PENDAHULUAN. . Kacang tanah (Arachis hvpogae L) adalah tananan. polong-polongan yanel nerupakan salah satu konoditas PanElan

Transkripsi

1 PENDAHULUAN. Kacang tanah (Arachis hvpogae L) adalah tananan polong-polongan yanel nerupakan salah satu konoditas PanElan dilndonesia yang banyak diusahakan penduduk.. Tananan ini dapat tunbuh dengan baik i ika ditanam didaerah yang tanahnya 8enbur.. Kacang tanah (Ara.chis!*t""4 L) d j-duba asalnva dari Brazilia, Amerika Selatan. Tanaman i-ni rnulai nasuk ke Indonesia sejak orang-orang Bangsa Spanyol nelakukan pelayaran perdagangan ke Maluku yaitu sekitar awal abad ke- 18. Disampin Indonesia, tanamarr kacang iuga nenyebar kedaerah tropis dan sub tropis di Amerika' Afrika dan sebagian Asia ( Sornaatmadi a, 1983 ). NeElara-negara penghasil kacang! tanah yaitu Aurerika Serikat, Af rika Selatan, C j-na, India, ArElentina dan Perancis. Sedang di Indonesia yanef nerupakan daerah sentra produksi kacang tanah yaitu Pulau Japa dan l'ladura, dan untuk Luar Pulau Jawa adalah Sulawesi dan Nusa Tenggara BArat (NTB). Daerah Jawa Tirnur merupakan daerah yang banyak ltenghasitkan kacang tanah. Dari, tahun ke tahun daerah Jawa Timur nenelalani kenaikan hasil panen kacang tanah dan berhasil nensuplai daerah-daerah lain

2 Pada tahun 1986 produksi kacang tanah Jawa Tinur adalah 9,19 ton per hektar tanah, kenudian meningkat nenjadi l1,zt ton per hektar pada tahun Pada tahun 1S88 terjadi penurunan produksi- kacang! tanah nenjadi 9,27 ton per hektar. Tahun 1989 terjadi kenaikan produksi laeli menjadi to,oz ton per hektar dan pada tahun 1990 produksi kaeang tanah Jawa Timur adalah 10,51 ton (Anonim,1930). per hektar Di Indonesia kacang tanah banyak dipergunakan sebagai bahan makanan lanefsung yaitu antara lain sebagai kacang gorenef atau kacang rebus. Kacang tanah dapat pula diolah dicampur dengan gula sehingga menjadi makanan yang Iezat seperti tengteng kaeang, EluIa kaeang, burobu pecel dan bumbu gado- lado. Disamping itu kacanel tanah iu8a dapat nenberikan nilai ekonomis yang lebih tinggi dengan cara dibuat menjadi uente la kacangi (peanut butter) yan dapat dinakan dengan roti., tepung kacan$, dan ninyak hacanel tanah yang dapat dipergunakan sebagai ni.nyak Eoreng, Ketengikan nerupakan salah sering nuncul pada ninyak maupun satu nasalah yang produk yang diolah dengan mi.nyak. Kenun kinan kerusakan ninyak dapat di.sebabkan oleh 4 atau ketengikan faktor yaitu : pada

3 (1) Absorbsi bau oleh lenak atau ninvak llinyak nudah Benyerap bau dari bahan pengemas' cat' bahan bakar atau bahan panelan lain yang disinpan bersana ninyak. (2) Aksi enzim dalan iarinean yane nengandunel ninyak Hinyak jika nasih berada dalan iaringan biasanya mengandung enzin yang dapat nenghidrolisa nri'nyak' Senua enzim golongan lipase nempunyai' kenanpuan rrenelhldrolisalenaknetralnenjadiasanlenakbebas dan Elliserol. (3) Aksi nikroba t'likroba yang Denyerang ninyak biasanya ternasuk tipe non PatoElen, tetapi ununnya dapat merusak ninyak dengan nenbhasilkan cita rasa dan bau tak enak. Hidrolisa ninyak oleh nrikroba dapat berlangsune! dalam suasana aerob naupun anaerob ' Kandungan air yang ada pada kacane tanah biasanya iuga nasih terikut serta dalan Proses PenElepresan sehingga minyak kacang tanah kasar yang dihasilkan ju a nasih nenelandune air.- Dengan adanya air naka lenrak nudah terhidrolisa oleh nj-kroba meniadi asan lenak dan gliserol. (4) Oksidasi oleh oksigen udara l{inyak kaeanei kasar i ika dibiarkan terbuka diudara dapat teriadi kontak langsung antara oksigen udara dengan ninyak yang dapat nenyebabkan

4 ter.jadinya reaksi oksidasi. Jika minyak sudah nerrgalaai rea.ksi oksidasi rnaka akan berlanjut dengan terjadinya keterrgikan Perunusan Hasalah Kacang Lanah mempunyai kandungan asan lenak tidak jenuh relati.f tingli yenl dapat menyebabkan mudah terjadinya reaksi oksidasi. Dengan pemberian antioksidan maka teriadinya reaksi oksidasi dapat dihanbatl Penggunaan penelenas yang tepat juga dapat mengham'bat terjadlnya rekasioksidasi. Hasalah yang timbul pada proses penbuatan minyak kacang ini adalah apakah perrberian anti-oksidan yang bersifat sinergis dapal nemberikan efektivi.tas yang lebih dibandingkan antioksidan yang di-gunakan secara terpi-sah. 'Dan apakah penelenas botol Eelap lebih baik dibandingkan penelenas botol beninel dan kaleng apabila digunakan untuk rnenyimpan minyak Tujuan Tujuan percobaan adalah untuk nrengletahui penelaruh pemberian antioksidan dan penggunaan pengenas yang tepat untuk neneegah terjadinya ketengikan pada ninyak kacang kasar yanel disirnpan.

5 1.3. Hipotesa Dj.duga ada hubungan antara penglaruh penberian antioksidan dan penelenas yang dipakai terhadap peneegahan proses ketengikan ninyak kacanb tanah kasar selana penyinpanan.