PAPER PERUNDANG-UNDANG

Transkripsi

1 PAPER PERUNDANG-UNDANG HACCP PENGOLAHAN BAKSO SAPI HENNY SUCIYANTI E1C JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS BENGKULU 2013

2 KATA PENGANTAR Puji syukur selalu dipanjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya kepada kita semua khusus nya saya, sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan tugas paper ini sebagai tugas dari mata kuliah Perundang- Undang. Harapan saya dengan adanya Paper ini akan dapat membantu mahasiswa dalam mempelajari mata kuliah Perundang-undang khususnya materi mengenai HACCP (Hazard Analisysis Critical Control Point), khusus nya dibidang pengolahan bakso. Penghargaan setinggi-tingginya kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian paper ini, terkhusus untuk ibu drh, tatik suteky, M.S.c sebagai dosen pengasuh untuk mata kuliah Perundang-Undang, saya mengucapkan terima kasih karena atas bantuan beliau lah, saya dengan mudah menyelesaikan penyusunan Paper Perundang- Undang yang berjudul HACCP Pengolahan Bakso. Segala usaha telah saya lakukan untuk terselesainya Paper ini. Namun dalam usaha yang semaksimal itu saya menyadari tentu masih terdapat kekurangan. Untuk itu saya mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi penyempurnaan Tugas Paper yang selanjutnya. Bengkulu, Desember 2013 HENNY SUCIYANTI i

3 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... ii DAFTAR TABEL... iii BAB 1 PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Pengertian HACCP Tujuan HACCP Langkah-Langkah Penyusunan HACCP Penerapan HACCP Pada Pengolahan Bakso Sapi Identifikasi Bahaya Pada Proses Pembuatan Bakso Sapi Penetapan Critical Control Point (CCP) BAB III PENUTUP Kesimpulan DAFTAR PUSTAKA ii

4 DAFTAR TABEL Tabel 1 Jenis-jenis Bahaya... 6 Tabel 2 Karakteristik Bahaya... 6 Tabel 3 Penetapan Katagori Resiko... 7 Tabel 4 Kriteria Mutu Sensoris Bakso Daging... 8 Tabel 5 Analisis Bahaya Pada Proses Pembuatan Bakso Sapi Tabel 6 Tabel 6. Tahapan-Tahapan CCP Pengolahan Bakso Daging Sapi iii

5 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pada era globalisasi pada saat ini, tidak dapat kita pungkiri llagi bahwa kita mau tidak mau harus selalu berhubungan dengan negara luar. Hal ini juga berdampak pada perdagangan pangan khususnya bidang pertanian yang sudah mulai meluas dari berbagai negara. Ditinjau dari aspek ketahanan pangan, globalisasi tersebut dapat memperbesar kemungkinan timbulnya bahaya yang terkandung dalam makanan yang akan dikonsumsi dan menyebarluaskan bahaya secara global pula. Oleh karena itu, akhir-akhir ini tuntutan akan jaminan keamanan pangan terus bertambah sejalan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat tentang pentingnya kesehatan pangan yang akan dikonsumsi. Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip -prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisionil yang selama ini dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut. Dewasa ini, industri pangan dunia memandang perlu menerapkan sistem Hazard Analysis Critical Control Point/HACCP (Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis). HACCP merupakan sistem jaminan mutu (keamanan pangan) yang diakui secara internasional melalui forum Codex Alimentarius Commission (CAC) yang mendasarkan pada kesadaran masyarakat, terutama konsumen, bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik atau tahapan produksi. Sistem ini harus diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran, sampai dengan pengguna akhir. Dengan kata lain, HACCP bekerja secara proaktif di sepanjang mata rantai produksi. Dalam paper ini akan menjelaskan tahap-tahapan identiifikasi bahaya serta penetapan Critical Control Point (CCP) pada proses pembuatan bakso sapi, sehingga diharapkan dengan diterapkannya HACCP khususnya pada pembuatan bakso sapi, jika terdapat kesalahan pada hasil akhir kita dapat mngetahui asal dari kerusakan suatu bahan pangan yang diproduksi. 1

