BAB I PENDAHULUAN 1. LATAR BELAKANG Penyelenggaraan kegiatan pelayanan gizi di Rumah Sakit, pada dasarnya terdiri dari kegiatan pengadaan makanan,

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1. LATAR BELAKANG Penyelenggaraan kegiatan pelayanan gizi di Rumah Sakit, pada dasarnya terdiri dari kegiatan pengadaan makanan, pelayanan gizi di ruang rawat inap, penyuluhan/konsultasi gizi, dan penelitian pengembangan gizi. Kegiatan pengadaan makanan ini direncanakan sesuai dengan standar makanan umum yang berlaku di rumah sakit. Standar makanan rumah sakit, bertujuan untuk memberikan kemudahan pelayanan gizi kepada pasien, di dalam membantu mempercepat proses penyembuhan. Sebagai calon Ahli Madya Gizi, mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Mataram dituntut untuk dapat melakukan kegiatan yang berhubungan dengan konsep-konsep standar makanan umum rumah sakit sehingga dapat membantu mengatasi berbagai macam problem penyakit melalui pemberian nutrisi. Berdasarkan hal tersebut, dipandang perlu melakukan kegiatan Praktik Belajar Lapangan ke RSUD Kota Mataram agar mahasiswa mendapat pengalaman sekaligus pengetahuan tentang standar makanan umum di rumah sakit. 2. TUJUAN a. Tujuan Umum Mahasiswa mengetahui pelayanan gizi secara terpadu dan berkesinambungan terhadap pasien, khususnya dalam pengetahuan standar makanan umum rumah sakit, baik berupa pengolahan dan modifikasi makanan sesuai kebutuhan terapi diet berdasarkan nilai gizi dan konsistensi. b. Tujuan Khusus Melalui kegiatan ini diharapkan mahasiswa dapat : 1. Mengamati pengolahan makanan berdasarkan konsistensi (makanan biasa, makanan lunak, makanan saring, makanan cair, makanan lewat pipa). 2. Memahami tujuan, prinsip, dan syarat pemberian makanan berdasarkan konsistensi (modifikasi makanan biasa, makanan lunak, makanan saring, makanan cair, makanan lewat pipa). 3. Mengetahui berbagai nilai gizi berdasarkan konsistensi (modifikasi makanan biasa, makanan lunak, makanan saring, makanan cair, makanan lewat pipa). 4. Mengetahui bahan makanan yang tidak boleh diberikan serta yang boleh diberikan namun dalam julah terbatas pada makanan biasa, makanan lunak, makanan saring, makanan cair, makanan lewat pipa.

2 BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pengolahan Makanan Rsu Kota Mataram Oleh Instalasi Gizi Siklus menu yang digunakan di instalasi gizi di RSU kota mataram menggunakan siklus menu 10 hari. Standar diet dan porsi yang diberikan pada pasien tidak membedakan kelas tetapi yang membedakannya adalah cara penyajian menu, contohnya untuk pasien kelas atas menggunakan piring untuk cara penyajian menu makanannya, sedangkan untuk pasien kelas bawah menggunakan plato sebagai tempat menu makanannya. Macam-macam Bentuk makanan di RSU kota mataram yaitu : 1. Makanan Biasa Pasien Kelas Atas Pasien Kelas Bawah 2. Makanan Lunak Bubur Biasa

3 3. Makanan Saring Bubur saring biasa Macam- macam bentuk dan modifikasi makanan saring yaitu : 1. Dengan tambahan susu, tepung maizena dan gula. 2. Tanpa tambahan susu, tepung maizena, dan gula (untuk pasien Intoleran Laktosa) Makanan diberikan sesuai komplikasi dari penyakit tidak boleh memberikan sayur dan kombinasi yang lain dan tergantung diet pasien jika memerlukan diet TKTP perlu ditambah susu. Gambar makanan saring 4. Makanan Cair Di rumah sakit jarang menggunakan bentuk makanan cair jernih seperti kaldu, air gula dan lain sebagainya, karena pasien hampir tidak ada yang membutuhkan makanan cair jernih di RSU Kota mataram, karena kondisi pasien masih tidak terlalu parah sehingga tidak ada yang membutuhkan diet makanan bentuk cair jernih disamping juga karena nilai gizi pada makanan cair jernih sangat sedikit. Sedangkan makanan cair penuh dan makanan cair kental banyak digunakan oleh instalasi gizi karena makanan jenis ini banyak dibutukan oleh pasien di RSU Kota mataram. Gambar Makanan Cair kental dan cair jernih

