BAU DAGING DAN PERFORMA ITIK AKIBAT PENGARUH PERBEDAAN GALUR DAN JENIS LEMAK SERTA KOMBINASI KOMPOSISI ANTIOKSIDAN (VITAMIN A, C DAN E) DALAM PAKAN

Transkripsi

1 BAU DAGING DAN PERFORMA ITIK AKIBAT PENGARUH PERBEDAAN GALUR DAN JENIS LEMAK SERTA KOMBINASI KOMPOSISI ANTIOKSIDAN (VITAMIN A, C DAN E) DALAM PAKAN SANGLE YOHANNES RANDA SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2007

2 PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi Bau Daging dan Performa Itik akibat Pengaruh Perbedaan Galur dan Jenis Lemak serta Kombinasi Komposisi Antioksidan (Vitamin A, C dan E) dalam Pakan adalah karya saya sendiri dengan arahan dari Komisi Pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini. Bogor, 27 Februari 2007 Sangle Yohannes Randa NIM P

3 ABSTRAK SANGLE YOHANNES RANDA. Bau Daging dan Performa Itik Akibat Pengaruh Perbedaan Galur dan Jenis Lemak serta Kombinasi Komposisi Antioksidan (Vitamin A, C, dan E) dalam Pakan. Dibimbing oleh PENI S. HARDJOSWORO, ANTON APRIYANTONO, dan RUDY I. HUTAGALUNG. Tujuan utama penelitian ini adalah mengkaji penggunaan antioksidan untuk mengurangi atau menghilangkan bau amis/anyir (off-odor) daging ternak itik. Penelitian ini dilaksanakan dalam dua percobaan. Percobaan pertama menetapkan galur ternak dan jenis lemak pakan yang menghasilkan intensitas off-odor daging itik yang lebih kuat. Percobaan menggunakan rancangan faktorial dua faktor, yaitu faktor galur ternak dan faktor jenis lemak pakan dalam Rancangan Acak Lengkap. Faktor pertama dalam percobaan ini adalah dua galur ternak itik yaitu galur alabio dan galur cihateup, masing-masing sebanyak 40 ekor jantan. Faktor kedua yaitu empat macam ransum berdasarkan penggunaan jenis lemak dalam ransum, yaitu ransum tanpa penambahan sumber lemak (kontrol, Ko), ransum dengan pemberian lemak sapi (LS), minyak kedelai (MKd), dan minyak kelapa (MKp). Pemakaian masing-masing jenis lemak dalam ransum sebanyak 7.5 persen. Variabel yang dipelajari meliputi performa ternak, konsentrasi lemak dan komposisi asam-asam lemak, intensitas dan kualitas off-odor daging. Analisis sensori dilaksanakan dengan melibatkan panelis terlatih yang melakukan pengujian dengan metode uji ranking, skalar dan deskripsi. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa perbedaan galur ternak dan jenis lemak pakan tidak saling berinteraksi dalam mempengaruhi performa ternak dan kandungan lemak. Itik cihateup memiliki intensitas off-odor daging yang lebih tinggi (P < 0.05) daripada itik alabio. Analisis sensori deskriptif memperlihatkan bahwa jenis off-odor pada daging itik terdiri atas bau tengik (rancid), bau amis (fishy), bau lemak (fatty), bau jamur (moldy), bau langu (beany), dan bau tanah (earthy). Penggunaan minyak kelapa di dalam ransum ternak, menghasilkan bau fishy yang semakin kuat, baik pada itik alabio maupun pada itik cihateup. Hasil dari percobaan pertama diperoleh bahwa itik galur cihateup yang diberi ransum yang memakai minyak kelapa memiliki intensitas off-odor daging yang sangat kuat. Percobaan kedua menggunakan sebanyak 80 ekor itik cihateup jantan yang diberi ransum mengandung minyak kelapa. Pengujian yang dilakukan adalah efektivitas suplementasi antioksidan berbasis pada α-tokoferil asetat (vitamin E, 400 IU/kg) yang dikombinasikan dengan vitamin A ( IU/kg) dan atau vitamin C (250 mg/kg). Hasil penelitian memperlihatkan bahwa suplementasi antioksidan tidak mempengaruhi performa ternak dan komposisi asam-asam lemak, tetapi nyata (P < 0.05) dalam mempengaruhi konsentrasi lemak daging, hati, kulit, dan tunggir. Penggunaan kombinasi antioksidan vitamin E dengan C, tidak saja menurunkan konsentrasi kandungan lemak, tetapi juga memberi pengaruh yang nyata dalam mengurangi intensitas offodor daging itik. Hasil penelitian juga memperlihatkan bahwa suplementasi antioksidan vitamin E, baik tunggal ataupun dalam bentuk kombinasi dengan vitamin A atau C, dapat mempertahankan stabilitas lipid daging. Kata Kunci: bau (off-odor) daging, itik alabio, itik cihateup, lemak pakan, antioksidan

4 ABSTRACT SANGLE YOHANNES RANDA. Duck Meat Off-Odor and Performance as Affected by Different Strains, Dietary Lipids and Composition Combination of Antioxidants (Vitamin A, C and E). Under the supervision of PENI S. HARDJOSWORO, ANTON APRIYANTONO, and RUDY I. HUTAGALUNG. The main objective of this study is to investigate the use of antioxidants to reduce or to eliminate off-odor of duck meat. This study was conducted in two experiments. The first experiment was to determine kind of duck strain and dietary fats which produced high intensity of duck meat off-odor. The experiment was done using a two-factorial design in a Completely Randomized Design. The first factor in this experiment was two duck strains, i.e. Alabio strain and Cihateup strain. There were 80 duck male-animals, and 40 animals in each of the strains. The second factor was a different type of fat as lipid sources for the ration. There were three kind of fats i.e. tallow, soybean oil, and coconut oil, to compose three different treatments of the ration, and there was one ration without additional fat, functioned as a treatment control. The ration treatments were the ration used beef-tallow (LS), soybean oil (MKd), coconut oil (MKp), and the control ration (Ko). The inclusion level of fat was 7.5%. Parameters measured were animal performance, fat content, fatty acid composition, and intensity and quality of meat off-odor. Sensory analysis involved trained panelists that examined meat samples using ranking, scaling, and descriptive test. The experiment results showed that different strain and dietary fat significantly affected growth performance, fat content, fatty acids composition, and meat off-odor intensity. Cihateup strain had meat off-odor intensity higher (P < 0.05) than which Alabio strain had. Descriptive sensory analysis showed that the attributes of meat off-odor consisted of rancid, fishy, fatty, moldy, beany, and earthy. The use of coconut oil increased the intensity of meat offodor, especially fishy odor. The first experiment concluded that Cihateup strain fed diet containing coconut oil resulted in highest intensity of meat off-odor. The second experiment was conducted to study the effectivity of antioxidant supplementation in reducing meat off-odor of Cihateup duck fed diet containing coconut oil. The main antioxidant used was d-α-tocopheryl acetate (vitamin E 400 IU/kg) which was combined with either vitamin A ( IU/kg) or vitamin C (250 mg/kg). The antioxidant supplementation had not significantly affected the animal performance and not much altered fatty acid composition, but it was significant affected fat content of meat, liver, skin, and uropygium. The antioxidant combination of vitamin E and C decreased not only meat off-odor intensity, but also fat content of meat, skin and liver. The result also showed that the supplementation of vitamin E, either in individual or in combination with vitamin A or C, was significantly able to maintain lipid stability in duck meat. (Key words: meat off-odor, Alabio duck, Cihateup duck, dietary fats, antioxidants)

