PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN ASAP CAIR TERHADAP MUTU BELUT (Monopterus albus) ASAP YANG DISIMPAN PADA SUHU KAMAR

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN ASAP CAIR TERHADAP MUTU BELUT (Monopterus albus) ASAP YANG DISIMPAN PADA SUHU KAMAR"

Veronika Darmali
6 tahun lalu
Tontonan:

1 PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN ASAP CAIR TERHADAP MUTU BELUT (Monopterus albus) ASAP YANG DISIMPAN PADA SUHU KAMAR Oleh 1. Reki Astarina Febriani v C PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL PERlKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN I MU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

RINGKASAN REKI ASTARTNA FEBRIANI. C 34101050. Pennamh Konsentrasi Larutan Asap Cair terhadap Mutu Belut (Monopterus albus).4;ap yang Disimpan pada Suhu Kamar.

2 RINGKASAN REKI ASTARTNA FEBRIANI. C Pennamh Konsentrasi Larutan Asap Cair terhadap Mutu Belut (Monopterus albus).4;ap yang Disimpan pada Suhu Kamar. Dibimbig oleh SRI PURWANINGSIH, TAT1 NURHAYATI dan BAGUS S.B. UTOMO Ikan asap merupakan salah satu produk tradisional Indonesia yang memiliki cita rasa yang khas. Mayoritas pengasapan tradisional menggunakan pengasapan secara langsung yang menghasilkan polusi udara dan zit-zit berbahaya bagi kesehatan. Keduanya dapat diatasi dengan cara menggunakan asap cair. Tujuan umurn dari penelitian ini adalah mempelajari pembuatan belut asap cair yang terbaik untuk dishpan dan dibandiigkan dengan belut asap komersil. Penelitian ini dibagi ke dalam penelitian prapendahuluan, pendahuluan dan utama. Penelitian prapendahuluan I bertujuan memilii lama pengeringan (2,4,6 dan 8 jam) yang akan digunakan pada penelitian prapendahuluan I1 yang bertujuan memilih pelarut (air dan minyak sayur) dan konsentmi asap cair (5, 10, 15,20 dan 25 %.) yang akan digunakan pada penelitian pendahuluan. Penelitian pendahuluan I bertujuan mengetahui lama pengeringan (2,4,6 dan 8 jam) yang diperlukan untuk mencapai kadar air kurang dari 14 %, sedangkan penelitian pendahuluan I1 bertujuan memilih konsentrasi asap cair (pembdig, 10,20 dan 30 %) untuk digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama bertujuan mengetahui daya simpan belut asap cair untuk dibandingkan dengan belut asap komersil, serta mengetahui komponen volatil asap cair, belut asap yang menggunakan asap cair dan belut asap komersil. Asap cair terbukti dapat diaplikasikan pada pembuatan belut asap. Berdasarkan penelitian prapendahuluan I, lama pengeringan optimum adalah 8 jam. Penelitian prapendahuluan I1 menunjukkan bahwa pelarut air dan minyak tidak berbeda nyata sehingga atas pertimbangan ekonomi maka yang dipakai pada penelitian pendahuluan I adalah air, dengan konsentrasi asap cair terbaik adalah 25 %. Penelitian pendahuluan I menunjukkan bahwa belut asap dengan kadar air kurang dari 14 % dillasilkan dari lama pengeringan 8 jam, selanjutnya penelitian pendahuluan I1 membuktikan bahwa konsentrasi asap cair 30 % merupakan konsentrasi terbaik untuk pengasapan belut. Hasil penelitian ini dapat menyamai daya awet pengasapan panas yaitu selama 10 hari, narnun secara mum hanya disukai sampai hari ke-4. Selama penyimpanan terjadi kenaikan nilai rata-rata kadar air belut asap cair dm komersil yang mengakibatkan pembahan pada komponen proksimat, terjadi kenaikan a, ph, TPC dan kapang-khamir, sedangkan kesukaan panelis berkurang mulai hari ke-5 terhadap kedua jenis belut asap. Asap cair dan belut asap hasil pengasapan cair tidak mengandung senyawa Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH), sebaliknya belut komersil mengandung dua senyawa PAH. Berdasarkan hasil penelitian, sebaiknya asap cair diaplikasikan pada pengasapan belut komersil, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh pengemasan yang dapat memperpanjang daya simpan dan pengamh pemakaian ulang asap cair terhadap mutu produk.

