Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I pada. Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan. Oleh :

Transkripsi

1 PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DAN TINGKAT KEKERASAN BISKUIT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I pada Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Oleh : YASSENDA MAYANNINGTYAS J PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016

2 HALAMAN PERSETUJUAN PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DAN TINGKAT KEKERASAN BISKUIT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) PUBLIKASI ILMIAH Oleh: YASSENDA MAYANNINGTYAS J Telah diperiksa dan disetujui untuk diuji oleh: Dosen Pembimbing Pembimbing I Pembimbing II (Endang Nur W., SST., M.Si. Med) NIK/NIDN: 717/ (Fitriana Mustikaningrum, S.Gz, M.Sc) NIK/NIDN: i

3 HALAMAN PENGESAHAN PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DAN TINGKAT KEKERASAN BISKUIT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) OLEH : YASSENDA MAYANNINGTYAS J Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Pada hari Senin, 14 November 2016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Dewan Penguji: 1. Endang Nur W., SST., M.Si. Med (...) (Ketua Dewan Penguji) 2. Rusdin Rauf, STP., MP (...) (Anggota I Dewan Penguji) 3. Farida Nur Isnaeni, SGz., M.Sc (...) (Anggota II Dewan Penguji) Dekan, Dr. Suwaji, M.Kes NIP/NIDN: / ii

4 PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam naskah publikasi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar sarjana di suatu perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila kelak terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas, maka akan saya pertanggungjawabkan sepenuhnya. Penulis Surakarta, 14 November 2016 YASSENDA MAYANNINGTYAS J iii

5 PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DAN TINGKAT KEKERASAN BISKUIT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) ABSTAK Diabetes mellitus (DM) merupakan salah satu masalah kesehatan yang besar. Salah satu pengendaliannya dengan penatalaksanaan diet, untuk mempertahankan kadar gula darah dan memberi cukup energi. Bahan pangan seperti ubi jalar ungu dan daun stevia dapat digunakan sebagai bahan pembuatan biskuit, menjadi snack bagi penderita DM. Biskuit salah satu makanan cemilan yang praktis yang dapat menjadi snack untuk mengontrol kadar gula darah penderita diabetes. Ubi jalar memiliki kadar indeks glikemik rendah sebesar 48 dan merupakan sumber karbohidrat yang baik untuk penderita diabetes. Selain itu, Stevia rebaudiana dapat digunakan sebagai alternatif dalam pembuatan gula alami rendah kalori maupun non kalori. Mengetahui pengaruh substitusi tepung daun stevia (Stevia rebaudiana) terhadap kadar gula reduksi dan tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Rancangan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) yaitu 3 perlakuan dan 1 kontrol dengan 2 kali pengulangan, besar substitusi tepung daun stevia yaitu 0 g; 1,35 g; 2,70 g dan 4,05 g. Analisis kadar gula reduksi menggunakan metode Nelson-Somogyi. Analisis data menggunakan uji one way ANOVA dengan taraf signifikansi 95% dan dilanjutkan dengan uji Duncan s Multiple Range Test (DMRT). Kadar gula reduksi tertinggi pada biskuit yang disubstitusi tepung daun stevia 1,35 g mencapai 8,85% sedangkan kadar gula reduksi terendah pada biskuit dengan substitusi tepung daun stevia 4,05 g sebesar 6,89%. Tingkat kekerasan biskuit berkisar antara 3714,5 g hingga 4282,5 g. Terdapat pengaruh substitusi tepung daun stevia terhadap kadar gula reduksi biskuit ubi jalar ungu. Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung daun stevia terhadap tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu. Perlu dilakukan penelitian tentang sifat kimia dan kandungan gizi biskuit ubi jalar ungu dengan substitusi tepung daun stevia. Kata Kunci:Tepung ubi jalar ungu, tepung daun stevia, biskuit, kadar gula reduksi, tingkat kekerasan. ABSTRACT Diabetes mellitus (DM) is one of the biggest health problem in the world, including Indonesia. One way to control it is through diet management to maintain blood sugar levels and provide enough energy. Foodstuffs, such as purple sweet potato and stevia leaf can be used as raw material of biscuits for diabetic patient. Sweet potato has a low glycemic index, as much as 48, and is a good source of carbohydrates for diabetics. Furthermore, stevia leaves can be used as an alternative in the manufacture of lowcalorie natural sugar. The purpose of the research was to evaluate the effect of stevia leaf (Stevia rebaudiana) flour substitution on reducing sugar and hardness of purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) biscuit. Completely randomized design was used with 4 treatments substitution of stevia leaf flour, were 0 g; 1,35 g; 2,70 g and 4,05 g. Nelson-Somogyi was used to analyze the reducing sugar of biscuit. Data were anayzed using one way ANOVA, with a significant level of 95%, and followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The highest of reducing sugar, as much as 8,85%, indicated by biscuit substitututed with stevia leaf flour 1,35 g. The lowest recuding sugar, however, has been given by substitution of stevia leaf flour 4,05 g (6,89%). The 1

