IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Pada penelitian pendahuluan ini dicari waktu optimum. blanching untuk masing-masing buah serta rasio penambahannya

Transkripsi

1 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN Pada penelitian pendahuluan ini dicari waktu optimum blanching untuk masingmasing buah serta rasio penambahannya terhadap yoghurt. ~. Waktu Optimum B~ancbing Pada pene1itian pendahuluan dilakukan pengamatan waktu optimum blanching untuk masingmasing jenis buah yang digunakan, yaitu nenas bogor, pepaya bangkok, pisang ambon, dan pisang raja bulu, masingmasing dalam bentuk pure/pulp dan kubus, serta bentuk bola untuk pepaya. Panas yang diberikan kepada bahan ketika blanching harus cukup untuk menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Namun panas ini tidak boleh berlebihan karena dapat merusak bahan itu sendiri. Karena itu waktu blanching yang optimum perlu diketahui agar kondisi di atas dapat tercapai. Uji kecukupan blanching dilakukan dengan uji peroksidase (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). peroksidase merupakan enzim yang tahan panas. Enzim Karenanya jika enzim ini diketahui sudah tidak aktif lagi, maka dapat dipastikan enzimenzim lain pun sudah tidak

2 aktif pula. Uji peroksidase dilakukan dengan menggunakan 2 pereaksi, yaitu larutan guaiakol 0,5 % dan Jika enzim peroksidase masih aktif, enzim tersebut akan memecah H menjadi H 2 0 Oksigen yang terlepas ini kemudian akan mengoksidasi guaiakol sehingga warnanya berubah menjadi kuningkemerahan. Sebaliknya, jika enzim peroksidase sudah tidak aktif lagi maka reaksi di atas tidak akan terjadi sehingga warna sampel tidak berbeda dengan blangko. Hasil uji peroksidase dapat dilihat pada Tabel 5 berikut ini. Tabel 5. Hasil Uji Peroksidase Jenis buah / bentuk buah Waktu blanching (menit) Nenas potongan pure Pepaya potongan pure Pisang raja potongan pure + + Pisang ambon potongan pure Kecukupan blanching ditandai dengan reaksi negatif pada uji peroksidase. Perbedaan waktu blanching yang diperlukan untuk masingmasing buah terjadi karena perbedaan kadar enzim peroksidase dalam masing

3 33 masing jenis buah. Untuk pisang raja dan pisang ambon, perbedaan waktu blanching antara ke2 bent uk buah terjadi karena pada bentuk pure penetrasi panas ke dalam sel lebih mudah daripada bentuk potongan. Waktu optimum blanching yang dipilih pada penelitian disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Waktu Optimum Blanching Jenis buah I bentuk Waktu blanching (menit) Nenas potongan 4 pure 4 Pepaya potongan 1 pure 1 Pisang raja potongan 4 pure 3 Pisang ambon potongan 7 pure 4 2. Rasie Penambahan Buah terhadap Yoghurt Buah ditambahkan ke dalam yoghurt dengan rasio 10.. (bib), 20.. (bib), dan 30.. (bib). Rasio yang digunakan ditentukan seeara visual yaitu berdasarkan penampakan yang paling baik. Buah nenas bogor, pisang ambon, dan pisang raja bulu ditambahkan dalam bentuk kubus dengan panjang sisi ~ em 1 em, sedangkan buah pepaya bangkok ditambahkan dalam bentuk bola dengan diameter ~ em 1 em. Selain itu digunakan pula

4 34 bentuk pure/pulp untuk semua jenis buah. diperoleh dapat dilihat pada Tabel 7 berikut. Hasil yang Tabel 7. Rasio Penambahan Buah terhadap Yoghurt Jenis buah / bentuk Rasio (% bib) Nenas potongan 20 pure 30 Pepaya potongan 20 pure 30 Pisang raja potongan 30 pure 30 pisang ambon potongan 20 pure 20 B. PENELITIAN UTAMA Pada pembuatan yoghurt susu skim bubuk ditambahkan ke dalam susu murni sebanyak 5 % (b/v) untuk kemudian dihomogenisasi. Homogenisasi susu ini diperlukan untuk menyeragamkan butiranbutiran lemak susu sehingga stabi1itas fisik yoghurt yang dihasi1kan akan meningkat. Kroger (1976) menyatakan bahwa lemak susu turut menjaga stabilitas tekstur yoghurt jika susu dihomogenisasi terlebih dulu. Buckle et al. (1985) menyebutkan bahwa homogenisasi unsurunsur sebelum pasteurisasi dapat meningkatkan stabilitas fisik yoghurt dengan menghasilkan dadih susu yang seragam dan kuat. Dengan meningkatnya

5 35 stabilitas fisik tersebut, maka peristiwa terpisahnya emulsi (whey sineresis) dapat dicegah. Pemanasan (pasteurisasi) susu dilakukan pada suhu 80 sampai 85 C selama 30 menit. Pemanasan susu ini bertujuan untuk mendenaturasi protein whey (albumin dan globulin) agar yoghurt yang dihasilkan lebih kental, mengurangi jumlah mikroba awal yang terdapat dalam susu, mengurangi jumlah oksigen dalam susu agar kultur yoghurt yang secara normal bersifat mikroaerofilik dapat tumbuh baik, serta untuk merusak protein susu dalam batasbatas tertentu sehingga dapat dengan mudah dimanfaatkan oleh kultur yoghurt untuk pertumbuhannya. Berkurangnya jumlah oksigen dalam susu terjadi karena kelarutan oksigen akan menurun seiring dengan naiknya suhu sehingga akan terlepas ke udara. Di samping itu, pemanasan akan menguapkan sebagian kandungan air dari susu sehingga secara tidak langsung meningkatkan kandungan padatan yang akan menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang lebih baik. Untuk tujuan ini pula susu skim bubuk ditambahkan sebelum proses homogenisasi. Selain itu, penambahan susu skim bubuk akan meningkatkan nilai nutrisi susu (Kroger, 1976) dan akan merangsang pertumbuhan bakteri (Buckle et al., 1985; Ajam et al., 1993). Setelah proses pasteurisasi susu didinginkan sampai suhu 37 C, dan kemudian diinokulasikan dengan kultur murni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