5 RINGKASAN SANGLE YOHANNES RANDA. Bau Daging dan Performa Itik Akibat Pengaruh Perbedaan Galur dan Jenis Lemak serta Kombinasi Komposisi Antioksidan (Vitamin A, C, dan E) dalam Pakan. Dibimbing oleh PENI S. HARDJOSWORO, ANTON APRIYANTONO, dan RUDY I. HUTAGALUNG. Tingkat konsumsi protein hewani yang dicapai oleh masyarakat Indonesia belum memenuhi angka standar kecukupan protein yang ditetapkan oleh Pemerintah Indonesia. Sasaran kecukupan protein sebesar 6 gram/kapita/hari sampai pada tahun 2005 baru mencapai 4.93 gram/kapita/hari. Salah satu faktor penting yang turut menyebabkan masih rendahnya konsumsi protein hewani oleh masyarakat Indonesia adalah faktor kebiasaan makan. Hampir sebagian besar masyarakat Indonesia lebih mengkonsumsi jenis-jenis makanan, khususnya daging, yang sudah umum mereka kenal, seperti daging ayam dan daging sapi. Namun demikian, ketersediaan populasi dari ternak-ternak tersebut sampai sekarang belum sepenuhnya dapat memenuhi kebutuhan protein masyarakat Indonesia. Oleh sebab itu dipikirkan perlu untuk memberdayakan sumber-sumber protein asal ternak lain sehingga dapat turut menunjang upaya pencukupan kebutuhan protein hewani. Salah satu ternak lokal di Indonesia yang berpotensi untuk terus dikembangkan sebagai penyedia daging sumber protein adalah ternak itik. Sekalipun populasi itik di Indonesia yang mencapai sekitar 34 juta ekor menempati urutan keempat dari populasi itik dunia, kontribusinya bagi produksi daging unggas di Inonesia hanya baru mencapai 1.70 persen. Salah satu faktor yang turut mempengaruhi lambatnya peningkatan produksi daging itik yakni selain faktor kebiasaan, juga disebabkan masih rendahnya minat atau selera masyarakat dalam mengkonsumsi daging itik. Kendala utama yang menjadi alasan bagi banyak orang tidak mengkonsumsi daging itik yaitu adanya bau amis (off-odor) pada daging itik. Oleh karena itu salah satu upaya awal dalam mempopulerkan daging itik yaitu terlebih dahulu dengan menghilangkan atau mengurangi intensitas bau amis pada daging itik tersebut. Kajian ilmiah terdahulu terhadap pembentukan off-odor pada daging umumnya, dan khususnya daging itik, disimpulkan bahwa volatil-volatil off-odor terbentuk sebagai hasil degradasi dan oksidasi lipid yang terdapat dalam daging. Dengan demikian untuk menghambat laju pembentukan volatil-volatil off-odor yang dihasilkan dari proses oksidasi lipid, penggunaan antioksidan dapat merupakan solusi terhadap persoalan ini. Berdasar pada asumsi di atas, penelitian ini dirancang dalam dua percobaan. Percobaan pertama dilaksanakan untuk mendapatkan galur itik yang memiliki intensitas off-odor yang tinggi, dan bahan pakan yang berpotensi mempertajam off-odor tersebut. Dengan demikian percobaan pada tahap pertama dilaksanakan dalam rancangan percobaan faktorial. Sebagai faktor dalam percobaan ini yaitu galur ternak dan jenis lemak pakan. Selanjutnya percobaan kedua dilaksanakan untuk mendapatkan penggunaan antioksidan yang efektif mengatasi penyebab masalah off-odor yang diperoleh dari hasil percobaan pertama. Faktor utama pertama dalam percobaan faktorial yang dilaksanakan pada percobaan tahap pertama adalah galur itik. Banyaknya galur itik yang dipakai ada dua, yaitu itik galur alabio dan itik galur cihateup. Masing-masing galur sebanyak 40 ekor dengan jenis kelamin jantan. Faktor utama kedua yaitu jenis ransum yang didasarkan atas jenis lemak pakan yang ditambahkan ke dalam ransum, yaitu

6 terdiri atas minyak kelapa, minyak kedelai, lemak sapi, dan ransum tanpa penambahan lemak atau minyak. Penggunaan masing-masing jenis minyak/lemak sebesar 7.5 persen. Dengan demikian pada percobaan pertama terdapat delapan kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diberi lima ulangan, dan masing-masing ulangan terdiri atas dua ekor ternak dari galur yang sama. Nutrisi ransum percobaan disusun secara iso-kalori dan iso-nitrogenus berdasarkan pada kebutuhan fase pertumbuhan. Pada fase pertumbuhan awal (fase starter), kandungan protein ransum 20% dan energi metabolisme kkal/kg. Untuk fase pertumbuhan akhir (fase finisher), kandungan protein ransum 16% dengan energi metabolisme tetap sama seperti fase pertumbuhan awal. Pemberian ransum percobaan dimulai setelah ternak melalui masa penyesuaian perlakuan selama dua minggu. Setelah masa adaptasi, pemberian ransum percobaan dimulai dengan ransum fase starter selama lima minggu, dan dilanjutkan dengan ransum fase finisher selama lima minggu berikutnya. Sehingga seluruh masa pemberian ransum atau periode percobaan selama sepuluh minggu. Penimbangan bobot ternak dilaksanakan setiap minggu, sejak awal percobaan sampai akhir periode percobaan. Secara umum variabel penelitian pada tahap pertama percobaan terdiri atas performa pertumbuhan ternak, kandungan lemak dan komposisi asam-asam lemak dari daging dan beberapa organ ternak, serta intensitas bau (off-odor) daging ternak. Respon perlakuan pada variabel-variabel penelitian dianalisis dengan menggunakan beberapa metode analisis, antara lain: analisis ragam, analisis sensori, metode analisis kualitatif deskriptif (QDA), dan metode analisis komponen utama (PCA). Pengujian sensori dilaksanakan dengan melibatkan panelis terlatih, yang diperoleh melalui seleksi dan pelatihan. Hasil dari percobaan pertama memperlihatkan bahwa tidak terdapat pengaruh interaksi antara galur ternak dan penggunaan jenis lemak pakan pada variabel performa ternak yang terdiri atas konsumsi ransum, konversi ransum, bobot potong ternak, dan laju pertumbuhan ternak. Pengaruh interaksi tidak terdapat pula pada variabel kandungan lemak yang diamati pada daging, hati, kulit, dan tunggir ternak. Pada percobaan pertama diperoleh bahwa itik galur alabio memiliki bobot potong dan laju pertumbuhan yang sangat nyata lebih tinggi (P < 0.01) daripada itik galur cihateup. Bobot potong setelah periode percobaan 10 minggu (umur ternak 12 minggu) yang dicapai oleh itik alabio gram, sedangkan itik cihateup gram. Hal ini juga diikuti oleh tingkat konsumsi dan konversi ransum yang lebih tingggi (P < 0.05) pada itik alabio dibandingkan itik cihateup. Selain dipengaruhi oleh galur, performa ternak itik juga dipengaruhi oleh jenis lemak pakan. Ternak-ternak percobaan, baik dari galur alabio maupun cihateup, yang diberi ransum mengandung lemak sapi memiliki performa yang lebih baik dari pada ternak yang diberi ransum yang mengandung minyak kelapa, minyak kedelai, ataupun yang diberi ransum kontrol. Analisis terhadap kandungan lemak dan komposisi asam-asam lemak pada daging maupun pada beberapa organ yang diamati terlihat bahwa perbedaan galur dan perbedaan jenis lemak yang digunakan mempengaruhi konsentrasi lemak dan juga perubahan dalam komposisi asam-asam lemak. Kecuali pada kulit, itik alabio mengandung lemak yang lebih tinggi daripada itik cihateup. Dalam hal komposisi asam-asam lemak daging, terlihat bahwa itik alabio dan cihateup memiliki kandungan asam-asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dari pada asam-asam lemak jenuh. Pengujian sensori oleh panelis terlatih diperoleh bahwa daging itik cihateup memiliki intensitas off-odor lebih tajam daripada daging itik alabio. Juga diperoleh bahwa pemberian minyak kelapa menghasilkan off-odor daging yang lebih tinggi

