1.1. Latar Belakang BAB 1 PENDAHULAN

Transkripsi

1 BAB 1 PENDAHULAN 1.1. Latar Belakang Pangan yang bersumber dari hasil ternak termasuk produk pangan yang cepat mengalami kerusakan. Salah satu cara untuk memperkecil faktor penyebab kerusakan pangan adalah dengan metode pengemasan. Pengemasan pangan saat ini adalah menggunakan kemasan plastik yang banyak menimbulkan masalah lingkungan. Hal ini disebabkan oleh mikroba, teknologi bahan kemasan ramah lingkungan saat ini terus dikembangkan menggunakan edible packaging yang mudah diuraikan oleh mikroba yang ada pada lingkungan (biodegradable). Edible film adalah suatu lapisan tipis yang terbuat dari bahan yang dapat dimakan. Salah satu jenis kemasan yang bersifat ramah lingkungan adalah kemasan edible (edible packaging). Keuntungan dari edible packaging adalah dapat langsung dimakan serta aman bagi lingkungan. Edible film dapat dikelompokkan menjadi dua bagian yaitu pelapis (edible coating) dan berupa lembaran (edible film). Fungsi dari edible film sebagai penghambat perpindahan uap air, menghambat pertukaran gas, mencegah kehilangan aroma, mencegah perpindahan lemak, meningkatkan karakteristik fisik, dan sebagai pembawa zat aditif. (Hui,2006). Sosis merupakan suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan, ternak dan rempah, serta bahan bahan laut. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus berupa plastik yang banyak menimbulkan masalah lingkungan salah satunya membutuhkan ratusan tahun untuk terurai secara alami dan bahan-bahan yang terkandung pada plastik dapat membahayakan kesehatan. Ada beberapa cara untuk mengurangi penggunaan plastik yaitu pengembangan plastik yang bersifat biodegradable seperti edible film yaitu lapisan tipis yang mampu melapisi bahan pangan dan aman dikonsumsi. Edible film dapat dibuat dari karbohidrat atau bahan yang tidak berbahaya untuk dikonsumsi yakni bahan-bahan yang dapat dimakan untuk mengantisipasi

2 13 agar lebih mudah terdegradasi dibandingkan material polimer. Selain itu dalam kemasan edible film dapat ditambahkan bahan baku seperti antimikroba. Kemasan antimikroba adalah sistem kemasan yang mampu menghambat atau mengurangi pertumbuhan bakteri pada permukaan makanan. Dalam hal ini kitosan sebagai biopolimer dan D-glukosamin yang dihasilkan dari deasetilasi kitin dengan menggunakan alkali kuat. Kitosan sebagai antibakteri memiliki sifat dengan protein membran sel (Sugita,2009). Bahan tambah lain yang berfungsi sebagai bahan pengisi dari edible film mampu menambah kualitas dari film, karena semakin baik komposisi film maka semakin baik kualitasnya. Sisik ikan sebagai bahan pengisi memiliki sifat fisik kimia yang baik untuk kesehatan seperti protein, karbohidrat, lemak dan komponen terbanyaknya adalah kolagen. (Yogaswari, 2009). Selama ini penelitian mengenai edible film telah banyak dilakukan. Pada penelitian Puji (2013) yang meneliti pemanfaatan mikrokristal selulosa limbah tandan kelapa muda sebagai bahan pengisi dalam film layak makan, pati tapioka dengan gliserol sebagai plastisizer menghasilkan edible film yang transparan dan fleksibel. Sedangkan pada penelitian wini (2013) karakterisasi edible film dari poliblen pati sukun menunjukkan hasil terbaik pada edible film dengan penambahan kitosan memberikan kualitas edible film yang lebih kuat dan ketahanan air yang cenderung lebih meningkat dengan perbandingan 6:4. Oleh karena itu berdasarkan uraian diatas, maka penulis tertarik untuk memanfaatkan sisik ikan gurami sebagai bahan pengisi pada edible film dengan kitosan sebagai antmikroba serta dengan penambahan sumber karbohidrat dari tepung tapioka dan gliserin sebagai plastisizer dalam pembuatan edible film. Untuk mendapatkan pembungkus makanan layak makan dan menambah nilai mutu makanan, khususnya pada sosis. 13