6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. (Nunus : 2012) Menurut Ulfah : 2012, HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP),General Manufacturing Practices (GMP), Standar Nasional Indonesia(SNI) dan Food Safety (keamanan pangan) diartikan sebagai kondisi pangan aman untuk dikonsumsi. Food Safety secara garis besar digolongkan menjadi 2 yaitu aman secara rohani dan aman secara jasmani. Aman secara rohani berhubungan dengan kehalalan, dan aman secara jasmani meliputi pangan itu bebas dari bahaya biologi atau mikroorganisme yang membahayakan, baik cemaran fisik dan bebas cemaran kimia. Pangan yang aman adalah pangan yang tidak mengandung bahaya biologi atau mikrobiologi, bahaya kimia, dan bahaya fisik. Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit (protozoa dan cacing), virus dan pathogen yang dapat tumbuh dan berkembang di dalam bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada konsumen. Bahaya kimia pada umumnya disebabkan oleh adanya bahan kimia yang dapat 2

7 menimbulkan terjadinya intoksikasi. Bahan kimia penyebab keracunan diantaranya logam berat Cu (tembaga), Zn (seng), As (arsen), Pb (timbal), Hg (merkuri), dan Sn (timah). Bahaya fisik terdiri dari potongan kayu, batu, logam, rambut, dan kuku yang kemungkinan berasal dari bahan baku yang tercemar, peralatan yang telah aus, atau juga dari para pekerja pengolah makanan. (Ludiyana : 2013) 2.2 Tujuan HACCP Tujuan umum: Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food Born Disease). Faktor-faktor utama penyebab Food Born Disease: 1. Pendinginan makanan yang tidak tepat 2. Membiarkan makanan selama 12 jam (penyajian) 3. Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan non-reheating 4. Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi 5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup 6. Penyimpanan makanan dalam keadaan hangat < 65 C 7. Pemanasan kembali makanan suhu tidak tepat 8. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman 9. Terjadi kontaminasi silang. Tujuan Khusus: 1. Mengevaluasi cara produksi makanan bahaya 2. Memperbaiki cara produksi makanan critical process 3. Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi 4. Meningkatkan inspeksi mandiri. (Nunus : 2013) 2.3 Langkah-Langkah Penyusunan HACCP Adapun langkah-langkah dalam penyusunan HACCP adalah sebagai berikut : Pembentukan Tim HACCP Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP adalah membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya terdiri dari individu- 3

8 individu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/ engineer, ahli kimia, dan lain sebagainya sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan. Jika keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar. (Nunus : 2013) Deskripsi Produk Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta keterangan lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasi tersebut diperlukan Tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif. (Nunus : 2013) Identifikasi Pengguna yang Dituju Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari orang umum atau kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok remaja, atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus dipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat beresiko tinggi. (Nunus : 2013) Penyusunan Diagram Alir Proses Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk-produk yang mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi, maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting. 4

9 Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya. (Nunus : 2013) Verifikasi Diagram Alir Proses Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan. (Nunus : 2013) Analisa Bahaya (Prinsip 1) Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen. Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingredient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya. Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan ke dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F. (Rusyada At all : 2013) 5

10 Tabel 1. Jenis-Jenis Bahaya Jenis Bahaya Contoh Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium Virus : Hepatitis A Parasit : Cryptosporodium sp Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan allergen Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau kerikil, rambut, kuku, perhiasan (Hamdan At all : 2013) Tabel 2. Karakteristik Bahaya Kelompok Bahaya Bahaya A Karakteristik Bahaya Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised ) Bahaya B Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi, kimia atau fisik Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan Bahaya E Bahaya F Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku ) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik (Febriana At all : 2009) Tindakan pencegahan ( preventive measure ) adalah kegiatan yang dapat menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman. Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung 6

11 sistem HACCP seperti GMP ( Good Manufacturing Practices), SSOP ( Sanitation Standard Operational Procedure), SOP ( Standard Operational Procedure ), dan sistem pendukung lainnya. Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI ( Tabel 3 ). Selain itu, bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya ( Tabel 4 ). Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya ( reasonably likely to occur ) dan keparahan ( severity ) suatu bahaya. (Febriana At all : 2009) Tabel 3. Penetapan Kategori resiko Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Jenis bahaya 0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F (+) I Mengandung satu bahaya B sampai F (++) II Mengandung dua bahaya B sampai F (+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F ( ) IV Mengandung empat bahaya B sampai F ( ) V Mengandung lima bahaya B sampai F A+ (kategori khusus) dengan atau tanpa bahaya B-F VI Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A) Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical control point. (Febriana At all : 2009) 2.4 Penerapan HACCP Pada Pengolahan Bakso Sapi Menurut SNI (BSN 1995b) bakso daging adalah produk makanan berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Daging yang dapat digunakan untuk membuat daging diantaranya daging sapi, daging babi, daging kelinci, daging ayam, daging ikan, udang dan cumi. (Diana :2011). 7

