SKRIPSI. UMUR SIMPAN CUMI-CUMI (Loligo sp.) OLAHAN DENGAN KEMASAN VAKUM. Oleh : Berlianto Nugroho F

Transkripsi

1 SKRIPSI UMUR SIMPAN CUMI-CUMI (Loligo sp.) OLAHAN DENGAN KEMASAN VAKUM Oleh : Berlianto Nugroho F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 UMUR SIMPAN CUMI-CUMI (Loligo sp.) OLAHAN DENGAN KEMASAN VAKUM SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh BERLIANTO NUGROHO F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

3 Berlianto Nugroho. F Umur Simpan Cumi-cumi (Loligo sp.) Olahan dengan Kemasan Vakum. Di bawah bimbingan Ir. M. Zein Nasution, MAppSc. dan Dr. Ir. Endang Warsiki, MT. RINGKASAN Indonesia adalah negara kepulauan dengan luas laut sekitar 5,8 juta km 2 yang mempunyai potensi sumber daya perikanan sebesar 6,6 juta ton per tahun. Cumi-cumi adalah salah satu komoditas perikanan Indonesia yang potensinya mencapai 28,25 ribu ton pada tahun 2005 ( 2006). Pemanfaatan cumi-cumi terutama adalah sebagai bahan makanan (seafood). Seperti halnya produk perikanan lainnya, cumi-cumi mudah mengalami penurunan mutu, sehingga memerlukan proses pengolahan lanjutan atau langsung diolah untuk disajikan. Cumi-cumi olahan merupakan salah satu alternatif yang diharapkan dapat mempertahankan mutu sekaligus memberikan kemudahan konsumsi. Cara pengolahan ini menghasilkan produk dengan penampakan yang menarik, dan dengan aroma khas bumbu lokal dengan tetap mempertahankan cita rasa cumicumi itu sendiri. Produk cumi-cumi olahan ini dapat langsung dikonsumsi atau diolah lagi seperti dikukus, digoreng, dipanggang, atau dibakar. Produk cumicumi siap saji ini memerlukan suatu teknik pengemasan yang dapat menjaga keawetan produk tersebut. Pengemasan vakum adalah cara yang dipilih untuk keperluan tersebut. Tujuan penelitian ini adalah untuk meningkatkan daya simpan cumi-cumi olahan. Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk menerapkan teknik kemasan vakum untuk produk cumi-cumi olahan, menduga umur simpan cumi-cumi olahan dalam kemasan vakum, dan mengukur kandungan gizi cumi-cumi olahan selama penyimpanan dalam kemasan vakum. Penelitian ini dilakukan dengan menyimpan cumi-cumi olahan di dalam kemasan pada tiga variasi suhu yang berbeda, yaitu 30, 10, dan -15 o C. Perlakuan yang dilakukan adalah dengan mengemas cumi-cumi olahan dengan kemasan non-vakum, kemasan PP vakum, dan kemasan PE vakum. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa, cumi-cumi olahan memiliki kadar air sebesar 72,58%; ph sebesar 6,64; derajat hue sebesar 1,44 untuk bagian luar dan 1,47 untuk bagian dalam; nilai chroma sebesar 1,19 untuk bagian luar dan 1,11 untuk bagian dalam; nilai kekerasan 6,80/mm.det; kadar protein 14,43%; kadar lemak kasar 1,70%; kadar fosfor 1,36%; kadar besi 2,32 mg/kg; dan terdapat total mikroba sebanyak 2,10 5,50 x 10 2 koloni/g. Selama masa penyimpanan, terjadi perubahan ph, nilai kekerasan, kadar air, kadar protein, dan pertumbuhan total mikroba. Parameter kritis umur simpan cumi-cumi olahan adalah adanya pertumbuhan total mikroba. Berdasarkan analisis mikroba selama penyimpanan di suhu 30 o C, batas umur simpan cumi-cumi olahan dengan kemasan non-vakum, dikemas dengan kemasan PP vakum dan PE vakum adalah 12 jam untuk tiap perlakuan. Cumicumi olahan yang disimpan pada suhu 10 o C memiliki umur simpan 6 hari, 10 hari, dan 4 hari masing-masing untuk perlakuan dengan kemasan non-vakum, perlakuan dengan kemasan PP vakum dan kemasan PE vakum. Cumi-cumi olahan yang disimpan pada suhu -15 o C mempunyai umur simpan 4 bulan untuk cumi-

