I. PENDAHULUAN. A.Latar Belakang Penelitian

Transkripsi

1 I. PENDAHULUAN A.Latar Belakang Penelitian Pangsa pasar cokelat sehat dunia yang berbasis poliol sejak tahun 1999 mulai tumbuh sebesar 2 persen dari total pertumbuhan pasar cokelat dunia sebesar 5.1 persen. Sebaliknya pasar konfektioneri berbasis gula menunjukkan trend menurun, sejalan dengan meningkatnya trend konsumen akan pangan yang rendah gula, carbolite, rendah glikemik, ramah terhadap gigi, serta tidak menyebabkan obesitas (Wyers, 2004). Diketahui bahwa pola diet mempengaruhi ketidakseimbangan metabolisme seperti tingginya kadar glukosa plasma, tingginya tekanan darah, tingginya kadar triasilgliserol plasma, dan rendahnya kadar HDL kolesterol plasma. Penurunan target respon jaringan terhadap insulin terdapat pada sekitar 90% penderita obesitas (Konstage dan Hendriks,2004). Publikasi WHO dan International Diabetes Federation (IDF) menyatakan bahwa pada tahun 2000 terdapat 171 juta penderita diabetes di seluruh dunia, sebagian besar penderita baru diabetes terdapat di negara berkembang (Konstage dan Hendriks, 2004). Sementara angka prevalensi diabetes di Indonesia pada tahun 2002 sekitar 4 persen, dengan kecendrungan terus naik. Pada tahun 2020 diperkirakan terdapat 7 juta orang penderita diabetes di Indonesia (Desriani, 2003). Maltitol (α-d-glukopiranosil-1,4-d-glusitol) adalah bahan pemanis turunan sakarida yang mengalami hidrogenasi, di mana gugus keton atau aldehidnya diganti dengan gugus hidroksil. Maltitol merupakan bahan pemanis golongan poliol memiliki berat molekul 344, mirip dengan sukrosa 342. Ia mengandung energi sebesar 2.1 kkal/g lebih rendah dari sukrosa yaitu 4.0 kkal/g. Tingkat kemanisannya kali sukrosa, bersifat tidak dapat difermentasi oleh bakteri Steptococcus mutans (Garman, 2002). Maltitol memiliki rasa seperti gula, dan dapat digunakan untuk menggantikan gula dengan perbandingan 1:1. Status keamanan maltitol menurut US FDA dikategorikan Generally Recognized As Safe). Asupan harian maltitol tidak dibatasi dan batas penggunaan maksimumnya dikategorikan Cara Produksi Pangan yang Baik (Badan POM, 2004). Maltitol memiliki titik leleh C mirip sukrosa, yaitu 160 sampai 186 C, dan 1

2 stabil pada suhu di atas 160 C. Maltitol bersifat non higroskopis, dan memiliki Equilibrium Relative Humidity pada suhu 20 C sebesar 89 dibanding sukrosa 84. Nilai entalpi larutannya -5.5 kal/g mendekati sukrosa -4.3 kal/g. Maltitol tidak menyebabkan reaksi Maillard dan toleransi konsumsi yang tidak menyebabkan efek laksatif adalah 60 sampai 90 g/hari atau setara 0.30 g/kg berat badan, sementara efek laksatif sukrosa adalah lebih dari 100 g/hari (Livesey, 2003) Karena maltitol memiliki indeks glikemik sebesar 35 lebih rendah dari sukrosa yaitu 65, bersifat bulk agent, serta sifat fisiko kimia yang mirip dengan sukrosa, maka maltitol berpotensi untuk digunakan dalam membuat cokelat masak berkarakteristik fungsional. Maltitol berpotensi memberikan efek baik bagi kesehatan, diantaranya pengurangan gula, dapat digunakan oleh penderita diabetes, kesehatan gigi, dan rendah indeks glikemik. Sifat fungsional lainnya adalah pengurangan kemanisan, efek dingin di mulut dan berfungsi sebagai humektan. Maltitol juga berpotensi untuk membuat produk cokelat dengan klaim pemasaran seperti bebas gula, ramah terhadap gigi, rendah kalori, cocok untuk penderita diabetes, rendah indeks glikemik dan rendah gula. B.Masalah Penelitian Berdasarkan latar belakang di atas, maka dirumuskan masalah sebagai berikut : (1) Karakteristik fisiko kimia maltitol mirip dengan sukrosa. Ingin diketahui bagaimana pengaruh substitusi maltitol terhadap mutu sensori cokelat masak yang dihasilkan bila sukrosa dalam formulasi disubsitusi dengan maltitol. Apakah substitusi sukrosa dengan maltitol berpengaruh pada proses produksi. (2) Apakah mutu sensori cokelat masak yang disubstitusi dengan maltitol, masih diterima oleh konsumen. Apakah substitusi sukrosa oleh maltitol dalam formulasi cokelat masak, mempengaruhi mutu sensori produk bakeri yang dihasilkan. (3) Apakah mutu sensori produk bakeri yang dihasilkan dari penggunaan cokelat masak bersubstitusi maltitol masih dapat diterima oleh konsumen. (4) Mencari formulasi cokelat masak bersubstitusi maltitol yang optimal. (5) Mencari formulasi aplikasi produk bakeri kue brownies dengan cokelat masak bersubstitusi maltitol yang optimal. 2

