Analisa Situasi dan Memulai Pelaksanaan HACCP dalam Pengolahan Pangan

Transkripsi

1 Analisa Situasi dan Memulai Pelaksanaan HACCP dalam Pengolahan Pangan Disusun Oleh : Citra Nuzuliya Julia Astreani Rizkia Dara Febrina Yezika Marselina Mata Kuliah : PMM (Pengawasan Mutu Makanan) Kelas : 3B Kelompok 4 Materi ke 5 POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN JAKARTA II

2 JURUSAN GIZI Analisa Situasi dan Memulai Pelaksanaan HACCP dalam Pengolahan Pangan Keamanan pangan merupakan hal yang penting dalam bidang pangan di Indonesia sehingga perlu mendapatkan perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Tingkat serangan penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip yang mendasari pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Untuk itu diperlukan suatu sistem pengendalian proses produksi yang didesain untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang mungkin terjadi selama penanganan atau pengolahan, menilai resiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pencegahan, pengendalian atau penghilangan akan berhasil guna sampai dengan tingkat yang memenuhi persyaratan kesehatan dalam produksi makanan dan minuman yang biasanya disebut dengan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Standar HACCP diatur oleh Codex Alimentarius Commission dan dikenal secara luas di dunia internasional. Codex Alimentarius Commission (CAC) itu sendiri adalah organisasi yang dibentuk oleh FAO dan WHO dimana keberadaannya telah memberikan banyak manfaat bagi negara-negara anggotanya dalam menangani masalah standardisasi, mutu dan keamanan pangan serta berperan dalam memberikan fasilitasi kelancaran perdagangan internasional. Dengan penerapan HACCP memungkinkan memprediksi potensi bahaya dan mencegahnya sebelum terjadi. Potensi bahaya tidak boleh ditentukan berdasarkan hanya dari hasil pemeriksaan rutin pada bagian tertentu dan mengontrol potensi bahaya. Prinsip utama dari pelaksanaan HACCP adalah menganalisis bahaya dan menentukan titik kritis dari bahaya tersebut, sehingga dapat diambil tindakan pencegahannya. PENERAPAN HACCP Panduan Penerapan Sistem HACCP Program-program yang harus dijalankan sebelum penerapan HACCP Sebelum mengembangkan suatu pendekatan HACCP ada satu aturan dasar yang harus diamati: o Ketika menerapkan HACCP dalam suatu industri pangan, langkah pertama yang harus dilakukan adalah meninjau program yang sudah ada untuk mencek ulang apakah seluruh persyaratan telah dipenuhi dan jika perlu pengendalian dan dokumentasi (misalnya deskripsi program, orang-orang yang berwenang dan catatan pengawasan) tersedia.

3 o Persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi sebelum melaksanakan HACCP serta hasil-hasil yang diharapkan dari terpenuhinya persyaratan-persyaratan tersebut terdapat dalam the Annexe of Directives 93/43/EEC. Program-program yang harus dijalankan sebelumnya: Tahapan-tahapan umum dan atau prosedur yang mengendalikan kondisi operasi dalam suatu perusahaan terdaftar yang memungkinkan untuk mengelola kondisi lingkungan agar mendukung untuk memproduksi makanan yang aman, seperti: Perancangan tempat dan peralatan Penyimpanan dan transportasi Pencatatan Catatan kesehatan dan keselamatan Higiene perseorangan dan perilakunya Pembersihan /disinfeksi Pengendalian hama Keuntungan yang dapat diperoleh Panduan Codex mensyaratkan bahwa: Sebelum penerapan HACCP ke sektor apapun juga dalam rantai makanan, sektor tersebut harus beroperasi sesuai dengan Prinsip-prinsip Umum Codex untuk Higiene Pangan, Pedoman Praktis Codex yang sesuai dan Peraturan Keamanan Pangan yang sesuai. Jika dalam program yang disyaratkan tersebut ada hal yang tidak dilakukan dengan cukup, maka titik pengendalian kritis tambahan harus diidentifikasi, diawasi dan dipelihara dalam rencana HACCP yang bersangkutan. Pelaksanaan program pendahuluan akan mempermudah penyusunan rencana pelaksanaan HACCP dan menjamin bahwa integritas rencana HACCP dapat dipelihara. Semakin banyak titik-titik pengendalian kritis yang ada akan semakin sulit pengelolaan sistem HACCP yang harus dihadapi. CCP tidak dapat dikendalikan secara efektif dalam lingkungan yang tidak stabil. Konsep-konsep yang penting lainnya Pada saat identifikasi potensi bahaya, evaluasi dan operasi-operasi berikutnya dalam merancang dan menerapkan sistem HACCP, hal-hal berikut ini harus di pertimbangkan, yaitu: Dampak bahan mentah, bahan baku dan cara-cara pembuatan makanan Peranan proses pembuatan makanan untuk mengendalikan potensi bahaya. Kecenderungan penggunaan produk akhir Hal-hal yang menjadi kekhawatiran konsumen

4 Bukti epidemiologi yang berubungan dengan keamanan pangan Penerapan HACCP harus ditinjau ulang dan perubahan-perubahan yang diperlukan harus dibuat jika suatu modifikasi akan dilakukan pada produk, proses atau tahap apapun juga. Ketika menerapkan HACCP, fleksibilittas adalah hal yang penting bilamana dibutuhkan, dengan demikian konteks penerapan harus mempertimbangkan sifat dan ukuran operasi yang bersangkutan. Sebagai alat bantu dalam pengembangan pelatihan khusus untuk mendukung rencana HACCP, instruksi kerja dan prosedur harus dikembangkan sedemikian rupa sehingga dapat mendefinisikan tugas orang yang mengoperasikan pada masing-masing titik pengendalian kritis (CCP). HACCP harus diterapkan pada masing-masing operasi secara terpisah. Tiga kategori potensi bahaya fisik: 1. Potensi bahaya biologis: a. Bakteri patogen (kontaminasi, pertumbuhan, ketahanan) beserta toksintoksin yang dihasilkannya b. Virus c. Jamur dan mikotoksin d. Protozoa 2. Potensi bahaya kimia a. Polutan (logam berat...) b. Produk-produk beracun (pestisida, asam, mineral oils, produk-produk yang bocor dari mesin, ) c. Residu obat-obatan hewan dan pestisida. 3. Potensi bahaya fisik: a. Serpihan gelas atau logam dari mesin atau wadah b. Benda-benda asing seperti pasir, kerikil atau potongan kayu. PRINSIP-PRINSIP SISTEM HACCP Sistem HACCP didasarkan pada 7 prinsip berikut ini: Prinsip 1 : Melakukan suatu analisis potensi bahaya Prinsip 2 : Menentukan Titik-titik Pengendalian Kritis atau Critical Control Points (CCPs) Prinsip 3 : Menyusun batas-batas kritis Prinsip 4 : Menyusun suatu sistem untuk mengawasi pengendalian CCP. Prinsip 5 : Menyusun tindakan-tindakan perbaikan yang harus diambil ketika pengawasan menunjukkan bahwa suatu titik pengendalian kritis (CCP) berada diluar kendali. Prinsip 6 : Menyusun prosedur pengecekan ulang untuk memastikan bahwa sistem HACCP dapat bekerja dengan efektif.

