Artikel Ilmiah. Prima Anggraini 1, Erna Susanti, M.Biomed, Apt. 2. ABSTRACT

Transkripsi

1 Artikel Ilmiah Penentuan Indeks Glikemik (IG) Cookies Beras Merah (Oryza nivara) dengan Tambahan Pemanis Stevia (Stevia rebaudiana ) Sebagai Pangan Fungsional Bagi Penderita Diabetes. Determination of the Glycemic Index (GI) Cookies Red Rice (Oryza nivara) with additional sweetener Stevia (Stevia rebaudiana) As Functional Food for People with Diabetes Prima Anggraini 1, Erna Susanti, M.Biomed, Apt. 2 1 Mahasiswa Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang, anggaraprima16@yahoo.com 2 Pembimbing Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang ABSTRACT Keywords: brown rice, stevia sweeteners, glycemic index Diabetes mellitus, or diabetes is a disorder in producing insulin, causing blood sugar rise to significantly. Patients must be smart to choose foods that if it is not going to happen when consumed high sugar spike. There are several types of food that is recommended for consumption for people with food that has a value of glycemic index (GI) is low. The glycemic index (GI) foods are food levels according to their effect on blood glucose levels. Brown rice has been found to have a moderate GI values, so it needs food utilization. Cookies brown rice and with an additional sweetener stevia is a food that can later be processed into functional foods for diabetics. Amylose content in brown rice is quite high compared to the digestibility of amylopectin in the body to be slow due to the polymer chain.. The purpose of this study to determine the glycemic index value of brown rice cookies. The stages in this research includes the manufacture stage of sample preparation and manufacture of brown rice flour brown rice cookies with two different formulations. The next stage is the determination of the value of the glycemic index in vivo, and extensive data analysis by comparing the response curves of food under test with an area under the curve is standard food (glucose). The results showed that the cookies brown rice has a glycemic index formula 1 and formula 2 is 60.6 and ABSTRAK Kata kunci : beras merah, pemanis stevia, indeks glikemik Diabetes mellitus, atau kencing manis merupakan suatu gangguan dalam menghasilkan insulin sehingga terjadi kenaikan gula dalam darah secara signifikan. Penderita harus pintar memilih makanan yang sekiranya bila dikonsumsi tidak akan terjadi lonjakan gula yang tinggi. Ada beberapa jenis pangan yang dianjurkan untuk dikonsumsi bagi penderita yaitu pangan yang memiliki nilai indeks glikemik (IG) rendah. Indeks glikemik (IG) pangan merupakan tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar glukosa darah. Beras merah telah diketahui memiliki nilai IG yang sedang, sehingga perlu pemanfaatan pangan. Cookies beras merah dan dengan tambahan pemanis stevia merupakan olahan pangan yang nantinya dapat menjadi pangan

2 fungsional bagi penderita diabetes. Kandungan amilosa dalam beras merah cukup tinggi dibandingkan amilopektin sehingga daya cerna dalam tubuh menjadi lambat karena rantai polimernya. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui nilai indeks glikemik cookies beras merah. Tahap tahap dalam penelitian ini yaitu tahap persiapan sampel meliputi pembuatan tepung beras merah dan pembuatan cookies beras merah dengan dua formulasi yang berbeda. Tahap selanjutnya yaitu penentuan nilai indeks glikemik secara in vivo, dan analisa data dengan membandingkan luas kurva dibawah respon pangan uji dengan luas kurva dibawah pangan standar (glukosa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies beras merah formula 1 memiliki indeks glikemik 60.6 dan formula 2 yaitu 61.2 PENDAHULUAN Diabetes melitus merupakan penyakit yang sering kita jumpai di tahun terakhir ini dan diprekdisikan jumlahnya akan meningkat di tahun mendatang. Laporan statistic dari Internasional Diabetes federation (IDF) menyebutkan, bahwa sekarang sudah ada sekitar 230 juta penderita diabetes. Diabetes mellitus (DM) merupakan suatu kelainan metabolik kronis serius yang memiliki dampak signifikan terhadap kesehatan seseorang atau suatu kondisi konsentrasi glukosa dalam darah secara kronis lebih tinggi daripada nilai normal (hiperglikemia) akibat tubuh kekurangan insulin atau fungsi insulin tidak efektif (Subroto 2006). Ada dua jenis DM yaitu Diabetes Mellitus tipe 1 (DMT1) dan Diabetes Mellitus tipe 2 (DM). Penderita DM harus mengatur pola makan dengan mengkonsumsi makanan yang memiliki rendah gula dan tinggi serat serta olahraga yang cukup. Selain makanan pokok yang harus dikonsumsi dalam tiga kali sehari penderita DM juga memerlukan makanan tambahan sebagai energi. Misalnya makanan pokok seperti nasi mengandung banyak gula dan rendah serat dapat menyababkan kerja insulin juga semakin berat. Alternatifnya sebagai selingan untuk mengurangi porsi makan pokok yaitu dengan memakan makanan yang rendah gula dan tinggi serat misalnya mengkonsumsi makanan ringan seperti kue kering atau cookies. Masih banyak penderita DM yang masih kesulitan untuk mencari makanan ringan untuk camilan yang aman untuk dikonsumsi bagi dirinya. Beras merah dan pemanis stevia merupakan bahan makanan yang memiliki mutu baik bila dikonsumsi bagi penderita DM. Beras merah memiliki kandungan serat yang tinggi dan pemasis stevia yang memiliki kadar kalori yang rendah sehingga kedua bahan makanan ini memiliki mutu yang baik.

