TINJAUAN MATAKULIAH. : MIKROBIOLOGI HASIL TERNAK : PTH 202/3 SKS (2 SKS kuliah + 1 SKS praktikum) : Dasar Teknologi Hasil Ternak
|
|
- Sudirman Darmadi
- 7 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 TINJAUAN MATAKULIAH Nama matakuliah Kode/SKS Prasarat Status matakuliah : MIKROBIOLOGI HASIL TERNAK : PTH 202/3 SKS (2 SKS kuliah + 1 SKS praktikum) : Dasar Teknologi Hasil Ternak : Wajib Deskripsi singkat matakuliah Mikrobiologi Hasil Ternak membahas berbagai aspek yang terkait dengan mikrobiologi pangan, khususnya produk hasil ternak seperti susu, telur, daging. Materi matakuliah ini mencakup ruang lingkup mikrobiologi pada produk hasil ternak, klasifikasi mikroorganisme, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, kontrol pertumbuhan mikroorganisme dan preservasi pangan, mikrobiologi susu dan pengolahan susu, mikrobiologi telur dan pengolahan telur, mikrobiologi daging dan pengolahan daging. Matakuliah ini penting bagi mahasiswa karena dalam teknologi pengolahan hasil temak, ilmu mikrobiologi hasil ternak ini menjadi bagian yang penting dan tidak terlepas dari proses-proses pengolahan hasil ternak, terkait dengan pengendalian mutu produk (keamanan pangan) dan peran mikroorganisme dalam pengolahan. Matakuliah ini didampingi dengan praktikum untuk meningkatkan pemahaman mahasiswa tentang mikrobiologi hasil ternak. Praktikum yang dilakukan mahasiswa meliputi pengenalan alat lab. mikrobiologi dan sterilisasi, persiapan medium pertumbuhan mikroorganisme, kultur mikrobia dan cara isolasi, pewarnaan bakteri dan pengamatan sel, perhitungan jumlah mikrobia, uji mikrobiologi susu, uji mikrobiologi telur, dan uji mikrobiologi daging. Tujuan Pembelajaran Mahasiswa yang telah menyelesaikan kegiatan pembelajaran (kuliah, praktikum dan tugas individu) diharapkan akan: 1. Mampu menjelaskan arti penting (peranan dan bahaya) mikroorganisme dalam pengolahan produk hasil ternak, mampu menunjukkan peranan dan bahaya mikroorganisme dalam produk hasi I ternak 2. Mampu mendemonstrasikan cara pengolahan produk hasil ternak yang aman 3. Mampu berkreasi untuk menerapkan dalam bidang teknologi pengolahan hasil ternak khususnya dan bidang lain umumnya.
2 Materi Pembelajaran 1. Pendahuluan A. Ruang Iingkup mikrobiologi hasil ternak B. Perbedaan sel tumbuhan, hewan dan mikroorganisme 2. Klasifikasi Mikroorganisme a. Bakteri, khamir, kapang, virus b. Bakteri gram positif(+) dan gram negatif(-) c. Bakteri Aerob dan Anaerob d. Bakteri psikrofilik, mesifilik, dan termofilik e. Bakteri asidofilik, alkalifilik, dan neutralofilik 3. Pertumbuhan Mikroorganisme a. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme b. Kurva pertumbuhan bakteri c. Kontrol pertumbuhan mikroorganisme dan "food preservative" 4. Mikrobiologi susu segar (raw milk) a. Mikrobia pasca panen susu (selama pemerahan, pengumpulan dan transportasi dan penyimpanan). b. Mikrobia penyebab kerusakan susu segar c. Mikrobia patogen pada susu segar 5. Mikrobiologi susu olahan a. Mikrobia pada susu pasteurisasi (LTH, HTST, UHT) b. Mikrobia pada susu fermentasi (yogurt, kefir, keju, dll) c. Mikrobia pada condensed milk, susu evaporasi, mentega dan es krim d. Mikrobia penyebab kerusakan susu olahan 6. Mikrobiologi telur a. Mikrobia awal telur b. Faktor penetrasi dan pertumbuhan mikroorganisme pada telur c. Mikrobia selama penanganan pasca panen telur (pengumpulan, transportasi, dan penyimpanan telur) d. Mikrobia penyebab kerusakan telur e. Mikrobia patogen pada telur 7. Mikrobiologi daging a. Mikrobia awal pada daging b. Mikrobia selama penanganan pasca panen daging (slaughtering, dressing, chilling, cutting)
3 c. Mikrobia pada produk daging olahan d. Mikrobia penyebab kerusakan daging e. Mikrobia patogen pada daging Petunjuk Penggunaan Bahan Ajar 1. Baca dan pahami bahan ajar ini bab per bab 2. Cobalah untuk mengerjakan latihan soal yang ada disetiap bab, untuk mengukur tingkat pemahaman terhadap materi ajaran ini 3. Untuk materi tertentu ada contoh-contoh atau uraian lebih lanjut ke referensi lain, cobalah untuk membaca sesuai dengan saran yang dianjurkan 4. Apabila ditemukan permasalahan yang sulit untuk dipahami, disklusikan disaat tatap muka
