PERUBAHAN MUTU YOGHURT OENGAN PENAMBAHAN BUAH-BUAHAN SELAMA PNYIMPANAN DINGIN

Transkripsi

1 PERUBAHAN MUTU YOGHURT OENGAN PENAMBAHAN BUAH-BUAHAN SELAMA PNYMPANAN DNGN.. \ Oleh L U K Y F FAKULTAS TEKNOLOG PERTANAN NSTTUT PERT ANAN BOGOR BOG 0 R

2 Luky. F PERUBAHAN MUTU YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN BUAH-BUAHAN SELAMA PENYMPANAN DNGN. Di bawah bimbingan Prof. DR. r. Deddy Muchtadi MS. RNGKASAN Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari perubahan mutu yoghurt yang dibuat dari susu sapi dengan penambahan buah-buahan yaitu nenas bogor pepaya bangkok pisang raja bulu dan pisang ambon selama penyimpanan minggu pada suhu kurang-lebih C. Terhadap masing-masing jenis buah dikenakan dua perlakuan yaitu bentuk buah (pure dan kubus serta bentuk bola untuk pepaya) dan waktu penyimpanan yoghurt (0 1 dan minggu). Penelitian ini terbagi dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dicari waktu optimum blanching untuk masingmasing jenis buah yang digunakan serta rasio (% bib) penambahan buah terhadap yoghurt. Pada penelitian utama dipelajari mutu yoghurt yang mencakup total asam tertitrasi nilai ph total mikroba total kapang dan khamir bakteri koli dan Salmonella serta uji kesukaan secara organoleptik. Penerimaan panelis terhadap rasa aroma dan tekstur cenderung menurun selama penyimpanan. Tingkat kesukaan dinyatakan dalam skala hedonik yaitu sangat suka (5) suka () biasa () tidak suka () dan sangat tidak suka (1). Pada minggu ke-o skor rasa berkisar antara sampai 0 skor aroma berkisar antara sampai dan skor tekstur antara 6 sampai 1. Pada minggu ke- nilai skor rasa berkisar antara 15 sampai 7 skor aroma antara 9 sampai 7 dan skor tekstur antara sampai 7. Selama penyimpanan jumlah total mikroba total kapang dan khamir serta kadar asam yoghurt mengalami peningkatan. Total mikroba pada minggu ke-o berkisar antara 7xl0 9 sampai 5X0 9 dan pada minggu ke- berkisar antara

3 1X010 sampai X0 10. Analisa total kapang dan khamir menunjukkan bahwa pad a minggu ke-o kapang dan khamir hanya ditemukan pada yoghurt dengan pure nenas potongan pepaya dan pure pepaya yaitu berturut-turut sebesar 5xOO 5X01 dan 56x0 1. Pada minggu pertama seluruh perlakuan telah menunjukkan pertumbuhan kapang dan khamir yaitu dengan nilai berkisar antara lxl0 1 sampai 15xl0. Selama penyimpanan jumlah total kapang dan khamir meningkat mencapai 6x0 sampai 5X0. Peningkatan kadar asam ditandai dengan meningkatnya nilai total asam tertitrasi dan menurunnya nilai ph selama penyimpanan. Nilai total asam tertitrasi pada minggu ke-o berkisar antara 086 % sampai 095 % dan mencapai 19 % sampai 161 % pada minggu ke-. Nilai ph pada minggu ke-o berkisar antara sampai 57 dan pad a minggu ke- nilainya mencapai 96 sampai 0. Selama penyimpanan jumlah bakteri koli cenderung menurun. Pada minggu ke-o yoghurt dengan buah pisang ambon tidak mengandung bakteri tersebut sementara perlakuan lain mengandung dengan nilai berkisar antara 9OXO O sampai OX10. Pada akhir masa penyimpanan yoghurt dengan buah nenas potongan pisang raja dan pure pisang ambon tidak mengandung bakteri koli. Yoghurt dengan pure pisang raja dan potongan pisang ambon masih mengandung bakteri koli dengan jumlah yang melebihi standar yang ditetapkan pada Standar ndustri ndonesia untuk yoghurt (S no ) yaitu berturut-turut 9SX10 1 dan OX10 1. Sementara yoghurt dengan buah pepaya juga mengandung bakteri koli namun jumlahnya masih berada di dalam batasan standar yaitu OX10 0 (bentuk potongan) dan 6OXO O (bentuk pure). Uji Salmonella yang dilakukan menunjukkan bahwa hanya yoghurt dengan buah pepaya yang diduga mengandung organisme tersebut. Jumlahnya terus menurun sampai tidak terdapat pada akhir masa penyimpanan... ~ '. :....

4 Pada akhir masa penyimpanan secara umum panelis masih dapat menerima aroma dan tekstur yoghurt yang dihasilkan namun rasa dari yoghurt yang diberi pure nenas (skor 1/tidak suka - biasa) dan buah pepaya (skor 16 dan 15 (tidak suka sampai sangat tidak suka] untuk bentuk potongan dan pure) sudah tidak disukai. Nilai tertinggi untuk rasa dan tekstur berturut-turut diperoleh yoghurt dengan pure pisang ambon dan potongan nenas; keduanya memperoleh skor 7 (biasa - suka). Nilai tertinggi untuk aroma diperoleh yoghurt dengan potongan nenas pure nenas dan pure pisang ambon yang juga memperoleh skor 7.

5 PERUBAHAN MUTU YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN BUAH-BUAHAN SELAMA PENYMPANAN DNGN Oleh L u k y Nrp. F 8.10 SKRPS Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOG PERTANAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian nstitut Pertanian Bognr FAKULTAS TEKNOLOG PERTANAN NSTTUT PERTANAN BOGOR BOGOR

6 NSTTUT PERTANAN BOGaR FAKULTAS TEKNOLOG PERTANAN PERUBAHAN MUTU YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN BUAH-BUAHAN SELAMA PENYMPANAN DNGN SKRPS Sebagai salab satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOG PERTANAN pada Jurusan Tekuologi Pangan dan Gizi Fakultas Tekuologi Pertanian nstitut Pertanian Bogor. Oleh: Luky Nrp.: F 8.10 Dilabirkan pada tanggal 15 Juni 197 di Sukabumi Tanggal lulus : Agustus 1996 Menyetujui Dosen Pembimbing

7 KATA PENGANTAR Puji syukur ke hadirat Tuhan yang Maha Kuasa karena atas rahmat dan karunianya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Skripsi ini ditulis berdasarkan hasil penelitian di Laboratorium Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi serta Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian nstitut Pertanian Bogor. Melalui lembaran ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang tak terkira kepada : 1. Bapak Prof. DR. r. Deddy Muchtadi MS. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan pengertian dan dukungan sejak penelitian sampai selesainya penyusunan skripsi ini.. bu r. Ni Luh Puspitasari MSc. selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan masukan untuk penyusunan skripsi ini.. bu r. Dede Robiatul A. selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan masukan untuk penyusunan skripsi ini.. wan dan Joeli yang telah banyak memberikan bantuan dan perhatian selama penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini. 5. Mbak Aryanti selaku staf Laboratorium Mikrobiologi Pangan PAU Pangan dan Gizi yang telah banyak memberikan bantuan dan dukungan selama penelitian.