6 36 thermophillus dengan perbandingan 1 : 1. Inkubasi dilakukan pada suhu 37 C selama satu malam. Gula pasir (sukrosa) ditambahkan sebanyak 4 % (bib) setelah inkubasi. Penambahan sukrosa ini bertujuan untuk meningkatkan rasa yoghurt. Buahbuahan dalam bentuk potongan maupun pure juga ditambahkan setelah inkubasi. Penambahan buahbuahan dapat meningkatkan nilai penerimaan yoghurt (Buckle et al., 1985; Ajam et al., 1993). Setelah penambahan buahbuahan tersebut yoghurt segera disimpan pada suhu 4 C. Pendinginan ini segera dilakukan agar pertumbuhan kultur terhenti. Jika tidak segera didinginkan, Laktobasili akan terus tumbuh sehingga ph menurun sampai kurang dari 4. Pada kondisi ini Streptokoki tidak dapat bertahan hidup sehingga rasio kultur starter menjadi tidak seimbang dan akibatnya produk menjadi sangat masam. 1. Uji Organo1eptik Menurut Winarno (1991), penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung kepada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan ni1ai gizinya; di samping itu ada faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis. Menurut Soekarto (1985), uji organoleptik terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan menggunakan alat indera, yaitu indera penglihat, pencicip, pembau,

7 37 dan indera pendengar. Dengan uji organoleptik ini dapat diketahui tingkat penerimaan terhadap suatu makanan. Uji kesukaan dilakukan untuk melihat tingkat penerimaan terhadap yoghurt. Yoghurt disajikan kepada 21 orang panelis agak terlatih yaitu dari mahasiswa. Penilaian dilakukan dengan skor kesukaan yaitu sangat suka (5), suka (4), biasa/netral (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1) Uji kesukaan (hedonik) organoleptik terhadap rasa, aroma, dan tekstur dilakukan secara metode Soekarto (1985). a. Skor Rasa Tabel 8 menunjukkan bahwa skor rata rata kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt menurun selama penyimpanan, yaitu berkisar antara 4,O sampai 2,2 pada minggu ke 0 hingga 3,7 sampai l. '. pada minggu ke3. Penurunan nilai penerimaan ini mungkin berhubungan dengan akumulasi asam laktat selama penyimpanan. Rasa masam yang timbul dari akumulasi asam laktat tersebut tampaknya tidak disukai oleh panelis sehingga memberikan penilaian yang lebih rendah. Penurunan skor penerimaan terhadap rasa pada yoghurt dengan buah nenas dan pepaya relatif curam daripada yoghurt dengan buah pi3~~'~~t

8 38 Tabel 8. Hasil Uji Kesukaan terhadap Rasa Yoghurt selama Penyimpanan Sampel Skor rasa selama penyimpanan (minggu) Nenas potongan 3,S~ 3,6 cd 3,3. h 2,sl pure 2,S 2,6 e 2,3l. 2,l m Pepaya potongan b 2,Sb 2,4 ef 2, o~j 1,6 n pure 2,2 1,9 f 1,6J 1,Sn P. raja potongan 3,6 a 3,Scd 3,lh 3 1 kl pure 3,Sa 3,2 d 3,2 h 3:0 1 P. ambon potongan 4,Oa 4,OC 3,9 g 3,6k pure 3,Sa 3,Sc d 3,6 g h 3,7 k Keterangan : 1. Analisa statistik terhadap data dilakukan per minggu (tidak membandingkan antar minggu) 2. Angka yang disertai dengan huruf yang sarna tidak berbeda nyata maupun pisang ambon. Hal ini karena sifat buah pisang raja dan pisang ambon yang relatif lebih manis daripada nenas maupun pepaya sehingga dapat mengurangi rasa masam dari yoghurt. Uji kesukaan terhadap rasa yoghurt pada minggu keo menunjukkan bahwa yoghurt tersebut disukai sampai tidak disukai, yaitu skor ratarata 4,0 sampai 2,2. Skor ratarata di atas 3 (kategori biasa sampai suka) diperoleh sampel yoghurt dengan potongan buah nenas serta sampel dengan buah pisang raja dan pisang ambon (kedua macam bentuk). Sampel yoghurt dengan pure nenas dan buah pepaya memiliki skor di bawah 3 (tidak disukai).

9 39 Uji beda nilai tengah yang dilakukan menunjukkan adanya perbedaan penerimaan antara yoghurt dengan buah pisang raja, pisang ambon, dan potongan buah nenas dengan yoghurt dengan buah pepaya dan pure nenas. Hasil uji organoleptik terhadap rasa yoghurt pada minggu keo selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 2 dan Lampiran 14. Uji kesukaan terhadap rasa pada minggu pertama menunjukkan bahwa sampel yoghurt dengan potongan buah pisang ambon memiliki nilai penerimaan tertinggi (4,0) sedangkan sampel yoghurt dengan pure pepaya memperoleh nilai terendah, yaitu 1,9 (Lampiran 3). Uji beda nilai tengah pada taraf 5 % yang dilakukan menunjukkan yoghurt dengan buah pisang ambon, potongan nenas dan potongan pisang raja tidak berbeda nyata; demikian pula yoghurt dengan buah pisang raja, pure pisang ambon, dan potongan nenas. Perbedaan yang nyata tampak pada yoghurt dengan potongan pisang ambon dan pure pisang raja (Lampiran 15). Pada minggu ke2 yoghurt dengan potongan buah pisang ambon tetap memiliki nilai penerimaan rasa yang paling tinggi (skor ratarata 3,9), sedangkan yoghurt dengan pure pepaya memiliki nilai terendah (skor 1,6). Uji beda nilai tengah yang dilakukan menunjukkan bahwa yoghurt dengan buah pisang raja,