3 PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN ASAP CAIR TERHADAP MUTU BELUT (Monopterus albus) ASAP YANG DISIMPAN PADA SUHU KAMAR Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Oleh Reki Astarina Febriani C PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

4 SKRIPSI JUDUL : PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN ASAP CAIR TERHADAP MUTU BELUT (Monopterrrs albrrs) ASAP YANG DISIMPAN PADA SUHU KAMAR NAMA : Reki Astarina Febriani NRP : C Menyetujui : Pembimbing I Ir. Sri Purwaningsih, M.Si NIP Pembimbing I1 Pembimbing I11 Tati Nurhavati. S.Pi, M.Si Dr. Bapus S.B. Utomo. Map~Sc NIP NIP ltas Perikanan dan Ilmu Kelautan k Tanggal lulus: 5 Mei 2006

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Semarang pada tanggal 8 Februari 1984 sebagai anak keempat dari empat bersaudara, putri dari pasangan Drs. Benny Soemarno dan Dra. Annie Kusniaty.

5 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Semarang pada tanggal 8 Februari 1984 sebagai anak keempat dari empat bersaudara, putri dari pasangan Drs. Benny Soemarno dan Dra. Annie Kusniaty. Penulis mengawali pendidikan di SD Kemala Bhayangkari 3 tahun 1989 dan menyelesaikan pendidikan pada tahun Penulis diterima di SLTPN 41 Jakarta pada tahun yang sama dan menyelesaikan pendidikannya pada tahun Penulis melanjutkan pendidikan di SMUN 49 Jakarta dan menyelesaikan pendidikannya pada tahun Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB pada tahun yang sama dan memilih Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Semasa kuliah penulis aktif sebagai asisten Avertebrata Air serta Biologi Laut pada tahun ajaran , dan asisten Gizi Ikani pada tahun ajaran 2004/2005.

6 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan karunia-nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian ini adalah pengasapan, dengan judul Pengaruh Konsentrasi Larutan Asap Cair terhadap Mutu Belut (Monopterus albus) Asap yang Disimpan pada Suhu Kamar. Sumber dana penelitian ini berasal dari Anggaran Pusat Riset Pengolahan Praduk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan (berganti nama menjadi Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan), Slipi, Jakaira, Tahun Anggaran Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Ir. Sri Pwaningsih, M.Si, Ibu Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si selaku pembimbing dari Institut Pertanian Bogor, Bapak Dr. Bagus S.B. Utomo MappSc. selaku pembimbing dari Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, serta Bapak Ir. Dadi R.Sukarsa dan Bapak 11. Djoko Poemomo selaku penguji tamu. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada kedua orang tua yang telah memberikan dukungan dan kasih sayangnya, serta semua pihak yang ielah membantu yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Penulis menyadari sepenuhnya akan adanya kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan oleh penulis. Bogor, Mei 2006 Reki Astarina Febriani

7 DAFTAR IS1 DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelltlan TINJAUAN PUSTAKA Belut (Monopterus albus) Ran Asap Asap Asap Cair Pengasapan Pengeringan Penggaraman Pengawetan Bahan Makanan Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) METODOLOGI Waktu dan Tempat Penelitian Bahan dan Alat Metode Penelltian Penelitian prapendahuluan... (1) Penelitian prapendahuluan I... (2). Penelitian prapendahuluan Penelitian pendahuluan... (1). Penelitian pendahuluan I... (2). Penelitian.. pendahuluan I Penelltian utarna Prosedur Anal~sis Analisis komponen asap cair (modifhzsi Guillen et a ) Analisis kadar air (AOAC 1995) Analisis kadar abu (AOAC 1995) X xii

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

dokumen-dokumen yang mirip

PEMANFAATAN GELATIN DARI KULIT IKAN PATIN (Pangasius sp) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN EDIBLE FILM. Oleh : Melly Dianti C

PEMANFAATAN GELATIN DARI KULIT IKAN PATIN (Pangasius sp) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN EDIBLE FILM Oleh : Melly Dianti C03400066 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN