Oleh: DANTIK SHOLEKAH A

Transkripsi

1 KUALITAS DADIH KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DENGAN PENAMBAHAN JENIS SUSU DAN PERASA ALAMI MELALUI PEMERAMAN YANG BERBEDA Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Menyelesaikan Program Studi Strata Satu Pada Program Studi Pendidikan Biologi Oleh: DANTIK SHOLEKAH A PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA JULI, 2017 i

2 PERSETUJUAN KUALITAS DADIH KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DENGAN PENAMBAHAN JENIS SUSU DAN PERASA ALAMI MELALUI PEMERAMAN YANG BERBEDA Diajukan oleh : DANTIK SHOLEKAH A Skripsi telah disetujui oleh pembimbing skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta untuk dipertahankan dihadapan tim penguji skripsi Surakarta, Juli 2017 (Dra. Aminah Asngad, M.Si) NIDN PENGESAHAN ii

3 KUALITAS DADIH KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DENGAN PENAMBAHAN JENIS SUSU DAN PERASA ALAMI MELALUI PEMERAMAN YANG BERBEDA Yang dipersiapkan dan disusun oleh : DANTIK SHOLEKAH A Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta Pada hari Selasa, 18 Juli 2017 Dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Dewan penguji 1. Dra. Aminah Asngad, M.Si ( ) (Ketua Dewan Penguji) 2. Triastuti Rahayu, M.Si ( ) (Anggota 1 Dewan Penguji) 3. Dra. Hariyatmi, M.Si ( ) (Anggota II Dewan Penguji) Dekan Prof. Dr. Harun Joko Prayitno, M.Hum NIDN PERNYATAAN iii

4 Saya yang bertandatangan dibawah ini : Nama : Dantik Sholekah NIM : A Program Studi : Pendidikan Biologi Judul Skripsi : Kualitas Dadih Kacang Tunggak ( Vigna unguiculata ) dengan Penambahan Jenis Susu dan Perasa Alami Melalui Pemeraman yang Berbeda Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini benar-benar hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali yang tertulis diacu atau dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar pustaka, apabila dikemudian hari terbukti skripsi ini hasil plagiat, saya bertanggung jawab sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan yang berlaku. Surakarta, Yang membuat pernyataan, Dantik Sholekah A iv

5 MOTTO Jadikanlah sabar dan shalat sebagai penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar (Q.S Al-Baqarah, 153) Barang siapa bersungguh-sungguh, sesungguhnya kesungguhan itu untuk dirinya sendiri (Q.S. Al-Ankabut, 6) Barang siapa bertakwa kepada Allah maka dia akan menjadikan jalan keluar baginya, dan memberikan rizki dari jalan yang tidak ia sangka, dan barang siapa yang bertawakal kepada Allah maka cukuplah Allah baginya. Sesungguhnya Allah melaksanakan kehendak-nya, dia telah mengadakan ketentuan bagi tiap-tiap sesuatu. (Q.S Ath-Thalaq :2-3) v

6 PERSEMBAHAN Alhamdulillah, syukurku persembahkan kepada Allah Swt Shalawat dan salam semoga Allah curahkan kepada Nabi Muhammad SAW beserta keluarga dan para sahabatnya. Skripsi ini kupersembahkan untuk : Orang tua ku terkasih Bapak (Senen Dul Isnaini) dan Ibu (Sunarti) yang selalu memberikan motivasi, dukungan dan semangat serta doa yang tulus agar aku menjadi orang yang mandiri dan berguna. Simbah ku tersayang Mbah Wedok yang selalu memberikan doa dan kasih sayang Kakak ku tersayang : Uswatun Hasanah terimaksih sudah menjadi penyemangat dalam kehidupanku. vi