10 40 potongan nenas, dan pure pisang ambon tidak berbeda nyata. Yoghurt dengan pisang raja dan potongan nenas berbeda nyata dengan yoghurt dengan potongan pisang ambon, sementara yoghurt dengan pisang ambon sendiri tidak berbeda nyata antara bentuk potongan dengan bentuk pure. Hasil uji selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 4 dan Lampiran 16. Uji beda nilai tengah skor penerimaan terhadap rasa yoghurt pada minggu ke3 menunjukkan bahwa yoghurt dengan buah pisang ambon tidak berbeda nyata pada taraf 5% buah pisang raja. dengan yoghurt dengan potongan Yoghurt dengan pure pisang raja dan potongan nenas pun tidak berbeda nyata dengan yoghurt dengan potongan pisang raja. Namun yoghurt dengan pure pisang raja dan potongan nenas berbeda nyata dengan yoghurt dengan pisang ambon (Lampiran 17). Yoghurt dengan pure pisang ambon ini memiliki tingkat penerimaan yang paling tinggi dibanding per1akuan yang lain, yaitu 3,7 (Lampiran 5) Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam keputusan terakhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Walaupun warna, aroma, dan tekstur baik namun bila rasanya tidak enak maka konsumen akan menolak makanan tersebut. Rasa dari yoghurt sangat dipengaruhi oleh fermentasi yang dilakukan. Cita rasa spesifik

11 41 yoghurt dibentuk oleh asam laktat serta komponen~ komponen seperti asetaldehida, diasetil, dan asam asetat (Kroger, 1976; Buckle et ai., 1985). Di samping itu, penambahan buahbuahan dapat meningkatkan rasa yoghurt (Helferich dan Westhoff, 1980; Buckle et al., 1985; dan Ajam et al., 1993). Kroger (1976) dan Vedamuthu (1982) menyebutkan bahwa buahbuahan yang ditambahkan sangat berpengaruh terhadap mutu yoghurt yang dihasilkan. b. Skor Aroma Uji kesukaan terhadap aroma yoghurt menunjukkan skor ratarata 4,2 sampai 3,2 (kategori suka sampai biasa) pada minggu keo hingga 3,7 sampai 2,9 pada minggu ke3 (Tabel 9) Walaupun nilai penerimaan ini menurun s"elama penyimpanan, secara umum panelis masih menyukai aroma yoghurt pada akhir masa penyimpanan. Penurunan yang terj adi berhubungan dengan menguapnya sebagian komponenkomponen volatil pembentuk cita rasa. Uji organoleptik terhadap aroma yoghurt pada minggu keo memberikan hasil antara suka sampai biasa, yaitu skor ratarata 4,2 sampai 3,2. Nilai tertinggi diperoleh sampel yoghurt dengan potongan buah nenas, sedangkan yoghurt dengan pure pepaya memperoleh nilai terendah (Lampiran 6). Uji beda

12 42 Tabel 9. Hasil Uji Kesukaan selama Penyimpanan terhadap Aroma Yoghurt Sampel Skor aroma selama penyimpanan (minggu) Nenas potongan 4, 2 a b d f 4,Od 4,of 3,7~k pure 3,9 a 3,7 e 3,8 g 3,7J Pepaya potongan 3,6 bc 3,1 e 3,2J:li 3,1 k1m pure 3,2 c 3,1 e 3,0J. 2,9 m P. raja potongan 3,9 ab 4,Od d 3 7 fg 3,sjkl pure 3,sbc 3,7 e 3:4 gh 3,1 1m P. ambon potongan 4,1 a d 4,Od 3,9 fg 3,6~kl pure 4,2 a 3,8 4,Of 3,7J Keterangan : 1. Analisa statistik terhadap data dilakukan per minggu (tidak membandingkan antar minggu) 2. Angka yang disertai dengan huruf yang sarna tidak berbeda nyata nilai tengah pada tarat S % menunjukkan yoghurt dengan buah nenas dan pisang ambon tidak berbeda nyata dengan yoghurt dengan potongan pisang raja. Yoghurt dengan buah pisang raja juga tidak berbeda dengan yoghurt dengan potongan pepaya dan pure nenas. Perbedaan nyata tampak pada yoghurt dengan potongan pepaya dan pure pisang raja dengan yoghurt dengan buah pisang ambon dan potongan nenas (Lampiran 18). Pada minggu pertama yoghurt dengan potongan pisang ambon memperoleh nilai tertinggi (skor ratarata 4, 0) sedangkan nilai terendah diperoleh yoghurt dengan potongan pepaya (skor ratarata

13 43 3,1). Uji beda nilai tengah yang dilakukan menunjukkan terdapat dua kelompok dalam tingkat penerimaan terhadap aroma yoghurt, yaitu kelompok yoghurt dengan buah pisang ambon, potongan pisang raja, dan potongan nenas serta kelompok yoghurt dengan buah pepaya. Anggota masingmasing kelompok tidak berbeda nyata satu sarna lain, namun kelompok pertarna berbeda nyata dengan kelompok kedua. Sedangkan yoghurt dengan pure nenas dan pure pisang raja tidak berbeda nyata dengan kelompok pertama maupun kelompok kedua. Hasil lengkap uji organoleptik terhadap aroma yoghurt pada minggu pertama dapat dilihat pada Lampiran 7 dan Lampiran 19. Pada minggu ke2 hasil terbaik diperoleh yoghurt dengan pure pisang ambon yaitu dengan skor ratarata 4,0. Yoghurt dengan pure pepaya memperoleh nilai terendah yaitu dengan skor ratarata 3,0 (Lampiran B). Uji beda nilai tengah menunjukkan bahwa yoghurt dengan buah pisang ambon dan nenas tidak berbeda nyata dengan yoghurt dengan potongan pisang raja. Yoghurt dengan potongan pisang ambon dan pure nenas tidak berbeda nyata dengan yoghurt dengan pisang raja. Namun yoghurt dengan pure pisang raja berbeda nyata dengan yoghurt dengan pure pisang ambon maupun potongan buah nenas (Lampiran 20).

