PRAKTIKUM LAPANGAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN DAN KELAUTAN

Transkripsi

1 PRAKTIKUM LAPANGAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN DAN KELAUTAN Nama NIM Kelompok Asisten Oleh : : Lathifah : B0A : 1 (Satu) : Rifqi Aulia Akbar LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN DAN KELAUTAN KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS BIOLOGI PURWOKERTO 2015

2 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kunjungan lapangan adalah sebuah perjalanan lapangan atau ekskursi, yang dikenal sebaai perjalanan sekolah. Pengertian lain dari kunjungan lapangan adalah perjalanan yang dilakukan oleh sekelompok orang ke tempat yang jauh dari lingkungan normal mereka. Tujuan perjalanan biasanya pengamatan untuk penelitian pendidikan, non-eksperimental atau untuk menyediakan siswa dengan pengalaman diluar kegiatan sehari-hari. Kunjungan lapangan dilakukan pada tiga tempat yaitu Laboratorium Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Peikanan (LPPMHP) Cilacap, pabrik pengolahan ikan asin Mino Arto, dan Unit Bisnis Perikanan Terpadu (UBPT) Cilacap. Tempat tersebut dipilih untuk menambah pengalaman dan memperoleh pengetahuan tentang kegiatan yang dilakukan pada masing-masing tempat. Pengalaman langsung sangat penting karena pada umumnya pengalaman lebih baik daripada hanya memahami materi. Setelah melaksanakan kegiatan, mahasiswa wajib membuat laporan praktikum. Laporan tersebut merupakan rangkuman penjelasan yang didapat selama melakukan kunjungan lapangan. Laporan yang dibuat diharapkan dapat bemanfaat bagi penulis dan pembaca untuk menambah wawasan tentang kegiatan yang dilakukan pada tempat-tempat yang dikunjungi. B. Tujuan Tujuan dari kunjungan lapangan adalah: 1. Mahasiswa dapat mengetahui pengujian produk perikanan yang akan masuk pasar ekspor. 2. Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan ikan asin secara benar. 3. Mahasiswa mengetahui berbagai produk olahan ikan di UBPT Cilacap.

3 II. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil 1. Unit Bisnis Perikanan Terpadu (UBPT) Cilacap Gambar 1. Alat pencetak sosis Gambar 2. Olahan nugget ikan Gambar 3. Pengemasan sosis Gambar 4. Sosis ikan siap konsumsi Gambar 5. Alat penggiling daging ikan Gambar 6. Pengikatan sosis

4 2. Laboratorium Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Peikanan Cilacap Gambar 1. Laboratorium organoleptik Gambar 2. Reagen yang digunakan Gambar 3. Oven Gambar 4. Neraca analitik Gambar 5. Ruang inkubasi Gambar 6. Tempat penyimpanan kultur murni Gambar 7. Autoclave Gambar 8. Kertas uji organoleptik

5 Gambar 10. Jendela sampel Gambar 9. Alat kerja aseptis Gambar 11. Bilik pencicip 3. Pabrik Pengolahan Ikan Asin (Mino Arto) Gambar 1. Ikan pari yang akan dibuat ikan asin Gambar 2. Pembuangan bagian tengah ikan pari Gambar 3. Ikan hasil penjemuran Gambar 4. Ikan yang akan digarami dan dijemur

6 Gambar 5. Penggaraman ikan Gambar 6. Penjemuran ikan asin Gambar 7. Ikan asin yang sedang dijemur Gambar 8. Pengemasan ikan asin

