PEMANFAATAN NATRIUM ALGINAT SEBAGAI FORTIFIKASI SERAT DALAM PEMBUATAN MINUMAN SERBUK EFFERVESCENT BERCITARASA JERUK LEMON

Transkripsi

1 PEMANFAATAN NATRIUM ALGINAT SEBAGAI FORTIFIKASI SERAT DALAM PEMBUATAN MINUMAN SERBUK EFFERVESCENT BERCITARASA JERUK LEMON Oleh : Ranti Dwijayanti C PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

2 RINGKASAN RANTI DWIJAYANTI. C Pemanfaatan Natrium Alginat sebagai Fortifikasi Serat dalam Pembuatan Minuman Serbuk Effervescent Bercitarasa Jeruk Lemon. Dibimbing oleh MALA NURILMALA, MURDINAH, dan JOKO SANTOSO Minuman yang saat ini sedang digemari oleh masyarakat adalah minuman instan. Minuman instan yaitu minuman yang berdaya tahan lama, cepat saji, praktis, dan mudah dalam pembuatannya. Salah satu produk minuman instan yang sedang digemari adalah minuman effervescent. Minuman effervescent merupakan salah satu produk minuman yang memiliki kemampuan menghasilkan gas CO 2 serta memberikan efek sparkle (seperti rasa air soda). Sebagai salah satu bentuk diversifikasi produk hasil perairan dari rumput laut coklat, dalam penelitian ini dibuat salah satu bentuk minuman effervescent serbuk dengan penambahan Na-alginat sebagai fortifikasi serat. Penambahan natrium alginat dalam minuman effervescent ini karena rumput laut merupakan salah satu jenis tanaman laut yang kaya polisakarida dengan kandungan serat pangan cukup tinggi. Minuman ini diberikan penambahan jeruk lemon sebagai penambah citarasa. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari proses ekstraksi Na-alginat dan evaluasi karakteristiknya, mempelajari pembuatan minuman serbuk effervescent dengan penambahan jeruk lemon dan natrium alginat, mencari komposisi natrium alginat yang disukai pada proses aplikasinya terhadap minuman serbuk effervescent, mempelajari karakteristik sensori dan fisika-kimia minuman serbuk effervescent terpilih dibandingkan dengan minuman effervescent komersil. Ekstraksi Na-alginat dari Sargassum sp. menghasilkan rendemen 16,45 %, kadar susut pengeringan 12,13 %, kadar abu 19,25 %, ph 6,48, viskositas 315 cps, dan derajat putih 49,9 %. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap efek effervescent mix maka pada penelitian pendahuluan dilakukan uji sensori dan fisika-kimia terhadap 4 perlakuan effervescent mix yaitu 28,8 %, 31,3 %, 33,8 %, dan 36,3 %. Effervescent mix 33,8 % dianggap sebagai formulasi terbaik yang selanjutnya digunakan dalam penelitian utama dimana akan dicari perlakuan terbaik dengan penambahan Na-alginat 0 %, 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, dan 5 %. Berdasarkan uji sensori yang terdiri dari uji pembedaan atribut dan uji hedonik dengan parameter efek effervescent, efek sparkle, penampakan, kekentalan, aroma, dan rasa diperoleh minuman effervescent yang terbaik adalah dengan konsentrasi Na-alginat 1%. Formulasi yang terbaik ini selanjutnya diuji dengan minuman effervescent komersil yang ada di pasaran. Berdasarkan uji sensori dan uji fisikakimia, produk minuman effervescent pada penelitian ini dapat diunggulkan dalam kandungan serat pangannya yaitu nilai rata-rata serat makanan tak larut sebesar 0,87 %; serat makanan larut sebesar 7,82 %; total serat makanan sebesar 8,69 %. Tingginya nilai serat pangan dalam minuman effervescent ini dikarenakan adanya penambahan Na-alginat dimana Na-alginat merupakan polisakarida dengan kandungan serat pangan cukup tinggi.

