TEKNIK PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN Interaksi Bahan dan Teknologi Pengemasan

Transkripsi

1 TEKNIK PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN Interaksi Bahan dan Teknologi Pengemasan

2 Interaksi Bahan dan Kemasan Pertukaran Udara dan Panas Kelembaban Udara Pengaruh Cahaya Aspek Biologi Penyimpanan Migrasi Zat Kimia

3 Illustration Chemical migration and food contact material

4 Kemasan Mutu Physochemical Changes Monomer plastik Logam (Timah putih, Merkuri, Besi) Korosi Flavor, Color, Texture Changes Pindah panas dan massa Pertukaran gas Intensitas cahaya Mikroba (mold, bakteri, virus)

5 UV, Heat, Gas CO 2 CO 2 H 2 O O 2 O 2 H 2 O Texture Mikroba aroma Color

6 Perpindahan Uap Air Uap air bergerak dari produk dengan P tinggi ke produk dengan P rendah Dipengaruhi sifat hidrofilik dan hidrofobik bahan Kemasan permeabilitas rendah mencegah masuk dan keluarnya uap air atau kemasan semi permiabel Kemasan mengontrol uap air berkeringat jika panas dan berkondensasi jika dingin

7 Perubahan Suhu Fluktuasi suhu mempengaruhi mutu Kenaikan suhu 10 o C, kecepatan reaksi meningkat 2 kali Pengaruh suhu diatasi dengan penghambat panas atau isolator kemasan Kemasan kaleng atau botol disimpan di tempat kering dan suhu rendah

8 Perpindahan Oksigen Oksigen menyebabkan oksidasi lemak dan vitamin (A & C) Mencegah reaksi oksidasi : Pengaturan Kadar O a. Konsentrasi O 2 : 3 5% suhu, minyak, lemak b. Ambang Batas O 2 untuk produk segar : 2% Mencegah reaksi oksida : Pengaturan Kadar CO2 a. 5% ke atas buah dan sayur kecuali apel, tomat Pengemasan gas tight pack keju dan makanan bayi

9 Suhu dan Komposisi Gas Optimum

10 Migrasi Komponan Volatil Komponen aromatik permeabilitas rendah Mencegah perubahan aroma kantong plastik PE dan botol gelas Bau berasal dari: a. Pembentukan grup karbonil jika PE dipanaskan b. Zat antioksidan berinteraksi dengan produk yang bervolatil tinggi c. Pecahan-pecahan molekul pada kemasan

11 Perubahan Akibat UV Perubahan warna pada daging dan saus tomat Ketengikan pada produk berlemak tinggi (mentega) Browning pada jus buah dan anggur Perubahan aroma dan penurunan vitamin ADEK dan C Disimpan di tempat yang terlindung dan menggunakan kemasan botol berwarna coklat atau hijau atau hitam

12 Teknologi Kemasan Edible Packaging Aseptic Packaging Active Packaging

13 Edible Packaging Edible Coating Sebagai pelapis langsung Daging beku, buah-buahan, seafood Fungsi menghambat transfer massa dan melindungi produk Edible Film Kemasan berbentuk lembaran/lapisan tipis Sosis, buah sayur, daging, seafood Fungsi menghambat transfer massa dan melindungi produk

14 SIFAT EDIBLE DAN MANFAAT Tahan air dan permeabilitas selektif terhadap gas tertentu Mempertahankan warna, nilai gizi dan mutu Memperpanjang umur simpan Renewable dan biodegradable Tidak mencemari lingkungan

15 SIFAT EDIBLE DAN MANFAAT Kemasan dari bahan hasil pertanian = biopolimer Bahan biopolimer polipeptida (protein), polisakarida dan lipida Hidrokoloid protein atau polisakarida (jagung, karagenan, kitosan, pektin, selulosa pati) Lemak lilin alami (beeswax, carnauba wax, parafin wax), asil gliserol, asam lemak, dan emulsifier

16 PENGEMASAN ASEPTIS Produk Wadah pengemas Lingkungan Mesin Steril No contaminant Bebas mikroba

17 PEMANASAN PRODUK SISTEM UHT Prinsip Ultra High Temperature pemanasan produk pada suhu mencapai 150 o C Jenis UHT Pemanasan Langsung (kontak langsung medium pemanas uap panas) injeksi uap panas ke produk dan infusi ke dalam aliran uap panas Jenis UHT Pemanasan Tidak Langsung (tidak kontak dengan produk) Heat exchanger lempengan/plate, tipe saluran/tubular.

18

19 KEUNTUNGAN DAN KELEMAHAN Mencegah perubahan rasa dan kerusakan vitamin akibat panas atau interaksi dengan wadah Mutu produk terjaga dan masa simpan lebih panjang Ukuran wadah bervariasi, menarik dan ringan Alat dan peralatan lebih kompleks dan perlu pengawasan Biaya mahal dan hanya cocok untuk industri besar

20 PENGEMASAN AKTIF Kemasan aktif teknik kemasan yang memiliki indikator internal atau eksternal yang menunjukkan secara aktif perubahan mutu produk

21 Teknologi Kemasan Aktif dengan mengatur konsentrasi O 2 dan CO 2 dalam kemasan Oxigen Scavenger System (Absorber) Etilen Absorber Vapor and Moisture Absorber Carbon dioxide Absorber Ethanol Absorber

22 BAHAN PENGEMASAN AKTIF Oksigen absorber besi bubuk, asam askorbat, sulfit, enzim Etilen absorber paladium, karbon aktif, bromin, mineral zaolit, tanah liat. Vapor dan Moisture absorber granula polimer superabsorbent, dilaminasi dengan propilen glikol dan polivinil alkohol (PVA), resin polimer, garam poliakrilat.

23 QUIZ 1. Uraikan dengan jelas tentang interaksi bahan terhadap kemasan! Seperti apa interaksinya dan dampak dari interaksi! 30 poin 2. Uraikan dengan jelas tentang edible coating dan edible film, uraikan perbedaannya, dan contoh pengaplikasiannya! 30 poin 3. Uraikan prinsip dari kemasan aseptik! Mengapa dikatakan aseptik? Sertakan contoh metode dan proses kemasan aseptik! 25 poin 4. Uraikan dengan jelas tentang kemasan aktif dan uraikan pula contoh kemasannya! 15 poin