HASIL DAN PEMBAHASAN. Gambaran Umum RS Royal Taruma

Transkripsi

1 HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum RS Royal Taruma Rumah Sakit Royal Taruma didirikan pada tanggal 29 Maret 2007, berlokasi di Jl Daan Mogot N0 34, Jakarta Barat Gambar rumah sakit dan lokasi RS Royal Taruma dapat dilihat pada Lampiran 1. Struktur organisasi Rumah Sakit Royal Taruma diatur berdasarkan SK Menkes RI tentang Organisasi dan Tata Kerja RS Royal Taruma. Struktur organisasi di RS Royal Taruma dapat dilihat pada Lampiran 2. Rumah Sakit Royal Taruma terdiri dari 8 lantai yang dibangun dengan gaya arsitektur simple dan modern, dengan rencana pengadaan 326 tempat tidur. Namun untuk tahap awal, RS Royal Taruma membuka kamar perawatan dengan 120 tempat tidur. Beberapa pelayanan yang terdapat di RS Royal taruma diantaranya adalah Instalasi Gawat darurat yang dilengkapi dengan radiologi, laboratorium, endoskopi, kolposkopi, rehabilitasi medik, hemodialisa, apotik 24 jam, instalasi rawat jalan memberikan pelayanan dengan unggulan spesialistik, instalasi rawat inap dibagi menjadi 7 bagian yaitu kamar perawatan (paviliun emerald, paviliun diamond, pavilin sapphire, paviliun zircon, paviliun topaz), ICU (Intensive Care Unit)/ICCU (Intensive Cardiac Care Unit)/IMC (Intermediate Care), NICU (Neotanal Intensive Care Unit)/PICU (Perinatal Intensive care Unit), kamar isolasi, kamar bayi/perinatology, kamar bersalin dan kamar operasi. Jumlah kamar dan tempat tidur di RS Royal Taruma dapat dilihat pada Lampiran 3. Gambaran Umum Instalasi Gizi Komponen Ketenagaan Berdasarkan jenis kegiatan ketenagaan terdiri atas ahli gizi (3 orang), supervisor gizi (3 orang), supervisor cook (1 orang), cook (3 orang), helper cook (2 orang), petugas gizi ruangan (10 orang), petugas kebersihan (outsourcing). Pendidikan di Instalasi Gizi RS Royal Taruma antara lain: S1 Gizi 2 orang; D3 Gizi 1 orang; D1 Gizi 1 orang; D1 Boga 1 orang; SMK Boga 5 orang; SMA 13 orang. Strukur Organisasi Instalasi Gizi RS Royal Taruma Instalasi gizi RS Royal Taruma dipimpin oleh seorang ahli gizi. Struktur organisasi instalasi gizi RS Royal Taruma dapat dilihat pada Lampiran 4.

2 34 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan di instalasi gizi RS Royal Taruma adalah sistem swakelola, pada sistem ini unit pelayanan gizi atau instalasi gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegaiatan makanan dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi. Sistem penyelenggaraan tersebut telah disesuaikan dengan pedoman pelayanan gizi rumah sakit Departemen Kesehatan RI. Mekanisme kerja di RS Royal Taruma antara lain: Perencanaan anggaran belanja makanan (PAMB) adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien yang dilayani dengan tujuan memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi. Perencanaan anggaran belanja makanan dibuat oleh instalasi gizi atas persetujuan rumah sakit. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi selera pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuan dari perencanaan menu adalah tersedianya siklus menu berdasarkan klasifikasi pelayanan yang ada dirumah sakit. Siklus menu yang ditetapkan di instalasi gizi adalah siklus menu 10 hari dan kembali ke menu 6 bila ada tanggal 31 untuk makan siang dan malam. Untuk VIP menggunakan siklus menu pilihan paket A (makanan khas Indonesia) dan paket B (menu Eropa dan China). Untuk menu sarapan, sesuaikan dengan hari. Untuk snack atau selingan dibedakan atas snack biasa lunak dan snack rendah serat. Untuk buah dibedakan atas diet yaitu diet biasa, DM, GE dan rendah serat. Standar makanan untuk kelas II dan III dapat dilihat di Lampiran 5 dan Lampiran 6. Perhitungan kebutuhan makanan adalah serangkaian kegiatan menyusun kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Di Instalasi gizi RS Royal Taruma, perencanaan kebutuhan bahan makanan dilakukan 1 bulan sebelum waktu berjalan. Prosedur pengadaan bahan makanan adalah membuat perencanaan yang dilakukan oleh bagian cook diajukan kepada Kepala Instalasi Gizi, lalu memesan kepada suplayer bahan makanan yang ditunjuk oleh rumah sakit, untuk selanjutnya melakukan pembelian bahan makanan.

