SIFAT FISIK DAN KESUKAAN SENSORIS KULIT BAKPIA YANG DISUBSITUSI DENGAN TEPUNG SINGKONG NASKAH PUBLIKASI

Transkripsi

1 SIFAT FISIK DAN KESUKAAN SENSORIS KULIT BAKPIA YANG DISUBSITUSI DENGAN TEPUNG SINGKONG NASKAH PUBLIKASI Skripsi Ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh: ASTI NUGRAHANI J PROGRAM STUDI GIZI S1 FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014

2

3

4 NUTRITION DEPARTMENT FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA THESIS ABSTRACT ASTI NUGRAHANI. J PHYSICAL PROPERTIES AND SENSORY PREFERENCE OF BAKPIA SKIN SUBSTITUTED WITH CASSAVA FLOUR. Background: Physical characteristics and sensory acceptance of bakpia skin is affected by composition of the materials used include materials substituent. Objective: The purpose of this study was to determine the physical properties and sensory preferences of bakpia skin substituted with cassava flour. Method: The completely randomized design was used in the research, with vary in cassava flour, were 0%, 20%, 40%, and 60%. Data were analyzed using one way ANOVA at a level 95%, followed by Duncan test. Result: The result indicated that there was influence of cassava flour substitution against bakpia skin hardness. The highest hardness level of bakpia skin was displayed by cassava flour 60% (2113,5 gf), however the lowest hardness was revealed by 0% (1224,8 gf). The L value and b value of bakpia skin color did not affected by cassava flour. There was effect of cassava flour substitution, however, on the a value of bakpia skin. Cassava flour 40% gave the highest a value (1,3), but the lowest was showed by 0% (-1,9). Most of the panelists preferred the bakpia skin substituted 40% cassava flour. Conclusion: There are effect of cassava flour substitution on physical characteristics (hardness and color) and sensory preference of bakpia skin. Keywords: cassava flour, bakpia skin, physical, sensory Bibliography: 42:

5 A. PENDAHULUAN Impor terigu dapat dikurangi dengan memanfaatkan bahan pangan lokal. Salah satu bahan pangan lokal yang dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu adalah umbi-umbian misalnya, singkong. Singkong mempunyai indeks glikemik yang lebih rendah dari tepung terigu. Indeks glikemik singkong adalah 46 (Rimbawan dan Siagian, 2004), sedangkan indeks glikemik tepung terigu adalah 70 (Faidah dan Estiasih, 2009). Singkong dapat digunakan sebagai pangan alternatif diet bagi penderita diabetes mellitus karena mempunyai indeks glikemik yang rendah. Dalam 100 gram tepung singkong terdapat energi sebesar 363 kal, protein 1,1 gram, lemak 0,5 gram, karbohidrat 88,2 gram (Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005). Tepung singkong dapat dijadikan sebagai bahan baku berbagai jenis makanan, misalnya mie kering (Mariyani, 2011), roti (Rahman, 1997), dan cookies (Pamungkas, 2008) yang biasanya berbahan baku tepung terigu. Tepung singkong juga dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat kulit bakpia. Penelitian tentang kulit bakpia belum banyak dilakukan. Salah satu penelitian yang dilakukan adalah pembuatan kulit bakpia dengan substitusi bekatul. Hasil penelitian menunjukkan substitusi bekatul sebanyak 5% disukai oleh panelis. Substitusi ini menghasilkan bakpia yang bertekstur renyah, kulit berlapis dan rasa manis (Sagita, 2012). Faktor yang mempengaruhi tekstur bahan pangan antara lain perbandingan kandungan protein-lemak, jenis protein, suhu pengolahan dan kadar air (Purnomo, 1995). Unsur lain dari sifat fisik adalah warna. Ada lima faktor yang menyebabkan suatu bahan makanan berwarna. Kelima faktor tersebut adalah, pertama, pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan. Kedua, reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna. Ketiga, warna gelap yang timbul karena reaksi maillard. Keempat, reaksi antara organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam atau coklat gelap. Kelima, penambahan zat warna baik yang alami maupun zat sintetik, yang termasuk dalam golongan bahan aditif makanan (Winarno, 2004). 2