14 44 Uji kesukaan pada minggu ke3 menunjukkan bahwa yoghurt tersebut secara umum masih bisa diterima aromanya oleh panelis, dengan nilai terendah diperoleh yoghurt dengan pure pepaya (skor ratarata 2,9). Skor tertinggi diperoleh yoghurt dengan pure pisang ambon, yaitu 3,7. Uji beda nilai tengah menunjukkan bahwa yoghurt dengan pisang ambon, nenas, dan potongan pisang raja tidak berbeda nyata. Yoghurt dengan potongan pisang ambon dan potongan pisang raja tidak berbeda nyata dengan yoghurt dengan potongan pepaya dan pure pisang raja namun berbeda nyata dengan yoghurt dengan pure pepaya. Yoghurt dengan pure nenas tidak berbeda nyata dengan yoghurt dengan potongan pepaya namun berbeda nyata dengan yoghurt dengan pure pisang raja. Yoghurt dengan pure pepaya tidak berbeda nyata dengan yoghurt dengan potongan pepaya dan pure pisang raja namun berbeda nyata dengan ke1ima per1akuan yang lain. Hasil 1engkap uji kesukaan terhadap aroma pada minggu ke3 dapat di1ihat pada Lampiran 9 dan Lampiran 21. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdirl dari tiga komponen yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Aroma (bau) bahan makanan banyak menentukan kelezatan bahan pangan tersebut (Winarno, 1991). Aroma yoghurt ditentukan oleh komponenkomponen

15 45 volatil yang terbentuk selama inkubasi, yaitu karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil (Helferich dan Westhoff, 1980). Di samping itu, buahbuahan yang ditambahkan juga turut mempengaruhi aroma yoghurt yang dihasilkan. C. Skor Tekstur Hasil pengujian kesukaan terhadap tekstur menunjukkan penilaian yang menurun selama penyimpanan (Tabel 10). Hal ini terjadi karena yoghurt mengalami sineresis se1ama penyimpanan sehingga tekstur yang semula lembut menjadi berair. Tabel 10. Hasil Uji Kesukaan terhadap Tekstur Yoghurt selama Penyimpanan Sampe1 Skor tekstur selama penyimpanan (minggu) Nenas potongan 4,1~ 3,6 e 3,7 h k h 3,7 pure 3,4 c 3,6 e 3,2 l. 3,2 1 Pepaya potongan 3 3 bc 3,2 ef 3,2 hi 3,2 kl pure 2;6 d 2,4 g 2,5J 2,4 n P. raja potongan 3,7 ab 3,5~ 3,3l;i 3,4 kl pure 2,9 cd 2,8 g 2,5J 2,6 mn I P. ambon potongan 3,3 bc 3,6 e 3,3 f hi 3,5 k1 pure 3,3 c 3,3 e 3,1l. 3,11m Keterangan : 1. Analisa statistik terhadap data di1akukan per minggu (tidak membandingkan antar minggu) 2. Angka yang disertai dengan huruf yang sarna tidak berbeda nyata

16 46 Yoghurt dengan potongan buah nenas memperoleh nilai terbaik selama penyimpanan, yaitu dengan skor ratarata 4,1, 3,6, 3,7, dan 3,7 berturutturut untuk minggu keo, 1, 2, dan minggu ke3. Sebaliknya, yoghurt dengan pure pepaya memperoleh nilai terendah (skor 2,6, 2,4, 2,5, dan 2,4). Uji beda nilai tengah pada minggu keo menunjukkan bahwa yoghurt dengan potongan pisang raja, potongan pisang ambon, potongan pepaya, dan pure nenas tidak berbeda nyata. Yoghurt dengan pure nenas, potongan pepaya, pure pisang raja, dan buah pisang ambon juga tidak berbeda nyata. Perbedaan yang nyata pada taraf uji 5 % tampak pada yoghurt dengan pure pisang ambon dan pure pisang raja terhadap yoghurt dengan potongan pisang raja. Hasil lengkap uji organoleptik terhadap tekstur pada minggu keo dapat di"iihat pada Lampiran 10 dan Lampiran 22. Uji beda ni1ai tengah pada minggu pertama menunjukkan bahwa yoghurt dengan pure pi sang ambon dan potongan buah pepaya tidak berbeda nyata dengan yoghurt dengan buah nenas, potongan pisang ambon dan potongan pisang raja; hal yang sama tampak pada yoghurt dengan pure pisang raja. Namun yoghurt dengan pure pisang raja ini berbeda nyata dengan yoghurt dengan buah nenas, potongan pisang ambon,

17 47 dan potongan pisang raja. Hasil lengkap uji or ganoleptik dapat dilihat pada Lampiran 11 dan Lampiran 23. Uji beda nilai tengah yang dilakukan pada minggu ke2 menunjukkan bahwa yoghurt dengan buah nenas, potongan pisang raja, potongan pisang ambon, dan potongan pepaya tidak berbeda nyata. Yoghurt dengan buah pisang ambon, potongan pisang raja, potongan pepaya, dan pure nenas juga tidak berbeda nyata. Namun yoghurt dengan pure pisang ambon dan potongan nenas berbeda nyata. Yoghurt dengan pure pisang raja tidak berbeda nyata yoghurt dengan pure pepaya namun berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hasil lengkap uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 12 dan Lampiran 24. Pada minggu ke3 uji beda nilai tengah yang dilakukan tidak menunjukkan adanya beda yang nyata antara sampel yoghurt dengan potongan nenas, potongan pisang ambon, potongan pisang raja, dan potongan pepaya. Hal yang sarna juga tampak pada sampel yoghurt dengan buah pisang ambon, potongan pisang raja, potongan pepaya, dan pure nenas. Perbedaan yang nyata tampak pada yoghurt dengan pure nenas dan pure pisang ambon dengan yoghurt dengan potongan nenas. Hasil lengkap uj i