3 35 Pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah suatu proses atau kegiatan yang menyusun order atau permintaan bahan makanan berdasarkan menu dan rata-rata jumlah pasien yang dilayani. Tujuannya adalah agar tersedianya daftar pesanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Pemesanan dan pembelian bahan makanan meliputi bahan makanan segar dipesan setiap hari dan bahan makanan kering setiap 1 bulan sekali. Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat dan melaporkan macam, jumlah dan kualitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan. Apabila ada kesalahan pengiriman bahan makanan yang dikirim oleh pihak rekanan maka barang tersebut dikembalikan dan diganti dengan makanan yang sesuai dengan pemesanan. Penyimpanan bahan makanan adalah proses pemasukan, penyimpanan dan penyaluran bahan makan. Penyimpanan bahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RS Royal Taruma dilakukan dua pemisahan yaitu bahan makanan segar dan bahan makanan kering. Penyimpanan bahan makanan terdapat di gudang. Gudang yang ada di instalasi gizi terdapat dua yaitu gudang gizi yang berfungsi sebagai tempat penyimpanan bahan makanan kering dan segar yang disesuaikan dengan pemesanan dan gudang harian. Pengolahan bahan makanan dibagi menjadi pengolahan untuk pasien tanpa diet, pasien diet rendah garam, pasien rendah serat, makanan cair. Pengolahan makanan disesuaikan dengan bahan makanan yang diterima gudang untuk pagi dan siang, bahan makanan yang akan diolah disiapkan pada hari sebelumnya. Untuk makan sore bahan makanan yang akan diolah disiapkan pada hari itu. Kegiatan pengolahan makanan meliputi : (a) persiapan meliputi persiapan alat, bahan makanan bumbu termasuk mengupas, memotong dan meracik; (b) pengolahan dan pemasakan. Pengolahan makanan dimulai dari bahan makanan diambil dari gudang gizi untuk bahan makanan segar dan gudang harian untuk bahan makanan kering oleh cook yang sesuai dengan shift kerjanya. Untuk bahan makanan segar seperti sayuran yang sudah dipotong dan dicuci lalu diolah sesuai dengan menu pada hari tersebut; (c) distribusi makanan dan penyajian Makanan. Sistem distribusi pembagian makanan di instalasi gizi RS Royal Taruma adalah sistem senrtralisasi karena semua hidangan yang disajikan langsung disajikan ke pasien. Hidangan yang disajikan ke pasien kelas II dan kelas III menggunakan alat hidang berupa plato yang terbuat dari melamin yang bersekat untuk memisahkan makan dan sendok stainless steel, untuk kelas

4 36 I, VIP dan SVIP menggunakan piring makan, mangkok lauk, mangkuk sup yang terbuat dari keramik serta sendok dan garpu yang terbuat dari stainless steel. Waktu pendistribusian makan pagi jam WIB, siang jam WIB dan sore WIB. Setelah hidangan diporsi lalu distribusikan ke pasien menggunakan troley makananan yang terdapat mesin penghangat, ketika sampai di nurse station makanan dapat dihangatkan kembali sehingga diberikan kepada pasien dalam keadaan hangat. Pengawasan mutu makanan di RS Royal Taruma dilakukan oleh pihak instalasi gizi melalui uji cita rasa. Hal ini dilakukan untuk menilai kualitas dan kesesuaian makanan yang dihasilkan apakah sudah selesai dengan standar menu. Uji cita rasa dilakukan setiap akhir tahun, sehingga tiap tahun menu bisa dievaluasi. Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data dan pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu untuk menghasikan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit maupun dalam pengambilan keputusan. Karakteristik Pasien Jenis Kelamin dan Usia Sebanyak 58% pasien adalah pria. Sebagian besar pasien berada pada rentang usia dewasa menengah (40-65 tahun) dan dewasa akhir (>65 tahun) yaitu 42%, sedangkan usia dewasa awal (20-40 tahun) hanya 15%. Tabel 7. Sebaran Pasien berdasarkan Kelompok Usia dan Jenis Kelamin Kelompok Umur Wanita Pria Total n % n % n % Dewasa Awal (20-40 tahun) Dewasa Menengah (40-64 tahun) Dewasa Akhir (>65 tahun) Total Hasil studi yang dilakukan oleh Abolfotouth et. al (1996) orang yang beresiko hipertensi berusia lebih dari 45 tahun. Status Gizi Berdasarkan Indeks Massa Tubuh Indeks Massa Tubuh (IMT) digunakan untuk menentukan status gizi pasien. Sebelum diketahui IMT dilakukan penimbangan berat badan dan pengukuran tinggi badan untuk pasien yang bisa berjalan atau berdiri, sedangkan untuk pasien dalam keadaan terbaring dengan melihat status rekam

5 37 medis yang telah dilakukan pengukuran oleh perawat. Sebaran pasien berdasarkan IMT dapat dilihat pada Tabel 8 Tabel 8. Sebaran Pasien berdasarkan Status Gizi Status Gizi IMT (kg/m²) Wanita Pria Total n % n % n % Kurus (<18,5) Normal (18,5-22,9) Gemuk (>23) Total Berdasarkan Tabel 8 sebanyak 73% status gizi pasien adalah normal dan sebanyak 23% status berstatus gizi gemuk. Tingkat Pendidikan dan Jenis Pekerjaan Tingkat pendidikan dan jenis pekerjaan pasien sangat bervariasi, yang dikelompokkan menjadi 4 tingkat pendidikan dan 4 jenis pekerjaan. Sebaran pasien berdasarkan tingkat pendidikan dan jenis pekerjaan dapat dilihat pada Tabel 9 Tabel 9. Sebaran Pasien Berdasarkan Jenis Pekerjaan dan Tingkat Pendidikan Jenis Tingkat Pendidikan Total Pekerjaan Tamat SMP SMU Tidak Tamat SMU Univ/Akademi n % n % n % n % n % Peg Negeri Peg Swasta IRT Wiraswasta 2 7, Total Berdasarkan Tabel 9, sebagian besar pekerjaan pasien adalah wiraswasta sebanyak 46%, pegawai swasta sebanyak 31%, ibu rumah tangga sebanyak 12% dan pegawai negeri sebanyak 8%. Sebagian besar tingkat pendidikan pasien adalah lulusan universitas/akademi sebanyak 61,6%. Pendidikan tertinggi pasien menunjang tingkat pengetahuan tentang kesehatan, penerimaan informasi formal lebih mudah diterima (Tupito 2006). Aktifitas fisik Aktivitas fisik merupakan faktor yang menentukan kebutuhan energi pasien. Aktivitas dibedakan atas dua jenis yaitu aktifitas di tempat tidur dan diluar tempat tidur. Sebaran pasien berdasarkan aktifitas fisik dan jenis penyakit penyerta hipertensi disajikan pada Tabel 10.

