FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

Transkripsi

1 No. RPP/TBB/SBG305/34 Revisi : 00 Tgl : 21 Juni 2010 Hal 1 dari 7 MATAKULIAH KODE MATAKULIAH SEMESTER PROGRAM STUDI DOSEN PENGAMPU : Perencanaan Menu Dan Resep Kontinental : ( 2 SKS TEORI) : Gasal / Genap : PT BOGA/T BOGA : Tim I. DESKRIPSI MATA KULIAH Mata kuliah ini bertujuan untuk memberikan kemampuan dasar membaca, mengidentifikasi, menyusun dan merancang menu sesuai dengan standar menu kontinental dan mengembangkan resep menu standar tersebut untuk berbagai usaha jasa boga, menu sesuai dengan kebutuhan pasar. Mata kuliah ini terdiri dari 2 SKS teori yang membahas tentang konsep pengertian resep dan menu, prinsip penulisan menu, komponen dasar hidangan continental (stock, sauce, herb, spice) karakteristik jenis hidangan continental, mengidentifikasi macam-macam hidangan kontinental (Eropa dan Amerika), meliputi, breakfast, one dish meal, appetizer, soup, main course dan dessert. Penyusunan menu sesuai dengan dengan kebutuhan dan target pasar. Pembelajaran dilakukan melalui ceramah, Tanya jawab, diskusi, tutorial, tugas mandiri dan kelompok. Penilaian meliputi partisipasi/keaktipan dalam perkuliahan, tugas mandiri, tugas kelompok, ujian mid semester dan ujian akhir. II. KOMPETENSI YANG DIKEMBANGKAN Mampu merancang menu kontinental sesuai dengan sesuai dengan kebutuhan pasar. III. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI Indikator yang menunjukkan bahwa kompetensi sudah dikusai, yaitu jika mereka diberi pembelajaran dengan kondisi yang memadai akan dapat diamati hal-hal seperti di bawah ini: A. konsep menu kontinental dapat dijelaskan secara lancar. A. Peranan resep dan menu kontinental dalam industri jasa boga diterangkan secara jelas. B. Resep dapat dideskripsikan dengan jelas. C. Menu dapat dideskripsikan dengan jelas D. Konten Menu Kontinental dapat diterangkan dengan jelas. E. Resep dan menu dapat diidentifikasi berdasarkan kontentnya. F. Pola dan content menu breakfast dapat disusun dengan benar. G. Pola dan content menu brunch dapat disusun dengan benar.. H. Menu continental secara klasik dan modern dapat disusun secara tepat.

2 No. RPP/TBB/SBG305/34 Revisi : 00 Tgl : 21 Juni 2010 Hal 2 dari 7 I. Menu yang sesuai dengan kebutuhan dapat dirancang dengan tepat. J. Rancangan menu dapat diimplementasikan dalam kartu menu dengan baik. K. Menu dapat dirancang sesuai dengan kebutuhan pasar. L. Rancangan menu dapat dipresentasikan dengan baik IV. SUMBER BACAAN Anonimous The Good Cook, Salad & Cold Hors D Oevre. USA : Time Life is Trademark of Time Incorporate. Anonimous Theof Cookery by the Ministry of Agriculture and Food. Anderson, C. and Blakemore, D, 1991, Modern Food Service, Butterwort Heinemann Ltd, Oxford. Bartono & Ruffino Food Product Management di Hotel dan Restorant. Yogyakarta : Andi Offset. Chris Ashton Pengetahuan Praktis Istilah Food & Beverage International. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Davis Bernard & Stone Sally. (1994). Food and Beverage management. Second Edition Butterworth-Heinemann, Oxford Great Britain: The Bath Press, Avon Davis, Bernard and Sally Stone, 1994, Food and Beverage Management, Second Edition, Butterwort-Heinemann, Oxford. Dicky Sarwadi, Bartending Minuman International dan Permasalahannya. Liberty. Yogyakarta. Drydale, John A Drysdale & Aams Aldrich Jennifer. Profitable menu Planning. New Jersey : Upper Saddle River F.Y.Djoko Subroto Food & Beverage and Table Setting. Grasindo Gramedia Widiasarana Indonesia. Jakarta Fandy Tjiptono, 2004, Manajemen Jasa, Andi, Yogyakarta. Goodman Food and Beverages Management untuk Sekolah Pariwisata dan Pengelolan restoran. Jakarta: Erlangga. Gisslen, Wayne Profesional Cooking. New York : John Willey & Sons I.N.R.Pendit Table Manner Dining Etiquette & Etiket Dalam Jamuan.Graha Ilmu. Yogyakarta Joko Suyono Food Service Management. Bandung: Enhaii Press. dkk Kumpulan Resep Masakan Kontinental. PTBB FT UNY. (1991) Persiapan Pengolahan Bahan pangan Nabati dan Hewani. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY Kotschevar, Terrel. (1985). Food service Planning Lay Out Equipment. New York: Macmilan Publishing Company.

