Lampiran 1. Kuisioner Uji Organoleptik (Uji skoring) Produk yang Diuji : Baso Kerang Darah Nama Panelis : Tanggal Uji :

Transkripsi

1 LAMPIRAN 47

2 48 Lampiran 1. Kuisioner Uji Organoleptik (Uji skoring) Produk yang Diuji : Baso Kerang Darah Nama Panelis : Tanggal Uji : Spesifikasi Nilai Kode Contoh A B C D 1. Kenampakan Warna cokelat, bentuk bulat beraturan, seragam dan tidak berongga atau berongga halusdan sedikit 9 Warna cokelat agak cerah, bentuk bulat agak beraturan, berongga halus 7 Warna cokelat, agak kusam, bentuk bulat agak beraturan, agak seragam dan berongga halus seditkit 5 Warna cokelat kusam, bentuk bulat tidak beraturan, tidak seragam dan berongga agak banyak 3 Warna cokelat kusam, terdapat bercak putih/kuning, bentuk tidak beraturan, tidak seragam, banyak rongga 1. Aroma Tidak amis, tercium spesifik aroma kerang darah, lembut 9 Agak amis, tercium spesifik aroma kerang darah, lembut 7 Agak amis, sedikit terciumaromakerang darah dan belum tercium bau yang berbeda 5 Amis, tidak tercium aroma kerang darah, berbeda dan agak busuk 3 Amis, bau busuk dan agak tengik 1 3. Tekstur Agak padat, kompak, sangat kenyal 9 Agak padat, agak kompak, kenyal 7 Agak padat, agak kompak, agak kenyal 5 Agak padat, agak kompak, agak keras, tidak kenyal 3 padat dan agak keras, tidak kenyal 1 4. Rasa Enak, rasa kerang darah dominan 9 Enak, rasa kerang darah agak dominan 7 Agak enak, rasa kerang darah sedikit 5 Kurang enak, rasa kerang darah sedikit 3 Tidak enak, rasa kerang darah sangat sedikit cenderung tidak ada 1 Sumber : Liviawaty, (013) Lab. Teknologi Hasil Perikanan

3 49 Tanda Tangan (Nama Panelis).

4 50 Lampiran. Kuisioner Uji Hedonik Kuisioner Uji Organoleptik (Hedonik) Nama Panelis : Tanggal Uji : Produk yang diuji : Bakso Kerang Darah Cara pengujian, perhatikan contoh yang terdapat di depan saudara, amati dan beri penilaian terhadap : 1. Kenampakan Penilaian kenampakan meliputi kecemerlangan dan warna bakso ikan. Penilaian ini dilakukan panelis dengan cara melihat kondisi kenampakan permukaan bakso.. Rasa Penilaian berdasarkan enak dan tidaknya rasa bakso. 3. Tekstur Penilaian tekstur dilakukan dengan cara menekan-nekan permukaan bakso berdasarkan pada tingkat kekompakan, kekenyalan, dan kepadatan bakso. 4. Aroma Penilaian aroma dilakukan dengan cara mencium langsung bakso. Bakso yang bagus akan tercium harum spesifik khas tanpa bau tambahan sedangkan bakso yang jelek akan tercium bau busuk. Berdasarkan kesukaan saudara akan bakso dengan memberi salah satu angka dalam skala numerik yang sesuai dengan skala hedonik :

5 51 Skala Hedonik Sangat suka Suka Netral/biasa Tidak suka Sangat tidak suka Skala Numerik Kode Sampel Kenampakan Rasa Tekstur Aroma A B C D Sumber : Soekarto (1985)