8 lv 6. Adon Evi ra Maria dan Oi yang telah memberikan dukungan dan semangat selama penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini. 7. Semua pihak yang telah memberikan bantuan sejak penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini. Penulis menyadari masih banyak kekurangan yang terdapat dalam skripsi ini karena itu kritik yang membangun dan saran sangat penulis harapkan. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat kepada yang memerlukan. Bogar Agustus 1996 Penulis

9 DAFTAR ls Halaman KATA PENGANTAR DAFTAR ls DAFTAR TABEL DAFTAR LAMPRAN iii v viii ix. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG B. TUJUAN PENELTAN 1. TNJAUAN PUS TAKA A. SUSU B. YOGHURT C. BUAH-BUAHAN 1. Pisang. Nenas. Pepaya BAHAN DAN METODE PENELTAN A. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan. Alat B. METODE PENELTAN 1. Penelitian Pendahuluan a. Waktu optimum blanching b. Rasia buah terhadap yoghurt 1 1 1

10 Vl. Penelitian Utama a. Pembuatan yoghurt b. Perlakuan C. ANALSS 1. Uji Organoleptik. Total Asam Tertitrasi. Nilai ph. Total Mikroba 5. Total Kapang dan Khamir 6. Analisa Bakteri Koli 7. Uji Pendugaan Salmonella a. Tahap enrichment b. Tahap seleksi D. ANALSS STATSTK V. HASL DAN PEMBAHASAN A. PENELTAN PENDAHULUAN 1. Waktu Optimum Blanching. Rasio Penambahan Buah terhadap Yoghurt B. PENELTAN UTAMA 1. Uji Organo1eptik a. Rasa b. Aroma c. Tekstur. Total Asam Tertitrasi. Nilai ph. Tqtal Mikroba

11 vii 5. Total Kapang dan Khamir 6. Bakteri Koli 7. Salmonella V. KESMPULAN DAN SARAN A. KESMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMP RAN

12 DAFTAR TABEL Nomor Teks Halaman 1. Perkembangan populasi sapi perah dan produksi susu segar per tahun dari tahun 1990 sampai tahun Populasi sapi perah di tiap-tiap daerah di seluruh ndonesia.... Produksi susu segar di tiap-tiap daerah di seluruh ndonesia.... Komposisi kimia rata-rata susu sapi Hasil uji peroksidase Waktu optimum blanching Rasio penambahan buah terhadap yoghurt Hasil uji kesukaan terhadap rasa yoghurt selama penyimpanan Hasil uji kesukaan terhadap aroma yoghurt selama penyimpanan Hasil uji kesukaan terhadap tekstur yoghurt selama penyimpanan Nilai total asam tertitrasi yoghurt selama penyimpanan Nilai ph yoghurt selama penyimpanan Total mikroba yoghurt se1ama penyimpanan Total kapang dan khamir yoghurt selama penyimpanan Total bakteri koli yoghurt selama penyimpanan Hasil uji salmonella yoghurt selama penyimpanan

13 DAFTAR LAMP RAN Nomor Teks Halaman l. Formulir uji organoleptik.... Hasil uji kesukaan terhadap rasa yoghurt pada penyimpanan 0 minggu.... Hasil uji kesukaan terhadap rasa yoghurt pada penyimpanan 1 minggu.... Hasil uji kesukaan terhadap rasa yoghurt pada penyimpanan minggu Hasil uji kesukaan terhadap rasa yoghurt pada penyimpanan minggu Hasil uji kesukaan terhadap aroma yoghurt pada penyimpanan 0 minggu Hasil uji kesukaan terhadap aroma yoghurt pada penyimpanan 1 minggu Hasil uji kesukaan terhadap aroma yoghurt pada penyimpanan minggu Hasil uji kesukaan terhadap aroma yoghurt pada penyimpanan minggu Hasil uji kesukaan terhadap tekstur yoghurt pada penyimpanan 0 minggu Hasil uji kesukaan terhadap tekstur yoghurt pada penyimpanan 1 minggu Hasil uji kesukaan terhadap tekstur yoghurt pada penyimpanan :0 minggu Hasil uji kesukaan terhadap tekstur yoghurt pada penyimpanan minggu Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan terhadap penerimaan rasa yoghurt pada penyimpanan 0 minggu Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan terhadap penerimaan rasa yoghurt pada penyimpanan 1 minggu ~. = '

14 x 16. Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan terhadap penerimaan rasa yoghurt pada penyimpanan minggu Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan terhadap penerimaan rasa yoghurt pada penyimpanan minggu Analisa uj~ nilai tengah pengaruh perlakuan terhadap penerimaan aroma yoghurt pada penyimpanan 0 minggu Analisa uj~ nilai tengah pengaruh perlakuan terhadap penerimaan aroma yoghurt pada penyimpanan 1 minggu Analisa uj~ nilai tengah pengaruh perlakuan terhadap penerimaan aroma yoghurt pada penyimpanan minggu Analisa uj~ nilai tengah pengaruh perlakuan terhadap penerimaan aroma yoghurt pada penyimpanan minggu Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan terhadap penerimaan tekstur yoghurt pada penyimpanan 0 minggu Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan te~hadap pen~rimaan tekstur yoghurt pada peny~mpanan 1 m~nggu Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan te~hadap pen~rimaan tekstur yoghurt pada peny~mpanan m~nggu Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan terhadap penerimaan tekstur yoghurt pada penyimpanan minggu Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai total asam tertitrasi yoghurt dengan buah nenas Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap nilai total asam tertitrasi yoghurt dengan buah nenas Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai total asam tertitrasi yoghurt dengan buah pepaya

15 xi 9. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap nilai total asam tertitrasi yoghurt dengan buah pepaya Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai total asam tertitrasi yoghurt dengan buah pisang raja Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap nilai total asam tertitrasi yoghurt dengan buah pisang raja Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai total asam tertitrasi yoghurt dengan buah pisang ambon Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap nilai total asam tertitrasi yoghurt dengan buah pisang ambon Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai ph yoghurt dengan buah nenas Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap nilai ph yoghurt dengan buah nenas Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai ph yoghurt dengan buah pepaya Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap nilai ph yoghurt dengan buah pepaya Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai ph yoghurt dengan buah pisang raja Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap nilai ph yoghurt dengan buah pisang raja Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai ph yoghurt dengan buah pisang ambon Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadapnilai ph yoghurt dengan buah pisang ambon Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total mikroba yoghurt dengan buah nenas Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total mikroba yoghurt dengan buah nenas Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total mikroba yoghurt dengan buah pepaya... 91