6 hardness of biscuit was at a range of 3714,5 g until g. There is an effect of stevia leaf flour substitution on reducing sugar of biscuit. However, the hardness of biscuit is not affected by subtitution of stevia leaf flour. Need to do research on chemical properties and nutritional value of purple sweet potato biscuits substituted stevia leaf powder. Keywords: Purple sweet potato flour, stevia leaf powder, biscuits, sugar reduction, hardness. 1. PENDAHULUAN Diabetes mellitus (DM) merupakan salah satu masalah kesehatan yang besar. Menurut Laporan Riset Kesehatan Dasar (RisKesDas 2013), prevalensi penderita DM pada tahun 2013 (2,1%) mengalami peningkatan dibandingkan pada tahun 2007 (1,1%) di Indonesia. Menurut Kementrian Kesehatan Republik Indonesia (KemenKes RI) tahun 2014, estimasi terakhir International Diabetes Federation (IDF), terdapat 382 juta orang yang hidup dengan diabetes di dunia pada tahun Diperkirakan dari 382 juta orang tersebut, 175 juta orang diantaranya belum terdiagnosis, sehingga terancam berkembang progresif menjadi komplikasi tanpa disadari dan tanpa pencegahan. Bagi orang yang menderita DM dapat dikendalikan melalui 4 pilar pengendalian DM. Salah satu pilar pengendalian DM adalah penatalaksanaan diet, yang diarahkan untuk mempertahankan kadar gula darah agar tetap terkontrol dan dipertahankan mendekati normal, mencapai dan mempertahankan kadar lipida serum normal, memberi cukup energi untuk mempertahankan atau mencapai berat badan normal, menangani atau menghindari komplikasi akut pasien dan meningkatkan derajat kesehatan secara keseluruhan melalui gizi yang optimal (Almatsier, 2005). Strategi dalam pengaturan pola makan untuk membantu mengendalikan glukosa darah salah satunya melalui konsumsi makanan yang tidak menimbulkan peningkatan glukosa darah secara cepat (Franz, 2012). Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat yang baik untuk penderita diabetes. Karbohidrat yang ada pada ubi jalar ungu memiliki indeks glikemik (IG) yang tergolong rendah. Kategori IG rendah jika nilai di bawah 55, kategori IG sedang jika nilai antara 55-70, dan kategori IG tinggi jika di atas 70 (Rimbawa dan Siagian, 2004). Menurut Winarti (2010), ubi jalar ungu memiliki IG sebesar 48, oleh sebab itu aman dikonsumsi bahkan dapat menurunkan kadar gula darah karena mengandung serat pangan dengan jumlah 3% (Suprapta, 2004). Biskuit diolah dengan penambahkan gula tebu (sukrosa), dengan adanya penambahan gula sebagai pemanis menyebabkan nilai kalori pada produk biskuit menjadi tinggi. Menurut Cahyadi (2006), sukrosa memiliki jumlah kalori sebesar 3,94 kkal/g, sedangkan sebagian konsumen menghendaki nilai kalori yang rendah karena dapat mengendalikan berat badan, memberikan pilihan bagi penderita diabetes mellitus, obesitas dan diet rendah lemak. 2