4 BAB 3 PERTUMBUHAN MIKROORCANISME A. PENDAHULUAN A.1 Deskripsi Singkat Pada pokok bahasan ini akan membahas tentang pertumbuhan mikrobia, faktor-faktor yang memepengaruhi pertumbuhan mikrobia, bagaimana bentuk kurva pertumbuhan mikrobia dan bagaimana mendeskripsikan kurva tersebut sehingga dengan demikian dapat dipelajari bagaimana hubungan antara faktor pertumbuhan dengan kontrol pertumbuhan yang terkait dengan food preservative. Penting untuk mengetahui faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi pertumbuhan sel mikrobia karena hal ini berhubungan dengan kontrol kualitas, pengawetan pangan yang memanfaatkan jasa mikrobia dan keamanan pangan. A.2 Relevansi Materi ini diharapkan dapat bermanfaat bagi mahasiswa untuk dapat menguraikan dan mendeskripsikan bagaimana pertumbuhan mikrobia dapat dikaitkan dengan pengolahan pangan dan kontrol kualitas mikrobia. A.3 Tujuan Instruksional Khusus Mahasiswa dapat menguraikan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, dapat mendeskripsikan kurva pertumbuhan, sehingga kemudian mahasiswa dapat menghubungkan antara faktor pertumbuhan dengan kontrol pertumbuhan yang berkaitan dengan food preservative.
5 B. PENYAJIAN B.1. Uraian Pertumbuhan mikroorganisme adalah kemampuan untuk menghasilkan sel yang baru dan hidup, atau dengan kata lain adanya pertambahan jumlah sel bakteri dan bukan bertambah besarnya ukuran sel. Jadi pertumbuhan mokrobia adalah pertumbuhan suatu populasi dan bukan pertumbuhan suatu individu mikrobia. Untuk mempelajari pertumbuhan suatu individu mikrobia secara kuantitatif merupakan suatu hal yang sulit, karena mencari teknik analisis yang sensitif untuk digunakan dalam mempelajari pertumbuhan individu mikrobia juga cukup sulit. Oleh karena itu, mempelajari pertumbuhan populasi mikrobia jauh lebih lazim dilakukan. B.1.1.Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme Pertumbuhan mikrobia amat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan kimiawi lingkungan. Kondisi fisik lingkungan mencakup suhu, ph, dan tekanan osmosis. Faktor kimiawi yang berpengaruh adalah air, sumber karbon dan nitrogen, mineral, oksigen serta faktor pertumbuhan. Memahami pengaruh Iingkungan akan membantu kita mengerti mengenai ekologi dan penyebaran mikrobia dialam. Mikrobia berbeda menyukai lingkungan hidup yang berbeda. Kondisi yang mematikan suatu mikrobia tertentu, mungkin akan menjadi pemicu pertumbuhan mikrobia lain. Adakalanya mikrobia tertentu dapat bertahan hidup pada suatu kondisi ekstrim, yang mengganggu pertumbuhan dari jenis mikrobia ini. Oleh karena itu, harus dibedakan pengaruh kondisi lingkungan terhadap viabilitas mikrobia dengan pengaruh kondisi tersebut terhadap pertumbuhan dan perkembangbiakan mikrobia ini. Suhu (temperatur) Suhu adalah salah satu kondisi fisik Iingkungan yang amat berpengaruh terhadap viabilitas dan pertumbuhan mikrobia. Mikrobia dapat bertahan hidup, tumbuh dan berkembang biak pada suatu kisaran suhu yang berada diantara suhumaksimum dan minimum. Apabila suhu meningkat maka kecepatan reaksi kimiawi dan enzimatik sel bakteri meningkat. Kenaikan suhu yang melebihi suhu maksimum akan menyebabkan kematian sel karena adanya denaturasi protein, asam nukleat dan komponen sel yang lain. Suhu dibawah suhu minimum akan menyebabkan "pembekuan" membran sel bakteri sehingga membran tidak dapat lagi berfungsi dengan baik dalam proses transport nutrien. Setiap bakteri mempunyai suhu
6 optimum dimana pertumbuhan sel paling banyak dan cepat. Suhu optimum selalu lebih dekat dengan suhu maksimum dibanding suhu minimum. Berikut ini adalah contoh kisaran suhu untuk pertumbuhan bakteri (Tabel 3.1). Tabel 3.1. pengelompokan bakteri berdasarkan kisaran suhunya Jenis bakteri Kisaran suhu optimum Termofil ekstrem >80 C Termofil C Mesofil C Psikrotrof C Psikorofi I 15 C Berdasarkan kisaran suhunya, maka bakteri secara garis besar dapat dibedakan atas bakteri yang bersifat termofil, mesofil, dan psikrofil. ph (derajat keasaman) Derajat keasaman atau kebasaan suatu larutan ditunjukkan oleh ph-nya. Bakteri bertahan hidup, tumbuh, dan berkembang biak pada suatu kisaran ph yang berada diantar ph minimum dan ph maksimum. ph optimum adalah ph dimana pertumbuhan bakteri paling baik dan cepat. Kebanyakan bakteri memiliki kisaran ph yang sempit disekitar ph netral, yaitu diantara 6,5 dan 7,5. Kelompok bakteri acidofil, merupakan bakteri yang dapat bertahan hidup pada ph rendah. Lactobacillus adalah bakteri acidofil yang dapat hidup pada ph 4. Tidak banyak bakteri yang bertahan hidup pada ph serendah ini. ph asam akibat proses fermentasi dimanfaatkan didalam proses pengawetan makanan seperti acar, beberapa jenis keju, yogurt, sauerkraut. ph basa juga menghambat mikroba, tetapi tidak lazim digunakan untuk pengawetan makanan. Bakteri yang dibiakkan dimedia biakan di laboratorium menghasilkan metabolit yang menurunkan ph media dan menghambat pertumbuhannya sendiri. Untuk menetralkan ph asam akibat akumulasi metabolit dan untuk menjaga keseimbangan ph media, maka didalam media biakan lazim ditambahkan buffer (larutan penyangga). Pepton dan asam amino didalam media dapat bertindak sebagai buffer. Garam, fosfat juga sering ditambahkan kedalam media, karena kemampuan penyangganya pada kisaran ph yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri.