6 Berdasarkan latar belakang tersebut maka dilakukan penelitian mengenai sifat fisik dan kesukaan sensoris kulit bakpia yang disubstitusi dengan tepung singkong.tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan kesukaan sensoris kulit bakpia yang disubstitusi menggunakan tepung singkong. B. BAHAN DAN METODE 1. Bahan Bahan utama yang digunakan adalah singkong. Singkong diperoleh dari pasar tradisional. 2. Metode a. Rancangan Penelitian Rancangan penelitian yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap dengan variasi perbandingan tepung terigu dan tepung singkong dengan perlakuan sebagai berikut: 1. Substitusi 0% : 100% tepung terigu: 0% tepung singkong 2. Substitusi 20% : 80% tepung terigu: 20% tepung singkong 3. Substitusi 40% : 60% tepung terigu: 40% tepung singkong 4. Substitusi 60% : 40% tepung terigu: 60% tepung singkong Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan analisa sehingga total percobaan 4 x 3 = 12 satuan percobaan. Bagan rancangan percobaan dapat dilihat pada Gambar 1 berikut. KB-0 KB-20 KB-40 KB SF SF SF SF T1 W1 T1 W1 T1 W1 T1 W1 T2 W2 KS T2 W2 KS T2 W2 KS T2 W2 T3 W3 T3 W3 T3 W3 T3 W3 KS Gambar 1 Bagan Rancangan Penelitian 3

7 Keterangan : KB-0 : Kulit Bakpia yang disubstitusi tepung singkong 0% KB-20 : Kulit Bakpia yang disubstitusi tepung singkong 20% KB-40 : Kulit Bakpia yang disubstitusi tepung singkong 40% KB-60 : Kulit Bakpia yang disubstitusi tepung singkong 60% SF : Analisa Sifat Fisik T1 : Tekstur ulangan 1 T2 : Tekstur ulangan 2 T3 : Tekstur ulangan 3 W1 : Warna ulangan 1 W2 : Warna ulangan 2 W3 : Warna ulangan 3 KS : Kesukaan Sensoris b. Prosedur pembuatan tepung singkong (modifikasi Pusbangtepa, 1990) adalah sebagai berikut: 1). Pencucian singkong segar, untuk membersihkan tanah dan kotoran yang menempel, 2). Singkong yang telah dibersihkan kemudian dikupas dilanjutkan dengan pencucian singkong, 3). Singkong diserut kemudian dikeringkan, 4). Proses pengeringan dapat dilakukan dengan oven selama 22 jam dengan suhu 70 0 C. Setelah dikeringkan kemudian diblender dan diayak sehingga menghasilkan tepung singkong dengan tingkat kelembutan 60 mesh. c. Prosedur pembuatan kulit bakpia adalah sebagai berikut: 1). Bahan A : Tepung terigu dan tepung singkong dicampur. 2). Bahan B : Gula pasir, garam, air, minyak, dan margarin dilarutkan hingga homogen. 3). Bahan A dan B dicampurkan kemudian diuleni hingga adonan kalis/tidak lengket. 4). Adonan diinkubasi selama 30 menit agar adonan mengembang. 4