7 B. Pembahasan Pada tahun 1974, produksi ikan dan olahan jenis komoditi ekspor di pelabuhan Cilacap mempunyai kapasitas yang cukup besar. Oleh karena itu, perlu dilakukan pembinaan mutu hasil perikanan dan olahannya secara khusus dikarenakan produk perikanan merupakan bahan makanan yang cepat mengalami pembusukan atau kemunduran mutu. Sebagai upaya peningkatan pelayanan pada produsen ikan, Dinas Perikanan Provinsi Daerah TK I Jawa Tengah membentuk perwakilan Lembaga Teknologi Perikanan (LTP) pada tanggan 4 Februari 1976 dan mulai beroperasional pada tanggal 10 Januari 1977 yang terletak di Jalan Inpres Kebonmanis (komplek pembangunan stadion baru Gumilir) yang sekarang bernama Jalan Dr. Rajiman No. 13 Cilacap. Berdasarkan Surat Keputusan Gubernur KDH TK 1 Jawa Tengah tanggal 15 Juni 1977 No. HK 43/1977 nama Lembaga Teknologi Perikanan Unit Cilacap diganti menjadi Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan Unit Cilacap dan berlaku mulai tanggal 3 Oktober Selaras dengan adanya otonomi daerah maka berdasarkan Peraturan Daerah Provinsi Jawa Tengah No. 1 Tahun 2002 tanggal 2 April 2002, nama Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan Unit Cilacap berganti nama menjadi Seksi Laboratorium III (Laboratorium Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan) Cilacap. Seksi Laboratorium III (Laboratorium Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan) berada dibawah UPT Balai Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Jawa Tengah. Kemudian dengan adanya Peraturan Gubernur Jawa Tengah No. 38 Tahun 2008 Tentang Organisasi Dan Tata Kerja UPT pada Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Tengah LPPMHP Cilacap mengalami perubahan dari Seksi Laboratorium III/Laboratorium Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan Cilacap menjadi Laboratorium Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Cilacap merupakan Unit Pelaksana Teknis (UPT) Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Tengah sejak tanggal 20 Juni Adapun tugas pokok berdasarkan Peraturan Gubernur Jawa Tengah Nomor 38 tahun 2008 Laboratorium Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan Cilacap mempunyai tugas pokok melaksanakan sebagian kegiatan teknis operasional dan/atau kegiatan teknis penunjang Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Tengah di bidang pengujian dan pengawasan mutu hasil perikanan.

8 Berdasarkan tugas tersebut LPPMHP Cilacap merupakan salah satu ujung tombak pelaksanaan dan pemantauan pengujian dan pengawasan mutu dilapangan terus berupaya meningkatkan kinerjanya agar mampu mengantisipasi dan menindak lanjuti setiap permasalahan yang muncul dilapangan. LPPMHP memiliki tiga laboratorium antara lain laboratorium organoleptik, laboratorium kimia, dan laboratorium mikrobiologi. Berikut ini penjelasan mengenai ketiga laboratorium: 1. Laboratorium organoleptik Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Laboratorium organoleptik adalah suatu laboratorium yang menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemempuan penginderaannya. Parameter yang diujikan antara lain mata, insang, lendir permukaan tubuh, warna dan kenampakan daging, bau, dan tekstur. Setelah dilakukan pengujian maka panelis/penyelia mengisi format isian yang disediakan yang sesuai dengan SNI. Laboratorium organoleptik tidak memerlukan ruangan yang luas karena tidak memerlukan banyak alat. 2. Laboratorium kimia Laboratorium kimia merupakan laboratorium pengujian menggunakan bahan kimia tertentu untuk mendapatkan hasil dari sampel yang diujikan. Pada laboratorium kimia dilakukan pengujian histamin, antibiotik, protein, TVB-N, kadar abu, kadar air, dan formalin. Uji histamin dilakukan pada olahan ikan untuk menguji racun scomboid yang disebabkan mengkonsumsi ikan busuk, atau lebih tepatnya ikan yang rusak karena terkena suhu yang sangat tinggi dan mengalami kelebihan histamin. Sedangkan uji antibiotik dilakukan pada olahan udang yang meliputi uji chloramphenicol, nitrofuran AOZ, nitrofuran AMOZ, dan Tetrasiklin (CTC, OTC). 3. Laboratorium mikrobiologi Laboratorium mikrobiologi merupakan laboratorium pengujian untuk mengetahui bakteri yang terdapat pada tubuh ikan yang meliputi jenis bakteri dan jumlah bakteri pada ikan. LPPMHP melakukan beberapa pengujian diantaranya pengujian E. coli, Salmonella sp., Vibrio sp., Staphylococcus aerus, Coliform, ALT, Entrococci, dan parasit. Pengujian dilakukan pada sampel masuk yang kemudian diambil daging atau organ dalamnya untuk diuji dengan