7 dibandingkan dengan minyak kedelai, lemak sapi, ataupun yang tanpa pemberian minyak (kontrol). Analisis deskriptif terhadap off-odor didapatkan bahwa terdapat enam jenis off-odor yang terdeteksi pada daging itik, yaitu fishy (amis), rancid (tengik), fatty (bau lemak), beany (langu), moldy (bau jamur), dan earthy (bau tanah). Berdasarkan pada analisis QDA dan PCA, terlihat bahwa terdapat pola hubungan dan persebaran yang berbeda antara perlakuan ransum dan atribut offodor dari masing-masing galur ternak itik. Hasil dari percobaan pertama diperoleh bahwa itik cihateup yang diberi ransum yang menggunakan minyak kelapa menghasilkan intensitas off-odor daging yang paling kuat. Berdasarkan pada hasil ini, maka itik cihateup dengan ransum yang ditambahkan minyak kelapa digunakan dalam percobaan kedua untuk menguji efektivitas antioksidan. Sebanyak 80 ekor itik cihateup jantan dipakai dalam percobaan kedua ini. Suplementasi antioksidan berbasis pada vitamin E yang dikombinasikan dengan vitamin A dan vitamin C. Vitamin E yang dipakai yaitu d-α-tokoferil asetat, dosis 400 IU/kg; vitamin A IU/kg, dan vitamin C 250 mg/kg. Perlakuan ransum dalam percobaan kedua yaitu: E0 (tanpa suplementasi antioksidan), E1 (ransum dengan suplementasi vitamin E tanpa kombinasi), EA (kombinasi vitamin E dengan vitamin A), EC (kombinasi vitamin E dengan vitamin C), dan EAC (kombinasi vitamin E, A, dan C). Metode pemeliharaan dan pemberian ransum dilakukan sama seperti pada percobaan pertama. Variabel-variabel penelitian pada percobaan kedua sama seperti pada percobaan pertama, kecuali ditambah dengan variabel nilai TBA. Hasil penelitian terhadap performa menunjukkan bahwa perlakuan antioksidan tidak mempengaruhi performa ternak. Demikian pula pada komposisi asam-asam lemak, relatif tidak terdapat perubahan pada komposisi asam-asam lemak dengan pemberian berbagai kombinasi antioksidan. Pengaruh antioksidan terlihat signifikan pada kandungan lemak, baik pada daging, hati, kulit dan tunggir. Penggunaan kombinasi vitamin E dan C menghasilkan penurunan kandungan lemak yang signifikan. Pengaruh kombinasi vitamin E dan C juga terlihat pada nilai TBARS. Nilai TBARS daging dari perlakuan EC nyata lebih rendah dari perlakuan lainnya. Selain menurunkan kandungan lemak dan mempertahankan stabilitas lemak terhadap oksidasi, suplementasi antioksidan kombinasi vitamin E dan C menghasilkan daging dengan intensitas off-odor yang rendah. Kata kunci: bau (off-odor) daging, itik alabio, itik cihateup, lemak pakan, antioksidan

8 Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, tahun 2007 Hak cipta dilindungi Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam

9 BAU DAGING DAN PERFORMA ITIK AKIBAT PENGARUH PERBEDAAN GALUR DAN JENIS LEMAK SERTA KOMBINASI KOMPOSISI ANTIOKSIDAN (VITAMIN A, C DAN E) DALAM PAKAN SANGLE YOHANNES RANDA Disertasi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Doktor pada Program Studi Ilmu Ternak SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2007

10 Penguji pada Ujian Tertutup : Dr. Ir. Erika B. Laconi, MS Penguji pada Ujian Terbuka : 1. Dr. Ir. Erika B. Laconi, MS 2. Ir. Pius P. Ketaren, M.Agr.Sc., Ph.D.

11

12 PRAKATA Segala puji dan syukur penulis persembahkan kepada Allah Bapa di Sorga atas kasih dan anugerahnya jualah sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak Agustus 2004 ini ialah mengatasi masalah bau amis (off-odor) pada daging itik, dengan judul Bau Daging dan Performa Itik Akibat Pengaruh Perbedaan Galur dan Jenis Lemak serta Kombinasi Komposisi Antioksidan (vitamin A, C, dan E) dalam Pakan. Bab 3 dan Bab 4 dalam disertasi ini merupakan pengembangan dari artikel yang dikirim kepada Lokakarya Nasional Unggas Air II pada November 2005 di Ciawi, Bogor, dan sebagaian dari naskah tersebut telah dipresentasikan dalam bentuk poster pada acara yang sama, dengan judul Pertumbuhan dan Intensitas Off-Odor Itik Cihateup yang Diberi Berbagai Jenis Lemak Dalam Pakan. Demikian pula Bab 3 dan Bab 4 merupakan pengembangan dari artikel ilmiah yang berjudul Bau pada Daging Itik Akibat Pengaruh Galur dan Penggunaan Lemak serta Komposisi Antioksidan (Vitamin A, C dan E) yang Berbeda dalam Pakan, yang telah dikirim ke Jurnal Forum Pascasarjana IPB. Penulis menyampaikan terima kasih kepada Prof. Em. Dr. Peni S. Hardjosworo, M.Sc., Dr. Ir. Anton Apriyantono, M.S., dan Prof. Dr. Rudy I. Hutagalung, D.V.M.,Ph.D. selaku pembimbing yang sudah banyak memberi arahan dan koreksi kepada penulis dalam proses penyelesaian karya ilmiah ini. Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada almarhum Prof. Dr. Toha Sutardi, M.Sc. yang telah memberi kontribusi pemikiran yang bermanfaat dalam penelitian ini. Penulis juga berterima kasih kepada para staf laboran di Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, dan juga kepada staf laboran di Laboratorium Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Fakultas Peternakan IPB, yang sangat membantu penulis pada saat melaksanakan penelitian dan analisis data. Penghargaan dan terima kasih penulis sampaikan pula kepada para panelis yang telah memberi waktu dan tenaganya sehingga penelitian ini dapat berlangsung. Ucapan terima kasih hendak penulis sampaikan juga kepada Pemerintah Provinsi Papua, Pemerintah Kabupaten Manokwari, PT. Freeport Indonesia, POTA Partai Damai Sejahtera (PDS), Lembaga Pelayanan Mahasiswa Indonesia (LPMI), Universitas Negeri Papua (UNIPA) yang telah memberi dukungan finansial sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan disertasi ini. Terima kasih penulis juga sampaikan kepada Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional yang telah memberi beasiswa BPPS yang memungkinkan penulis dapat mengikuti Program Pascasarjana di IPB ini. Rasa terima kasih yang mendalam penulis sampaikan pula kepada semua rekan yang tak dapat disebut satu per satu yang sudah memberi kontribusi nyata bagi penulis dalam menyelesaikan disertasi ini. Ungkapan terima kasih penulis sampaikan kepada ibunda atas doa yang terus dipanjatkan demi keberhasilan studi penulis. Kepada almarhum ayahanda, hormat dan terima kasih penulis persembahkan atas teladan yang ditinggalkan sehingga memungkinkan penulis dengan tabah dan tekun menghadapi setiap persoalan yang terkait dengan penyelesaian disertasi ini. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada kakak, adik, dan semua keluarga yang tak henti-hentinya menaikkan doa dan mendukung penulis selama menempuh program pascasarjana ini. Demikian pula penulis berterima kasih kepada istri dan ketiga anak Angelina, Evangelista, Trigarcia - yang dengan sabar menanti penulis menyelesaikan pendidikan ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat. Bogor, Februari 2007 Sangle Yohannes Randa

13 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Sorong, Papua, pada 7 Februari 1962 sebagai anak kelima dari sepuluh bersaudara dari ayah Simon Randa (alm) dan ibu Martha Dikka Randa. Sekolah dasar hingga menengah penulis selesaikan di Manokwari, Papua. Pendidikan sarjana dimulai pada tahun 1980 pada Fakultas Peternakan IPB, lulus tahun Pada tahun 1990, penulis memperoleh beasiswa dari EIUDP- CIDA/Canada untuk melanjutkan pendidikan di Animal Science Faculty, University of the Philippines at Los Baňos (UPLB), lulus tahun Program doktor dengan beasiswa BPPS di Sekolah Pascasarjana IPB penulis memulainya pada tahun 2000 pada Program Studi Ilmu Ternak. Saat ini penulis bekerja sebagai dosen di Fakultas Peternakan Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Papua (Unipa) sejak tahun Selama mengikuti pendidikan pada program S3 ini, penulis menjadi anggota Masyarakat Ilmu Perunggasan Indonesia (MIPI), dan anggota Ikatan Zeolit Indonesia (IZI). Pada November 2005 dalam acara Lokakarya Unggas Air ke-2, penulis menyajikan karya ilmiah berjudul Pertumbuhan dan Intensitas Off-Odor Itik Cihateup yang Diberi Berbagai Jenis Lemak dalam Pakan. Sebuah artikel berjudul Bau pada Daging Itik Akibat Pengaruh Galur dan Penggunaan Lemak serta Komposisi Antioksidan (Vitamin A, C, dan E) yang Berbeda dalam Pakan, telah penulis kirimkan ke Jurnal Forum Pasca untuk diterbitkan. Karya-karya ilmiah tersebut merupakan bagian dari disertasi penulis. Selain itu, selama menyelesaikan pendidikan S3, penulis juga aktif mengikuti beberapa seminar nasional maupun lokal IPB, serta pelatihan-pelatihan yang menunjang program pendidikan doktor yang ditempuh.