18 48 organoleptik terhadap tekstur pada minggu ke3 dapat dilihat pada Lampiran 13 dan Lampiran 25. Tekstur suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut (Winarno, 1991). Karakteristik tekstur yoghurt dipengaruhi oleh kandungan lemak dan padatan tanpa lemak dalam susu serta perlakuan panas yang diberikan (Kroger, 1976; Vedamuthu, 1982). Helferich dan Westhoff (1980) menyebutkan bahwa susu dengan kandungan lemak yang tinggi akan menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang lembut seperti krim. Di samping itu, kandungan lemak dalam susu yang dihomogenisasi terlebih dulu akan membantu menjaga stabilitas tekstur dan mencegah sineresis (Kroger, 1976). 2. Total Asam Tertitrasi Total asam tertitrasi dihitung sebagai persen asam 1aktat karena asam laktat merupakan asam yang dominan dalam yoghurt sehingga menentukan derajat keasamannya. Hasil yang d~peroleh menunjukkan bahwa total asam tertitrasi yoghurt pada minggu keo berkisar antara 0,86 % sampai 0,95 %. Kedua ni1ai ini masingmasing dimiliki oleh yoghurt dengan pure pi sang ambon dan yoghurt dengan pure nenas. Selama penyimpanan nilainya bergerak naik sampai mencapai 1,29 % (yoghurt dengan pure pisang ambon) dan 1,61 % (yoghurt

19 49 dengan potongan nenas). Peningkatan ini berhubungan dengan akumulasi asam laktat yang terus terbentuk selama penyimpanan. Secara lengkap hasil analisa total asam tertitrasi dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Nilai Total Asam Tertitrasi Yoghurt selama Penyimpanan Sampel Total a8am tertitrasi 8e1ama penyimpanan Irninggu) 1 2, Nenas potongan 0,94±0,03 a 1,18±0,02b b 1,31±0,04 c 1,61±0,0I d pure 0,95±0,03 a 1,21±0,03 1,37±0,03 C 1,53±O,02 d Pepaya potongan 0,90±0,02 e f 1,16±0,04 g 1, 01±0, 02f 1.40±O,O2~ pure 0,89±0,04 e 0,98±0,02 1,20±0,03 g 1,34±0,Ol P. raja potongan i 0,87±0,04. 1,01±0,04) 1,23±0,02 k k 1, 30±0, 0\ pure 0,89±0,03 k ' 1,02±0,03) 1,24±0,01 1,30±0,01 P. ambon potongan 1 1 0,88±0,0\ 0, 96±0, 04 1,18±0,03 m 1,31tO,04 m pure 1 0,86±0,03 0,94±0,05 1,19±0,05 m 1,29±O,04[fi Keterangan 1. Setiap nilai merupakan hasil ratarata dari 2 ulangan 2. Analisa statistik dilakukan per jenis buah (tidak membandingkan antar buah) Ana1isa statistik yang di1akukan menunjukkan bahwa perlakuan penyimpanan (B) berpengaruh nyata pada taraf 1 % terhadap nilai total asam tertitrasi untuk semua jenis buah yang digunakan (nenas, pepaya, pisang raja, dan pisang ambon), sedangkan bentuk buah (A) tidak berpengaruh nyata (Lampiran 26, 28, 30, dan 32). Uji lanjutan Duncan pada taraf 1 % menunjukkan bahwa seluruh taraf perlakuan penyimpanan (0, 1, 2,

20 ~o dan 3 minggu) berbeda nyata untuk yoghurt dengan buah nenas (Lampiran 27) dan yoghurt dengan buah pepaya (Lampiran 29). Penyimpanan yoghurt dengan pisang raja selama 2 minggu tidak berbeda nyata dengan penyimpanan selama 3 minggu, namun keduanya berbeda nyata dengan sampel segar (penyimpanan 0 minggu) maupun sampel yang disimpan selama 1 minggu. Sampel segar sendiri berbeda nyata dengan sampel yang disimpan selama 1 minggu (Lampiran 31) Yoghurt dengan buah pisang ambon menunjukkan bahwa penyimpanan 0 minggu tidak berbeda nyata dengan penyimpanan selama 1 minggu. Penyimpanan 2 minggu juga tidak berbeda nyata dengan penyimpanan 3 minggu. Namun di antara kedua kelompok tersebut terdapat perbedaan yang nyata pada taraf 1 % (Lampiran 33). Pada Standar Industri Indonesia untuk yoghurt (SII no ) disebutkan bahwa kadar asam untuk yoghurt adalah 0,5 2,0 % dihitung sebagai asam laktat. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa selama penyimpanan nilai total asam tertitrasi seluruh sampel yoghurt masih memenuhi batasan tersebut di atas. 3. Nilai ph Nilai ph selama penyimpanan cenderung menurun, yaitu dari 4,42 4,57 pada minggu keo sampai 3,96

21 51 4,02 pada minggu ke3 (Tabel 12) Penurunan lni sesuai dengan meningkatnya kadar asam (total asam tertitrasi) akibat akumulasi asam laktat selama penyimpanan. Tabel 12. Nilai ph Yoghurt selama Penyimpanan Sampel Nilai ph selama penyirnpanan Iminggu) Nenas b potongan 4,48±O,03 a d 4,21±O,oob 4,06±O,03 c 3,97±O,04d pure 4,42±O,02 a 4,19±O,O2 4,05±O,Olc 3,96,0,01 Pepaya potongan 4,48±O,04 e 4,28±O,05 f 4,13±O,Olf fg 4,02±O,02 g pure 4,47±O,03 e 4,25±O,O4 f 4,1l±O,02 g 4,Ol±O,Olg p. raja potongan 4,52±O,05 h 4,26±O,Ol, i 4,lO±O,03 j 4,Ol±O,06 J pure 4,52±O,Ol h 4,32±O,03 ' 4,11±O,03 J 4,02±O,OSJ p, ambon k potongan 4,53±0,03 4,27±O,O5 1 4,10±O,03 m 3,97±O,O3" pure 4,57±O,O3 k 4,31±O,O5 1 4,12±O,04 m 4,Ol±0,04 m Keterangan 1. Setiap nilai merupakan hasil ratarata dari 2 ulangan 2. Analisa statistik dilakukan per jenis buah Itidak membandingkan antar buah) Analisa statistik menunjukkan bahwa untuk semua jenis buah yang digunakan perlakuan bentuk buah tidak berpengaruh nyata sedangkan per1akuan penyimpanan berpengaruh nyata pada taraf 1 % terhadap nilai ph yoghurt. Hasil analisa sidik ragam nilai ph yoghurt secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 34, 36, 38, dan 40. Uji Duncan pada taraf 1 % terhadap waktu penyimpanan yoghurt dengan buah nenas menunjukkan bahwa

