Pebrin Manurung PEMBAHASAN

Transkripsi

1 Pebrin Manurung PEMBAHASAN Selain sebagai pemanis, gula juga berperan sebagai pengawet karena mengurangi nilai aktivitas air (Aw). Walaupun gula ini berperan sebagai pengawet, tetapi bakteri masih mungkin untuk bisa bertahan hidup dalam kadar gula tinggi yaitu bakteri osmofilik. Contoh bakteri osmofilik yaitu Leuconostoc. Jenis bakteri ini bersifat osmotolerant yang berarti dapat tumbuh pada kadar gula rendah maupun tinggi. Pada praktikum kali ini sampel yang digunakan adalah madu, SKM(susu kental manis), sirup, dan sari buah. Semua sampel di atas mengandung kadar gula yang tingi. Masing-masing sampel diencerkan hingga 0-3. Lalu dari pengenceran 0-2 dan 0-3 dituang ke dalam masing-masing ke dalam 2 cawan petri. Medium yang digunakan adalah NA dan NA+30% sukrosa. Lalu diinkubasikan selama 2 hari pada suhu 30 0 C. Pengamatan yang dilakukan adalah hitung SPC, dan pewarnaan gram. Sari buah (kelompok 8) Pada cawan petri yang menggunakan medium NA, jumlah koloni bakteri pada pengenceran 0-2 sebanyak 2 koloni dan 0-3 sebanyak 5 koloni. Karena jumlah koloni bakterinya dibawah maka jumlah yang digunakan adalah pada pengenceran terendah. jlh mikroorganisme = 2 x 0 2 = < 30 x 02 (2,0 x 0 2 )unit koloni/ml Pada cawan petri yang menggunakan media NA+30% sukrosa, jumlah koloni pada pengenceran 0-2 sebanyak 2 koloni dan pada pengenceran 0-3 sebanyak 6 koloni. Jadi jumlah yang diambil adalah pengenceran terendah. jlh mikroorganisme = 2 x 0 2 = < 30 x 02 (2, x 0 3 )unit koloni/ml Setelah dilakukan pewarnaan gram, bakteri yang tumbuh medium NA tersebut merupakan bakteri gram negatif dengan bentuk baccil. Sedangkan bakteri pada medium NA+30% sukrosa adalah gram negatif dengan bentuk kokus.

2 Sari buah (kelompok 9) Pada cawan petri yang menggunakan medium NA, jumlah koloni bakteri pada pengenceran 0-2 sebanyak 2 koloni dan 0-3 sebanyak 68 koloni. Berdasarkan teori yang ada, yang diutamakan adalah jumlah koloni jlh mikroorganisme = 68 x 0 3 = < 6,8 x 04 unit koloni/ml Pada cawan petri yang menggunakan media NA+30% sukrosa, jumlah koloni pada pengenceran 0-2 sebanyak koloni dan pada pengenceran 0-3 sebanyak koloni. jlh mikroorganisme = x 0 2 = < 30 x 02 (, x 0 3 )unit koloni/ml Setelah dilakukan pewarnaan gram, bakteri yang tumbuh medium NA tersebut merupakan bakteri gram positif dengan bentuk kokus. Sedangkan bakteri pada medium NA+30% sukrosa adalah gram negatif dengan bentuk kokus. Sirup (Kelompok 7) Pada cawan petri yang menggunakan medium NA, jumlah koloni bakteri pada pengenceran 0-2 sebanyak 2 koloni sedangkan pada pengenceran 0-3 tidak ada koloni yang tumbuh. Jadi jumlah koloni dihitung dari pengenceran terendah. jlh mikroorganisme = 2 x 0 2 = < 30 x 02 (2,0x 0 2 )unit koloni/ml Pada cawan petri yang menggunakan media NA+30% sukrosa, jumlah koloni pada pengenceran 0-2 sebanyak koloni dan pada pengenceran 0-3 sebanyak koloni. Karena koloni yang tumbuh dibawah , maka pengenceran yang digunakan adalah pengenceran terendah. jlh mikroorganisme = x 0 2 = < 30 x 02 (,0x 0 2 )unit koloni/ml Setelah dilakukan pewarnaan gram, bakteri yang tumbuh medium NA tersebut merupakan bakteri gram negatif dengan bentuk kokus. Sedangkan bakteri pada medium NA+30% sukrosa adalah gram negatif dengan bentuk kokus juga.