7 Salah satu tanaman pemanis selain tebu adalah Stevia rebaudiana. Daun Stevia dapat digunakan sebagai salah satu alternatif dalam pembuatan gula alami rendah kalori maupun non kalori. Daun stevia mengandung glikosida yang di dalamnya mengandung komponen utama steviosida yang dapat menghasilkan rasa manis dengan tingkat kemanisan kali lebih tinggi dibandingkan gula tebu atau sukrosa (Buchori, 2007). Kadar gula pereduksi yang terkandung pada gula sangat menentukan kualitas gula tersebut. Menurut Baharuddin dkk., (2007), bahwa semakin rendah kadar gula pereduksi maka semakin bagus kualitas gula tersebut demikian pula sebaliknya semakin tinggi kadar gula reduksinya maka semakin rendah kualitas gula tersebut. Hardness dipandang sebagai indikator penting dalam menganalisis tekstur makanan terutama dalam produk-produk baked seperti roti dan biskuit (Wenzhao dkk., 2013). Kekerasan dapat mempengaruhi daya terima biskuit, semakin tinggi nilai kekerasan biskuit semakin disukai karena dinilai lebih kompak (Indriyani, 2007). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daun stevia (Stevia rebaudiana) terhadap kadar gula reduksi dan tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). 2. METODE PENELITIAN 2.1 Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung daun stevia, tepung ubi jalar ungu, gula halus, lemak (margarin), telur ayam, susu bubuk, pengembang (baking powder). Reagen untuk uji kadar gula reduksi reagen Nelson, Arsenomolibdat, aquades, glukosa standar. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender, pengayak 60 dan 80 mesh, nampan, sendok, timbangan analitik, pisau, baskom, cabinet dryer, ginder, timbangan, talenan, piring plastik, spatula, mixer, loyang, cetakan, oven, Spektrofotometer, erlenmeyer, gelas beker, labu ukur, pipet tetes, vortex, tabung reaksi, kertas saring, waterbath, LFRA Texture Analyzer Brookfield 2.2 Pembuatan Tepung Daun Stevia dan Tepung Ubi Jalar Ungu Pembuatan tepung daun stevia mengikuti prosedur Maretta (2012), daun stevia dikeringkan dibawah sinar matahari selama 12 jam, dilakukan penghalusan dan diayak dengan ukuran 60 mesh. Pembuatan tepung ubi jalar ungu mengikuti prosedur Limbong (2016), ubi jalar disortir, dilakukan pencucian, kemudian dikupas dan disawut/dipotong, pengeringan pada suhu 60 C selama 12 jam, penggilingan dan pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh sehingga diperoleh tepung ubi jalar ungu. 3

8 Kadar Gula Reduksi (%) 2.3 Pembuatan Biskuit Ubi Jalar Ungu Substitusi Tepung Daun Stevia Proses pembuatan biskuit ubi jalar ungu dengan substitusi tepung daun stevia mengikuti prosedur Putri (2016) dan Mentari (2015) yaitu bahan ditimbang menggunakan timbangan analitik. Bahan-bahan dalam pembuatan biskuit yaitu tepung ubi jalar ungu (100 g), tepung daun stevia (0 g; 1,35 g; 2,70 g dan 4,05 g), gula halus (50 g; 45 g; 40 g dan 35 g), kuning telur (30 g), baking powder (1 g), margarin (50 g) dan susu bubuk (20 g). Kemudian semua bahan dicampur menggunakan mixer selanjutnya dilakukan pecetakan dan pemanggangan dengan suhu 160 C, 15 menit. 2.4 Analisis Kadar Gula Reduksi Dan Tingkat Kekerasan Pengukuran kadar gula reduksi pada biskuit substitusi tepung daun stevia dilakukan dengan cara Spektrofotometri, metode Nelson-Somogyi (Sudarmadji dkk.,1997). Pengujian tingkat kekerasan pada biskuit dengan substitusi tepung daun stevia dilakukan menggunakan alat texturometer atau Texture Analyzer dengan menggunakan probe TA 18 (Choy dkk., 2010). 3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Analisis kadar gula reduksi Berdasarkan uji statistik Anova, diperoleh hasil bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung daun stevia terhadap kadar gula reduksi biskuit ubi jalar ungu pada setiap perlakuan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai signifikansi p=0,00 (p<0,05) yang menunjukkan ada beda nyata. Kadar gula reduksi biskuit ubi jalar ungu yang disubstitusi tepung daun stevia 0 g; 1,35 g; 2,70 g dan 4,05 g dapat dilihat pada Gambar ,85 c 6,89 a 0 1,35 2,7 4,05 Substitusi Tepung Daun Stevia (g) Gambar 1. Grafik Kadar Gula Reduksi Biskuit Ubi Jalar Ungu yang Disubstitusi Tepung Daun Stevia Berdasarkan Gambar 1, dapat dijelaskan bahwa kadar gula reduksi biskuit ubi jalar ungu dengan substitusi tepung daun stevia 1,35 g memiliki kadar gula reduksi yang paling 4

