Tugas Mutu dan Keamanan Pangan. Rencana Kerja Jaminan Mutu HACCP Ebi Furay / Udang Goreng Tepung

Transkripsi

1 Tugas Mutu dan Keamanan Pangan Rencana Kerja Jaminan Mutu HACCP Ebi Furay / Udang Goreng Tepung Disusun oleh : Gardinia Nugrahani Devi Elvina Rachma Normasari Yustitie Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro 2014

2 Rencana Kerja Jaminan Mutu HACCP Ebi Furay / Udang Goreng Tepung Nama Unit usaha : Rumah Sakit St. Elisabeth Semarang Alamat : Jl. Kawi Raya No 1 Candisari Semarang Jawa Tengah elisabet@indosat.net.id Telp : , Fax : Divalidasi oleh Tanggal 11 Desember 2014

3 RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG Revisi: 0 KEBIJAKAN MUTU Halaman 1 dari 1 Manajemen dan seluruh karyawan RS Elisabeth khususnya Instalasi Gizi dalam rangka menjamin keamanan pangan pada produk yang dihasilkan, berkomitmen untuk menerapkan HACCP dalam lingkungan produksinya. Untuk menghasilkan makanan yang berkualitas dan aman bagi pasien, seluruh bahan baku dipasok dari pemasok yang telah diseleksi dan disetujui manajemen. Penerapan HACCP dilakukan pada setiap tahapan produksi. Program ini akan ditinjau setiap 12 bulan. Ketua Tim HACCP 25 November 2014

4 RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG Revisi: 0 ORGANISASI TIM HACCP Halaman 1 dari 1 No Nama Jabatan 1. Ketua Tim HACCP 2. Anugrahani QC Kabag 3. Rachma Kabag Penyediaan Bahan 4. Sari Kabag Produksi 5. Bambang Kabag Distribusi Ketua Tim HACCP 25 November 2014

5 A. Struktur organisasi RS Elisabeth RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG Revisi: 1 STRUKTUR ORGANISASI Halaman 1 dari 1 DEWAN PENYANTUN KOMITE KOMITE DIREKTUR UTAMA DIREKTUR EKSEKUTIF SEKRETARIAT DIKLAT LITBANG SIM RS HUMAS & PEMASARAN DIREKTUR UMUM DIREKTUR PENUNJANG MEDIK DIREKTUR MEDIK DIREKTUR PERAWATAN DIREKTUR KEUANGAN DIREKTUR PERSONALIA KEPALA INSTALASI GIZI KEPALA INSTALASI RADIOLOGI KEPALA INSTALASI FARMASI KEPALA INSTALASI LABORAT SENTRAL KEPALA INSTALASI PELAYANAN STERILISASI SENTRAL

6 B. Struktur organisasi Instalasi Gizi RS Elisabeth Kepala Instalasi Gizi UNIT ADMINISTRASI, LOGISTIK, INVENTARIS UNIT PRODUKSI DAN DISTRIBUSI UNIT PELAYANAN GIZI UNIT KONSULTASI GIZI UNIT MONITORING DAN EVALUASI (Quality Control) Ketua Tim HACCP 25 November 2014

7 RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG Revisi: 1 DESKRIPSI PRODUK Halaman 1 dari 2 Instalasi Gizi RS St.Elisabeth memproduksi menu Udang Goreng Tepung yang disajikan untuk pasien rawat inap sebagai salah satu upaya memenuhi kecukupan gizi. Ebi furay disajikan diatas piring sebagai lauk bersama dengan nasi dan sayuran sebagai satu paket makan besar. Udang goreng/ebi furay tersebut memiliki spesifikasi sebagai berikut : 1. Nama Produk / Nama Dagang Udang Goreng Tepung / Ebi Furay 2. Komposisi produk Udang, Tepung Panir, Telur, Tepung Terigu, Garam, Merica, dan Minyak Goreng 3. Cara penyiapan dan penyajian Udang segar yang diperoleh dari pemasok dicuci dan dibersihkan kulitnya, setelah itu di balur dengan bumbu yang terdiri dari bawang putih halus, merica dan juga garam, yang sebelumnya telah dihaluskan menggunakan food processor dan didiamkan beberapa menit. Kemudian udang dibalut dengan tepung terigu lalu dicelup ke kocokan telur dan terakhir dilapisi dengan tepung panir. Udang kemudian digoreng dengan menggunakan minyak panas dengan cara penggorengan deep fry. 4. Tipe pengemasan Udang diletakkan di atas piring kecil lalu ditutup dengan plastic kedap udara agar tetap terjaga kebersihannya. 5. Masa simpan dan kondisi penyimpanan Sebelum didistribusikan kepada pasien, ebi furai ini harus disimpan di tempat yang hangat atau panas dengan jangka waktu tidak lebih dari dua jam.

