BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Fisik Gelatin Pengujian fisik gelatin meliputi rendemen, kekuatan gel dan viskositas. Pengujian fisik bertujuan untuk mengetahui nilai dari rendemen, kekuatan gel dan viskositas dari gelatin yang dihasilkan. Hasil karakteristik fisik gelatin dapat dilihat pada Tabel 6 dibawah ini. Tabel 6. Karakteristik Fisik Gelatin Kulit ikan nila Parameter Gelatin Kulit Ikan Nila Gelatin Tipe A (Tourtellote 1980) Rendemen (%) 8,28 - Kekuatan gel (Bloom) 200, Viskositas (cp) 12,5 2,0 7,5 Berdasarkan Tabel 6 diatas gelatin yang dihasilkan mempunyai nilai kekuatan gel tipe A (Tourtellote 1980). Sedangkan untuk nilai viskositas melebihi kisaran gelatin tipe A Rendemen Rendemen merupakan salah satu parameter penting dalam pembuatan gelatin. Efisein dan efektifnya proses ekstraksi bahan baku untuk pembuatan gelatin dapat dilihat dari nilai rendemen yang dihasilkan (Fahrul, 2005). Rendemen gelatin diperoleh dari perbandingan antara berat gelatin yang dihasilkan dengan berat bahan baku. Semakin besar rendemen yang dihasilkan, maka semakin efisien perlakukan yang diterapkan dengan tidak mengesampingkan sifat-sifat lainnya (Juliharam, 1997). Berdasarkan tabel karakteristik fisik gelatin, didapat rendemen kulit ikan nila sebanyak 8,28%. Nilai yang diperoleh masih rendah dari gelatin yang diperoleh melalui ekstraksi kolagen secara bertingkat (Glicksman, 1969) yaitu 14% sampai 28% terhadap bahan baku. 24

2 25 Menurut Ward dan Courts (1977) konversi kolagen menjadi gelatin dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan dan ph. Selanjutnya menurut Lehninger (1982) bahwa protein akan rusak terdenaturasi tidak hanya oleh panas, tetapi oleh pengaruh ph, yaitu terjadi perubahan struktur utama rantai peptida pada protein. Jika protein terdenaturasi susunan ikatan rantai polipeptida terganggu dan molekul protein terbuka menjadi struktur acak dan selanjutnya terkoagulasi, sehingga jumlah kolagen yang terekstraksi lebih rendah (Rusli, 2004). Menurut Hinterwaldner (1977) semakin lama perendaman rendemen akan semakin kecil, hal ini disebabkan karena selama perendaman ph larutan semakin meningkat mendekati ph netral, sehingga penguraian tidak terjadi lagi meskipun perendaman masih berlanjut. Semakin tinggi suhu ekstraksi maka kolagen yang terurai menjadi filtrat gelatin semakin banyak. Menurut (Fahrul, 2005) penirisan kulit yang tidak sempurna setelah pencucian mengakibatkan kandungan air pada kulit menjadi tinggi sehingga pada saat penimbangan bobot yang terhitung bukan bobot murni kulit. Kandungan air yang tinggi dari bahan dapat mempengaruhi proses perendaman bahan, karena sifat dari air dapat mengencerkan konsentrasi larutan asam yang digunakan sehingga proses perendaman menjadi kurang efektif. Kirk dan Othmer (1966) menyatakan bahwa konversi kolagen menjadi gelatin dipengaruhi oleh ph, jenis bahan pelarut, suhu dan pengkonsentrasian. Peningkatan lama pemasakan (ekstraksi) atau pemanasan dalam air akan meningkatkan kelarutan kolagen sehingga rendemen gelatin akan meningkat, lebih lanjut dikatakan jika suhu ekstraksi melampaui 90 0 C maka konsentrasi gelatin akan meningkat dalam ekstraksinya Kekuatan Gel Kekuatan gel merupakan sifat fisik gelatin yang utama, karena kekuatan gel menunjukkan kemampuan gelatin dalam pembentukan gel (Rusli, 2004). Stainsby (1977) menyatakan bahwa pembentukan gel terjadi karena pengembangan molekul gelatin pada waktu pemanasan. Panas akan membuka