9 tinggi yaitu 8,85%. Sedangkan substitusi tepung daun stevia 4,05 g memiliki kadar gula reduksi yang paling rendah yaitu 6,89%. Kadar gula reduksi pada biskuit ubi jalar ungu yang disubstitusi tepung daun stevia dengan perlakuan 0 g yaitu 8,02% didapatkan dari bahan-bahan pembuat biskuit seperti tepung ubi jalar ungu yang memiliki kadar gula reduksi sebesar 3,15% (Nindyarani dkk., 2011), kadar gula reduksi pada susu bubuk (laktosa) sebesar 38,1% (Khotimah, 2006) dan kadar gula reduksi pada kuning telur sebesar 0,54% (Handayani, 2011). Pada perlakuan pertama dan kedua yaitu biskuit ubi jalar ungu yang disubstitusi tepung daun stevia dengan perlakuan 1,35 g mengalami peningkatan kadar gula reduksi yaitu 8,85%, hal ini karena dilakukan substitusi tepung daun stevia yang mengandung gula reduksi sebesar 4,5% (Gasmalla dkk., 2014). Menurut Almatsier (2004), sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Sukrosa bukan merupakan gula reduksi karena tidak memiliki gugus hidroksil bebas yang reaktif (Rauf, 2015). Gula reduksi merupakan gula yang mempunyai gugus hidroksil (-OH) bebas reaktif yang terletak pada gugus aldehid dan keton. Namun sukrosa juga dapat mengalami hidrolisis yaitu pemecahan ikatan glikosida dari sukrosa yang menghasilkan glukosa dan fruktosa (Manab, 2007), sehingga semakin banyak penambahan tepung daun stevia dan hidrolisis sukrosa yang terjadi dapat meningkatkan kadar gula reduksi. Pada perlakuan ke tiga dan ke empat yaitu pada substitusi tepung daun stevia sebesar 2,70 g dan 4,05 g terjadi penurunan kadar gula reduksi sebesar 8,14% dan 6,89%. Hal ini dapat terjadi karena pengurangan jumlah gula (sukrosa) dan adanya proses pencoklatan nonenzimatis yaitu reaksi Maillard. Reaksi maillard yang terjadi dapat menurunkan kadar gula reduksi dalam biskuit, karena berubah menjadi senyawa baru berwarna coklat yang disebut melanoidin. Senyawa melanoidin terbentuk dari reaksi gula reduksi dan protein, senyawa melanoidin ini tidak dapat terdeteksi sebagai senyawa gula sehingga kadar gula reduksi yang terukur berkurang. Menurut Rauf (2015), reaksi Maillard adalah reaksi kompleks yang melibatkan gula reduksi dan gugus amin dari protein pada suhu tinggi. Produk dari reaksi ini memberikan dampak positif dan negatif pada bahan pangan, dampak positif yang ditimbulkan antara lain memberikan warna yang lebih menarik pada produk pangan, serta memberikan efek sebagai antioksidan. Dampak yang tidak dikehendaki dari reaksi ini adalah perubahan warna dan flavor bahan pangan selama penyimpanan, kehilangan zat gizi protein dan gula, serta terbentuknya produk yang memberikan efek mutagenik. Gula yang ada berubah menjadi 5