6 38 Tabel 10. Tabel Sebaran Pasien Berdasarkan Aktifitas Fisik dan Jenis Penyakit Penyerta Hipertensi. Jenis Penyakit Penyerta Tirah Baring Ambulasi Total n % n % n % Diabetes Mellitus Gagal Ginjal Penyakit Jantung Tanpa Penyakit Penyerta , Total Keterangan Tirah Baring : 1,2 Ambulasi : 1,3 Berdasarkan Tabel 10, hipertensi dengan penyakit penyerta Diabetes Mellitus yang aktifitas tirah baring sebanyak 19.2% dan melakukan aktifitas ambulasi sebanyak 11.5%. Hipertensi dengan penyakit penyerta gagal ginjal yang melakukan aktifitas tirah baring sebanyak 7.7% dan ambulasi sebanyak 19.2%. Hipertensi dengan penyakit penyerta penyakit jantung yang tirah baring sebanyak 15.4%. Hipertensi tanpa penyakit penyerta yang ambulasi sebanyak 26.9%. Data Riwayat Hipertensi Pasien Lama Perawatan dan Jenis Penyakit Penyerta Hipertensi Perubahan lingkungan pada orang yang dirawat dalam waktu lama di rumah sakit, dapat menyebabkan tekanan psikologis pada orang yang bersangkutan. Hal ini menyebabkan hilangnya nafsu makan dan rasa mual terhadap makanan yang disajikan (Subandriyo 2000). Hipertensi adalah suatu keadaan dimana tekanan darah meningkat melebihi batas normal, disebabkan karena peningkatan resistensi (tahanan) dari pembuluh darah tepi (Adib 2009). Hipertensi merupakan penyakit penyerta dari penyakit lainnya diantaranya adalah Diabetes Mellitus, Gagal ginjal dan Penyakit Jantung. Tabel sebaran pasien berdasarkan jenis penyakit penyerta dengan Hipertensi dan lama rawat dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Sebaran pasien berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta dengan Hipertensi dan lama rawat Jenis Penyakit Penyerta Lama Rawat Total <10 hari hari n % n % n % Diabetes Mellitus Gagal Ginjal Penyakit Jantung Tanpa penyakit penyerta Total

7 39 Berdasarkan Tabel 11, sebanyak 19.3% pasien hipertensi dengan penyakit penyerta Diabetes Mellitus dan sebanyak 15.4% pasien hipertensi dengan gagal ginjal dirawat selama hari. Kedua penyakit penyerta ini dirawat paling lama, hal ini dikarenakan perawatan dari penyakit penyerta tersebut. Hipertensi dengan penyakit penyerta Diabetes Mellitus dirawat lama karena harus melakukan perawatan terhadap gangren, untuk penyakit penyerta gagal ginjal dirawat lama karena harus melakukan cuci darah. Berdasarkan konsensus PERKENI, orang yang hipertensi dengan tekanan sistolik 140 mmhg dan diastol 90 mmhg memiliki resiko Diabetes Mellitus (Tjokroprawiro 2006). Jenis Penyakit Penyerta dan Usia Penyakit penyerta ditemukan pada usia dewasa akhir sebanyak 34.6%. Penyakit penyerta terbanyak adalah hipertensi dengan penyakit penyerta Diabetes Melitus. Hipertensi tanpa penyakit penyerta paling banyak pada usia dewasa menengah sebanyak 11.5%. Sebaran pasien berdasarkan jenis penyakit penyerta dan kelompok usia dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Sebaran Pasien berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta dan Kelompok Usia Jenis Penyakit Penyerta Dewasa awal Dewasa Dewasa Total Menengah Akhir n % n % n % n % Diabetes Mellitus Gagal Ginjal Penyakit Jantung Tanpa Penyakit Penyerta Total Menurut Tjokroprawiro (2006), komplikasi menahun yang tercatat di Poliklinik Diabetes RSU Dr. Soetomo tahun 1993, antara lain hipertensi (12,8%), Penyakit Jantung Koroner (10%). Status Melakukan Konsultasi Pengetahuan tentang gizi akan selalu diperlukan untuk kehidupan manusia sampai kapanpun. Konsultasi gizi adalah kombinasi antara pengetahuan gizi dan kemampuan psikologi yang dilakukan oleh konselor gizi yang menggunakan makanan dan kandungan gizi yang terdapat di dalamnya sebagai upaya perubahan kebiasaan makan menuju fungsi fisiologis, emosi, kondisi klien yang lebih baik (Hardinsyah 2005). Pendidikan tertinggi pasien menunjang tingkat pengetahuan tentang kesehatan, penerimaan informasi formal lebih mudah diterima (Tupito 2006).

