PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

Transkripsi

1 EVALUASI UMUR SIMPAN SEASONING SECARA ORGANOLEPTIK DAN KIMIA PADA PRODUK MIE INSTAN DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK. DIVISI NOODLE CABANG SEMARANG KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : Tjoa, Magdalena Elsa Saputro NIM : 14.I PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017

2 i

3 KATA PENGANTAR Puji dan syukur Penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan anugerah, bimbingan serta penyertaan-nya kepada Penulis sehingga Penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul Evaluasi Umur Simpan Seasoning Secara Organoleptik dan Kimia Pada Produk Mie Instan Di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang. Penulisan laporan ini bertujuan untuk menjadi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Selama mengikuti Kerja Praktek di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang, Penulis mendapatkan banyak pengalaman, ilmu dan pengetahuan, serta kemampuan dan keterampilan dalam pengawasan mutu produk mie instan mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Dalam usaha penulisan laporan kerja praktek ini Penulis tidak terlepas dari berbagai hambatan dan kesulitan. Tetapi, berkat dukungan, semangat dan bimbingan dari berbagai pihak, maka Penulis dapat menyelesaikan laporan ini. Maka dari itu, pada kesempatan ini, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. Selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan kesempatan kepada Penulis untuk melakukan Kerja Praktek di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang. 2. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah meluangkan waktu untuk membimbing dan mengarahkan Penulis dalam penulisan Laporan Kerja Praktek ini. 3. Bapak Albertus Adrian Sutanto ST., MT., MSc selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu proses penyusunan laporan dan pelaksanaan ujian Kerja Praktek. 4. Bapak Adi Wiratno selaku HRD PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah memberikan ijin dan bimbingan kepada Penulis sehingga dapat melaksanakan Kerja Praktek di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang. ii

4 5. Bapak Despan Rajagukguk selaku Branch Process Development and Quality Control Manager PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah membantu dan memberikan arahan kepada Penulis dalam penulisan laporan Kerja Praktek. 6. Ibu Kartikarini DP selaku Process Development and Quality Control Supervisor PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis selama melakukan Kerja Praktek. 7. Bapak Akhmad Irdiana selaku Quality Control Raw Material Supervisor PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis selama melakukan Kerja Praktek. 8. Bapak Bangun Widiyanto selaku Quality Control Raw Material Section Supervisor PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah memberikan bimbngan, arahan dan ilmu pengetahuan kepada Penulis selama kerja praktek. 9. Bapak Amal selaku Quality Control Shelf Life yang telah memberikan informasi dan membantu Penulis dalam pengambilan data untuk penulisan laporan kerja praktek ini. 10. Bapak Boshido, Bapak Aris, Bapak Marno, Bapak Usman dan Bapak Rochmad selaku Quality Control Analyst di Laboratorium PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah memberikan pengetahuan, pengalaman dan telah memberikan kesempatan kepada Penulis untuk menganalisa sampel dan pengambilan data untuk keperluan pembuatan laporan kerja praktek Penulis. 11. Bapak Marno, Bapak Widi, Ibu Ambar dan Bapak Dharu selaku Quality Control Raw Material Field bahan baku, pengemasan, seasoning dan finish good PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah memberikan informasi dan pengetahuan mengenai pengawasan mutu dari bahan baku sampai menjadi produk akhir kepada penulis selama kerja praktek. 12. Bapak Ardito selaku Quality Control Proses Produksi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah memberikan informasi iii

5 dan pengetahuan mengenai pengawasan mutu pada proses produksi kepada penulis selama kerja praktek. 13. Segenap keluarga QC PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah banyak memberikan bimbingan, informasidan pengalaman kepada Penulis selama kerja praktek. 14. Staff TU Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang telah membantu proses administrasi penulis dari awal Kerja Praktek hingga akhir Kerja Praktek. 15. Keluarga Penulis yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada Penulis selama Kerja Praktek dan pembuatan laporan Kerja Praktek. 16. Oei, Shinta S., Theresia Dwi H. dan Nandya Putriani selaku teman seperjuangan yang bersama sama melakukan Kerja Praktek pada periode Februari 2017 yang telah memberikan dukungan dan semangat serta kerja sama selama Kerja Praktek. 17. Teman teman PKL dari UII dan SMK Boja yang telah berbagi informasi kepada Penulis selama Kerja Praktek. 18. Dan semua pihak yang telah membantu Penulis dalam Kerja Praktek maupun dalam penulisan laporan Kerja Praktek yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu. Dalam penulisan laporan ini, Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna karena masih ada banyak kekurangan dan keterbatasan. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun atas laporan Kerja Praktek ini. Penulis berharap supaya laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan informasi pengetahuan bagi semua pihak yang membutuhkan terutama bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Semarang, 1 Maret 2017 Penulis iv

6 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR TABEL... ii v vi vii 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Lokasi dan Waktu Pelaksanaan Metode dan Kegiatan Kerja Praktek PROFIL PERUSAHAAN Sejarah Perusahaan Struktur Organisasi Ketenagakerjaan Visi, Misi dan Nilai Perusahaan Logo Perusahaan Jenis Produk Kode Produksi PROSES PRODUKSI Bahan Baku dan Pengemas Proses Produksi PENGAWASAN MUTU EVALUASI UMUR SIMPAN SEASONING SECARA ORGANOLEPTIK DAN KIMIA Uji Organoleptik Pengemas Seasoning Evaluasi Umur Simpan Seasoning Secara Organoleptik Evaluasi Umur Simpan Seasoning Secara Kimia KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA v

7 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang... 8 Gambar 2. Produk Indomie Gambar 3. Produk Supermi Gambar 4. Produk Sarimi Gambar 5. Produk Mie Sakura Gambar 6. Produk Pop Bihun Gambar 7. Produk Pop Mie Gambar 8. Produk Sarimi Gelas Gambar 9. Produk Mie Telur Cap 3 Ayam Gambar 10. Kode Produksi pada kemasan etiket Indomie Mie Goreng Gambar 11. Kode produksi pada kemasan karton Pop Mie Gambar 12. Diagram Alir Proses Produksi vi

8 DAFTAR TABEL Tabel 1. Kriteria Penilaian Bumbu Tabel 2. Kriteria Penilaian Solid Inggredient Tabel 3. Kriteria Penilaian Minyak Bumbu Tabel 4. Kriteria Penilaian Sambal Tabel 5. Kriteria Penilaian Bawang Goreng Tabel 6. Kriteria Penilaian Kecap Tabel 7. Kriteria Penilaian Chilli Powder Tabel 8. Kriteria Penilaian Solid Inggredient Kriuk Tabel 9. Kriteria Penilaian Saus Tabel 10. Kriteria Penilaian Minyak dan Kecap Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Seasoning Indomie Mie Goreng Umur 1 Bulan dan 8 Bulan Tabel 12. Kadar Air Bumbu, Kecap, Sambal dan Bawang Goreng Tabel 13. Kadar Air Bumbu, Kecap, Sambal, Bawang Goreng Indomie Mie Goreng Umur 1 Bulan Tabel 14. Kadar Air Bumbu, Kecap, Sambal, Bawang Goreng Indomie Mie Goreng Umur 8 Bulan Tabel 15. Hasil % FFA Indomie Mie Goreng Umur 1 Bulan dan 8 Bulan Tabel 16. Hasil % FFA Indomie Mie Goreng Umur 1 Bulan dan 8 Bulan vii