5 Prinsip 7 : Menyusun dokumentasi yang berhubungan dengan semua prosedur dan catatan-catatan yang sesuai untuk prinsip-prinsip ini beserta aplikasinya. PENERAPAN PRINSIP-PRINSIP HACCP Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas atau tahapan-tahapan sebagai berikut: Tahapan 1 : Menyusun Tim HACCP a. Mendefinisikan dan mendokumentasi kebijakan keamanan pangan Meskipun hal ini mungkin tidak secara eksplisit disyaratkan oleh Codex, namun tahap ini sangat disarankan sehingga pihak manajemen perusahaan dapat menunjukkan komitmennya terhadap keamanan pangan dan pengembangan sistem HACCP. Ahli-ahli HACCP telah menyarankan bahwa kebijakan yang dikatakan secara oral harus didefinisikan dan didokumentasikan termasuk tujuan-tujuannya dan komitmennya terhadap keamanan produk. Hal tersebut harus difokuskan pada keamanan dan higiene bahan pangan dan harus disesuaikan dengan harapan dan kebutuhan konsumen. b. Mendefinisikan lingkup rencana HACCP Lingkup rencana HACCP (atau bidang yang akan dipelajari) harus didefinisikan sebelumnya sebelum memulai studi HACCP. Bagian dari studi HACCP termasuk: Membatasi studi pada produk atau proses tertentu Mendefinisikan jenis potensi bahaya yang akan dimasukkan Mendefinisikan bagian rantai makanan yang akan dipelajari c. Menyusun tim HACCP Tim ini harus dipilih oleh pihak manajemen (komitmen pihak manajemen adalah syarat paling awal yang harus ada untuk mensukseskan studi). Perencanaan, organisasi dan identifikasi suber-sumber daya yang penting adalah tiga kondisi yang penting untuk penerapan metode HACCP yang berhasil. Kesuksesan studi ini tergantung pada: o Pengetahuan dan kompetensi anggota-anggota tim terhadap produk, proses dan potensi bahaya yang perlu diperhatikan, o Pelatihan yang sudah mereka jalani tentang prinsip-prinsip metode ini.

6 o Kompetensi pelatih Gambar 1. Dokumen untuk memformalkan penentuan tim HACCP 1 ) judul harus berisi petunjuk yang jelas tentang nama produk yang menjadi fokus diskusi. (Sumber : European Committee for Standardisation, 2004) Tergantung pada kasusnya, tim ini bisa terdiri dari 4-10 orang yang menguasai produk proses dan potensi bahaya yang hendak diperhatikan. Sebagai acuan, tim HACCP ini terdiri dari pemimpin produksi, quality control, bagian teknis dan perawatan. Pada beberapa tahapan studi, tim ini dapat dilengkapi dengan kompetensikompetensi yang lain seperti marketing, penelitian dan pengembangan (R&D). pembelian, pemesanan/launching, iklan, undang-undang dst. Sesuai dengan

7 kebutuhan, seorang ahli teknis (internal maupun eksternal) atau spesialist pada masalah yang sedang dipelajari bisa dilibatkan. Sumberdaya (waktu untuk rapat, biaya pengujian, biaya sumber informasi, biaya konsultan ahli dari luar) harus didefinisikan setepat mungkin. Frekuensi rapat tergantung pada rangkaian tujuan dan ketersediaan. Sebaiknya rapat dilakukan dalam jangka waktu kurang dari 2-3 minggu sekali. Pada umumnya lama rapat adalah setengah hari. Perencanaan dan tujuan dari akhir program harus didefinisikan sejak awal studi dan sistem pelaporan hasil kerja dari tim HACCP harus disusun. Segera setelah tahap pendahuluan ini dilakukan, disarankan untuk memiliki informasi dasar tentang potensi bahaya yang harus dipertimbangkan dan proses (data epidemiologis, ilmiah dan teknis, data ekonomi, logistik, peraturan administratif, dst). Tanggung jawab dan wewenang harus didefinisikan dan didokumentasikan dengan memperhatikan jaminan keamanan pangan. Tahapan 2 : Deskripsikan Produk Untuk mendapatkan hasil kerja HACCP yang maksimal, ada program-program yang harusdilaksanakan. Aturan dasar yang harus diamati adalah ketika akan menerapkan HACCP dalamsuatu industri pangan, langkah pertama yang harus dilakukan adalah meninjau program yang sudah dilaksanakan. Peninjauan ini dimaksudkan untuk melakukan pemeriksaan apakah seluruh persyaratan yang diperlukan dalam penerapan HACCP telah dipenuhi. Akan lebih baik apabila dilengkapi dengan tindakan pengendalian dan dokumentasi. Dokumentasi dapat berupa deskripsi program, orang-orang yang berwenang dan catatan dalam mengembangkan suatu pendekatan HACCP. Menurut Codex Alimentarius, uraian lengkap dari produk ini berhubungan dengan prioritas produk akhir. Uraian produk akan menjelaskan: Karakteristik umum (komposisi, volume, struktur, dst) Struktur fisikokimia (ph, aktivitas air, jumlah dan jenis kurator, atmosfir termodifikasi) Bahan pengemas dan cara pengemasan Kondisi penyimpanan, informasi tentang pelabelan, instruksi untuk pengawetan (suhu, batas umur simpan) dan penggunaannya. Kondisi distribusi Kondisi penggunaan oleh konsumen Pada prakteknya, informasi ini juga perlu dikumpulkan untuk bahan mentah, bahan baku, produk antara dan produk yang harus diproses ulang jika bahan-bahan tersebut