3 Adanya serat larut dalam beras merah dapat memperlambat absorbsi glukosa, sehingga dapat ikut berperan mengatur gula darah dan memperlambat kenaikan gula darah. Kecepatan dan pelepasan karbohidrat ke dalam aliran darah setiap jenis makanan berbeda beda. Kecepatan pelepasan karbohidrat dalam darah bisa diketahui menggunakan Indeks glikemik (IG). Semakin tinggi nilai IG suatu makanan maka pelepasan glukosa dalam darah pun akan semakin cepat dan mengakibatkan sejumlah besar glukosa kedalam aliran darah lebih cepat pula. Selain itu salah satu bahan dasar pembuatan cookies adalah gula, tetapi gula merupakan bahan tambahahan pangan yang berbahaya bagi penderita DM. Untuk itu bahan dasar gula dapat digantikan dengan pemanis stevia. Pemanis stevia ini memiliki tingkat kemanisan yang lebih dari gula efek lain mengkonsumsi pemanis stevia yaitu tubuh tidak dapat memetabolisme steviosida, karena itu steviosida dibuang dari dalam tubuh tanpa proses penyerapan kalori (Liyas, 2003). Berdasarkan latar belakang diatas diperlukan penelitian tentang makanan ringan sebagai pangan fungsional berupa cookies beras merah untuk penderita DM yang terbuat dari tepung beras merah yang tinggi serat dan pemanis stevia sebagai pengganti gula. BAHAN DAN METODE Rancangan Penelitian Penelitian yang dilakukan berupa penelitian eksperimen yaitu dengan dilakukan suatu perlakuan variasi formulasi cookies dengan melakukan percobaan terhadap kelompok kelompok eksperimen. Rancangan penelitian ini meliputi 3 tahap yaitu tahap persiapan, pelaksanaan, dan tahap akhir. Populasi dan Sampel Populasi dalam penelitian ini cookies dari beras merah dan pemanis stevia. Dan sampel dalam penelitian ini adalah formulasi beras merah dengan pemanis stevia Hewan Uji Hewan uji yang digunakan dalam penelitian ini adalah mencit jantan berumur 2 3 bulan dengan bobot gram. Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan Juni 2013, di Laboraturium Mikrobiologi dan Laboraturium Farmakologi, Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang

