BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Prol Tape 1. Pengertian Prol Tape Prol adalah produk makanan semi basah yang dibuat dengan pencampuran bahan secara bertahap dan proses akhirnya dengan pemanggangan adonan, dimana adonan tersebut terdiri dari tepung terigu, margarin cair, tepung maizena, garam, gula, telur, dan susu cair. Prol tape teksturnya sangat padat karena bahan dasarnya tape, perbandingan tape dan tepung terigu 6:1 (Saji, 2010). Prol tape dapat dibuat menarik dengan penambahan coklat, kismis, sukade, keju. Salah satu prol tape yang terdapat di pasaran adalah poll tape singkong, pembuatan prol tape singkong sangat mudah seperti membuat prol pada umumnya. Prol tape singkong mempunyai warna kuning kecoklat-coklatan, teksturnya sangat soft, dan rasanya manis (Boga, 2002). Pembuatan prol tape biasanya dari daging umbi singkong, berdasarkan penelitian Turyoni (2005), kulit putih singkong dapat diolah menjadi tape kulit singkong. Tape kulit singkong akan dicoba digunakan sebagai bahan substitusi tape singkong dalam pembuatan prol tape. Produk yang dihasilkan diharapkan dapat memenuhi kriteria prol tape pada umumnya. 2. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap kualitas prol tape antara lain: a. Gula Desrosier (1988) menyatakan bahwa dalam pembuatan cake atau prol gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas. Aroma wangi gula terbentuk dari proses karamelisasi selama pembakaran. Bersamaan dengan proses karamelisasi akan terbentuk reaksi browning atau warna kuning kecoklatan (Boga, 2002).

2 b. Susu Apriyantono (2009) menjelaskan fungsi susu dalam pembuatan cake atau prol adalah memperkaya nilai gizi, memperbaiki warna kulit, mempengaruhi rasa pada cake atau prol, dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya. c. Telur Telur mengandung lechitin yang mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lechitin meningkatkan warna pada prol tape. Kandungan protein yang tinggi dari telur akan meningkatkan kualitas gizi dari prol tape selain membentuk rasa gurih yang khas (Anonim, 2008). d. Tepung terigu Prol tidak membutuhkan tepung terigu dengan kandungan protein tinggi. Tepung terigu dengan kadar potein rendah 7-9%, dengan butiran yang halus. Kandungan proteinnya yang rendah membantu selama proses pencampuran karena lebih mudah menyatu dengan bahan lain (Sutomo, 2007). B. Singkong Singkong (cassava) sudah lama dikenal di seluruh dunia yang merupakan bahan pangan yang sering dikonsumsi dan digunakan dalam tatanan pengembangan agribisnis dan agroindustri. Singkong berperan cukup besar dalam mencukupi bahan pangan nasional dan dibutuhkan sebagai bahan baku berbagai industri makanan (Rukmana, 1999). Singkong merupakan tanaman yang dapat hidup di dataran rendah sampai dataran tinggi, singkong memiliki banyak kandungan senyawa organik. Kandungan gizi singkong dalam 100 g singkong disajikan pada Tabel 1.