8 memiliki karakteristik tertentu. Informasi yang berhubungan dengan karaktersitik yang dapat berpengaruh terhadap potensi bahaya yang akan dipertimbangkan (misalnya suhu, pengawetan atau aktivitas air yang berhubungan dengan bakteria) akan dikumpulkan pertama kali. Tahapan ini sangat penting dan tidak boleh diremehkan. Tujuannya adalah untuk mengumpulkan informasi yang dapat diandalkan tentang suatu produk, komposisi, perilaku, umur simpan, tujuan akhir, dan sebagainya. Kreaguan akan ketidakpastian (ph, Aw dan sebagainya) harus dihilangkan ada tahapan studi ini, jika perlu dengan cara percobaan dan pengujian. Data yang dikumpulkan akan digunakan pada tahap berikutnya dalam studi HACCP, terutama untuk melengkapi Tahap 6 (analisis potensi bahaya) dan tahap 8 (batas kritis). Deskripsi produk sangatlah penting Fokus pada faktor-faktor yang berdampak pada keamanan pangan Verfikasi ulang informasi: komposisi dan sebagainya Kesempatan untuk menemui ahli eksternal Penting untuk melengkapi Tahap 6 dan 8 dari metode HACCP ini. Gambar 2. Formulir untuk Bahan Mentah/Bahan Baku (Sumber : European Committee for Standardisation, 2004)

9 Tahapan 3 : Identifikasi Tujuan Penggunaan Tujuan penggunaan harus didasarkan penggunaan yang diharapkan oleh user atau konsumen akhir. Pada kasus-kasus tertentu, populasi yang sensitif harus dipertimbangkan. Gambar 3. Formulir untuk produk antara dan produk akhir (Sumber : European Committee for Standardisation, 2004)

10 Tujuannya adalah: 1. Untuk mendaftar : umur simpan yang diharapkan, penggunaan produk secara normal petunjuk penggunaan penyimpangan yang dapat di duga dan masih masuk akal. Kelompok konsumen yang akan menggunakan produk tersebut Populasi konsumen yang mungkin sensitif terhadap produk tersebut misalnya lansia, orang sakit, bayi, wanita hamil, orang yang mengalami masalah dengan kekebalan tubuh, dan sebagainya. 2. Untuk menentukan konsistensi petunjuk penggunaan dengan kondisi penggunaan yang sesungguhnya; yaitu memverifikasi keterandalan informasi dan menerapkan rencana percobaan (pengujian, pengukuran, jajak pendapat dan sebagainya). 3. Untuk memastikan bahwa petunjuk pelabelan produk akhir sesuai dengan peraturan yang dibuat. 4. Jika perlu, untuk mengusulkan modifikasi petunjuk penggunaan, bahkan produk atau proses yang baru untuk menjamin keamanan konsumen. Selain hal hal tersebut juga disarankan untuk menguji kejelasan dan kemudahan akses petunjuk penggunaan produk yang dihasilkan. Dokumen Petunjuk Penggunaan Produk harus: Menunjukkan bahwa telah benar-benar memperhatikan proses pengumpulan dan pengkajian ulang informasi tentang petunjuk penggunaan oleh konsumen. Menggambarkan kepedulian anda akan keamanan konsumen Berisi referensi untuk melakukan pengujian, studi dan hasil analisa yang mendukung informasi yang diberikan oleh dokumen yang disebutkan tadi. Tahapan 4 : Menyusun Diagram Alir a. Menyiapkan Diagram Alir yang Rincil Diagram alir harus mencakup seluruh tahapan dalam operasi produk yang telah ditentukan dalam studi (lingkup rencana HACCP). Sebuah diagram alir adalan penyajian yang mewakili tahapan-tahapan operasi yang saling berkesinambungan. Diagram alir proses akan mengidentifikasi tahapan-tahapan proses yang penting (dari penerimaan hingga perjalanan akhir produk yang sedang dipelajari. Rincian yang tersedia harus cukup rinci dan berguna untuk tahapan analisis potensi vahaya, namun harus ada kesetimbangan antara keinginan untuk mencantumkan terlalu banyak tahapan dan keinginan untuk menyederhanakan secara berlebihan sehingga rencana yang dihasilkan menjadi kurang akurat dan kurang dapat diandalkan.

11 Pada tahapan ini, kemungkinan ada kesulitan tertentu dalam pendefinisian tahapan operasi, dengan kata lain, seberapa jauh proses tersebut harus dibagi dalam tahapan-tahapan proses tersendiri. Pada prakteknya pembagian tahap operasi yang tepat akan memudahkan analisis potensi bahaya. Gambar 4. Formulir untuk mengumpulkan informasi tentang petunjuk penggunaan produk (Sumber : European Committee for Standardisation, 2004)

12 Untuk menyiapkan diagram alir: Mulai dengan mebuat diagram yang paling detil yang berisi operasi-operasi dasar proses tersebut. Pertimbangkan urutan operasi-operasi dasar untuk menentukan bagaimana beberapa operasi dasar dapat dikelompokkan kembali dalam sebuah TAHAPAN proses. Penyiapan diagram alir adalah tahapan yang sulit dan sangat penting serta memerlukan pembahasan yang mendalam antar seluruh anggtota tim HACCP. Bila mana perlu, informasi pelengkap dapat berupa: Masukan: bahan mentah, bahan baku, produk antara selama proses KARAKTERISTIK (parameter, kendala) tiap tahapan proses: o Aliran internal, termasuk tahap daur ulang o Parameter waktu dan suhu o Kondisi antar muka (perubahan dari satu tahap ke tahap yang lain) Kontak produk dengan lingkungan (kemungkinan kontaminasi dan atau kontaminasi silang). Prosedur pembersihan-disinfeksi dan proses Kondisi penyimpanan dan distribusi peralatan dan produk Petunjuk yang diberikan untuk penggunaan produk.

