Gamma Halim NRP

Transkripsi

1 ME Presentasi Ujian Akhir (P3) Marine Reliability, Availability, Maintainability & Safety Pemilihan Sistem Rantai Dingin (Cold Chain) Daging Beku yang Memenuhi Aspek Kualitas sebagai Penjamin Kehalalan Dospem I : Dr. R.O. Saut Gurning, ST., M.Sc. Dospem II : Ir. Alam Baheramsyah, M.Sc. Jurusan Teknik Sistem Perkapalan Fakultas Teknologi Kelautan ITS Surabaya Gamma Halim NRP

2 Pokok Bahasan Pendahuluan Outline skripsi Target hasil akhir Metodologi Penelitian Proses pengerjaan Analisa Data dan Pembahasan Penentuan skenario cold chain Observasi AHP Hasil Pemilihan Sistem Jaminan Halal Kesimpulan & Saran 2

3 ME Presentasi Ujian Akhir (P3) Marine Reliability, Availability, Maintainability & Safety PENDAHULUAN Jurusan Teknik Sistem Perkapalan Fakultas Teknologi Kelautan ITS Surabaya Gamma Halim NRP

4 Latar Belakang Kebutuhan pangan dunia semakin meningkat seiring dengan meningkatnya populasi dunia 1 2 Perlu adanya strategi Kebutuhan daging di untuk menjaga kehalalan Indonesia relatif daging dalam proses masih jauh pendistribusiannya yang dibandingkan negaranegara di ASEAN CHAIN menggunakan COLD 3 4

5 Permasalahan 1 Bagaimana kondisi lapangan dari manajemen Cold Chain daging segar saat ini di Surabaya? 2 Bagaimanakah Sistem Cold Chain (Rantai Dingin) yang mempunyai penilaian terbaik terutama dilihat dari sisi kehalalan, salah satunya yakni kualitas komoditinya? 3 Bagaimanakah rekomendasi yang dapat diberikan melalui metode HrACCP (Haram Analysis Critical Control Point) terhadap Sistem Cold Chain daging untuk diterapkan di Surabaya? 5

6 Batasan Masalah 1 Objek yang dikaji cold chain di Surabaya 2 Aspek penilaian utama adalah kualitas 3 Penilaian Jaminan Halal hanya dilakukan di RPH 4 Observasi di kapal tidak dilakukan 6

7 Target Hasil Akhir Observasi Cold Chain Management Sistem Cold Chain terbaik Sistem Jaminan Halal Goal 7

8 Presentasi Ujian Proposal Marine Reliability, Availability, Maintenability & Safety Metodologi Penelitian Jurusan Teknik Sistem Perkapalan Fakultas Teknologi Kelautan ITS Surabaya Gamma Halim NRP

9 Proses Pengerjaan Observasi Cold Chain Management RPH Sentral Distribusi Pelabuhan Sistem Cold Chain terbaik Sistem Jaminan Halal Kriteria Hasil Observasi Kuesioner AHP Hasil Pemilihan Sosialisasi RPH HrACCP Rekomendasi 9

10 Metodologi Tujuan 1 Tujuan 2 Tujuan 3 10

11 Presentasi Ujian Proposal Marine Reliability, Availability, Maintenability & Safety Analisa Data & Pembahasan Jurusan Teknik Sistem Perkapalan Fakultas Teknologi Kelautan ITS Surabaya Gamma Halim NRP

12 Penentuan Skenario Cold Chain 1. Rumah Pemotongan Hewan Pelabuhan Kapal 2. Rumah Pemotongan Hewan Sentral Distribusi Kapal 3. Rumah Pemotongan Hewan Sentral Dsitribusi Pelabuhan Kapal 12

13 Observasi Reefer Yard Pelabuhan Faktor Kejadian Gambar Faktor manusia - Pelayanan kontainer yang tidak kompeten, yang mengarah pada kegagalan unit pendingin atau terputus dari sumber pasokan listrik - Kesalahan dalam menetapkan suhu kontainer penyimpanan - Penutupan pintu kontainer yang tidak rapat - Terlalu lama membuka pintu kontainer - Pencurian isi kontainer - Penggunaan alat penyusun kontainer (RTG) yang dipaksakan - Plug yang tidak berfungsi dibiarkan saja Faktor Teknis Faktor alami dan iklim - Kegagalan dari box kontainer yang dihasilkan dari proses penuaan material - Kegagalan unit pendinginan kontainer - Kegagalan perangkat pemuatan kargo - Kegagalan platform truk - Lokasi kontainer yard terlalu dekat dengan ladang gas - Korsleting pada jaringan pasokan listrik terminal - Kondisi dibanjiri dari pelayanan kontainer di pelabuhan karena kondisi atmosfer yang tidak menguntungkan - Perubahan posisi spasial dari kontainer yang mengarah ke pergesaran kargo yang ada di dalamnya