4 cumi olahan yang dikemas dengan kemasan non-vakum, cumi-cumi olahan dikemas dengan PP vakum, dan cumi-cumi olahan dikemas dengan kemasan PE vakum. Untuk menentukan perlakuan pengemasan terbaik dilakukan dengan membandingkan biaya produksi dan umur simpan produk. Analisis terhadap biaya produksi menunjukkan bahwa cumi-cumi dengan kemasan non-vakum memerlukan biaya yang lebih rendah daripada dengan kemasan vakum dan memberikan hasil umur simpan yang lebih baik. Dari hasil analisis ini dapat disimpulkan bahwa kondisi pengemasan terbaik adalah dengan kemasan nonvakum.

5 Berlianto Nugroho. F The Shelf Life of Processed Squid (Loligo sp.) in the Vacuum Packaging. Supervised by Ir. M. Zein Nasution, MAppSc. and Dr. Ir. Endang Warsiki, MT. SUMMARY Indonesia is an archipelago country with 5.8 million km 2 of sea territory, which own a potential fishery resource. The resources could be estimated at about 6.6 million tons per year. Squid is one of Indonesia fishery resources, which reached thousand tons in year of The used of squid is usually as seafood. As any other fishery products, squid can easily decay, thus an advance processing is necessary. Processed squid, one among various alternatives to prolong squid shelf life, can be used to maintain the quality of squid and also give the ease of consumption. The products can directly be consumed, stewed, fried, roasted, or grilled. A specific packaging technique is needed to improve quality of this ready food. Vacuum packaging is a technique used to that necessity. The objective of this study is to obtain the shelf life of processed squid in different condition of storage. The other objective of this study is to apply the vacuum packaging technique for processed squid and to estimate the shelf life of the product in vacuum pack. The quality during storage is measured to know the decreasing of the nutrition contents of processed squid. The study was held by keeping the processed squid in vacuum pack at three different temperatures i.e.: 30, 10, -15 o C. There were three type of packaging methods used in this study, poly propylene vacuum pack, and poly ethylene vacuum pack. Non vacuum pack is conducted as control. The result of this study showed that, the processed squid has moisture content of 72.58%; ph of 6.64; hue degree of 1.44 for outer and 1.47 for inner surface; chrome value of 1.19 and 1.11 for outer and inner surface respectively; hardness value of 6.80/mm.sec; protein content of 14.43%; crude fat content of 1.70%; phosphor value of 1.36%; iron content of 2.32 mg/kg. The result also showed that processed squid has x 10 2 colony/g of total microbe. During storage, the processed squid has been a change in ph, hardness, moisture, protein, and total microorganism growth. The critical parameter of processed squid shelf life was the total microorganism growth. Based on the microorganism analysis during the storage at temperature of 30 o C, the shelf life limit of processed squid in a non-vacuum pack, poly propylene vacuum pack and poly ethylene vacuum pack was 12 hours for each treatment. The processed squids that were kept in 10 o C, has the shelf life of six, ten, and four days for every treatment of non-vacuum, poly propylene, and poly ethylene vacuum pack, respectively. The processed squids that were kept at the temperature of -15 o C, has the shelf life of four months for every treatment of non-vacuum pack, poly propylene vacuum pack, and poly ethylene vacuum pack.

6 To determine the best packing treatment, production cost and product shelf life were compared. The analysis of production cost showed that the squid packed with non-vacuum pack has lower cost than the vacuum packed squid and has given the better shelf life for the squid. The use of vacuum technique obviously could increase the cots; however the technique was really increase shelf life of the product. With in cost consideration, the study concludes that the best packaging technique for the processed squid was with non-vacuum pack.