16 xii 5. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total mikroba yoghurt dengan buah pepaya Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total mikroba yoghurt dengan buah p. raja Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total mikroba yoghurt dengan buah pisang raja Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total mikroba yoghurt dengan buah p. ambon Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total mikroba yoghurt dengan buah pisang ambon Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total kapang dan khamir yoghurt dengan buah nenas Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total kapang dan khamir yoghurt dengan buah nenas Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total kapang dan khamir yoghurt dengan buah pepaya Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total kapang dan khamir yoghurt dengan buah pepaya Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap ~otal ka~ang dan khamir yoghurt dengan buah pl.sang raj a Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total kapang dan khamir yoghurt dengan buah p. raja Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total kapang dan khamir yoghurt dengan buah pisang ambon Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total kapang dan khamir yoghurt dengan buah p. ambon Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total bakteri koli yoghurt dengan buah nenas Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total bakteri koli yoghurt dengan buah nenas Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total bakteri koli yoghurt dengan buah pepaya... 95

17 Xlll 61. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total bakteri koli yoghurt dengan buah pepaya Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total bakteri koli yoghurt dengan buah pisang raj a Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total bakteri koli yoghurt dengan buah pisang ambon

18 . PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Tiap tahun jumlah produksi susu di ndonesia mengalami peningkatan yang cukup besar (Tabel 1). Peningkatan ini dicapai karena adanya perhatian Pemerintah melalui pengembangan usaha sapi perah dan bantuan kredit sapi perah impor GKS dan perusahaan swasta (ndustri Pengolahan Susu/PS) (Hartini 1989). Tabel 1. Perkembangan populasi sapi perah dan produksi susu segar per tahun dari tahun 1990 sampai tahun 199. Tahun populasi sapi perah Produksi per tahun (ekor) (000 ton) OAngka sementara Sumber: Direktorat Jenderal Peternakan (1995) Untuk meningkatkan populasi sapi perah Pemerintah telah mengusahakan impor sapi perah dari Australia Selandia Baru dan Amerika Serikat. Penambahan jumlah sapi perah ini disertai dengan peningkatan mutu genetik perbaikan tat a laksana pemeliharaan dan perbaikan mutu pakan agar produksi susu per ekor per hari meningkat (Hartini 1989).

19 Daerah propinsi dengan populasi sapi perah dan produksi susu terbesar di ndonesia dari tahun ke tahun adalah Jawa Barat Jawa Timur dan Jawa Tengah. Sementara itu di luar Jawa populasi sapi perah masih rendah dan demikian pula produksinya (Tabel dan Tabel ). Tabel. Populasi sapi perah di tiap-tiap daerah di seluruh ndonesia Tahun Jabaro (ekor) Propinsi JatengOO Jatim Luar Jawa (ekor) (ekor) (ekor) ) termasuk DK OOtermasuk DY O)Angka sementara Sumber: Direktorat Jenderal Peternakan (1995) Tabel. Produksi susu segar di tiap-tiap daerah di seluruh ndonesia (000 ton) Tahun Jabaro Propinsi JatengOO Jatim Luar Jawa ) termasuk DK OOtermasuk DY O)Angka sementara Sumber: Direktorat Jenderal Peternakan (1995)

20 Seiring dengan meningkatnya produksi susu perlu pula dikernbangkan cara-cara penanganan dan penggunaan susu tersebut. Produk-produk susu yang mengandung komponen citarasa seperti coklat vanilla dan buah-buahan menjadi semakin populer. Dengan penarnbahan flavor ini aroma susu yang khas dapat dikurangi intensitasnya sehingga konsumen yang tidak menyukai aroma khas susu dapat turut mengkonsumsi produk susu berflavor. Di samping itu kan gula alami pada susu mengandung laktosa yang merupasusu. Kandungan laktosa pada susu sering menirnbulkan masalah karena banyak orang yang tidak tahan laktosa (lactose intolerance) sehingga dapat men derita gangguan pencernaan jika mengkonsumsi susu segar. Untuk mengatasi hal ini diperlukan suatu cara untuk menghilangkan atau mengurangi komponen laktosa tersebut misa1nya dengan penggunaan enzim laktase yang akan memecah laktosa. Mekanisme pemecahan laktase tersebut terjadi secara alami pada yoghurt seperti pada produk-produk susu terferrnentasi lainnya. Laktosa sebagai karbohidrat utama pada susu menjadi substrat untuk kultur starter yoghurt yang akan memecahnya menjadi berbagai komponen dengan asam laktat sebagai hasil utama. Terpecahnya laktosa ini mernbuat yoghurt tidak akan menyebabkan gangguan pencernaan seperti susu segar. Di samping itu terpecahnya laktosa ini akan menimbulkan flavor dan keasaman khas yoghurt (Ajam et al. 199).

21 Dengan demikian maka diharapkan pembuatan yoghurt dengan penambahan buah-buahan dapat mengatasi kedua masalah di atas yaitu mereduksi bau susu yang tidak disukai konsumen serta mengurangi kadar laktosa dalam susu sehingga tidak menimbulkan gangguan pencernaan pada penderita lactose intolerance. B. TUJUAN PENELTAN Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari perubahan mutu yoghurt yang dibuat dari susu sapi dengan penambahan buah-buahan yaitu pisang nenas dan pepaya selama penyimpanan minggu pada suhu kurang-lebih C.

22 . TNJAUAN PUSTAKA A. SUSU Susu merupakan sumber makanan pertama yang diperoleh mamalia setelah dilahirkan. Kemudian disadari potensl susu sebagai sumber makanan bagi orang dewasa dan tidak hanya bagi anak-anak/bayi. Susu merupakan bahan pangan yang telah dikonsumsi sejak dulu (Eckles et al. 1951). Dipandang dari segi gizi susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna (Muchtadi dan Sugiyono 199). Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu hewan yang menyusui anaknya (Eckles et al. 1951). Sumber susu untuk kegiatan komersial yang paling umum di negara-negara seperti Australia nggris dan Amerika Serikat adalah sapi akan tetapi di negara-negara lain digunakan ternak-ternak lain seperti domba dan kambing di talia dan Perancis serta kerbau di Asia dan Mesir. Selama berabad-abad sapi selalu dipilih untuk produksi susu yang tinggi sehingga sekarang sapi perah merupakan salah satu penghasil susu yang utama (Eckles et al. 1951). Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu kasein laktosa yang disintesis oleh alveoli dalam ambing tidak terdapat di tempat lain manapun dalam tubuh sapi (Buckle et al. 1985; Muchtadi