4 Ada 2 golongan makanan cair penuh yaitu : 1. Formula Rumah Sakit (FRS). Untuk pasien stroke, CKD, DM, jantung (3x pemberian). 2. Formula Komersial (FK) contoh produk yaitu netrisol, panterol, diabetasol ( 3x pemberian) sehingga perlu kolaburasi dengan perawat yang akan membuatkan sonde karena perawat sudah mengetahui jam-jam waktu pemberian diet makanan. Gambar produk-produk makanan cair penuh : Sonde adalah kategori makanan cair penuh dan diberikan tergantung standar diet yang sudah diberikan oleh Ahli gizi ruangan. Macam-macam sonde yang digunakan di RSU kota mataram yaitu : Sonde biasa : susu full krim, susu skim, dan gula pasir. Sonde jantung Sonde DM tanpa gula pasir, pemanisnya diganti dengan diabetasol Pemberian sonde tergantung penyakit pasien dan kondisi penerimaan terhadap makanan. Contohnya makanan cair penuh diberikan kepada pasien DM dengan syarat tanpa gula pasir jika ditambah susu, gunakan susu skim. Bayi atau anak dibawah 2 tahun diberikan leder untuk memenuhi zat gizi Ada 2 alasan pasien jarang menghabiskan makanan yang diberikan oleh RS yaitu :

5 1. Karena kondisi penyakit pasien sehingga tidak mampu makan makanan yang diberikan di RS 2. Karena pasien sering mendapatkan makanan dari luar RS tanpa diketahui oleh ahli gizi ruangan. Dengan alasan karena Pasien tidak menyukai makanan yang diberikan di RS, karena di RSU kota menggunakan siklus menu 10 hari, karena tidak sesuai dengan makanan kesukaannya pasien sehingga pasien mengkonsumsi makanan dari luar RS. Penggunaan bumbu di RS tidak merangsang contohnya bumbu yang digunakan adalah gula, garam, bumbu-bumbu alami kunyit, laos, jahe. Macam-macam Standar Diit di RSU Kota Mataram

6

7 Standar Porsi

8 PEMBAHASAN STANDAR MAKANAN RUMAH SAKIT Macam-macam Bentuk makanan Rumah sakit yaitu : 1. MAKANAN BIASA Makanan biasa diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan makanan khusus sehubungan dengan penyakitnya. Susunan makanan sama dengan makanan orang sehat, cukup kalori, protein, dan zat gizi lain, tetapi tidak boleh yang merangsang atau dapat menimbulkan gangguan pencernaan, seperti makanan yang terlalu berlemak, terlalu manis atau terlalu berbumbu, dan minuman yang mengandung alkohol. Makanan biasa dalam sehari biasa mengandung nilai gizi antara kilokalori sehari. Makanan dapat diberikan kalori (wanita = kal),protein 75 g, lemak 53 g, dan karbohidrat 365 g. makanan ini dapat mengandung kalsium 0,4 g, besi 24mg, vitamin A SI, dan vitamin C 87 mg. Sayuran dapat diberikan dan terdiri dari campuran sayuran kacang-kacangan, sayuran daun hijau atau sayuran warna kuning, dan sayuran lain. Diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan makanan khusus karena penyakitnya. 2. MAKANAN LUNAK Makanan lunak diberikan kepada pasien sesudah operasi tertentu dan pada penyakit infeksi dengan kenaikan suhu badan tidak terlalu tinggi. Dapat diberikan langsung kepada pasien atau merupakan perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa, tergantung keadaan penyakit pasien. Makanan mudah dicerna, rendah serat, serta tidak mengandung bumbu yang merangsang. Untuk orangtua dan atau yang sukar menguyah bahan makanan berserat banyak, seperti daging dan sayur, dapatdigiling atau dicincang. Makanan ini cukup kalori, protein, dan zat-zat gizi lain. Dalam sehari nilai gizi makanan lunak adalah kalori, protein 81 g, lemak 66 g, karbohidrat 318 g, kalsium 1 g, besi 29,3 mg, vitamin A6.659 SI, tiamin 1,4 mg, dan vitamin C 97 mg. 3. MAKANAN SARING Makanan saring diberikan kepada pasien sesudah mengalami operasi tertentu ; pada infeksi akut, termasuk infeksi saluran cerna seperti gastroenteritis, dan kesukaran menelan. Menurut keadaanpenyakit, makanan saring dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai peralihan dari makanan cair ke makanan lunak. Makanan ini diberikan untuk jangka waktu pendek karena kurang memenuhi kebutuhan gizi, terutama kalori dan vitamin. Salah satu standar makanan saring yang mengandung kilikalori sehari dapat diberikan. Syarat makanan