14 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... xv DAFTAR GAMBAR... xvii DAFTAR LAMPIRAN... xix 1 PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang.. 1 Tujuan Penelitian... 4 Manfaat Penelitian. 4 Hipotesis Penelitian TINJAUAN PUSTAKA... 5 Off-odor 5 Faktor Penentu Karakteristik dan Penyebab Off-odor pada Daging 8 Faktor Genetik (spesies).. 8 Itik Alabio. 12 Itik Cihateup 13 Faktor Pakan.. 14 Perubahan Kimia.. 17 Faktor Pengolahan. 18 Pengaruh Mikroorganisme. 19 Pembentukan Aroma dan Off-odor Daging. 20 Reaksi Maillard.. 21 Degradasi Lipid Oksidasi Lipid Pembentuk Off-odor.. 26 Katalis Oksidasi.. 30 Flavor dan Off-flavor Daging Itik 31 Pengurangan dan Pencegahan Off-odor Daging. 33 Antioksidan.. 36 Mekanisme Kerja Antioksidan 38 Aplikasi Antioksidan dalam Upaya menghambat Oksidasi Lipid.. 39 Fungsi dan Mekanisme Kerja Vitamin E.. 43 Metabolisme Vitamin E 46 Interaksi Vitamin E dan Vitamin Antioksidan yang Lain 48 Interaksi Vitamin E dengan Vitamin C 49 Interaksi Vitamin E dengan vitamin A 50 Analisis Sensori Off-odor PERBEDAAN GALUR TERNAK DAN LEMAK PAKAN TERHADAP PERFORMA TERNAK ITIK Pendahuluan Bahan dan Metode Waktu dan Tempat Ternak Percobaan Metode Penelitian xiii

15 Ransum Percobaan Variabel Penelitian Analisis Statistik Hasil dan Pembahasan Performa Ternak Itik Konsumsi dan Konversi Ransum Pertumbuhan Kualitas Karkas dan Komponennya Simpulan PERBEDAAN GALUR TERNAK DAN JENIS LEMAK PAKAN TERHADAP BAU DAGING ITIK Pendahuluan Bahan dan Metode. 74 Waktu dan Tempat Bahan Penelitian Metode Penelitian Pengujian Sensori 75 Hasil dan Pembahasan. 78 Kadar Lemak 78 Komposisi Asam-asam Lemak Pengujian Sensori 87 Simpulan SUPLEMENTASI ANTIOKSIDAN TERHADAP BAU DAN STABILITAS OKSIDATIF DAGING ITIK Pendahuluan Bahan dan Metode Waktu dan Tempat Ternak dan Ransum Percobaan Metode Penelitian Variabel Penelitian Uji Sensori Analisis Data Hasil dan Pembahasan Performa Ternak Itik Konsumsi dan Konversi Ransum Pertumbuhan Karkas dan Komponennya Kandungan Lemak Komposisi Asam-asam lemak Kualitas Sensori Stabilitas Oksidatif Simpulan PEMBAHASAN UMUM SIMPULAN DAN SARAN 126 DAFTAR PUSTAKA 129 LAMPIRAN xiv

16 DAFTAR TABEL Halaman 1 Komposisi asam-asam lemak pada daging ayam broiler vs itik Nilai tengah flavor, off flavor dan off odor berdasar perlakuan Nilai tengah konsentrasi senyawa senyawa aldehid jenuh dan tak jenuh pada paha dan dada ayam 42 4 Susunan bahan pakan ransum percobaan masing-masing perlakuan Komposisi nutrisi ransum percobaan Komposisi nutrisi mineral dan vitamin ransum percobaan 59 7 Komposisi asam-asam lemak ransum percobaan Komposisi asam-asam lemak bahan pakan sumber lemak Konsumsi kumulatif 10 minggu dan konversi ransum ternak-ternak percobaan yang dipengaruhi galur ternak dan jenis lemak pakan Rataan bobot badan awal, bobot badan akhir dan pertambahan bobot badan per ekor ternak percobaan Perbedaan galur dan jenis lemak pakan terhadap produksi karkas ternak-ternak percobaan Persentase komponen karkas berdasarkan perbedaan galur ternak dan lemak pakan Persentase bobot hati, lemak abdomen, dan tunggir berdasarkan perbedaan galur ternak dan lemak pakan Kandungan lemak pada daging dan kulit paha itik alabio dan cihateup umur 10 minggu Kandungan lemak pada hati dan tunggir itik alabio dan cihateup umur 10 minggu Komposisi asam-asam lemak bagian paha (tanpa kulit) itik alabio dan cihateup umur 10 minggu yang diberi berbagai jenis lemak pakan Komposisi asam-asam lemak hati itik alabio dan cihateup umur 10 minggu yang diberi berbagai jenis lemak pakan xv

17 18 Komposisi asam-asam lemak bagian tunggir itik alabio dan cihateup umur 10 minggu yang diberi berbagai jenis lemak pakan Pengukuran atribut off-odor daging itik berdasarkan uji skalar garis dari masing-masing perlakuan ransum Hasil analisis komponen utama variabel off-odor dan jenis lemak pakan pada itik alabio dan cihateup Konsumsi dan konversi ransum ternak-ternak itik percobaan yang diberi perlakuan selama periode pemeliharaan 10 minggu Performa itik cihateup yang diberi ransum percobaan selama 10 minggu masa pemeliharaan Rataan bobot potong, karkas dan persentase karkas dari masingmasing ransum perlakuan Persentase bobot dada, paha, dan sayap itik cihateup yang diberi perlakuan antioksidan Persentase bobot hati, lemak abdomen, dan tunggir itik cihateup yang mendapatkan berbagai perlakuan antioksidan Persentase lemak pada daging paha, hati dan kulit itik cihateup yang diberi perlakuan antioksidan Komposisi asam-asam lemak daging itik cihateup dari masingmasing perlakuan ransum Nilai rataan intensitas atribut off-odor daging itik yang diberi berbagai perlakuan antioksidan Nilai TBARS (mg MDA/kg sampel daging) mingguan dari daging itik segar yang disimpan menggunakan pembungkus plastik tidak kedap udara pada suhu refrigerasi selama empat minggu Nilai TBARS (mg MDA/kg sampel daging) daging itik masak dan yang dimasak/dipanaskan ulang setelah disimpan selama 48 jam xvi

18 DAFTAR GAMBAR Halaman 1 Anatomi sistem olfaktori Itik jantan alabio anak dan dewasa Itik cihateup anak dan dewasa 13 4 Pembentukan senyawa senyawa flavor pada daging melalui reaksi Maillard dari gula dan amin Pembentukan volatil melalui pemecahan hidroperoksida lipid sederhana Mekanisme oksidasi asam lemak Titik kontrol kritis sepanjang rantai produksi dari ternak sampai menjadi makanan 36 8 Struktur bangun tokoferol Reaksi Inisiasi dan berantai yang disebabkan oleh radikal bebas hidroksi menyerang asam lemak tak jenuh Mekanisme efek antioksidan vitamin E Struktur molekul vitamin C Struktur bangun All-trans β-karoten Skema penghambatan oksidasi pada membran dan LDL oleh kombinasi β-karoten, vitamin C dan vitamin E Persentase komposisi asam lemak pada daging paha itik percobaan Persentase komposisi asam lemak pada hati itik percobaan Persentase komposisi asam lemak pada tunggir itik percobaan Nilai ranking off-odor (amis) daging paha itik dari setiap perlakuan Diagram jaring laba-laba atribut off-odor daging itik alabio Diagram jaring laba-laba atribut off-odor daging itik cihateup Hubungan atribut off-odor daging dengan jenis lemak pakan pada itik alabio yang dianalisis dengan metode komponen utama xvii