13 Gambar 5. Formulir Diagram Alir (Sumber : European Committee for Standardisation, 2004) b. Penyiapan Skema Pabrik Sebuah skema pabrik harus dibuat untuk menggambarkan aliran produk dan lalu lintas pekerja untuk memproduksi produk yang sedang dipelajari. Diagram tersebut harus berisi aliran seluruh bahan baku dan bahan pengemas mulai dari saat

14 bahan-bahan tersebut diterima, disimpan, disiapkan, diolah, dikemas/digunakan untuk mengemas, disimpan kembali hingga didistribusikan. Diagram alir pekerja harus menggambarkan pergerekan pekerja di dalam pabrik termasuk ruang ganti, ruang cuci dan ruang makan siang. Lokasi tempat cuci tangan dan cuci kaki (jika ada) juga harus dicatat. Skema ini harus dapat membantu mengidentifikasi wilayah yang memungkinkan terjadinya kontaminasi silang di dalam proses produksi. Diantara semua informasi yang berharga yang harus dikumpulkan, informasiinformasi berikut ini wajib diperoleh: Bangunan: sifat, konstruksi, pengaturan Sifat, fungsi dan jumlah tahapan proses Kemungkinan terdapatnya wilayah yang dilindungi Sifat sambungan dan peralatan Aliran internal: Gerakan udara Penggunaan air Pergantian staff Skema pabrik harus memberikan informasi tentang: Bagaimana kontaminasi silang dikendalikan Bagaimana kontaminasi dari lingkungan dikendalikan Bagaimana higiene perorangan dapat ditegakkan Dimana resiko terjadinya kontaminasi silang Tahapan 5 : Konfirmasi Silang Diagram Alir di Lapang Tim HACCP harus mengkonfirmasi proses pengolahan yang sesungguhnya dengan diagram alir dan skema pabrik pada seluruh tahapan dan jam operasi dan bila mana perlu mengubah dokumen tersebut. Tujuannya adalah memvalidasi asumsi-asumsi yang dibuat berdasarkan tahapantahapan proses serta pergerakan produk dan pekerja di lokasi pengolahan pangan. Seluruh anggota tim HACCP harus dilibatkan. Proses verifikasi tahap ini harus diprioritaskan pada tinjauan tentang proses yang dilakukan di pabrik pada waktu-waktu yang berbeda pada saat operasi, termasuk pada shift yang berbeda (bila ada). Pada shift yang berbeda bisa terjadi perbedaan-perbedaan.

15 Selain itu, pada saat yang sama disarankan juga untuk: o Meninjau sistem pengawasan dan prosedur pencatatan (keberadaan, dan ketersediaannya untuk digunakan oleh petugas yang berwenang, pendistribusian kembali, peralatan yang digunakan. Kalibrasi peralatan untuk pengukuran, dsb). o Menguji bagaimana operator memahami dan menerapkan prosedur tertulis dan mengoperasikannya termasuk mengawasi dan melakukan prosedur penyimpanan catatan. o Meninjau penerapan program-program yang disyaratkan sebelumnya. Demi keakuratan studi HACCP, konfirmasi ini tidak boleh diabaikan. Pada semua kasus, verifikasi akan menimbulkan penyauaian kembali diagram awal (diagram alir). Penyesuaian kembali yang dapat menampilkan situasi sesungguhnya hanya dapat diperoleh dengan memperinci catatan tentang jalannya operasi di lapang, di pabrik melalui pengamatan dan wawancara dengan operator dan manajer suatu proses produksi. Jika tahap ini tidak dilakukan dengan teliti maka analisis yang dilakukan selanjutnya bisa keliru. Potensi bahaya yang sesungguhnya bisa tidak teridentifikasi dan titik-titik yang bukan titik pengendalian kritis (CCP) teridentifikasi sebagai CCP. Dengan demikian maka perusahaan telah membuang0buang sumber daya dan tingkat keamanan produk menjadi berkurang. Tahapan 6 : Tahap Analisis Pelaksanaan HACCP Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen. Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan(preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingredient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya. Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan

16 kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan ke dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F. Tabel 1. Jenis-Jenis Bahaya Jenis Bahaya Biologi Kimia Fisik Contoh Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium Virus : Hepatitis A Parasit : Cryptosporodium sp Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan allergen Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau kerikil, rambut, kuku, perhiasan Gambar 6. Identifikasi potensi Bahaya Biologis STUDI HACCP Judul Formulir 6 IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA BIOLOGIS Nama Produk : TULIS SEMUA POTENSI BAHAYA KIMIA YANG BERHUBUNGAN DENGAN BAHAN BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU RPOSES, ALIRAN PRODUK, DSB POTENSI BAHAYA KIMIA YANG TERIDENTIFIKASI UPAYA PENGENDALIAN PENENTUAN RESIKO BAHAN BAKU Bahan mentah dapat mengandung bakteri dan ragi patogen dalam jumlah yang melebihi batas Wadah yang kosong dapat diterima dalam kondisi rusak berat sehingga dapat mengakibatkan kebocoran yang akan menimbulkan kontaminasi pasca proses Bahan baku kering dapat mengandung spora bakteri, tikus, dan kotoran tikus Air dapat mengandung coliform feses Penyimpanan bahan mentah : suhu dan RH yang tidak tepat dapat mengakibatkan peningkatan jumlah bakteri Pemilihan supplier, pengawasan, pengendalian saat pengiriman dst. Verifikasi prosedur pada tahap penerimaan Pemilihan supplier, pengawasan, pengendalian saat pengiriman dst. Pengolahan air, klorinasi TAHAPAN PROSES Penyimapanan bahan mentah Instruksi kerja no...