12 Bakso yang populer dan digemari sebagai makanan jajanan di Indonesia adalah bakso yang dibuat dari daging sapi. Kandungan gizi daging sapi yang tinggi protein dan kaya asam amino esensial, asam lemak, vitamin dan mineral diharapkan menjadikan bakso sapi dapat menjadi sumber gizi bagi masyarakat khususnya anak-anak dan remaja. Mineral yang banyak terdapat dalam daging sapi antara lain kalsium, fosfor, besi, natrium, dan kalium, sedangkan vitaminnya antara lain vitamin A, C, D, tiamin, riboflavin, piridoksin, sianokobalamin, niasin dan asam pantotenat. Kandungan protein bakso menurut SNI minimal 9,0% b/b dan lemak maksimal 2,0% b/b. Nilai gizi bakso ditentukan oleh kandungan dagingnya dibandingkan dengan bahan pengisi (pati)nya. Semakin tinggi kadar dagingnya maka nilai gizinya semakin baik. Bakso yang baik, kandungan patinya tidak boleh lebih dari 15% dari berat daging. Kandungan pati akan mempengaruhi mutu dan harga bakso tersebut. (Diana. 2011). Cara paling mudah untuk menilai mutu bakso menurut adalah dengan menilai mutu sensorisnya. Ada lima parameter utama yang perlu dinilai, yaitu penampakan, warna, bau, rasa dan tekstur, seperti yang tercantum pada Tabel 4. Tabel 4. Kriteria mutu sensoris bakso daging. Parameter Kriteria Penampakan Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam, sedikitpun tidak tampak berjamur atau berlendir. Warna Cokelat muda cerah atau sedikit kemerahan atau cokelat muda agak keputihan atau abu-abu. Warna tersebut merata tanpa warna lainnya yang mengganggu. Bau Bau khas daging segar rebus dominan tanpa bau tengik, masam (basi) atau busuk. Bau bumbu cukup tajam. Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa bumbu cukup menonjol tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing yang mengganggu. Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak basah berair dan tidak rapuh. Diana Bahan baku untuk pembuatan bakso terdiri dari bahan utama yaitu daging dan bahan tambahan yaitu bahan pengisi ( tepung-tepungan), garam, es atau air es, bumbu -bumbu seperti lada dan bahan penyedap. 8

13 Diagram alir proses pembuatan bakso sapi secara garis besar dapat dilihat pada diagram dibawah ini : 1. Daging sapi 2. Standarisasi Proses 1-4 dilakukan 3. Penghancuran kasar Ditempat penggilingan Daging dipasar 4. Pencampuran dan penggilingan (Es, bahan pengisi, bumbubumbu, garam, BTM) 5. Pembentukkan bulatan bakso 6. Perbusan 70 0 C selama 10 menit (hingga naik ke permukaan) Proses 5-8 dilakukan dirumah 7. Perebusan C, menit (hingga bakso matang) 8. Pendinginan dan penyimpanan Beberapa titik kendali kritis yang perlu diperhatikan dalam pembuatan bakso sapi sesuai dengan HACCP : 9

14 2.5 Identifikasi Bahaya Pada Proses Pembuatan Bakso Sapi Jenis bahaya: 1. Biologis (mikrobiologis) 2. Kimia 3. Fisik Pembelian dan penarimaan bahan baku Bahan baku yang dibeli atau diterima harus dalam kondisi segar dan bermutu bagus, biasanya pada bahan baku sering terjadi bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya biologi. Pengggilingan Bahan baku yaitu daging sapi harus digiling dahulu dengan menggunakan mesin mixer, jika tidak digiling adonan yang dihasilkan menjadi kurang sempurna. Kemungkinan bahaya yang terjadi yaitu bahaya fisik dan bahaya biologis. Perebusan Bakso yang sudah dicetak direbus dalam air panas dengan suhu 70 0 C. Api yang dipakai sebaiknya tidak terlalu besar. Perebusan hanya dilakukan beberapa menit sesuai dengan ukuran bakso, bahaya yang mungkin terjadi dalam proses perebusan ini adalah bahaya biologis. (Rusyada at all: 2013) Tabel 5. Analisis Bahaya pada proses pembuatan bakso sapi : Tahap Bahaya Sumber Bahaya Pencegahan Pembelian daging Penggilingan daging Daging yang dibeli berasal dari daging sapi sakit atau sehat. Kontaminasi dari udara (debu, bakteri yang tidak diperlukan) Kontaminasi yang digunakan alat Udara (mikroba) Pengetahuan tentang ciri-ciri danging yang berasal dari sapi sakit atau sapi sehat Daging sebaiknya dibungkus dengan plastik putih yang bersih Alat yang digunakan Pengecekan dan pembersihan/sterilisasi alat yang akan digunakan 10