19 21 Hubungan atribut off-odor daging dengan jenis lemak pakan pada itik cihateup yang dianalisis dengan metode komponen utama Nilai rataan ranking dari masing-masing ransum perlakuan Jumlah frekuensi setiap nilai ranking masing-masing ransum Perlakuan Atribut off-odor daging itik cihateup masing-masing ransum perlakuan Hubungan antara kualitas atribut off-odor dengan perlakuan berbagai antioksidan berdasarkan analisis komponen utama Hubungan antara waktu penyimpanan dan nilai TBARS daging itik masing-masing perlakuan Nilai TBARS daging itik dari berbagai perlakuan xviii

20 DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1 Bobot badan awal, bobot badan akhir, dan pertambahan bobot badan ternak dari masing-masing perlakuan Analisis ragam pengaruh galur terhadap bobot badan awal Analisis peragam pengaruh perlakuan terhadap bobot badan Akhir Analisis peragam pengaruh perlakuan terhadap pertambahan bobot badan Konsumsi kumulatif ternak dari masing-masing perlakuan selama 10 minggu masa penelitian dan analisis ragamnya Konversi ransum ternak dari masing-masing perlakuan selama 10 minggu masa penelitian dan analisis ragamnya Analisis ragam pengaruh faktor galur dan ransum (jenis lemak) terhadap bobot karkas Analisis ragam pengaruh faktor galur dan ransum (jenis lemak) terhadap persentase bobot karkas Analisis ragam pengaruh faktor galur dan ransum (jenis lemak) terhadap bobot paha Analisis ragam pengaruh faktor galur dan ransum (jenis lemak) terhadap persentase bobot dada Analisis ragam pengaruh faktor galur dan ransum (jenis lemak) terhadap persentase bobot sayap Analisis ragam pengaruh faktor galur dan ransum (jenis lemak) terhadap persentase bobot hati Analisis ragam pengaruh faktor galur dan ransum (jenis lemak) terhadap persentase bobot tunggir Analisis ragam pengaruh faktor galur dan ransum (jenis lemak) terhadap persentase bobot lemak abdomen Analisis ragam perlakuan antioksidan terhadap bobot badan akhir Analisis ragam konsumsi dan konversi ransum itik cihateup sebagai akibat pengaruh pemberian antioksidan Kuisioner seleksi panelis xix

21 18 Lembar kerja uji segitiga Lembar kerja uji ranking Lembar kerja uji skalar atribut off-odor daging itik Daftar peserta calon panelis pada seleksi tahap Daftar peserta calon panelis pada seleksi tahap Deskripsi off-odor daging dan organ tunggir itik Hasil uji ranking off-odor daging itik penelitian Perhitungan Analisis Friedman dengan Uji Ranking pola BIB Hasil pengujian skalar terhadap off-odor daging itik Hasil uji skalar atribut dari masing-masing ternak dan ransum Data analisis asam-asam lemak daging itik dari masing-masing perlakuan Nilai ranking off-odor daging itik cihateup yang diberi perlakuan antioksidan Analisis ragam perlakuan antioksidan terhadap ranking off-odor Data uji skalar atribut off-odor masing-masing perlakuan Hasil analisis hubungan perlakuan ransum dan atribut off-odor dengan metode Analisis Komponen Utama (PCA) Prosedur analisis lemak dan asam-asam lemak Metode Uji Thiobarbituric Acid (TBA) Analisis ragam uji TBA Perhitungan nilai biaya ransum percobaan. 182 xx

22 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Kontribusi daging itik terhadap penyediaan pangan masih lebih rendah apabila dibandingkan dengan daging ayam ataupun daging dari beberapa ternak penghasil daging lainnya. Sampai pada tahun 2004 data dari FAO menunjukkan bahwa produksi daging itik di dunia baru sekitar 5.5 juta ton, sedangkan produksi daging ayam telah mencapai 68 juta ton. Demikian pula di Indonesia, produksi daging itik hanya baru sekitar 22 ribu ton yang berasal dari populasi 34 juta ekor, sedangkan produksi daging ayam ras mencapai 780 ribu ton dari populasi sekitar 811 juta ekor; atau dapat dikatakan bahwa sumbangan produksi daging itik terhadap total produksi daging unggas di Indonesia secara keseluruhan baru sekitar 1.70 persen (Ditjennak 2006; FAO 2006). Data produksi daging itik yang rendah tersebut, setidak-tidaknya dapat menggambarkan bahwa permintaan konsumen terhadap produk tersebut masih kurang atau belum begitu populer. Persoalan rendahnya minat terhadap daging itik seringkali dihubungkan dengan baurasanya (flavor) yang kurang dapat diterima oleh sebagian besar konsumen. Dari segi potensi pengembangan itik di Indonesia, sebenarnya ternak itik memiliki peluang yang sangat baik. Bilamana ditinjau dari segi ukuran populasi ternak pada tingkat dunia berdasarkan data FAO (2006), populasi itik di Indonesia menempati urutan keempat, yakni setelah Cina (660 juta), India (107 juta) dan Vietnam (60 juta). Itik juga dipandang sebagai ternak lokal yang dapat diandalkan sebagai salah satu komponen dari program pemberdayaan masyarakat, khususnya peternak di daerah pedesaan. Oleh dasar itulah dalam penetapan kebijakan pembangunan peternakan secara nasional, Pemerintah Indonesia menempatkan itik ke dalam kelompok komoditas ternak unggulan utama bersama dengan ternak lain seperti sapi potong, kerbau, kambing, domba, dan ayam buras. Namun pada kenyataanya, konsumsi daging itik di Indonesia masih sangat rendah. Konsumsi daging itik di Indonesia baru berkisar 0.1 kg/tahun/kapita atau sekitar 1.73 persen dari konsumsi daging nasional yang pada tahun 2005 mencapai 5.79 kg/kapita/tahun (Ditjennak 2006). Beberapa faktor sebagai penyebab rendahnya permintaan daging itik, yaitu masih banyak konsumen yang belum terbiasa dengan rasa khas daging itik,

23 2 terutama yang memberi sensasi penyimpangan rasa atau bau (off-flavor / offodor), seperti amis atau anyir. Demikian pula warna daging itik yang lebih merah dibandingkan dengan warna daging ayam yang lebih putih, ikut mempengaruhi preferensi konsumen. Faktor lain yang turut pula memperlambat kepopuleran daging itik di Indonesia, yakni sebagian besar peternak lebih berorientasi pada pengembangan ternak itik sebagai penghasil telur daripada sebagai penghasil daging. Data dari Ditjennak (2006) menunjukkan bahwa konsumsi protein hewani (diluar ikan) pada 2005 baru mencapai 4.93 gram protein/kapita/hari dari sasaran 6 gram protein/kapita/hari. Hal ini berarti masih perlu untuk memaksimalkan semua potensi sumber protein hewani yang tersedia. Konsumsi protein asal daging tidak terbatas hanya berasal dari daging sapi atau daging ayam saja, tetapi dari ternak-ternak lain perlu dikembangkan, sehingga dapat tercipta suatu keanekaragaman pangan asal hewani yang berimbang. Ternak itik berpeluang untuk terus dikembangkan sebagai sumber protein, tidak hanya berbentuk telur tetapi juga daging. Oleh sebab itu perlu untuk dilakukan pengkajian agar daging itik dapat disukai konsumen. Faktor flavor seperti off-odor (bau menyimpang) yang mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap permintaan daging itik merupakan fokus utama yang ditelaah dalam penelitian ini. Upaya ini ditempuh agar dapat mengangkat daging ternak itik menjadi sepopuler daging ayam atau daging lainnya. Setiap jenis ternak, termasuk itik, memiliki sifat yang spesifik dalam flavor maupun off-flavor-nya. Bahkan dalam satu spesies, off-flavor daging yang dihasilkan dapat berbeda. Di Indonesia meskipun terdapat beberapa jenis itik lokal, namun sampai sejauh ini belum banyak penelitian yang secara khusus menelaah sifat-sifat flavor ataupun off-flavor dari masing-masing itik lokal tersebut. Sifat lebih intensnya off-odor pada daging itik dibandingkan dengan off-odor pada daging ayam sangat terkait dengan kemampuan ternak itik yang lebih tinggi daripada ternak ayam dalam mendepositkan lemak tubuh. Sebagai unggas air, ternak itik secara alami memiliki kulit berlapis lemak yang tebal. Lemak ini diperlukan oleh itik untuk melindungi daging dan bagian-bagian dalam tubuhnya agar tidak kedinginan saat ternak tersebut berendam dalam air. Lemak pada itik itu juga dipergunakan untuk meminyaki bulunya agar tidak basah ketika berada di dalam air.