3 26 ikatan-ikatan pada molekul gelatin dan cairan yang semula bebas mengalir menjadi terperangkap di dalam struktur tersebut, sehingga menjadi kental. Setelah semua cairan terperangkap menjadi larutan kental, larutan tersebut akan menjadi gel secara sempurna jika disimpan pada suhu dingin. Kekuatan gel juga sangat berhubungan dengan pengaplikasian produk Hasil pengukuran kekuatan gel gelatin ikan nila adalah sebesar 200,76 bloom. Nilai kekuatan gel ini masih berada dalam kisaran standar mutu gelatin. Sebagaimana dinyatakan Glicksman (1969) bahwa kekuatan gel gelatin tipe A berada pada kisaran bloom dan tipe B berkisar antara bloom. Edward (1995) menyatakan kisaran nilai yang lazim diaplikasikan ke dalam konfeksioneri adalah bloom untuk permen jelly dan untuk marshmallow. Gelatin mengandung 19 asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida membentuk rantai polimer panjang (Glicksman, 1969). Senyawa gelatin merupakan suatu polimer linier yang tersusun oleh satuan terulang asam amino glisin-prolin-prolin atau glisin-prolin- hidroksiprolin. Komposisi asam amino gelatin bervariasi tergantung pada sumber kolagen tersebut, spesies hewan penghasil dan jenis kolagen (Ward dan Court, 1977). Gelatin tidak mengandung triptofan dan hanya mengandung sedikit tirosin dansistin (Charley, 1982). Menurut (Nussinovitch, 1997) gel terbentuk akibat ikatan hydrogen antar molekul gelatin. Menurut (Fahrul, 2005) pembentukan gel (gelasi) merupan suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai rantai polimer membentuk jalinan tiga dimensi yang kontinyu, sehingga dapat menangkap air di dalamnya menjadi struktur yang kompak dan kaku yang tahan terhadap aliran di bawah tekanan. Pada waktu solid dari gelatin mendingin gelatin akan menjadi lebih kental dan selanjutnya terbentuk gel. Molekul molekul secara individu bergabung dalam lebih dari satu bentuk kristalin membentuk jaringan tiga dimensi yang menjerat cairan dan berikatan silang secara kuat sehingga menyebabkan terbentuknya gel (Fardiaz, 1989).

4 Viskositas Gel Viskositas merupakan salah satu sifat fisik gelatin yang cukup penting. Viskositas adalah daya aliran molekul dalam suatu larutan. Pengujian viskositas dilakukan untuk mengetahui tingkat kekentalan gelatin sebagai larutan pada konsentrasi dan suhu tertentu. Viskositas gelatin biasanya diukur pada suhu 60 0 C dengan konsentrasi 6,67% (b/b) (Leiner, 2006). Nilai dari viskositas tergantung pada temperatur (di atas 40 0 C viskositas menurun secara eksponensial dengan naiknya suhu), ph (viskositas terendah pada titik isoelektrik) dan konsentrasi dari larutan gelatin (Ward dan Courts, 1977). Nilai viskositas gelatin ikan nila yaitu sebesar 12,5 cp. Kisaran ini tidak termasuk pada syarat gelatin tipe A yaitu 2,0 cp 7,5 cp (Toutellote, 1980). Gelatin termasuk molekul besar. Menurut Ward dan Court (1977) menyatakan bahwa berat molekul (BM) gelatin mencapai sedangkan pada gelatin komersial berkisar antara Balian dan Bowes (1969) menyatakan bahwa berat molekul gelatin merupakan kelipatan 768 atau kelipatan C 32 H 52 O 12 N 10. Menurut (Setiawati, 2009) viskositas berhubungan dengan berat molekul (BM) rata-rata gelatin dan distribusi molekul, sedangkan bobot molekul gelatin berhubungan langsung dengan panjang rantai asam aminonya. Hal ini berarti semakin panjang rantai asam amino maka nilai viskositas akan semakin tinggi. Menurut Avena et al. (2006) bahwa semakin besar berat molekul dari gelatin maka distribusi molekul gelatin dalam larutan semakin lambat sehingga menghasilkan viskositas yang tinggi. Gudmunsson dan Hafsteinsson (1997) menyatakan bahwa adanya perbedaan viskositas gelatin, bisa jadi merupakan hasil dari adanya perbedaan rata-rata bobot molekul dan distribusi molekulernya. Viskositas juga dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain temperatur, ph dan konsentrasi dari larutan gelatin (Ward and Courts, 1077). 4.2 Karakteristik Organoleptik Marshmallow