3 No. RPP/TBB/SBG305/34 Revisi : 00 Tgl : 21 Juni 2010 Hal 3 dari 7 Marsum WA Restoran & Segala Permasalahannya. Yogyakarta.: Andi Offset. Murdick, Robert G, Barry R, and Russell, S Roberta, 1990, Service Operation management, Allyn and bacon, Messachusetts. Nell Wearne and Kevin Baker, 2002, Hospitality Marketing in the e-commerce Age, Second Edition, Pearson Education Australia. Novia Agusti Persiapan Pengolahan Makanan. Jakarta: Depdiknas. Pauli Eagen Classical Cooking the Modern Way, USA: CBI Publishing Company. Rymberthus A. Amakora Andrikus Pelaksanaan Standart Operasional Procedure Di Departemen Food & Beverage. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Siti Hamidah dan. (1990) Resep dan Menu. Yogyakarta: Sigma Printed. Siti Hamidah dan. (1987) Dasar Saus dan Sup. Yogyakarta: Sigma Printed....SKKNI Bidang jasa Boga. Jakarta: kementrian kebudayaan dan pariwisata Soekrisno Managemen Food and Beverages Service Hotel. Jakarta: PT Gramedia. Straub and Attner, 1994, Introduction to Business, Fiveth Edition, International Thomson Publishing, California dkk Pengolahan dan Penyajian Hidangan Kontinental. PTBB FT UNY Odilia Winneke Kamus Lengkap Bumbu Indonesia. Jakarta: Gramedia (2007). Kumpulan Resep. Fajar Teaching Restoran. Universitas Negeri Malang: Tidak Dipublikasikan. V. PENILAIAN Butir-butir penilaian terdiri dari: A. Partisipasi dan Kehadiran Kuliah B. Tugas mandiri C. Tugas kelompok D. Mid Semester E. Ujian Semester A. Partisipasi dan Kehadiran Kuliah Belajar pada dasarnya terjadi dalam situasi sosial. Kelas merupakan situasi sosial yang diciptakan oleh dosen untuk membantu mahasiswa mencapai tujuan belajarnya. Oleh karenanya kehadiran kuliah dan partisipasi dalam kuliah merupakan parameter keunggulan mahasiswa yang harus dikembangkan dan diberi bobot pencapaian. Skor maksimum 10 B. Tugas Mandiri

4 No. RPP/TBB/SBG305/34 Revisi : 00 Tgl : 21 Juni 2010 Hal 4 dari 7 Tugas ini merupakan kumpulan tugas mandiri dalam rangka meningkatkan pemahaman wawasan berkaitan dengan beberapa subpokok bahasan. Skor maksimum 20. C. Tugas Kelompok Tugas ini merupakan tugas kelompok yang difokuskan pada kajian dan analisis menu sesuai contentnya dan rancangan menu sesuai dengan kebutuhan pasar. Komponen-komponen yang dikaji antara lain resep, konten menu, pola makan, media, tradisi, musim, tren, dan lain-lain yang berkaitan dengan penyusunan menu. Skor maksimum 15. D. Ujian MID Semester Ujian mid semester dilaksanakan di pertengahan semester untuk memantau perkembangan belajar mahasiswa. Skor maksimum 25. E. Ujian Akhir Semester Ujian semester dilaksanakan di akhir perkuliahan untuk mengetahui tingkat pencapaian kompetensi mahasiswa. Skor maksimum 30. Tabel Ringkasan Bobot Penilaian No Jenis Tagihan Skor Maksimum 1 Kehadiran dan Partisipasi Kuliah 10 2 Tugas Mandiri 20 3 Tugas Kelompok 15 4 Ujian Mid Semester 25 5 Ujian Akhir Semester 30 Jumlah Maksimum 100 Untuk dinyatakan menguasai kompetensi mahasiswa harus mampu mengumpulkan minimal 56 poin (C ). Poin tersebut dinyatakan dalam angka dan huruf sebagai berikut: Tabel Penguasaan Kompetensi No Nilai Syarat 1 A point 2 A point 3 B point 4 B point 5 B point 6 C point

