Susu Fermentasi dan Yogurt

Transkripsi

1 Susu Fermentasi dan Yogurt A. TUJUAN PRAKTIKUM Mengetahui dan mampu melakukan proses fermentasi pada produk susu B. PENDAHULUAN Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air, lemak susu, dan bahan kering tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan yang tepat. Kerusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh perubahan aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen. Perubahan aktivitas enzim mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba dapat tumbuh lebih cepat karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogen dan karbon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada susu segar dapat menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat lagi dikonsumsi. Agar susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan pengawetan. Salah satu bentuk pengawetan terhadap susu adalah yoghurt (Ramadhani, 2013). Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu dengan menggunakan bantuan mikroba. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat lima sempurna. Susu mempunyai nilai gizi tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, hidrat arang, vitamin dan mineral (Ningrum, 2014). Produk-produk susu hasil fermentasi (dengan penambahan mikroorganisme hidup seperti bakteri) sudah lama dikenal di seluruh dunia. Proses fermentasi dimaksudkan untuk memperpanjang umur simpan susu yang mudah rusak, menambah aroma dan rasa, serta memperkaya kandungan nutrisi. Pada zaman dahulu, susu

2 fermentasi dibuat secara sederhana dengan jalan mendiamkan susu pada suhu ruang dan membiarkan mikroorganisme yang sudah ada dalam susu untuk melakukan fermentasi. Namun, saat ini produk susu fermentasi dibuat dengan cara menambahkan mikroorganisme penghasil asam laktat ke dalam susu untuk menurunkan ph susu. Dengan penambahan mikroorganisme tersebut, dihasilkan berbagai macam produk, tergantung pada jenis mikroorganismenya. Contoh produk-produk susu fermentasi antara lain yoghurt, susu asam, keju, kefir dan mentega (Subroto, 2014). Percobaan ini dilakukan agar praktikan dapat mengaplikasikan pemanfaatan mikroba untuk pembuatan produk makanan. Selain itu, kita juga dapat mengetahui cara pembuatan yoghurt dengan starter yang berbeda. Selain itu juga, dengan dilakukannya percobaan ini kita dapat mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pada saat pembuatan yoghurt yang menyebabkan yoghurt tersebut rasanya asam, dan aromanya enak dan lain sebagainya. C. TINJAUAN PUSTAKA Produk-produk olahan susu telah diketahui memegang peranan penting dalam makanan manusia di berbagai negara. Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi, produk olahan susu dapat dijadikan makanan tambahan walau susu atau olahannya hanya mewakili sekitar 10% konsumsi total protein. Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt. Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan Lactoce intolerence seolah mampu mengkonsumsi susu (Ginting, 2005). Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semisolid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang

3 terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur flavor dan rasa yang khas. Selain itu juga mengandung nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan susu segar (Hidayat, 2006). Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau tanpa menambahkan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing, atau unta. Namun dari semua itu, susu sapi paling umum dimanfaatkan (Surajudin, 2005). Yoghurt umunya dibuat dari susu skim. Susu skim adalah bagian dari susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya dalam proses separasi. Susu skim mengandung semua komponen gizi dari susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak (Surajudin, 2005). Yoghurt dibuat dari susu murni atau susu skim. Selanjutnya, susu tersebut diinokulasi dengan kultur starter yang umumnya mengandung Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut merombak laktosa yang terkandung dalam susu menjadi asam laktat sehingga menyebabkan susu tersebut menjadi kental (dadih) dan membentuk yoghurt. Jika produk ini tidak dipasteurisasi, hasilnya berupa yoghurt dengan kultur aktif (Subroto, 2014). Mikroorganisme yang berperan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang keduanya merupakan bakteri asam laktat (BAL). Bakteri Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri bakteri gram positif, berbentuk batang, katalase negatif, bersifat anaerobik/aerotolerant homofermentatif, dengan suhu optimum pertumbuhan sekitar C. Kultur starter bakteri asam laktat (kultur starter laktat) dalam fermentasi susu dapat didefinisikan sebagai biakan mikroorganisme yang diinginkan dan akan menghasilkan perubahan-perubahan yang menguntungkan selama proses fermentasi susu. Persyaratan utama bagi setiap kultur starter laktat adalah mengandung jenis mikroorganisme yang diinginkan, mampu berkembang dalam