22 52 masingmasing taraf penyimpanan (0, 1, 2, dan 3 minggu) saling berbeda nyata (Lampiran 35). Untuk yoghurt dengan buah pepaya uji Duncan yang dilakukan menunjukkan bahwa penyimpanan 0 minggu berbeda nyata dengan ketiga taraf penyimpanan yang lain. Penyimpanan selama 2 minggu tidak berbeda nyata dengan penyimpanan 1 minggu maupun 3 minggu, namun penyimpanan 1 minggu berbeda nyata dengan penyimpanan selama 3 minggu. Hasil uji Duncan pengaruh penyimpanan terhadap nilai ph yoghurt dengan buah pepaya dapat dilihat pada Lampiran 37. Yoghurt dengan buah pisang raja dan pisang ambon menunjukkan pola yang sama pada uji Duncan yang dilakukan, yaitu adanya perbedaan yang nyata pada taraf 1 % antara sampel segar dengan sampel yang disimpan selama 1 minggu serta sampel yang disimpan selama 2 dan 3 minggu. Namun penyimpanan selama 2 minggu ini tidak berbeda nyata dengan penyimpanan selama 3 minggu (Lampiran 39 dan 41). 4. Total Mikroba Total mikroba pada minggu keo berkisar antara 2,7X10 9 sampai 3,5x10 9. Jumlah total mikroba ini terus meningkat selama penyimpanan sampai mencapai 1,2x ,4x10 10 pada minggu ke3 (Tabel 13). Meningkatnya jumlah total mikroba ini sesuai dengan hasil yang diperoleh Christanti (1991) Selain itu,

23 Hayes (1985) menyatakan bahwa kultur starter yoghurt tumbuh secara perlahanlahan selama penyimpanan pada suhu 4 C. Tabel 13. Total Mikroba Yoghurt selama Penyimpanan sampel.~.. Total mikroba eelama peny~mpanan IMlnggu) _.._ 0 1,, Nenao 9 7a 9 Sa 10 9b 10 9c potongan 3,3x10.:I:5,Ox10 3,8x10.:I: 1,5x10 1,1x10 12,9x10 1,9x10 ±2,Ox10 9 Sa 9 Sa 10 9b 10 '0 pure 3,5x10.:I:1,Ox10 4,Ox10 ii,oxlo 1,5x10 ±i,oxlo 2,2x10 11, ox10 Pepaya 9 sd y potongan 3,2X10 ±1, OxlO 1,Oxl0 11,5x10 2,Ox10 ±1,Ox10 " 2,)x10 ±1,~xl0 " 9 7d 9 s. 10 9f 10 S pure 3,3x10 1 5,Oxl0 9,6x10 13,5x10 2,1x10 ±1, Oxl0 2.4X10 15, Ox10 9 p raja 9 7h 9 Sh 9 10 potongan 2,7x10 ±5, Ox10 3,2x10 i1,ox10 9,5x10 ±2,Ox10 1, "xl0 tl. OX Sh 9 7h 9 10 s, pure 2,8x10 ±1, Ox10 3,1x10 ±5,Ox10 8,5x10 ±S. 5x10 1.2x10 ±5, Ox10 ' " " P ambon 9 S. 9 7k : potongan 2,9x10 t1,5x10 J.3x10 1 5,Ox10 8,4X10 ±9,Oxl0 l, 2X1 () d, '>Xlil "" 9 7' 9 7' 9 S pure 3,Ox10 ±5,Ox10 ],3x10 ±2,4X10 9,Ox10 :!:"', OxlO 1, 5xl 0 :!:5, OxlO Keterangan 1. Setiap nilai merupakan hasil ratarata dari 2 ulangan 2. Analisa statistik dilakukan per jenis buah (tidak membandingkan antar buah) Hasil analisa statistik terhadap total mikroba untuk semua jenis buah yang digunakan menunjukkan adanya beda yang nyata pada taraf 1 % pada perlakuan penyimpanan, sedangkan perlakuan bentuk buah tidak

24 54 menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap total mikroba yoghurt (Lampiran 42, 44, 46, dan 48). Uji lanjutan dengan uji Duncan terhadap perlakuan penyimpanan untuk yoghurt dengan buah pepaya menunjukkan bahwa keempat taraf penyimpanan (0, 1, 2, dan 3 minggu) seluruhnya berbeda nyata pada taraf 1 % (Lampiran 45). Untuk yoghurt dengan buah nenas, pisang raja, dan pisang ambon, uji Duncan yang dilakukan menunjukkan pola yang sama, yaitu penyimpanan minggu dan 1 minggu tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan penyimpanan 2 dan 3 minggu. Penyimpanan 2 minggu sendiri berbeda nyata dengan penyimpanan 3 minggu. Hasil lengkap uji Duncan untuk yoghurt dengan buah nenas, pisang raja, dan pisang ambon berturutturut dapat dilihat pada Lampiran 43, 47, dan Total Kapang dan Khamir Yoghurt merupakan bahan pangan berasam tinggi. Karenanya kerusakan yoghurt terutama disebabkan oleh mikroba yang tahan asam, yaitu kapang dan khamir (Helferich dan Westhoff, 1980; Vedamuthu, 1982). Kontaminasi kapang dan khamir dapat berasal dari wadah, buah, udara, serta sirup yang ditambahkan (Vedamuthu, 1982).