9 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Industri pangan yang Penulis pilih untuk melakukan Kerja Praktek adalah PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang. Penulis memilih PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang sebagai tempat Kerja Praktek karena, perusahaan ini telah menghasilkan berbagai macam produk mie instan dengan berbagai varian rasa dan telah dipercaya sebagai perusahaan yang memiliki pengawasan mutu produk pangan yang baik. Perusahaan ini juga telah tersertifikasi ISO dan SNI serta telah terjamin mutu dan kehalalan produk nya. Pada Kerja Praktek ini, Penulis berfokus dalam bidang pengawasan mutu secara organoleptik dan kimia dari seasoning yang digunakan sebagai bumbu dalam mie instan karena bumbu merupakan salah satu faktor penting dalam penentuan mutu dan kualitas dari produk mie instan. Seasoning memiliki sifat higroskopis yang sangat mudah menyerap air sehingga mutu dari seasoning harus diperhatikan karena sangat dibutuhkan untuk meningkatkan penerimaan konsumen terhadap mie instan. Selain itu umur simpan dari seasoning juga perlu diperhatikan kerena semakin lama penyimpanan akan semakin rendah kualitas dari seasoning. Oleh karena itu, Penulis memilih untuk berfokus pada seasoning Tujuan Tujuan dari Kerja Praktek ini adalah untuk mempelajari mempelajari evaluasi umur simpan dan pengawasan mutu seasoning secara organoleptik dan kimia dari seasoning produk mie instan Lokasi dan Waktu Pelaksanaan Penulis melakukan kerja praktek di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle yang bertempat di Jalan Tambak Aji II nomor 8, Ngaliyan, Semarang. Waktu pelaksanaan kerja praktek adalah selama 23 hari kerja, yaitu dimulai dari tanggal 1 Februari 2017 sampai dengan 28 Februari Jam kerja yang diberlakukan adalah 8 jam. Pada hari Senin sampai Jumat, kegiatan kerja dimulai pada pukul WIB 1

10 2 sampai dengan pukul WIB. Sedangkan pada hari Sabtu, kegiatan kerja dimulai dari pukul WIB sampai dengan WIB Metode dan Kegiatan Kerja Praktek Kegiatan Kerja Praktek dilakukan dengan metode pengamatan secara langsung dengan bimbingan dari pembimbing lapangan, melakukan wawancara dan diskusi dengan pembimbing lapangan dan studi pustaka dari berbagai sumber. Selama kegiatan Kerja Praktek, kegiatan yang dilakukan adalah : Orientasi pabrik : yaitu kegiatan pengenalan mengenai peraturan perusahaan dan juga hak dan kewajiban penulis selama mengikuti Kerja Praktek. Melakukan diskusi tentang pengaturan jadwal kegiatan selama Kerja Praktek Praktek Secara langsung didalam divisi Quality Control yang meliputi bahan baku (tepung dan minyak), pengemasan (etiket, karton dan cup), seasoning (bumbu, bawang goreng, minyak bumbu, saus sambal, cabai bubuk dan kecap), proses produksi, shelf life (mie dan seasoning) dan finish good. Diskusi dengan pembimbing pada setiap divisi quality control dan pembimbing lapangan mengenai pengawasan mutu dan studi pustaka. Melakukan pengamatan dan pengambilan data, kemudian dibandingkan dengan pustaka yang sesuai

11 2. PROFIL PERUSAHAAN 2.1. Sejarah Perusahaan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle mulai berdiri pada tanggal 27 April 1970 di Jakarta dengan nama PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd yang bergerak dibidang pengolahan makanan dan juga minuman. Kemudian pada tanggal 31 Oktober 1987 PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd cabang Semarang didirikan dan diresmikan oleh Menteri Perindustrian Ir. Hartanto dan Menteri Tenaga Kerja Soedomo. Pada tanggal 1 Maret 1994, PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd dan anak perusahaan yang berada di lingkup Indofood group bergabung menjadi sebuah perusahaan dengan nama PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk yang hanya terkhusus untuk bergerak dalam bidang pengolahan mie instan. Kemudian PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk berganti nama menjadi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk pada tanggal 1 Oktober PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle merupakan divisi yang terbesar di Indofood yang memiliki pabrik di 15 kota di Indonesia dan salah satunya adalah di Semarang. Pusat dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle adalah pabrik yang berlokasi di daerah Ancol, Jakarta. Cabang PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle selain di Semarang adalah Medan, Palembang, Lampung, Pekanbaru, Tangerang, Cibitung, Bandung, Surabaya, Pontianak, Banjarmasin, Makasar, Jambi dan Manado. Mie instan siap saji yang diproduksi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang didistribusikan ke wilayah DIY dan Jawa Tengah. Produk produk yang dihasilkan adalah Indomie, Supermi, Sarimi, Sakura, Nikimiku, Sarimi Gelas dan Pop Mie yang memiliki berbagai macam varian rasa. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang terletak di Jalan Tambak Aji II nomor 8, Kelurahan Tambak Aji, Kecamatan Ngaliyan, Kota Semarang. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki luas bangunan sekitar m 2 dengan luas tanah sekitar m 2. 3

12 4 Berdasarkan letak geografisnya, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang dibatasi oleh perusahaan lain yaitu : Batas Utara : PT. Lautan Luas Batas Selatan : PT. WOI Batas Timur : PT. Guna Mekar Industri Batas Barat : PT Apollo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang pengolahan bahan pangan berupa mie instan dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. Kemudian Produk akhir ini akan didistribusikan ke pasar. Selain mie instan, beberapa kegiatan usaha yang dikelola oleh ICBP adalah produk dairy (susu kental manis, kremer, mentega), makanan ringan, penyedap makanan (bumbu instan, kecap, saus sambal, saus tomat), nutrisi dan makanan khusus (bubur sereal dan biskuit, cereal snack, minuman sereal) dan minuman (teh, kopi, minuman berkarbonasi, AMDK, jus buah) Struktur Organisasi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang dipimpin oleh Branch Manager. Branch Manager memiliki tugas untuk memimpin dan mengarahkan semua kegiatan yang terjadi di perusahaan untuk mencapai kinerja yang tinggi dalam menghasilkan produk produk yang memiliki kualitas yang tinggi dan memiliki jaminan mutu yang baik karena selalu terjaga kualitasnya. Branch Manager membawahi enam departemen, yaitu : Branch Human Resources Manager (BHRM) BHRM bertugs memimpin departemen Human Resources. Tugas dari BHRM adalah untuk merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan semua kegiatan yang terkait dengan sumber daya manusia yang meliputi hubungan industrial, administrasi, kepegawaian dan pengupahan, jaminan sosial serta pelayanan umum untuk mendukung tercapainya sasaran perusahaan. Purchasing Officer