17 (berkembang biak) Tangki penyimpanan kotor dapat mengakibatkan peningkatan jumlah bakteri (kontaminasi) Penyimpanan bahan pengemas : Kerusakan fisik dapat mengakibatkan tidak tercapainya target dan ketahanan bakteri patogen Proses Thermal : proses yang tidak dapat tervalidasi dapat mengakibatkan tidak tercapainya target dan ketahanan bateri patogen. Sanitasi Instruksi kerja no... Spesifikasi proses termal, Prosedur, cara operasi, dst. Kurangnya kepatuhan terhadap waktu,suhu dan faktor-faktor kritis yang lain pada proses yang telah dijadwalkan Kurangnya proses panan sehingga bakteri patogen bertahan hidup Dst. (Sumber : European Committee for Standardisation, 2004) Gambar 7. Identifikasi potensi Bahaya Kimiawi Nama Produk : STUDI HACCP Judul Formulir 7 IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA KIMIA TULIS SEMUA POTENSI BAHAYA KIMIA YANG BERHUBUNGAN DENGAN BAHAN BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU RPOSES, ALIRAN PRODUK, DSB POTENSI BAHAYA KIMIA YANG TERIDENTIFIKASI Bahan baku dapat mengandung residu pestisida dan obat-obatan veteriner Bahan pengemas dapat terkontaminasi oleh zat pembersih Air bisa terkontaminasi oleh logam berat ataubahan kimia organik beracun UPAYA PENGENDALIAN BAHAN BAKU Pemilihan supplier, pengawasan, dan audit PENENTUAN RESIKO

18 Penyimpanan bahan baku : bisa terkontaminasi oleh bahan non pangan jika letaknya terlalu dekat Penyimpanan kemasan : bisa terkontaminasi oleh bahan non pangan jika letaknya terlalu dekat Pengangkutan prosuk semi terolah : residu zat pembersih yang bisa mengkontaminasi produk Pengisian produk akhir : residu zat pembersih yang berlebihan bisa TAHAPAN PROSES mengkontaminasi produk (Sumber : European Committee for Standardisation, 2004) Gambar 8. Identifikasi potensi Bahaya Fisik STUDI HACCP Judul Formulir 7 IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA KIMIA Nama Produk : TULIS SEMUA POTENSI BAHAYA KIMIA YANG BERHUBUNGAN DENGAN BAHAN BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU RPOSES, ALIRAN PRODUK, DSB POTENSI BAHAYA KIMIA YANG TERIDENTIFIKASI Bahan baku dapat mengandung bahan asing yang berbahaya (HEM/Hazadous Extragenous Material) seperti kaca, logam, plastik dan kayu Wadah pengemas dapat mengandung HEM Bahan baku kering dapat mengandung HEM TAHAPAN PROSES Penerimaan bahan baku : UPAYA PENGENDALIAN BAHAN BAKU Pemilihan supplier, pengawasan, dan audit PENENTUAN RESIKO

19 perlindungan yang tidak cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku Penerimaan bahan baku kering : perlindungan yang tidak cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku Penyimpanan kemasan : perlindungan yang tidak cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku Wdah pengangkutan : rancangan dan perlindungan yang tidak tepat HEM dapat mengakibatkan kontaminasi produk Penghhilangan benda asing : pengawasan yang tidak cukup terhadap penghilangan benda asing dapat mengakibatkan kontaminasi benda asing pada produk (Sumber : European Committee for Standardisation, 2004) Tabel 2. Karakteristik Bahaya Kelompok Bahaya Bahaya A Bahaya B Bahaya C Bahaya D Karakteristik Bahaya Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised ) Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi, kimia atau fisik Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan

20 Bahaya E Bahaya F Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku ) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik Tindakan pencegahan ( preventive measure ) adalah kegiatan yang dapat menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman. Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti GMP ( Good Manufacturing Practices), SSOP ( Sanitation Standard Operational Procedure), SOP ( Standard Operational Procedure ), dan sistem pendukung lainnya. Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI ( Tabel 3 ). Selain itu, bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya ( Tabel 4 ). Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya ( reasonably likely to occur ) dan keparahan ( severity ) suatu bahaya. Tabel 3. Penetapan Kategori resiko Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Jenis bahaya 0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F (+) I Mengandung satu bahaya B sampai F (++) II Mengandung dua bahaya B sampai F (+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F ( ) IV Mengandung empat bahaya B sampai F ( ) V Mengandung lima bahaya B sampai F A+ (kategori khusus) dengan atau tanpa bahaya B-F VI Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A) Tabel 4. Signifikansi Bahaya Peluang Terjadi (Reasonably likely to occur) Tingkat Keparahan (Severity) L M H l Ll Ml Hl m Lm Mm Hm* h Lh Mh* Hh*

21 Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalam penetapan CCP Keterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=high Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical control point. Tahapan 7 : MENENTUKAN TITIK PENGENDALIAN KRITIS (CCP) A. Definisi CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan sebagai: CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Dengan demikian,: Jika suatu potensi bahaya telah diidentifikasi pada suatu tahapan dimana pengendalian diperlukan untuk menjamin keamanan produk, dan tidak ada upaya pengendalian lain yang ada pada tahapan ini, maka produk atau proses tersebut harus dimodifikasi pada tahapan tersebut atau pada tahap sebelum atau sesudahnya agar dapat dikendalikan. B. Penentuan CCP Penentuan CCP dilandaskan pada penilaian tingkat keseriusan dan kecenderungan kemunculan potensi bahaya serta hal-hal yang dapat dilakukan untuk menghilangkan, mencegah atau mengurangi potensi bahaya pada suatu tahap pengolahan. Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada: Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan kemunculannya dalam hubungannya dengan hal-hal yang dapat menimbulkan kontaminasi yang tidak dapat diterima. Operasi dimana produk tersebut terpengaruh selama pengolahan, persiaoan dan sebagainya. Tujuan penggunaan produk.