25 55 Tabel 14. Total Kapang dan khamir Yoghurt selama Penyimpanan..~~~~.~ Sampel Total kapang dan khamir aelama penylrnpanan (Minggu) 0 1,, Nenas a 1 Oa 'b 1, Oe potongan 0 ),2xlO ±),5xlO 1, 5xl0 t1. 5xlO 3,Oxl0 ±S,OxIO 0 O. 1 1.,b 1, 1c pure 2,5xlO t2,sxlo 3,SxlO il,2xlo 1,7xlO +3,SxlO 3,2xlO it,oxlo Pepaya 1 Od, 1e 0 2 potongan 5,2xlO ±4,Oxl0 1,4xlO ±l,sxlo 2,OxlO " ±S,OXIO 3,4xlO ±l,5xlo '" 1 Od 2 Oe 2f pure 5,6xlO ±),OxiO 1,5x10 15,Ox10 2,lxlO ±S,OxIO J.5xlO ts.oxio P raja h 1 0, potongan 0 4,2xlO ±4,OxlO 1.SXI0 2J ±1,OXIO l 2, 9xl 0 2 ±2,OxlO " h 1 Oi 1, SXI0 2j 2 1k pure 0 4,6xIO t4,sxlo ±2, 5XIOO 3,OxlO 1:1.5x10 P ambon m potongan 0 J,lxlO ±4,OxlO 1,SxlO ±t,oxio 2.6xl0 ±2, 5xlO pure 0 ' 4,OXIO t ±4,5xIOO l 1,6xlO 2m ±2,5xlO 0 2 2,9x10 ~l, <:';.::ld 1n Keterangan 1. Setiap nilai merupakan ~asil ratarata dari 2 ulangan 2. Analisa statistik dilakukan per jenis buah (tidak membandingkan antar buah) Pada Tabel 14 tampak bahwa pada minggu keo kapang dan khamir hanya ditemukan pada yoghurt dengan pure nenas, potongan pepaya, dan pure pepaya, yaitu berturutturut sebesar 2,5x10 o, 5,2x10 1, dan 5,6x101. Pada minggu pertama seluruh perlakuan telah menunjukkan pertumbuhan kapang dan khamir, yaitu dengan nilai berkisar antara 3,1 x 10 1 sampai 1,5 x Selama

26 56 penyimpanan jumlah total kapang dan khamir meningkat mencapai 2,6XI0 2 (yoghurt dengan potongan pisang ambon) sampai 3,5x10 2 (yoghurt dengan pure pepaya). Analisa statistik yang dilakukan menunjukkan bahwa bentuk buah tidak berpengaruh nyata terhadap total kapang dan khamir, sedangkan perlakuan penyimpanan berpengaruh nyata pada taraf 1 % terhadap total kapang dan khamir untuk semua jenis buah yang digunakan (Lampiran 50, 52, 54, dan 56). Uji lanjutan dengan uji Duncan terhadap yoghurt dengan buah nenas menunjukkan pola yang sama dengan hasil uji terhadap yoghurt dengan pisang ambon, yaitu penyimpanan selama 1 minggu tidak berbeda nyata dengan sampel segar (penyimpanan 0 minggu), namun berbeda nyata dengan penyimpanan selama 2 dan 3 minggu. Penyimpanan 2 minggu sendiri berbeda nyata dengan penyimpanan 3 minggu (Lampiran 51 dan 57). Inl berarti jumlah total kapang dan khamir bergerak naik secara landai pada minggu pertama untuk kemudian lebih cepat menanjak pada minggu berikutnya. Untuk yoghurt dengan buah pepaya dan pisang ambon, uji Duncan yang dilakukan menunjukkan bahwa semua taraf penyimpanan (0, 1, 2, dan 3 minggu) saling berbeda nyata pada taraf 1 % (Lampiran 53 dan 55). Kroger (1976) menyatakan bahwa batas maksimum total kapang dan khamir bagi campuran yoghurt dengan

27 buah adalah 20/gram. Hasil analisa terhadap sampel menunjukkan bahwa seluruh perlakuan telah melebihi batasan ini pada minggu pertama. 6. Bakteri Koli Uji bakteri koli menunjukkan bahwa pada minggu keo yoghurt dengan buah pisang ambon tidak mengandung bakteri tersebut, sementara perlakuan lain mengandung dengan nilai berkisar antara 9,OXIO O sampai 4,OXI0 2. Bakteri koli dapat dibedakan at as dua grup yaitu koliform fekal yang berasal dari kotoran hewan maupun manusia serta koliform nonfekal yang terdapat pad a hewan atau tanaman yang telah mati. Bakteri koli tersebut kemudian dapat terbawa ke dalam saluran air dan akhirnya mengkontaminasi bahan pang an jika air tersebut digunakan dalam pengolahan bahan pangan. Hal tersebut terjadi pada penelitian ini di mana buahbuahan yang ditambahkan telah terkontaminasi bakteri koli melalui air yang digunakan untuk mencuci buahbuahan tersebut. Pada minggu pertama yoghurt dengan buah pisang ambon dan pure pisang raja tidak menunjukkan pertumbuhan bakteri tersebut; perlakuan lain masih menunjukkan pertumbuhannya namun jumlahnya menurun. Pada minggu ke2 yoghurt dengan pure pisang raja dan potongan pisang ambon menunjukkan adanya pertumbuhan