23 6 dan Sugiyono 199). Sejumlah besar darah harus mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg darah dibutuhkan untuk menghasilkan 0 liter susu (Buckle etal. 1985). Susu merupakan emulsi lemak di dalam air yang mengandung garam-garam mineral gula dan protein. Secara rata-rata susu mengandung sekitar 87 % air. Air ini berfungsi melarutkan komponen-komponen terlarut dari susu dan membentuk emulsi suspensi koloidal (Eckles et al. 1951). Komposisi kimia rata-rata susu dapat dilihat pada Tabel. Tabel. Komposisi kimia rata-rata susu sapi Komposisi Rata-rata (%) Air 875 Padatan 175 Lemak 80 Protein 50 Laktosa 80 Mineral 065 Sumber Eckles et al. (1951) Buckle et al. (1985) menyebutkan bahwa komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor dengan komposisi rata-rata mendekati nilai yang dinyatakan oleh Eckles et al. (1951) seperti terlihat pada Tabel di atas. Faktor-faktor tersebut antara lain adalah jenis ternak waktu pemerahan urutan pemerahan

24 7 pengaruh musim (terutama di negara sub tropis) umur sapi adanya penyakit dan pakan ternak. Lemak susu merupakan komponen terlarut paling banyak dari susu. Lemak susu juga merupakan komponen yang penting dan menentukan nilai pangan dari susu serta berpengaruh besar terhadap cita rasa khas susu dan produk-produk olahan susu (Eckles et al. 1951). Lemak susu berada di dalam susu dalam bentuk globular lemak yang merupakan emulsi minyak dalam air yang terbentuk dengan adanya protein sebagai emulsifier (Eckles et al. 1951; Buckle et al. 1985; dan Aynie et al. 199). Protein ini akan berdifusi melalui permukaan minyak atau air mengalami proses adsorpsi serta membentuk suatu lapisan film antar permukaan (Buckle et al. 1985; Aynie et al. 199). Lemak susu merupakan suatu campuran yang tersusun dari berbagai macam gliserida. Gliserida-gliserida tersebut tersusun dari gliserol dan asam-asam organik. Asam organik yang terkandung dalam lemak susu umum dikenal sebagai asam lemak (Eckles et al. 1951). Sekurangkurangnya terdapat 50 macam asam lemak yang berbeda dalam lemak susu di mana % bersifat jenuh 5-0 % tidak jenuh dan sekitar % merupakan asam lemak tidak jenuh jamak (Buckle et al. 1985).

25 8 Protein susu merupakan komponen kompleks dengan dua jenis protein utama serta sedikit dari jenis lain sebagai pembentuknya. Kedua protein tersebut adalah kasein (80 % dari total protein) dan laktalbumin (18 %). adalah laktoglobulin (Eckles et al. 1951) Jenis ketiga Buckle et al. (1985) menyebutkan bahwa protein susu terbagi dalam dua kelompok utama yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim rennin serta protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu sekitar 65 C. Karbohidrat utama dalam susu adalah laktosa. Laktosa merupakan suatu disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa (Eckles et al. 1951; Buckle et al. 1985). Laktosa tidak semanis sukrosa dan mempunyai day a larut hanya 0 % pada suhu kamar (Buckle et al. 1985). Eckles et al. (1951) menyebutkan bahwa sukrosa enam kali lebih manis daripada laktosa dengan kelarutan 1/ pada suhu 100 C dan 1/ pada ooc. Laktosa mudah sekali didekomposisi oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat yang merupakan ciri khas susu yang diasamkan (Eckles et al. 1951; Buckle et al. 1985). Salah satu fungsi paling penting dari asam yang terbentuk karena fermentasi gula adalah pengontrolan terhadap pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan (Eckles et al. 1951). Mineral susu diperoleh dengan cara membakar residu sisa pengeringan susu. Abu susu ini mengandung

26 q natrium kalsium magnesium klor fosfor dan belerang dalam jumlah yang relatif besar. Selain itu terdapat pula mineral lain dalam jumlah rendah seperti besi tembaga seng alumunium mangan kobalt dan iod. Abu susu mempunyai arti penting sehubungan dengan nilai gizi susu. Selain itu kalsium-fosfat merupakan bagian dari partikel kasein yang mempengaruhi tingkah laku partikel tersebut terhadap penggumpalan oleh rennin panas atau asam (Eckles et al. 1951; Buckle et al. 1985). Eckles et al. (1951) menyebutkan bahwa komposisi abu berpengaruh nyata terhadap stabilitas susu terhadap panas. B. YOGHURT Yoghurt adalah produk hasil olahan susu yang mengalami fermentasi. Pembuatannya telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu panas mungkin sekitar 0-50 C (Buckle et al. 1985). Kata yoghurt berasal dari kata Turki "jugurt" Yoghurt ada1ah makanan atau minuman tradisiona1 di daerah Balkan dan Timur Tengah tetapi sekarang sudah beredar ke Eropa dan tempat-tempat lain di seluruh dunia. Di ndonesia yoghurt telah lama dikenal tetapi belum populer. Beberapa tahun belakangan ini yoghurt semakin populer tetapi hanya terbatasdi daerah kota-kota besar.

27 10 Menurut Winarno (1981) yang dikutip oleh Christanti (1991) yoghurt adalah susu asam yaitu bahan pangan yang berasal dari susu sapi dengan bent uk seperti bubur atau es krim yang dibuat dengan cara menambahkan kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophill us. Yoghurt dikonsumsi karena kesegarannya aromanya yang khas dan teksturnya (Helferich dan Westhoff 1980). Pada dasarnya pembuatan yoghurt meliputi pemanasan (pasteurisasi) susu pendinginan inokulasi dan inkubasi (Bramayadi 1986). Pemanasan susu dalam pembuatan yoghurt sangat bervariasi baik dalam penggunaan suhu maupun lama pemanasan. Variasi suhu dan lama pemanasan ini pada dasarnya mempunyai tujuan yang sarna yaitu untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt. Selain itu juga bertujuan untuk mengurangi kandungan air susu sehingga diperoleh yoghurt dengan tekstur yang kompak (Bramayadi 1986). Menurut Robinson dan Tamime (1981) yang dikutip oleh Christanti (1991) perlakuan pemanasan susu sebelum difermentasi memiliki beberapa kegunaan diantaranya adalah untuk mendenaturasi protein whey (albumin dan globulin) agar yoghurt yang dihasilkan lebih kental mengurangi jumlah mikroba awal yang terdapat dalam susu mengurangi jumlah oksigen dalam susu agar kultur yoghurt