3 1.2. Perumusan Masalah Permasalahan pada penelitian ini adalah : 1. Bagaimana karakterisasi dari edilble film yang dibuat dari campuran tepung tapioka, kitosan, sisik ikan gurami (oshpronemus gouramy) meliputi kuat tarik, ketebalan, keregangan, analisa SEM, analisa FT-IR 2. Apakah edible film yang dihasilkan dapat bersifat sebagai antioksidan dan antibakteri. 3. Apakah edible film yang dihasilkan efektif untuk pembungkus sosis 1.3. Pembatasan Masalah Dalam penelitian ini objek masalah dibatasi sebagai berikut : 1. Sisik ikan diperoleh dari pedagang ikan di pasar Pancing, Belawan 2. Parameter yang diteliti adalah sifat mekanik (ketebalan, kemuluran. keregangan) dan sifat fisik (analisa scanning electron microscope / SEM dan analisa Spectroscopy Fourier Transform Infra Red / FT-IR) 3. Analisa sifat edible film sebagai antibakteri dan antioksidan serta pembungkus sosis 1.4. Tujuan Penelitian Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk : 1. Untuk mengetahui karakterisasi dari edible film yang meliputi kuat tarik, ketebalan, keregangan serta analisa dari SEM dan FT-IR 2. Untuk mengetahui sifat edible film sebagai antioksidan dan sebagai antibakteri 3. Untuk mengetahui efektivitas edible film sebagai pembungkus sosis. 14

4 Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini adalah : 1. Menghasilkan edible film sebagai bahan pengemas makanan yang bersifat sebagai antibakteri dan antioksidan 2. Memberikan informasi tentang pengembangan ilmu khususnya pemanfaatan edible film Lokasi Penelitian Penelitian ini dilakukan di laboratorium Biokimia dan Polimer Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) USU. Pengujian sifat mekanik edible film di laboratorium Teknik Kimia USU. Penentuan gugus fungsi pada edible film ditentukan dengan spektroskopi FTIR di laboratorium anorganik UGM. Analisa morfologi edible film dengan mikroskopi di laboratorium penelitian FMIPA USU. Uji antibakteri dengan metode Kirby Baurer dan Standart Plate Count di laboraturium Mikrobiologi USU Metodologi Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental laboratorium, adapun langkahlangkah analisisnya sebagai berikut : 1. Serbuk sisik ikan gurami diperoleh dengan merendam sampel menggunakan NaOH 0,1 M selama 3 hari lalu dikeringkan dan dihaluskan lalu diayak untuk memperoleh sisik ikan yang halus. 2. Edible film dibuat dengan mencampurkan serbuk sisik ikan, tepung tapioka dan akuades, kemudian diaduk sambil dipanaskan hingga homogen, ditambahkan dengan larutan kitosan dan asam asetat 1% diaduk kembali kemudian ditambahkan gliserin dan diaduk kembali. Setelah homogen dicetak diatas plat akrilik kemudian dimasukkan kedalam oven pada suhu 40 o C selama ± 48 jam (2 hari), untuk hasil tersebut diuji tarik/ketebalan/keregangan, SEM, FT-IR, antioksidan dan antibakteri. 3. Analisa SEM edible film ditentukan dengan analisa mikroskopi. 15

5 4. Analisa FT-IR edible filmditentukan dengan analisa spektroskopi. 5. Uji Kuat tarik edible film ditentukan dengan menggunakan alat Torsee s Electrinic system Tokyo testing machine. 6. Pengujian sifat edible film sebagai antioksidan 7. Pengujian sifat edible film sebagai antimikroba terhadap bakteri Eschercia coli dan Staphylococcus aureus 16