3 Madu (kelompok 5) Pada cawan petri yang menggunakan medium NA, jumlah koloni bakteri pada pengenceran 0-2 sebanyak 5 koloni dan 0-3 sebanyak 2 koloni. Karena jumlah koloni bakterinya dibawah maka jumlah yang digunakan adalah pada pengenceran terendah. jlh mikroorganisme = 5 x 0 2 = < 30 x 02 (5,0x 0 2 )unit koloni/ml Pada cawan petri yang menggunakan media NA+30% sukrosa, pada pengenceran 0-2 koloni bakteri tidak tumbuh sedangkan pada pengenceran 0-3 sebanyak 0 koloni. Karena jumlah koloni bakterinya dibawah maka jumlah yang digunakan adalah pada pengenceran terendah. Jadi disimpulkan jumlah bekteri yang tumbuh sama dengan 0. Setelah dilakukan pewarnaan gram, bakteri yang tumbuh medium NA tersebut merupakan bakteri gram negatif dengan bentuk kokus. Sedangkan bakteri pada medium NA+30% sukrosa adalah gram negatif dengan bentuk kokus juga. Susu Kental Manis (kelompok 6) Pada cawan petri yang menggunakan medium NA, jumlah koloni bakteri pada pengenceran 0-2 sebanyak 35 koloni dan 0-3 sebanyak 79 koloni. Karena jumlah koloni bakterinya diantara maka harus dicari perbandingan TPC pengenceran tertinggi dengan TPC pengenceran terendah. perbandingan = 7,9 x 04 = 22,5(> 2) 3,5 x 03 Karena perbandingannya lebih besar dari 2 maka jumlah bakteri diambil dari TPC pengenceran terendah yaitu 3,5 x 0 3 unit koloni/ml Pada cawan petri yang menggunakan media NA+30% sukrosa, pada pengenceran 0-2 sebanyak 2 koloni sedangkan pada pengenceran 0-3 koloni bakteri tidak tumbuh. Karena jumlah koloni bakterinya dibawah maka jumlah yang digunakan adalah pada pengenceran terendah.

4 jlh mikroorganisme = 2 x 0 2 = < 30 x 02 (2,0x 0 2 )unit koloni/ml Setelah dilakukan pewarnaan gram, bakteri yang tumbuh medium NA tersebut merupakan bakteri gram positif dengan bentuk baciil. Sedangkan bakteri pada medium NA+30% tidak dilakukan pewarnaan gram karena pengambilan bakteri dengan ose tidak sempurna. Pengawetan dengan gula Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (ph rendah), perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme.

5 Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai. Selai, Jeli, Marmalade, Produk-Produk Selai Lainnya Produk-produk ini terdiri dari buah-buahan, pulp buah-buahan, sari buah atau potongan-potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi buahbuahan, gula, asam dan pektin. Sifat-sifat yang penting dari produk ini termasuk kestabilannya terhadap mikroorganisme dan struktur fisiknya. Stabilitas mikroorganisme dari selai dan produk-produk serupa dikendalikan oleh sejumlah faktor:. Kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara 65-73% 2. ph rendah, biasanya dalam kisaran antara 3,-3,5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi 3. aw biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83 4. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (05-06C), kecuali jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah. 5. Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan ke dalam wadah-wadah hermatik dalam keadaan panas) Struktur khusus dari produk-produk jeli buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin-gula-asam. Pektin (asam poligalakturonat, dengan derajat metoksilasi yang beragam sampai sekitar 2% sususan MeO) terdapat secara alamiah dalam jaringan buah-buahan sebagai hasil dari degradasi protopektin selama pematangfan, dan mungkin ditambahkan dalam bentuk padat atau cair untuk melengkapi buah-buahan yang kekurangan pektin seperti arbei. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah:. PEKTIN, 0,75-,5% (tergantung pada tipenya)

