BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1.2 tujuan

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Sektor perikanan sebagai salah satu pendukung sektor ekonomi memiliki peran dalam pembangunan ekonomi nasional, yaitu memberikan nilai tambah dan mempunyai nilai strategis, serta dapat memberikan manfaat finansial maupun ekonomi, khususnya dalam penyediaan bahan pangan protein, perolehan devisa, dan penyediaan lapangan kerja. Dalam industri pengolahan ikan, kesempurnaan penanganan ikan segar memegang peranan penting karena hal ini menentukan hasil olahan, sehingga perlu dipikirkan suatu teknologi yang dapat memperbaiki penanganan pasca panen dan dapat menganekaragamkan hasil olahan dari ikan. Alternatif penanganan ikan yang hingga kini masih dilakukan secara tradisional adalah pindang. Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan selama waktu tertentu. Pengolahan ikan ini sudah cukup memasyarakat, terutama dikalangan nelayan. Cara pemindangan yang dilakukan sangat bervariasi tergantung daerah, jenis ikan, dan kebiasaan pengolah. Dengan demikian proses pemindangan cukup mudah dilakukan dan relatif murah sehingga perlu adanya pengujian secara organoleptik agar mengetahui faktor-faktor apa saja yang berpengaruh terhadap hasil dari olahan ikan pindang tersebut. Maka dengan melakukan uji organolpetik akan dapat diketahui taraf kesukaan dan perlakuan terbaik yang diminati dan digemari oleh konsumen. 1.2 tujuan Adapun tujuan dalam penulisan makalah ini ialah mengetahui konsentrasi garam terbaik pada pembuatan pindang ikan kembung pada hasil penilitian yang dilakukan oleh Henita. \ 1

2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Klasifikasi dan morfologi ikan kembung ( Rastrelliger kanagurta L.) Kingdom : Animalia Filum : Chordata Kelas : Actinopterygii Bangsa : Perciformes Suku : Scombridae Marga : Rastrelliger Jenis : Rastrelliger kanagurta L Ikan kembung ( Rastrelliger kanagurta L.) jantan merupakan ikan air laut yang banyak pada musim puncak (Maret - Juni). Pemanfaatan ikan kembung jantan banyak digunakan oleh masyarakat luas karena ikan kembung banyak mengandung Omega 3 dan Omega 6 yang baik bagi pencegahan penyakit dan otak. Omega 3 dan Omega 6 termasuk dalam asam lemak tak jenuh jamak esensial yang berguna untuk memperkuat daya tahan otot jantung, meningkatkan kecerdasan otak, menurunkan kadar trigliserida dan mencegah penggumpalan darah (Irmawan,2009). Ikan kembung jantan tergolong ikan menghendaki perairan yang bersalinitas tinggi. Ikan ini suka hidup bergerombol, kebiasaan makanan Copepode atau Crustacea (Kriswantoro dan Sunyoto, 1986). pelagik yang secara adalah memakan plankton besar/kasar, 2.2 Pemindangan Ikan Menurut Wibowo (1996), pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam suatu wadah. Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan patogen. Selain itu, Pemanasan dengan garam tinggi tersebut menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet daripada ketika masih segar. 2

3 2.3 Uji organoleptik Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh (sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh.dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan.manusia merupakan panelis yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis. A. Tujuan Uji Organoleptik Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah untuk: pengembangan produk dan perluasan pasar pengawasan mutu > bahan mentah, produk, dan komoditas 3

4 perbaikan produk membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing vevaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru. B. Hal-hal yang tercakup dalam pengujian organoleptik 1. Panelis Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Jadi penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan orosedur sensorik tertentu yang harus dituruti. Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel. Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuannya. Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu : 1) Pencicip perorangan (individual expert). 2) Panel pencicip terbatas (small expert panel). 3) Panel terlatih (trained panel). 4) Panel takterlatih (untrained panel). 5) Panel agak terlatih. 6) Panel konsumen (consumer panel). Dalam penilaian organoleptik seorang panelis membutuhkan indra yang berguna dalam menilai sifat indrawi suatu produk yaitu : Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskoditas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. 2. Laboratorium Penilaian Organoleptik Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yang menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini perlu persyaratan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa pengaruh faktor-faktor lain. 4