28 11 yang secara normal bersifat mikro aerofilik dapat turnbuh baik serta untuk merusak protein susu dalam batas-batas tertentu sehingga dapat dimanfaatkan dengan mudah oleh kultur yoghurt untuk perturnbuhannya. Foster et al. (1957) yang diku tip oleh Bramayadi (1986) merekomendasikan pemanasan susu pada suhu C selama 10 menit. Selain itu pemanasan susu dapat dilakukan pada suhu 85 C selama 0 menit (Tamime dan Deeth 1979 yang dikutip oleh Bramayadi 1986) atau pada suhu C selama 15-0 menit (Helferich dan Westhoff 1980). Buckle et al. (1985) merekomendasikan pemanasan susu pada suhu 90 C selama 15-0 menit. Setelah pemanasan selesai susu didinginkan sampai suhu sekitar C untuk kemudian diinokulasi dengan kultur campuran L. bulgaricus dan S. thermophillus dan dibiarkan pada suhu ini selama kira-kira jam sampai dicapai keasaman yang dikehendaki ( %) dan ph 0 sampai 5 (Buckle et a!. 1985). Di samping itu pada S Yoghurt (no ) dinyatakan bahwa standar kadar asam untuk yoghurt adalah 05 0 % dihitung sebagai asam laktat. Tujuan pendinginan susu sebelum inokulasi adalah menurunkan suhu susu setelah pemanasan sampai kondisi optimum bagi pertumbuhan starter yoghurt. nokulasi dilakukan dengan bakteri pernbentuk asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

29 1 sebanyak % dari jumlah susu (Buckle et al. 1985; Hadiwiyoto 198 yang dikutip oleh Bramayadi 1986). Helferich dan Westhoff (1980) menyarankan konsentrasi kultur sebesar % dari jumlah susu yang akan dibuat yoghurt. Selama inkubasi dihasilkan senyawa-senyawa yang mudah menguap yang memberikan citarasa khas pada yoghurt sebagai hasil proses fermentasi yang terjadi. Kroger (1976) menyebutkan bahwa pada saat biakan diinokulasikan ke dalam susu S. thermophillus mulamula tumbuh dengan cepat kemudian pada saat ph turun karena terbentuknya asam laktat L. bulgaricus tumbuh dengan baik. Menurut Moon dan Reinbold (1975) yang dikutip oleh Bramayadi (1986) serta Mitchell dan Sandine (198) yang dikutip oleh Christanti (1991) kultur campuran S. thermophillus dan L. bulgaricus menghasilkan lebih banyak asam daripada dalam kultur murni. Karena kedua bakteri ini hidup bersimbiosis maka sangat penting untuk mempertahankan rasio 1 : 1 di antara keduanya agar asam-asam terbentuk dengan cepat (Kroger 1976; FAO 1978 yang dikutip oleh Bramayadi 1986). Campbell dan Marshall (1975) yang dikutip oleh Bramayadi (1986) menyebutkan bahwa perbandingan S. thermophillus dan L. bulgaricus dapat berkisar antara 1 : 1 sampai 1 : dan rasio ini perlu diawasi agar dihasilkan bentuk dan citarasa yang baik.

30 1 1 Selama pertumbuhan organisme terjadi kenaikan derajat asam (asiditas). Kadar asam tertitrasi meningkat sehingga ph menjadi lebih rendah. Meningkatnya keasaman terjadi karena terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa (Helferich dan Westhoff 1980). Kondisi ini dapat membantu koagulasi susu (Ajam et al. '199) karena kasein yang merupakan protein terbanyak pada susu akan menggumpal pada ph rendah (Helferich dan Westhoff 1980). Kroger (1976) menyatakan bahwa koagula~ si susu terbentuk pada keasaman 6 % (dihitung sebagai asam laktat) atau pada ph sekitar 5. Ajam et al. (199) menyebutkan adanya peningkatan aktivitas enzim laktase (maksimal pada 5 jam inkubasi) selama inkubasi. Namun inkubasi lebih lanjut akan menurunkan aktivitas enzim tersebut. Produksi laktase ini memiliki arti penting karena banyak sekali orang yang tidak tahan terhadap laktosa (lactose intolerance). Dengan demikian yoghurt tidak akan menyebabkan gangguan pencernaan seperti susu segar (Ajam et al. 199; Christanti 1991). Di samping itu terpecahnya laktosa ini akan menimbu1kan flavor dan keasaman khas yoghurt (Ajam et al. 199). Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan fermentasi yang dilaksanakan dengan memasukkan jenis jenis mikroorganisme tertentu. Flavor khas yoghurt disebabkan oleh asam asetat dan bahan~bahan yang mudah

31 1 menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri. L. bulgaricus adalah penyebab utama terbentuknya asetaldehida (Buckle et al. 1985). Selama fermentasi terdapat dua peranan starter yaitu sebagai pembentuk asam yang menyebabkan rasa dan aroma yang khas serta sebagai pembentuk komponen-komponen citarasa seperti karbonil asetaldehida aseton asetoin dan diasetil (Helferich dan Westhoff 1980). Menurut Jay (1978) seperti dikutip Christanti (1991) bakteri yang berperan sebagai pembentuk asam adalah S. thermophillus sedangkan L. bulgaricus lebih berperan sebagai pembentuk aroma. L. bulgaricus lebih bersifat proteolitik dibanding S. thermophillus. S. thermophillus apabila diinokulasikan pada susu akan menghasilkan flavor yang tidak tajam sedangkan L. bulgaricus bila ditumbuhkan pada susu akan menghasilkan flavor khas yang tajam (Davts 1975 yang dikutip oleh Christanti 1991). Ada beberapa cara yang biasa dilakukan untuk meningkatkan ni1ai penerimaan (akseptabi1itas) yoghurt. Tekstur yang berair dari yoghurt timbul karena kandungan padatan susu yang rendah yang menjadi bah an dasar (Ajam et al. 199). Kondisi ini dapat diperbaiki dengan menambahkan tepung susu sebelum inkubasi. Penambahan sebanyak 5 % tepung susu akan meningkatkan tekstur dan me rang sang pertumbuhan bakteri (Kroger 1976; Buckle et al. 1985; Ajam et al. 199). Selain itu penambahan tepung susu

32 15 tersebut dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt (Kroger 1976; Buckle et al. 1985). Homogenisasi unsur-unsur sebelum pasteurisasi juga ternyata dapat meningkatkan stabilitas fisik dengan menghasilkan dadih susu yang seragam dan kuat (Buckle et al. 1985). Selain tepung susu dapat juga ditambahkan bahan penstabil seperti gelatin alginat dan agar-agar (Kroger 1976; Buckle et al. 1985; Davis 1975 yang dikutip oleh Ajam et al. 199; Ajam et al. 199). Penambahan bahan penstabil sebanyak 0 sampai 06 % agar sebelum inkubasl akan menghasilkan viskositas yang baik halus seperti es krim (Ajam et al. 199). Bau susu yang dominan pada yoghurt seringkali tidak disukai oleh konsumen terutama para orang dewasa (Ajam et al. 199). Hal ini dapat diatasi dengan penambahan vanilla atau buah-buahan sebelum atau sesudah inkubasi (Buckle et al. 1985; Ajam et a. 199). Penambahan potongan buah-buahan sebelum inkubasi akan menyebabkan potongan buah-buahan tersebut tenggelam ke dasar; hal ini dapat mengganggu tekstur yoghurt (Ajam et al. 199). Untuk menanggulangi hal ini susu diinkubasi terlebih dulu selama jam baru kemudian dicampur dengan potongan buah-buahan. Setelah itu diinkubasi lebih lanjut selama 1 jam. Cara ini akan menghasilkan yoghurt dengan tekstur bagus dan buah-buahan yang tersebar merata. Selain itu