13 5 Purchasing Officer memimpin departemen Purchasing. Departemen Purchasing ini memiliki tugas untuk melakukan pengadaan barang barang yang diperlukan untuk setiap departemen. Factory Manager (FM) FM bertugas untuk memimpin departemen Manufacturing yang memiliki tugas untuk merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan semua kegiatan manufacturing yang meliputi : a. Production Planning and Inventory Control (PPIC) PPIC dipimpin oleh PPIC Supervisor yang bertugas untuk merencanakan jadwal produksi berdasarkan Confirmed Weekly Order (CWO) yang telah diterima dan mengendalikan tingkat ketersediaan dari raw material dan finished goods sehingga standar buffer stock akan tetap terjaga. b. Teknik Teknik dipimpin oleh Teknik Supervisor yang bertugas untuk merencanakan, mengendalikan, dan mengkoordinasi semua kegiatan yang terjadi pada bagian teknik, baik dalam perawatan maupun dalam perbaikan mesin sehingga operasional mesin produksi dan sarana penunjangnya dapat berjalan dengan lancar. c. Production Kegiatan manufacturing ini dipimpin oleh Production Supervisor yang membawahi tiga production shift supervisor yang memiliki tugas untuk merencanakan, mengkoordinasi dan mengendalikan semua aktivitas produksi yang sesuai dengan standar standar yang telah ditetapkan dan juga menjaga kelancaran dari proses produksi dengan cara meminimalkan pemborosan raw material dan utilitas secara efektif dan efisien. d. Warehouse Warehouse dipimpin oleh Warehouse Supervisor. Tugas dari warehouse ini adalah untuk merencanakan, mengkoordinasi dan mengendalikan semua kegiatan mengenai pergudangan sehingga tercapai jumlah yang akurat, utuh dan menjaga keamanan barang. Branch Process and Quality Control Manager (BPDQCM)

14 6 BPDQCM memimpin departemen PDQC. Tugas dari BPDQCM adalah untuk mengendalikan mutu dari Incoming Quality Control, Process Quality Control dan Outgoing Quality Control serta melakukan Market Audit. Finance & Accounting Manager (FAM) FAM dipimpin oleh departemen Finance & Accounting. Departemen ini memiliki tugas untuk merencanakan dan mengendalikan semua kegiatan yang berkaitan dengan keuangan dan juga menyajikan laporan serta analisis keuangan untuk mendukung kegiatan operasional perusahaan. Area Sales & Promotion Manager (ASPM) ASPM memimpin departemen Marketing yang memiliki tugas untuk merencanakan dan juga mengkoordinasikan stategi kegiatan promosi dan penjualan terhadap semua produk yang dihasilkan oeh perusahaan Ketenagakerjaan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki karyawan kurang lebih berjumlah 800 orang yang jumlahnya dapat berubah pada setiap bulannya karena berdasarkan turn over karyawan. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki 2 macam waktu kerja yaitu 5 hari kerja dalam seminggu dan 6 hari kerja dalam seminggu. Untuk pekerja kantor, pabrik ataupun bagian yang bekerja dengan dasar waktu bekerja 5 hari kerja dalam seminggu maka setiap harinya akan bekerja selama 8 jam. Jam kerja untuk pekerja kantor, pabrik ataupun bagian yang bekerja dengan dasar waktu bekerja 5 hari kerja adalah dimulai dari pukul WIB sampai dengan WIB dan dimulai dari hari Senin sampai Jumat. Untuk pekerja kantor, pabrik ataupun bagian yang bekerja dengan dasar waktu bekerja 6 hari kerja dalam seminggu maka akan bekerja selama 7 jam dalam sehari dan 40 jam seminggu yang dilakukan dalam dinas normal ataupun terdapat pergantian shift. Jam kerja untuk pekerja kantor, pabrik ataupun bagian yang bekerja dengan dasar waktu bekerja 6 hari kerja adalah dimulai dari pukul WIB sampai dengan WIB pada hari Senin sampai Jumat. Dan dari pukul WIB sampai pukul WIB pada hari Sabtu. Karyawan pada bagian produksi dan laboratorium memiliki jam kerja yang dibagi kedalam 3 shift yaitu shift pertama pukul WIB sampai WIB.

15 7 Shift kedua yaitu dari pukul WIB sampai WIB. Shift terakhir yaitu dimulai dari pukul WIB sampai WIB. Tetapi pada hari Sabtu hanya dibagi menjadi 2 shift yaitu mulai dari pukul WIB sampai pukul WIB untuk shift pertama dan pukul WIB sampai pukul WIB untuk shift kedua Visi, Misi dan Nilai Perusahaan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki visi dan misi yang realistik, spesifik dan meyakinkan yang merupakan penggambaran citra, nilai, arah dan tujuan untuk masa depan perusahaan. Visi Perusahaan Visi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang adalah menjadi Produsen barang barang konsumsi yang terkemuka. Misi Perusahaan Misi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang adalah : Senantiasa melakukan inovasi, fokus pada kebutuhan pelanggan, menawarkan merek merek unggulan dengan kinerja yang tidak tertandingi. Menyediakan produk berkualitas yang merupakan pilihan pelanggan Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan teknologi Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara berkelanjutan Meningkatkan stakeholders value secara berkesinambungan. Nilai Perusahaan Nilai Perusahaan dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang adalah : Dengan disiplin sebagai falsafah hidup; Kami menjalankan usaha Kami dengan menjunjung tinggi integritas; Kami menghargai seluruh pemangku kepentingan dan secara bersama sama membangun kesatuan untuk mencapai keunggulan dan inovasi yang berkelanjutan.