24 3 Masih banyak pendapat mengenai penyebab pembentukan bau menyimpang (off-odor) pada ternak. Namun demikian, pengaruh yang sangat kuat diketahui bersumber dari lemak. Beberapa senyawa yang dihasilkan melalui proses oksidasi lemak atau asam-asam lemak berbentuk senyawasenyawa volatil (atsiri), yang merupakan senyawa-senyawa yang menghasilkan sensasi bau. Pada ternak, termasuk ternak itik, senyawa-senyawa volatil tersebut memberi sifat spesifik baik sebagai bau sedap ataupun bau tak sedap (off-odor). Beberapa sifat bau yang dipresepsikan sebagai off-odor pada daging itik yaitu antara lain: bau amis, bau darah, apek, tengik, bau seperti kentang rebus, bau seperti ubi rebus, dan atau bau seperti telur asin. Secara tradisional, cara masyarakat mengurangi bau daging itik yaitu dengan membuang tunggir atau memanggang karkas sebelum diolah. Tunggir adalah satu-satunya kelenjar minyak pada unggas, yang dianggap sebagai sumber penyebab off-odor pada daging itik. Pemanggangan karkas sebelum dimasak merupakan upaya melelehkan lemak kulit. Akan tetapi upaya-upaya ini belum begitu efektif dalam menghilangkan off-odor daging itik, sehingga dalam pengolahannya, daging itik tersebut masih harus ditambahkan atau dicampurkan dengan beberapa ramuan rempah (bumbu masak). Penelitian-penelitian yang dapat menjadi landasan bagi aplikasi teknologi pengurangan off-odor daging itik masih sangat kurang. Identifikasi pembentukan off-odor pada daging itik belum banyak dilakukan. Oleh karena itu, penelitian ini bermaksud melengkapi kekurangan informasi tersebut. Penggunaan antioksidan, terutama vitamin E (α-tokoferol), sudah banyak diteliti keefektifannya dalam menghambat proses oksidasi lemak pada berbagai jenis ternak. Beberapa penelitian lain juga melaporkan bahwa keefektifan vitamin E itu dapat ditingkatkan apabila dikombinasikan dengan vitamin sumber antioksidan lain seperti vitamin A ataupun vitamin C. Tidak itu saja, penggunaan antioksidan juga memperlihatkan hasil yang positif dalam mempertahankan kualitas, khususnya flavor produk-produk ternak yang harus disimpan dalam beberapa lama waktu.

25 4 Tujuan Penelitan Sejalan dengan pembahasan terhadap masalah di atas, penelitian ini dilaksanakan dengan tujuan: 1. Membandingkan perbedaan galur ternak terhadap bau (off-odor) daging dan performa itik. 2. Menentukan jenis lemak pakan yang paling berpotensi menghasilkan intensitas off-odor tinggi pada daging dan pengaruhnya terhadap performa itik. 3. Menguji efektivitas penggunaan kombinasi vitamin E (α-tokoferol) dengan vitamin A atau vitamin C sebagai antioksidan dalam upaya pengurangan off-odor dan stabilitas oksidatif pada daging itik. Manfaat Penelitian 1. Tersedianya informasi ilmiah tentang metode pengurangan off-odor pada daging itik. 2. Memproduksi daging itik yang rendah off-odor, sehingga apabila hendak diolah untuk menghasilkan produk lain, tidak diperlukan lagi suatu pemrosesan antara, sebagaimana seringkali dilakukan untuk mengurangi off-odor. Hipotesis Penelitian 1. Galur itik yang berbeda akan menghasilkan intensitas off-odor daging dan performa itik yang berbeda. 2. Penggunaan lemak pakan yang berbeda dapat menghasilkan intensitas off-odor daging dan performa itik yang berbeda. 3. Suplementasi kombinasi Vitamin E (α-tokoferol) dengan vitamin A atau C sebagai antioksidan dapat mengurangi pembentukan off-odor pada daging itik.

26 5 2. TINJAUAN PUSTAKA Off-Odor Secara umum off-odor pada bahan pangan dapat dipahami sebagai odor atau bau yang tidak diharapkan atau yang tidak semestinya terdapat pada bahan tersebut. Off-odor dapat pula dimaksudkan sebagai odor yang menyebabkan adanya penolakan terhadap bahan pangan. Odor atau bau yang menyebabkan suatu bahan pangan tidak disukai, oleh Kilcast (1993) dibedakan antara yang disebut dengan taint dan yang off-odor. Taint didefinisikan sebagai bau asing pada bahan pangan. Bau ini terjadi karena ada suatu substansi dari luar masuk mencemari bahan pangan. Dengan adanya substansi asing menyebabkan bau yang dihasilkan menjadi tidak menyenangkan. Sebaliknya, off-odor diartikan sebagai odor atau bau yang tidak disukai yang dihasilkan oleh bahan pangan itu sendiri. Dalam perspektif ilmu pangan khususnya yang mempelajari cita rasa atau flavor bahan pangan, odor merupakan bagian yang terintegrasi dalam kinerja sensasi manusia secara menyeluruh yang menghasilkan sensasi terhadap suatu bahan pangan. Pengetahuan terhadap baurasa atau cita rasa (flavor) menjadi penting karena telah diketahui bahwa kesukaan atau penerimaan manusia terhadap suatu bahan pangan bukan semata-mata ditentukan oleh nilai nutrisinya saja, akan tetapi sangat dipengaruhi pula oleh keberadaannya untuk menimbulkan rangsangan manusia sehingga menghasilkan suatu sensasi cita rasa terhadap bahan pangan tersebut. Bahkan rangsangan cita rasa ini menjadi sangat penting dan yang paling umum dalam memberi pengaruh dan kesan awal bagi manusia ketika akan mengambil keputusan untuk mengkonsumsi atau tidak mengkonsumsi bahan pangan itu. Pada kondisi normal, sensasi cita rasa melibatkan integrasi kerja dari komponen indera manusia, baik dalam sistem fisiologis ataupun psikoligis (Thomson 1986; Hui 1992). Indera manusia terdiri atas indera pencecap (lidah), penghidu (hidung), penglihatan (mata), pendengaran (telinga), dan peraba (kulit). Thomson (1986) mendefinisikan cita rasa sebagai pengalaman manusia yang utuh yang timbul akibat adanya stimulasi terhadap indera perasa dan penghidu, serta indera lainnya. Kesan flavor dari bahan makanan yang tertangkap oleh indera, akan terekam dalam otak manusia sebagai penanda sifat bahan tersebut. Dengan pengertian seperti itu, flavor dipandang sebagai suatu fenomena yang

27 6 terjadi atau muncul sebagai akibat dari adanya interaksi antara makanan dan manusia. Sensasi rasa (taste) ditimbulkan oleh senyawa-senyawa kimia yang mudah larut atau yang tidak volatil (non-volatile). Sensasi ini diterima oleh indera pencecap (lidah). Empat rasa dasar yang umum dikenal oleh manusia yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Kemudian sejalan dengan perkembangan budaya manusia, diperkenalkan pula satu jenis rasa yang disebut dengan rasa umami (lezat). Berbeda dengan rasa, sensasi bau (odor) dihasilkan dari senyawasenyawa yang bersifat volatil. Rangsangan senyawa-senyawa penghasil bau ditangkap oleh indera penghidu atau penciuman (hidung) yang kemudian diteruskan ke saraf-saraf pusat. Pada awalnya manusia hanya mengenal empat jenis bau, yakni harum, asam, tengik, dan hangus. Setelah itu berkembang menjadi tujuh. Bahkan sekarang ini telah teridentifikasi tidak kurang dari 50 sensasi odor (Tortora dan Anagnostakos 1990). Jenis bau yang tertangkap merupakan akibat dari pengaruh satu senyawa saja atau kombinasi dari berbagai ratusan senyawa flavor yang hingga kini telah teridentifikasi, misalnya untuk flavor daging sapi terdapat lebih dari 1000 senyawa volatil (Mottram 1998), untuk daging ayam tidak kurang dari 450 senyawa volatil (Chen dan Ho 1998). Perhatian dan kewaspadaan manusia terhadap sesuatu yang hendak dimakan, umumnya bermula dari penciuman. Setelah makanan dikunyah di dalam mulut, sejumlah senyawa volatil dari makanan tersebut akan mengalir dalam rongga mulut, dan masuk pula ke rongga hidung dan ditangkap oleh epitel olfaktori (Gambar 1). Kedinamisan proses-proses biologis, kimia, dan fisika yang berlangsung di dalam ataupun yang berasal dari luar bahan pangan akan sangat mempengaruhi kondisi flavornya. Bilamana pengaruh itu sampai menimbulkan flavor yang berbeda dari kesan yang telah dikenal dari bahan itu, maka flavor tersebut dikategorikan sebagai flavor yang menyimpang yang diistilahkan dengan sebutan off-flavor (Nii 1978; Kilcast 1993). Penyimpangan flavor yang berkaitan dengan penyimpangan rasa diberi istilah off-taste; sedangkan yang berkaitan dengan bau, off-odor.

28 7 cribriform bulbus olfaktori glomeruli saraf ke pusat olfaktori rongga turbinatas epitel olfaktori Gambar 1 Anatomi sistem olfaktori. Sinyal dihasilkan oleh sekitar 1000 jenis sel-sel sensori yang melalui cribriform masuk ke dalam bulbus olfaktori dimana akan disaring melalui glomeruli sebelum diteruskan ke pusat olfaktori yang lebih tinggi (Meilgaard et al. 1999). Penetapan batas cita rasa antara flavor dan off-flavor seringkali tidak mudah untuk dilakukan. Dari bahan makanan yang sama, bisa kepada seseorang menimbulkan sensasi flavor, tetapi kepada orang yang lain, off-flavor. Hal seperti ini menyebabkan pemahaman terhadap flavor dan off-flavor dipandang sebagai sesuatu yang bersifat subyektif. Oleh sebab itu dalam mempelajari flavor dan off-flavor, penetapannya dilakukan berdasarkan indikasi yang berlaku secara umum dalam suatu masyarakat (Bernardo-Gil 1997). Beberapa kesan off-flavor bahan pangan yang seringkali merupakan masalah bagi konsumen yaitu seperti desinfektan, basi, berlumut, bau tanah, bau feses, rasa logam (metalik), amis, bau cat, dan bau plastik. Meskipun dampak negatif off-flavor dalam industri pangan sangat signifikan, senyawa pembentuknya merupakan komponen yang sangat kecil dibandingkan dengan senyawa-senyawa lain dalam susunan komposisi zat-zat makanannya. Menurut Teranishi (1978), komponen senyawa-senyawa flavor dalam suatu bahan makanan berkisar antara 10-6 sampai persen. Hal ini

29 8 jauh lebih kecil dibandingkan dengan komponen zat-zat makanan lain seperti protein, lipid, karbohidrat, ataupun air, yang dapat mencapai 25 sampai 95 persen. Oleh karena itu penelitian-penelitian yang ditujukan untuk mengidentifikasi senyawa-senyawa off-flavor seringkali merupakan tantangan utama bagi peneliti pangan, yang dalam melaksanakan penelitian-penelitian tersebut sangat memerlukan penggunaan beberapa instrumen canggih seperti gas kromatografi (GC) atau kombinsasi gas kromatografi dan spektrometer massa (GC-MS). Faktor Penentu Karakteristik dan Penyebab Off-odor pada Daging Secara umum, pembentukan karakteristik off-odor pada daging dari setiap spesies ternak disebabkan oleh sejumlah faktor, seperti: genetik, pakan, perubahan kimia dalam daging, kontaminasi dengan lingkungan, dan aktivitas mikroorganisme (Sink 1979; Heath dan Reineccius 1986). Beberapa dari faktor tersebut dapat dimodifikasi atau dikontrol secara teknis atau relatif sedikit lebih mudah, namun ada beberapa faktor yang untuk mengatasinya memerlukan kajian yang lebih mendalam dan prinsipil. Faktor-faktor penyebab off-odor akibat terkontaminasi dengan lingkungan, seperti terkontaminasi dengan udara, air, atau bahan-bahan kimia (desinfektan, detergen), dalam mengatasinya lebih memerlukan pendekatan manajemen. Sedangkan, bilamana hal itu dipengaruhi oleh faktor genetis atau perubahan-perubahan dalam daging, maka untuk mengatasinya diperlukan suatu penelitian yang cermat (Mottram 1998). Faktor Genetik (Spesies) Sumbangan faktor genetik yang meliputi spesies dan jenis kelamin ternak terhadap sensasi off-odor daging merupakan faktor yang memberi karakteristik spesifik off-odor bagi setiap spesies ternak (MacLeod 1986). Karakterisasi dengan analisis sensori oleh Bailey et al. (1992) diperoleh bahwa terdapat perbedaan odor yang signifikan yang dihasilkan dari pemanasan lemak sapi, babi, dan domba. Kesimpulan dari penelitian tersebut menyebutkan bahwa lemak domba yang didominasi oleh asam-asam lemak jenuh menghasilkan sedikit senyawa-senyawa karbonil; sedangkan, lemak babi yang kaya asamasam lemak tidak jenuh lebih banyak memproduksi senyawa-senyawa karbonil. Dua jenis off-odor yang sangat berhubungan dengan spesies ternak, yaitu boar taint (bau jantan) pada ternak babi, dan lamb odor pada domba.

30 9 Pada daging yang berasal dari ternak babi jantan yang tidak dikastrasi terdeteksi suatu jenis off-odor khas, yang baunya dideskripsi seperti bau keringat atau bau urin. Bau yang tidak disukai ini disebut sebagai bau jantan atau yang dikenal dalam beberapa istilah seperti boar taint, boar odor, atau male sex odor (Bailey et al. 1992). Bau ini sangat terkait dengan fraksi nonsaponifabel yang terkandung dalam jaringan lemak babi jantan. Reineccius (1979) menyebutkan beberapa senyawa yang sudah diidentifikasi berperan sebagai penyebab odor boar taint adalah C ene steroid, 5α-androst-16-ene-3-one (androstenon), dan 3α-hydroxy-5α-androst-16-ene. Menurut Bailey et al. (1992) senyawa C steroid disintesis di dalam sel-sel Leydig testes dan diangkut untuk disimpan ke dalam jaringan adiposa. Dalam penelitian terbaru diperoleh bahwa boar odor disebabkan pula oleh beberapa senyawa lain, yaitu: androstenon, skatol, dan indol. Bahkan dalam penelitian tersebut disimpulkan bahwa androstenon dan skatol merupakan dua senyawa yang sangat dominan dalam menghasilkan boar odor. Analisis korelasi yang dilakukan didapatkan bahwa koefisien korelasi antara level androstenon lemak dan intensitas boar taint berkisar 0.4 sampai 0.7 (Nijssen 1991; Babol et al. 1999). Analisis terhadap penyebab off-odor pada daging domba ditemukan bahwa komponen asam-asam lemak sangat bertanggung jawab. Reineccius (1979) melaporkan bahwa komponen asam-asam lemak yang dideteksi dengan spektrometer massa dan diverifikasi melalui pengujian organoleptik, semuanya menunjukkan asam 4-metil oktanoat dan 4-metil nonanoat terlibat dalam pembentukan mutton odor. Semakin dewasa umur domba, semakin tinggi intensitas mutton odor tersebut. Pengaruh mutton odor ini sangat jelas terlihat pada industri peternakan domba di Amerika Serikat. Keterbatasan dalam meningkatkan permintaan konsumen terhadap daging domba sangat disebabkan oleh adanya mutton odor, odor yang sangat tidak disukai oleh sebagian besar konsumen daging di negara tersebut (Reineccius 1979; Bailey et al. 1992). Secara teoritis, Bailey et al. (1992) melaporkan bahwa flavor karakteristik domba terkonsentrasi pada jaringan-jaringan adiposa. Namun ada pendapat lain yang menyebutkan bahwa flavor tersebut berasal dari hidrolisis protein dan bahkan tidak terkait sama sekali dengan lemak. Pendapat demikian didukung oleh beberapa penelitian yang memperlihatkan bahwa senyawa-senyawa yang mengandung sulfur merupakan komponen penting dalam penghasil mutton odor