33 16 penambahan 10 % buah-buahan (nenas pepaya pisang mangga dll.) serta 5 % sukrosa akan meningkatkan kemanisan yoghurt (Ajam et al. 199). Di samping semua keuntungan dari penambahan buahbuahan dan bahan penstabil perlu pula diingat bahwa yoghurt mengandung organisme hidup yang sensitif terhadap perubahan lingkungan. Zat aditif akan mempengaruhi kinerja organisme tersebut dan pengaruhnya ini dapat diketahui dari kadar asam tertitrasi ph dan aktivitas laktase. Penambahan pepaya dan pisang atau % gelatin tidak menimbulkan efek negatif. Ada sedikit penurunan pertumbuhan ketika zat penstabil atau buah-buahan asam seperti nenas dan mangga ditambahkan. Buah-buahan asam ini tidak mempengaruhi tekstur tetapi hanya memper1ambat waktu inkubasi (Ajam et al. 199). Pemilihan jenis buah yang akan ditambahkan juga penting. Buah yang akan ditambahkan ini tidak boleh mengganggu mikroorganismenya namun juga harus mampu menutupi bau dan rasa susu sampai tingkat tertentu. Kedua sifat ini tampak pada nenas dan mangga. Selain itu buah-buahan seperti pisang cenderung teroksidasi jika terkena udara terbuka sehingga menurunkan nilai mutu yoghurt yang dihasilkan (Ajam et al. 199). klim tropis menyulitkan penyimpanan yoghurt. Pada suhu 10 o e kerusakan mulai timbul setelah sampai hari masa penyimpanan yai~ yoghurt menjadi asam dan berair

34 17 dengan disertai perubahan pada tekstur yang semula lembut. Pada penyimpanan beku aroma yoghurt dapat bertahan sampai minggu namun tekstur menjadi berair setelah thawing (Ajam et al. 199). Karena yoghurt merupakan minuman berasam tinggi maka kerusakan yoghurt disebabkan oleh mikroflora yang tahan asam umumnya kapang dan khamir. Kontaminasi kapang dan khamir pada yoghurt dapat berasal dari peralatan dan wadah udara buah dan sirup yang ditambahkan (Vedamuthu 198). Kerusakan yang umum terjadi pada yoghurt disebabkan oleh kapang yang tumbuh pada permukaan. Menurur Helferich dan Westhoff (1980) kerusakan yang disebabkan oleh kontaminasi kapang dan khamir lebih sering terjadi pada yoghurt yang diberi tambahan buah-buahan daripada yoghurt tanpa penambahan buah-buahan. Yoghurt pada ph 9 - dan dalam penyimpanan dingin bila terkontaminasi akan cepat mengalami kerusakan karena perkembangbiakan kapang dan khamir. Kerusakan lain pada yoghurt adalah wheying off atau terpisahnya emulsi (whey sineresis). Whey adalah cairan berwarna kuning kehijauan yang terpisah dari yoghurt. Oleh karena itu biasanya dilakukan penambahan zat pengemulsi ke dalam yoghurt untuk mencegah terjadinya pemisahan emulsi tersebut (Helferich dan Westhoff 1980) Di samping itu sineresis dapat dicegah dengan cara

35 18 meningkatkan kandungan protein (sampai di atas 5 %) menghomogenisasi lemak susu dan memanaskan susu sampai sebagian protein terdenaturasi (Krogerl976). Kontaminasi seringkali terjadi karena yoghurt dibuat dengan menambahkan buah-buahan yang telah terkontaminasi. Karena itu perlu diperhatikan kualitas buah-buahan yang digunakan agar kerusakan dapat dijaga seminimal mungkin. Pada Standar ndustri ndonesia untuk yoghurt (S no ) disebutkan bahwa yoghurt tidak boleh mengandung Salmonella sedangkan batas maksimum kandungan bakteri koli adalah 10/g. Di samping itu Kroger (1976) menyebutkan bahwa batas maksimum untuk campuran yoghurt dan buah adalah sebagai berikut Standard Plate Count 500/g koliform 10/g jamur 10/g khamir 10/g dan Salmonella tidak terdapat. C. BUAH-BUAHAN 1. Pisang Tanaman pisang merupakan tanaman herba tahunan yang berumpun mempunyai batang semu berupa pelepahpelepah daun. Buah pisang umumnya tidak berbiji buah berkembang dari bunga jantan dan bunga betina yang mengalami penyerbukan tanpa pembuahan yaitu peristiwa yang biasa disebut dengan istilah 'partenokarpi' (Nurjanah 1991).

36 19 Berdasar penggunaannya semua jenis pisang terbagi atas dua golongan (Ju Lan 1989) yaitu pisang buah dan pisang olah. pisang buah (banana) oleh Munadj im (198) seperti dikutip Ju Lan (1989) disebut juga pisang jenis masak segar karena biasa disantap dalam keadaan segar.. Nenas Tanaman nenas (Ananas comosus) termasuk famili Bromeliaceae yang merupakan tanaman hias dari kelompok hortikultura (Krisnadi 1990). Menurut Bautista et al. (198) dan Dull (1971) seperti dikutip oleh Krisnadi (1990) buah nenas merupakan kumpulan bakal buah yang masing-masing menempel pada batang. Buah nenas terdiri dari tiga bagian yaitu kulit buah daging buah dan hati buah. Bagian yang dapat dimakan sekitar 60 %. Buah nenas mengandung 0 % protein 1-15 % gula (/ bagian sukrosa sisanya glukosa dan fruktosa) 06 % asam (87 % asam sitrat sisanya asam malat) % air DS % abu (terutama K) 01 % lemak serta beberapa persen serat dan vitamin. Warna buah nenas disebabkan oleh pigmen karoten dan xantotll (Samson 1980).