14 Observasi Sentral Distribusi Faktor Kejadian Gambar Faktor manusia - Pelayanan komoditas cold storage yang kurang kompeten - Kesalahan dalam menetapkan suhu kontainer penyimpanan - Penutupan pintu cold storage yang tidak rapat - Terlalu lama membuka pintu cold storage - Penyortiran yang terlalu lama Faktor Teknis - Kegagalan dari cold storage yang dihasilkan dari proses penuaan material - Kegagalan unit pendinginan cold storage Faktor alami dan iklim - Korsleting pada jaringan pasokan listrik sekitar

15 Preferensi Lokasi Cara Asumsi Kualitas Dasar Asumsi Pelabuhan Sentral Distribusi Pengambilan sampel suhu reefer kontainer Reefer Set Suhu Suhu Berjalan Reefer 1-20 o C o C Reefer 2-20 o C o C Reefer 3-20 o C -20 o C Reefer 4-20 o C o C Reefer 5-20 o C o C Reefer 6-20 o C o C Reefer 7-20 o C o C Reefer 8-20 o C -20 o C Reefer 9-20 o C o C Reefer o C o C Suhu Rata-Rata = o C Melihat daging dan mengukur tingkat warna SNI 3932:2008 Hampir semua reefer kontainer di pelabuhan Indonesia diangkutmelalui conventional vessel, dimana dengan bagian atas kapal (hatches) terbuka namun di lengkapi dengan cranes / derricks. Pelabuhan Akibatnyacuaca tropis di Indonesia akan sangat berpengaruh padakomoditas dalam reefer kontainer. Berdasarkan penelitian yang ada, bagian terluar dari box-box di dalam kontainer akan terkena dampak yang paling besar sehingga dampak buruknyaadalah pada turunnyakualitas dari komoditasdi dalam reefer tersebut. Source: An analysis of influence of lack of the electricity supply to reefer containers serviced at sea ports on storing conditions of cargoes contained in them. Lyudmyla Filina, Ph. D.; Sergiy Filin, Prof.

16 Hierarki AHP 16

17 Kuesioner AHP

18 Analisis Rekap Hasil Kuesioner I Hampir rata-rata responden sekitar 76% dari total responden menempatkan bahwa kualitas merupakan faktor yang lebih penting dibandingkan dengan minimal 3 faktor selainnya. Hal ini terjadi karena responden dirasa mempunyai hak untuk mendapatkan konsumsi daging dengan kualitas bagus yang mana juga mendukung kehalalan dari produk daging. Adapun total relatif bobot yang diperoleh kualitas adalah Kualitas lebih penting dibandingkan dengan lainnya. 24% Lainnya (Biaya, Delivery, Environmet) lebih penting dari kualitas) 76% 18

19 Analisis Rekap Hasil Kuesioner II Alternatif kedua, yakni RPH - Sentral Distribusi - Kapal merupakan alternatif terbaik mengacu pada faktor kualitas produk yang nantinya dijalankan. Hal ini terjadi karena pendeknya rantai yang dijalani alternatif tersebut berpengaruh besar terhadap kualitas daging karena dengan tidak adanya penumpukan daging di dalam cold storage maka waktu pendinginan relatif lebih cepat dan kualitasnya pun jadi lebih baik. Adapun total relatif bobot yang diperoleh alternatif kedua ini dalam hal kualitas adalah % 24% 44% Alternatif kedua lebih penting dibanding 2 alternatif lainnya Alternatif pertama lebih penting dari 2 alternatif lainnya. Alternatif ketiga lebih penting dari 2 alternatif lainnya. 19

