HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Transkripsi

1 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard atau bahaya dapat timbul dari berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dari bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir. Sistem HACCP haru dibangun di atas dasar yang kokoh untuk pelaksanaan dan tertibnya GMP (Good Manufacturing Practices) serta penerapan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure). Perbedaan GMP dan SSOP adalah GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek operasi pelaksanaan tugas yang terjadi di dalam pabriknya sendiri maupun operasi personel. Sedangkan SSOP merupakan prosedur atau tata cara yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi makanan yang bermutu tinggi dan aman.

2 SSOP yang berasal dari US FDA adalah sebagai berikut : 1. Pemeliharaan Umum : bangunan atau fasilitas fisik pabrik atau tempat mengolah makanan haru dijaga dengan cara-cara perbaikan, pembersihan, dan sanitasi yang memadai. 2. Bahan yang digunakan untuk pembersihan atau sanitasi, penyimpanan, dan penyimpanan bahan toksik atau berbahaya harus dilakukan secara tertib. 3. Pengendalian hama : cara pengendalian hama yang efektif. Penggunaan insektisida atau rodentisida yang diizinkan dan dilakukan dengan cara yang sangat hati-hati agar tidak ada kontaminasi ke makanan atau lingkungan. 4. Sanitasi permukaan peralatan yang berkontak langsung dengan makanan harus dalam keadaan bersih dan secara reguler dibersihkan dan disanitasi. 5. Penyimpanan dan penanganan peralatan harus disimpan di lokasi yang bebas dari rekontaminasi ulang atau kontaminasi silang. Setiap pengolah makanan harus dilengkapi dengan peralatan sanitasi yang meliputi sumber air, saluran air, pembuangan sampah, fasilitas toilet, dan fasilitas cuci tangan. 6. Tempat pembuangan harus dilakukan secara tertutup rapat agar tidak menghasilkan bau busuk yang dapat mengontaminasi udara dan kamar kerja. 2

3 Selain perlu memenuhi GNP dan SSOP yang baik, pengolah makanan juga perlu menerapkan sistem HACCP. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa risiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya -bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisik. Secara umum, dan sederhana, HACCP dapat dijelaskan sebagai berikut : melihat proses produksi dari awal hingga akhir; menetapkan di mana bahaya mungkin dapat timbul; menetapkan cara pengendalian dan melakukan monitoring; menuliskan hal tersebut di atas dan melakukan rekaman kegiatan, serta mengusahakan berjalan secara kontinu dan efektif. 3

4 *Codex alimentarius commission menjabarkan sistem hazard analysis critical control point (HACCP) sebagai berikut : Suatu system yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis mengidentifikasi potensipotensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan Sebuah alat untuk memperkirakan potensi bahaya dan menentukan system pengendalian yang berfokus pada pencegahan terjadinya bahaya dan bukannya sistim yang semata-mata bergantung pada pengujian produk akhir. Sebuah sistem yang mampu mengakomodasi perubahan-perubahan seperti perkembangan dalam rancangan alat,cara pengolahan atau perkembangan teknologi. Sebuah konsep yang dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dari produksi primer hingga konsumsi akhir,dimana penerapannya dipandu oleh bukti-bukti ilmiah tentang risiko terhadap kesehatan manusia. (*CAC (CodexAlimentarius Commision) sebagai organisasi standardisasi pangan FAO (Food and Agriculture Organization) dan WHO (World Health Organization) telah mengambil langkah untuk memberikan pedoman dan mengadopsi sistem HACCP sebagai satu-satunya sistem jaminan mutu dengan basis keamanan pangan, yang menjadi acuan bagi industri pangan di seluruh dunia. Tren industri pangan dunia mewajibkan bahwa bisnis pangan perlu dan harus menerapkan HACCP. 4