10 Tingkat Kekerasan (g) senyawa baru berwarna coklat (melanoidin) yang tidak dapat dideteksi sebagai senyawa gula. Hal ini terjadi pada setiap proses pemanasan produk pangan yang mengandung gula dan protein seperti dikemukakan oleh Bender (1978). Kadar gula pereduksi yang terkandung pada gula sangat menentukan kualitas gula tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat yang dikemukakan oleh Baharuddin dkk., (2007), bahwa semakin rendah kadar gula pereduksi maka semakin bagus kualitas gula tersebut demikian pula sebaliknya semakin tinggi kadar gula reduksinya maka semakin rendah kualitas gula tersebut. Semakin tinggi kadar gula reduksi maka semakin banyak reaksi maillard yang terjadi menyebabkan kadar gula reduksi yang terdeteksi semakin menurun akibat terbentuknya senyawa melanoidin dan semakin coklat warna yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan Baharuddin dkk., (2007), kadar gula pereduksi mempengaruhi warna gula dimana makin rendah kadar gula pereduksinya maka makin terang warna gula tersebut, sebaliknya makin tinggi kadar gula pereduksinya makin gelap warna gula tersebut. 3.2 Analisis tingkat kekerasan Berdasarkan uji statistik Anova, diperoleh hasil bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung daun stevia terhadap tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu pada setiap perlakuan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai signifikansi p=0,705 (p>0,05) yang menunjukkan tidak ada beda nyata. Tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu yang disubstitusi tepung daun stevia 0 g; 1,35 g; 2,70 g dan 4,05 g dapat dilihat pada Gambar , , ,35 2,7 4,05 Substitusi Tepung Daun Stevia (g) Gambar 2. Grafik Tingkat Kekerasan Biskuit Ubi Jalar Ungu yang Disubstitusi Tepung Daun Stevia Gambar tersebut menunjukkan bahwa biskuit ubi jalar ungu yang disubstitusi tepung daun stevia dengan perlakuan 0 g; 1,35 g; 2,7 g dan 4,05 g memiliki nilai rata-rata tingkat kekerasan berkisar antara 3714,5 g hingga 4282,5 g. Signifikansi Anova di dapatkan nilai p=0,705 (p>0,05) yang berarti bahwa tidak terdapat pengaruh antara persentase substitusi tepung daun stevia terhadap tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu. Hal ini dikarenakan 6

11 persentase substitusi tepung daun stevia yang digunakan terlalu sedikit sehingga tidak menghasilkan produk yang beda nyata. Tepung daun stevia ini dapat mempengaruhi tekstur dari biskuit, jika mengunakan presentase yang sesuai. Glukosida yang terdapat dalam daun stevia mampu berikatan dengan komponen lain melalui ikatan hidrogen sehingga menciptakan tekstur yang lebih keras pada biskuit, penyebab perbedaan tekstur adalah penyebaran stevia tidak dapat tercampur sempurna pada adonan, hanya rasa manis yang tercampur tetapi komponen daun tidak homogen, hal ini mengindikasikan bahwa adanya steviosida dalam adonan kue membuat tekstur kurang konsisten. Fakta ini mungkin dapat dikaitkan dengan rendahnya tingkat kelarutan penyusun unit steviosida dibandingkan dengan sukrosa yang dapat menyebabkan jaringan homogen terbuka pada biskuit yang mengembang dan dengan demikian menyebabkan biskuit lebih mudah hancur (Vatankhah, 2015). Kekerasan merupakan indikator penting dalam menganalisis tekstur makanan terutama dalam produk-produk baked seperti roti dan biskuit (Wenzhao dkk., 2013). Kekerasan dapat mempengaruhi daya terima biskuit, semakin tinggi nilai kekerasan biskuit semakin disukai karena dinilai lebih kompak (Indriyani, 2007). 4. PENUTUP 4.1 Kesimpulan Terdapat pengaruh substitusi tepung daun stevia terhadap kadar gula reduksi biskuit ubi jalar ungu. Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung daun stevia terhadap tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu. 4.2 Saran Pembuatan tepung daun stevia dapat menggunakan ukuran 80 mesh agar lebih lembut dan dapat lebih tercampur dengan bahan lainnya. Perlu dilakukan penelitian tentang sifat kimia dan kandungan gizi biskuit ubi jalar ungu dengan substitusi tepung daun stevia. DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Almatsier, S Penuntun Diet. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Baharuddin., Muin, M., dan Bandaso, H Pemanfaatan nira aren (Arenga pinnata Merr.) sebagai bahan pembuatan gula putih kistal. Jurnal Perennial. 3 (2) : Bender, AE Food Processing and Nutrition. New York : Academic Press. Buchori Pembuatan Gula Non Karsinogenik Non Kalori dari Daun Stevia. Reaktor. 11 (2):

