BAB I PENDAHULUAN. dasar tepung terigu yang digemari oleh semua kalangan usia (subagjo,

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Biskuit merupakan salah satu produk olahan pangan yang berbahan dasar tepung terigu yang digemari oleh semua kalangan usia (subagjo, 2007). Kegemaran masyarakat terhadap biskuit memiliki arti yang penting untuk memanfaatkan bahan pangan lokal seperti ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) memiliki potensi untuk dijadikan bahan pangan fungsional karena memiliki keunggulan yaitu mengandung antosianin dan fenol yang berfungsi sebagai antioksidan, serat pangan dan karbohidrat yang terkandung dalam ubi jalar memiliki indeks glimemik rendah (Ginting dkk, 2011). Berdasarkan rekomendasi WHO tahun 2003, batas maksimum konsumsi gula per orang per hari adalah 10% dari total energi setara dengan 50 g per orang perhari. Konsumsi gula pasir yang berlebihan dapat menimbulkan efek yang merugikan bagi kesehatan tubuh, seperti diabetes mellitus. Asupan gula yang tinggi menyebabkan pankreas bekerja lebih keras untuk menghasilkan insulin yang dibutuhkan dalam menormalkan kadar gula dalam darah. Gula dapat menyebabkan kegemukan dimana gula berpengaruh terhadap keseimbangan hormonal yang meningkatkan selera makan dan perkembangan jaringan lemak. Selain itu juga dapat menyebabkan gigi berlubang. Bakteri yang terdapat dalam mulut, seperti Streptococci mutans akan memfermentasikan gula mnejadi asam. Asam ini yang menempel pada gigi yang menyebabkan gigi berlubang (Raini dan isnawati, 2011). 1

2 Penggunaan gula pasir sebagai pemanis dengan kalori yang tinggi dapat dikurangi dengan pemanis alami lainnya seperti daun Stevia (Stevia rebaudiana). Daun Stevia (Stevia rebaudiana) memiliki tingkat kemanisan kali dari gula tebu dan rendah kalori (Rukmana, 2007). Daun kering Stevia (Stevia rebaudiana) hanya mengandung kalori sebesar 2,42 Kkal/g, lebih rendah dari bahan pemanis lain seperti aspartam yang mengandung 4 kkal/g (Savita dkk., 2004). Daun Stevia (Stevia rebaudiana) mengandung senyawa steviosida yaitu glikosida diterpenoid yang terdiri dari aglikon (Steviol) dan 3 molekul glukosa. Selain itu, daun Stevia (Stevia rebaudiana) juga mengandung steviosida, rebaudiosida A, B, C, D,E dan dekosida A. Senyawa steviosida akan dihidrolisis oleh bakteri dalam saluran pencernaan untuk menghasilkan steviol dan glukosa. Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa selain memberikan rasa manis, kandungan Rebaudiosida A dan Steviol pada daun Stevia (Stevia rebaudiana) memberikan manfaat sebagai anti-hiperglikemia, anti-hipertensi dan sebagai immunomodulator (Chatsudthipong dkk, 2009). Penelitian terdahulu yang dilakukan oleh Vatankhah dkk. (2014) untuk mengetahui pengaruh penggantian gula oleh steviosida yang diekstrak dari daun Stevia (Stevia rebaudiana) terhadap sifat fisikokimia dan sensoris biskuit dengan formulasi A (0% steviosida), B (50% steviosida) dan C (100% steviosida) didapatkan bahwa penggunaan steviosida untuk menggantikan gula berpengaruh terhadap tekstur biskuit yang dihasilkan. Pembuatan biskuit dengan penambahan steviosida menghasilkan biskuit dengan tingkat kekerasan yang lebih rendah. Berdasarkan sensorik dari penelitian tersebut 2

3 diketahui bahwa panelis lebih cenderung menyukai biskuit dengan formulasi 50% steviosida. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh rasa manis yang berbeda dan tekstur tidak terlalu keras pada biskuit yang disukai oleh panelis. Gula pasir merupakan aspek yang penting dalam proses pembuatan biskuit karena mempengaruhi tekstur biskuit. Hal ini sebabkan karena gula pasir berperan dalam pembentukan jaringan gluten (Serna dkk., 2014). Namun saat ini penggunaan gula yang berlebihan sangat tidak diinginkan (Vitali dkk, 2009). Substitusi gula pasir dengan bubuk daun stevia akan mempengaruhi mutu fisik atau sensorik dari biskuit yang dihasilkan (Vatankhah dkk., 2014). Mutu sensorik diketahui dengan uji daya terima atau uji organoleptik. Uji organoleptik dinilai belum dapat memberikan data yang akurat karena penilaian panelis dipengaruhi oleh banyak faktor seperti jenis kelamin, usia, kondisi fisik, dan faktor lainnya. Pengukuran tekstur dengan menggunakan alat dianggap akurat karena tidak dipengaruhi oleh faktor faktor tersebut (Verawati, 2008). Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, peneliti tertarik melakukan penelitian tentang Pengaruh Substitusi Daun Stevia (Stevia rebaudiana) sebagai Pemanis Alami Terhadap Daya Rapuh dan Daya Terima Biskuit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). B. Rumusan Masalah Bagaimana pengaruh substitusi daun Stevia (Stevia rebaudiana) sebagai pemanis alami terhadap daya rapuh dan daya terima biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). 3

4 C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Mengetahui pengaruh substitusi daun Stevia (Stevia rebaudiana) sebagai pemanis alami terhadap daya rapuh dan daya terima biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). 2. Tujuan Khusus a. Mengukur daya rapuh biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). b. Mendeskripsikan daya terima biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). c. Menganalisis pengaruh substitusi bubuk daun Stevia (Stevia rebaudiana) terhadap daya rapuh biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). d. Menganalisis pengaruh substitusi bubuk daun Stevia (Stevia rebaudiana) terhadap daya terima biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). e. Menginternalisasi nilai-nilai keislaman. D. Manfaat Adapun manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah : a. Bagi peneliti, penelitian ini dapat memberi gambaran dan referensi tentang pemanfaatan daun stevia sebagai pemanis alami pada makanan atau minuman. b. Bagi industri, memberi alternatif lain dalam penggunaan gula pasir sebagai bahan pemanis makanan yang diproduksi. c. Bagi masyarakat, memberi alternatif pemanis alami yang rendah kalori dan aman bagi penderita diabetes. 4

5 E. Ruang Lingkup Penelitian Ruang lingkup materi pada penelitian ini dibatasi pada pembahasan mengenai daya rapuh dan daya terima biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) dengan substitusi bubuk daun stevia (Stevia rebaudiana). 5