7 BOGOR INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UMUR SIMPAN CUMI-CUMI (Loligo sp.) OLAHAN DENGAN KEMASAN VAKUM SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh BERLIANTO NUGROHO F Dilahirkan pada tanggal 10 Desember 1983 di Jakarta Tanggal lulus: 28 April 2007 Menyetujui, Bogor, Mei 2007 Ir. M. Zein Nasution, MAppSc. Dosen Pembimbing I Dr. Ir. Endang Warsiki, MT. Dosen Pembimbing II

8 SURAT PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul Umur Simpan Cumi-cumi (Loligo sp.) Olahan dengan Kemasan Vakum adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali dengan jelas ditujukan rujukannya. Bogor, 19 April 2007 Yang Membuat Pernyataan Nama : Berlianto Nugroho NRP : F

9 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta, 10 Desember Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara pasangan Bapak Kusnadi dan Ibu Supadmi (almh.). Pada tahun 1988 penulis memulai pendidikan di TK Angkasa III Halim Perdana Kusuma. Tahun 1990 penulis memasuki jenjang pendidikan dasar di SD Angkasa III Halim Perdana Kusuma dan lulus tahun Penulis melanjutkan pendidikan di SLTPN 128 Halim Perdana Kusuma dan lulus pada tahun Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan pendidikan di SMU Negeri 67 Halim Perdana Kusuma dan lulus pada tahun Penulis melanjutkan pendidikannya di Departemen Teknologi Indsutri Pertanian, Fakulatas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor pada tahun 2002 melalui jalur USMI. Selama menempuh pendidikan tinggi, penulis terlibat aktif dalam organisasi kemahasiswaan sebagai staff Divisi Media Islami Forum Bina Islami (FBI) Fateta ( ), Wakil Ketua UKM Thifan Po Khan IPB ( ), staff Divisi Public Relation FBI-Fateta ( ), Ketua UKM Thifan Po Khan IPB ( ), dan Dewan Penasehat FBI-Fateta ( ). Penulis juga sempat menjadi asisten mata kuliah Pendidikan Agama Islam pada tahun 2004, dan asisten praktikum Peralatan Industri Pertanian pada tahun Pada tahun 2005, penulis melaksanakan Praktek Lapang (PL) di PT PG Rajawali II Unit PG Subang dengan judul Teknologi Produksi Gula di PT PG Rajawali II Unit PG Subang. Sebagai pelaksanaan tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul Umur Simpan Cumi-cumi (Loligo sp.) Olahan dengan Kemasan Vakum di Laboratorium Pengemasan Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

10 KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah SWT, Tuhan Semesta Alam yang telah memberikan segala nikmat, petunjuk, kehendak, dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyajikan hasil penelitan penulis dalam bentuk skripsi ini. Shalawat serta salam tetap tercurahkan kepada Nabi akhir zaman Muhammad SAW, beserta keluarga dan para sahabat beliau, dan seluruh pengikut beliau yang memegang teguh ajaran beliau. Skripsi ini dituliskan untuk menerangkan hasil penelitian penulis mengenai umur simpan produk makanan laut, yaitu cumi-cumi. Cumi-cumi merupakan hasil perikanan yang banyak terdapat di perairan Indonesia. Pengolahan hasil perikanan ini biasanya dalam bentuk seafood yang banyak dijual di rumah makan ataupun restoran. Selama ini belum ada bentuk pengolahan yang dapat membuat makanan laut ini mempunyai umur simpan yang cukup lama. Pun belum banyak dilakukan pengemasan makanan laut (seafood) dengan pengemasan vakum. Penulis mencoba melakukan penelitian untuk mengetahui sejauh mana pengemasan vakum memberikan dampak terhadap umur simpan cumi-cumi yang sudah diolah ini. Hasil terhadap penelitian itulah yang ditulis dalam bentuk skripsi ini. Penulis sadar, bahwa usaha penulis dari saat akan memulai penelitian hingga tertuliskannya skripsi ini tidak lepas dari bantuan banyak pihak. Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada: 1. Ir. M. Zein Nasution, MAppSc selaku pembimbing pertama penulis atas segala arahan dan bimbingan baik selama penulis kuliah di kampus IPB 2. Dr. Ir. Endang Warsiki, MT selaku pembimbing kedua penulis atas segala arahan, bimbingan, dan dorongan selama penulis melakukan penelitian dan menyusun skripsi ini 3. Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, MSi selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran terhadap isi skripsi ini 4. Bapak dan kedua kakak penulis yang telah banyak memberikan nasehat, dorongan, doa, dan kasih sayang