6 5 Lampiran 3. Kuisioner Penentuan Produk (Bayes) Produk yang Diuji : Bakso Kerang Darah Nama Panelis : Tanggal Uji : Petunjuk Pengisian : 1. Bacalah dengan teliti setiap pertanyaan yang diajukan. Berilah tanda silang (X) pada jawaban yang menurut saudara benar 3. Berilah nilai apbila jawaban saudara : (1) Kedua elemen sama penting (3)Elemen satu sedikit lebih penting dibanding dengan elemen yang lainnya (5)Elemen yang lebih penting dibanding dengan elemen lainnya (7) Satu elemen jelas lebih penting dibanding dengan elemen lainnya (9)Satu elemen sangat penting dibanding dengan elemen lainnya Contoh: Menurut saudara, mana yang lebih penting dalam memilih produk bakso kerang darah Apabila saudara menjawab Kenampakan lebih penting dibandingkan Aroma, maka yang akan saudara beri tanda adalah sebagai berikut: Kenampakan Aroma (9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9) Apabila saudara menjawab Aroma sedikit lebih penting dibandingkan Kenampakan, maka yang akan saudara beri tanda adalah sebagai berikut: Kenampakan Aroma (9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9) Lanjutan Lampiran 3. Pertanyaan : Menurut saudara dalam memilih produk baso kerang darah

7 53 1. Kenampakan Aroma (9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9). Kenampakan Rasa (9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9) 3. Kenampakan Tekstur (9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9) 4. Aroma Rasa (9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9) 5. Aroma Tekstur (9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9) 6. Rasa Tekstur (9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9) Tanda Tangan (Nama Panelis)

8 54 Lampiran 4. Dokumentasi Proses Persiapan dan Pembuatan Surimi Kerang Darah 1. Kerang darah yang masih hidup. Perebusan kerang darah 3. Pengupasan cangkang 4. Pelumatan 5. Pencucian 6. Penyaringan dan Pengepresan 7. Surimi Lampiran 5. Prosedur Operasional Pembuatan Surimi

9 55 No Tahapan Keterangan Tujuan 1 Kerang darah direbus Kerang darah direbus selama ± 10 menit dengan suhu 30-40º C Agar kerang darah mudah dibuka dari cangkangnya. Pencucian Kerang dicuci dengan air ledeng atau PAM Membersihkan kotoran.. 3 Pelumatan Menggunakan food processor / meat grider (alat penggiling). Menghasilkan lumat dan halus. daging 4 Proses pencucian daging lumat Daging lumat dicuci dengan suhu air pencucian ( C), kemudian dilakukan pengadukan selama 5 menit. Waktu pencucian 10 menit. Pada pencucian terakhir ditambahkan (NaCl) 0,3%. Memperoleh surimi dengan hasil yang baik. 5 Pengepresan Pengurangan air dilakukan dengan kain kasa. Surimi yang dihasilkan kadar air nya rendah.

10 56 Lampiran 6. Prosedur Operasional Pembuatan Bakso Ikan No Tahapan Keterangan Tujuan 1 Pelumatan daging Menggunakan food processor / meat grider (alat penggiling). Menghasilkan lumat dan halus. daging Pembuatan adonan Penambahan bahan-bahan tambahan seperti tepung tapioka, es dan bumbubumbu. 3 Pencetakan bakso Menggunakan alat manual yaitu sendok serta tangan. 4 Perebusan awal Menggunakan suhu C, dengan waktu 0 menit dilakukan dengan cepat. 5 Perebusan Akhir Menggunakan suhu 90 0 C, dengan waktu 10 menit (sampai mengapung). Memperoleh adonan bakso dengan hasil yang baik. Memperoleh bakso ikan dengan bentuk bulat dengan rata-rata 5-30 g/bakso. Untuk membentuk gel. Pematangan bakso. 6 Pendinginan Ditiriskan pada suhu ruang. Agar mudah dikemas.