8 RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG Revisi: 0 STRUKTUR ORGANISASI Halaman 2 dari 2 6. Sasaran konsumen Pasien rawat inap yang tidak alergi dengan udang 7. Metode distribuasi Produk didistribusikan menggunakan troli makanan dari dapur ke ruang rawat inap pasien Ketua Tim HACCP 11 Desember 2014

9 RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG Revisi: 1 DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman 1 dari 1 1 Udang 1 Bawang putih, merica, garam 2 Penyimpanan 3 Sortasi dan Pembersihan (persiapan memasak) 5 penimbangan 1 Telur ayam 4 Pencucian 6 Penghalusan bumbu (dg food processor) Pengocokan 7 Pemberian bumbu 7 Pencampuran bumbu 1 Tepung Panir, Tepung Terigu 8 Pelapisan Udang 9 Penggorengan (T=165 F, t= 15 min) 10 Penyimpanan setelah pengolahan 11 Penyajian Ketua Tim HACCP 11 Desember 2014

10 RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG Revisi: 1 TABEL ANALISA BAHAYA Halaman 1 dari 3 Katagori produk : Makanan utama Produk : Udang Goreng Tepung Prinsip 1 Tahap/input Potensi bahaya Penyebab Risk. Sev. Sign 1. Bahan Baku yang datang Fisik : Serangga/Hewan Penyimpanan dan distribusi kurang terstandart Tindakan pencegahan. S S TS Inspeksi dan pembinaan ke pemasok. Grading bahan baku dan juga melakukan inspeksi terhadap cara pemasok mendistribusikan bahan Mikrobiologi : Bakteri pembusuk Suhu pada saat distribusi kurang tepat T S S Inspeksi dan pembinaan supplier, grading bahan baku 2. Penyimpanan sebelum proses Mikrobiologi: Bakteri pembusuk dapat tumbuh jika penyimpanan bahan tidak tepat suhunya Suhu di ruang penyimpanan tidak stabil T T S Pengontrolan suhu dan kelembaban ruangan dan memeriksa kondisi fisik bahan. Memantau masa simpan bahan

11 3. Persiapan Memasak Fisik : Kulit udang masih ada yang tertinggal, cangkang telur Kimia : Karat terbawa atau menempel pada makanan Mikrobiologi : Bakteri yang terbawa cangkang telur (Salmonella sp.) 4. Pencucian Fisik : Material Asing 5. Penimbangan Fisik : Material Asing 6. Penghalusan Bumbu Fisik : Kulit bawang, rambut Kurangnya kecermatan pengolah makanan Terbentuk deposit karat pada mata pisau yang bisa mengkontaminasi bahan yang dipotong Kurangnya kecermatan, higienitas, dan sanitasi pengolah makanan Air yang digunakan tidak bersih Timbangan yang digunakan bergantian dengan bahan lain Hygiene dan sanitasi pekerja kurang, kurangnya S R TS Melakukan pemeriksaan ulang bahan-bahan yang akan dimasak R S TS Melakukan perawatan pada peralatan pengolah makanan secara berkala T T S Melakukan pemeriksaan ulang bahan-bahan yang akan dimasak S R TS Memeriksa kebersihan air sebelum digunakan untuk mencuci bahan makanan R R TS Membersihkan timbangan sebelum dan setelah digunakan S R TS Memeriksa kebersihan bahan bahan yang akan dihaluskan, Memakai alatalat perlengkapan kerja