37 0. Pepaya Tanaman pepaya (Carica papaya L.) adalah sejenis pohon buah-buahan yang berumur pendek dan sifat tumbuhnya cepat seka1i (Susetio 198). Tanaman pepaya bukan merupakan tanaman asli ndonesia melainkan berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat (Susetio 198). Buah pepaya berbentuk bulat panjang besar berdaging dan berkulit tipis sehingga mudah memar. Buah pepaya dapat berbentuk bulat telur agak lonjong hingga lonjong panjangnya antara 7 sampai 0 em dan bobotnya berkisar dari beberapa ons hingga lebih dari 8 kg. Dagingnya teba1 berku1it tipis yang tidak mudah dilepaskan dari dagingnya dengan warna daging buah kuning oranye hingga merah sedangkan rasanya dari yang agak manis hingga yang manis (Susetio 198)

38 . BAHAN DAN METODE PENELTAN A. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi murni yang diperoleh dari Fakultas Peternakan nstitut Pertanian Bogar kultur murni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang diperoleh dari laboratorium Mikrobiologi Pangan Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian nsti tut Pertanian Bogar susu skim bubuk gula pasir (sukrosa) dan buah-buahan pepaya bangkok nenas bogar pisang ambon dan pisang raja bulu yang diperoleh dari pasar lokal serta bahan-bahan kimia dan agar untuk analisa. Buahbuahan yang digunakan dipilih yang sudah berada dalam keadaan matang/ranum.. A1at Alat-alat yang digunakan adalah otoklaf pemanas listrik penangas air blender pisau inkubator homogenizer susu refrigerator termometer timbangan alat-alat untuk analisa keasaman dan ph serta peralatan gelas.

39 B. METODE PENELTAN 1. Pene1itian Pendahu1uan Pada penelitian pendahuluan dicari waktu optimum blanching untuk masing-masing buah serta rasio penambahan buah terhadap yoghurt. a. Waktu Optimum B~anching Blanching dengan cara dikukus (suhu 100 C) menggunakan alat blancher dilakukan terhadap potongan buah atau pulp buah selama 1 sampai menit. Uji kecukupan blanching ditentukan dengan uji peroksidase (Muchtadi dan Sugiyono 199). Masing-masing sampel yang telah diblanching ditimbang sebanyak 100 gram dan dimasukkan ke waring blender serta ditambah air sebanyak 00 ml. Sampel dihancurkan selama 1 menit kemudian disaring menggunakan kapas. Filtrat yang diperoleh diambil ml dan dicampur dengan 0 ml akuades dalam tabung reaksi. Blangko disiapkan dengan menambahkan ml filtrat sampel ke dalam ml akuades dan dikocok. Ke dalam tabung contoh ditambahkan larutan guaiakol 05 % sebanyak 1 ml tanpa dikocok. Kemudian ditambahkan lagi larutan H % sebanyak 1 ml juga tanpa pengocokan. Tabung contoh

40 kemudian dikocok dan dibandingkan warnanya dengan blangko. Jika warna yang terbentuk berbeda dengan blangko maka uji dikatakan positif yang berarti blanching yang dilakukan kurang sempurna. Sebaliknya jika tidak terjadi perubahan warna pada tabung contoh (tidak berbeda warna dengan blangko) dalam waktu 5 menit maka uji dikatakan negatif yang berarti proses blanching sempurna dilakukan. Jika pembentukan warna terjadi setelah 5 menit uji tetap dikatakan negatif. b. Rasia Buah terhadap Yoghurt Buah ditambahkan ke dalam yoghurt dengan rasio 10 'r (bib) 0 'r (bib) dan 0 % (bib). Buah pisang dan nenas ditambahkan dalam bentuk kubus dengan panjang sisi 05 cm - 1 cm sedangkan buah pepaya ditambahkan dalam bentuk bola dengan diameter 05 cm - 1 cm. Selain itu digunakan pula bentuk pure untuk semua jenis buah. Rasia yang digunakan ditentukan berdasarkan penampakan yang paling baik.

41 . Penelitian utama a. Pembuatan Yoghurt Pembuatan yoghurt dilakukan secara metoda Helferich dan Westhoff (1980) di mana susu segar dihomogenisasi pada tekanan 1800 sampai 000 psi kemudian dipanaskan pada suhu 80 C sampai 85 C selama 15 sampai 0 menit. Setelah itu susu didinginkan sampai suhu 7 C dan dipertahankan pada suhu tersebut dengan bantuan penangas air. Kemudian dilakukan pencampuran kultur murni L. bulgaricus dan S. thermophillus dengan rasio 1 1 sebanyak % (v/v) untuk kemudian diinokulasikan ke dalam susu. nkubasi dilakukan pada suhu 7 C selama 1 malam. Susu bubuk skim ditambahkan sebanyak 5 % (b/v) ke dalam susu sebelum proses homogenisasi. Selain itu dilakukan penambahan % (bib) sukrosa ke dalam yoghurt setelah inkubasi. Penambahan susu bubuk skim dan sukrosa berguna untuk memperbaiki rasa dan tekstur yoghurt (Ajam et al. 199). Buah yang telah diblanching ditambahkan ke dalam yoghurt setelah inkubasi.

42 5 b. Per1akuan Dalam penelitian ini diamati pengaruh dua faktor perlakuan yaitu: A. Bentuk buah l. potongan (kubus/bola). pure B. Waktu penyimpanan yoghurt pada suhu ± C l. 0 minggu. 1 minggu. minggu. minggu Masing-masing perlakuan diterapkan pada empat jenis buah yaitu nenas bog~r pepaya bangkok pisang raja buu dan pisang ambon. Percobaan dilakukan dengan dua kali ulangan. C. ANALSS ~. Uji Organo1eptik (Soekarto. ~985) Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan (uji hedonik) dengan menggunakan 1 orang panelis agak terlatih yaitu dari mahasiswa. Panelis diminta tanggapan pribadinya mengenai tingkat kesukaannya terhadap sampel yang disajikan. Penilaian yang diberikan harus spontan serta panelis tidak

43 6 diperbolehkan mengulang penilaian ataupun membandingkan sampel satu dengan yang lain. Tingkat kesukaan dinyatakan dalam skala hedonik yaitu sangat suka (5) suka () biasa () tidak suka () dan sangat tidak suka (1). Uji dilakukan setiap minggu selama masa penyimpanan. Analisa statistik terhadap data dilakukan untuk setiap kali pengujian yaitu menggunakan uji pembandingan dua nilai tengah.. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al. 1989) Sebanyak 10 gram sampel dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan sampai tanda tera dengan akuades. Sebanyak 5 ml sampel yang telah diencerkan tersebut dipindahkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan tetes indikator phenolphtalein l ~ o Titrasi dilakukan dengan menggunakan larutan NaOH 01 N sampai timbul warna merah muda. Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai persen asam laktat. Total asam tertitrasi = (persen asam laktat) ml NaOH x N x FP x 01 x 90 gram sampel Standarisasi larutan NaOH dilakukan dengan menggunakan larutan asam oksalat ((COOH).H 0).