20 Kuesioner AHP

21 Olah Data Expert Choice Hierarki AHP Pairwise Comparison 21

22 Olah Data Expert Choice Faktor kriteria yang paling berpengaruh Hasil Pemilihan : RPH Sentral Distribusi Kapal 22

23 Sistem Jaminan Halal di RPH Identifikasi Awal Titik Kritis No. Tahapan Proses Penyebab Keharaman Upaya Pencegahan Diagram Alir Identifikasi 1 2 Penyembelih (Slaughter Person) Pemahaman syariat tata cara penyembelihan Penyembelih bukan muslim atau penyembelih muslim yang tidak terlatih. Hewan menjadi tidak halal karena tidak sesuai dengan tata cara Islam. Penyembelih belum memahami sepenuhnya mengenai syariat dan tata cara penyembelihan. Yang menyebabkan hewan disembelih tanpa syariat. Penyembelih adalah orang Islam. Penyembelih sudah mempunyai sertifikat dari MUI dan Dinas Peternakan. Apakah pada tahap ini ada penyebab araman pada produk? Ya Tidak Bukan Haram CCP 3 4 Stunning (Pemingsanan) Doa (Invocation) Knife (Pisau) Metode Penyembelihan (Slaughter Method) Setelah Pemotongan Penyembelih tidak/lupa berdoa sebelum melakukan penyembelihan yang menyebabkan daging hasil sembelih jadi haram. Sapi mati setelah melalui stunner karena tegangan dan arus yang terlalu tinggi. Sapi mati dianggap bangkai karena mati sebelum dilakukan penyembelihan sesuai dengan tata cara Islam. Pisau yang digunakan tumpul yang mana akan menyakiti hewan. Penyiksaan terhadap hewan sebelum dilakukan penyembelihan dianggap haram Penyembelihan yang tidak sempurna, sehingga darah tidak tuntas sempurna. Syarat syah penyembelihan adalah memotong 3 saluran (saluran darah, kerongkongan dan saluran nafas). Hewan yang sudah disembelih belum mati sempurna dan darah tidak keluar sempurna. Staff QC terkait harus melakukan pengontrolan terhadap proses awal penyembelihan. Dilakukan pengontrolan tegangan dan arus listrik stunner oleh petugas produksi/qc. Dilakukan pengawasan kondisi hewan hidup setelah stunning, jika ditemukan hewan mati maka akan dipisahkan, dihitung dan dimusnahkan. Mengontrol pisau yang digunakan dan diperiksa ketajamannya setiap saat. Dilakukan pengawasan kondisi hewan setelah penyembelihan, jika ditemukan hewan mati setelah stunning, maka akan dipisahkan, dihitung dan dimusnahkan. Dilakukan pemeriksaan waktu penuntasan darah (bleeding time) oleh petugas QC. Staff QC terkait harus melakukan pengontrolan terhadap proses setelah penyembelihan. Apakah pekerja/peralatan produksi dapat ontaminasi barang haram/najis Ya Adakah tindakan pencegahan pada proses ini? Ya Tidak Tidak Bukan Haram CCP Bukan Haram CCP 8 Pemanfaatan bangkai/darah 9 Pencucian Bangkai/darah hasil penyembelihan dimanfaatkan lagi untuk membuat produk pangan. Air cuci, bila air yang digunakan tercemar najis atau kotoran Bangkai/darah hasil penyembelihan harus benar-benar dibuang tanpa kecuali. Air yang digunakan berasal dari PDAM yang melalui pipa tertutup. : Apakah ada kemungkinan sapi menjadi gkai karena kesalahan proses pada tahap ini? Tidak Bukan Haram CCP 10 Pengemasan Sanitasi dari pekerja bagian packing. Adanya benda asing/najis yang menempel pada tangan pekerja bagian packing. Adanya benda asing/najis yang menempel pada plastic bag atau karton. Pekerja memakai sarung tangan dan sanitasi pekerja diatur dan dimonitor. Dilakukan pengecekan tempat penyimpanan plastic bag dan karton oleh petugas QC. Ya 11 Penyimpanan 12 Distribusi (Loading) Sanitasi dari alat-alat/wadah dan ruang cold storaging. Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah. Adanya kontaminasi dengan najis pada tempat pengangkutan. Dilakukan pengecekan kebersihan wadah/alat sebelum digunakan oleh petugas QC. Dilakukan pengecekan kebersihan pada saat loading dan mobil sebelum loading. Haram CCP

