PENGENALAN DEKORASI MAKANAN

Transkripsi

1 GARNISH Program Studi Keahlian Kompetensi Keahlian Standar Kompetensi Kompetensi Dasar : Tata Boga : Jasa Boga : Melakukan Persiapan Pengolahan : Membuat Garnish dan Lipatan Daun

2 PENGENALAN DEKORASI MAKANAN Dekorasi makanan adalah seni membentuk, menata, dan mengatur makanan. Ada 4 macam dekorasi makanan berdasarkan gaya penyajian. 1. Dekorasi naturalis : benar-benar menggunakan elemen dan properti yang sebenarnya, baik elemen hidup maupun buatan. 2. Dekorasi dekoratif : mengunakan elemen dekorasi berupa bentuk-bentuk dekoratif dari permainan dan komposisi warna, bentuk, dan garis

3 PENGENALAN DEKORASI MAKANAN 3. Dekorasi simbolik : dekorasi yang menggunakan simbol dan hanya menampilkan elemen yang mewakilibentuk tertentu. 4. Dekorasi abstrak : dekorasi yang tidak menggambarkan sesuatu sebagai bentuk yang nyatadan lebih banyak menggunakan permainan cahaya, misalnya ice carving menggunakan permaina cahaya yang polos.

4 PENGENALAN DEKORASI MAKANAN Dalam menghias hidangan, ada unsur-unsur dekorasi yang perlu diperhatikan. 1. Garis : mampu memberikan kesan dinamis pada hidangan. 2. Bidang : memberikan kesan statis 3. Bentuk : berperan sangatpenting dan sangat domina karena akan mempengaruhi atau memberikan kesan tertentu mengenai khualitas makanan yang di hidangkan

5 PENGENALAN DEKORASI MAKANAN 4. Warna : warna makan merupakan unsur disain yang paling menonjol. Warna menjadikan suatu hidangan tampak menarik perhatian dan memberikan suasana cita rasanya. 5. Tekstur : memberikan kesan yang menarik untuk di lihat. 6. Ukuran : ukuran hiasan tergantung pada fungsi dan jenis penggunaannya. 7. Value : gelap atau terangya suatu hidangan dan hiasan akan terlihat oleh adanya pencahayaan baik cahaya alam maupun buatan.

6 PENGENALAN DEKORASI MAKANAN 8. Arah : pada penataan suatu hidangan dapat disarankan adanya suatu arah tertentu.

7 PENGENALAN DEKORASI MAKANAN Prinsip prinsip pengaturan dekorasi juga perlu di perhatikan. 1. Keselarasan : harmoni dan kesesuaian antara bagian hiasan yang satu dan yang lain. 2. Irama : komposisi antara hidangan dan dekorasinya akan memberikan kesan gerak tertentu sehingga dapat mempengaruhi suasana. 3. Kesatuan : bentuk suatu dekorasi makanan akan utuh apabila bagian yang satu menunjang bagian yang lain,

8 PENGENALAN DEKORASI MAKANAN 4. Keseimbangan : keseimbanga di peroleh dengan mengelompokkan bentuk dan warna pada makanan yang akan dihias hingga menghasilkan titik perhatian tertentu. 5. Komposisis dan proporsi : komposisi adalah paduan semua unsur unuk menimbulkan kesan selaras atau bertentangan, sedangkan proporsi adalah perbandingan bagian yang satu dengan yang lain, untuk menentukan fokus komposisi.

9 PENGENALAN DEKORASI MAKANAN Fungsi dekorasi adalah membuat makan tampak lebih cantik dan menarik serta menggugah selera makan. Untuk menghias hidangan, terdapat 2 pedomanpedoman agar tujuan dapat tercapai. Pedoman umum dalam menghias hidangan meliputi, 1. Kebersihan. Kebersihan merupakan hal yang sangat penting dalam menghias hidangan / masakan dan perlu mendapat perhatian yang serius.