44 7. Nilai ph (Apriyantono et al. 1989) Suhu sampel diukur dan pengatur suhu pada ph diset pada suhu tersebut. Selanjutnya ph meter dinyalakan dan dibiarkan stabil selama 15-0 menit. Elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan kertas tissue kemudian dicelupkan pada sampei. Eiektroda dibiarkan beberapa saat sampai diperoleh nilai pembacaan yang stabii. Sebelum pengukuran sampei ph meter distandarisasi teriebih duiu dengan menggunakan iarutan buffer ph dan ph 7.. Total Mikroba (Fardiaz 1987) Analisa total mikroba dilakukan dengan menggunakan agar PCA (Plate Count Agar) yang dibuat dengan melarutkan 175 gram PCA dalam 1 liter akuades kemudian disterilkan dalam otoklaf pada tekanan 15 psi pada suhu 11 C seiama 15 menit. Sampel sebanyak 10 ml dipipet dengan pipet steril dan dimasukkan dalam botol pengencer yang berisi 90 ml akuades. Dari botol pengencer dipipet 1 ml dan diencerkan kembali daiam tabung pengencer 9 mi. Demikian seterusnya sampai diperoleh pengenceran yang sesuai. Larutan pengencer yang digunakan adaiah buffer fosfat. Sampei dari pengenceran yang sesuai dipipet sebanyak 1 mi dimasukkan dalam cawan petri steril (duplo) dan

45 8 ditambahkan ± 10 ml agar steril. Setelah agar membeku cawan diinkubasi pada suhu 7 C selama - hari dengan posisi terbalik dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh per ml sampel. 5. Total Kapang dan Khamir (Fardiaz 1987) Analisa total kapang dan khamir dilakukan menggu~ nakan agar PDA (Potato De~trose Agar) yang dibuat dengan melarutkan 9 gram PDA dalam 1 liter akuades kemudian disterilisasi dalam otoklaf dan diatur ph-nya sampai ph 5-0 dengan menggunakan larutan 10 % asam tartarat. Sebanyak 10 ml sampel dipipet dengan pipet steril dan dilakukan pengenceran yang sesuai. Sebanyak 1 ml sampel dari pengenceran yang sesuai dipipet dimasukkan dalam cawan petri steril (duplo) dan ditambahkan ± 10 ml agar steril. nkubasi dilakukan pada suhu 8 C selama - hari dengan posisi terbalik dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh per ml sampel. 6. Analisa Bakteri Koli (Fardiaz 1987) Analisa bakteri kolifirm dilakukan dengan menggunakan agar VRBA (Violet Red Bile Agar) yang dibuat dengan melarutkan 85 gram agar VRBA dalam 1 liter akuades kemudian dididihkan sampai melarut sempurna tanpa disterilisasi lagi.

46 9 Sebanyak 10 ml sampel dipipet dengan pipet steril dan dilakukan pengenceran yang sesuai. Sebanyak 1 ml sampel dari pengenceran yang sesuai dipipet dimasukkan dalam cawan petri steril (duplo) dan ditarnbahkan ± 10 ml agar steril. nkubasi dilakukan pada suhu 7 C selama 1 hari dengan posisi terbalik dan dihitung jumlah koloni yang turnbuh per ml sampel. 7. Uji Pendugaan Salmonella (Jenie dan Fardiaz 1989) a. Tahap Enrichment Sebanyak 10 ml sampel ditambah dengan 90 ml medium enrichment (SCB/Selenite Cystine Broth) dan diinkubasi pada suhu 7 C selama jam. b. Tahap Seleksi Dari tabung enrichment sampel diarnbil menggunakan jarum ose dan digoreskan secara kuadran pada medium SSA (Salmonella-Shigella Agar). nkubasi dilakukan pada suhu 7 C selama 18 - jam. Uji positif perturnbuhan Salmonella ditunjukkan dengan terbentuknya koloni kuning/bening dengan bintik hitam ditengah.

47 0 D. Ana1isis Statistik (Gaspersz 1989) Analisis statistik terhadap masing-masing jenis buah dilakukan dengan model percobaan faktorial x dengan menggunakan rancangan dasar acak lengkap. Model liniernya adalah Y ijk ; ~ + Ai + B j + (AB)ij + Eijk i ;:::: 1... a j ; 1... b k=l.. / r di mana ; nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B) ; nilai tengah populasi A l ; pengaruh aditif dari taraf ke-i faktor bentuk buah ; pengaruh aditif dari tafaf ke-j faktor waktu penyimpanan (AB).. lj ; pengaruh interaksi taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij Untuk perlakuan yang berpengaruh nyata (sangat nyata) pada sidik ragam selanjutnya dilakukan uji pembedaan Duncan.

48 V. HASL DAN PEMBAHASAN A. PENELTAN PENDAHULUAN Pada penelitian pendahuluan ini dicari waktu optimum blanching untuk masing-masing buah serta rasio penambahannya terhadap yoghurt. ~. Waktu Optimum B~ancbing Pada pene1itian pendahuluan dilakukan pengamatan waktu optimum blanching untuk masing-masing jenis buah yang digunakan yaitu nenas bogor pepaya bangkok pisang ambon dan pisang raja bulu masing-masing dalam bentuk pure/pulp dan kubus serta bentuk bola untuk pepaya. Panas yang diberikan kepada bahan ketika blanching harus cukup untuk menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Namun panas ini tidak boleh berlebihan karena dapat merusak bahan itu sendiri. Karena itu waktu blanching yang optimum perlu diketahui agar kondisi di atas dapat tercapai. Uji kecukupan blanching dilakukan dengan uji peroksidase (Muchtadi dan Sugiyono 199). peroksidase merupakan enzim yang tahan panas. Enzim Karenanya jika enzim ini diketahui sudah tidak aktif lagi maka dapat dipastikan enzim-enzim lain pun sudah tidak

49 aktif pula. Uji peroksidase dilakukan dengan menggunakan pereaksi yaitu larutan guaiakol 05 % dan Jika enzim peroksidase masih aktif enzim tersebut akan memecah H 0 menjadi H 0 Oksigen yang terlepas ini kemudian akan mengoksidasi guaiakol sehingga warnanya berubah menjadi kuning-kemerahan. Sebaliknya jika enzim peroksidase sudah tidak aktif lagi maka reaksi di atas tidak akan terjadi sehingga warna sampel tidak berbeda dengan blangko. Hasil uji peroksidase dapat dilihat pada Tabel 5 berikut ini. Tabel 5. Hasil Uji Peroksidase Jenis buah / bentuk buah Waktu blanching (menit) Nenas potongan pure Pepaya potongan - pure - Pisang raja potongan pure Pisang ambon potongan pure Kecukupan blanching ditandai dengan reaksi negatif pada uji peroksidase. Perbedaan waktu blanching yang diperlukan untuk masing-masing buah terjadi karena perbedaan kadar enzim peroksidase dalam masing-