5 28 Uji Organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik. Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap produk marshmallow yang meliputi kenampakan, warna, rasa dan tekstur dari produk marshmallow Kenampakan Kenampakan merupakan salah satu parameter organoleptik yang penting karena merupakan faktor yang pertama dilihat oleh konsumen saat melihat makanan dan umumnya konsumen cenderung memilih makanan yang memiliki kenampakan menarik (Carpenter et. al., 2000 dalam Wisnumurti, 2008). Hasil penelitian kenampakan marshmallow dapat disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Rata-Rata Kenampakan Terhadap Perlakuan Penambahan Gelatin dari Kulit Ikan Nila Perlakuan Median Rata-rata Gelatin 6 % 5 5,9 b Gelatin 8 % 7 6,3 b Gelatin 10 % 5 5,7 b Gelatin 12 % 5 4,6 ab Gelatin 14 % 5 4,5 a Keterangan : Angka yang diberi huruf yang sama, menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan dengan taraf 5% Berdasarkan Tabel 7 diatas nilai rata-rata kesukaan kenampakan marshmallow berkisar antara 4,5 sampai dengan 6,3 dari skala 1-9 yang berarti bahwa kenampakan dari marshmallow pada perlakuan 12% dan 14% cenderung tidak disukai panelis dan untuk perlakuan 6%, 8% dan 10% disukai panelis. Hasil penelitian terhadap kenampakan marshmallow menunjukkan bahwa perlakukan penambahan gelatin 6%, 8% dan 10% berbeda nyata dengan perlakuan

6 29 penambahan gelatin 14%, sedangkan perlakuan penambahan gelatin 12% tidak berbeda nyata dengan perlakuan penambahan gelatin 14%. Nilai rata-rata kesukaan tertinggi pada kenampakan marshmallow adalah pada penambahan gelatin 8% dan terendah pada penambahan gelatin 14%. Pada marshmallow dengan penambahan gelatin 8%, marshmallow memiliki warna yang putih dan cemerlang dan pada penambahan gelatin 14% warna dari marshmallow yang dihasilkan berwarna kuning jika dibandingkan dengan warna marshmallow dari perlakukan lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan gelatin akan membuat warna marshmallow menjadi agak kekuningan dan kenampakan menjadi kurang menarik. Hal tersebut sejalan dengan pernyataan (Maryani, 2010) bahwa semakin meningkatnya penambahan gelatin ikan nila, menyebabkan kenampakan menjadi kurang menarik Aroma Aroma dalam banyak hal menentukan enak atau tidaknya makanan, bahkan industri pangan menganggap sangat penting terhadap uji aroma karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian apakah produk disukai atau tidak (Soekarto, 1985). Aroma merupakan salah satu faktor penting yang harus diperhatikan dalam penggunaan gelatin ikan nila, karena dikhawatirkan akan mempengaruhi penerimaan panelis terhadaop aroma marshmallow ikan yang dihasilkan. Hasil penelitian aroma marshmallow dapat disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Rata-Rata Aroma Terhadap Perlakuan Penambahan Gelatin dari Kulit Ikan Nila Perlakuan Median Rata-rata Gelatin 6 % 5 6 a Gelatin 8 % 7 6,7 a Gelatin 10 % 7 6,3 a Gelatin 12 % 6 5,8 a Gelatin 14 % 7 6,8 a