8 5). Adonan dicetak seukuran kelereng dan pipihkan. 6). Adonan kulit bakpia siap di oven pada suhu C selama 20 menit. d. Prosedur penentuan tingkat kekerasan pada tekstur kulit bakpia Pengukuran sifat fisik, yaitu pengukuran tingkat kekerasan pada tekstur kulit bakpia dilakukan dengan menggunakan alat Lloyd Texture Analyser. Prosedur penentuan tingkat kekerasan pada tekstur kulit bakpia adalah sebagai berikut: 1). Mempersiapkan alat Lloyd Texture Analyser. Alat ini memakai sistem komputer, 2). Alat tersebut disesuaikan dengan jenis probe (pisau) dan sampel yang akan diuji, 3). Probe yang digunakan dalam penelitian ini adalah ball probe, 4). Ketika alat dioperasikan, probe akan memberi gaya tekan atau kompresi pada sampel, 5). Hasilnya berupa kurva pada monitor komputer. Nilai kekerasan adalah besarnya gaya tekan untuk menekan produk padat, dinyatakan dalam gram force (gf) (De mann, 1997). e. Prosedur penentuan warna kulit bakpia Pengujian warna kulit bakpia menggunakan alat Minolta Reflectance Chromameter. Prosedur penentuan warna kulit bakpia adalah sebagai berikut: 1). Mempersiapkan alat Minolta Reflectance Chromameter (CR-400) untuk pengujian warna, 2). Meletakkan kulit bakpia pada wadah yang telah tersedia, 3). Mengatur kalibrasi awal Chromameter dengan standar Y= 93,9; X=.3134; y=.3193, 4). Hasilnya berupa nilai L, a dan b (Sihombing, 2007). 5

9 C. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Kekerasan. Kekerasan merupakan daya tahan bahan untuk pecah akibat daya tekan yang diberikan (Apriani, 2009). Pengukuran tingkat kekerasan pada tekstur kulit bakpia menggunakan alat Lloyd Texture Analyser. Hasil uji kekerasan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Kekerasan Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Singkong pada Berbagai Kosentrasi Substitusi tepung singkong Kekerasan (gf) 0% 1224,8 ± 3,5 a 20% 1377,6 ± 147,2 a 40% 1673,8 ± 14,1 ab 60% 2113,5 ± 280,5 b Nilai sig. (p) 0,022 Hasil analisis Anova satu arah diperoleh nilai sig. = 0,022 (p<0,05). Dengan demikian ada pengaruh subsitusi tepung singkong terhadap kekerasan kulit bakpia. Hasil Duncan substitusi 0% tidak berbeda nyata dengan substitusi 20%, 40%, tetapi berbeda nyata dengan substitusi 60%. Berdasarkan hasil kekerasan kulit bakpia pada Tabel 1 menunjukkan bahwa semakin tinggi subsitusi tepung singkong kekerasan semakin meningkat. Hasil ini menunjukkan bahwa besar gaya yang diperlukan untuk mendeformasi masingmasing kulit bakpia dengan substitusi 0%, 20%, 40%, dan 60% semakin meningkat. Perbedaan tingkat kekerasan pada kulit bakpia dipengaruhi oleh persentase tepung singkong yang ditambahkan. Kadar amilosa yang tinggi menyebabkan produk semakin keras (Haryadi, 2006). Karena kadar amilosa singkong (27,38%) lebih tinggi dari tepung terigu (25%) makan semakin banyak substitusi tepung singkong akan meningkatkan kekerasan kulit bakpia. 6

10 2. Warna Pengujian warna dilakukan dengan alat Minolta Reflectance Chromameter (CR-400). Hasil uji warna (nilai L) dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Warna Kulit (Nilai L) yang Disubstitusi Tepung Singkong pada Berbagai Konsentrasi Substitusi tepung singkong Lightness 0% 70,9 ± 2,1 a 20% 70,5 ± 3,7 a 40% 70 ± 3,3 a 60% 68,2 ± 1,3 a Nilai sig. (p) 0,667 Hasil analisis Anova satu arah untuk Lightness (L) diperoleh nilai sig. = 0,667 (p>0,05). Dengan demikian tidak ada pengaruh subsitusi tepung singkong terhadap tingkat kecerahan kulit bakpia. Nilai L (lightness) berhubungan dengan derajat kecerahan, yang berkisar antara nol sampai seratus pada alat kromameter. Nilai L yang mendekati 100 menunjukkan sampel yang dianalisis memiliki kecerahan tinggi (terang) sedangkan nilai L yang mendekati nol menunjukkan sampel memiliki kecerahan rendah (gelap). Nilai L pada penelitian ini menunjukkan tingkat kecerahan kulit bakpia termasuk cukup cerah. Pada penelitian ini semakin besar persentase tepung singkong nilai L semakin menurun. Hal ini disebabkan karena adanya reaksi mailard yaitu reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan produk berwarna coklat (Winarno, 2004). Hasil uji warna (nilai a) dapat dilihat pada Tabel 3. 7