8 40 Tabel 13 merupakan tabel sebaran pasien berdasarkan jenis penyakit penyerta yang pernah atau tidak pernah melakukan konsultasi. Tabel 13. Sebaran Pasien Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta & Pengalaman Konsultasi Jenis Penyakit Penyerta Pernah Konsultasi Pernah Tidak Pernah Total n % n % n % Diabetes Mellitus Gagal Ginjal Penyakit Jantung Tanpa penyakit penyerta Total Berdasarkan Tabel 13, penderita dengan penyakit penyerta yang pernah melakukan konsultasi terbanyak adalah hipertensi dengan penyakit penyerta dengan Diabetes Mellitus sebanyak 23.1%, sedangkan yang tidak pernah konsultasi terbanyak adalah hipertensi tanpa penyakit penyerta sebanyak 11.5%. Kebutuhan Total Energi dan Protein Sehari Kebutuhan protein disesuaikan dengan syarat diet dari jenis penyakit penyerta. Pasien hipertensi dengan penyakit penyerta Diabetes Mellitus, menurut syarat diet B1 karena pasien sebagian besar adalah gangren, kebutuhan protein sebesar 20% dari kebutuhan energi total sehari. Untuk pasien hipertensi dengan penyakit penyerta gagal ginjal, menurut syarat diet gagal ginjal kebutuhan protein sebesar 0,6-0,75 g/kg BB. Pasien hipertensi dengan penyakit penyerta penyakit jantung, menurut syarat diet penyakit jantung kebutuhan protein cukup yaitu 0,8 g/kg BB. Pasien hipertensi tanpa penyakit penyerta kebutuhan protein disesuaikan dengan syarat diet rendah garam yaitu untuk kebutuhan protein sebesar 10-15% kebutuhan energi total sehari. Tabel 14 memperlihatkan kebutuhan energi, protein menurut jenis penyakit penyerta hipertensi berdasarkan jenis kelamin. Tabel 14. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi menurut Jenis Penyakit Penyerta Hipertensi dengan Jenis Kelamin Penyakit Penyerta Jenis n Energi dan Zat Gizi Kelamin Energi (Kal) Protein Diabetes Mellitus Pria Wanita Gagal Ginjal Pria Wanita Penyakit Jantung Pria Wanita Hipertensi tanpa penyakit penyerta Pria Wanita

9 41 Rata-rata kebutuhan energi dan protein pasien pria hipertensi dengan penyakit penyerta Diabetes Mellitus masing-masing 1726 Kal dan 86 g, sedangkan rata-rata kebutuhan energi dan protein pasien wanita sebesar 1483 Kal dan 74 g. Rata-rata kebutuhan energi dan protein hipertensi pasien pria dengan penyakit penyerta gagal ginjal sebesar 1656 Kal dan 42 g, kebutuhan energi dan protein pasien wanita sebesar 1536 Kal dan 33.8 g. Rata-rata kebutuhan energi dan protein pasien hipertensi dengan penyakit penyerta penyakit jantung sebesar 1437 Kal dan 42.2 g. Rata-rata kebutuhan energi dan protein hipertensi pasien pria tanpa penyakit penyerta sebesar 1740 Kal dan 54.4 g dan pasien wanita sebesar 1518 Kal dan 47.2 g. Menurut Hardinsyah dan Martiato (1989), kebutuhan energi terbesar diperlukan untuk metabolisme basal karena berat badan dan luas permukaan tubuh serta aktivitas yang bervariasi antara laki-laki dan perempuan menunjukkan adanya perbedaan rata-rata yang nyata dalam metabolisme basal laki-laki dan perempuan sehingga kebutuhan energinya pun berbeda. Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Makanan RS Makanan yang disajikan di RS Royal Taruma untuk diet rendah garam disamakan baik untuk diet rendah garam I, diet rendah garam II dan diet rendah garam III. Setiap pasien dapat memesan menu makanan yang sesuai dengan dietnya. Sarapan terdiri atas tiga paket dengan menu yang berbeda. Pada Tabel 15 akan disajikan jumlah energi dan zat gizi setiap paket makanannya. Tabel 15. Ketersediaan Sarapan Makanan RS berdasarkan Paket yang disediakan Menu Zat Gizi Paket B Paket C E P Lemak Serat Natrium E P Lemak Serat Natrium (Kal) (mg) (Kal) (mg) Senin , , Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Minggu Ratarata Keterangan: E: Energi P : Protein Menu sarapan yang disediakan Rumah Sakit terdiri dari 3 paket yaitu paket A, paket B dan paket C. Ketiga menu tersebut memiliki kandungan energi

10 42 dan zat gizi yang berbeda. Menu Paket A yang diberikan sama setiap harinya yaitu roti putih dengan selai strawberry. Paket A mengandung rata-rata energi sebanyak 74 Kal, dan natrium 16 mg. Paket B mengandung rata-rata energi sebanyak 233 Kal, protein 6.9 g, lemak 8.6 g, serat 0.1 g dan natrium 10 mg. Paket C mengandung rata-rata energi 186 Kal, protein 8.5 g, lemak 7.5 g, serat 0.1 g dan natrium 2.8 mg. Sarapan setiap hari ditawarkan pilihan minuman yang berbeda, energi dan zat gizi dari setiap minuman yang diberikan adalah jus jeruk energi 40 Kal, protein 1.4 g, lemak 0.2 g; jus pepaya energi sebesar 42 Kal, protein 1.1 g, serat 3.6 g dan natrium 3 mg; jus apel energi sebesar 58 Kal, protein 1 g, natrium 1.7 mg; jus melon energi 39 Kal, protein 1.4 g, lemak 1 g, serat 3.8 g. Untuk makan siang dan malam, menu yang disajikan di RS Royal Taruma dibedakan atas bubur, nasi tim dan biasa. Tabel ketersediaan makanan yang disediakan untuk pasien waktu siang dan malam menurut bubur, nasi tim dan nasi biasa. Tabel 16. Ketersediaan Energi, Protein dan Lemak berdasarkan Menu dan Konsistensi Diet Menu Zat Gizi dan Konsistensi Energi (Kal) Protein Lemak B NT NB B NT NB B NT NB Rata-rata ,2 Keterangan: B : Bubur NT : Nasi Tim NB : Nasi Biasa