28 58 bakteri koli, yaitu 3,lX10 2 dan 1,2x10 2. adanya kontaminasi dari lingkungan. dengan nilai berturutturut Pertumbuhan ini menunjukkan Secara lengkap hasil uji bakteri koli dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Total Bakteri Koli Yoghurt selama Penyimpanan Sampel Total bakteri koli selama penyimpanan (Minggu) 0 1. Nenaa 2,. 1 Ob potongan I,OxlO tl,2xlo 3,2xlO :l::4,ox Ob 0 00 c pure 9,3x10 11,1x10 2,9xl01t 5,Ox10 3,5xl0 ±1. 5x10 0 Pepaya 2 1d Of 0 of potongan 4,Ox10 11,5x10 1,1x10 ±5,SxlO 4,2x10 ±3.5x10 4,Ox10,2 ox10 2 1d 2 o. 1 Of 0 of pure 4,Ox10 1:4,Ox10 1,oxl0 f),oxl0 4,9x10 ±7,Ox10 6,Ox10 t 1, Oxl0 P. raja potongan 2,1X10 1 :1:: 1,4X ,OX10 1 :1:: 1,OX10 19 og og 0 ±9,OX100 9 og 2 ±3.1X pure 9,Ox10 3,1x10 9,5x10 ±9,5xlO P. ambon h h 2 2h 1 1h potongan 0 0 1,2x10 ±1,2x10 4,Ox10 1:4,Ox10 ~. h h h pure 0" ~,.~. Keterangan 1. Setiap nilai merupakan hasil ratarata dari 2 ulangan 2. Analisa statistik dilakukan per jenis buah (tidak membandingkan antar buah) Secara umum jumlah total bakteri koli menurun selama penyimpanan. Hal ini karena yoghurt mempunyai

29 59 sifat antimikroba. Sifat ini diteliti oleh Goel et al. (1971) yang menginokulasikan Enterobacter aerogenes dan Escherichia coli secara terpisah ke dalam produk yoghurt (Suarni, 1990). Kadar asam yang tinggi serta suhu penyimpanan yang rendah menghambat pertumbuhan bakteri ini. Frazier dan Westhoff (1980) yang dikutip oleh Nuraeni (1994) menyebutkan bahwa kisaran suhu untuk pertumbuhannya adalah 10 0 e 40 o e, dengan keasaman optimum untuk tumbuh pada ph 7 7,5 tetapi masih dapat hidup pada ph 4 8,5. Analisa statistik yang dilakukan menunjukkan bahwa untuk sampel yoghurt dengan buah pisang raja dan pisang ambon tidak ada perlakuan yang berpengaruh nyata terhadap total bakteri koli selama penyimpanan (Lampiran 62 dan 63). Untuk yoghurt dengan buah nenas dan pepaya, perlakuan penyimpanan menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 1 % terhadap total bakteri koli, sementara perlakuan bentuk buah tidak berpengaruh nyata (Lampiran 58 dan 60). Uji Duncan yang dilakukan menunjukkan pola yang sarna antara yoghurt dengan buah nenas dan pepaya, yaitu penyimpanan 0 minggu berbeda nyata dengan penyimpanan 1 minggu. Kedua taraf penyimpanan ini juga berbeda nyata dengan penyimpanan 2. dan 3 minggu, namun penyimpanan 2 minggu tidak berbeda nyata dengan penyimpanan 3 minggu. Hasil lengkap uji Duncan

30 pengaruh penyimpanan terhadap total bakteri koli yoghurt dengan buah nenas dan pepaya dapat dilihat pada Lampiran 59 dan 61. Pada Standar Industri Indonesia untuk yoghurt (SII no ) disebutkan bahwa batas maksimum total koliform adalah 10/g. Pada masa akhir penyimpanan ada dua perlakuan yang tidak memenuhi kedua persyaratan di atas, yaitu yoghurt dengan pure pisang raja (9,5xlO l ), dan yoghurt dengan potongan pisang ambon (4,0 x 10 1 ) Yoghurt dengan potongan dan pure pepaya mengandung bakteri koli dengan jumlah berturutturut 4,OxlO O dan 6,OX100 sementara perlakuan yang lain tidak mengandung bakteri koli. 7. Salmonella Salmonella merupakan mikroflora alami dan kadangkadang bersifat patogen pada saluran pencernaan hewan/manusia (Budnik, 1990). Karena sifatnya yang tidak tahan suhu pasteurisasi (Budnik, 1990; Jay, 1978 yang dikutip oleh Julyastuti, 1992) maka pada yoghurt kontaminasi Salmonella merupakan kontaminasi pasca pasteurisasi. Uji pendugaan Salmonella dilakukan secara metode Jenie dan Fardiaz (1989), dimana uji yang dilakukan bersifat kualitatif. Uji kualitatif ini dilakukan karena mikroba penyebab penyakit seperti Salmonella

31 61 tidak diperbolehkan berada dalam bahan pangan walaupun hanya sebagai sel tunggal. Karena itu uji kualitatif (yang relatif lebih sederhana daripada uji kuantitatif) diterapkan pada uji Salmonella ini. Uji pendugaan Salmonella pada ulangan pertama dan ulangan kedua menunjukkan pola yang sarna, yaitu Salmonella diduga terdapat pada yoghurt dengan buah pepaya (kedua bentuk) pada minggu keo dan menu run selama penyimpanan sampai tidak terdapat pada minggu ke3. Ada dua hal yang menyebabkan menurunnya kandungan Salmonella selama penyimpanan, yaitu kandungan asam yang tinggi dari yoghurt dan suhu penyimpanan yang rendah sehingga Salmonella tidak dapat bertahan hidup. Hasil lengkap uji pendugaan Salmonella dapat dilihat pada Tabel 16 berikut. Budnik (1990) menyatakan bahwa Salmonella dapat terbawa oleh air, debu, tanah, kotoran, dan manusia untuk kemudian mengkontaminasi bahan pangan lain. Pada penelitian ini kontaminasi Salmonella tampaknya berasal dari air yang digunakan untuk mencuci buahbuahan. Selanjutnya, karena buah pepaya diblanching hanya 1 menit sedangkan buahbuahan lain diblanching dalam waktu tidak kurang dari 3 menit, maka bakteri Salmonella yang menempel pada buah pepaya belum seluruhnya mati sehingga kemudian mengkontaminasi yoghurt.

32 62 Tabel 16. Hasil Uj i Pendugaan Salmonella Yoghurt selama Penyimpanan Hasil uji Salmonella selama penyimpanan (minggu) Sampel Ulangan 1 Ulangan Nenas potongan pure Pepaya potongan ++ + pure + P. raja potongan pure P. ambon potongan pure Keterangan : + = ada pertumbuhan Salmonella = tidak ada pertumbuhan