4 kondisi yang diberikan dan menghasilkan perubahan-perubahan yang diinginkan dan bebas dari kontaminasi (Fardiaz, 1992). Streptococcus thermophillus (ST) dan Lactobacillus bulgaricus (LB) adalah dua spesies dari empat genus yang tergolong dalam bakteri asam laktat, yaitu; Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus. Kedua bakteri asam laktat tersebut digunakan dalam proses pembuatan yogurt (Chotimah, 2009). Ciri-ciri dari Streptococcus thermophilus adalah berbentuk bola, berdiameter 0,7 sampai 0,9 μm, membentuk rantai yang panjang pasangan-pasangan, homofermentatif, tumbuh pada suhu 20 sampai 45 C, dan asam menghasilkan dari glukosa, galaktosa, laktosa, sukrosa dan maltosa. Lactobacillus bulgaricus (LB) memiliki ciri-ciri: berbentuk batang, gram positif, tidak membentuk spora, tumbuh pada suhu 21 sampai 50 C (optimum pada suhu 40 sampai 45 C) dan bersifat fakultatif anaerob serta produksi asam laktat 1,2-1,5% (Hui,1993). Dalam proses pembuatan yogurt kedua bakteri asam laktat tersebut memiliki hubungan simbiosis obligat, dimana mereka saling memanfaatkan hasil metabolisme untukmempengaruhi produksi asam. Pada awal pertumbuhan LB dan ST menggunakan asam-asam amino bebas yang terdapat dalam susu, selanjutnya aktivitas proteolitik LB akan menghasilkan asam amino asam amino histidin dan lisin serta peptida yang dibutuhkan oleh ST. Sementara itu ST akan menghasilkan karbondioksida dan format yang akan merangsang pertumbuhan LB (Chotimah, 2009). Jika bakteri, khamir dan kapang ditempatkan dalam larutan gula yang pekat maka air dalam sel akan keluar menembus membran dan mengalir kedalam larutan gula, peristiwa ini dikenal dengan osmosis dan dalam hal ini sel mikroorganisme mengalami plasmolisis sehingga perkembangbiakannya terlambat. Semakin lama penyimpanan cenderung menurunkan ph susu fermentasi. Hal ini

5 disebabkan starter Lactobacillus bulgaricus masih aktif dan menghasilkan asam laktat. Semakin lama penyimpanan berarti semakin memberi kesempatan bagi bakteri asam laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga ion hidrogen bebas dalam susu fermentasi akan meningkat. Meningkatnya jumlah asam laktat ini dapat menurunkan ph karena semakin banyaknya konsentrasi ion H + (Winarno, 1980). D. METODE 1. Alat a. Kompor b. Panci c. Korek api d. Botol e. Spet/pipet volume f. Inkubator g. Bunsen 2. Bahan a. Susu sapi segar b. Bakteri starter Lactobacillus bulgaricus c. Bakteri starter Streptococcus thermophilus d. Bakteri starter dari produk susu fermentasi komersil e. Gula 3. Cara Kerja Susu sapi segar sebanyak 1 L dihomogenisasi dengan homogeniser Campurkan gula pasir 100gr dan susu skim 20gr Ssusu dipasteurisasi pada suhu 80 C, selama 15 menit

6 Susu dibagi ke dalam botol yang telah steril, masing-masing masukkan 100ml susu Susu didinginkan samapai suhu 40 C Inokulasi bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus secara aseptis Inkubasi susu pada suhu 37 C selama 24 jam E. HASIL PRAKTIKUM N o Nama Responden Hasil Uji Organoleptik Rasa Tekstur Aroma Keasaman Keseluruhan a b a b a b a b a b 1. Kel. 1 A B C D E Kel. 2 A B C D E Kel. 3 A B C D E Kel. 5 A B C

7 D E Jumlah Rata-rata kesukaan 2,15 2,4 2,5 2,5 2,5 5 3,25 2,1 2,35 2,25 2,45 *setiap kelompok terdapat 5 responden yang dinamai dengan abjad kapital (A, B, C, D, E). Keterangan : a = botol sampel yang dicampur bakteri S. thermophilus b = botol sampel yang dicampur bakteri S. thermophilus dan L. bacillus 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak suka 4 = suka 5 = sangat suka Gambar yoghurt hasil praktikum F. PEMBAHASAN