7 30 Keterangan : Angka yang diberi huruf yang sama, menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan dengan taraf 5% Berdasarkan Tabel 8 nilai rata-rata kesukaan aroma marshmallow berkisar antara 5,8 sampai dengan 6,8 yang berarti bahwa aroma dari marshmallow disukai panelis. Hasil penelitian terhadap aroma marshmallow menunjukkan bahwa marshmallow dengan penambahan gelatin 6%, 8% 10%, 12% dan 14% tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan aroma marshmallow. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aroma tidak berpengaruh nyata terhadap penambahan gelatin. Hal ini disebabkan karena marshmallow yang dihasilkan tidak tercium aroma gelatin untuk setiap perlakuan yang dihasilkan. Hal ini diduga karena bahan baku yang digunakan pada pembuatan gelatin yaitu berasal dari bahan baku yang segar, sehingga didapat gelatin yang sedikit tercium aroma ikan. Kesegaran bahan baku akan mempengaruhi kualitas aroma produk yang dihasilkan. Semakin segar bahan baku maka kualitas produk akan semakin tinggi (Ward dan Court, 1977). Menurut (Jhons 1977) pada aplikasi gelatin sebagai produk pangan, bau gelatin dapat dititupi menggunakan flavor/ perasa Rasa Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain kandungan senyawa kimia, suhu, konsentrasi bahan dan interaksi komponen lain (Winarno, 1997). Apabila suatu produk rasanya tidak enak, maka produk tersebut tidak akan diterima konsumen walaupun memiliki kandungan yang baik untuk tubuh. Oleh karena itu, rasa merupakan salah satu faktor penting dalam keputusann akhir konsumen untuk menolak atau menerima suatu produk. Marshmallow memiliki rasa yang manis pada umumya, karena bahan baku sirup glukosa yang digunakan dalam jumlah yang tinggi kurang lebih sekitar 50% dari adonan. Nilai rata-rata rasa dapat dilihat pada Tabel 9.

8 31 Tabel 9. Rata-Rata Rasa Terhadap Perlakuan Penambahan Gelatin dari Kulit Ikan Nila Perlakuan Median Rata-rata Gelatin 6 % 5 6 a Gelatin 8 % 6 5,7 a Gelatin 10 % 7 6,1 a Gelatin 12 % 5 5,3 a Gelatin 14 % 5 5,5 a Keterangan : Angka yang diberi huruf yang sama, menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan dengan taraf 5% Berdasarkan Tabel 9 diatas nilai rata-rata kesukaan rasa marshmallow berkisar antara 5,3 sampai dengan 6,1 dari skala 1-9 yang berarti bahwa rasa dari marshmallow disukai panelis. Hasil penelitian terhadap rasa marshmallow menunjukkan bahwa marshmallow dengan penambahan gelatin 6%, 8% 10%, 12% dan 14% tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan rasa marshmallow. Penambahan gelatin tidak berpengaruh terhadap rasa dari mashmallow itu sendiri. Hasil pengamatan rasa terhadap penambahan gelatin menunjukkan bahwa rasa marshmallow untuk setiap perlakukan memiliki rasa yang manis dan rasa gelatin hampir tidak terasa. Hal ini diduga karena bahan baku gelatin yang digunakan berasal dari kulit ikan nila. Ikan nila sendiri memiliki rasa yang netral. Selain itu gelatin yang dihasilkan tidak memiliki rasa. Nilai rata-rata rasa marshmallow yang tertinggi adalah dengan penambahan gelatin ikan nila sebanyak 10% Tesktur Tekstur merupakan penginderaan yang berhubungan dengan sentuhan. Menurut De Man (1989) Penilaian tekstur bertujuan untuk mengetahui tingkat

9 32 penerimaan panelis terhadap elastisitas atau kekerasan suatu produk pangan dengan menggunakan indera peraba. Menurut Sartika (2009) pada umunya, tekstur marshmallow dicirikan dengan permukaan yang halus, merata dan tidak terdapat gumpalan-gumpalan. Pengaruh penambahan gelatin ikan nila terhadap rata-rata tekstur marshmallow dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Rata-Rata Tekstur Terhadap Perlakuan Penambahan Gelatin dari Kulit Ikan Nila Perlakuan Median Rata-rata Gelatin 6 % 3 3,9 a Gelatin 8 % 5 4,8 ab Gelatin 10 % 7 6,8 c Gelatin 12 % 5 5,3 c Gelatin 14 % 5 5,4 bc Keterangan : Angka yang diberi huruf yang sama, menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan dengan taraf 5% Berdasarkan Tabel 10 diatas nilai rata-rata kesukaan rasa marshmallow berkisar antara 3,9 sampai dengan 6,8 dari skala 1-9 yang berarti bahwa tekstur dari marshmallow pada perlakuan penambahan gelatin 6% dan 8% tidak disukai panelis dan pada perlakukan 10%, 12% dan 14% disukai panelis. Hasil penelitian terhadap tekstur marshmallow menunjukan bahwa marshmallow dengan penambahan gelatin 6%, berbeda nyata dengan penambahan gelatin 10% dan 12%. Penambahan gelatin berpengaruh terhadap tekstur dari mashmallow itu sendiri. Hasil pengamatan tekstur terhadap penambahan gelatin yaitu pada setiap penambahan perlakuan yang diberikan akan membuat tekstur marshmallow menjadi semakin keras. Pada perlakuan penambahan gelatin 12% dan 14% tekstur gelatin lebih keras dibanding penambahan gelatin 6%, 8% dan 10%. Hal tersebut