5 1) Unsur-Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian Organoleptik Suasana : meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan, teratur serta cara penyajian yang estetis. Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel / dapur, ruang pencicipan, ruang tunggu para panelis dan ruang pertemuan para panelis Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan sampel, alat penyajian sampel, dan alat komunikasi (sistem lampu, format isian, format instruksi, alat tulis). 2) Persayaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas diperlukan persyaratan persyaratan khusus di dalam laboratorium. Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain atau kegiatan lain,pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap anggota perlu bilik pencicip tersendiri Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus dibangun jauh dari keramaian Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar (bebas bau parfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan. Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar (20-250C) dan kelembaban diataur sekitar 60%. Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup. 3) Bilik Pencicip (Booth) Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatansekatan dengan ukuran panjang cm dan lebar cm. Bilik pencicip berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis. Hal ini dimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual. Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan : Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji); Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel, gelas air kumur); Kursi bundar ; Kran pipa air, penampung air buangan. 4) Dapur Penyiapan Sampel Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh dari ruang pencicipan. Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari ruang pencicipan. Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau terdengar panelis di ruang pencicipan. C. Metoda Pengujian Organoleptik 5

6 Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok: Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test) Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test) Kelompok Pengujian Skalar Kelompok Pengujian Diskripsi E. Beberapa Masalah Yang Memerlukan Informasi / Pemecahan Dari Segi Organoleptik 1) Pengembangan Produk Suatu produk baru yang khas maupun yang tiruan (imitasi) secara umum perlu diketahui aseptabilitasnya. Untuk itu dapat dilakukan uji hedonik dan uji pembedaan 2) Perbaikan Produk Perbaikan produk dapat diukur secara obyektif maupun subyektif atau secara organoleptik. Dalam uji ini perlu diketahui : apakah produk baru berbeda dan lebih baik dari produk lama? Apakah produk baru lebih disukai dari produk lama? 3) Penyesuaian Proses Termasuk dalam penyesuaian proses ialah penggunaan alat baru, pemakaian bahan baru dan perbaikan proses. Tujuannya untuk efisiensi atau menekan biaya pengolahan tanpa mempengaruhi mutu. Jadi uji yang digunakan adalah uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik. 4) Mempertahankan Mutu Masalah yang sangat penting dalam industri adalah mempertahankan mutu dan keseragaman mutu. Agar hal tersebut dapat dicapai maka perlu diperhatikan pengadaan bahan mentah, pengolahan / produksi dan pemasaran. Uji yang digunakan adalah : uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik. 5) Daya Simpan Selama penyimpanan atau pemasaran produk akan mengalami penurunan mutu maka perlu dilakukan pengujian. Hasil uji ini sekaligus dapat menetapkan umur simpan. Uji yang dapat dilakukan adalah uji pembedaan, uji skalar, uji hedonik, dan uji diskripsi 6) Pengkelasan Mutu Dalam pengkelasan mutu perlu dilakukan sortasi yang teliti menurut kriteria baku dan spesifikasi baku yang ditetapkan. Uji yang dipakai adalah uji skalar. 7) Pemilihan Produk atau Bahan Terbaik 6

7 Untuk keperluan suatu proses perusahaan perlu memilih salah satu atau lebih bahan sejenis (varietas tertentu), maka uji yang dilakukan meliputi uji pembedaan, uji penjenjangan, uji skalar dan uji diskripsi. 8) Uji Pemasaran Uji pemasaran tidak dilakukan di dalam laboratorium melainkan di tempat umum, di pasar atau di toko. Untuk itu digunakan uji pembedaan sederhana dan uji hedonik 9) Kesukaan Konsumen Diantara beberapa produk yang sama, ingin diketahui produk mana yang paling disukai. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik 10) Seleksi Panelis Uji organoleptik yang banyak digunakan untuk memilih anggota sampel adalah uji pembedaan, uji skalar dan uji diskripsi. 2.4 Mutu Ikan Pindang Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara paling mudah untuk menilai mutu ikan pindang adalah dengan menilai mutu sensorisnya. Memang ada cara pengujian lain yang lebih obyektif, yaitu pengujian kimiawi dan mikrobiologis, tetapi diperlukan teknik, peralatan, dan tenaga khusus sehingga tidak mudah dan tidak murah dilakukan. Lagipula, kedua cara pengujian ini dimaksudkan untuk melengkapi mutu sensoris. Minimal empat cara parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu rupa dan warna, bau, rasa, dan tekstur (Wibowo 1996). 2.5 Metodologi Praktikum Hasil Praktikum Rekayasa Proses yang berjudul Uji Organoleptik Pindang Ikan Kembung dilaksanakan pada hari rabu, tanggal 19 November 2014 pukul sampai dengan WIB di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil Perairan) Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Alat-alat yang digunakan diantaranya yaitu Pisau, kompor, wajan, nampan, timbangan elektrik, baskom, mangkok, talenan.sedangkan bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini, yaitu 2 kembung, garam,air,daun pisang. Prosedur kerja dalam Prosedur kerja dalam Prosedur kerja dalam pengujian organoleptik ikan pindang adalah persiapan alat dan bahan serta dilakukan 7