16 Logo Perusahaan Gambar 1. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang Logo dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang menggunakan dua warna dasar yaitu merah dan biru dengan pencitraan grafis huruf dan warna. Warna merah melambangkan semangat, sedangkan warna biru menggambarkan geografis Indonesia sebagai negara kepulauan Jenis Produk PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang tidak hanya memproduksi satu jenis produk mie instan. Beberapa produk yang diproduksi adalah mie instan dengan brand yang berbeda yaitu seperti Indomie, Supermi, Sarimi, Sakura, Pop Mie, Pop Bihun, Sarimi Gelas dan Mie Telur Cap 3 Ayam. Produksi mie instan dengan brand yang berbeda dikarenakan adanya target pasar yang berbeda berdasarkan segmen ekonomi. a. Indomie Produk Indomie yang pertamakali dikenalkan kepada konsumen adalah Indomie kuah rasa Kaldu Ayam yaitu pada tahun Kemudian pada tahun 1982 muncul varian rasa baru yaitu Indomie kuah rasa Kari Ayam dan pada 1983 baru lah muncul Indomie Mie Goreng. Produk Indomie selain mengandung protein yang cukup tinggi, juga mengandung vitamin seperti vitamin A, B1, B6, B12, asam folat dan juga zat besi. Varian rasa pada produk Indomie antara lain : Indomie Kuah : Indomie rasa Ayam Bawang, Kari Ayam, Ayam Spesial, Soto Mie, Soto Spesial dan lain lain.

17 9 Indomie Goreng : Indomie Goreng rasa Soto, Rendang, Ayam Bawang, Pedas, Iga Penyet, Cabe Ijo dan lain lain. Indomie Goreng Jumbo : Mie Goreng Jumbo dan Mie Goreng Jumbo rasa Ayam Panggang. Indomie Selera Nusantara : Mie Goreng Cakalang, Mie rasa Empal Gentong, Mie rasa Soto Banjar Limau Kulit, dan lain lain. Indomie Kriting : Mie Kristing Goreng rasa Ayam Panggang, Mie Kriting Goreng rasa Ayam Cabe Rawit, Mie Kriting Goreng rasa Spesial. Indomie Kuliner Indonesia : Mie Kuah rasa Soto Lamongan dan Mie Goreng rasa Dendeng Balado. Indomie Taste of Asia : Mie Goreng rasa Bulgogi ala Korea, Mie Kuah rasa Laksa ala Singapura Indomie My Noodlez : Rasa Seaweed, Salmon Teriyaki dan Pizza Cheese. Real Meat : Rasa Rendang dan Ayam Jamur Bite Me : Rasa Pizza Barbeque, Udang Tempura dan Seaweed. Gambar Produk Indomie dapat dilihat pada Gambar 2. \

18 10 Gambar 2. Produk Indomie Sumber : b. Supermi Pada tahun 1968, Supermi mulai diproduksi oleh Sudono Salim sebagai produk mie instan serbaguna. Produk Supermi serbaguna ini muncul sebelum adanya Indomie. Namun setelah muncul produk Indomie, Supermie muncul juga sebagai mie instan berbumbu. Kemudian pada tahun 1976 Supermi menambahkan varian rasa baru yaitu rasa Kaldu Ayam. Pada tahun 2008, Supermi muncul dengan varian rasa baru yaitu Supermi Go dengan tiga macam rasa yaitu GoBang, GoSo dan GoKar dan pada tahun 2013, Supermi meluncurkan varian rasa baru yaitu Supermi rasa Ayam Spesial. Selain itu ada pula varian rasa Supermi yang lain seperti Supermi rasa Opor Ayam. Gambar Produk Supermi dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3. Produk Supermi Sumber :

19 11 c. Sarimi Produk Sarimi pertama kali diproduksi pada tahun 1982 kemudian mengalami perubahan kemasan dan maskot pada tahun Sarimi memiliki banyak varian rasa, diantaranya yaitu : Sarimi isi 2 : Mi Goreng rasa Ayam Kecap, Soto, Kari Spesial, Ayam Kremes, Soto Koya Jeruk Nipis, Ayam Bawang dan Baso Sapi. Sarimi Kuah : Soto Koya Gurih, Soto Koya Jeruk Nipis, Soto Koya Pedas, Ayam Bawang, Baso Sapi, Kaldu Ayam, Sarimi Goreng : Sarimi Mi Goreng, Sarimi Mi Goreng rasa Ayam Sarimi Besaar : Ayam Bawang, Mi Goreng Spesial, Mi Goreng Spesial Ekstra Pedas dan Soto Mi. Gambar Produk Sarimi dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4. Produk Sarimi Sumber : d. Mie Sakura Varian rasa dari Mie Sakura adalah Mie Kuah rasa Soto Ayam, Baso Sapi, Ayam Bawang, Ayam Spesial, Sup Ayam, Ayam Kecap Pedas dan Kaldu Ayam. Selain mie kuah, Mie Sakura juga memiliki mie goreng yaitu Sakura Mie Goreng. Gambar Produk Mie Sakura dapat dilihat pada Gambar 5.

20 12 Gambar 5. Produk Mie Sakura Sumber : e. Pop Bihun Bahan baku bihun dari pembuatan Pop Bihun ini adalah beras. Pop Bihun dibedakan menjadi dua yaitu Pop Bihun Spesial dan Pop Bihun Reguler. Beberapa varian rasa dari Pop Bihun Spesial yaitu Pop Bihun Spesial rasa Kari Ayam Pedas, Pop Bihun Spesial rasa Soto Ayam, Pop Bihun Spesial rasa Ayam Bawang, Pop Bihun Spesial Goreng Spesial. Sedangkan varian rasa dari Pop Bihun Reguler yaitu Pop Bihun Reguler Bihun Goreng, Pop Bihun Reguler rasa Soto Ayam dan Pop Bihun Reguler rasa Ayam Bawang. Gambar Produk Pop Bihun dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6. Produk Pop Bihun Sumber :

21 13 f. Pop Mie Produk Pop Mie baru mulai diproduksi pada tahun 1987 dan merupakan jenis mie instant dalam bentuk cup. Pop mie terdapat da jenis yaitu Pop Mie Mini dan Pop Mie Reguler. Varian rasa dari Pop Mie Mini adalah Pop Mie Mini rasa Ayam Bawang, Baso Sapi dan Soto Mie. Sedangkan untuk Pop Mie Reguler terdapat Pop Mie kuah dan Pop Mie Goreng. Untuk Pop Mie kuah memiliki varian rasa yaitu : Ayam, Ayam Spesial, Ayam Bawang Spesial, Baso, Baso Spesial, Soto Ayam dan Kari Ayam. Varian rasa dari Pop Mie Goreng adalah Pop Mie Goreng Spesial, Pop Mie Goreng Pedas, Pop Mie Goreng rasa Sosis Spesial, Pop Mie Goreng rasa Sosis Bakar Pedas. Gambar Produk Pop Mie dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7. Produk Pop Mie Sumber : g. Sarimi Gelas Produk Sarimi Gelas produk mie instan berkuah yang hanya memiliki tiga varian rasa yaitu Sarimi Gelas rasa Ayam Bawang, Sarimi Gelas rasa Soto Ayam dan Sarimi Gelas rasa Baso Sapi. Gambar Produk Sarimi Gelas dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8. Produk Sarimi Gelas Sumber :