8 Menurut Saleh (2004), yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pada pembuatan yoghurt pada praktikum ini, digunakan bakteri starter yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95% (Surono, 2004). Dalam percobaan ini praktikan menggunakan bahan susu sapi segar yang dipasteurisasi kemudian memasukkannya ke dalam botol dan menambahkannya dengan bakteri starter. Pada botol pertama (A) susu sapi dicampur dengan bakteri Streptococcus thermophilus 10 ml. Pada botol kedua (B) susu sapi dicampur bakteri starter Streptococcus thermophilus 5 ml dan Lactobacillus bulgaricus 5 ml. Kemudian bakteri didiamkan selama kurang lebih 24 jam untuk bisa diuji organoleptiknya yang meliputi rasa, tekstur, aroma, keasaman serta keseluruhannya. Menurut Helferich dan Westhoff (1980), selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6-fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis, glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi. Pada percobaan fermentasi yoghurt kami, yoghurt yang dihasilkan memiliki warna putih kekuning-kuningan, aroma yang khas yoghurt, rasa asam, mempunyai kekentalan yang bagus, serta daya tahan yang lebih lama daripada susu sapi segar murni. Hal ini

9 dikarenakan proses fermentasi susu dalam pembuatan yoghurt terdapat bakteri fermentan penghasil asam laktat, yang terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Asam laktat yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Berdasarkan tabel pengamatan dari keseluruhan responden yang berjumlah 20 orang, jumlah keseluruhan yang memiliki nilai tertinggi dari sampel botol A dan B untuk rasa adalah sampel botol B yaitu dengan jumlah kisaran nilai 48. Untuk tekstur, jumlah keseluruhan antara sampel botol A dan B sama yaitu 50. Uji tekstur merupakan pengujian berdasarkan kekentalan dari sampel yoghurt. Untuk aroma, sampel yang memiliki jumlah kisaran nilai keseluruhan tertinggi adalah sampel botol B. Untuk keasaman, yang memiliki nilai tertinggi adalah sampel botol B. Secara keseluruhan, sampel botol B cukup disukai oleh responden karena dilihat dari keseluruhan uji organoleptiknya kisaran nilai sampel botol B adalah yang tertinggi. Botol B menggunakan bakteri starter S. thermophilus dan L. bulgaricus. Nilai yang paling tinggi adalah untuk aroma sampel botol B. Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillus dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend dkk, 1985). Faktor-faktor yang mempengaruhi saat pembuatan yoghurt adalah proses penyimpanannnya, wadah yang digunakan harus bersih, temperatur, nutrisi, kadar glukosa dan lain- lain. Menurut Yunita (2012), penyimpanan yang dilakukan terhadap yoghurt dapat menyebabkan perubahan mutu menjadi lebih diinginkan karena kompleks flavor telah terbentuk. Sebaliknya penyimpanan juga

10 dapat meyebabkan penurunan nutrisi sehingga menjadi tidak disukai karena penyimpanan flavor. G. KESIMPULAN Berdasarkan hasil dan pembahasan pada praktikum ini, maka dapat disimpulkan: 1. Pembuatan yoghurt dapat dilakukan dengan fermentasi susu menggunakan bakteri starter seperti Lactobacillus bulgaricus atau Streptococcus thermophilus dan kombinasi keduanya. 2. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. 3. Hasil uji organoleptik menunjukkan sampel botol B yang paling disukai. H. DAFTAR PUSTAKA Chotimah, Siti Chusnul Peranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus Dalam Proses PembuatanYogurt: Suatu Review. Manokwari : Jurusan Produksi Ternak FPPK UNIPA Fardiaz, S Mikrobiologi Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Friend, B.A. dan K.M. Shahani Fermented dairy products, In : The Practice of Biotechnology Current Comodity Products. New York : Perganon Press Ginting, N dan Elsegustri Pasaribu Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Medan : Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Helferich, W. and D.C. Westhoff All Abaout Yoghurt. New York : Prentice-Hall Inc,

11 Hidayat, Nur, Masdiana C. dan Sri Suhartini Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Penerbit Andi Hui, Y. H Dairy Science and Technology Handbook 2 Product Manufacturing. USA : VCH Publisher Ningrum, Elvininda Ervita, dkk Laporan Praktikum Proses Pembuatan Fermentasi Yoghurt. Singkawang : SMAN 3 Singkawang Ramadhani, Atikah Zahra Sri Pembuatan Yoghurt (Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Ternak). Lampung : Laboratorium Produksi Ternak Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Lampung Saleh, E Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Medan : Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Subroto, Muhammad Ahkam Real Food True Health. Jakarta : PT AgroMedia Pustaka Surajudin, Fauzi R. Kurnia dan Dwi Purnomo Yoghurt Susu Fermentasi Yang Menyehatkan. Jakarta : PT AgroMedia Pustaka Surono Yoghurt Untuk Kesehatan. Penebar Swadaya. Yogyakarta Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz Pengantar Teknologi Pangan. Bogor : IPB Yunita, Dewi, dkk Pembuatan Niyoghurt Dengan Perbedaan Perbandingan Streptococcus Thermophilus Dan Lactobacillus Bulgaricus Serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan. Banda Aceh : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala