PENGAWETAN BAHAN PANGAN (AWE)

Transkripsi

1 MODUL PRAKTIKUM LABORATORIUM INSTRUKSIONAL TEKNIK KIMIA PENGAWETAN BAHAN PANGAN (AWE) Disusun oleh: Muhammad Fajar Satria Dr. Lienda A. Handoyo Dr. Ardiyan Harimawan PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG 2014

2 BAB I PENDAHULUAN Pengawetan makanan adalah proses yang digunakan untuk memperpanjang usia suatu makanan. Usia makanan meliputi masa penyimpanan dan ketahanan kualitas suatu makanan. Pengawetan tersebut dilakukan dengan cara menghambat aktivitas dan pertumbuhan dari populasi mikroba yang terdapat pada makanan tersebut. Pengawetan pada makanan akan menghambat pertumbuhan mikroba dengan cara memperpanjang fasa lag-nya. Tahapan pertumbuhan dari suatu mikroba disajikan pada Gambar 1 berikut. Gambar 1. Bacterial Growth Curve Terdapat berbagai cara untuk mengawetkan bahan makanan, yaitu penggunaan kalor (pembekuan, pendinginan, preservasi, sterilisasi), radiasi, dan penambahan bahan kimia. Dalam percobaan ini, bahan pengawet yang digunakan adalah asap cair dan formalin, serta makanan yang akan diawetkan adalah daging sapi/ayam cincang segar dan mie. AWE 2

3 BAB II TUJUAN DAN SASARAN PERCOBAAN 2.1 Tujuan Percobaan 1. Menghitung jumlah mikroba pada makanan yang diberi dan tidak diberi bahan pengawet. 2. Menentukan konstanta laju pertumbuhan mikroba pada makanan yang diberi dan tidak diberi bahan pengawet. 3. Membandingkan daya pengawetan asap cair dengan formalin 4. Membandingkan kondisi makanan yang diberi dan tidak diberi bahan pengawet. 2.2 Sasaran Percobaan 1. Praktikan mampu melakukan metode counting chamber untuk menghitung jumlah mikroba. 2. Praktikan mampu memahami proses pengawetan makanan dengan menggunakan asap cair dan formalin. 3. Praktikan mampu membuat kurva laju pertumbuhan mikroba. AWE 3

4 BAB III RANCANGAN PERCOBAAN PERCOBAAN 3.1 Alat dan Bahan Alat: - Mixer - Extruder - Mikroskop - Counting Chamber - Cawan Petri Bahan: - Tepung Terigu - Garam - Aqua dm - Minyak Goreng - Baskom - Kompor - Tampah - Dandang Pengukus - Asap Cair - Formalin - Telur - Daging Sapi/Ayam Cincang AWE 4

5 BAB IV PROSEDUR KERJA Prosedur kerja pada percobaan ini adalah sebagai berikut. 4.1 Pembuatan dan Pengamatan Mie tanpa Pengawet 200 gram tepung terigu dimasukkan ke dalam baskom 2 gram garam dan 100 ml telur dicampurkan ke dalam air sampai menjadi larutan Adonan yang telah digiling lalu dipotong dengan mesin extruder Larutan tersebut dituangkan ke dalam baskom sambil diaduk dengan mixer sampai rata Potongan mie ditambahkan sedikit minyak goreng, kemudian direbus selama 5 menit Adonan diremas sampai tidak lengket dan kemudian didiamkan selama 15 menit Mie yang telah direbus, ditaruh di tampah, dan diberi label Adonan digiling menggunakan extruder sampai elastis, panjang, dan tipis Dilakukan pengamatan terhadap mie dengan jangak waktu tertentu 4.2 Pembuatan dan Pengamatan Mie dengan Pengawet Formalin 200 gram tepung terigu dimasukkan ke dalam baskom 2 gram garam dan 100 ml telur dicampurkan ke dalam air sampai menjadi larutan Adonan yang telah digiling lalu dipotong dengan mesin extruder Larutan tersebut dituangkan ke dalam baskom sambil diaduk dengan mixer sampai rata Potongan mie ditambahkan sedikit minyak goreng, kemudian direbus selama 5 menit Adonan diberi formalin dengan jumlah dan konsentrasi tertentu, sambil diremas sampai tidak lengket dan kemudian didiamkan selama 15 menit Adonan digiling menggunakan extruder sampai elastis, panjang, dan tipis Mie yang telah direbus, ditaruh di tampah, dan diberi label Dilakukan pengamatan terhadap mie dengan jangak waktu tertentu AWE 5