5 TUJUAN HACCP Tujuan HACCP Definisi istilah yang digunakan dalam penerapan HACCP terdapat pada ANNEX 1. Dalam definisi ini beberapa konsep kunci harus ditegaskan, antara lain potensi bahaya terhadap keamanan pangan (food safety hazard), analisis potensi bahaya (hazard analysis), pengendalian yang sangat diperlukan untuk mencegahatau mengurangi resiko potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga batas yang dapat diterima dan bagian-bagian dari rantai makanan. Arti dari istilah-istilah tersebut beserta dampaknya (dalam hal kerja tim HACCP) harus dibahas dengan hati-hati dan dipahami sebelum merencanakan suatu sistem HACCP dalam suatu usaha dibidang pangan. Hal-hal tersebut juga harus dijadikan pegangan utama pada seluruh tahapan pengembangan sistem HACCP hingga seluruh penerapan dan verifikasinya. Pemahaman yang lebih baik terhadap konsep-konsep tersebut oleh para anggota tim HACCP akan membantu proses penerimaan dengan akurasi yang lebih baik tentang hal-hal yang harus menjadi peranan utama dalam sistem HACCP dalam usaha pengolahan pangan mereka. 5

6 HACCP dari perkembangannya dan diakui dapat memenuhi beberapa tujuan manajemen industri pangan untuk memberikan jaminan bahwa industri tersebut telah : 1. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat. 2. Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman. 3. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya. 4. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional. 5. Memenuhi standar dan regulasi pemerintah. 6. Penggunaan sumbernya secara efektif dan efisien. 6

7 PRINSIP HACCP Prinsip HACCP HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Sistem ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut : Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya. Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut (CCP = Critical Control Point). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan, dan lain sebagainya. 7

8 Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali. Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan atau pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pengamatan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif. Prinsip 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya. 8

9 Pedoman Penerapan Sistem HACCP Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika, mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir seperti yang sudah disebutkan di atas. Setiap sistem HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan internasional, melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan. Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut harus telah menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari Codex, Pedoman Praktis dari Codex yang sesuai, serta peraturan keamanan pangan terkait, Tanggung jawab manajemen adalah penting untuk menerapkan sistem HACCP yang efektif. Selama melaksanakan identifikasi bahaya, penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam merancang dan menerapkan sistem 9

10 HACCP, harus dipertimbangkan dampak dan bahan baku, bahan tambahan, cara pembuatan pangan yang baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya, penggunaan yang mungkin dari produk akhir, katagori konsumen yang berkepentingan dan bukti-bukti epidemis yang berkaitan dengan keamanan pangan. Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis (CCPs). Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya. Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya. Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang tepat disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi. 10

11 Penerapan HACCP Dalam penerapan Hazard Analysis Critical Control Point, Codex Alimentarius Commission menyebutkan bahwa : - Penerapan HACCP yang berhasil memerlukan komitmen yang utuh dan keterlibatan manajemen serta kerja keras. - Hal tersebut memerlukan pendekatan multidisipliner, termasuk keahlian yang sesuai di bidang agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mikrobiologi, obat-obatan, kesehatan masyarkat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia dan rekayasa. - Penerapan sistem HACCP sesuai dengan penerapan sistem management kualitas seperti seri ISO 9000 dan merupakan sistem pilihan diantara sistem-sistem pengelolaan keamanan pangan. ISO 9000 adalah kumpulan standar untuk sistem manajemen mutu (SMM). ISO 9000 yang dirumuskan oleh TC 176 ISO, yaitu organisasi internasional di bidang standardisasi. ISO 9000 pertama kali dikeluarkan pada tahun 1987 oleh International Organization for Standardization Technical Committee (ISO/TC) 176. ISO/TC inilah yang bertanggungjawab untuk standar-standar sistem manajemen mutu. ISO/TC 176 menetapkan siklus peninjauan ulang setiap lima tahun, guna menjamin bahwa standar-standar ISO 9000 akan menjadi up to date dan relevan untuk organisasi. Revisi terhadap standar ISO 9000 telah dilakukan pada tahun 1994 dan tahun