11 57 Lampiran 7. Dokumentasi Proses Persiapan dan Pembuatan Bakso 1. Surimi. Pengadonan 3. Perebusan Bakso

12 58 Lampiran 8. Dokumentasi Bakso Kerang Darah Tiap Perlakuan 1. Perlakuan Tanpa Pencucian. Perlakuan 1 kali Pencucian 3. Perlakuan kali Pencucian 4. Perlakuan 3 kali Pencucian

13 59 Lampiran 9. Kriteria Pengujian Kekenyalan Bakso No Hasil Uji Lipat Nilai Peringkat Tingkat Kekenyalan 1 Tidak terjadi retakan bila dilipat empat 5 AA Sangat kenyal Tidak terjadi retakan bila dilipat dua, tetapi retak bila dilipat 4 4 A Kenyal 3 Terjadi retakan bila dilipat dua 3 B Cukup kenyal 4 Putus menjadi dua bagian jika dilipat dua C Kurang kenyal 5 Pecah menjadi bagian-bagian kecil jika ditekan dengan jari 1 D Tidak kenyal Sumber: Balai Penelitian Perikanan Laut (1994)

14 60 Lampiran 10. Hasil Perhitungan Rendemen Surimi Kerang Darah Perlakuan Rata-rata rendemen Tanpa pencucian 100% Pencucian 1 kali 58,57 % Pencucian kali 57,14% Pencucian 3 kali 50,00% Rumus yang digunakan untuk menghitung rendemen surimi adalah: Salah satu contoh perhitungan: W 0 = 875 W 1 = Rendemen Surimi = 100% 98, 9% 875 Dengan cara yang sama dihitung rendemen surimi kerang darah untuk setiap perlakuan, sehingga diperoleh analisis statistik rendemen surimi kerang darah(%): Perlakuan Ulangan A B C D Total % 58.57% 57.14% 50.00% 65.71% % 58.57% 57.14% 50.00% 65.71% % 58.57% 57.14% 50.00% 65.71% Total % % 171.4% % % Rata-rata % 58.57% 57.14% 50.00%

15 61 Lampiran 11. Data Hasil Perhitungan Uji Lipat Bakso Kerang Darah Data Pengamatan Kekenyalan Baso Kerang Darah Uji Lipat Baso Kerang Darah ulangan Perlakuan jumlah Total n Rata-rata Setelah Ditransformasikan Dengan x No perlakuan jumlah Jumlah Rata-rata n Hasil Perhitungan Faktor Koreksi (FK) = ( Y) /rt = (3,64) /1 = 46,57 JK Total (JKT) = Y ij FK = {(1,73) (,4) } 46,57 = 0,44 JK Perlakuan (JKP) = {(Y Y t ) / r} FK = {(5,19) (6,7) ) / 3} 46,57 = 0,405 JK Galat (JKG) = JKT JKP = 0,44 0,405 = 0,037 KT Perlakuan (KTP) = JKP / t 1 = 0,405/ 4 1 = 0,135

16 6 KT Galat (KTG) = JKG / t (r 1) = 0,037 /4 (3 1) = 0,0046 F Hitung = KTP /KTG = 0,135 / 0,0046 = 9,35 Tabel Sidik Ragam sumber DB JK KT F hitung F tabel 5% Perlakuan Galat Total Keterangan : Fhitung > Ftabel 5% ( adanya pengaruh perlakuan yang berbeda nyata) Ulangan A B C D asli rank asli rank asli rank asli rank Rj Rj² Perhitungan chi kuadrat (4 1) (4 1) x² = 7.5 perhitungan faktor koreksi FK T 1 bk( k 1)

17 63 FK = 1-0/1 (16-1) FK = = 0.89 Statistik setelah dikoreksi c FK Hc² = 7.5/0.89 = 8.4 x² 7.5 Hc 8.4 x² tabel taraf 5% 7.81 x² dan Hc > dari x² tabel taraf 5% maka pengujian signifikan atau berbeda nyata (Ho ditolak dan Hi diterima) Terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilakukan Uji Perbandingan Berganda (Multiple Comparison), sebagai berikut < Z ((0.05/4(4-1)) 3 4(4+1)/6 < Z ( ) (3.16) < Z < 8.3 Perlakuan α N A 8.3 a B * b C *51.75 * c D * * * d

18 64 Lampiran 1. Hasil Organoleptik Uji Hedonik Terhadap Kenampakan, Aroma, Rasa, dan Tekstur no Bakso kerang darah A B C D A B C D A B C D A B C D total mean modus median