6 4.3 Pembuatan dan Pengamatan Mie dengan Pengawet Asap Cair 200 gram tepung terigu dimasukkan ke dalam baskom 2 gram garam dan 100 ml telur dicampurkan ke dalam air sampai menjadi larutan Adonan yang telah digiling lalu dipotong dengan mesin extruder Larutan tersebut dituangkan ke dalam baskom sambil diaduk dengan mixer sampai rata Potongan mie ditambahkan sedikit minyak goreng, kemudian direbus selama 5 menit Adonan diberi asap cair dengan jumlah konsentrasi tertentu, sambil diremas sampai tidak lengket dan kemudian didiamkan selama 15 menit Adonan digiling menggunakan extruder sampai elastis, panjang, dan tipis Mie yang telah direbus, ditaruh di tampah, dan diberi label Dilakukan pengamatan terhadap mie dengan jangak waktu tertentu 4.4 Pembuatan Bola Daging Daging Cincang 30 Bola Daging 4.5 Pengawetan Bola Daging Bola Daging 10 Bola Daging 10 Bola Daging Tanpa Pengawet Formalin 10 Bola Daging 10 Bola Daging dengan Pengawet Formalin Asap Cair 10 Bola Daging 10 Bola Daging dengan Pengawet Asap Cair AWE 6

7 4.6 Perhitungan Counting Chamber Pengamatan terhadap pertumbuhan mikroba dilakukan dengan menggunakan counting chamber dan mikroskop. 1. Daging ayam cincang ditumbuk kemudian diencerkan sehingga membentuk larutan daging ayam cincang. Larutan ini kemudian diambil dan diteteskan pada counting chamber. 2. Counting chamber ditutup kaca preparat dan diletakkan di bawah mikroskop yang telah diatur perbesarannya 100 kali untuk menemukan kotak-kotak besar pada chamber. 3. Jika kotak-kotak besar telah terlihat, perbesaran diatur menjadi 400 kali untuk menemukan kotak-kotak kecil pada chamber dan melihat bakteri dengan jelas. 4. Hitung mikroba yang terdapat pada 5 kotak besar (80 kotak kecil) yang diambil secara acak. 5. Jumlah mikroba per satuan volume : Σ Jumlah sel dalam 5 kotak N = 80x25x10 5 x Jumlah mikroba jika diencerkan : V p e n g e n c e r a n s e l _ la r u ta n _ a s a l x s e l _ la r u ta n _ p e n g e n c e r a n V a s a l 7. Dari data jumlah mikroba per hari untuk setiap perlakuan yang berbeda akan didapat kurva pertumbuhan mikrobanya. AWE 7

8 DAFTAR PUSTAKA Carrien., Tomi Erianto, dan Yusi Stephanie Surya Reaksi Maillard Pada Produk Pangan (PKM). Bogor. Institut Pertanian Bogor. Nurhasanah, Eni Asap Cair dari Tempurung Kelapa dan Karakteristiknya. [tesis]. Bandung: Program Pasca Sarjana, ITB. Pahrudin Aplikasi Bahan Pengawet untuk Memperpanjang Umur Simpan Mie Basah Matang (Skripsi). Bogor. Institut Pertanian Bogor. Pelczar, Michael J. And Roger D.Reid Microbiology. Second Edition. USA : Mc Graw Hill,Inc. Singh, R. Paul Introduction to Food Engineering : 4 th edition. London : Elsevior. Syamsuriputra, Ahmad Ali (Pemimpin Praktikum Dasar-Dasar Bioproses), Diktat Kuliah TK-2223, Teknik Kimia, ITB AWE 8

9 LAMPIRAN A. TABEL DATA Pengamatan Mie Waktu Jenis Perlakuan Warna Tekstur Aroma Keterangan Pengamatan Bola Daging Waktu Jenis Perlakuan Jumlah Mikroba/5 kotak besar Warna Tekstur Aroma Keterangan AWE 9