22 14 h. Mie Telur Cap 3 Ayam Produk Mie Telur Cap 3 Ayam merupakan produk mie yang dapat dengan mudah diolah sebagai masakan utama. Jika dibandingkan dengan produk mie instan, produk ini lebih sehat karena dalam proses pengeringannya dilakukan dengan suhu tinggi sehingga kadar air yang terdapat dalam mie sangat rendah sehingga dapat menambah umur simpan karena dapat mencegah tumbuhnya mikroorganisme pembusuk. Mie Telur Cap 3 Ayam ini juga produk yang baik karena tanpa penambahan bahan pengawet. Produk ini dibagi menjadi dua yaitu Mie Telur Cap 3 Ayam Mie Kriting dan Mie Telur Cap 3 Ayam Mie Bulat. Gambar Produk Mie Telur Cap 3 Ayam dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9. Produk Mie Telur Cap 3 Ayam Sumber : Kode Produksi Kemasan Primer (Etiket) Gambar 10. merupakan gambar dari kemasan primer mie goreng, dapat diketahui bahwa dalam kemasan etiket terdapat kode produksi yaitu. Arti dari kode tersebut adalah adalah tanggal kadaluwarsa dari produk yang menandakan tanggal terkahir dari boleh dikonsumsinya produk tersebut. SMG merupakan wilayah diproduksinya produk tersebut. B2 menunjukkan group B dan diproduksi pada shift merupakan nomor mesin pengemas. 08 merupakan tanggal produksi mie. 8 merupakan umur simpan dari produk mie instan yaitu 8 bulan.

23 15 Kode produksi pada kemasan primer (etiket) Indomie Mi Goreng : SMG B Gambar 10. Kode Produksi pada kemasan etiket Indomie Mie Goreng Kemasan Sekunder (Karton) Gambar 11. merupakan gambar dari kemasan sekunder pada pop mie, dapat dilihat kode produksi yang terdapat dalam kemasan karton yaitu 15 JUN 16 SMG A Arti dari kode produksi di atas yaitu: 15 JUN 16 adalah tanggal kadaluwarsa produk SMG adalah lokasi atau wilayah produksi. A3 berarti grup A dan shift menunjukkan line produksi. 15 menunjukkan tanggal produksi 6 menunjukan umur simpan produk, yaitu 6 bulan. Kode produksi pada kemasan sekunder (karton) Pop Mie : 15 JUN 16 SMG A Gambar 11. Kode produksi pada kemasan karton Pop Mie

24 3. PROSES PRODUKSI 3.1. Bahan Baku dan Pengemas Sebelum dilakukan proses produksi, perlu dilakukan pengecekan terhadap bahan baku. Bahan baku yang digunakan untuk proses produksi mie instan adalah tepung, minyak, larutan alkali dan minyak. Selain itu dilakukan juga persiapan terhadap bahan pengemas yang digunakan untuk mengemas mie yang telah matang Tepung Salah satu bahan baku utama dalam pembuatan produk mie instan adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari biji gandum yang telah dihancurkan dengan cara digiling. Tepung terigu memiliki kemampuan pembentukan gluten yang merupakan protein utama dalam tepung terigu yang jika berinteraksi dengan air akan bersifat elastis dan memberikan pengaruh dalam pembuatan mie instan karena keelastisan ini menentukan apakah adonan yang dihasilkan mudah putus atau tidak karena adanya pemanasan dan pencetakan. (Astawan, 2008). Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan mie instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang adalah tepung terigu yang diproduksi oleh PT. Bogasari Flour Mills yang terletak di Surabaya. PT. Bogasari Flour Mills ini termasuk kedalam Indofood Group. Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan mie instan adalah Tepung Terigu Segitiga Hijau, Tepung Terigu Cakra Kembar dan Tepung Terigu Segitiga Biru. Komposisi penggunaan dari tepung ini berbeda pada setiap brand produk. Menurut SNI 3751:2009 mengenai Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Pangan, faktor faktor yang perlu diperhatikan agar mutu tepung tetap terjaga adalah bersih atau tidaknya tepung, basah atau tidaknya tepung, ada atau tidaknya cemaran serangga / larva / kepompong/ jamur dan adanya cemaran seperti logam, kayu dan lain lain. 16

25 Minyak Jenis minyak yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang untuk proses produksi adalah minyak kelapa sawit. Minyak kelapa sawit ini adalah minyak yang mengandung pro vitamin A dan vitamin E yang berperan sebagai antioksidan. Selain itu, minyak kelapa sawit juga kaya akan asam lemak tidak jenuh yaitu 40% asam oleat dan 44% asam palmitat. Minyak juga berfungsi sebagai penambah rasa gurih pada bahan pangan dan sebagai penghantar panas selama proses produksi (Ketaren, 2008). Ciri ciri dari minyak kelapa sawit adalah kandungan asam lemak bebas maksimal 0,3%, bilangan peroksida maksimal 0% dan kadar air maksimal 0,1% (Hambali et al., 2007) Larutan Alkali Larutan alkali merupakan salah satu bahan yang ditambahkan selama pembuatan mie instan. Tujuan dari penambahan larutan alkali ini adalah untuk memperkuat gluten yang terbentuk sehingga adonan yang terbentuk nantinya akan elastis dan lentur dan memperbaiki kecerahan warna dari pigmen terigu. Menurut Astawan (2008), semakin banyak larutan alkali yang ditambahkan, semakin kenyal pula adonan mie yang dihasilkan. Namun kadar penambahan larutan alkali perlu diperhatikan karena penambahan yang berlebihan akan menimbulkan bau tak sedap pada produk mie instan. Larutan alkali ini terdiri dari garam, pewarna, antioksidan, penguat rasa, pengemulsi, pengental dan pengatur keasaman Air Air juga merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam proses pembuatan mie instan. Penambahan air ini berfungsi sebagai pelarut, media pengembang dan juga sebagai pembentuk sifat elastis dan kenyal dari gluten (Astawan, 2008). Menurut SNI , air yang digunakan dalam proses pembuatan mie instan sebaiknya memiliki kisaran ph 6-9, terbebas dari cemaran bakteri coliform, tidak berbau, tidak berasa dan kekeruhan maksimal 5 NTU. Jumlah air yang ditambahkan sebaiknya berkisar 28-38% dari campuran bahan yang digunakan agar adonan tidak terlalu lengket dan rapuh.