3 Tabel 1. Kandungan Gizi Singkong dalam 100 g (Mahmud, dkk, 2009) Zat Gizi Kandungan (gram) Kalori 154 Karbohidrat 36,8 Lemak 0,3 Protein 1 C. Kulit Singkong Kulit singkong merupakan limbah dari mata rantai agroindustri seperti industri tepung tapioka, dan industri produk makanan. Limbah kulit singkong termasuk salah satu bahan pakan ternak yang mempunyai kandungan energi (Total Digestible Nutrients = TDN) tinggi dan kandungan nutrisi dan nutrisi dalam 100 g limbah singkong disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan Energi (TDN) dan Nutrisi dalam 100 g Limbah Singkong (Rukmana, 1997) Bahan Bahan Kering (%) Protein TDN Serat Kasar (%) Lemak (%) (%) (%) (%) (%) Daun 23,53 21,45 63,00 25,71 9,72 0,72 0,59 Kulit 17,45 8,11 74,73 15,20 1,29 0,63 0,22 Onggok 85,50 01,51 82,76 0,25 1,03 0,47 0,01 CA P Pemanfaatan kulit singkong segar sebagai pakan ternak sudah dilakukan oleh beberapa peternak, meskipun pemanfaatannya hanya dalam jumlah yang terbatas sebab kulit singkong segar bila diberikan dalam jumlah besar dapat menimbulkan keracunan akibat adanya sianida yang dapat menyebabkan kematian, disamping itu kulit singkong memiliki nilai nutrisi yang rendah (Gushairiyanto, 2006). Kulit singkong masih mengandung bahan-bahan organik seperti karbohidrat, protein, lemak, dan mineral (Rukmana, 1997). Bahan-bahan organik ini dapat digunakan sebagai bahan dasar potensial untuk proses biokonversi oleh mikroba, antara lain dengan memanfaatkan kulit singkong sebagai substrat pertumbuhan mikroba untuk memproduksi protein sel tunggal melalui proses fermentasi (Judoamidjojo dkk., 1989).

4 D. Tape Singkong dan Tape Kulit Singkong Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih, 2001). Tape adalah sejenis panganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong. Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Tape singkong sudah dikenal di mana-mana karena murah, lezat. Pada proses pembuatan tape, karbohidat mengalami proses peragian oleh mikroba atau jasad renik tertentu, sehingga sifat-sifat bahan berubah menjadi lebih enak dan sekaligus mudah dicerna. Singkong yang bagus untuk dibuat tape adalah yang umurnya 6 bulan sampai 1 tahun, yang baru dicabut dari kebun dan langsung dikukus. Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam 100 g bahan) tersaji pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi Gizi Tape Singkong, Tape Ketan Putih, dan Ketan Hitam (Direktorat Gizi, Depkes RI, 1992) Zat gizi Tape Singkong Tape Ketan Putih Tape Ketan Hitam Energi (k kal) Protein (g) 0,5 3,0 3,8 Lemak (g) 0,1 0,5 1,0 Karbohidrat (g) 42,5 37,5 34,4 Kalsium (mg) ,0 Fosfor (mg) ,0 Besi (mg) 0 0,5 1,6 Vitamin B 1 (mg) 0,07 0,04 0,02 Air (g) 56,1 58,9 50,2 Tape singkong ini juga dapat diolah menjadi campuran suatu produk makanan misalnya prol tape, dodol tape, bubur tape, dan lain sebagainya. Selain daging singkong, limbahnya yang berupa kulit singkong juga dapat dimanfaatkan. Kulit singkong yang sangat murah harganya, dapat dibuat menjadi produk makanan yang bergizi yaitu prol tape dengan melalui proses pembuatan tape kulit singkong yang difermentasi menggunakan ragi selama

5 2-3 hari (Rukmana dan Yuniarsih, 2001). Tape kulit singkong akan memberikan rasa yang khas pada prol tape tersebut. Syarat utama dalam pembuatan tape adalah kandungan karbohidrat yang cukup. Karbohidrat akan digunakan oleh mikroba sebagai sumber energi dalam proses fermentasi. Dalam pembuatan tape dengan proses fermentasi, karbohidrat (pati) bereaksi dengan enzim atau terhidrolisis sehingga menghasilkan glukosa. Glukosa akan mengalami proses fermentasi (peragian) dan menghasilkan etanol/alkohol. Faktor yang mempengaruhi kualitas tape : 1. Bahan baku 2. Ragi 3. Kebersihan alat E. Fermentasi Fermentasi mempunyai pengertian luas yaitu mencakup aktifitas metabolisme mikroorganisme baik aerobik maupun anaerobik di mana terjadi perubahan atau transformasi kimiawi dari substrat organik (Tarigan, 1988). Industri fermentasi dari segi mikrobiologi adalah proses untuk menghasilkan berbagai produk dengan perantaraan atau dengan melibatkan mikroorganisme (Buckle, 1988). Pada proses fermentasi mikroba membutuhkan energi yang berasal dari karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan zat lain yang ada pada bahan pangan (substrat). Mikroba dalam fermentasi adalah harus tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan lingkungannya, dan mikroba harus mampu mengeluarkan enzim penting yang dapat melakukan perubahan yang dikehendaki secara kimia. Fermentasi dipengaruhi pula kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroba yaitu suhu, udara (oksigen), kelembaban, garam, dan asam (Afrianti, 2008). Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermnetasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zatzat yang merupakan pembentukanbahan pangan tersebut. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa, dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi (Robert dan Endel,