7 KATA PENGANTAR Assalamu alaikum Wr. Wb. Maha Besar Allah dengan segala nikmat, hikmah, dan ridho-nya dalam setiap langkah ini. Alhamdulillah, penyusunan skripsi ini berjalan dengan baik dan lancar untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta. Motivasi, bimbingan, arahan, dan bantuan datang dari berbagai pihak dalam penyelesaian skripsi ini. Maka, pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si. selaku penguji I dan Pembimbing Skripsi yang telah memberikan motivasi, bimbingan dan arahan dalam penyusunan skripsi ini. 2. Ibu Triastuti Rahayu, M.Si selaku penguji II dan yang telah mengarahkan, memberikan saran, dan ilmu sehingga skripsi ini menjadi lebih baik. 3. Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si. selaku Penguji III yang telah meluangkan waktu untuk mengarahkan, memberikan saran, dan ilmu sehingga skripsi ini menjadi lebih baik. 4. Ibu Dr. Siti Chalimah, M.Pd. selaku dosen pembimbing akademik yang selalu memberikan motivasi dan dukungan penulis untuk terus maju dan menjadi pribadi yang lebih baik. 5. Bapak dan Ibu dosen Program Pendidikan Biologi yang telah mendidik dan memberikan ilmu yang bermanfaat. 6. Bapak dan Ibu yang tidak pernah putus memberikan doa dan kasih sayang. 7. Uswatun Hasanah, Dwi Inda Setiyanto, Henni Sumarsih, kakak yang selalu memberikan semangat untuk penulis menjadi adik yang terbaik. 8. Deasy Farisa dan Denni, adik yang selalu memberikan semangat untuk penulis menjadi kakak yang terbaik. 9. Ibu Siti yang telah membantu dalam penelitian skripsi ini. vii

8 10. Sahabat skripsi dadih (Cindy dan Ummu) yang telah bekerjasama dalam menyelesaikan penelitian dan bersama-sama menyusun skripsi. 11. Seluruh Sahabat di Kos Wisma Ari (Ratih, Nonik, Anita, Amalia, dll) yang telah memberikan dukungan dan semangat dalam penyusunan skripsi 12. Bekti Setiawan yang selalu memberikan semangat dan dukungan. 13. Sahabat seperjuangan ku (Pratika, Cindy, Wulan, Nanda, Inggrid dan Bintang) yang telah memberikan dukungan dan semangat dalam penyusunan skripsi ini. 14. Teman-teman BBC 2013 yang berjuang bersama-sama selama 4 tahun ini. 15. Seluruh pihak yang telah membantu, memberikan semangat, dan doa dalam penyusunan skripsi ini. Jazakumullah khairan katziran semoga Allah membalas dengan kebaikan yang lebih. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis dan pembaca. Wassalamu alaikum Wr. Wb. Surakarta, Juli 2017 Dantik Sholekah NIM. A viii

9 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PERSETUJUAN... ii HALAMAN PENGESAHAN... iii PERNYATAAN... iv HALAMAN MOTTO... v HALAMAN PERSEMBAHAN... vi KATA PENGANTAR... vii DAFTAR ISI... ix DAFTAR TABEL... xi DAFTAR GAMBAR... xii DAFTAR LAMPIRAN...xiii ABSTRAK...xiv ABSTRACT... xv BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Batasan Masalah... 3 C. Rumusan Masalah... 4 D. Tujuan Penelitian... 4 E. Manfaat Penelitian... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 6 A. Kajian Teori... 6 B. Penelitian Terdahulu yang Relevan C. Kerangka Berpikir D. Hipotesis BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian B. Alat dan Bahan Penelitian C. Rancangan Penelitian D. Pelaksanaan Penelitian ix

10 E. Teknik Pengumpulan Data F. Analisis Data BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian B. Pembahasan BAB V PENUTUP A. Simpulan B. Implikasi C. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN x

11 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 2.1 Kandungan Gizi Dadih Susu Kerbau Komposisi Zat Gizi pada Kacang Tunggak, Kacang Hijau, dan Kacang Kedelai per 100 g Kadar Zat Kimia Susu pada Bangsa Perah (%) Komposisi Zat Gizi Susu Kambing Per 100 g Komposisi Zat Gizi Buah Jambu Per 100 g Rancangan Penelitian Data Hasil Uji Kadar Karbohidrat dan Organoleptik Dadih Kacang Tunggak dengan Penambahan Jenis Susu dan Perasa Alami Melalui Pemeraman yang Berbeda Hasil Uji Hipotesis Kadar Karbohidrat Dadih Kacang Tunggak Hasil Uji Post Hoc Test Jenis Susu dan Lama Pemeraman Terhadap Kadar Karbohidrat Dadih Kacang Tunggak xi