10 33 diduga mempengaruhi penerimaan panelis terhadap tekstur marshmallow. Menurut (Jones, 1977) Semakin tinggi konsentrasi gelatin ikan nila yang ditambahkan menyebabkan tekstur marshmallow semakin keras. Panelis lebih menyukai tekstur yang elastis dan tidak terlalu kenyal (Maryani, 2010). Menurut (Purnomo, 1995) panelis lebih menyukai marshmallow yang mudah dikunyah. Gelatin yang ditambahkan ke dalam adonan akan menurunkan tegangan permukaan antara pertemuan udara-cairan sehingga memudahkan pembentukan busa dan produk yang dihasilkan memiliki tekstur yang lembut (Fardiaz, 1989). 4.3 Karakteristik Fisik Marshmallow Marshmallow dengan penambahan gelatin ikan nila diuji sifat fisiknya. Sifat fisik marshmallow yang diuji meliputi kekerasan dan elastisitas Kekerasan Kekerasan adalah sifat benda atau produk pangan padat dalam hal daya tahan untuk pecah akibat gaya tekan yang tidak bersifat deformasi (Soekarto, 1990). Hasil uji nilai kekerasan marshmallow dapat dilihat pada Gambar 3.

11 34 Gambar 3. Grafik Kekerasan Marshmallow Keterangan : Angka yang diberi huruf yang sama, menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji duncan dengan taraf 5% Berdasarkan Gambar 3 diatas terlihat bahwa penambahan gelatin berpengaruh terhadap tingkat kekerasan marshmallow (Lampiran 17). Nilai kekerasan tertinggi terdapat pada marshmallow dengan penambahan gelatain ikan nila 14% sebesar 657, 95 gram/cm 2, sedangkan nilai kekerasan terendah pada marshmallow dengan penambahan 6% sebesar 173,66 gram/cm 2. Menurut hasil pengamatan yang diperoleh semakin banyak jumlah gelatin yang ditambahkan menjadikan nilai kekerasan menjadi semakin tinggi, sedangkan penambahan jumlah gelatin yang rendah akan menghasilkan nilai kekerasan marshmallow menjadi rendah. Semakin tingginya nilai kekerasan, maka marshmallow yang dihasilkan akan semakin keras begitupun sebaliknya. Menurut Vail et. al (1978) gelatin sebagai pembentuk gel dapat mengubah cairan menjadi padatan yang elastis dengan mengikat air diantara misel-misel gelatin Elastisitas

12 35 Elastisitas didefinisikan sebagai laju bahan yang dideformasi kembali ke kondisi asal (tidak terdeformasi) setelah gaya yang mendeformasikan ditiadakan (deman, 1997). Jika suatu benda ditarik dan benda tersebut kembali pada kondisi awal saat benda tersebut dilepaskan dari tarikan, maka bisa dikatakan benda tersebut mempunyai sifat elastis. Elastisitas sangat berpengaruh terhadap kekenyalan dan tekstur marshmallow. Hasil analisis nilai elastisitas dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4. Grafik Elastisitas Marshmallow Keterangan : Angka yang diberi huruf yang sama, menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji duncan dengan taraf 5% Berdasarkan Gambar 4 diatas dapat diketahui hasil penelitian terhadap elastisitas marshmallow menunjukan bahwa penambahan gelatin pada kelima