6 1989). Kemajuan yang dicapai di bidang teknologi fermentasi telah memungkinkan manusia untuk mendapatkan berbagai produk yang tidak dapat atau sulit diperoleh melalui proses kimia. Teknologi fermentasi dengan memanfaatkan kemampuan mikroba telah membuka lembaran baru dalam usaha manusia untuk merubah bahan-bahan mentah yang murah bahkan tidak berharga menjadi produk-produk yang bernilai ekonomi tinggi dan berguna bagi kesejahteraan umat manusia. Bidang pengolahan makanan, fermentasi merupakan cara yang tertua disamping pengeringan yang dipraktekkan manusia untuk tujuan pengawetan dan pengolahan. Penelitian-penelitian di bidang fermentasi mengungkapkan bahwa melalui proses fermentasi, bahan makanan akan mengalami perubahan-perubahan fisik dan kimia yang menguntungkan seperti flavor, aroma, tekstur, daya cerna dan daya tahan simpan. Masyarakat Indonesia telah lama mengenal pembuatan berbagai jenis makanan dengan menggunakan proses fermentasi seperti proses pembuatan tempe, oncom, kecap, dan tauco. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa berbagai produk tersebut mempunyai nilai gizi dan nilai biologi yang lebih baik dibandingkan dengan bahan asalnya. F. Protein Sel Tunggal (Single Cel Protein) Mikroorganisme telah menunjukkan dirinya sebagai sumber bahan pangan yang potensial bagi ternak dan juga manusia. Hal ini dapat dijelaskan karena sifat-sifat yang dimiliki beberapa jenis mikroorganisme: 1. Tumbuh sangat cepat dan akibatnya hasil per area tanah per unit waktu jauh lebih banyak daripada sumber-sumber protein hewani dan nabati yang konvensional. 2. Produksinya tidak dipengaruhi oleh keadaan cuaca seperti pada pertanian biasa. 3. Mempunyai kadar protein tinggi, berkisar antara 40% sampai 80% dari berat kering dan biasanya kaya akan vitamin dan mineral. 4. Proteinnya cenderung bermutu tinggi dan biasanya sangat mudah dicerna.