26 Pengemas Tujuan dari pengemasan adalah untuk melindungi produk pangan dari kerusakan kerusakan fisik seperti terkena benturan dan tekanan, melindungi produk pangan dari cemaran, memudahkan penyimpanan, pengangkutan dan distribusi serta meningkatkan umur simpan dari produk itu sendiri. Jenis kemasan primer yang digunakan oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk adalah etiket dan untuk kemasan sekunder digunakan karton. Kemasan etiket terdiri dari campuran plastik OPP (Oriented Polypropylene) dan juga plastik PP. Plastik OPP merupakan plastik yang dapat dicetak dan memiliki barrier yang sangat baik terhadap uap air. Plastik OPP juga transparan dan juga lebih murah dibandingkan dengan film lain. Sedangkan plastik PP memiliki sifat ringan, memiliki daya tembus uap yang rendah dan juga stabil terhadap suhu tinggi (Suyanti, 2008). Suradi (2005) mengatakan bahwa tujuan diberikannya kemasan sekunder berupa karton adalah untuk melindungi produk dari goncangan yang terjadi selama perjalanan dan juga beban berat yang dapat menyebabkan kerusakan pada produk Proses Produksi Proses produksi mie instan terdiri dari sieving, mixing, pressing, steaming, cutting & folding, frying, cooling & packing. Diagram alir proses produksi mie instan dapat dilihat pada Gambar 12.

27 19 Tepung Terigu Sieving Larutan Alkali Mixing Penyaringan Pressing Steaming Cutting & Folding Frying Minyak Goreng Cooling Pengemasan Packing Bahan Pelengkap Produk Mie Instan Gambar 12. Diagram Alir Proses Produksi

28 20 Sieving Sieving merupakan tahap pertama dalam pembuatan mie instan. Tepung yang telah diterima dianalisa terlebih dahulu oleh QC field dan QC analis. Analisa yang dilakukan yaitu berupa pengecekan adanya cemaran atau tidak, keadaan sack rusak atau tidak, uji iron spot, kadar abu dan juga gluten. Uji ini dilakukan untuk mengetahui apakah tepung yang akan digunakan sudah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Kemudian bahan baku berupa tepung dituangkan kedalam screw. Tepung yang digunakan adalah tepung terigu Cakra Kembar, Segitiga Hijau dan Segitiga Biru. Dalam satu penuangan, dibutuhkan 10 sack tepung. Perbandingan jumlah tepung yang dimasukkan harus sesuai dengan jenis mie yang akan diproduksi. Tepung yang telah dituang diayak dengan screw conveyor dengan ukuran 20 mesh kemudian ditarik ke dalam mixer melalui pipa penghisap. Mixing Tepung yang telah dimasukkan ke dalam screw kemudian dihisap kedalam mixer. Di dalam mixer ini terjadi proses pencampuran antara tepung terigu dengan larutan alkali sampai adonan menjadi homogen. Larutan alkali yang digunakan berbeda beda tergantung dari jenis mie yang akan diproduksi. Warna dari larutan alkali adalah kuning bening, kuning agak kehitaman dan kuning kehijauan. Warna yang berbeda ini disebabkan oleh perbedaan kandungan bahan yang terdapat dalam larutan alkali. Larutan alkali yang digunakan perlu disaring terlebih dahulu sebelum digunakan untuk mencegah terbawanya cemaran. Waktu yang dibutuhkan untuk pencampuran ini adalah menit. Adonan yang telah homogen kemudian diturunkan ke dalam Feeder Press. Area mixing ini berada dilantai 2 dan setiap 1 pekerja bertanggung jawab untuk mengawasi 2 panel control dari mesin mixer. Pressing Adonan yang telah melewati proses mixing dan telah homogen dilewatkan ke dalam mesin roll press. Pressing ini bertujuan untuk mendapatkan adonan dengan ketebalan tertentu. Ketebalan mie berbeda untuk masing masing Brand. Proses pressing ini dilakukan selama tujuh kali tahap dengan tujuan untuk mendapatkan adonan dengan ketebalan yang sesuai. Setelah didapatkan ketebalan yang sesuai, adonan kemudian

29 21 masuk kedalam sliter untuk membentuk untaian mie. Lokasi dari proses pressing ini adalah dibawah ruang mixing sehingga dapat memudahkan proses penuangan adonan dari proses mixing. Pada tahap ini dilakukan pengecekkan ketebalan dari lembaran adonan dan bentuk untaian dari mie oleh seorang QC Produksi. Steaming Mie yang telah terbentuk menjadi untaian dan telah mendapatkan ketebalan yang sesuai kemudian masuk kedalam proses steaming yaitu proses pemasakan dimana mie dilewatkan kedalam steam box yang dialirkan uap panas dengan suhu ±100ºC. Proses steaming ini menggunakan prinsip pengukusan. Seorang QC harus mengkontrol tekanan steamer dan lamanya waktu pengukusan. Bila tekanan steam tidak sesuai dengan standar maka dapat dihasilkan mie dalam keadaan kurang matang / mentah. Mie yang kurang matang kemudian akan direject sehingga tidak digunakan. Cutting & Folding Mie yang telah dikukus dipotong sesuai dengan ukuran yang telah ditetapkan dengan menggunakan pisau cutter. Mie yang sudah dipotong kemudian akan terlipat menjadi 2 tumpuk dan akan masuk kedalam cetakan. Jika ketebalan mie yang telah dipotong tidak sesuai standar maka akan direject. Frying Mie yang telah terpotong dan telah terlipat kemudian dimasukkan kedalam cetakan berupa mangkuk kemudian digoreng dengan cara dilewatkan dalam minyak dengan suhu ± ºC. Minyak yang akan digunakan untuk menggoreng harus dipanaskan terlebih dahulu menggunakan steam boiler. Penggorengan ini dilakukan untuk mengurangi kadar air yang terdapat dalam mie dari ±32%-35% menjadi ±3,5% sehingga mie akan bertahan sampai 8 bulan. Pada proses frying dilakukan pengontrolan terhadap suhu dari minyak yang digunakan untuk menggoreng. Tujuan dari pengontrolan ini adalah untuk mencegah terjadinya case hardening yaitu keadaan dimana bagian luar mie sudah matang tetapi bagian dalam dari mie masih mentah. Kadar FFA dari minyak penggorengan ini juga diukur oleh QC analis.

30 22 Cooling Mie yang telah melewati penggorengan akan didinginkan menggunakan kipas angin. Tujuan dilakukannya proses pendinginan ini adalah untuk menurunkan suhu mie menjadi 30 o C sampai 35 o C dan dilakukan selama 2-8 menit. Mie yang telah didinginkan kemudian dilakukan sampling secara acak untuk dilakukan uji organoleptik dan uji kimia. Uji kimia dilakukan untuk menguji kadar lemak, bilangan asam dan kadar air dari blok mie. Sedangkan uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk (Susiwi, 2009) Indera yang digunakan adalah penglihatan, penciuman, perasa, peraba dan pendengaran. Packing Sebelum dilakukan packing dilakukan penambahan bumbu/sauce dan minyak bumbu berdasarkan rasa dari mie yang diproduksi. Kemudian mie dikemas dalam kemasan primer berupa etiket yang berfungsi untuk melindungi produk dan mempermudah transportasi. Setelah dibungkus menggunakan etiket, mie kemudian dikemas dalam karton box. Seorang QC bertugas untuk mengecek kondisi sealer apakah kemasan sudah tertutup rapat dan terhindar dari kontaminasi.