11 Tabel 3 Warna Kulit (Nilai a/ redness) yang Disubstitusi Tepung Singkong pada Berbagai Konsentrasi Substitusi tepung singkong Nilai a 0% -1,9± 0,4 a 20% 0,3 ± 1,9 b 40% 1,3 ± 0,8 b 60% 0,8 ± 0,2 b Nilai sig. (p) 0,027 Hasil analisis Anova satu arah untuk a diperoleh nilai sig. = 0,027 (p<0,05). Dengan demikian terdapat pengaruh tingkat nilai kemerahan kulit bakpia tanpa substitusi tepung singkong dan yang disubtitusi tepung singkong. Hasil analisis Duncan substitusi 0% berbeda nyata dengan 20% 40% dan 60%. Nilai a kulit bakpia yang disubstitusi dengan tepung singkong tertinggi pada substitusi tepung singkong 40%. Nilai a merupakan warna campuran merahhijau. Nilai a+ antara 0-60 untuk warna merah sedangkan a- antara 0-(-60) untuk warna hijau. Nilai a pada kulit bakpia yang disubsitusi tepung singkong 0% 20%, 40% dan 60% cenderung berwarna jingga. Dengan demikian dapat dilihat bahwa tepung singkong substitusi 40% memiliki warna jingga yang paling cerah diantara substitusi tepung singkong lainnya. Hasil uji warna (nilai b/ yellowness) dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Warna Kulit (Nilai b/ yellowness) yang Disubstitusi Tepung Singkong pada Berbagai Konsentrasi Substitusi tepung singkong Nilai b 0% 27,8 ± 0,5 a 20% 28,3 ± 2,8 a 40% 28,1 ± 3,8 a 60% 27,7 ± 1 a Nilai Sig. (p) 0,985 Hasil analisis Anova satu arah untuk b diperoleh nilai sig. = 0,985 (p>0,05). Dengan demikian tidak terdapat perbedaan nilai b kulit bakpia tanpa substitusi 8

12 tepung singkong dan yang disubtitusi tepung singkong. Nilai b merupakan warna campuran biru-kuning. Nilai b+ antara 0-60 untuk warna kuning sedangkan nilai b- antara 0-(-60) untuk warna biru. Nilai b pada kulit bakpia yang disubsitusi tepung singkong 0% 20%, 40% dan 60% cenderung berwarna jingga kekuningan. Dengan demikian dapat dilihat bahwa tepung singkong substitusi 20% memiliki warna jingga kekuningan yang paling cerah diantara substitusi tepung singkong lainnya. 3. Kesukaan Sensoris Kesukaan sensoris kulit bakpia adalah salah satu cara untuk mengetahui penerimaan dan penilaian panelis terhadap suatu produk. Hasil uji kesukaan sensoris dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Skor Uji Kesukaan Sensoris Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Singkong pada Berbagai Konsentrasi Substitusi tepung Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan singkong 0% 4,7±1,4 a 4,4±1 a 5,3±1,1 a 4,9±1,2 a 5,2±1,1 a 20% 5,1±1,4 a 4,9±1,3 a 5,4±1,1 a 5,2±1,3 a 5,4±0,9 a 40% 5,7±1,1 b 4,8±1,2 a 5,6±1,4 a 5,5±1,2 a 5,6±1,1 a 60% 4,9±1,2 a 4,7±1,5 a 5,4±1,4 a 5 ±1,5 a 5,5±1,3 a Nilai sig. (p) 0,017 0,435 0,830 0,238 0,570 Berdasarkan rata-rata hasil uji kesukaan diketahui penilaian panelis terhadap warna kulit bakpia substitusi tepung singkong 0% diperoleh nilai sig.= 0,017 (p<0,05). Hal ini menunjukkan ada pengaruh substitusi tepung singkong terhadap kesukaan sensoris warna kulit bakpia. Pada keempat parameter kesukaan sensoris aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyata pada kesukaan sensoris kulit bakpia. Warna pada kulit bakpia terjadi akibat adanya reaksi mailard yaitu reaksireaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan produk berwarna coklat (Winarno, 2004). 9