19 65 Lampiran 13. Hasil Perhitungan Statistik Terhadap Uji Hedonik Baso Kerang Darah 1. Kenampakan Baso Kerang Darah No Perlakuan A B C D asli rank asli rank asli rank asli rank Rj Rj² Perhitungan Statistik Uji Chi Kuadrat : t 1 ( Rj ) 3b( k bk ( k 1) 15 = 77,08 70 = 7,6 1 (5 1) 5 i 1 1) (5 1)

20 66 Lanjutan : Data pengamatan memiliki angka yang sama, maka dilakukan perhitungan faktor koreksi. Tabel perhitungan faktor koreksi sebagai berikut : Skor Rank T N t³ t³-t N (t³-t) JUMLAH 16 Faktor Koreksi FK FK T 1 bk( k 1) (5 1) = 1 - (16/900) = 0,8 Lanjutan : Statistik uji yang telah dikoreksi : c c FK 7,6 0,8 9, 7,6 H c 9, 0,015 (4-1) 7,81

21 67 Nilai dan H c > dari tabel pada taraf 5%, maka pengujian signifikan atau berbeda nyata (H 0 ditolak dan H 1 diterima). Terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilakukan Uji Perbandingan Berganda (Multiple Comparison), sebagai berikut : ( ) (7.07) (.635) (7.07) Perlakuan Jumlah (5%) Notasi D a A a B a C 53 *7.5 * b Keterangan : Perlakuan yang memiliki taraf nyata dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan taraf 5%

22 68. Aroma Baso Kerang Darah Ulangan Perlakuan A B C D asli rank asli rank asli rank asli rank Rj Rj² Perhitungan Statistik Uji Chi Kuadrat : t 1 ( Rj ) 3b( k bk ( k 1) 15 = 6,06 1 (5 1) 5 i 1 1) (4 1)

23 69 Lanjutan : Data pengamatan memiliki angka yang sama, maka dilakukan perhitungan faktor koreksi, Tabel perhitungan faktor koreksi sebagai berikut : Skor Rank T N t³ t³-t N (t³-t) Jumlah 486 Faktor Koreksi FK T 1 bk( k 1) FK Lanjutan : = 1-0,54 = 0,46 Statistik uji yang telah dikoreksi : c FK c 6,06 5,6 0,46 6,06 H c 5,6 0,015 (4-1) 7,81 Nilai dan H c < dari tabel pada taraf 5%, maka pengujian non signifikan atau tidak berbeda nyata (H 0 diterima dan H 1 ditolak), berarti tidak terdapat perbedaan antar perlakuan.

24 70 3. Rasa Bakso Kerang Darah No Perlakuan A B C D asli rank asli rank asli rank asli rank Rj Rj² Perhitungan Statistik Uji Chi Kuadrat : t 1 ( Rj ) 3b( k bk ( k 1) 15 = 4,74 1 (5 1) 5 i 1 1) (5 1)

25 71 Lanjutan : faktor koreksi. Data pengamatan memiliki angka yang sama, maka dilakukan perhitungan Tabel perhitungan faktor koreksi sebagai berikut : Skor Rank T N t³ t³-t N (t³-t) JUMLAH 58 Faktor Koreksi FK T 1 bk( k 1) FK Lanjutan : = 1-0,8 = 0,7 Statistik uji yang telah dikoreksi : c FK c 4,74 6,86 0,7 4,74 H c 6,86 0,015 (4-1) 7,81

26 7 Nilai dan H c < dari tabel pada taraf 5%, maka pengujian non signifikan atau tidak berbeda nyata (H 0 diterima dan H 1 ditolak), berarti tidak terdapat perbedaan antar perlakuan. 4. Tekstur Bakso Kerang Darah ulangan Perlakuan A B C D asli rank asli rank asli rank asli rank Rj Rj² Perhitungan Statistik Uji Chi Kuadrat : t 1 ( Rj ) 3b( k bk ( k 1) 15 = 7,6 1 (5 1) 5 i 1 1) (5 1)