31 4. PENGAWASAN MUTU Mutu merupakan suatu faktor yang penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga konsistensi dari suatu produk sehingga dapat meningkatkan kepercayaan konsumen dan meningkatkan jaminan dari keamanan produk. Puspitasari (2004) mengatakan bahwa pengawasan mutu dapat didefinisikan sebagai aktivitas yang dilakukan untuk menyesuaikan apakah produk yang dihasilkan sudah sesuai dengan standar yang ada. Tujuan dilakukannya pengawasan mutu ini adalah untuk memberikan kepercayaan kepada konsumen bahwa produk yang dihasilkan sudah sesuai dengan standar yang ditetapkan. Selain itu, pengawasan mutu juga dapat digunakan untuk meningkatkan efisiensi biaya seperti efisiensi biaya desain produk dan efisiensi biaya produksi. Pengawasan mutu harus dilakukan dari awal hingga akhir yaitu mulai dari bahan baku, proses produksi sampai produk akhir. Pengawasan mutu pada umumnya dilakukan dengan melakukan pengukuran dan pengujian. Pengukuran yang dilakukan adalah pengukuran berat, ketebalan, dan lain lain. Sedangkan untuk pengujian dilakukan pengujian secara organoleptik, kimia, mikrobiologis dan sebagainya (Afrianto, 2008). PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki standar tersendiri mulai dari bahan baku, proses produksi, tenaga kerja, mesin dan produk akhir. Semua produk mie instan yang diproduksi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang juga telah tersertifikasi oleh SGS melalui sertifikasi ISO (International Organization for Standardization). Sertifikat ISO yang telah dimiliki oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk adalah ISO mengenai Keamanan Pangan dan Sertifikat Halal dan juga ISO ISO 9001 : 2000 diperoleh pada tanggal 5 Februari 2004 mengenai manajemen mutu yang baik untuk menghasilkan produk yang bermutu sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Sesuai dengan slogan The Symbol of Quality Foods dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk, maka produk yang dihasilkan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk juga merupakan produk yang bermutu karena dihasilkan dari bahan baku pilihan dan melalui proses produksi yang higienis, aman dan sesuai dengan standar yang ada serta terjamin keamanannya. 23

32 24 Pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang mengacu pada SOP (Standar Operational Procedure) yang telah ditetapkan oleh perusahaan. SOP merupakan suatu kebijakan yang mengacu pada SNI dan CODEX. Seasoning & Solid Inggredient Pengawasan mutu dari seasoning & solid inggredient dilakukan oleh QC bagian seasoning. Pengawasan mutu yang dilakukan adalah dengan melakukan pengukuran panjang kemasan dari bumbu dan juga pengukuran berat. Pada kemasan etiket dilakukan pula pengecekan apakah ada pitch yang tidak standar, ada atau tidaknya sambungan yang tidak searah, ada atau tidaknya kebocoran, ada tidaknya sayatan dan delaminasi. Dilakukan pula pengecekan terhadap ke-halal-an dari kemasan karton dan juga etiket serta dilakukan pengecekan ada atau tidaknya kode produksi, kode flavour dan juga sesuai tidaknya isi per karton. Untuk saus, dilakukan pengujian mikrobiologi. Hal ini dikarenakan didalam saus terdapat bakteri Eschericia coli yang dapat menyebabkan diare dan juga dapat menyebabkan peradangan usus. Bila jumlah mikrobiologi tidak sesuai standar maka saus akan dikembalikan kepada supplier. Selain dilakukan pengecekan terhadap karton dan etiket, dilakukan pengujian fisik meliputi ada atau tidaknya penggumpalan (cacking), menggelembung atau tidaknya saus dan kecap, sesuai atau tidaknya isi dari flavour dan ada atau tidaknya cemaran. Dilakukan pula pengujian secara organoleptik yang meliputi pengecekan warna, bau, rasa, fisik, kerenyahan (untuk bawang goreng dan kriuk), gosong (untuk bawang goreng dan kriuk) dan juga ketengikan (untuk bawang goreng, minyak goreng, koya dan kriuk). Pengawasan mutu selanjutnya adalah dilakukannya uji kadar air untuk bumbu, minyak bumbu, saus, kecap dan juga bawang goreng serta dilakukannya uji FFA pada minyak bumbu. Jika hasil yang didapatkan kurang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan maka dilakukan penolakan. Namun bila hasil yang didapatkan sudah sesuai dengan standar maka seasoning & solid inggredient dapat digunakan untuk dikemas bersama dengan mie yang telah jadi.

33 25 Selain itu perlu dilakukan pengontrolan suhu pada tempat penyimpanan bumbu. Kondisi lingkungan tempat penyimpanan seasoning & solid inggredient harus dalam keadaan yang dingin dan tidak mengalami fluktuasi. Praja (2015) mengatakan bahwa suhu dingin ini dapat mencegah terjadinya penggumpalan pada bumbu karena bumbu yang berbentuk serbuk bersifat higroskopis sehingga dapat dengan mudah menyerap air. Chung et al. (2000) juga mengatakan bahwa kerusakan utama dari bumbu berbentuk serbuk adalah terjadinya penggumpalan bumbu akibat suhu dan RH ruangan yang tidak sesuai sehingga menyebabkan umur simpan bumbu menurun, terjadi perubahan rasa bumbu, oksidasi lemak dan aktivitas enzim meningkat serta menyebabkan perubahan tingkat kelarutan.

34 5. EVALUASI UMUR SIMPAN SEASONING SECARA ORGANOLEPTIK & KIMIA PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang merupakan industri pangan yang memproduksi mie instan yang merupakan produk mie berbumbu sehingga kehadiran dari bahan pelengkap berupa seasoning sangatlah penting. Hou (2010) mengatakan bahwa seasoning adalah campuran yang terdiri dari beberapa rempah rempah yang bila ditambahkan kedalam bahan pangan akan menambah cita rasa dari makanan itu sendiri sehingga dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Produk seasoning yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang merupakan seasoning yang diproduksi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Food Seasoning Cabang Semarang. Produk seasoning tersebut adalah bumbu, minyak bumbu, kecap, sambal, chilli powder, bawang goreng, kriuk dan koya. Produk seasoning pada setiap brand berbeda beda tergantung dari kebutuhan setiap produk. Produk seasoning ini kemudian dimasukkan bersama dengan mie yang telah matang kedalam etiket Uji Organoleptik Pengemas Seasoning Salah satu faktor penting yang dibutuhkan untuk mempertahankan mutu dari seasoning adalah bahan pengemas. Buckle et al. (1987) mengatakan bahwa pengemas yang baik adalah pengemas yang tidak bersifat toksik,melindungi produk dari kontaminasi dan kondisi lingkungan yang dapat mempersingkat umur simpan produk karena adanya kerusakan, dapat menjadi barrier yang baik terhadap uap air, gas dan mikroba serta tidak boleh mengalami kebocoran. Dengan mempertimbangkan semua faktor faktor tersebut, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memilih metalized plastic sebagai bahan pengemas seasoning yang berbentuk bubuk dan kemasan PET untuk pengemas seasoning berbentuk cair untuk mempertahankan mutu dari seasoning itu sendiri. Metalized plastic merupakan kemasan laminasi yang merupakan perpaduan antara plastik dan aluminium. Ciri ciri dari kemasan ini adalah memiliki ketahanan yang baik terhadap cahaya, air dan gas serta tidak mudah sobek / bocor (McKeen, 2012). Ciri 26