24 Sistem Jaminan Halal di RPH No. Tahapan Proses Penyebab Keharaman Pertanyaan Penentuan Haram CCP Q 1 Q 2 Q 3 Q 4 Status Haram CCP Penyembelih bukan muslim atau penyembelih Penyembelih 1 muslim yang tidak terlatih. Ayam menjadi tidak Ya Ya Ya Ya Haram CCP (Slaughter Person) halal karena tidak sesuai dengan tata cara Islam. Penyembelih belum memahami sepenuhnya 2 Pemahaman syariat tata cara mengenai syariat dan tata cara penyembelihan. penyembelihan Yang menyebabkan hewan disembelih tanpa Ya Ya Ya Ya Haram CCP syariat. Penyembelih tidak/lupa berdoa sebelum 3 Doa (Invocation) melakukan penyembelihan yang menyebabkan Ya Ya Ya Ya Haram CCP daging hasil sembelih jadi haram. Sapi mati setelah melalui stunner karena tegangan dan arus yang terlalu tinggi. Sapi mati dianggap 4 Stunning (Pemingsanan) bangkai karena mati sebelum dilakukan Ya Ya Ya Ya Haram CCP penyembelihan sesuai dengan tata cara Islam. Pisau yang digunakan tumpul yang mana akan 5 Knife (Pisau) menyakiti hewan. Penyiksaan terhadap hewan sebelum dilakukan penyembelihan dianggap Ya Ya Ya Ya Haram CCP haram Penyembelihan yang tidak sempurna, sehingga 6 darah tidak tuntas sempurna. Metode Penyembelihan Syarat syah penyembelihan adalah memotong 3 (Slaughter Method) saluran (saluran darah, kerongkongan dan saluran Ya Ya Ya Ya Haram CCP nafas). Hewan yang sudah disembelih belum mati 7 Setelah Pemotongan Ya Ya Ya Ya Haram CCP sempurna dan darah tidak keluar sempurna. Hasil Identifikasi Titik Kritis Bangkai/darah hasil penyembelihan dimanfaatkan 8 Pemanfaatan bangkai/darah Ya Ya Ya Ya Haram CCP lagi untuk membuat produk pangan. Air cuci, bila air yang digunakan tercemar najis 9 Pencucian Ya Ya Ya Tidak atau kotoran Sanitasi dari pekerja bagian packing. Adanya benda asing/najis yang menempel pada tangan pekerja 10 Pengemasan bagian packing. Ya Ya Ya Tidak Adanya benda asing/najis yang menempel pada plastic bag atau karton. Sanitasi dari alat-alat/wadah dan ruang 11 Penyimpanan cold storaging. Adanya benda asing/najis yang menempel pada Ya Ya Ya Tidak wadah. Adanya kontaminasi dengan najis pada tempat 12 Distribusi (Loading) Ya Ya Ya Tidak pengangkutan. Bukan Haram CCP Bukan Haram CCP Bukan Haram CCP Bukan Haram CCP

25 Desain Titik Kritis (CCP) Metode : Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Haram Analysis Critical Control Point (HrACCP) 25

26 Sosialisasi Penilaian CCP No Pertanyaan Apakah penyembelih beragama Islam? Apakah penyembelih memahami penyembelihan secara syari'at? Apakah penyembelih berdoa terlebih dahulu? Apakah pemingsanan terhadap hewan dilakukan? Apakah pisau yang digunakan sudah tajam? Apakah metode penyembelihan sudah benar? Apakah hewan mati sempurna dan darah keluar sempurna? Apakah darah/bangkai dimanfaatkan? Jawaban Ya Tidak HrACCP 26

27 Lembar Status Preventif dan Tindakan Koreksi

28 Presentasi Ujian Proposal Marine Reliability, Availability, Maintainability & Safety Kesimpulan & Saran Jurusan Teknik Sistem Perkapalan Fakultas Teknologi Kelautan ITS Surabaya Gamma Halim NRP

29 Kesimpulan Dari hasil observasi, hasil observasi lapangan untuk Cold Chain daging segar masih jauh dari ideal, dimana banyak perlakuanperlakuan yang tidak standar dilakukan di titik-titik distribusi cold chain ini. Skenario jalur distribusi model II (RPH-Sentral Distribusi-Kapal) merupakan model yang paling ideal dari ketiga model yang diajukan dengan persentase pemilihan sebesar 41% dibandingkan skenario pertama (RPH-Pelabuhan-Kapal) sebesar 34% dan skenario III (RPH- Sentral Distribusi-Pelabuhan-Kapal) sebesar 25%. Hasil ini merupakan hasil dari pemilihan dengan menggunakan metode AHP dengan bantuan software Expert Choice. Sistem jaminan halal yang diterapkan di RPH selama ini masih belum dijalankan sepenuhnya. 29

30 Saran Metode AHP belum sepenuhnya bisa merepresentasikan hasil pemilihan karena AHP hanya model matematis tanpa adanya pengujian secara statistik sehingga tidak ada batas kepercayaan dari model yang terbentuk. Penelitian selanjutnya diharapkan bisa dikembangkan dengan metode pemilihan lainnya. Mengimplementasikan salah satu model skenario jalur distribusi cold chain dari ketiga model skenario yang diajukan. Perlu dilakukan observasi penangangan produk cold chain di Kapal karena pada tugas akhir ini tidak melakukan observasi sepenuhnya pada semua lokasi utama dari rantai suplai dikarenakan keterbatasan waktu. Perlu dilakukan pengawasan rutin terhadap kontrol jaminan kehalalan pada titik-titik sentral distribusi, salah satunya RPH. 30

31 ME Presentasi Ujian Akhir (P3) Marine Reliability, Availability, Maintainability & Safety TERIMA KASIH "Small Minds discuss people, Average Minds discuss events, Great Minds discuss ideas". (Roosevelt) Jurusan Teknik Sistem Perkapalan Fakultas Teknologi Kelautan ITS Surabaya Gamma Halim NRP