4 Variabel Penelitian Variabel bebas Variabel bebas dalam penelitian ini adalah formula cookies beras merah dan pemanis stevia dan berbagai variasi bahan tambahan. Variabel terikat Variabel terikat dalam penelitian ini adalah evaluasi nilai Indeks glikemik cookies yang terbuat dari tepung beras merah. Pengumpulan Data Penentuan Objek Penelitian Objek penelitian ini adalah mencit jantan sehat yang sehat yang berumur 2-3 bulan dengan berat badan antara gram yang sebelumnya tidak pernah digunakan sebagai objek penelitian lain dan sudah dikondisikan untuk perlakuan uji. Tahap pembuatan cookies beras merah Pertama membuat tepung beras merah dengan cara menghaluskan beras merah kemudian diayak sampai memiliki derajat kehalusan tertentu. Kemudian tepung dioven pada suhu 60 o C. Pembuatan cookies menggunakan dua formula dengan berbagai penambahan bahan (pada tabel 1). Tahapan pembuatan cookies beras merah diawali dengan menyiapkan semua alat dan bahan. Kemudian semua bahan ditimbang. Bahan yang ada dicampurkan menjadi satu dan diperoleh adonan yang kalis. Adonan yang telah mengembang di cetak pada Loyang dengan berbagai bentuk sesuai selera. Kemudian dipanggang pada oven dengan suhu 180 o C selama ± 30 menit. Evaluasi Mutu Cookies Evaluasi pertama dengan pengujian secara organoleptis dengan cara pengamatan yang meliputi bentuk, rasa, bau, dan tekstur cookies. Tahap pengujian yang kedua yaitu penentuan Indeks Glikemik dengan pengujian secara in vivo. Tahap pertama mengambil sejumlah hewan coba (mencit) yang telah diaklitimasi kurang lebih selama satu minggu. Hewan coba dibagi menjadi 3 kelompok perlakuan. Kelompok 1 :kontrol positif (9 ekor mencit) Kelompok 2 : formulasi 1 (9 ekor mencit) Kelompok 3 : formulasi 2 (9 ekor mencit) Setiap mencit dalam kelompok dipuasakan selama 10 jam. Kemudian diambil dan diperiksa kadar glukosa darahnya, 10 menit kemudian diberi beban glukosa murni.

5 Table 1. Formula yang digunakan dalam pembuatan cookies beras merah dan pemanis stevia Resep 1 Resep 2 Tepung beras merah 100 gram Pemanis stevia 0.8 g Telur 1 butir Susu skim 7 gram Margarine 4 gram Perenyah 5 gram Tepung beras merah : tepung Terigu 70% : 30% Pemanis stevia 0.8 g Telur 1 butir Susu skim 7 gram Margarine 4 gram Perenyah 5 gram Mencit diambil kembali dan diperiksa glukosa darahnya 30 menit setelah beban diberikan. Selanjutnya glukosa darah diperiksa lagi untuk waktu 60 menit, 90 menit dan terakhir 120 menit. Semua kelompok diperlakukan sama dengan kelompok glukosa, perbedaannya yaitu dengan perlakuan kelompok 2 diberi beban sampel formula 1 setara 50 g karbohidrat dan kelompok 3 juga diberi beban sampel formula 2 setara 50 g karbohidrat. Hasil pengukuran glukosa darah tersebut dimasukkan dalam tabel dan dibuat kurva. Indeks glikemik ditentukan dengan cara membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan yang diukur indeks glikemiknya dengan glukosa murni. Analisa Data Data yang diperoleh berupa data deskriptif yang didalamnya termasuk hasil pengamatan organoleptis dan hasil penentuan penentuan indeks glikemik cookies beras merah dan pemanis stevia. HASIL PENELITIAN Hasil penentuan nilai indeks glikemik cookies beras merah sebagai pangan fungsional bagi penderita diabetes yaitu secara uji organoleptis ditentukan dengan cara visual. Sebelum dilakukan pengujian hewan coba (mencit) dipuasakan terlebih dahulu selama 10 jam kecuali air. Glukosa murni diberikan kepada setiap hewan coba. Setiap 30 menit selama 120 menit glukosa

6 Kadar Glukosa Darah (mg/dl) darah diperiksa. Hasilnya tertera pada tabel dibawah ini : Tabel 2 Kontrol Positif Kadar Glukosa Darah Mencit Kadar Glukosa Darah Mencit (mg/dl) Mencit Saat puasa Rata rata Hewan coba untuk kelompok sampel juga diperlakukan sama dengan kelompok glukosa. Hasil dapat dilihat pada tabel 3 dan tabel 4. Tabel 4.2 Kadar Glukosa Darah Mencit Formula 1 Kadar Glukosa Darah Mencit (mg/dl) Rata rata Tabel 4.3 Kadar Glukosa Darah Mencit Formula 2 Kadar Glukosa Darah Mencit (mg/dl) Mencit Saat puasa Rata - rata Dari data yang diperoleh saat pemberian cookies beras merah dan glukosa diperoleh grafik seperti dibawah ini : Mencit Saat puasa 30 menit 60 menit 90 menit 120 menit Gambar 4.1 Grafik Kadar Glukosa Darah Glukosa Formulasi 1 Formulasi 2 Waktu pengecekan (menit)

7 Gambar 4.2 Grafik Indeks Glikemik Glukosa, Cookies Beras Merah Formulasi 1 dan Formulasi Hasil yang didapat nilai IG cookies Beras Merah formulasi 1 sebesar 60.6 dan nilai IG cookies beras merah formulasi 2 sebesar 61.2 IG Glukosa PEMBAHASAN Beras merah memiliki tekstur yang keras sehingga untuk dijadikan tepung sebelimnya harus direndam terlebih dahulu. Guna perendaman adalah untuk memperlunak dinding sel agar pada saat penggilingan mudah dipecah dan tekstur menjadi lebih lembut. Tepung yang didapat di oven untuk memperpanjang daya simpan dikarenakan kadar air berkurang dan tidak bertumbuh jamur. Pertimbangan penetapan formula cookies beras merah yaitu didasarkan pada trial and error. IG 1 IG 2 Glukosa Formulasi 1 formulasi 2 Selain bahan dasar tepung ada beberapa bahan tambahan seperti telur, susu, margarine, pemanis dan perenyah. Dari masing masing bahan tersebut pasti memilki kandungan yang dapat menyebabkan tinggi rendahnya nilai indeks glikemik. Bahan yang digunakan dalam formulasi diusahakan yang memiliki kadar lemak yang rendah, hal ini dikarenakan apabila penderita diabetes mengkonsumsi lemak berlebih akan terjadi penumpukan lemak yang nantinya akan berpengaruh pada kadar gula darah. Penderita diabetes juga dianjurkan menghindari gula berlebih. Pemanis stevia ini terbuat dari bahan alami yaitu daun dari pohon stevia. Pemanis ini tidak menyebabkan kenaikan kadar gula berlebih. Indeks glikemik pangan adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar gula darah. Pada penderita diabetes misalnya, dengan mengetahui IG pangan, maka penderita dapat memilih jenis makanan yang tidak menaikkan kadar gula darah secara signifikan sehingga kadar gula darah dapat di kontrol pada tingkat yang aman (Rimbawan,2004) Pada pegujian Indeks Glikemik, sampel yang diberikan setara dengan 50 gram karbohidrat dan kemudian di konversikan dengan berat beban dosis hewan uji. Selanjutnya diukur efeknya

8 terhadap kadar gula dalam darah setiap 30 menit selama 2 jam. Sebelum pengujian indeks glikemik, hewn uji dipuasakan terlebih dahulu selama 10 jam. Setiap bahan pangan memiliki nilai indeks glikemik yang berbeda beda, menurut Rimbawan & Siagian pada tahun 2004 faktor-faktor yang dapat mempengaruhi indeks glikemik pada pangan antara lain: cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel) perbandingan amilosa dengan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotik, kadar serat, kadar lemak dan protein serta kadar anti-gizi pangan. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil penentuan Indeks Glikemik (IG) yang dibandingkan dengan glukosa didapat IG formulasi 1 sebesar 60.6 dan IG formula 2 sebesar 61.2, kedua sampel cookies termasuk dalam IG sedang. Saran 1. Dilakukan penelitian lanjuatan tentang serat pangan dan serat kasar 2. Dilakukan penelitian lanjutan tentang pengujian proksimat 3. Dilakukan penelitian lanjutan volunteer pangan Daftar rujukan Depkes, Konsensus pengelolaan dan pencegahan diabetes melitus tipe 2 di Indonesia. Jakarta; 2006 Lutony, T. L Tanaman Sumber Pemanis. Penebar Swadaya. Jakarta Rimbawan, Siagian A. Konsep Indeks Glikemik. Indeks Glikemik Pangan: Cara Mudah Memilih Pangan yang Menyehatkan. Jakarta: Penebar Swadaya; Soekarto S.T Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara Subroto MA Ramuan Herbal untuk Diabetes Mellitus. Jakarta: Penebar Swadaya. 100 hlm Sudarmaji Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta. Tandra, Hans Diabetes. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta