, yang terdiri dari staff pengawas mutu pelabuhan 2 orang, penyortir ikan satu orang dan penulis sendiri satu orang. Masing-masing panelis mengamati lima ekor ikan laut segar unggulan utama. Penentuan jumlah sampel mrnggunakam metode purposive sampling.

3 19 3) Untuk mengetahui faktor-faktor penyebab kemunduran ikan segar, maka dilakukan wawancara terhadap penyortir ikan. Berdasarkan hasil wawancara ini diperoleh data berupa rata-rata tipe cacat yang sering terjadi serta jumlah masing-masing tipe cacat. Selain itu, untuk mengetahui faktor penyebab kemunduran mutu ikan segar p, juga dilakukan wawancara terhadap nelayan yang bertugas menangani ikan pada saat di laut. Berdasarkan hasil wawancara ini dapat dianalisis akar permasalahan yang menjadi penyebab kemunduran ikan. 3.3 Metode Analisis Data Pada dasarnya pengendalian mutu secara statistik merupakan penggunaan metode statistik untuk mengumpulkan dan menganalisa data dalam menentukan dan mengawasi kualitas hasil produksi. Model-model pemecahan masalah yang ada dapat menghasilkan keputusan yang baik apabila keputusan didasari oleh fakta atau data yang ada Analisis penetapan jenis unggulan Penetapan komoditas ikan unggulan terhadap keseluruhan jenis hasil tangkapan yang didaratkan di suatu pelabuhan perikanan dapat dilakukan dengan menggunakan metode skoring. Selang nilai yang ada ditentukan dengan menggunakan metode sebaran frekuensi. Beberapa kriteria yang akan menjadi parameter utama dalam menghitung skor adalah kekontuinitasan produksi, ratarata jumlah produksi, rata-rata harga komoditas, dan rata-rata nilai produksi dari komoditas yang ada. Data yang digunakan dala penetapan komoditas ikan unggulan adalah data statistik yang diperoleh dari pelabuhan perikanan per jenis ikan per bulannya selama kurun waktu 5 tahun. 1) Kontinuitas Produksi (KP) Kontinuitas produksi adalah keberadaan produksi dalam jangka waktu tertentu di suatu pelabuhan perikanan, sehingga dapat memenuhi permintaan pasar. Kontuinitas produksi didasarkan pada keberadaan produksi per jenis ikan per bulan di PPS Nizam Zachman.

4 20 2) Rata-rata Jumlah Produksi (RJP) Jumlah produksi adalah jumlah keseluruhan hasil tangkapan yang didaratkan di suatu pelabuhan perikanan. Rata-rata jumlah dalam hal ini adalah rata-rata jumlah hasil tangkapan per jenis ikan setiap tahunnya yang didaratkan di PPS Nizam Zachman. Jumlah produksi akan menentukan nilai produksi dalam suatu usaha perikanan. Penetapan selang rata-rata jumlah produksi dilakukan dengan metode sebaran frekuensi. Penetapan skoring didasarkan pada rata-rata produksi per jenis ikan yang didaratkan di PPS Nizam Zachman selama 5 tahun terakhir, yaitu tahun 2005 sampai dengan ) Harga Komoditas (HK) Harga komoditas ikan akan menentukan nilai produksi yang dihasilkan dari hasil penjualan komoditas ikan tersebut. Harga komoditas ikan dalam hal ini mencerminkan nilai yang diberikan oleh konsumen terhadap komoditas ikan di PPS Nizam Zachman. Penetapan skoring didasarkan pada rata-rata harga per jenis ikan di PPS Nizam Zachman setiap tahunnya yang dilihat dari data 5 tahun terakhir. Penetapan selang rata-rata harga komoditas per jenis ikan dilakukan dengan metode sebaran frekuensi. 4) Rata-rata Nilai Produksi (RNP) Rata-rata nilai produksi didasarkan pada harga komoditas ikan, dan jumlah produksi per jenis ikan yang didaratkan di PPS Nizam Zachman setiap tahunnya yang dilihat dari data 3 tahun terakhir. Penetapan selang rata-rata nilai produksi dilakukan dengan metode sebaran frekuensi Lembar periksa untuk pengendalian mutu Menurut Herjanto (2007), tujuan utama dari lembar periksa ialah untuk menjamin bahwa data dikumpulkan secara hati-hati dan akurat oleh personel operasi untuk mengontrol proses dan untuk pengambilan keputusan. Lembar periksa seringkali digunakan untuk mengetahui ketidaksesuaian, baik dari jumlah, lokasi, ataupun penyebabnya. Tabel 2 Ilustrasi lembar periksa sederhana Tipe cacat Check Sub-total IIII IIII 9 IIII 5. IIII 4 Total 18