11 43 Tabel 17 memperlihatkan kandungan serat dan natrium dari ketersediaan menu makan siang dan malam berdasarkan konsistensi diet. Tabel 17. Ketersediaan Serat dan Natrium berdasarkan Menu dan Konsistensi Diet Menu Zat Gizi dan Konsistensi Serat Natrium (mg) B NT NB B NT NB Rata-rata Keterangan: B : Bubur NT : Nasi Tim NB : Nasi Biasa Berdasarkan Tabel 16 dan Tabel 17, terlihat perbedaan kandungan dari setiap konsistensi diet yang diberikan kepada pasien. Hal ini disebabkan, berat dari bahan makanan yang diberikan berbeda. Bubur berat beras yang diberikan sebesar 30 g, nasi tim seberat 50 g dan nasi biasa beras yang diberikan sebesar 70 g. Snack yang disajikan di RS Royal Taruma, snack dibedakan atas dua jenis yaitu snack biasa lunak yang diberikan untuk pasien diet biasa dan diet lunak. Selain itu adalah snack rendah serat yang diberikan untuk pasien diet rendah serat. Snack dibedakan atas 7 jenis sesuai hari yang diberikan pada saat itu. Tabel ketersediaan snack yang disediakan RS untuk pasien berdasarkan jenis diet pasien dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Ketersediaan Snack RS berdasarkan Diet yang diberikan Menu Energi (Kal) Protein Lemak Serat Natrium (mg) BL RS BL RS BL RS BL RS BL RS Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Minggu Rata-rata Keterangan: BL : Biasa Lunak RS : Rendah Serat

12 44 Berdasarkan Tabel 18, snack biasa lunak mengandung rata-rata energi sebesar 194 Kal, protein 45 g, lemak 5 g, serat 0.7 g dan natrium sebesar 8.6 mg. Untuk snack rendah serat mengandung rata-rata energi sebesar 163 Kal, protein 4.5 g, lemak sebesar 3.8 g, serat sebesar 0.4 g dan natrium 7.1 mg. Buah yang disajikan di RS Royal Taruma dibedakan atas 4 jenis diet diantaranya adalah diet biasa, diet DM (Diabetes Mellitus), GE (Gastro Enteritis) dan RS (Rendah Serat). Tabel rata-rata ketersediaan buah yang disediakan untuk pasien waktu siang dan malam menurut diet biasa, diet DM, diet GE (Gastro Enteritis) dan diet RS (Rendah Serat) dapat dilihat pada Tabel 19. Tabel 19. Rata-rata Ketersediaan Serat dan Natrium Buah berdasarkan Jenis Diet Jenis Diet Zat Gizi Serat Natrium (mg) Diabetes Mellitus Gastro Enteritis Biasa Rendah Serat Berdasarkan Tabel 19 rata-rata kandungan serat untuk diet GE sebesar 1.1 g, diet biasa 0.3 g dan diet rendah serat 0.5 g. Rata-rata kandungan natrium buat diet DM 17.4 mg, diet GE 11.7 mg, diet biasa 2.9 mg dan diet rendah serat sebesar 5.1 mg. Buah untuk diet Diabetes Melitus diberikan sama setiap harinya yaitu melon untuk pagi hari dan diberikan pepaya untuk sore hari. Begitu juga dengan buah untuk diet GE (Gastro Enteritis) sama untuk setiap harinya yaitu pisang ambon untuk pagi hari dan jus apel untuk sore hari. Buah untuk diet biasa, pada pagi hari diberikan melon, apel, pepaya, jeruk medan, pisang ambon dan semangka. Untuk sore hari diberikan jeruk medan, jambu biji, belimbing, pear. Buah yang diberikan untuk diet rendah serat adalah sari melon, sari pepaya, sari semangka, melon dan pisang ambon. Rata-rata ketesediaan energi, protein, lemak, natrium dan serat berdasarkan hipertensi dengan jenis komplikasi dapat dilihat pada Tabel 20 dibawah ini. Tabel 20. Rata-rata Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Pasien Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta dengan Hipertensi Jenis Penyakit Penyerta n Energi Protein Lemak Serat Natrium (Kal) (mg) Diabetes Mellitus Gagal Ginjal Penyakit Jantung

13 45 Tanpa Penyakit Penyerta Dari Tabel 20, rata-rata ketersediaan energi untuk pasien gagal ginjal paling tinggi yaitu sebesar 2087 Kal. Hal ini dibutuhkan karena pasien gagal ginjal membutuhkan asupan makanan yang lebih untuk mempertahankan status gizi yang optimal. Pasien gagal ginjal sering mengalami muntah-muntah saat hemodialisa dan juga sering mengalami diare. Konsistensi diet adalah salah satu modifikasi makanan yang diberikan kepada orang sakit yang disesuaikan dengan keadaan penyakitnya, meliputi makanan biasa, lunak, saring dan cair. Makanan biasa adalah makanan yang susunannya maupun bahan makanan yang dipilih tidak berbeda dengan makanan orang sehat maupun menghindari makanan yang pedas dan mengandung zat-zat yang merangsang saluran pencernaan atau yang menyebabkan diare. Makanan biasa diberikan kepada penderita yang tidak memerlukan makanan khusus berhubungan dengan penyakitnya (Moehyi 1999). Perbedaan makanan lunak dengan makanan biasa terletak pada konsistensi serta cara memasaknya. Makanan lunak mudah dicerna, rendah serat, menghindari bahan makanan yang dapat menimbulkan gas atau bumbu yang merangsang juga mengandung lemak. Makanan lunak diberikan kepada penderita sesudah operasi tertentu dan pada penyakit infeksi dengan kenaikan suhu badan yang tidak terlalu tinggi. Menurut Moehyi (1999) jika demam berlangsung lama, keadaan tubuh orang sakit malas mengunyah makanannya. Tabel memperlihatkan rata-rata ketersediaan energi, protein, lemak, serat dan natrium berdasarkan jenis komplikasi dan konsistensi. Tabel 21. Rata-rata Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Berdasarkan Jenis penyakit Penyerta dengan Hipertensi dan konsistensi lunak (bubur) Jenis Komplikasi n Energi Protein Lemak Natrium serat (Kal) (mg) Diabetes Mellitus Gagal Ginjal Penyakit Jantung Tanpa komplikasi Berdasarkan Tabel 21, rata-rata ketersediaan energi tertinggi dengan konsistensi lunak (bubur) yaitu hipertensi dengan penyakit penyerta penyakit jantung sebesar 1677 Kal, lalu diikuti gagal ginjal sebesar 1630 Kal. Angka ratarata ketersediaan energi terendah yaitu hipertensi tanpa penyakit penyerta sebesar 1522 Kal. Angka rata-rata ketersediaan protein tertinggi yaitu hipertensi tanpa penyakit penyerta sebesar 76.1 g. Angka rata-rata ketersediaan protein