9 media agar atau dibiakkan agar diketahui bakteri yang terdapat dalam tubuh olahan ikan atau udang tersebut. UBPT Cilacap mengolah berbagai olahan makanan seperti sosis, bakso ikan, nugget ikan, lumpia, kaki naga, dan lain sebagainya. Berikut ini cara pembuatan berbagai olahan makanan di UBPT Cilacap: 1. Pembuatan sosis ikan Pada proses pengolahan sosis ikan, dibutuhkan bahan baku ikan segar. Ikan segar yang berukuran besar dipisahkan daging dan tulangnya dengan cara dibuat fillet dengan cara menyayat daging dari ekor ke arah kepala. Fillet ikan dicuci bersih dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa darah. Fillet ikan kemudian digiling dengan bahan tambahan dan bumbu yaitu tepung tapioka, garam halus, bawang putih, bawang merah, minyak goreng, lada halus, gula halus, dan MSG. Penggilingan dilakukan sampai adonan homogen. Adonan kemudian dimasukkan ke dalam alat pencetak dan dimasukkan ke casing, setelah itu diikat dengan ukuran panjang yang dikehendaki. Setelah adonan dimasukkan ke dalam casing, dilakukan perebusan sampai sosis matang. Sosis yang telah matang diangkat dan didinginkan, lalu digunting ikatan benangnya dan dapat dikemas dengan plastik menggunakan vakum sealer. Sosis yang sudah dikemas disimpan di ruang pendingin atau refrigerator yang bersuhu 5 0 C. 2. Pembuatan bakso ikan Surimi atau daging ikan digiling sambil ditambahkan garam hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya ditambahkan bumbu-bumbu lainnya dan dicampur hingga benar-benar homogen selama menit. Kemudian adonan dicetak secara manual dengan menggunakan tangan dan sendok. Bakso yang telah dicetak ditampung dalam wadah berisi air hangat dengan suhu 40 0 C. setelah itu bakso direbus pada suhu 90 0 C selama ±20 menit atau sampai bakso mengapung. Bakso yang telah direbus didinginkan kemudian dapat dikemas ke dalam kantong plastik dan ditutup rapat dengan menggunakan sealer dan disimpan pada suhu beku. 3. Pembuatan nugget ikan Bahan baku digiling dengan ditambahkan garam hingga terbentuk adonan yang lengket. Kemudian ditambahkan bahan tambahan lainnya

10 secara perlahan-lahan dan ditambahkan air dingin secara bertahap untuk menjaga agar suhu tetap rendah. Penggilingan dilakukan hingga dihasilkan adonan yang lembut dan homogen. Adonan kemudian dibentuk dengan menggunakan alat pencetak, selanjutnya dicelupkan ke dalam adonan batter dan dilumuri dengan tepung roti. Nugget ikan yang telah dilumuri dengan tepung roti disusun dalam tray dan kemudian dibekukan pada suhu 35 0 C. nugget ikan dikemas secara vakum dan disimpan pada ruang pendingin pada suhu 20 0 C. Kunjungan yang ketiga dilakukan di pabrik pengolahan ikan asin Mino Arto. Ikan yang digunakan merupakan ikan asin super seperti jambal roti, pari, ikan lendra (lidah), tiga waja, dan bilis. Pengolahan ikan asin di Mino Arto masih dibuat secara sederhana yaitu dengan cara memisahkan tulang ikan dari daging ikan dengan menyayat daging ikan. Kemudian ikan digarami menggunakan garam krosok dan dijemur di panas matahari sampai ikan benar-benar kering. Ikan asin yang sudah kering dikemas dengan menggunakan plastik dan dapat disimpan atau langsung dijual.

11 III.KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Berdasarkan pembahasan laporan, dapat disimpulkan bahwa: 1. Pengujian produk olahan makanan dilakukan di Laboratorium Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan yang terdiri dari pengujian secara organoleptik, kimia, dan mikrobiologi. 2. Pembuatan ikan asin dengan cara memisahkan tulang ikan dari daging ikan, kemudian ikan digarami menggunakan garam krosok dan dijemur dengan panas matahari sampai ikan benar-benar kering. Setelah itu ikan asin dikemas dengan menggunakan plastik. 3. UBPT Cilacap mengolah berbagai produk olahan perikanan seperti sosis, bakso ikan, nugget ikan, lumpia, kaki naga, dan lain sebagainya yang bahan bakunya berasal dari ikan Blue Marlin. B. Saran Sebaiknya saat melakukan praktikum lapangan memanfaatkan waktu dengan sebaiknya untuk bertanya di tiap tempat agar tidak memakan waktu yang lama di salah satu tempat saja dan waktu sesuai dengan jadwal yang telah dibuat.