8 penggorengan ikan dan persiapan bagi panelis penguji yang terdiri dari 20 orang. Lakukan pengamatan meliputi rasa,bau,kenampakan dan tekstur. 2.6 Hasil dan Pembahasan Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut : Analisis data uji organoleptik berdasarkan grafik hasil uji organoleptik ikan asin mengenai uji kenampakan dari masing-masing kelompok bahwa kenampakan terbaik terdapat pada konsentrasi perlakuan penambahan konsentrasi garam dengan jumlah 2,50 % kemudian 5 % dan yang terendah yaitu 7,5 %. Penggorengan merupakan proses thermal-kimia yang menghasilkan karakteristik makanan goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur krispi penampakan dan flavor yang diinginkan. Selama penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi dan dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan (Chatzilazarou, et al, 2006). Sehingga kenampakan di pengaruhi oleh reaksi pada proses penggorengan dan adanya kandungan garam yang mengikat kadar air dalam bahan. Pengamatan mengenai aroma dilihat dari grafik, aroma yang memiliki tingkat rank tertinggi pada perlakuan konsentrasi garam 10 %, 2,50 %, 10 % kemudian 0 %, 12,5%, 5%,. Jika diolah data menggunaklan tabel anova bahwa dapat disimpulkan pemberian konsentrasi penambahan konsnetrasi lartan garam 8

9 dengan konsentrasi yang berbeda-beda berpengaruh terhadap aroma dari ikan pindang tersebut. Pengamatan hasil uji organoleptik dari segi tekstur menggunakan indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. Hasil yang didaptkan dari uji tekstur ikan kembung, tekstur dengan tingkat terbaik terdapat pada perlakuan penambahan konsetrasi penambahan larutan garam 5 % dan yang terendah yaitu perlakuan penambahan konsentrai larutan garam 7 %. Kemudian data yang ada diolah kembali menggunakan SPSS dan didapatkan bahwa penambahan konsentrasi garam yang berbeda-beda berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkan ikan pindang. Pengujian terhadap rasa ikan pindang kembung dari grafik diperoleh data bahwa rasa terbaik terdapat pada penambahan konsentrasi penambahan larutan garam 2,50 % dan yang terakhir adalah 12,50 %. Hal ini jika data diolah lebih lanjut bahwa didapat kesimpulan penambahan konsentrasi garam yang ditambahkan dalam pembuat pindang ikan kembung berpengaruh terhadap rasa ikan pindang tersebut. Jika data yang diperoleh dari pengamatan mengenai kenampakan,tekstur, rasa dan aroma berpengaruh maka dilakukan pengujian duncan untuk mengetahui rank pengaruh hasil yang didapatkan. Nilai mean rank yang paling tinggi dari uji duncan yaitu perlakuan konsentrasi larutan garam yang paling baik yaitu dengan konsentrasi sebanyak 250 %. 9

10 BAB III KESIMPULAN 3.1 kesimpulan Berdasarkan hasil yang telah dilakukan pada masing-masing kelompok ikan pindang dengan konsentrasi garam terbaik perlu dilakukan pengujian organoleptik. Jika data yang diperoleh dari pengamatan mengenai kenampakan,tekstur, rasa dan aroma berpengaruh maka dilakukan pengujian duncan untuk mengetahui rank pengaruh hasil yang didapatkan. Nilai mean rank yang paling tinggi dari uji duncan yaitu perlakuan konsentrasi larutan garam yang paling baik yaitu dengan konsentrasi sebanyak 2,50 %. 10

11 DAFTAR PUSTAKA Adawyah, Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta Bank Indonesia (2008). Sistem Informasi Pola Pembiayaan/Lending Model Usaha Kecil USAHA PEMINDANGAN IKAN. Budiman S (2004). Teknik Pemindangan.Departemen Pendidikan Menengah Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Direktorat PendidikanMenengahKejuruan. Direktorat Pemasaran Dalam Negeri Warta Pasar Ikan dan Kemandirian Pangan. Dirjen PPHP Effendie Msc, Prof. Dr. H. Moch Ichsan Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka Nusantara.Deskripsi ikan kembung dan penyebarannya dan Ilyas, Teknologi Pengolahan Pindang. Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan Badan Penelitian dan Pengembangan pertanian Departemen Pertanian Republik Indonesia. Jakarta Ishikawa K Teknik Penuntun Pengendalian Mutu (Terjemahan). Di dalam Muhandri T dan D. Kasarisma. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor. IPB Press. Saleh, Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan Badan Riset Kelautan Dan Perikanan Departemen Kelautan Dan Perikanan. Jakarta. Santoso B, Ikan Pindang. Penebar Swadaya. Jakarta Suwamba K (2008). Proses pemindangan Dengan Mempergunakan Garam dengan Konsentrasi yang berbeda. Denpasar. 11