13 Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh senyawa yang mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Selain itu, cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula (Moehyi, 1992). Aroma kulit bakpia dengan substitusi tepung singkong dipengaruhi oleh banyaknya persentase tepung singkong yang ditambahkan. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu dan bahan makanan, keempukan atau kerenyahan makanan, tingkat kematangan produk, dan temperatur produk makanan (Meilgaard dkk, 2000). Rasa kulit bakpia adalah gurih. Rasa kulit bakpia dengan substitusi tepung singkong dipengaruhi oleh banyaknya persentase tepung singkong yang ditambahkan. Faktor yang mempengaruhi tekstur bahan pangan antara lain perbandingan kandungan protein-lemak, jenis protein, suhu pengolahan dan kadar air (Purnomo, 1995). Selain itu bahan-bahan aditif juga mempengaruhi tekstur suatu produk termasuk penambahan tepung singkong pada pembuatan kulit bakpia. Kesukaan sensoris menunjukkan produk baru yang memanfaatkan potensi bahan pangan lokal non terigu dapat diterima konsumen dan dapat bermanfaat untuk pengurangan bahan pangan berbasis tepung terigu. D. KESIMPULAN DAN SARAN 1. Kesimpulan a. Ada pengaruh substitusi tepung singkong terhadap kekerasan kulit bakpia. Kulit bakpia dengan kekerasan tertinggi diberikan oleh substitusi 60 % (2113,5 gf) yang terendah adalah substitusi 0% (1224,8 gf). b. Tidak ada pengaruh substitusi tepung singkong terhadap tingkat kecerahan (nilai L) dan nilai b kulit bakpia namun ada pengaruh terhadap nilai a kulit bakpia. Nilai a tertinggi kulit bakpia diberikan oleh substitusi 40% (1,3) yang terendah diberikan oleh substitusi 0% (-1,9). c. Sebagian besar panelis lebih menyukai substitusi tepung singkong sebesar 40%. 2. Saran Berdasarkan hasil penelitian, dapat disarankan bahwa dalam pembuatan kulit bakpia disubstitusikan tepung singkong 40% 10

14 DAFTAR PUSTAKA Apriani, RN Mempelajari Pengaruh Ukuran Partikel dan Kadar Air Tepung Jagung Serta Kecepatan Ulir Ekstruder Terhadap Karakteristik Snack Ekstrusi. Skripsi. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. DeMan, JM Kimia Makanan. Dialihbahsakan oleh K. Padmawinata. Penerbit Institut Teknologi Bandung. Bandung. Haryadi Teknologi Pengolahan Beras. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Kusumawati, DD., Amanto, BS., Muhammad, DRA Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori Tepung Biji Nangka. Jurnal Teknosains Pangan Vol. 1 No. 1. Mariyani, N Pembuatan Mie Kering Berbahan Baku Tepung Singkong dan Mocal (Modified Cassava Flour). Jurnal Sains Terapan. Vol.1 No.1 hal Marsono, Y dan Astanu, WP Pengkayaan Protein Mie Instan dengan Tepung Tahu. Agritech Vol. 22 No. 3 : Moehyi, S Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bharata. Jakarta. Purnomo, H Kajian Mutu Daging, Bakso Urat dan Bakso Aci di Bogor. Skripsi. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Purnomo, H Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Pusbangtepa Paket Industri Pangan. Buletin Pusbangtepa. Vol.8 No.19 Hal Rahman, S Formulasi Tepung Kentang Hitam (Solerostemon rotundifolius) dan Tepung Terigu terhadap Beberapa Komponen Mutu Roti Tawar. Skripsi. Program Pasca Sarjana. Universitas Mataram. Mataram. Sihombing, PA Aplikasi Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica) sebagai Bahan Pengawet Mie Basah. Skripsi. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Winarno FG Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 11