7 Mikroorganisme ini dapat tumbuh pada berbagai zat-zat gizi organik mulai dari karbohidrat sampai petroleum dan gas alam. Beberapa dapat tumbuh pada sisa-sisa manusia, industri dan pertanian. Jenis-jenis bakteri, khamir, kapang dan algae telah diperkirakan sebagai sumber potensial protein bahan pangan yang disebut protein sel tunggal (Single Cell Protein) karena semua organisme ini adalah bersel tunggal (unicellular). Sekarang ini, khamir nampaknya lebih menunjukkan keuntungan sebagai sumber protein sel tunggal dibandingkan dengan organismeorganisme lainnya dan banyak pabrik telah didirikan mampu menghasilkan khamir, protein sel tunggal secara komersial. Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis dan Kluyveromyces fragilis adalah tiga jenis khamir yang paling banyak dipelajari sebagai sumber protein sel tunggal. Tujuan memproduksi protein sel tunggal adalah menghasilkan masa sel sehingga pertumbuhan aerobik pada substrat dimungkinkan oleh pemberian udara secara intensif pada kultur yang sedang tumbuh (growing culture). Protein Sel Tunggal secara tradisional adalah ragi. Ragi tape merupakan inokulan yang mengandung kapang amilolitik (Amylomyces rouxii) dan khamir (Endomycopsis burtonii) yang mampu menghidrolisis pati (Dwijoseputro, 1990). Pemakaian kultur murni A. Ruoxii dan Endomycopsis fibuliger juga dapat menghasilkan tape ketan yang cukup baik. Astawan (2004) menyatakan bahwa ragi tape merupakan inokulum yang umum digunakan dalam pembuatan tape. Ragi tape terbuat dari bahan dasar tepung beras yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2-3 cm. Mikroba yang terdapat di dalam ragi tape dapat dibedakan menjadi lima kelompok, yaitu kapang amilolitik, khamir amilolitik, khamir nonamilolitik, bakteri asam laktat dan bakteri amilolitik. Peran mikroba dalam ragi tape tersaji pada Tabel 4.

8 Tabel 4. Peranan Mikroba dalam Ragi Tape (Saono, 1982) Jenis mikroba Kapang Amilolitik Mucor Rhizopus Amilomycetes Khamir Amilolitik Endomycopsis Khamir Nonamilolitik Saccharomyces Hansenula Endomycopsis Candida Bakteri Asam laktat Pediococcus Bakteri Amilolitik Bacillus Fungsi Penghasil sakarida dan cairan Penghasil sakarida dan cairan Penghasil sedikit sakarida dan cairan Penghasil sakarida dan bau yang lemah Penghasil alkohol Penghasil aroma yang menyegarkan Penghasil bau yang khas Penghasil bau yang khas Penghasil asam laktat Penghasil sakarida Prinsip pembuatan tape yaitu ketela atau beras setelah dimasak, dicampur dengan ragi, patinya akan dihidrolisis oleh kapang A. Ruoxii dan Endomycopsis burtonii menjadi maltosa dan glukosa, selanjutnya sakarida ini difermentasi menjadi alkohol dan asam-asam organik pendukung flavor dan aroma yang enak. Banyak kapang amilolitik dan khamir yang ikut serta dalam proses pembuatan tape, bila jenis khamir Hensenula terikut serta pada proses fermentasi, maka alkohol dan asam-asam organik yang telah terbentuk akan teresterifikasi sehingga akan menghasilkan tape dengan aroma yang sangat kuat. Pemeraman yang terlalu lama akan menyebabkan produk tape menjadi banyak mengandung air. G. Protein Protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena yang paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan (Sediaoetama, 1996). Protein merupakan komponen yang terbesar dari tubuh manusia selain air (Winarno, 1993).