10 PENGENALAN DEKORASI MAKANAN 2. Kerapian. Siapkan semua bahan dan alat yang sudah direncanakan dengn urutan yang sistematis. 3. Keterampilan. Penata hiasan harus terampil dan cekatan agar hiasan agar hiasan terjaga kesegaranya dan tetap baik kondisinya. 4. Perencanaan yang matang. Perencanaan adalah sarana untuk melaksanakan penataan hidangan

11 PENGENALAN DEKORASI MAKANAN Pedoman khusus dalam menghias suatu hidangan meliputi : 1. Jenis makanan yang akan dihias, 2. Bahan yang akan dihias, 3. Prinsip menghias, dan 4. Syarat-syarat menghias makanan,

12 Garnish Kata garnish selain mempunyai pengertian menghias juga memiliki pengertian hiasan. Pengertian garnish adalah bahan-bahan tambahan yang dibubuhkan pada bahan makana pokok, yang di ajikan secara terpisah dan berfungsi sebagai hiasan yang menarik. Jenis-jenis hiasan bisa berupa: 1. Ukiran es (ice carving) 2. Ukiran mentega (butter carving) 3. Patung lilin (wax statuses) 4. Ukiran sayuran (vegetable carving)

13 Garnish PRINSIP-PRINSIP HIASAN Apa pun jenis hiasan yang akan digunakan, harus memenuhi prinsi-prinsip berikut. 1. Dapat dimakan (edible) Bahan yang digunakan untuk hiasan, terutama yang digunakan langsung pada makanan, harus dapat di makan 2. Cocok (suitable) Hiasan harus sesuai dengan bahan dan jenis hidangan yang akan di hias.

14 Garnish 3. Menarik (atraktif) Hiasan harus menarik. Warna, tekstur, media, proporsi, alur garis, dan dinamika harus sesuai agar hiasan mempunyai nilai seni tersendiri, 4. Centerpiece Hiasan harus betul-betul bisa menjadi pusat perhatian. 5. Tematis Hiasan harus menunjukan tema dari acara yang diadakan dan mempunyai makna.

15 BAHAN-BAHAN HIASAN Bahan-bahan yang digunakan untuk hiasan sebaiknya bahan-bahan yang dapat di konsumsi dan alami. Bahan-bahan yang digunakan dapat dimakan contohnya sayuran-sayuran dan buah-buahan.

16 BAHAN-BAHAN HIASAN Sayuran segar, misalnya: 1. Tomat 11. Cabai hijau 2. Wortel 12. Radish 3. Mentimun 13. Selada 4. Labu kuning 14. Bawang merah 5. Paprika 15. Sawi hijau 6. Kentang 16. Sawi Putih 7. Cabai merah 17. Labu siam 8. Pop coy 18. Terung 9. Jeruk nipis 19. Labu air 10.Lobak

17 BAHAN-BAHAN HIASAN Buah-buahan, misalnya: 1. Apel 10. Jambu batu 2. Anggur 11. Mangga 3. Ceri 12. Pepaya mentah/ mateng 4. Jeruk 13. Belimbing 5. stawberry 14. Ceremai 6. Buah zaitun 7. Melon 8. Semangka 9. Jambu air

18 BAHAN-BAHAN HIASAN Daun- daunan, misalnya 1. Parsley 10. Pakis 2. Kemangi 11. Sawi 3. Selada air 12. Kucai 4. Daun kucai 5. Basil 6. Daun mint 7. Drill 8. Loncang 9. Selasih

19 BAHAN-BAHAN HIASAN Bahan-bahan lainnya : 1. Roti tawar 2. Telur rebus 3. Jelly 4. Abon 5. Krim 6. Butter cream 7. Produk bakery dan pastry 8. Aneka saus

20 BAHAN-BAHAN HIASAN PEWARNA MAKANAN Warna hiasan sedapat mungkin merupakan warna asli bahan hiasan itu. Akan tetapi, jika terpaksa penggunaan bahan pewarna pun bisa jadi tidak mengurangi keindahannya. Ada beberapa syarat dalam penggunaan pewarna antara lain : Gunakan warna yang alami dan tidak mencolok. Perhatikan pencahayaan pada warna saat menggabungkan hiasan, gunakan pencuci warna agar tidak luntur dan mengotori hidangan yang akan dihias

21 BAHAN-BAHAN HIASAN Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menghias makanan : Pilih peralatan untuk menghidangkan sesuai dengan makanan yang akan disajikan Tata makanan sedemikian rupa sehingga mudah diatur dan diambil Sajikan hidangn secara, cepat, rapi, dan menarik Sesuaikan hidangan yang disajikan dengan tema acaranya Gunakan bahan sesuai dengan jenisnya

22 BAHAN-BAHAN HIASAN Sesuaikan ukuran dan banyaknya hiasan dengan besarnya porsi Upayakan agar tata letak hiasan tidak menimbulkan taksiran tertentu dan tidak tertutup Pilih warna-warna hiasan yang kontras