12 Tahap-tahap penerapan prinsip-prinsip HACCP pada industri pangan terdiri dari tugas-tugas sebagai berikut. 1. Pembentukan Tim HACCP Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, hal tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. Adapun lingkup dari program HACCP harus diidentifikasi. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmensegmen mana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum bahaya-bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang tertentu). 2. Deskripsi Produk Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, ph), perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya. 12

13 3. Identifikasi Rencana Penggunaan Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu, kelompokkelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perlu dipertimbangkan. 4. Penyusunan Diagram Alir Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut. 5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan bagan alir. 13

14 6. Mencatat Semua Potensi Bahaya, Melakukan Analisa Bahaya dan Menentukan Tindakan Pencegahan (Prinsip 1) Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat konsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat secara alami, karena sifatnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima, sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman. Dalam mengadakan analisis bahaya, sebaiknya mencakup hal-hal sebagai berikut : - Kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terbadap kesehatan; - Evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya; - Perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme-mikroorganisme tertentu; -Produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia; -- Kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas. Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada yang dapat dilakukan untuk setiap bahaya. Lebih jauh tindakan pengendalian disyaratkan untuk mengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan lebih, jauh satu bahaya dikendalikan oleh tindakan pengawasan yang tertentu. 14

15 7. Penentuan TKK atau CCP (Prinsip 2) Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu CCP pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari CCP pada sistem HACCP dapat dibantu dengan menggunakan Pohon Keputusan, yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis (masuk akal). Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pohon keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap CCP. Contoh-contoh pohon keputusan mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap situasi. Pendekatan-pendekatan lain dapat digunakan. Dianjurkan untuk mengadakan pelatihan dalam penggunaan pohon keputusan. Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan pengendalian pada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian. 15

16 8. Penentuan Batas-batas Kritis (Critical Limits) pada setiap CCP (Prinsip 3) Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin untuk setiap CCP. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, ph, Aw, keberadaan chlorine, dan parameterparameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur. Batas kritis harus ditentukan untuk setiap PTK. Dalam beberapa kasus, kriteria pengukuran batas kritis meliputi suhu, waktu, tingkat kelernbaban, ph, Aw dan ketersediaan chlorine, dan parameter yang berhubungan dengan panca indra (penampakan dan tekstur). 16

17 9. Penyusunan Sistem Permantuan untuk Setiap CCP (Prinsip 4) Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari CCP yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan kehilangan kendali pada CCP. Selanjutnya pemantauan sebaiknya secara ideal memberi informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. Penyesuaian proses harus dilaksanakan pada saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu CCP. Penyesuaian sebaiknya juga dilaksanakan sebelum terjadi penyimpangan. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi tugas, berpengetahuan dan berwewenang untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan. Apabila pemantauan tidak berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin agar CCP terkendali. Sebagian besar prosedur pemantauan untuk CCP perlu dilaksanakan secara cepat karena berhubungan dengan proses yang berjalan dan tidak tersedia waktu lama untuk melaksanakan pengujian analitis. Pengukuran fisik dan kimia seringkali lebih disukai daripada pengujian mikrobiologi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan CCP harus ditanda tangani oleh orang yang melakukan pengamatan dan oleh petugas yang, bertanggung jawab melakukan peninjauan kembali dalarn perusahaan tersebut. 17

18 10. Penetapan Tindakan Perbaikan (Prinsip 5) Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP dalam sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada di bawah kendali. Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh. Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP. 11. Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6) Penetapan prosedur verifikasi. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian, termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Contoh kegiatan verifikasi mencakup : - Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya - Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk - Mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali Apabila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk mengkonfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP. 18

19 12. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan (Prinsip 7) Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi. 19

20 Contoh dokumentasi : - Analisa Bahaya - Penentuan TKK - Penentuan Batas Kritis Contoh pencatatan : - Kegiatan pemantuan Titik Kendali Kritis/TKK (CCP) - Penyimpangan dan Tindakan perbaikan yang terkait - Perubahan pada sistem HACCP 20