14 46 terendah yaitu hipertensi dengan penyakit penyerta Diabetes Mellitus sebesar 71.9 g. Untuk angka rata-rata ketersediaan lemak tertinggi yaitu hipertensi dengan penyakit penyerta penyakit jantung sebesar 69.2 g dan rata-rata angka ketersediaan lemak terendah yaitu hipertensi tanpa penyakit penyerta sebesar 53.7 g. Angka rata-rata ketersediaan natrium tertinggi yaitu hipertensi dengan penyakit penyerta penyakit jantung sebesar 76.7 mg. Tabel 22. Rata-rata Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta dengan Hipertensi dan Konsistensi Biasa (nasi tim) Jenis Penyakit Penyerta n Energi (Kal) Protein Lemak Serat Natrium (mg) Diabetes Mellitus ,9 Gagal Ginjal Penyakit Jantung Tanpa Penyakit penyerta Berdasarkan Tabel 22, angka rata-rata ketersediaan energi tertinggi dengan konsistensi nasi tim yaitu hipertensi dengan penyakit penyerta gagal ginjal sebesar 1593 dan angka ketersediaan energi terendah adalah hipertensi dengan penyakit penyerta Diabetes Mellitus sebesar 1239 Kal. Tabel 23. Rata-rata ketersediaan energi dan zat gizi berdasarkan jenis komplikasi dengan hipertensi dan konsistensi biasa (nasi) Jenis Penyakit Penyerta n Energi (Kal) Protein Lemak Serat Natrium (mg) Gagal Ginjal Tanpa Penyakit Penyerta Berdasarkan Tabel 23, hipertensi dengan penyakit penyerta gagal ginjal dengan konsistensi biasa (nasi) rata-rata ketersediaan energi sebesar 1664 Kal, protein 64.2 g, lemak 54.3 g, serat 6.5 g dan natrium sebesar 73,5 mg. Hipertensi tanpa penyakit penyerta rata-rata ketersediaan energi sebesar 2033 Kal, protein 51.5 g, lemak 44.9 g, serat 5.5 g dan natrium 56.0 mg. Tingkat Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Tingkat Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Pasien Menurut Moehyi (1999) bahwa makanan yang disajikan harus dapat satu bentuk terapi, penunjang pengobatan dan tindakan medis. Kebutuhan fisiologis pertama dan sangat penting akan zat gizi dalam tubuh adalah menyediakan energi bagi mereka yang sedang dalam proses penyembuhan. Seseorang yang tidak makan cukup pangan secara teratur dapat mengakibatkan tubuh kehilangan zat gizi yang diperlukan. Simpanan zat gizi

15 47 yang hilang dari tubuh harus digantikan sebelum orang tersebut memperoleh kembali kesehatan normal. Agar seseorang pulih kedalam kesehatan normal. Diperlukan peningkatan protein dan zat gizi lain dalam makanan (Hardinsyah dkk 1988). Tingkat ketersediaan energi berdasarkan hipertensi dengan jenis penyakit penyerta dapat dilihat pada Tabel 24 Tabel 24. Tingkat Ketersediaan Energi Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta Jenis Penyakit Penyerta Tingkat Ketersediaan Energi (%) Total <90% % >120% n % n % n % n % Diabetes Mellitus Gagal Ginjal Penyakit Jantung Tanpa Penyakit Penyerta Total Berdasarkan Tabel 24, tingkat ketersediaan energi berdasarkan Direktorat Bina Gizi Masyarakat 1996 sebagian besar termasuk dalam kategori normal (90-119% angka kebutuhan) sebanyak 57.7%. Sebanyak 7.7% yang termasuk dalam kategori defisit (<90% angka kebutuhan) yaitu pasien hipertensi dengan penyakit penyerta Diabetes Mellitus. Tingkat ketersediaan protein dapat dilihat pada Tabel 25. Tabel 25. Tingkat Ketersediaan Protein Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta Jenis Penyakit Penyerta Tingkat Ketersediaan Protein (%) <90% % >120% Total n % n % n % n % Diabetes Mellitus Gagal Ginjal Penyakit Jantung Tanpa Penyakit Penyerta Total Tingkat ketersediaan protein, sebagian besar termasuk dalam kategori lebih (>120% angka kebutuhan) sebanyak 69.2%, untuk kategori defisit dan normal memiliki nilai yang sama yaitu 15.4%. Makanan yang disediakan rumah sakit sudah sangat baik, karena sudah berada dalam kategori normal untuk energi dan berada dalam kategori lebih untuk tingkat ketersediaan protein. Ketersediaan energi dan protein terhadap kebutuhan bila berada pada kategori defisit ini tidak baik karena orang sakit yang tidak mendapatkan makanan dalam jumlah yang cukup akan terjadi keseimbangan nitrogen negatif dalam tubuhnya (jumlah nitrogen yang dikonsumsi lebih sedikit dari jumlah nitrogen yang diekskresi). Ini terjadi bila