5 Metode penentuan mutu ikan secara sensorik Penentuan mutu ikan secara sensorik lebih banyak kearah pengamatan secara visual. Sebagai parameter dalam pengujian sensorik berupa penampakan warna, cita rasa, dan tekstur. Para penilai akan member skor pada sampel yang diamati. Biasanya semakin segar ikan yang dianalisis, maka skor akan semakin tinggi. Tabel 3 Lembar penilaian Ikan segar Nilai Parameter Tanda-tanda 9 8 Mata Insang Daging dan perut Konsistensi Mata Insang Daging dan perut Konsistensi Mata Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih. Warna merah cemerlang, tanpa lendir dan bakteri. Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dagingnya utuh, bau isi perut segar. Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang. Cerah, bola mata rata, kornea jernih. Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir. Sayatan daging cemerlang, warna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya masih utuh, bau netral. Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang, kadang-kadang agak lunak sesuai dengan jenisnya. Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, kornea agak keruh Insang Daging dan perut Konsistensi Mata Insang Daging dan perut Konsistensi Mata Insang Daging dan perut Warna merah agak kusam, tanpa lendir Sayatan daging cemerlang, warna asli, sedikit ada pemerahan pada tulang belakang, perut agak lembek, ginjal merah mulai pudar, bau netral. Agak lunak, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang. Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea agak keruh. Merah agak kusam, sedikit lendir. Sayatan daging masih cemerlang, di dua perut agak lembek, agak kemerahan pada tulang belakang, perut agak lembek, sedikit bau susu. Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keruh. Mulai ada diskolorasi merah muda, merah coklat, sedikit lendir. Sayatan daging mulai pudar, di dua perut lembek, banyak pemerahan pada tulang belakang, bau seperti susu.

6 22 Tabel 3 Lanjutan Konsistensi Agak lunak, belum ada bekas jari bila ditekan, mudah menyobek daging dari tulang belakang. Mata Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih susu, kornea keruh. Insang Mulai ada diskolorasi, sedikit lendir. 4 Daging Sayatan daging tidak cemerlang, di dua perut lunak, pemerahan dan perut sepanjang tulang belakang, rusuk mulai lembek, bau perut sedikit asam. Konsistensi Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan tetapi cepat hilang, mudah menyobek daging dari tulang belakang. Mata Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh.. Insang Perubahan warna merah coklat, lendir tebal. 3 Konsistensi Lunak, bekas jari terlihat lama bila ditekan dan mudah menyobek daging dari tulang belakang. Insang Warna merah coklat atau kelabu, lendir tebal. Daging Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali pada 2 dan perut sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak sekali, bau asam amoniak. Konsistensi Lunak, bekas jari terlihat lama bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang. Mata Bola mata tenggelam, ditutupi lendir kuning yang tebal. Insang Warna putih kelabu, lendir tebal sekali. 1 Daging dan perut Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas pada sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk. Konsistensi Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang. Sumber: Dewan Standardisasi Nasional, 1992 Kriteria penilaian: Segar : nilai organoleptik berkisar antara 7 9 Agak segar : nilai organoleptik berkisar antara 4 6 Tidak segar : nilai organoleptik berkisar antara 1 3 (SNI ) Peta kendali mutu p dan np Bagan/peta kendali mutu adalah grafik yang dipergunakan untuk membedakan/memisahkan hasil dari suatu proses yang berada dalam kendali dan yang tidak. Peta kendali memiliki garis tengah yang menunjukkan rata-rata proses, sebuah garis diatasnya, disebut sebagi peta kendali atas, dan sebuah garis dibawah yang disebut sebagai peta kendali bawah. Tujuan peta kendali ialah untuk memantau suatu proses dalam rangka mengekspose kehadiran penyebab khusus yang mempengaruhi proses operasi (Herjanto, 2007).

7 23 Bagan kendali yang digunakan untuk memantau proporsi ketidaksesuaian yang dihasilkan dari suatu proses ialah bagan p. Jika dikehendaki pengamatan berdasarkan jumlah ketidaksesuaian atau jumlah bagian yang ditolak, maka digunakan bagab np. Selain untuk pengukuran dalam bentuk proporsi, bagan p juga dipergunakan bila ukuran subgroup tidak sama (Herjanto, 2007). Prosedur umum dalam menyusun bagan kendali ketidaksesuaian sebagai berikut: 1) Memilih karakteristik mutu. Jika dikehendaki pengukuran dalam proporsi ketidaksesuaian, gunakan bagan p, namun jika dikehendaki pengukuran dalam bentuk jumlah ketidaksesuaian, gunakan bagan np. Jika menggunakan bagan p, ukuran subgroup dapat konstan atau bervariasi, namun jika menggunakan bagan np, ukuran subgroup harus sama/konstan. 2) Kumpulkan data. Sampel diambil berdasarkan subgroup, dengan ukuran subgroup (n) sebaiknya lebih dari 50. 3) Hitung persen ketidaksesuaian dari setiap subgroup (pi) dan masukkan kedalam lembar data. Pi = Jumlah ketidaksesuaian (npi) x 100 % Jumlah unit dalam subgroup (ni) 4) Tentukan garis tengah (Central line,cl), batas kendali atas (Upper control limit, UCL), dan batas kendali bawah (Lower control limit, LCL) dengan menggunakan rumus sebagai berikut: Bagan p CL = р = pi = np m mn UCL = p + z. бp LCL = p - z. бp Bagan np CL = np = np m