3 PEMANFAATAN NATRIUM ALGINAT SEBAGAI FORTIFIKASI SERAT DALAM PEMBUATAN MINUMAN SERBUK EFFERVESCENT BERCITARASA JERUK LEMON Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Oleh : Ranti Dwijayanti C PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

4 Judul Nama Mahasiswa NRP : PEMANFAATAN NATRIUM ALGINAT SEBAGAI FORTIFIKASI SERAT DALAM PEMBUATAN MINUMAN SERBUK EFFERVESCENT BERCITARASA JERUK LEMON : Ranti Dwijayanti : C Menyetujui, Pembimbing I Pembimbing II Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si Ir. Murdinah, MS NIP : NIP : Pembimbing III Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si NIP : Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP : Tanggal lulus :

5 PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pemanfaatan Natrium alginat sebagai Fortifikasi Serat dalam Pembuatan Minuman Serbuk Effervescent Bercitarasa Jeruk Lemon adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan atas kerjasama dengan Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini. Terimakasih kepada Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Penelitian ini sepenuhnya dibiayai oleh Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBRP2BKP), Departement Kelautan dan Perikanan tahun anggaran Bogor, April 2009 Ranti Dwijayanti NRP : C

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 11 Desember 1986 sebagai anak kedua dari pasangan Bapak Syamsul Fuad dan Ibu Entin Rusnatin (Alm). Penulis memulai pendidikan formal di TK Cahaya Tanjung Balai Karimun, Kepulauan Riau ( ); SD Negeri 6 Tuban, Bali ( ); SLTP Negeri 7 Bogor ( ); dan SMU Negeri 6 Bogor ( ). Pada tahun 2004 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Selama menjalani studi di IPB, penulis aktif dalam beberapa organisasi diantaranya Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan sebagai pengurus bidang kesekretariatan ( ) dan PSDM ( ) serta bergabung dalam Fish Processing Club ( ). Selain itu penulis sering mengikuti kepanitiaan dan seminar-seminar di berbagai kegiatan kampus diantaranya Gemar Makan Ikan (GMI), SANITASI, OMBAK, Dies Natalis HIMASILKAN, Trainer Pelatihan FPC, Seminar ISO in Fisheries Industries, dan berbagai kegiatan lainnya. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian di Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan yang berjudul Pemanfaatan Natrium Alginat sebagai Fortifikasi Serat dalam Pembuatan Minuman Serbuk Effervescent Bercitarasa Jeruk Lemon. Dibawah bimbingan Ibu Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si; Ibu Ir. Murdinah, MS; dan Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si.

7 KATA PENGANTAR Puji syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul Pemanfaatan Natrium Alginat sebagai Fortifikasi Serat dalam Pembuatan Minuman Serbuk Effervescent Bercitarasa Jeruk Lemon. Shalawat serta salam tak lupa penulis haturkan kepada junjungan besar Nabi Muhammad SAW sebagai suri tauladan bagi umat manusia. Tujuan penyusunan skripsi ini adalah sebagai salah satu syarat kelulusan pada Program Sarjana Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1. Ibu Mala Nurilmala S.Pi, M.Si; Ibu Ir.Murdinah, MS; dan Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si selaku pembimbing skripsi yang telah memberikan bimbingan, arahan, saran kepada penulis selama ini. 2. Bpk. Dr. Ir. Agoes M Jacoeb, Dipl. Biol dan Ibu Ir. Nurjanah, MS selaku penguji dalam sidang skripsi. 3. Ibu Dr. Tati Nurhayati SPi, MSi selaku pembimbing akademik yang telah membimbing penulis selama menjalani studi di Departemen THP. 4. Ibu Dr. Ir. Linawati Hardjito, M.Sc selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. 5. Prof. Dr. Hari Eko Irianto selaku Kepala Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBRP2BKP). 6. (Alm) Mamah yang telah melahirkanku dan mendidikku hingga aku menjadi seperti sekarang. Skripsi ini kupersembahkan untuk Mamah sebagai rasa sayang dan kerinduan yang tak terkira selama ini. 7. Papah dan Bunda yang telah memberikan doa, motivasi dan finansial yang tak terkira dalam penyusunan skripsi ini. 8. Abang (Randu), adik-adikku (Tika, Ami, Dimas, Bambang), A Roni, Uwa Ros, Tante Ajeng dan seluruh keluarga besar di Bogor, Padang, Palembang, Jakarta, Batam dan Ciamis yang telah memberikan kasih sayang dan doa kepada penulis.