21 21

22 22

23 23

24 24

25 25

26 Cara Pembuatan Cara membuat soto daging relatif mudah, tetapi terdiri dari beberapa langkah pembuatan, yaitu sebagai berikut. Menyiapkan Daging 1. Cuci daging segar hingga bersih dengan air mengalir. 2. Rebus daging dengan panci presto selama kurang lebih 15 menit. 3. Tiriskan. Membuat Kaldu 1. Buat racikan bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, dan garam yang dihaluskan. 2. Masukan pada air kaldu untuk merebus daging tadi, masak hingga mendidih, dan tetap terus lakukan pemanasan dengan api kecil sampai sedang. 26

27 Meracik Soto Daging 1. Siapkan mangkuk bersih. 2. Masukan ke dalam mangkuk bahan-bahan pelengkap soto, seperti kol, tomat, tauge, mie, bihun, merica, cuka, dan daun bawang. 3. Iris daging yang sudah direbus tadi kecil-kecil, masukan pula pada mangkuk yang telah berisi bahan-bahan pelengkap tadi. 4. Siram bahan-bahan di dalam mangkuk tadi dengan kuah soto atau kaldu panas yang sudah dipersiapkan tadi. 5. Tambahkan bawang goreng di atasnya dan soto daging siap dikonsumsi. 27

28 Hasil Pengamatan Tabel Hasil Pengamatan Keadaan Counter Soto Daging di. Indikator Keadaan Counter Soto Bangunan Permanen Atap Kotor dan berdebu Lantai Agak kotor dan lengket Dinding Dinding kokoh dan terbuat dari semen Sumber Air Air PAM yang mengalir dengan keran Tempat Pencucian Berada di sebelah tempat memasak Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet Tidak ada, hanya terdapat tempat untuk mencuci peralatan masak 28

29 Tempat Sampah Diletakan di bawah wastafel tempat mencuci peralatan masak tanpa diberi tutup, tetapi tidak terlihat lalat Sanitasi Alat Hanya terkesan membersihkan kotoran yang terlihat Bahan Pencuci Peralatan Tersedia sabun cuci piring Pembersihan Alat Dicuci dengan menggunakan air mengalir dan sabun Penggunaan Alat Alat yang sering digunakan jarang dibersihkan Alat Makan yang Digunakan Piring yang digunakan diletakan di sebelah etalase dan ditumpuk tanpa diberi tutup dan jika akan digunakan dilap dengan serbet. Sendok dan garpu diletakan di tempat sendok garpu pada umumnya dan tanpa diberi tutup. 29

30 Bahan Makanan Diletakan di etalase tanpa ditutup : A. Bahan untuk Soto 1. Kol (sudah dipotong-potong) 2. Tomat (dipotong jika akan diracik) 3. Bihun dan mie (sudah direbus) 4. Daun Bawang 5. Tauge B. Lauk untuk Nasi Uduk 6. Telur Balado 7. Tempe orek 8. Bakwan 9. Ayam Goreng C. Bahan untuk Nasi Pecel 10. Sayuran mencuci tangan terlebih dahulu. 30

31 Diletakan di dekat (bagian luar) etalase tanpa diberi tutup : 1. Garam 2. Gula 3. Micin (MSG) 4. Cuka 5. Kecap 6. Sambal (khusus sambal diletakan di wadahnya dengan tutup) 31

32 Di lemari kayu bagian bawah etalase : 1. Daging 2. Daging Ayam Penyimpanan Nasi Nasi dimasak dan disimpan di magic jar Pengendalian Hama Pada counter tampak relatif bersih, tetapi pada area meja tempat konsumen makan relatif bayak lalat dan kucing. Keadaan Penjual atau Penyaji Relatif bersih, tidak mengenakan perhiasan, rambut diikat, tetapi tidak mengenakan topi, penutup kepala, dan sarung tangan. Setelah meracik makanan langsung menerima uang dari konsumen lalu melanjutkan menyiapkan makanan tanpa mencuci tangan terlebih dahulu. 32

33 Pembahasan Soto daging yang diobservasi pada laporan ini adalah soto daging yang dijual di. Counter soto ini terletak di sebelah kiri dari pintu masuk kantin dan berada di antara counter aneka mie dan nasi goreng. Selain menjual soto dagingcounter juga menjual soto ayam, soto babad, nasi uduk, dan nasi pecel. Semua menu yang disediakan ditempel pada etalase beserta dengan harganya sehingga konsumen dapat memilih dengan bebas dan bisa langsung memesannya. 33

34 Counter ini tergolong counter yang bersih dan mampu menerapkan sanitasi dan higiene. Kaca etalase tampak bersih sehingga makanan yang disajikan didalamnya dapat terlihat jelas oleh konsumen. Makanan yang diletakan di etalase adalah laukyang disiapkan untuk menu nasi uduk. Adapun lauk tersebut meliputi tempe orek, bihun goreng, telur balado, bakwan, dan ayam goreng. Makanan-makanan tersebut tidak ditutupdengan penutup. Counter di..ini sebagian besar bersih dan bagus. Hal tersebut karena masing-masing counter mempunyai tempat tersendiri, dengan dapur yang terpisah dan dilengkapi pula fasilitas wastafel untuk mencuci peralatan makanan masing-masing counter. Pada wastafel juga tampak sabun pencuci piring sebagai bukti mereka mencuci dengan menggunakan sabun. 34

35 Air yang digunakan pun air bersih yang berasal dari PAM dan air tersebut pun mengalir karena menggunakan keran. Tempat sampah terletak di bawah wastafel dan cukup jauh dari tempat menyimpan dan menyajikan makanan, tetapi tidak diberi tutup. Meskipun tidak diberi tutup, tidak tampak adanya lalat yang berada di sekitar tempat sampah tersebut. Meja masing-masing counter yang biasanya digunakan untuk membuat atau meracik makanan terbuat dari keramik dan rata-rata terlihat bersih, termasuk pada counter soto. Meskipun keadaan rata-rata counter bersih dan memenuhi standard sanitasi. 35

36 secara umum tampak masih kotor dan terlihat kurang rutin dibersihkan. Hal tersebut terbukti dengan keadaan lantai kantin yang tampak kotor bahkan terasa lengket. Meja tempat makan konsumen pun rata-rata kotor dan masih terdapat bekas air atau makanan sisa yang tertinggal dan tidak dibersihkan. Selain itu, di kantin tersebut masih 36

37 ada yang merokok sehingga asap rokok sempat mengganggu konsumen yang sedang makan meskipun sebagian besar perokok itu memilih tempat duduk di bagian pinggir yang dekat dengan udara bebas. Pada kantin ini pun tidak terdapat adanya kamar mandi atau tempat mencuci tangan. 37

38 Meskipun terlihat adanya wastafel, tetapi wastafel itu tampak berdebu dan kotor serta tidak tersedia sabun. Tidak terlihat pula orang yang mencuci tangan di sana karena kemungkinan air wastafel itu tidak keluar. Namun, semua counter memang menyediakan sendok dan garpu tanpa tissue dan hampir semua konsumen yang makan menggunakan sendok tersebut. 38

39 HACCP Counter Soto 1. Dekripsi Produk Tujuan deskripsi produk adalah untuk mengumpulkan informasi yang dapat diandalkan tentang suatu produk, komposisi, perilaku, umur simpan, tujuan akhir, dan sebagainya. Berikut deskripsi produk soto daging. Nama Produk : Soto Daging 39

40 Komposisi : Daging, bihun, mie, kol, tomat, tauge, daun bawang, garam, kaldu, micin, merica, cuka, dan bawang goreng Kondisi Penyimpanan : Rata-rata semua bahan disimpan pada suhu ruang, kecuali kaldu (kuah) dipanaskan di atas kompor 40