15 Pencampuran dengan bumbubumbu pembuatan bakso Proses pencetakan bakso sapi Bumbu yang dibeli dari pasar rawan terkena bahaya fisik, kimia dan biologis Pada proses pencampuran kontaminasi para pekerja dan alatalat yang dipakai Kontaminasi Pekerja dan alat Kebersihan pekerja dan sterilisasi alatalat yang digunakan kurang diperhatikan, begitu juga saat pembelian bumbu yang sudah jadi, biasanya telah dicampur dengan bahan-bahan kimia Kebersihan pekerja dan sterilisasi alatalat yang digunakan kurang diperhatikan Penerapan hygiene pekerja dan sanitasi peralatan yang digunakan Bumbu yang dipakai hendaknya diracik sendiri. Penerapan hygiene pekerja dan sanitasi peralatan yang digunakan Perebusan bakso Penyimpanan Kontaminasi alat Alat yang digunakan Sterilisasi alat yang akan digunakan untuk perebusan bakso sapi Kontaminasi udara Udara dan Suhu tempat dan tempat penyimpanan kebersihan tempat penyimpanan penyimpanan bakso disesuaikan agar tidak berkembang mikroorganisme 2.6 Penetapan Critical Control Point (CCP) CCP adalah titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Pengelompokan dan cara penetapan CCP: - CCP1: menghilangkan atau mencegah bahaya - CCP2: mengurangi bahaya (tidak dapat menghilangkan) Tabel 6. Tahapan-tahapan CCP pengolahan bakso daging sapi Tahap Sterilisasi alat dan wadah yang akan digunakan No CCP Jenis Bahaya 1 Biologi (Mikroorganisme) Batas Kritis Suhu: 121 C (air mendidih) Monitoring Metode Pengukuran suhu dan waktu ketika sterilisasi Frekuensi Setiap proses Tindakan koreksi Lanjutkan proses bila masih kurang waktunya 11

16 Pengolahan produk 2 Kebersihan pekerja H-S alat, ruang, tenaga Sterilisasi alat dan mencuci tangan saat sebelum mengolah bakso Setiap proses Langsung angkat dan tiriskan segera dengan alat dan wadah yang akan digunakan (untuk wadah segera dibalikan) Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi. 12

17 BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Dari Penjelasan tentang Penerapan HACCP pada pembuatan bakso daging sapi, maka dapat disimpulkan bahwa bahaya setiap pembuatan bakso daging sapi diidentifikasi tahap pertahap, dimulai dari proses pemilihan daging sapi, diidentifikasi apakah berasal dari sapi sakit atau sapi sehat, hingga sampai proses pembuatan daging sapi yang yang menggunakan alat-alat yang telah disterilisasi atau tidak. Penerapan HACCP pada proses pembuatan bakso daging sapi ini sangat penting mengingat sebagian masyarakat Indonesia menyukai makanan yang berbentuk bulat ini, sehingga proses pembuatannya juga harus dilindungi dari bahaya, baik dari bahaya biologis, kimia maupun fisik. 13

18 DAFTAR PUSTAKA Diana Penerapan System Hazard Analysis. diakses tanggal 25 Desember 2013, jam 2:36 Febriana Rina, Guspri Devi Artanti Penerapan sistem HACCP. izi_dan_kuliner._vol.1,_no.1,_oktober_2009/penerapan_hazard_analysis_criti CAL_CONTROL_POINT_%28HACCP%29_DALAM_PENYELENGGARAAN_WARUNG_MA KAN_KAMPUS.pdf/ diakses tanggal 25 Desember 2013, jam 2 :41 Hamdan Rusyada, Baihaqi, Muhaimin, mahlil munadi Penerapan HACCP Pada Produk Bakso. Produk-Bakso/ diakses tanggal 25 Desember 2013, jam 01:50 Ludiyana Laporan KL Pengamatan Tahapan HAACP. diakses tanggal 24 desember 2013, jam 21:21 Nunus Candra A HACCP Sebagai Sistem Penjaminan Pangan. diakses tanggal 24 Desember 2013, jam Ulfah Maria Penentuan Critical Control Point (CCP). diakses tanggal 24 desember jam 21:12 14