12 Mikrobiologi : Mikroba, jamur dan kapang yang ada pada bawang, dari lingkungan, dan dari pekerja kecermatan pengolah makanan Hygiene dan sanitasi pekerja kurang sesuai SSOP T T S Memeriksa kualitas bawang yang akan digunakan 7. Pencampuran dan pemberian bumbu Mikrobiologi : Bakteri patogen yang terbawa oleh serangga Rendahnya sanitasi lingkungan T T S Mengontrol sanitasi lingkungan sesuai SSOP 8. Pelapisan Udang Fisik : Kontaminan seperti rambut, pasir, debu dll Mikrobiologi : Bakteri pathogen yang dibawa oleh serangga 9. Pemasakan/Penggorengan Mikrobiologi : Bakteri Aeromonas sp yang bisa terdapat pada udang Hygiene dan sanitasi pekerja kurang Rendahnya sanitasi lingkungan Waktu pemasakan terlalu lama atau terlalu cepat Suhu pemasakan kurang dari 165 o F S S S Memakai alat-alat perlengkapan kerja sesuai SSOP T T S Mengontrol sanitasi lingkungan sesuai SSOP T T S Mengontrol dan memonitor waktu pemasakan bahan

13 10. Penyimpanan setelah pengolahan Mikrobiologi : Bakteri pembusuk 11. Penyajian Kontaminasi fisik (debu) Kimia (zat kimia rumah sakit) Biologis (serangga) Suhu penyimpanan tidak sesuai Plastik penutup tidak terpasang sempurna T T S Memonitor suhu penyimpanan panas S S S Inspeksi terhadap kebersihan piring plastic penutup dan alat alat yang digunakan untuk proses distribusi. Keterangan : Kolom Risk dan Sev R= Rendah S = Sedang T=Tinggi Kolom Sig S= Signifikan TS= Tidak Signifikan Ketua Tim HACCP 11 Desember 2014

14 RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG Nomor: RKJM/25/11/14 Revisi: 1 TABEL PEMERIKSAAN ANALISA Halaman 1 dari 1 BAHAYA Tahap Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP 1. Bahan Baku yang datang Bakteri pembusuk Y Y CCP 2. Penyimpanan sebelum proses Bakteri pembusuk Y T T Bukan CCP 3. Persiapan Memasak Bakteri yang terbawa cangkang telur (Salmonella sp.) 6. Penghalusan Bumbu Mikroba, jamur dan kapang 7. Pencampuran dan pemberian Bumbu Bakteri patogen yang terbawa oleh serangga 8. Pelapisan Udang rambut, pasir, debu Mikrobiologi : Bakteri pathogen yang dibawa oleh serangga 9. Pemasakan/Penggor engan 10. Penyimpanan setelah pengolahan Mikrobiologi : Bakteri Aeromonas sp. 11. Penyajian Kontaminasi fisik Kimia (zat kimia rumah sakit) Biologis (serangga) Y T Y Y Bukan CCP Y T Y Y Bukan CCP Y T Y Y Bukan CCP Y Y T T T Y Y Y Y CCP Bakteri pembusuk Y Y CCP Bukan CCP Bukan CCP Y T T Bukan CCP Ketua Tim HACCP 11 Desember 2014

15 RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG LEMBAR KERJA PENGENDALIAN HACCP Revisi: 1 Halaman 1 dari 1 Katagori produk : Makanan Utama Produk : Udang goreng tepung CCP dan lokasi Batas kritis Prinsip 2 Prinsip 3 Penerimaan Bahan Baku Suhu 0-4ºC ph Pemasakan/Penggorengan Suhu >165ºF selama minimal 15 detik Penyimpanan setelah pengolahan Suhu holding >135 O F Prosedur Tindakan Verifikasi Pencatatan monitoring koreksi Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7 Bagian penyediaan bahan memeriksa suhu dan kualitas bahan yang diterima QC melakukan pengecekan suhu mesin deep fry Petugas QC melakukan monitoring suhu Mesin Hot Holding Melakukan seleksi bahan sebelum disimpan atau diolah Re-heating selama 15 detik pada suhu >165ºF atau disposisi makanan Dipanaskan kembali sampai Suhu >135 O F atau disposisi makanan Catatan penerimaan bahan Catatan suhu mesin deepfry Catatan suhu mesin hot holding, catatan temperature makanan Kalibrasi Termometer yang digunakan Kalibrasi pengukur suhu mesin deep fry Kalibrasi pengukur suhu mesin hot holding, kalibrasi termometer Ketua Tim HACCP 11 Desember 2014