3 C.Tujuan dan Kegunaan Penelitian Sejalan dengan permasalahan yang telah dirumuskan di atas, tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan tingkat optimum penambahan maltitol pada formulasi cokelat masak Dark Baking Compound. Penelitian juga bertujuan untuk mengkaji efek penambahan maltitol dalam formulasi cokelat masak Dark Baking Compound terhadap mutu sensori cokelat masak dan mengkaji respon pasar terhadap cokelat masak yang dihasilkan. Tujuan lain penelitian adalah menentukan tingkat optimum penambahan cokelat masak bersubstitusi maltitol terpilih, pada formulasi kue brownies, mengkaji respon pasar terhadap mutu sensori kue brownies berbasis cokelat masak bersubstitusi maltitol, mengkaji reduksi energi cokelat masak bersubstitusi maltitol, dan membuat Label Informasi Nilai Gizi cokelat masak berbasis maltitol terpilih. Kegunaan penelitian ini secara praktis adalah untuk memberikan masukan bagi pihak terkait dalam menentukan jenis poliol yang dapat digunakan dalam formulasi cokelat masak, mengembangkan produk baru berbasis maltitol, serta alternatif solusi menjawab trend permintaan pasar akan produk konfeksioneri fungsional. Secara akademis, sebagai salah satu sumbangan bagi ilmu pengetahuan dalam mengembangkan konsep teoritik mengenai karakteristik maltitol dan interaksinya dengan komponen bahan pangan lainnya pada proses pengolahan. D.Kerangka Berpikir Adanya substitusi gugus aldehid atau keton dengan gugus hidroksil pada sakarida mengubah karakteristik fisiko-kimia sakarida asal, maka penggunaannya dalam formulasi cokelat masak juga berpotensi mengubah mutu sensori cokelat masak. Karena tingkat kemanisan maltitol setara dengan 0.8 sampai 0.9 kali tingkat kemanisan sukrosa, maka dalam membuat formulasi cokelat masak Dark Baking Compound perlu memperhitungkan faktor konversi tingkat kemanisan maltitol. Adanya substitusi gugus aldehid atau keton dengan gugus hidroksil pada molekul maltitol menyebabkan kemampuan maltitol untuk mengalami reaksi Maillard menjadi hilang, sehingga 3

4 penggunaan cokelat masak bersubstititusi maltitol dalam formulasi kue brownies berpotensi mempengaruhi mutu sensori kue brownies yang dihasilkan. E.Ruang Lingkup Penelitian Penelitian Pengaruh Substitusi Sukrosa oleh Maltitol pada Formulasi Cokelat Masak Dark Compound terhadap Mutu Sensori Baking Kue Brownies, dilakukan dalam dua tahap. Ruang lingkup penelitian tahap pertama adalah pembuatan formula cokelat masak Dark Compound dengan tingkat rasio sukrosa:maltitol adalah: 42.0:0.0 (tanpa penambahan maltitol) 31.5:13.1(penambahan maltitol 25%), 21.0: 26.3 (penambahan maltitol 50%), 10.5:39.4 (penambahan maltitol 75%) dan 0.0:52.5 (penambahan maltitol 100%). Rasio sukrosa:maltitol merupakan hasil konversi tingkat kemanisan maltitol setara 0.8 kali kemanisan sukrosa. Formulasi dilanjutkan dengan pembuatan prototipe cokelat masak masing-masing perlakuan dan mengkaji lama proses penghalusan yang diperlukan untuk mencapai ukuran partikel 25 sampai 30 mikron. Pengujian prototipe cokelat masak meliputi pengujian sifat fisiko-kimia, dan pengujian kesukaan panelis secara organoleptik. Pengujian sifat fisiko-kimia meliputi pengukuran viskositas cokelat cair pada suhu 40 0 C, pengukuran kadar air dan pengukuran ph larutan 10% cokelat masak. Pengujian kesukaan panelis pada karakteristik mutu sensori cokelat masak meliputi warna, tekstur dan aroma. Ruang lingkup penelitian tahap kedua mencakup pengujian aplikasi prototipe cokelat masak pada formulasi kue brownies dan pengujian mutu sensori kue yang dihasilkan. Prototipe yang dipilih untuk penelitian tahap kedua didasarkan frekwensi karakteristik sensori yang terbaik cokelat masak perlakuan percobaan pada penelitian tahap pertama. Pengujian prototipe kue brownies meliputi pengujian mutu sensori dan pengujian organoleptik. Karakteristik sensori yang diuji meliputi pengukuran viskositas larutan adonan 50% kue brownies, pengukuran skor aroma kue, pengukuran skor tekstur kue dan pengukuran warna terlarut dalam asam asetat glasial. Penelitian tahap akhir mencakup evaluasi tingkat reduksi energi cokelat masak bersubstitusi maltitol terpilih dan penyajian informasi nilai gizi prototipe cokelat masak yang terpilih. Untuk keperluan 4

5 penyajian informasi nilai gizi cokelat masak Dark Baking Compound, dilakukan pengujian proksimat yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan kadar karbohidrat 5