22 Gambar 9. Diagram Pohon keputusan untuk penentuan titik kendali mutu (Sumber : European Committee for Standardisation, 2004)

23 CCP yang terpisah tidak harus ditujukan untuk masing-masing potensi bahaya. Namun demikian harus dilakukan usaha-usaha untuk menjamin penghilangan, pencegahan atau pengurangan seluruh potensi bahaya yang teridentifikasi. Identifikasi CCP sesungguhnya sangat dibantu oleh pemahaman yang benar terhadap pertanyaan-pertanyaan yang muncul dalam pohon keputusan. Pemahaman ini sangatlah mendasar. Gambar 10. Lembar Identifikasi CCP Bahan masuk/ Tahap proses Pengiriman bahan mentah STUDI HACCP JUDUL NAMA PRODUK Form 8 Kategori dan potensi bahaya terdentifikasi B-patogen IDENTIFIKASI CCP Q1. Apakah ada upaya pengendalian? Ya-perlakuan panas Q2. Apakah tahapan ini (proses yang dikaji) secara khusus dirancang untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan Dibuat oleh :... Pada :.../.../... Diperiksa oleh :... Pada :.../.../... Q3. Apakah tahapan ini (proses yang dikaji) secara khusus dirancang untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan keberadaan suatu potensi bahaya hingga ke tingkat yang dapat diterima Q4. Apakah tahapan berikutnya dapat menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi adanya potensi bahaya tersebut hinggga ke tingkat yang dapat diterima TIDAK YA Ya-perlakuan panas (jumlah tahapan proses di diagram alir) (Sumber : European Committee for Standardisation, 2004) Nomor CCP Contoh CCP antara lain: pemasakan, pengendalian formulasi, pendinginan, dsb. Pemasakan: bahan mentah yang digunakan sering kali mengandung patogen, dengan demikian pengawasan pada saat penerimaan mungkin merupakan titik pengendalian kritis, tergantung pada asal dan penggunaan produk tersebut. Jika ada satu atau lebih tahapan selama pengolahan (misalnya pemasakan) yang

24 dapat mengilangkan atau mengurangi sebagian besar potensi biaya biologis, maka pemasakan akan menjadi CCP (titik pengendalian kritis). Pengendalian formulasi bisa menjadi CCP. Beberapa bahan baku mempengaruhi ph atau kadat Aw makanan sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri. Serupa dengan hal tersebut, garam curing menciptakan lingkungan yang selektif untuk pertumbuhan mikrobia. Nitrit pada jumlah yang cukup akan mencegah pertumbuhan spora yang terluka karena panas. Dengan demikian, pada produkproduk tertentu, konsentrasi garam yang cukup tinggi serta nitrit dapat dimasukkan sebagai CCP dan diawasi untuk menjamin keamanannya. Pendinginan bisa menjadi CCP pada beberapa produk. Penurunan suhu yang cepat pada makanan yang dipasteurisasi adalah proses yang sangat penting karena pasteurisasi tidak mensterilkan produk namun hanya mengurangi beban bakteri hingga ke tingkat tertentu. Spora yang dapat bertahan pada proses ini akan tumbuh jika ada pendinginan yang tidak tepat atau pendinginan yang tidak cukup selama penyimpanan produk yang tidak stabil selama penyimpanan. Pada area yang sangat sensitif terhadap mikrobia (misalnya pengemasan makanan siap santap), praktek-praktek higiene tertentu mungkin harus dianggap sebagai CCP. Gambar 11. Formulir Potensi bahaya yang Tidak Dikembalikan oleh Operator

25 Tahapan 8 : Menyusun Batas Kritis Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yang diterima" dan "yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya. Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah : apakah komponen kritis yang berhubungan dengan CCP? Suatu CCP mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu, waktu), batas kimia (ph, kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya, kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut. Tabel 5 menunjukkan contoh batas kritis suatu proses dalam industri pangan. Tabel 5. Contoh Critical Limit (Batas Kritis) Pada CCP Critical Control Point Proses Sterilisasi Makanan Kaleng Komponen Kritis Suhu awal Berat kaleng setelah diisi Isi kaleng Tebal hamburger Pemanasan hamburger Penambahan asam ke minuman asam Deteksi logam pada pengolahan biji-bijian Suhu pemanasan Waktu pemanasan PH produk akhir Kalibrasi detektor Sensitivitas detektor

26 Tahapan 9 : Prosedur Pemantauan CCP "Pengawasan adalah pengukuran atau pengawasan yang terjadwal dari suatu CCP relatif dengan batas kritisnya. Sistem pengawasan harus mampu mendeteksi seluruh penyimpangan dari pengendalian Pengawasan idealnya harus dapat memberikan informasi ini tepat pada waktunya agar dapat dilakukan penyesuaian yang perlu serta tindakan perbaikan bila mana perlu. Jika mungkin, penyesuaian proses harus dapat dibuat ketika proses pengawasan menunjukkan suatu trend yang mengarah pada hilangnya pengenadalian pada titiktitik kritis, Penyesuaian harus diambil sebelum terjadi penyimpangan. Data yang dihasilkan dari pengawasan harus di etrjemahkan dalam dokumentasi tetrtulis dan dievaluasi oleh orang yang berwenang dan memiliki pengetahuan serta kekuasan untuk melakukan tindakan perbaikan bilamana perlu. Jika pengawasan tidak dilakukan terus menerus, maka jumlah atau frekuensi pengawasan harus cukup untuk menjamin bahwa CCP masih dibawah kendali. Semua catatan dan dokumen yang berhubungan dengan pengawasan CCp harus ditandatangani oleh orang yang melakukan pengawasan dan oleh petugas peninjau yang bertanggung jawab dalam perusahaan tersebut. Pada prakteknya, sistem pengawasan harus distandarisasi dengan menyusun prosedur operasi yang sesuai dan dapat menjelaskan: Sifat dan prinsip pengujian, metode atau teknik yang digunakan Frekuensi pengamatan, letak atau lokasi dilakukannya pengamatan Alat yang digunakan, proses atau rencana pengambilan sampel Tanggung jawab pengawasan an interpretasi hasil Peredaran informasi. Tahapan 10 : Penetapan Tindakan Koreksi Tindakan koreksi atau perbaikan dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya.