8 24 UCL = n p + б LCL = np - б Dimana; p = rata-rata persen ketidaksesuaian dalam sampel m = jumlah sampel (subgrup) n = ukuran subgroup z = deviasi standar normal бp = deviasi standar dari distribusi sampling бp = p + 3 5) Buat bagan p atau bagan np dengan memasukkan data observasi kedalamnya. Pada bagan p (Jika n bervariasi), UCL, dan LCL tidak berbentuk garis lurus Diagram pareto untuk pengendalian mutu Diagram ini digunakan untuk menggambarkan tingkat kepentingan relatif antara berbagai faktor. Dengan diagram ini dapat diketahui faktor dominan dan yang tidak dalam suatu proses.. Faktor yang dominan ialah faktor-faktor yang secara bersama-sama menguasai sekitar 70% sampai 80% dari nilai akumulasi tetapi biasanya hanya terdiri dari sedikit faktor (critical). Faktor dominan ini juga sering disebut sebagai variabel kelas A dalam konsep klasifikasi ABC. Variabel kelas B ialah faktor-faktor yang secara bersama-sama menguasai sekitar 10% sampai 20% dari nilai total. Sedangkan variabel kelas C ialah faktor-faktor yang secara bersama-sama hanya menguasai sekitar 10% sampai 15% dari total nilai tetapi terdiri dari banyak faktor non dominan (Herjanto, 2007) Menurut Herjanto (2007), proses pembuatan diagram pareto dapat diuraikan sebagai berikut: 1) Pilih beberapa faktor penyebab dari suatu masalah (bisa diketahui dari analisis sebab akibat).

9 25 2) Kumpulkan data dari masing-masing faktor dan hitung persentase kontribusi dari masing-masing faktor. 3) Susun faktor-faktor dalam urutan baru dimulai dari yang memiliki persentase kontribusi terbesar dan hitung nilai akumulasinya. 4) Bentuk kerangka diagram dengan aksis vertikal sebelah kiri menunjukkan frekuensi, sedangkan aksis vertikal sebelah kanan dalam bentuk kumulatif. Tinggi aksis sebelah kiri dan kanan sama. 5) Berpedoman pada aksis vertikal sebelah kiri, buat kolom secara berurutan pada aksis horizontal yang menggambarkan kontribusi masing-masing faktor. 6) Berpedoman pada aksis vertikal sebelah kanan, buat garis yang menggambarkan persen kumulatif, dimulai dari 0 % pada ujung bawah aksis sebelah kiri sampai 100 % diujung atas aksis sebelah kanan. Gambar 1 Ilustrasi Diagram Pareto Diagram sebab akibat untuk pengendalian mutu Diagram sebab akibat merupakan diagram yang digunakan untuk menemukan penyebab timbulnya persoalan serta apa akibatnya. Diagram ini penting untuk mengidentifikasikan secara tepat hal-hal yang menyebabkan persoalan kemudian mencoba menanggulinya. Diagram ini dapat diaplikasikan kedalam beberapa bidang, salah satunya adalah perikanan. Dalam perikanan, diagran ini digunakan untuk menentukan akar permasalahan suatu proses, termasuk proses kemunduran mutu ikan. Garis besar langkah-langkah pembuatan diagram sebab akibat (Ishikawa,1989), adalah sebagai berikut:

10 26 Langkah 1 : Tentukan karakteristik kualitas. Karakteristik inilah yang harus diperbaiki dan dikendalikan serta menemukan penyebab permasalahan yang ada (penyebab utama). Langkah 2 : Tulislah karakteristik kualitas pada sisi kanan. Gambarlah panah besar dari sisi kiri ke sisi kanan Langkah 3 : Tulislah faktor utama yang mungkin menyebabkan karakteristik kualitas. Mengarahkan panah cabang ke panah utama. Disarankan untuk mengelompokkan faktor penyebab yang memungkinkan besar terhadap dispersi kedalam item-item. Manusia Peralatan Kemunduran mutu ikan Bahan Langkah 4 : Pada setiap item cabang, tulislah kedalamnya faktor rinci yang dianggab sebagai penyebab, menyerupai ranting. Pada setiap ranting tulis faktor lebih rinci untuk membuat cabang yang lebih kecil. Faktor yang lebih rinci untuk membuat cabang yang lebih kecil dapat disebut sebagai faktor penyebab akar dari suatu karakteristik mutu atau kualitas. Bila tidak ditulis maka, tidak dapat membantu untuk menemukan penyebab permasalahan tersebut. Manusia Keahlian Peralatan Timbangan Bahan baku Kemundura mutu ikan Bahan Gambar 2 Ilustrasi diagram sebab akibat.