35 27 ciri ini dapat meningkatkan umur simpan dari seasoning sehingga pemilihan kemasan untuk seasoning berbentuk bubuk sudah sesuai terutama karena seasoning berbentuk bubuk memiliki sifat higroskopis sehingga dapat dengan mudah menyerap air dan menyebabkan penggumpalan pada bumbu (Praja, 2015). Sedangkan kemasan PET memiliki ciri ciri yaitu transparan dan kedap terhadap air dan gas. Kemasan ini cocok bila digunakan sebagai botol minuman dan juga untuk kemasan bahan pangan cair seperti minyak goreng, sambal dan juga kecap (McKeen, 2012). Maka dari itu, pemilihan kemasan PET sebagai pengemas seasoning yang berentuk cair dirasa sudah sesuai untuk mempertahankan mutu dari seasoning yang berentuk cair. Selain pemilihan kemasan, dilakukan pula pengawasan mutu secara fisik, organoleptik dan kimia pada produk seasoning untuk mengetahui evaluasi umur simpan dari seasoning Evaluasi Umur Simpan Seasoning Secara Organoleptik Pengevalusian umur simpan dari seasoning dilakukan oleh seorang QC Shelf Life didalam gudang shelf life. Didalam ruang shelf life terdapat 3 jenis sampel yaitu sampel kimia, organoleptik dan reference. Apabila terdapat complaint dari pihak konsumen maka akan dilakukan pengambilan sample reference untuk dilakukan pengujian dan kemudian dimusnahkan. Berdasarkan SOP (Standar Operational Procedure) yang telah ditetapkan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang, terdapat kriteria penilaian organoleptik untuk seasoning. Terdapat beberapa score untuk kriteria penilaian untuk bumbu yang dapat dilihat dalam Tabel 1. Tabel 1. Kriteria Penilaian Bumbu Score Warna Aroma Tekstur Rasa 8 Normal Normal a. Hablur sempurna b. Tidak ada gumpalan kecil Normal a. Hablur 7 Normal Normal b. Terdapat gumpalan kecil Normal c. Tidak lembab a. Mulai lembab (artinya belum lembab) 6 Mulai berubah Normal b. Jika diremas / dipegang masih berbentuk granula Normal a. Terdapat gumpalan basah (cacking basah) b. Lembab dan / atau lengket 5 Menjadi Menyimpang Menyimpa c. Jika diremas / dipegang tidak hancur (Reject) Gelap / tengik ng d. Cacking membat / mengeras (tidak langsung larut jika diencerkan dengan air)

36 28 Kriteria penilaian untuk solid inggredient yang dapat dilihat dalam Tabel 2. Tabel 2. Kriteria Penilaian Solid Inggredient Score Aroma Warna Fisik / Tekstur Rasa 8 Normal Normal Kering Normal 7 Normal Normal Mulai lembab Normal 6 Normal Mulai berubah Mulai lembab Normal 5 (Reject) Menyimpang / langu Menjadi lebih gelap Lembab / hancur Menyimpang Kriteria penilaian untuk minyak bumbu yang dapat dilihat dalam Tabel 3. Tabel 3. Kriteria Penilaian Minyak Bumbu Score Bau Fisik / Penampakan Rasa 7 Normal Normal Normal 6 Normal Agak keruh Rasa khas menurun 5 (Reject) Tengik Keruh Menyimpang Kriteria penilaian untuk sambal yang dapat dilihat dalam Tabel 4. Tabel 4. Kriteria Penilaian Sambal Score Warna Rasa Fisik 7 Merah sedikit berubah Normal Normal 6 Merah kecoklatan Rasa khas menurun Normal 5 (Reject) Coklat Berubah / menyimpang Lebih encer Kriteria penilaian untuk bawang goreng yang dapat dilihat dalam Tabel 5. Tabel 5. Kriteria Penilaian Bawang Goreng Score Rasa Aroma Fisik 7 Normal Normal Renyah / kering 6 Normal Normal Kurang renyah / melempem 5 (Reject) Lekak / ada rasa asing Agak tengik Tidak renyah dan / atau basah Kriteria penilaian untuk kecap yang dapat dilihat dalam Tabel 6. Tabel 6. Kriteria Penilaian Kecap Score Fisik / penampakan Rasa Fisik 7 Normal, masih mengalir sendiri Normal >17% 6 Mulai mengental, jika ditekan masih mengalir / menetes Normal 10-17% 5 (Reject) Mengental / mengkristal, jika ditekan tidak bisa mengalir / menetes Menyimpang <10%

37 29 Kriteria penilaian untuk chilli powder yang dapat dilihat dalam Tabel 7. Tabel 7. Kriteria Penilaian Chilli Powder Score Rasa Aroma Fisik / Tekstur A (Accept) Normal Normal Kering R (Reject) Menyimpang Menyimpang Lembab Kriteria penilaian untuk solid inggredient kriuk yang dapat dilihat dalam Tabel 8. Tabel 8. Kriteria Penilaian Solid Inggredient Kriuk Score Rasa Warna Tekstur Aroma Normal, rasa sesuai Normal, coklat tua, Normal Normal, renyah, 7 flavour tidak pahit, tidak tidak gosong tidak sesuai ada bunyi kriuk ada rasa gosong mentah flavour 6 5 Normal, rasa sesuai flavour ada sedikit rasa gosong Pahit, rasa pahit & ada rasa gosong Normal, coklat mendekati gosong Menyimpang, hitam, gosong / putih (mentah) Normal, kurang renyah Keras / melempem Normal sesuai flavour, agak gosong, agak pahit Tengik / lekak Kriteria penilaian untuk minyak dan kecap yang dapat dilihat dalam Tabel 9. Tabel 9. Kriteria Penilaian Saus Score Fisik / Penampakan Bau Fisik 7 Normal, masih mengalir sendiri Normal Normal Mulai mengental, jika ditekan masih mengalir / 6 Normal Normal menetes 5 Mengental / mengkristal, jika ditekan tidak bisa Menyimpang Menyimpang (Reject) mengalir / menetes