31 10 pada domba. Juga dikemukakan bahwa domba membutuhkan sulfur yang cukup tinggi dalam pakannya, yang diperlukan untuk produksi wool. Kajian terhadap asam lemak 4-metil oktanoat dan 4-metil nonanoat, diperoleh bahwa kedua asam lemak tersebut terdeteksi pula pada daging kambing. Meskipun demikian karena levelnya yang berbeda, off-odor dari kedua daging tersebut berbeda pula (Bailey et al. 1992). Penelitian yang dilakukan oleh Intarapichet et al. (1994) terhadap ternak kambing untuk mempelajari pengaruh genetik terhadap karakteristik sensori memperlihatkan bahwa perbedaan genetik menghasilkan sifat aroma yang berbeda. Aroma daging yang berasal dari kambing anglo-nubian lebih disukai daripada aroma dari daging kambing lokal. Analisis organoleptik dengan uji skalar garis sepanjang enam inch (sekitar 15 cm), diperoleh bahwa intensitas flavor pahit (pungent) lebih tinggi pada daging kambing lokal (2.77) dibandingkan dengan yang terdapat pada daging kambing anglo-nubian (2.11). Perbedaan flavor dan odor pada berbagai spesies ternak unggas lebih diakibatkan oleh komposisi kimia daging, terutama kandungan lemaknya. Hal ini dapat dilihat dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Lukman (1995) yang melaporkan terdapat perbedaan komposisi kimia daging yang sangat nyata antara itik afkir dan ayam petelur afkir. Melalui hasil penelitian tersebut diperoleh bahwa kadar lemak itik, terutama lemak intramusculer, sangat nyata (p < 0.01) lebih tinggi daripada kadar lemak ayam. Penelitian Abdelsamie dan Farrell (1985) menyimpulkan bahwa bangsabangsa (breed) itik lokal mempunyai lemak daging lebih rendah daripada bangsa-bangsa itik moderen. Selain dipengaruhi oleh jenis bangsa, menurut Abdelsamie dan Farrell (1985), perbedaan komposisi lemak daging pada itik dipengaruhi pula oleh umur dan jenis kelamin. Proses pembentukan lemak pada itik betina umumnya lebih awal daripada itik jantan. Sampai umur lima minggu, pembentukan lemak tubuh pada itik peking betina lebih tinggi daripada itik peking jantan. Setelah itu laju pembentukan lemak tubuh pada betina menurun, sebaliknya pada yang jantan meningkat. Meskipun demikian, hasil analisis ini masih kontraversial hingga sekarang. Perbandingan komposisi asam-asam lemak pada itik dari beberapa hasil penelitian dan dibandingkan dengan ternak ayam diperlihatkan pada Tabel 1. Pada tabel ini terlihat bahwa secara rata-rata ternak itik memiliki kandungan

32 11 asam-asam lemak jenuh lebih tinggi daripada ternak ayam, sebaliknya rendah pada asam-asam lemak tidak jenuh. Tabel 1 Komposisi asam-asam lemak pada daging ayam broiler vs itik Asam-asam Lemak A 1) B 2) C 3) D 4) Simbol Ayam Itik Paha Itik (k) Dada Itik (k) Itik (k) Itik (tk) Itik (k) JENUH (SFA): Miristat 14 : Palmitat 16 : Stearat 18 : MUFA: Palmitoleat 16 : Oleat 18 : PUFA Linoleat 18 : Linolenat 18 : Total SFA Total UFA ) Abdelsamie dan Farrell (1985); 2) Hustiany (2001); 3) Pereira dan Stadelman (1976); 4) Decker dan Cantor (1992). K: kulit, tk: tanpa kulit, SFA: saturated fatty acid (asam lemak jenuh), UFA: unsaturated fatty acid (asam lemak tidak jenuh), MUFA: Monounsaturated Fatty Acids, PUFA: Polyunsaturated Fatty Acids. Abdelsamie dan Farrell (1985) juga melaporkan bahwa pada umur enam minggu, kandungan lemak itik alabio betina lebih tinggi daripada alabio jantan, tetapi pada umur 16 minggu terjadi sebaliknya. Pola ini berbeda pada itik hasil persilangan. Kandungan lemak pada itik jantan hasil persilangan peking dan alabio pada umur enam minggu lebih rendah, kemudian pada umur 10 minggu meningkat, akan tetapi pada umur 16 minggu kandungan lemak betinanya lebih tinggi. Pola ini berbeda pula pada itik hasil persilangan entok (Cairina moschata) dan alabio. Pada ternak hasil persilangan entok dan alabio, sejak umur enam minggu sampai dipotong pada umur 16 minggu, kandungan lemak ternak betinanya lebih tinggi daripada yang jantan. Penelitian yang dilakukan oleh

33 12 Hartatie et al. (1987) memperlihatkan bahwa secara rata-rata persentase kandungan lemak daging pada itik mojosari betina pada berbagai umur pemotongan lebih tinggi daripada yang jantan; meskipun untuk bobot karkas, itik mojosari jantan lebih besar. Itik Alabio (Anas platyrynchos borneo). Itik ini merupakan salah satu galur itik lokal Indonesia yang sudah cukup lama dikenal. Meskipun tergolong sebagai jenis itik penghasil telur, itik alabio juga memiliki potensi yang sangat baik sebagai penghasil daging. Nama itik ini diambil dari nama sebuah daerah di Kalimantan yaitu tepatnya Kecamatan Alabio yang terletak di Kabupaten Hulu Sungai Utara, Propinsi Kalimantan Selatan. Wilayahnya berawa dan beriklim hutan hujan tropis. Tempat ini merupakan daerah pengembangan utama dan pusat pemasaran itik alabio (Wasito dan Rohaeni 1994). Potensi itik alabio yang besar, baik sebagai penghasil telur maupun daging, menyebabkan itik ini mulai dikembangkan pula di wilayah Pulau Jawa berdampingan dengan itik-itik lokal yang ada di daerah tersebut. Penelitian yang dilakukan oleh Brahmantijo dan Prasetyo (2002) mendapatkan bahwa itik alabio memiliki daya tetas hampir mencapai rata-rata 49%, hal ini sangat nyata lebih tinggi (P < 0.01) dibandingkan dengan daya tetas itik mojosari (salah satu itik lokal di Pulau Jawa) yang hanya mencapai sekitar 41%. Bahkan Setioko dan Rohaeni (2002) melaporkan bahwa kemampuan daya tetas itik alabio mencapai sekitar 67%. Gambar 2 Itik jantan alabio anak dan dewasa.

34 13 Secara morfologi, itik alabio ini sangat mudah dibedakan dengan itik lokal jawa pada umumnya. Itik alabio yang masih anak (umur 1-2 minggu), bulu bagian leher, dada dan perut berwarna kuning, sedangkan bulu sayap dan punggungnya berwana coklat. Setelah dewasa, bulu kuning pada bagian leher berubah menjadi keputihan, bagian dada coklat cerah, sedangkan bulu bagian punggungnya keabu-abuan, dan di ujung-ujung sayapnya terdapat kombinasi warna hijau kebiru-biruan. Warna paruh dan shank-nya kuning. Mengoptimalkan potensi itik alabio yang dipelihara di Pulau Jawa, para peternak dan juga beberapa peneliti menyilangkannya dengan itik-itik lokal yang berasal dari Pulau Jawa itu sendiri, salah satunya yaitu dengan itik mojosari. Hasil persilangan kedua jenis itik lokal ini disebut dengan nama itik MA. Itik MA sebagai hasil persilangan ini memiliki nilai konversi pakan yang lebih baik dari kedua tetuanya, yaitu itik alabio dan itik mojosari (Ketaren dan Prasetyo 2002). Itik Cihateup (Anas platyrynchos javanica). Sesuai dengan namanya, itik ini berasal dari Desa Cihateup, Kecamatan Rajapolah, Kabupaten Tasikmalaya, Provinsi Jawa Barat. Selain di Kabupaten Tasikmalaya, itik ini juga berkembang pesat di Kabupaten Garut. Oleh masyarakat setempat itik ini disebut juga dengan nama itik gunung, karena ternak ini mampu beradaptasi dengan baik pada suhu dingin daerah pegunungan. Gambar 3 Itik cihateup anak dan dewasa.