8 9. Sigit Robiyanto S.Pi atas doa, motivasi, pengertian dan kesabarannya selama bersama penulis. 10. Staf BBRP2BKP (Mba Eti, Mba Fateha, Pak Sahid, Mba Dina, Pak Baryono, Mba Hasta, Mba Irma, Mba Didi, Bu Ninoek, Pak Tazwir, Bu Dwi, Bu Helena, Bu Tri, Mba Neti, para panelis, para OB, serta seluruh staf yang tak dapat dituliskan satu persatu) atas bantuan dan keramahannya selama penulis penelitian di BBRP2BKP. 11. Teman-teman seperjuangan di BBRP2BKP (Iis, Dian, Lina, Ririn dan Miftah) semoga kita bisa ketemu lagi di lain kesempatan. 12. Sahabat-sahabatku (Iis, Amel, Didie, Estrid, Enif, Sikah, Vika dan Ulfa) Atas kebersamaan kita di masa kuliah. Takkan ada persahabatan yang terindah selain bersama kalian. 13. Teman-teman THP 41 (Anang, Tomi, Gilang, Glori, Dani, Vera, Ari, Eka, Haris, Yuga, Nicolas, Nuzul, Dhias, Andika, An im, Laler dan Ijal, serta teman-teman yang tak bisa disebutkan satu persatu) atas kebersamaannya. Masa-masa kuliah adalah masa yang indah untuk dikenang tapi tak indah untuk mengulang. 14. Teman-teman THP 40, 42, dan 43 atas kerjasama dan kebersamaannya selama masa-masa kuliah. 15. Mba-mba kosan Jakarta ( Nci, Mba Widya, Mba Susan, Mba Arin, Mba Reni, dan Mba Santi) atas bantuan selama penulis ngekos di Jakarta. 16. Teman-teman KURMA (Eka, Gustaf, Gugum, Bang Hendra, Ony, Effi, Aka, Endi, Bella, Rara, Ria, dan Reda) atas dukungan, keceriaan, dan kebersamaannya. 17. Terakhir, kepada semua pihak yang tidak bisa disebutkan disini, penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya atas semua dukungannya. Penulis menyadari masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Penulis sangat mengharapkan saran dan bantuan dari semua pihak untuk kesempurnaan skripsi ini. Bogor, April 2009

9 DAFTAR ISI DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Halaman 1.1. Latar Belakang Tujuan TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Rumput Laut Sargassum sp Alginat Struktur kimia alginat Sifat dan standar mutu alginat Ekstraksi natrium alginat Manfaat alginat Minuman Serbuk Effervescent Jeruk Lemon METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat Bahan dan Alat Tahapan Penelitian Persiapan penelitian Proses pembuatan tepung Na-alginat Pembuatan serbuk jeruk lemon Penelitian pendahuluan Penelitian utama Pengamatan Analisis kimia dan fisika ) Rendemen ) Kadar susut pengeringan ) Analisis kadar abu ) Analisis ph ) Viskositas ) Derajat putih ) Total padatan terlarut ) Total asam tertitrasi viii ix xi

10 9) Volume buih ) Kadar a w ) Vitamin C ) Kadar serat pangan metode enzimatik ) Kadar gula ) Logam Pb ) Logam As Uji sensori ) Uji penerimaan (Hedonik) ) Uji pembedaan Atribut Analisis mikrobiologi ) Total Plate Count (TPC) ) Penentuan Coliform dan Escherichia coli Rancangan Percobaan dan Analisis Data HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Persiapan Penelitian Karakteristik Na-alginat Pembuatan serbuk jeruk lemon Penelitian Pendahuluan Formulasi minuman serbuk effervescent Karakteristik mutu sensori penelitian pendahuluan (1) Efek effervescent (2) Efek sparkle (3) Penampakan (4) Kekentalan (5) Aroma (6) Rasa (7) Hedonik Karakteristik fisika dan kimia penelitian pendahuluan (1) Kadar air (2) Kadar abu (3) Nilai a w (4) ph (5) Volume buih Uji pendahuluan minuman effervescent terpilih (1) Kadar vitamin C (2) Kadar gula (3) Kadar serat pangan Penelitian Utama Karakteristik sensori penelitian utama (1) Efek effervescent (2) Efek sparkle (3) Penampakan (4) Kekentalan... 62