41 Cara Penyiapan Konsumsi : Mengambil sayuran dengan tangan dan mencampurkannya ke mangkuk, lalu ditambahkan dengan bumbu-bumbu, dan kemudian disiram dengan kaldu hangat Penyajian : Dengan menggunakan mangkuk ukurang sedang dan sendok garpu. Jika dengan nasi, nasi sajikan terpisah dengan piring Kondisi Suhu saat Penyajian : Kira-kira berkisar antara 60oC hingga 80oC Sasaran Konsumen : Mahasiswa 41

42 42

43 43

44 44

45 45

46 46

47 47

48 48

49 49

50 50

51 Kesimpulan Sistem HACCP merupakan satu-satunya sistem jaminan mutu dengan berbasis kemanan pangan yang menjadi acuan bagi industri pangan di seluruh dunia. Dengan adanya hal tersebut, maka terpenuhinya HACCP pada suatu industri pangan atau makanan menjadi harga mutlak untuk menjamin keamanan makanan yang diproduksi atau dihasilkan. Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan yang efektif, maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka penjual makanan atau perusahaan pangan akan dapat memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan. Berdasarkan hasil pengamatan pada di Counter Soto, standar SSOP yang baik dan benar menurut FDA belum sempurna dilaksanakan. Hal tersebut terlihat dari cara penyimpanan bahan yangkurang baik, peracikan bahan yang langsung diambil dengan tangan, sanitasi alat dan tenaga kerja yang belum sempurna, serta sanitasi keadaan counter yang masih kurang. 51

52 Meskipun demikian, sudah terlihat untuk memenuhi beberapa standar sanitasi, seperti tidak mengenakan perhiasan, mengikat rambutnya, mencuci peralatan dengan air mengalir dan sabun, meletakan tempat sampah agak jauh dari tempat pengolahan makanan, tetap menghangatkan kaldu dan nasi hingga akan disajikan, dan menjaga kebersihan counter-nya meskipun seakan hanya membersihkan kotoran yang terlihat saja. Dengan belum tercapainya standar SSOP yang baik itulah, maka tindakan koreksi terhadap bahaya perlu dilakukan. Penerapan HACCP perlu dilaksanakan dalam proses pembuatan dan peracikan soto daging ini, yaitu dengan selalu mencuci tangan sebelum mengolah, membersihkan secara rutin peralatan, menutup bahan pelengkap dan menyimpannya dengan baik, serta dengan menghangatkan kembali bahan sebelum akan disajikan untuk konsumen. Selain itu juga tetap memanaskan kaldu soto pada suhu yang sesuai batas kritis agar tidak dapat ditumbuhi oleh mikroba patogen. 52

53 Saran Beberapa sebagai berikut : 1. Rutin membersihkan counter-nya pada pagi hari menjelang buka dan sore hari menjelang tutup. Selain itu juga rutin membersihkan meja tempat meracik dan wastafel tempat mencuci peralatan. 2. Rajin mencuci tangan sebelum menyiapkan makanan untuk pembeli atau dapat juga dengan mengambil bahan makanan dengan menggunakan sendok yang juga rutin dicuci sehingga dapat meminimalisasi kontaminasi. 3. Jika diperlukan, siapkan asisten khusus untuk menerima uang dari pembeli sehingga tidak mengontaminasi makanannya, atau dengan menerima bayaran setelah selesai meracik makanan dan usahakan langsung mencuci tangan setelah melakukan transaksi pembayaran tersebut. 4. Menutup etalase tempat penyimpanan bahan pelengkap soto. 5. Menyediakan lemari pendingin untuk menyimpan daging dan bahan makanan lain yang mudah rusak atau dapat juga diganti dengan menyimpan di coolerbox. 6. Menghangatkan kembali makanan yang akan disajikan pada konsumen sehingga meminimalisasi adanya bakteri patogen. 53