12 Cahyadi, W Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Bunga Aksara. Choy, A., Hughes, JG., Small, DM The effects of microbial transglutaminase, sodium stearoyl lactylate and water on the quality of instant fried noodles. Journal of food chemistry. 122 (4): Franz, MJ Medical Nutrition Theraphy for Diabetes Mellitus and Hypoglycemia of Nondiabetic Origin. Philadelphia: WB Saunders Company Gasmalla, MAA., Yang, R., Amadou. I., Hua, X Nutritional Composition of Stevia rebaudiana Bertoni Leaf : Effect of Drying Method. Tropical Journal of Pharmaceutical Research. 13 (1): Handayani, CB Potensi Tepung Kuning Telur Sebagai Bahan Baku Jamu Instan. Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. 26 Februari Sukoharjo : Universitas Veteran Bangun Nusantara. Indriyani, A Cookies Tepung Garut (Maranta Arudinaceae L) dengan Pengkayaan Serat Pangan. Skripsi. Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada. Kementerian Kesehatan RI Profil Kesehatan Indonesia Tahun Jakarta : Kemenkes RI. Khotimah, K Pembuatan Susu Bubuk Dengan Foam-Mat Drying : Kajian Pengaruh Bahan Penstabil Terhadap Kualitas Susu Bubuk. Jurnal Protein. 13 (1): Limbong, SMB Kajian Pengaruh Pemberian Tepung Ubi Jalar Ungu Berkadar Pati Resisten Tinggi Terhadap Kadar Gula Darah, Berat Badan, Berat Feses dan Histologi Pankreas Mencit. Skripsi. Bandar Lampung : Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Manab, A Kajian Penggunaan Sukrosa Terhadap Pencoklatan Non-Enzimatis Dodol Susu. Jurnal Tropika. 6 (2) : Maretta, V Pemanfaatan Daun Stevia (Stevia Rebaudiana) Sebagai Pemanis Alami Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kadar Gula Total Bolu Kukus. Skripsi. Surakarta : Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Mentari, SI Perbedaan Penggunaan Tepung Ubi Ungu Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi Biskuit. Semarang : Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Nindyarani, AK., Sutardi, Suparmo Karakteristik Kimia, Fisik Dan Inderawi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Poiret) dan Produk Lainnya. Agritech. Yogyakarta : Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Putri, AIW Pengaruh Substitusi Tepung Jamur Tiram Terhadap Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit Ubi Jalar Ungu. Skripsi. Surakarta : Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Rauf, R Kimia Pangan. Yogyakarta : C.V Andi Offset. Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementrian Kesehatan Republik Indonesia Tahun

13 Rimbawan dan Siagian, A Indeks Glikemik Pangan, Cara Mudah Memilih Pangan yang Menyehatkan. Jakarta: Penyebar Swadaya Sudarmadji, SB., Haryono, B., Suhardi Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Penerbit Liberty. Suprapta, DN., Antara, N., Arya N Kajian Aspek Pembibitan, Budidaya dan Pemanfaatan Umbi-umbian sebagai Sumber Pangan Alternatif. Bali : Fakultas Pertanian. Universitas Udayana. Vatankhah, M., Garavand., Elhamirad. A., Yaghbani, M Influence Of Sugar Replacement By Stevioside On Physicochemical And Sensory Properties Of Biscuit. Quality Assurance and Safety of Crops and Foods. 7 (3): Wenzhao, L., Guangpeng, L., Baoling, S., xianglei, T., Xu, S Effect of Sodium Stearoyl Lactylate on Refinement of Crisp Bread and the Microstructure of Dough. Advance Journal of Food Science and Technology. 5 (6): Winarti, S Makanan Fungsional. Surabaya : Graha Ilmu. 9