16 48 pemecahan jaringan tubuh lebih cepat terjadi daripada penggantiannya, yaitu dalam keadaan sakit dan sesudah operasi. Keadaan ini dapat mengakibatkan hipoproteinemia, pengurangan berat badan dan akhirnya akan memperlambat penyembuhan penyakit (Almatsier 2001). Konsumsi Energi dan Zat Gizi Konsumsi energi, protein, lemak, natrium dan serat pasien diperoleh dari makanan yang disajikan rumah sakit. Saat penelitian berlangsung, pasien tidak diperbolehkan untuk mengkonsumsi makanan yang berasal dari luar rumah sakit. Karena pihak manajemen rumah sakit melarang dan memeriksa bila ada kunjungan dari keluarga pasien. Untuk mengetahui perbandingan rata-rata ketersediaan dan konsumsi berdasarkan jenis penyakit penyerta dengan hipertensi dengan konsistensi diet (bubur, nasi tim dan nasi) dapat dilihat pada Tabel 26. Tabel 26. Perbandingan Rata-rata Ketersediaan dan Rata-rata Konsumsi Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta dengan Hipertensi dengan Konsistensi Diet (bubur, nasi tim dan nasi biasa) Jenis n Kons Rata-rata Ketersediaan Rata-rata Konsumsi Penyakit Diet E P L Na Srt E P L Na Srt Penyerta (Kal) (mg) (Kal) (mg Diabetes Mellitus Gagal Ginjal Penyakit Jantung Tanpa Penyakit Penyerta Keterangan ) 8 Lnk NT NB Lnk NT NB Lnk NT NB Lnk NT NB Kons Diet : Konsistensi diet NT: Nasi Tim NB : Nasi Biasa Lnk : Lunak E: Energi P : Protein L : Lemak Na : Natrium Srt : Serat Tabel 26 terlihat bahwa berdasarkan konsistensi diet, ketersediaan energi dan zat gizi diet berkonsistensi biasa lebih besar daripada diet berkonsistensi lunak. Hal ini dikarenakan cara pengolahan makanan pokok (beras) yang berbeda. Pada diet berkonsistensi biasa, beras dimasak menjadi nasi sedangkan pada diet berkonsistensi lunak, beras dimasak menjadi nasi tim dan bubur. Nilai konversi beras mentah masak dari bubur atau tim ke nasi sebesar 0.2. Berarti nilai energi dan protein dari bubur dan tim hanya seperlima dari energi dan protein nasi (Hardinsyah & Dodik B 1994).

17 49 Setiap jenis komplikasi berbeda kemampuan dalam mengkonsumsi makanan, hal ini dipengaruhi oleh efek obat yang diberikan, keadaan fisiologis penyakit dan efek dari yang ditimbulkan dari jenis komplikasi penyakit tersebut. Tabel 27 memperlihatkan konsumsi energi dan zat gizi berdasarkan jenis penyakit penyerta dengan hipertensi. Tabel 27. Konsumsi Energi dan Zat Gizi Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta Jenis Penyakit Penyerta Konsumsi Energi dan Zat Gizi Energi (Kal) Protein Lemak Natrium (mg) Serat Diabetes Mellitus Gagal Ginjal Penyakit Jantung Tanpa Penyakit Penyerta Berdasarkan Tabel 27, konsumsi energi terendah adalah hipertensi dengan penyakit penyerta Diabetes Mellitus sebesar 963 Kal dan gagal ginjal sebesar 1006 Kal. Menurut Hanns (2006), bahwa faktor konsumsi obat juga berpengaruh tergadap konsumsi pangan, obat-obatan tertentu dapat menyebabkan menurunnya nafsu makan. Pasien yang tidak mampu menghabiskan makanan yang disediakan rumah sakit dengan alasan mual, tidak nafsu makan dan tidak cocok dengan rasa makanan rumah sakit. Semua pasien telah mengkonsumsi lemak sesuai anjuran tidak lebih dari 30% dari kebutuhan Kalori. Semua pasien mengkonsumsi natrium sesuai anjuran berdasarkan syarat diet rendah garam. Diet rendah garam I,II,III dalam pemasakan tidak ditambahkan garam. Cara ini dilakukan agar penambahan garam tidak mengganggu penyakit. Pola konsumsi makanan sehat pada penderita hipertensi, penyakit jantung, penyakit gagal ginjal sangat diperlukan terutama konsumsi garam harus ditekan kurang dari 5 gram, karena kelebihan asupan garam dapat memicu pengerasan pembuluh nadi serta mendorong tubuh meretensi cairan yang akan membebani kerja jantung (Effendi 2003) Asupan serat yang dianjurkan untuk pria dewasa sebesar g/hari (dengan rata-rata konsumsi energi 2700 Kal/hari dan untuk wanita dewasa sebanyak g/hari (dengan rata-rata konsumsi energi 2100 Kal/hr) (Sulistijani 2002). Untuk konsumsi serat pasien sangat kurang yaitu sekitar 7,4 g/hari. Hal ini harus ditambahkan lagi dengan menambah makanan yang mengandung serat lebih banyak.