27 Gambar 12. Formulir Sistem pengkajian Ulang Tindakan perbaikan tertentu harus dikembangkan untuk masing-maisng CCP dalam sistem HACCP agar dapat mengatasi penyimpangan bilamana ada. Tindakan-tindakan ini harus dapat menjamin vahwa CCP telah dikendalikan. Tindakan-tindakan yang dilakukan juga harus melibatkan penyingkiran produk. Penyimpangan dan prosedur pembuangan produk harus didokumentasikan dalam sistem pencatatan HACCP. Tahapan yang dibuat harus memungkinkan pendefinisian tindakan yang harus diambil ketika sistem pengawsan menunjukkan bahwa terjadi pelalaian pelanggaran pengendalian pada suatu CCP. Pada prakteknya, tindakan perbaikan yang dilakukan di sini termasuk: Tindakan sertamerta pada proses agar dapat segera kembali ke batas yang disyaratkan Tindakan sertamerta pada produk mungkin dipengaruhi oleh penyimpangan yang teramati. Tindakan yang berbeda untuk menghindari terulangnya penyimpangan (tindakan perbaikan yang sesuai dengan seri ISO 9000)

28 Catatan yang dibuat harus berisi: Sifat penyimpangan Penyebab penyimpangan Tindakan perbaikan yang dilakukan Orang yang bertanggung jawab terhadap tindakan perbaikan Tindakan lain yang dicapai Semua penyimpangan yang mungkin terjadi tidak dapat diantisipasi sehingga tindakan perbaikan tidak boleh dilakukan sebelumnya. Dengan demikian disarankan untuk menduga kasus penyimpangan yang paling sering terjadi dan atau mendefinisikan mekanismenya, pengaturannya, pihak yang berwenang, serta tanggung jawab secara umum untuk diterapkan setelah terjadi penyimpangan apapun juga. Tahapan 11 : Verifikasi Program HACCP Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Beberapa kegiatan verifikasi misalnya: Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat Pemeriksaan kembali rencana HACCP Pemeriksaan catatan CCP Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan Pengambilan contoh secara acak Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang dilakukan. Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan makanan oleh produk tersebut. Tahapan 12 : Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi Prosedur HACCP harus didokumentasikan dan harus sesuai dengan sifat dan ukuran operasi. Sistem pendokumentasian yang praktis dan tepat sangatlah penting untuk aplikasi yang efeisien dan penerapan sistem HACCP yang efektif.

29 Ada 3 hal yang termasuk dalam dokumen: 1. semua studi tentang dokumen HACCP yang berisi rincian tentang pertimbangan ilmiah CCP (titik-titik pengendalian kritis), batas kritis, sistem pengawasan dan tindakan perbaikan. 2. Dokumentasi tentang sistem: prosedur, cara operasi, instruksi kerja yang mengacu pada setiap titik dalam metode tersebut. Dokumen-dokumen ini menyusun rencana HACCP. 3. Penyimpanan catatan (studi laporan HACCP, hasil penerapan sistem, pengambilan keputusan) sehingga dapat menggambarkan penerapan permanen sistem HACCP. Dokumen-dokumen ini harus terus diperbaharui dan ada di setiap tempat ayng memerlukan. Sistem pendokumentasian ini juga harus menjelaskan bagaimana orang-orang yang ada di pabrik dilatih untuk menerapkan rencana HACCP dan harus memasukkan bahanbahan yang digunakan dalam pelatihan pekerja. Gambar 13. Lembar Kerja HACCP (Sumber : European Committee for Standardisation, 2004)

30 SOAL PMM 1. Penyusunan tim HACCP dilakukan oleh...(a) a. Manajemen b. Karyawan c. Kesepakatan bersama d. Pemimpin produksi 2. Tim HACCP terdiri dari...(b) a. Konsumsi, Produksi, Quality Control b. produksi, quality control, bagian teknis dan perawatan c. Konsumsi, Quality control, bagian teknis dan perawatan d. Produksi dan bagian teknis dan perawatan 3. Agar terciptanya tujuan untuk mengumpulkan informasi yang dapat diandalkan tentang suatu produk, komposisi, perilaku, umur simpan, tujuan akhir, dan sebagainya maka dibutuhkan tahapan...(a) a. Deskripsi produk b. Pembentukan tim c. Identifikasi tujuan penggunaan d. Menyusun diagram alir 4. Tahapan...(c)...dibutuhakan untuk memastikan bahwa petunjuk pelabelan produk akhir sesuai dengan peraturan yang dibuat. a. Menyusun diagram alir b. Menyusun tim HACCP c. Identifikasi tujuan penggunaan d. Deskripsi produk 5. Memperoleh informasi mengenai bangunan,aliran udara, sifat sambungan dan peralatan diperlukan untuk mengetahui diagram alir dalam...(a) a) Skema pabrik b) Skema produksi c) Skema dapur d) Skema bangunan 6. Tahapan...(d)...bertujuan untuk memvalidasi asumsi-asumsi yang dibuat berdasarkan tahapan-tahapan proses serta pergerakan produk dan pekerja di lokasi pengolahan pangan. Seluruh anggota tim HACCP harus dilibatkan. a) Penyusunan tim b) Diagram alir

31 c) Deskripsi produk d) Konfirmasi Silang Diagram Alir di Lapang 7. Penyebab yang dapat mengakibatkan potensi bahaya yang teridentifikasi (kontaminasi atau ketahanan) potensi bahaya atau dapat meningkatkan potensi bahaya tersebut hingga ke tingkat yang tidak dapat diterima adalah... (a) a. semua faktor atau semua situasi (bahan, lingkungan, metode, pekerja, peralatan, sambungan-sambungan, dsb) b. bahan, lingkungan, dan metode c. lingkungan, metode, pekerja, dan peralatan d. peralatan,dan sambungan-sambungan 8. Data-data ilmiah, Badan pengawasan makanan, Literatur mikrobiologi pangan, pengolahan pangan dan sanitasi pabrik yang terdapat di perpustakaan universitas, internet, dan konsultan dalam maupun luar negeri, dan Data keluhan terhadap perusahaan dapat dijadikan acuan untuk... (b) a. Analisis potensi bahaya b. Kajian informasi c. Mempertimbangkan upaya-upaya pengendalian d. Mengkaji bahan yang masuk 9. Penentuan yang dilakukan pada tahapan 6 dalam penentuan resiko, adalah penentuan... (a) a. Kualitatif dan kuantitatif b. Kualitatif c. Kuantitatif d. Analitik 10. Catatan yang dihasilkan selama proses, dalam tindakan koreksi harus memuat hal-hal berikut, kecuali... (b) a. ldentifikasi produk (deskripsi produk dan jumlah yang ditahan) b. Laporan penerimaan bahan baku c. Deskripsi penyinpangan d. Tindakan koreksi yang diakukan termasuk disposisi produk yang terpengaruh 11. Penerapan metoda, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP adalah salah satu tahapan HACCP yaitu... (a) a. Verifikasi b. Mendefinisikan lingkup rencana HACCP c. Identifikasi Tujuan Penggunaan