9 saring adalah mudah dicerna, rendah serat, tidak menimbulkan gas, tidak merangsang saluran pencernaan, dan diberikan dalam porsi kecil dan sering. 4. MAKANAN CAIR Diberikan kepada pasien sebelum dan sesudah operasi tertentu, dalam keadaan mual dan muntah, dengan kesadaran menurun, suhu badan sangat tinggi, tetanus dengan keadaan belum dapat membuka mulut cukup lebar, tifus abdominalis dan Kurang Kalori Protein (KKP) berat dengan berat badan lebih dari 7 kg dan umur lebih dari 1 tahun. Makanan ini mengandung cukup energi dan protein tapi rendah zat besi, tiamin, dan vitamin. Makanan cair standar mengandung 1000 kilokalori tiap 1000 ml tapi atas permintaan khusus dapat dibuat makanan cair yang mengandung 1200 kilikalori tiap 1000ml. Syarat-syarat makanan cair: 1. Jumlah makanan cair yang diberikan disesuaikan dengan kebutuhan cairan dan energi; 2. Makanan tidak merangsang; 3. Bila diberikan lewat pipa, konsistensi sedemikian rupa hingga dapat melalui pipa karet yang digunakan untuk bayi dan anak; 4. Bila tidak melalui pipa karet, perhatikan variasi makanan dalam rupa dan rasa; dan 5. Diberikan dalam porsi kecil dan sering (6-8 kali sehari). Macam-macam Makanan cair : 1) Makanan cair jernih Tujuan diet makanan cair jernih adalah untuk : 1. Memberikan makanan dalam bentuk cair, yang memenuhi kebutuhan cairan tubuh yang mudah diserap dan hanya sedikit meninggalkan sisa (residu). 2. Mencegah dehidrasi dan menghilangkan rasa haus Syarat diet makanan cair jernih adalah sebagai berikut : 1. Makanan diberikan dalam bentuk cair jernih yang tembus pandang 2. Bahan makanan hanya terdiri dari sumber karbohidrat. 3. Tidak merangsang saluran cerna dan mudah diserap 4. Sangat rendah sisa (residu) 5. Diberikan hanya selama 1-2 hari 6. Porsi kecil dan diberikan sering Indikasi Pemberian : Makanan cair jernih diberikan kepada pasien sebelum dan sesudah operasi tertentu, keadaan mual dan muntah, dan sebagai makanan tahap awal pasca

