TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TANAMAN PANGAN

Transkripsi

1 TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TANAMAN PANGAN Mochamad Nurcholis, STP, MP Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian-Universitas Brawijaya Jl. Veteran-Malang, Telp./Fax cholis_federer@yahoo.co.id HP

2 Disampaikan pada PELATIHAN PEMANDU LAPANG II (PL II) SEKOLAH LAPANGAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERTANIAN (SL-PPHP) TANAMAN PANGAN DINAS PERTANIAN PROVINSI JAWA TIMUR Hotel Filadelfia Galery Resort, Jalan Bukit Berbunga No 6 Kota Batu, 29 Mei 2013

3 Potensi dan Karakteristik Teknologi Pengolahan Jenis Komoditas Tanaman Pangan Produk Olahan

4 Pengendalian Mutu Penggunaan BTM Sanitasi dan Keamanan pangan Pemilihan Bahan Baku Produk Olahan Inovasi produk & Kemasan

5 Pengolahan Bahan Baku Pemasaran

6 Blansing Sterilisasi Pasteurisasi Penggorengan Penyangraian Pemanggangan Pengering -an

7 Bahan diiris atau dikupas Natrium Bisulfit maksimum 0,3 % atau 3 g/liter air perendam Vitamin C 1% atau 10 g/liter air Na Bisulfit Perendaman menit Bahan harus terendam Vitamin C

8 PEREBUSAN Didihkan air sampai suhu ±100ºC Masukkan bahan yang sudah dikupas Panaskan selama menit Angkat dan tiriskan PENGUKUSAN Panaskan dandang sampai air menguap Masukkan bahan Panaskan selama menit Angkat dan tiriskan

9 Pemanasan dengan suhu sedang Tujuan untuk pengawetan dalam jangka pendek Faktor penting Suhu pemanasan Lama pemanasan Kemasan harus steril Penyimpanan dingin Bisa ditambah pengawet

10 Proses pemanasan untuk pengawetan Disertai dengan pengemasan pada kondisi vakum Faktor penting: Suhu pemanasan Lama pemanasan Kemasan steril Pengemasan vakum Bisa ditambah pengawet

11 Deep frying Shallow frying Vacuum frying

12 1. Mutu minyak 2. Daya serap produk 3. Penggunaan antioksidan 4. Umur simpan 5. Penghilangan minyak 6. Tekstur produk

13 Suhu penyangraian Pengadukan Lama proses

14 Faktor penting Suhu Waktu Ukuran produk

15 Penjemuran Matahari Kabinet Kabinet Oven

16 Bentuk bahan Sifat bahan Sifat produk akhir Harga produk

17 Tahapan dalam proses pengolahan pangan menentukan mutu dan keamanan pangan Setiap tahap pengolahan harus dikendalikan dengan benar Dilakukan mulai bahan mentah sampai produk akhir 17

18 Pemilihan bahan mentah Formulasi khusus Proses pengolahan Produk akhir Ada spesifikasi Pengecekan bahan sebelum digunakan Jumlah bahan yang digunakan harus mengacu standar Resep yang digunakan baku Identifikasi tahapan penting yang mempengaruhi mutu Berbeda untuk setiap jenis produk Harus selalu dicek Cek sifat fisik dan organoleptik 18

19 Kerupuk Keripik Kue kering Komposisi bahan Lama gelatinisasi Ketebalan irisan Pengeringan Perendaman sulfit Pengirisan Pengeringan Formulasi bahan Lama dan suhu pemanggangan 19

20 Higiene pekerja Sanitasi lingkungan Sanitasi peralatan pengolahan Higiene dan sanitasi ruang pengolahan 20

21 HIGIENE PEKERJA Penutup kepala, mulut dan hidung, celemek, sarung tangan yang bersih Tidak menggunakan perhiasan dan jam tangan Tidak bicara, sehat, tidak merokok, mencuci tangan sebelum bekerja 21

22 Kebersihan lingkungan dijaga: tanaman liar, hewan ternak, sampah, genangan air Pengendalian hama seperti tikus dan kecoa 22

23 Gunakan peralatan yang bersih Bersihkan peralatan setelah produksi Bersihkan dengan deterjen atau sabun 23

24 Kebersihan Ventilasi Penerangan Fasilitas kebersihan seperti tempat cuci tangan 24

25 Produk akhir dapat tercemar kembali oleh Pekerja Bahan mentah Pengemas Lingkungan Simpan produk akhir di tempat terpisah

26 JENIS MIKROBA PERUSAK CONTOH Benzoat Khamir dan bakteri Saus, sirup Propionat Kapang/Jamur Roti, dodol, jenang, wajik Asetat Kapang Roti, dodol, jenang, wajik Sulfit Khamir, kapang, bakteri Udang beku, kentang goreng, sari nenas Sorbat Kapang, khamir Roti, keju, acar

27 Sorbat Propionat Benzoat Sulfit Asetat

28 No. Jenis Penggunaan dalam makanan Maksimum 1. Benzoat (dalam bentuk asam, Minuman ringan dan kecap 600 mg/kg garam natrium atau kalium benzoat) Sari buah, saus tomat, saus sambal, selai dan jelli, manisan, 1 g/kg 2. Propionat (dalam bentuk asam, garam natrium atau kalium propionat) 3. Nitrit (dalam bentuk kalium/ natrium nitrit) dan nitrat (dalam bentuk kalium/natrium nitrat) agar, dan pangan lain Roti Keju olahan Daging olahan yang diawetkan seperti sosis Kornet 2 g/kg 3 g/kg 125 mg nitrit/kg atau 500 mg nitrat/kg 50 mg nitrit/kg 4. Sorbat (dalam bentuk kalium/ kalsium sorbat) 5. Sulfit (dalam bentuk kalium/ kalsium bisulfit atau metabisulfit) Keju Margarin, konsentrat buah, keju Kentang goreng Udang beku Konsentrat sari nenas 50 mg nitrat/kg 1 g/kg 50 mg/kg 100 mg/kg 500 mg/kg

29

30 Daya awet tinggi Berbagai bahan baku Variasi cita rasa Memenuhi selera konsumen

31 Bergelombang Keriting Stik Potong Miring Panjang Bulat Pesegi Pesegi Gelombang

32 Stik Pipih Gulung

33 Rasa Keju Rasa Pizza Rasa Pedas Rasa Barbeque Rasa Sapi Panggang Rasa Kaldu Ayam Rasa Rumput Laut Rasa Balado

34

35 PLASTIK LOGAM KERTAS KACA TETRAPACK 15/10/2013 Introd/SPI/

36 LABEL KEMASAN Merek Jenis produk Bahan baku Nama produsen Nomor P-IRT/MD Tanggal kadaluwarsa Kode produksi Berat bersih Saran penyajian Klaim kesehatan Peringatan jika ada (misal alergen) Informasi nutrisi Saran penyimpanan

37 Te Ri Ma Ka Sih