18 50 Beberapa sumber makanan berserat yang dapat dikonsumsi sebagai berikut golongan biji-bijian yang masih diselimuti kulit ari, misal beras tumbuk, beras merah, havermount dan jagung. Konsumsi roti yang kasar dan hindari makanan rendah serat dan tinggi kalori, seperti biskuit dan tart, banyak mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan segar dan mengkonsumsi makanan yang berasal dari golongan kacang-kacangan yang masih diselimuti kulit ari, seperti kacang hijau, kacang merah, kacang tolo dan kacang kedelai. Tingkat Konsumsi dan Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi Menurut Almatsier (2001) zat-zat gizi yang dapat memberikan energi adalah karbohidrat, lemak dan protein. Kekurangan satu atau lebih zat-zat gizi essensial akan mengakibatkan timbulnya status gizi kurang. Bila keadaan ini terjadi pada pasien yang dirawat di rumah sakit akan memperlambat proses penyembuhan, memperpanjang hari perawatan bahkan pada tahap lanjut dapat mengakibatkan kematian. Pada Tabel 28 akan memperlihatkan tingkat konsumsi energi berdasarkan hipertensi dengan jenis penyakit penyerta. Tabel 28. Tingkat Konsumsi Energi Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta Jenis Penyakit Tingkat Konsumsi Energi (%) Penyerta <70% 70-79% 80-89% % Total n `% n % n % n % n % Diabetes Mellitus Gagal Ginjal Penyakit Jantung Tanpa Penyerta Total Pada Tabel 28 tingkat konsumsi energi berada dalam kategori defisit ringan dan defisit berat sebanyak 38.5%. Tabel 29 akan memperlihatkan tingkat konsumsi protein berdasarkan jenis penyakit penyerta. Tabel 29. Tingkat Konsumsi Protein Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta Jenis Penyakit Tingkat Konsumsi Protein (%) Penyerta <70% 70-79% 80-89% % Total n `% n % n % n % n % Diabetes Mellitus Gagal Ginjal Penyakit Jantung Tanpa Penyerta Total Pada Tabel 29 tingkat konsumsi protein berada dalam kategori defisit tingkat berat sebanyak 50%. Tingkat konsumsi energi dan protein terhadap ketersediaan apabila berada dalam kategori defisit akan berdampak buruk terhadap proses penyembuhan pasien. Menurut Harper, Deaton dan Driskel

19 51 dalam Oktarina (2002) kebutuhan fisilogis pertama dan sangat penting akan zat gizi dalam tubuh adalah menyediakan energi bagi mereka yang sakit dan sedang dalam proses penyembuhan. Tingkat konsumsi lemak, natrium dan serat dapat dilihat pada Tabel 30. Tabel 30. Tingkat Konsumsi Lemak, natrium dan serat Jenis Penyakit Penyerta Tingkat Konsumsi (%) Total Lemak Natrium Serat n % Diabetes Mellitus Gagal Ginjal Penyakit Jantung Tanpa Penyakit Penyerta Tabel 30 menunjukkan tingkat konsumsi hipertensi dengan penyakit penyerta Diabetes Mellitus yaitu lemak 55%, natrium 64% dan serat 88%. Tingkat konsumsi terhadap ketersediaan hipertensi dengan penyakit penyerta gagal ginjal yaitu lemak 67%, natrium 64% dan serat 77%. Tingkat konsumsi terhadap ketersediaan hipertensi dengan penyakit penyerta penyakit jantung yaitu lemak 63%, natrium 64% dan serat 84%. Tingkat konsumsi terhadap ketersediaan hipertensi tanpa penyakit penyerta yaitu lemak 79%, natrium 72% dan serat 88%. Tingkat kecukupan energi dan protein berdasarkan jenis penyakit penyerta dapat dilihat pada Tabel 31 dan 32. Tabel 31. Tingkat Kecukupan Energi Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta Jenis Tingkat Kecukupan Energi (%) Penyakit <70% 70-79% 80-89% % >120% Total Penyerta n % n % n % n % n % n % Diabetes Mellitus Gagal Ginjal Penyakit Jantung Tanpa Penyakit Penyerta Total Berdasarkan Tabel 31, sebagian besar tingkat kecukupan energi pasien berada di kategori defisit tingkat berat (70-79% angka kebutuhan). Tingkat kecukupan protein berdasarkan jenis penyakit penyerta dari hipertensi dapat dilihat pada Tabel 32.

20 52 Tabel 32. Tingkat Kecukupan Protein Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta Jenis Penyakit Tingkat Kecukupan Protein (%) Penyerta <70% 70-79% 80-89% % >120% Total n % n % n % n % n % n % Diabetes Mellitus Gagal Ginjal Penyakit Jantung Tanpa Penyakit Penyerta Total Tingkat kecukupan protein pada Tabel 32 termasuk dalam kategori diatas angka kebutuhan (>120% angka kebutuhan) menurut pengkategorian Direktorat Bina Gizi Masyarakat (1996). Sisa Makanan Sisa makanan adalah bahan makanan atau makanan yang tidak habis dimakan. Tabel 33 memperlihatkan persentase sisa makanan berdasarkan waktu makan dan jenis makanan. Tabel 33. Persentase Sisa Makanan Berdasarkan Jenis Makanan dan Waktu Makan Waktu Makan Jenis Makanan Sisa Makanan (%) Makan Pagi Makanan Pokok 59 Lauk Hewani 26.1 Hidangan Sayur 36.2 Makan Siang Makanan Pokok 34.9 Lauk Hewani 26.8 Lauk Nabati 13 Hidangan sayur 27.6 Selingan 7.4 Makan Malam Makanan Pokok 27.2 Lauk Hewani 16.8 Lauk Nabati 23.7 Hidangan sayur 27.7 Selingan 5.8 Tabel 33 terlihat sisa makanan tertinggi adalah makanan pokok dan hidangan sayur. Jenis makanan yang perlu diperhatikan adalah hidangan sayur karena menurut pasien hidangan sayur yang diberikan saat pemberian tidak dalam keadaan hangat, sehingga pasien enggan untuk memakannya. Hal yang diduga penyebab terjadinya sisa makanan adalah rasa makanan tidak enak atau kurang enak, makanan tidak bervariasi, suhu makanan tidak sesuai atau dalam keadaan dingin saat pemberian.