27 73 Lanjutan : faktor koreksi. Data pengamatan memiliki angka yang sama, maka dilakukan perhitungan Tabel perhitungan faktor koreksi sebagai berikut : Skor Rank T N t³ t³-t N (t³-t) JUMLAH 16 Faktor Koreksi FK T 1 bk( k 1) FK = 1-0,18 = 0,8

28 74 Lanjutan : Statistik uji yang telah dikoreksi : c FK c 7,6 0,8 9, 7,6 H c 9, 0,015 (4-1) 7,81 Nilai dan H c > dari tabel pada taraf 5%, maka pengujian signifikan atau berbeda nyata (H 0 ditolak dan H 1 diterima). Terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilakukan Uji Perbandingan Berganda (Multiple Comparison), sebagai berikut : < ((0.05/4(4-1)) 15(4+1)/6 < ( ) (7.07) < (.635) (7.07) < Perlakuan Jumlah (5%) Notasi D a A a B a C 53 *7.5 * b

29 75 Lampiran 14. Hasil Uji Perbandingan Berpasangan (Pairwise Comparison) Terhadap Kenampakan, Aroma, Rasa, dan Tekstur No K&A K7R K&T A&K A&R A&T T&K T&A T&R R&K R&A R&T , Total Rata-Rata XG Keterangan : K = Kenampakan, A = Aroma, R = Rasa, dan T = Tekstur

30 76 Lampiran 15. Manipulasi Matriks dalam Menentukan Bobot Kriteria Kenampakan, Aroma, Rasa dan Tekstur. Langkah pertama yaitu menentukan matriks perbandingan biskuit patin berdasarkan sifat yang diamati dari data kuisioner berdasarkan kriteria kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur untuk intensitas produk biskuit yang disukai panelis. Pada data tersebut dapat dilihat rentang nilai 1, 3, 5, 7 dan 9 maka data pasangannya menghasilkan nilai 1,00 ; 0,33 ; 0,0 ; 0,14 ; 0,11. Hasil Perhitungan Perbandingan Berpasangan Kriteria oleh Satu Panelis Kriteria Kenampakan Rasa Tekstur Aroma Kenampakan 1,00 0,11 5,00 0,11 Rasa 9,00 1,00 7,00 1,00 Tekstur 0,0 0,14 1,00 0,14 Aroma 9,00 1,00 7,00 1,00 Langkah kedua, karena perbandingan berpasangan dilakukan oleh 15 panelis maka dilakukan penggabungan data setiap kriteria dengan menggunakan rumus ratarata geometrik, yaitu : X G = n n. Xi i1 Keterangan : X G = Rata-rata Geometrik Π = Permutasi n = Jumlah Panelis X i = Penilaian oleh panelis ke-i 47

31 77 Sehingga diperoleh nilai prioritas tiap kriteria dari data hasil rata-rata geometri tiap kriteria. Kriteria Kenampakan Aroma Rasa Tekstur Jumlah Nilai Normalisasi Kenampakan Aroma Rasa Tekstur Jumlah Langkah ketiga, dilakukan perhitungan dengan menggunakan metode Bayes. Nilai normalisasi/bobot kriteria yang diperoleh dikalikan dengan nilai median hasil uji organoleptik pada tiap kriteria perlakuan kemudian dijumlahkan, sehingga diperoleh nilai alternatif. Penetapan Suatu Produk Dengan Metode Bayes Menggunakan Nilai Median Perlakuan kriteria Kenampakan Aroma Rasa Tekstur Nilai Alternatif Nilai Prioritas A B C D Bobot Kriteria Nilai Alternatif : Perlakuan A : (5 x 0,59) + (5 x 0,178) + (5 x 0,445) + (75 x 0,118) = 6.16 Perlakuan B : (7 x 0,59) + (7 x 0,178) + (5 x 0,445) + (7 x 0,118) = 4.7 Perlakuan C : (7 x 0,59) + (7 x 0,178) + (7 x 0,445) + (7 x 0,118) = 9.79 Perlakuan D : (5 x 0,59) + (5 x 0,178) + (5 x 0,445) + (5 x 0,118) =.83