5 No. RPP/TBB/SBG305/34 Revisi : 00 Tgl : 21 Juni 2010 Hal 5 dari 7 7 C point VI. SKEMA KERJA Tatap Muka Kompetensi Dasar 1 Ruang lingkup resep dan kontinental Materi Dasar 1. Ruang lingkup resep dan menu kontinental. 2. Peranan resep dan menu kontinental dalam industri jasa boga Strategi Perkuliahan Tanya jawab Pemberian tugas Sumber Bahan 2 Mendeskripsikan tentang resep 1. Menjelaskan pengertian resep 2. Menentukan cara memilih resep. 3. Membaca resep dengan baik. 4. Dapat menjelaskan teknik memahami resep 5. Menjelaskan fungsi resep standar 6. Mempraktekkan cara mengubah resep Tugas 3 Mendeskripsikan tentang Menu 1. Menjelaskan pengertian menu 2. Mengidentifikasi fungsi menu 3. Menjelaskan syarat penyusunan menu. 4. Membedakan pola menu, Tanya jawab Pemberian tugas 4. Mendeskripsika n menu Kontinental 5-6. Identifikasi resep berdasarkan content menu kontinental. 1. Mendiskripsikan, menu Kontinental. 2. Menjelaskan berbagai jenis hidangan menu (breakfast, brunch, lunch, dinner, supper) 3. Menjelaskan klasifikasi menu kontinental, 4. Menjelaskan pedoman penyusunan menu continental 1. Mengidentifikasi hidangan appetizer 2. Mengidentiifikasi hidangan entree Tugas dan

6 No. RPP/TBB/SBG305/34 Revisi : 00 Tgl : 21 Juni 2010 Hal 6 dari 7 7. Mid Semester 3. Mengidentifikasi hidangan soup 4. mengidentiifikasi hidangan maincourse. 5. Mengidentifikasi hidangan pendamping 6. Mengidentifikasi hidangan dessert dan 8. Pola dan content menu breakfast. 9. Pola dan content menu brunch. 10. Susunan menu continental secara klasik dan modern 11 Merancang menu sesuai dengan kebutuhan. 12 Rancangan menu dapat 1. Menjelaskan komponen menu breakfat 2. Memilih hidangan yang tepat untuk menu breakfast 3. Membedakan susnan menu American breakfast, Continental breakfast, english Breakfast. 4. Menyusun menu breakfat secara standar 5. Menyusun menu breakfat sesuai kebutuhan 1. Komponen menu brunch 2. Memilih hidangan yang tepat untuk menu brunch 3. Menyusun menu brunch secara standar 4. Menyusun menu brunch sesuai kebutuhan. (pesta, kultur, asal bahan). 1. Menyusun menu klasik 2. Menyusun menu modern 3. Membedakan menu klasik dan modern 1. Merancang Quick Service Menu 2. Merancang Family Style Restaurant Menu 3. Merancang Ethnic and Fine Dining Menu 4. Merancang Banquet/show menu 5. Merancang menu Buffeet 1. Latihan merancang menu kontinental secara standar Brainstorming Brainstorming, diskusi, diskusi, tutorial

7 No. RPP/TBB/SBG305/34 Revisi : 00 Tgl : 21 Juni 2010 Hal 7 dari 7 diimplementasikan dalam kartu menu. 13 Merancang menu sesuai dengan kebutuhan pasar 2. Menulis menu dengan memperhatikan aspek keakuratan ditinjau dari kualitas, kuantitas, harga, pemberian nama, produk. Dan visual. 3. Implementasi rancangan dalam kartu menu 1. Identifikasi menu berdasarkan target perusahaaan. 2. Karakteristik menu sesuai dengan trend an target pasar Mengidentifikasi berbagai variable pola makan, media, tradisi, musim, popular) yang berpengaruh terhadap rancangan menu 15 Presentasi Mempresentasikan rancangan menu sesuai dengan kebutuhan pasar. Presentasi, tanya jawab, diskusi 16. Ujian