13 36 perlakuan berbeda nyata terhadap kekerasan marshmallow. Rata-rata nilai elastisitas marshmallow berkisar antara 35,99 sampai dengan 69,36. Nilai elastisitas tertinggi terdapat pada marshmallow dengan penambahan gelatin 14% sebesar 69,364 sedangkan nilai elastisitas terendah terdapat pada marshmallow dengan penambahan gelatin 6% sebesar 35,99. Hasil pengamatan yang diperoleh adalah semakin banyak penambahan gelatin akan menghasilkan nilai elastisitas yang tinggi sedangkan semakin sedikit penambahan gelatin akan menghasilkan nilai elastisitas yang rendah. Hal ini menyebabkan semakin tinggi penambahan gelatin maka marshmallow yang dihasilkan akan semakin elastis. Pada penambahan gelatin 6% dan 8% tekstur marshmallow lebih lunak dibandingkan dengan penambahan gelatin 10%, 12% dan 14%. Hal ini diduga kadar air pada penambahan gelatin 6% dan 8% yang berada pada marshmallow yang dihasilkan lebih tinggi dengan penambahan gelatin 10%, 12% dan 14%. Hasil keseluruhan pengamatan penambahan gelatin pada marshmallow yaitu meliputi uji organoleptik (hedonik) dan uji fisik (kekerasan dan elastisitas) dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Rekapitulasi Hasil Penelitian Parameter Karakterisasi Gelatin Rendemen (%) 8,28% Kekuatan gel (bloom) 200,76 Viskositas (cp) 12,5 Parameter Marshmallow dengan Gelatin Ikan Nila (%) Kenampakan 5,9 b 6,3 b 5,7 b 4,6 ab 4,5 a Aroma 6,0 a 6,7 a 6,3 a 5,8 a 6,8 a Rasa 6,0 a 5,7 a 6,1 a 5,3 a 5,5 a Tekstur 3,9 a 4,8 ab 6,8 c 5,3 c 5,4 bc Uji Fisik Kekerasan 173,66 a 195,24 b 369,40 c 489,36 d 657,95 e Elastisitas 35,99 a 50,13 b 53,33 c 64,84 d 69,36 e

14 37 Berdasarkan Tabel 11 diatas terlihat bahwa marshmallow yang diberi gelatin 10% memiliki karakteristik organoleptik yang paling disukai panelis dilihat dari kriteria kenampakan, aroma, rasa dan tekstur. Karakteristik fisik terbaik adalah marshmallow dengan penambahan gelatin 10%, karena pada penambahan gelatin 10% marshmallow lebih cepat meleleh dalam mulut dibandingkan dengan penambahan gelatin 12% dan 14%. Hal ini menunjukan semakin banyak penambahan gelatin akan menghasilkan tekstur yang keras. Hasil tersebut sesuai dengan hipotesis. Perbandingan hasil penelitian tentang marshmallow dengan beberapa penelitian yang sudah dilakukan dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Perbandingan Hasil Penelitian Marshmallow dengan Beberapa Penelitian Lain Peneliti Tahun Perlakuan Parameter Hasil Anugrahati 2008 Penambahan gelatin ikan kakap putih sebanyak 2%, 3%, 4% dan 5% Anugrahati 2008 Penambahan gelatin komersil sebanyak 2%, 3%, 4% dan 5% Sartika 2009 Penambahan gelatin ikan kakap sebanyak 6%, 8%, 10% Azizah 2013 Penambahan gelatin ikan nila sebanyak 6%, 8%, 10%, 12% Kenampakan, aroma, rasa, tektur dan elastisitas Kenampakan, aroma, rasa, tektur dan elastisitas Kenampakan, aroma, rasa, tektur, kekerasan dan elastisitas. Kenampakan, aroma, rasa, tektur, kekerasan dan elastisitas. Penambahan gelatin 3% disukai oleh panelis dengan nilai elastisitas 1,06 ± 002 Penambahan gelatin 4% disukai oleh panelis dengan nilai elastisitas 0,98 ± 003 Penambahan gelatin 10% disukai oleh panelis dengan nilai kekerasan 2108,07 gram/cm 2 dan nilai Elastisitas 98,30% Penambahan gelatin 10% disukai oleh panelis dengan

15 38 dan 14% nilai kekerasan 369,40 gram/cm 2 dan nilai kekerasan 53,33%