10 pendarahan saluran cerna. Nilai gizinya sangat rendah karena hanya terdiri dari sumber karbohidrat. Bahan Makanan yang Boleh diberikan Bahan makanan yang boleh diberikan antara lain : the, sari buah, sirup, air gula, kaldu jernih, serta cairan mudah cerna seperti cairan yang mengandung maltodekstrin. Makanan dapat ditambah dengan suplemen energi tinggi dan rendah sisa. 2) Macam Makanan Cair Penuh Makanan cair penuh diberikan kepada pasien yang mempunyai masalah untuk mengunyah, menelan, atau mencernakan makanan padat, misalnya pada operasi mulut atau tenggorokan, dan/atau pada kesadaran menurun. Makanan ini dapat diberikan melalui oral, pipa, atau enteral (Naso Gastrik Tube=NGT), secara bolus atau drip (tetes). Ada dua golongan makanan cair penuh, yaitu Formula Rumah Sakit (FRS) dan Formula Komersial (FK). Formula Rumah Sakit (FRS) Ada 4 macam Formula Rumah Sakit (FRS) dengan indikasi pemberian seperti dapat dilihat pada tabel berikut : Jenis Formula Rumah Sakit (FRS) dan indikasi pemberian No Jenis FRS Dengan susu (whole/skim) Makanan blender Rendah laktosa Tanpa susu Indikasi Pemberian Lambung, usus halus dan kolon bekerja normal Memerlukan tambahan makanan berserat Tidak tahan terhadap laktosa (lactose intolerance) Tidak tahan protein susu Bahan Makanan Sehari FRS dengan Susu Bahan makanan Maizena Telur ayam Jeruk Margarine Susu penuh bubuk Susu skim bubuk Gula pasir Glukosa Cairan 1500 kkal Berat (g) ml Formula Komersial (FK). Urt 4 sdm 3 btr 2 bh sdg 1 sdm 24 sdm 8 sdm 8 sdm 7 ½ gls 1800 kkal Berat (g) ml Urt 4 sdm 3 btr 2 bh sdg 2 sdm 24 sdm 16 sdm 10 sdm 9 gls 2000 kkal Berat (g) ml urt 4 sdm 3 btr 2 bh sdg 2 sdm 32 sdm 20 sdm 10 sdm 5 sdm 10 gls

11 Ada 10 Formula Komersial dengan indikasi pemberian seperti dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel jenis Formula Komersial (FK) dan Indikasi pemberian No. Jenis FK 1. Rendah / bebas laktosa 2. Dengan MCT (Medium 3. Indikasi Pemberian Tidak tahan terhadap laktosa Chain Malabsorbsi lemak triglycerida) Dengan BCAA (Branched Chain Amino Sirosis hati Acid) 4. Protein tinggi 5. Protein rendah 6. Protein terhidrolisa 7. Tanpa susu 8. Dengan serat 9. Rendah sisa 10 Indeks glikemik rendah 3) Makanan Cair Kental Katabolisme meningkat Gagal ginjal Alergi protein Tidak tahan protein susu Perlu supplement serat Reseksi usus Diabetes mellitus Mempunyai konsistensi kental atau semi padat pada suhu kamar, tidak membutuhkan proses mengunyah dan mudah ditelan, tidak merangsang saluran cerna dan merupakan transisi. Indikasi: untuk pasien yang tidak dapat makan melalui mulut karena disfagia, postoperasi mulut, gangguan kesadaran, tidak mau makan. Berupa cairan pekat dibuat dari campuran beberapa golongan bahan makanan, seperti makanan pokok, lauk-pauk, minyak/lemak, buah, sayuran dan gula PENETAPAN STANDAR PRODUKSI MAKANAN Dalam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan seperti standar porsi, standar resep dan standar bumbu. Standar ini dapat menghasilkan makanan yang sama siapapun pengolahnya (Mukrie, 1996). 1. Standar porsi Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan. Dirumah sakit untuk ukuran makanan tidak menggunakan timbangan, tetapi menggunakan URT (Ukuran Rumah Tangga) yang sudah diketahui beratnya misalnya 1 mangkok untuk ukuran nasi 200 gram jadi langsung menggunakan takaran URT tanpa timbangan sesuai standar porsi, sedangkan bahan makanan yang lain seperti lauk pauk,

12 sayuran, dipotong-potong dulu sesuai standar porsi yang sudah ada sehingga memudahkan petugas instalasi gizi untuk langsung menyajikan makanan kepada pasien. 2. Standar resep Resep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan melipatgandakan atau memperkecil jumlah penggunaan bahan makanan yang diperlukan. Untuk mencapai standar yang baik sesuai yang diharapkan diperlukan resep-resep yang standar. Dalam standar resep tercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan, teknik yang diperlukan dan urutan melakukan pemasakan. Suhu dan waktu pemasakan, macam dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi, cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi. 3. Standar bumbu Standar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan ketentuan dalam standar resep. Tujuan dari standar bumbu adalah untuk menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya. BAB III PENUTUP 1. KESIMPULAN 2. SARAN

13 DAFTAR PUSTAKA Almatsier, Sunita Penuntun Diet edisi baru. Jakarta: PT SUN. Varona, Blecenda Miranda dkk Makanan Penyembuh Ajaib. Jakarta : Indonesia Publishing House.