23 PERALATAN MEMBUAT HIASAN Macam-macam pisau : 1. Carving knife (pisau ukir) untuk mengukir. 2. Pisau dapur untuk mengupas, memotong, dan mengiris bahan-bahan hiasan 3. Small vegetable knife (pisau kecil). Pisau ini memiliki fungsi ganda, yakni untuk mengukir maupun mengerat, memotong dan mengiris bahan yang berukuran kecil. Pisau ini harus memiliki ujung mata pisau yang runcing agar dapat digunakan untuk mengukir bahan hiasan yang berukuran kecil 4. Filleting knife (pisau sayat). Untuk menyayat atau menipiskan bahan-bahan yang digunakan untuk hiasan

24 PERALATAN MEMBUAT HIASAN 5. Pisau lipat, dapat digunakan sebagai pengganti pisau kecil asalkan ujung mata pisaunya runcing 6. Gunting besar. Ada 2 macam bentuk gunting, yaitu gunting dengan mata gunting polos dan mata gunting bergerigi. Gunting besar biasanya digunakan untuk membuat alas tempat hidangan 7. Gunting kecil, digunakan untuk membuat hiasan dari bahan sayuran dengan bentuk tertentu, misalnya bentuk bunga sepatu dari bahan cabe merah 8. Ketam sayuran ( vegetable slicer ) yakni pisau yang digunakan untuk membuat irisan tipis dengan ketebalan seragam.

25 PERALATAN MEMBUAT HIASAN Alat pembentuk Alat ini berupa mul (scooper/apple coner). mul terdiri atas bagian yang cekung dan berbentuk setengah bulat atau setengah oval. Gunakan untuk mencungkil bahan sambil ditekan dan diputar sehingga diperoleh bentuk bulat seperti gundu atau oval seperti telur. Buah berdaging tebal dapat dibentuk dengan alat, misalnya apel, pepaya, dan semangka

26 PERALATAN MEMBUAT HIASAN Patah sayuran Vegetable peeler untuk mengupas / mengukir Vegetable groover untuk membuat lekukan Decoratif cutter untuk membuat bentuk-bentuk dekoratif Gunting untuk memotong Peralatan-peralatan pembantu lainya, seperti piping bag untuk membuat hiasan dari bahan yang agak lembek; spatula kayu atau stainless steel atau karet untuk mengaduk atau mencampur makanan; tusuk sate/tusuk gigi untuk menempelkan bahan satu dengan yang lainya; dan fancy cutters.

27 Step by Step Pembuatan Garnis Mawar wortel

28 Step by Step Pembuatan Garnis

29 Bunga Rumbai Terung

30 Daun Lebar Labu Siam

31 Lipatan Sirip Ikan Ambil satu lembar daun pisang. Lalu lipat menjadi setengah bagian Gulung sisi kanan dua kali hingga ujungnya sampai di tengah daun. Kemudian stapler dan gunting bagian bawahnya hingga rapi. Lakukan hal yang sama pada sisi kiri. Lipatan sisi kiri dan kanan harus bertemu di tengah

32 Kuku Garuda isi Ambil satu lembar daun pisang. Sisi yang keras atau bagian dekat pelepah di lipat ke sisi yang lemas hingga membentuk segitiga. Demikian sebaliknya Lipat sisi kiri ke tengah. Stapler dan gunting untuk merapikannya. Gulung lembaran atas hingga tepat ditengah Lipat sisi kanan ketengah

33 Kuku Garuda Ambil selembar lipatan sirip ikan. Tekuk sisi kanan ke tengah Tekuk sisi kiri ke tengah Stapler dan gunting bagian bawahnya. Lipatan kuku garuda siap dipasang

34 Segitiga berliku Ambil daun pisang kemudian lipat sisi kanan ke bagian tengah, demikian juga sisi kiri Lipat sisi kanan menutupi sisi kiri. Lipat lagi bagian sisi seperti dalam gambar sehingga membentuk lekukkan-lekukkan Susun 3 atau 4 lipatan daun seperti ini

35 Segitiga berliku Cantumkan di atas wadah dengan jarum pentul. Lakukan hal yang sama sampai wadah tertutup Tutup dengan daun pisang. Rekatkan daun dengan jarum pentul Wadah siap digunakan

36 Macam macam lipatan Daun

39 Lipatan Daun untuk Tumpeng