12 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 2.1 Kacang Tunggak Kerangka Berpikir Histogram Kadar Karbohidrat Dadih Kacang Tunggak dengan Penambahan Jenis Susu dan Perasa Alami Melalui Pemeraman yang Berbeda Histogram Warna Dadih Kacang Tunggak dengan Penambahan Jenis Susu dan Perasa Alami Melalui Pemeraman yang Berbeda Dadih Histogram Aroma Dadih Kacang Tunggak dengan Penambahan Jenis Susu dan Perasa Alami Melalui Pemeraman yang Berbeda Histogram Rasa Dadih Kacang Tunggak dengan Penambahan Jenis Susu dan Perasa Alami Melalui Pemeraman yang Berbeda Histogram Tekstur Dadih Kacang Tunggak dengan Penambahan Jenis Susu dan Perasa Alami Melalui Pemeraman yang Berbeda Histogram Daya Terima Masyarakat Dadih Kacang Tunggak dengan Penambahan Jenis Susu dan Perasa Alami Melalui Pemeraman yang Berbeda xii

13 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1 Angket Angket Kualitas Organoleptik Dadih Kacang Tunggak dengan Penambahan Jenis Susu dan Perasa Alami Melalui Pemeraman yang Berbeda Analisis Data SPSS Modul Dadih Kacang Tunggak untuk SMA Dokumentasi Tabel Analisis Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Dadih Kacang Tunggak dengan Penambahan Jenis Susu dan Perasa Alami Melalui Pemeraman yang Berbeda Surat Keterangan Riset xiii

14 KUALITAS DADIH KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DENGAN PENAMBAHAN JENIS SUSU DAN PERASA ALAMI MELALUI PEMERAMAN YANG BERBEDA Dantik Sholekah, A , Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2017 ABSTRAK Dadih merupakan salah satu produk fermentasi susu tradisional yang sangat khas di daerah Sumatera Barat. Dadih dibuat dengan bahan dasar susu kerbau yang dimasukkan dalam bambu dan ditutup menggunakan daun pisang, kemudian difermentasi selama 48 jam. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas dadih kacang tunggak dengan penambahan jenis susu dan perasa alami melalui pemeraman yang berbeda. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu : Jenis susu: kontrol (J 0 ), susu sapi (J 1 ), susu kambing etawa (J 2 ), dan lama pemeraman: 42 jam (L 1 ), 48 jam (L 2 ), 54 jam (L 3 ). Hasil penelitian menunjukkan kadar karbohidrat tertinggi pada perlakuan J 1 L 2 yaitu 63,82 g/l, kadar karbohidrat terendah pada perlakuan J 0 L 3 yaitu 34,99 g/l. Produk dadih memiliki warna krem, kekuningan, dan kuning, aroma khas jenis susu yang digunakan, rasa asam, tekstur cukup lembut, daya terima panelis pada semua perlakuan sedikit suka. Terdapat pengaruh penambahan jenis susu dan lama pemeraman terhadap kadar karbohidrat dadih. Kata Kunci : kacang tunggak, dadih, susu sapi, susu kambing etawa, lama pemeraman, jambu biji. xiv

15 THE QUALITY OF COWPEA (Vigna unguiculata) CURD WITH THE ADDITION OF MILK TYPE AND NATURAL FLAVORING THROUGH DIFFERENT INCUBATION TIME Dantik Sholekah, A , Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2017 ABSTRACT Curd is one of the traditional milk fermentation products that is very typical in West Sumatra. The curd is made with the basic ingredients of buffalo milk that is put in bamboo and covered with banana leaves, then fermented for 48 hours. The aim of the study was to know quality cowpea curd with the addition of milk type and natural flavor through different curing. The method of this research was Complete Randomized Design (CRD) with 2 factors, namely: Milk type: control (J 0 ), cow milk (J 1 ), Etawa milk (J 2 ), and curing time: 42 hours (L 1 ), 48 hours (L 2 ), 54 hours (L 3 ). The results showed the highest carbohydrate content at treatment J 1 L 2 that is 63,82 g / l, the lowest carbohydrate level at treatment J 0 L 3 that is 34,99 g / l. Curd products have a creamy, yellowish, and yellow color, distinctive aroma of the type of milk used, the taste of acid, the texture is soft enough, the acceptance of panelists on all treatments a little like. There is an influence of the addition of milk type and length of curing to carbohydrate content of curd. Keywords : Cowpea beans, curd, cow milk, etawa milk, different curing, guava xv