9 Protein terutama berfungsi sebagai bahan pembangun, yang menyusun rangka utama sel-sel tubuh, dan terdapat terutama di dalam bahan makanan. Protein merupakan makanan yang disusun oleh asam amino. Asam amino saling terikat oleh ikatan peptida yaitu terjadi kepada ikatan gugus karboksil (COOH) dan gugus amino (NH2). Ikatan peptida merupakan ikatan yang paling banyak terdapat pada molekul protein. Ikatan peptida tersebut dapat dilepaskan oleh hidrosila protein yang terdapat dikerjakan oleh asam, basa, maupun oleh enzim protelisis dalam pencernaan makanan (Astuti, 1986). Kegunaan utama protein bagi tubuh adalah sebagai zat pembangun tubuh, sebagai zat pengatur dalam tubuh mengganti bagian tubuh yang rusak serta mempertahankan tubuh dari serangan mikroba penyebab penyakit. Selain itu, protein dapat juga digunakan sebagai sumber energi (kalori) bagi tubuh, bila energi yang berasal dari karbohidrat (gula, pati) atau lemak tidak mencukupi (Muchtadi, 1989). Pengolahan atau pengawetan bahan pangan berprotein yang tidak terkontrol dengan baik dapat menurunkan nilai gizi proteinnya. Seperti pengolahan bahan pangan berprotein dapat dilakukan secara fisik, misalnya penghancuran atau pemanasan, perlakuan kimia, penggunaan pelarut organik, pengoksidasi, alkali atau asam dan belerang dioksida, atau perlakuan biologis, yaitu misalnya hidrolisa enzimatis atau fermentasi. Menurut Winarno (1993), protein yang terkandung dalam suatu bahan makanan campuran seperti kue dan sejenisnya yang memiliki komposisi bahan makanan diantaranya tepung, susu, gula, dan margarine memiliki peranan dan sifat yang istimewa sehingga dihasilkan produk makanan yang berkualitas baik zat gizi maupun secara fisik, kimia dan mikrobiologi. H. Serat Serat pangan adalah bagian dari tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Serat pangan sering dibedakan atas kelarutannya dalam air. Serat pangan total (TDF atau Total Dietary Fiber) terdiri atas komponen serat pangan larut air (Seluble Dietary Fiber atau SDF) dan serat pangan tidak larut air (Insoluble Dietary Fiber atau IDF). Dalam

10 ilmu gizi, serat sayuran dan buah disebut serat kasar (crude fiber). Serat pangan meliputi selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dan lignin. Serat dapat dirombak oleh bakteri flora saluran pencernaan terutama dalam kolon. JumLah serat pangan yang harus dikonsumsi oleh orang dewasa adalah g/hari atau g/1000 kkal menu (Kusharto, 2006). I. HCN HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. Asam ini akan menggangu oksidasi (pengangkutan O 2 ) ke jaringan dengan cara mengikat enzim sitokrom oksidasi. Oleh karena adanya ikatan ini, O 2 tidak dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ sensitif terhadap kekurangan O 2 akan sangat menderita terutama jaringan otak akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu tingkat stimulasi dari pada susunan saraf pusat yang disusun oleh tingkat depresi yang akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan pernafasan kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang ireguler (Manik, 2003). Penyebab keracunan singkong adalah HCN yang terkandung di dalamnya. Bergantung pada jenis singkong kadar HCN berbeda-beda. Namun tidak semua orang yang memakan singkong keracunan. Hal ini disebabkan selain kadar HCN yang terdapat dalam singkong itu sendiri, dipengaruhi oleh cara pengolahannya. Dengan merendam singkong terlebih dahulu di dalam air jangka waktu tertentu, kadar HCN dalam singkong berkurang oleh karena HCN akan larut dalam air (Manik, 2003). Kadar HCN paling tinggi ada pada bagian paling luar umbi. Untuk menghindari keracunan singkong dapat dilakukan dengan memilih varietas singkong yang mengandung sedikit HCN. Kadar HCn dapat hilang dengan beberapa perlakuan anatara lain pencucian, perendaman, pengukusan, dan fermentasi (Darmawan, 2006). J. Organoleptik Organoleptik merupakan pengujian secara subyektif yaitu suatu pengujian penerimaan selera makanan (acceptance) yang didasarkan atas

11 pengujian kegemaran (preference) dan analisa pembeda (difference analysis). Mutu organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji (panelis) yang pekerjaannya mengamati dan menilai secara organoleptik (Winarno, 2004). Pada prol tape singkong sifat organoleptik meliputi aroma (harum), rasa (manis), tekstur (lembut), dan warna (coklat kekuningan) berdasarkan karakteristik prol tape singkong dengan substitusi tape kulit singkong. Sifat organoleptik prol yang meliputi aroma, rasa, tekstur, dan warna harus sesuai bahan baku pembuatan prol.