6 2. Gula, 65-70% 3. Asam ph 3,2-3,4 Walaupun demikian, beberapa aspek lainnya seperti tipe pektin, tipe asam, mutu buah-buahan, prosedur pemasakan dan pengisiandaopat juga memberi pengaruh yang nyata pada mutu akhir dan stabilitas fisik dan stabilitas terhadap mikroorganisme dari produk, kelainan utama dari produk-produk jeli adalah:. Kristalisasi yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, (inversi) sukrosa yang tidak cukup atau gula tidak cukup terlarut 2. Keras, gel, yang kenyal akibat kurangnya gula atau pektin yang berlebihan 3. Kurang masak, gel yang berbentuk seperti sirup karena kelebihan gula dalam hubungannya dengan kadar pektin 4. Sineresis atau meleleh karena asam yang berlebihan Pemasakan selai dilakukan baik pada tekanan atmosfer (pada suhu sampai 06C, atau sama dengan kira-kira 68% padatan) atau dalam keadaan vakum, biasanya suhu tidak melebihi 65C kecuali untuk pengisian. Keuntungan dari pemasakan vakum termasuk:. Pemasakan suhu rendah menolong mempertahankan warna, cita-rasa dan keutuhan buah dan menghindarkan degradasi pektin yang berlebihan. 2. Pemanasan setempat yang berlebihan dapat dihindarkan 3. Penetrasi gula ke dalam buah-buahan lebih efektif 4. Inversi sukrosa berkurang Kerugiannya termasuk:. Modal instalasi yang tinggi 2. Pengusiran belerangdioksida dari pulp yang diawetkan dengan bahan kimia tidak cukup memadai. Sirup buah-buhan (cordial) Produk-produk ini biasanya mengandung bahan-bahan pengawet kimia seperti belerangdioksida, asam benzoat atau asam sorbat (ataugaram-garamnya) dan kadangkadang geliserol, disamping gula dan asam. Konsentarasi gula dalam kisaran antara

7 25-50% saja tidak cukup untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme apabila produk disimpan pada suhu kamar. Sari Buah Pekat Penguapan dari suatu sari buah yang kuat (ph 2,5-4) sampai mencapai tingkat padatan terlarut kira-kira 70 Brix (=%b/b) cenderung untuk membawa bahan yang dikentalkan ini relatif aman dari kerusakan oleh mikroorganisme. Pada padatan terlarut yang lebih rendah, tambahan metoda-metoda pengawetan seperti bahan-bahan pengawet kimia lainnya (belerangdioksida dan lain-lain) atau penyimpanan dingin (didinginkan, dibekukan) atau pasteurisasi dibutuhkan untuk stabilitas terhadap mikroorganisme. Buah-Buahan Bergula (Kristal, Kembang Gula) Kestabilan terhadap mikroorganisme dari produk-produk ini adalah karena padatan terlarut yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehidrasi selanjutnya dari jaringan-jaringan yang mengandung gula. Meskipun beberapa produk mengandung belerang dioksida, adanya komponen ini dalam produk akhir dibutuhkan terutama untuk mempertahankan warna (pencegahan terhadap pencoklatan nonenzimatik) dan bukan untuk stabilitasnya terhadap mikroorganism

8 DAFTAR PUSTAKA Anonim Pengawetan Pangan dengan Garam, Asam, Gula dan Bahan Pengawet Kimia. Available at : 7 May 200, time : Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton.2007.Ilmu Pangan.Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono.Jakarta : UI-Press. Fardiaz, Srikandi.992.Mikrobiologi Pangan.Jakarta : PT Gramedi Pustaka Utama Sumanti, Debby M.,Een Sukarminah.2008.Diktat Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjajaran. Jatinangor.

9 KESIMPULAN Bakteri yang tumbuh pada media NA hanya jenis bakteri osmotolerant. Bakteri yang tumbuh pada medium NA+30% sukrosa adalah bakteri osmotolerant dan bakteri osmofilik. Sampel yang paling banyak mengandung bakteri adalah Susu kental manis. Dari pewarnaan gram masing-masing sampel, bakteri yang paling dominan tumbuh adalah bakteri gram negatif.

10 Tanggal praktikum : 2 Mei 200 Tanggal pengumpulan : 2 Mei 200 PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN Pengujian Bakteri Osmofilik KELOMPOK 8 Ardiansyah S. Salwa Rijadiputri Raditya Indirwan Bhakti Dharmawan Anissa Rizky Fauzia Pebrin Manurung JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2009