16 RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG Revisi: 0 PROSEDUR VERIFIKASI Halaman 1 dari 1 Penyusunan prosedur verifikasi yang telah ditetapkan oleh Rumah Sakit bertujuan untuk menjamin berjalan lancer dan efektifnya rencana HACCP dengan adanya prosedur verifikasi ini pihak Rumah Sakit dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah diterapkan dalam kegiatan operasional sehari-hari di instalasi gizi sehingga produk atau makanan yang dihasilkan berkualitas dan aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab Ketua atau Koordinator Tim HACCP. Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas : 1. Validasi HACCP Plan atau RJKM Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benarsebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan caraantara lain : - Melakukan konfirmasi bahwa :(1 ). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2). Tindakan koreksi teiah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah mencukupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi. - Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar. 2. Review hasil monitoring CCP Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jikaada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer.rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan. 3. Pemeriksaan Produk Dilakukan pemeroksaan produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses dan

17 produk akhir. Dalam pengujian ini.dapat pula dikonfirmasi bahwa bataskritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengandalikan bahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlthatkan bahwa produkteiah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap mikroor:ganisme, residu kimia, kontaminasifisik, berat, ukuran, penampakan, ph, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur. 4. Audit Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik secarainternal maupun ekstemal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun. Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih Ketua Tim HACCP 25 November 2014

18 RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG Revisi: 0 PROSEDUR RECALL Halaman 1 dari 1 Untuk menjaga kualitas pelayanan kesehatan dan juga kepuasan dari pelanggan serta mencegah konsumen mengkonsumsi makanan yang tidak aman, maka Rumah Sakit mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk (produk recall). ). Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplai dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi. Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti. Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat berupa: 1. Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi persyaratan konsumen 2. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang kembali 3. Penanganan terhadap produk yang ditarik Pelaksanaan penarikan produk ini dilakukan di bawah tanggung jawab Plant Manager. Ketua Tim HACCP 25 November 2014

19 RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG PROSEDUR PENGADUAN / KELUHAN KONSUMEN Revisi: 0 Halaman 1 dari 1 Setiap ada keluhan dari konsumen/pasien baik yang disampaikan lisan maupun tertulis akan ditangani dengan baik. Keluhan yang disampaikan oleh konsumen/pasien dapat berkaitan dengan kualitas produk (makanan), proses produksinya, maupun kualitas pelayanan kepada konsumen. Penanganan keluhan dari konsumen atau pasien ini menjadi tanggung jawab dari Tim QA. Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain tanggal keluhan tersebut disampaikan, identitas pelapor, isi dari keluhan, penerima keluhan, serta penanganan yang dilakukan untuk mengatasi keluhan tersebut. Apabila keluhan tersebut berhubungan dengan kualitas produk maka jika memungkinkan pelapor menyertakan sampel produk atau makanan yang dikeluhkan. Ketua Tim HACCP 25 November 2014

20 RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG PERUBAHAN / REVISI / AMANDEMEN DOKUMEN Revisi: 0 Halaman 1 dari 1 Pihak Rumah Sakit menjamin bahwa semua dokumen dan juga semua data yang terkait dengan Rencana HACCP telah memiliki identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen perlu melalui tahap pemerikasaan lalu persetujuan oleh manajemen atau wakil dari manajemen yang telah ditunjuk setelah itu dilaporkan kepada tim HACCP untuk selanjutnya didokumentasikan. Kegiatan perubahan/revisi/amandemen dokumen ini menjadi tanggung jawab dari manajer QA selaku perwakilan dari Tim HACCP. Ketua Tim HACCP 25 November 2014