32 d. Menyusun Diagram Alir e. Konfirmasi Silang Diagram Alir di Lapang 12. Proses mengumpulkan dan mengkaji informasi tentang potensi bahaya dan kondisikondisi yang dapat menyebabkannya untuk memutuskan yang mana yang paling berpengaruh nyata terhadap keamanan pangan dan dengan demikian harus dimasukkan dalam rencana HACCP disebut... (c) a. Diagram alir b. Potensi bahahya c. Analisis potensi bahaya d. Verifikasi bahaya 13. Pernyataan : 1. Identifikasi bahaya 2. Penetapan tindakan pencegahan 3. Penentuan kategori resiko 4. Verifikasi bahaya Tahapan Analisis bahaya yaitu... (a) a. 1, 2, dan 3 b. 2, 3 dan 4 c. 1, 3 dan 4 d. Semua salah 14. Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised ) termasuk kategori kelompok bahaya... (d) a. Bahaya D b. Bahaya F c. Bahaya C d. Bahaya A 15. Berikut ini merupakan Critical Limit (Batas Kritis) pada proses sterilisasi makanan kaleng, kecuali... (c) a. Suhu awal b. Berat kaleng setelah diisi c. ph d. Isi kaleng 16. Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya termasuk kategori kelompok bahaya... (d) a. Bahaya C b. Bahaya F

33 c. Bahaya D d. Bahaya E 17. Untuk menentukan konsistensi petunjuk penggunaan dengan kondisi penggunaan yang sesungguhnya dan untuk memastikan bahwa petunjuk pelabelan produk akhir sesuai dengan peraturan yang dibuat merupakan tujuan dari... (b) a. Menyusun Diagram Alir b. Identifikasi penggunaan produk c. Tahap Analisis Pelaksanaan HACCP d. Menentukan Titik Pengendalian Kritis 18. Salah satu tahapan HACCP yang juga merupakan prinsip HACCP adalah... (c) a. Menyusun tim HACCP b. Susun diagram alir c. Tentukan CCP d. Deskripsikan produk 19. Berikut adalah 7 prinsip HACCP, kecuali... (d) a. Melakukan analisis bahaya b. Menentukan titik pengendalian kritis c. Menentukan batas kritis d. Pembentukan tim HACCP 20. Langkah-langkah dalam HACCP berikut yang merupakan bagian dari 7 prinsip HACCP yaitu... (c) a. Pembentukan tim HACCP b. Deskripsi produk pangan c. Verifikasi program HACCP d. Identifikasi penggunaan produk 21. Bahaya (hazard) secara umum dikelompokan menjadi 3, kecuali... (b) a. Biologi b. Udara c. Fisika d. Kimia 22. Manakah dari berikut ini yang termasuk karakteristik bahaya kelompok A... (a) a. Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko, (misalnya, bayi, lansia, dan immunocompromised) b. Produk mengandung kandungan isi yang sensitif terhadap bahaya biologi, kimia, atau fisik c. Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali secara efektif untuk membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia/fisik

34 d. Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan 23. Produk mengandung kandungan isi yang sensitif terhadap bahaya biologi, kimia, atau fisik, termasuk ke dalam karakteristik kelompok... (d) a. A b. C c. F d. B 24. Berikut ini contoh dari jenis bahaya fisik yaitu... (a) a. Pecahan kaca b. Alergen c. Logam berat d. Virus 25. Berikut ini adalah contoh dari jenis bahaya kimia adalah... (c) a. Parasit b. Virus c. Residu pestisida d. Potongan kaleng 26. Manakah dari berikut ini yang merupakan langkah ke-4 dari HACCP... (b) a. Verifikasi program b. Penyusunan diagram alir proses produksi c. Pembentukan tim HACCP d. Deskripsi produk pangan 27. Yang bukan termasuk potensi bahaya biologis pada HACCP adalah... (c) a. Bakteri patogen (kontaminasi, pertumbuhan, ketahanan) beserta toksin-toksin yang dihasilkannya b. Virus c. Logam berat d. Protozoa 28. Yang termasuk dalam prinsip HACCP yaitu... (d) a. Melakukan suatu rencana potensi bahaya b. Menentukan fokus Pengendalian Kritis atau Critical Control Points (CCPs) c. Menyusun batas-batas klimaks d. Menyusun suatu sistem untuk mengawasi pengendalian CCP

35 29. Deskripsi produk sangatlah penting dalam proses HACCP. Karena memiliki beberapa keuntungan diantaranya, kecuali... (c) a. Fokus pada faktor-faktor yang berdampak pada keamanan pangan b. Verfikasi ulang informasi: komposisi dan sebagainya c. Kesempatan untuk menemui produsen d. Penting untuk melengkapi Tahap 6 dan 8 dari metode HACCP ini 30. Penyiapan diagram alir adalah tahapan yang sulit dan sangat penting serta memerlukan pembahasan yang mendalam antar seluruh anggtota tim HACCP. Bila mana perlu, informasi pelengkap dapat berupa seperti di bawah ini. Namun, yang bukan termasuk adalah... (b) a. Masukan: bahan mentah, bahan baku, produk antara selama proses b. Karakteristik kondisi fisik c. Kontak produk dengan lingkungan (kemungkinan kontaminasi dan atau kontaminasi silang). d. Prosedur pembersihan-disinfeksi dan proses Essay - Sebutkan apa saja yang perlu dijelaskan pada tahap deskripsi produk! Karakteristik umum (komposisi, volume, struktur, dst) Struktur fisikokimia (ph, aktivitas air, jumlah dan jenis kurator, atmosfir termodifikasi) Bahan pengemas dan cara pengemasan Kondisi penyimpanan, informasi tentang pelabelan, instruksi untuk pengawetan (suhu, batas umur simpan) dan penggunaannya. Kondisi distribusi Kondisi penggunaan oleh konsumen

36 Daftar pustaka Hariyadi, Purwiyatno Petunjuk Sederhanan Memproduksi Pangan Yang Aman. Jakarta. PT Dian Rakyat Pergizi pangan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Jakarta. Perpustakaan Nasional RI