7 Konsentrasi oksigen (02) Bakteri dapat dikelompokkan berdasarkan kebutuhannya terhadap oksigen. Bakteri aerob seperti Bacillus antracis merupakan bakteri yang memerlukan oksigen utnuk pertumbuhannya. Beberap bakteri yang lazim ditemukan disaluran pencernaan, diantaranya Eschericia coli adalah bakteri anaerob fakultatif. Kelompok ini dapat hidup dengan atau tanpa oksigen. Bakteri dari kelompok aerob dan anaerob fakultatif memiliki berbagai enzim yang dapat digunakan untuk menetralkan daya toksik oksigen. Kelompok bakteri anaerob obligat tidak memerlukan oksigen. Keberadaan oksigen dilingkungan dapat mematikan bakteri ini karena bakteri ini tidak mempunyai enzim yang menguraikan produk oksidasi yang bersifat toksik. Contoh bakteri anaerob adalah Clostridium. Anaerob aerotoleran adalah bakteri yang tidak memerlukan oksigen untuk hidupnya, tetapi kelompok ini dapat mentolerir keberadaan oksigen dilingkungannya. Beberapa bakteri memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya dalam konsentrasi yang rendah. Kelompok bakteri nitroaerofilik hanya tumbuh jika konsentrasi oksigen lebih rendah dari konsentrasi oksigen dalam udara bebas. Contoh bakteri kelompok ini adalah Campilobacter. Selain oksigen dalam konsentrasi rendah, bakteri kapneik juga memerlukan CO2 dengan konsentrasi 3-10% untuk pertumbuhannya. Contoh bakteri dalam kelompok ini adalah Neisseria. Konsentrasi oksigen berbeda pada setiap jenis makanan. Ketebalan bahan makanan juga memepengaruhi konsentrasi oksigen. Jus buah banyak mengandung oksigen terlarut sehingga memudahkan pertumbuhan bakteri kontaminan bersifat aerob. Bakteri aerob dengan mudah tumbuh pada bagian permukaan daging, bakteri anaerob akan lebih mudah mengkontaminasi dan tumbuh pada bagian dalam daging karena konsentrasi oksigennya yang terbatas. Tekanan osmotik Bakteri memperoleh bahan nutrisinya dalam bentuk larutan yang berasal dari cairan ekstraseluler. Lingkungan intraseluler bakteri dipisahkan dari lingkungan ekstraselulernya oleh membran dan dinding sel. Cairan keluar dan memasuki sel bakteri melalui proses osmosis. Perpindahan terjadi dari lingkungan dengan tekanan osmotik rendah ke lingkungan dengan tekanan osmotik tinggi. Media yang bersifat hipotonik (memiliki tekanan osmotik yang lebih rendah dibandingkan dengan tekanan osmotik cairan intraseluler) akan menyebabkan
8 masuknya air kedalam sel. Hal ini mengakibatkan lisisnya sel bakteri (osmolisis). Media hipertonik akan menyebabkan plasmolisis (sel mengerut) karena media ini menarik air dari dalam sel. Prinsip ini dimanfaatkan pada proses pengawetan makanan seperti manisan, asinan, selai, ikan asin, madu, dan susu kental manis. Bakteri halofil adalah bakteri yang mampu tumbuh pada lingkungan dengan tekanan osmotik tinggi. Bakteri seperti ini ditemukan dalam air taut. Vibrio parahaemolyticus adalah bakteri halofil yang ditemukan diperairan pantai dan bakteri ini dapat menyebabkan keracunan makanan karena mengkonsumsi ikan laut atuau kerang yang terkontaminasi. Di laboratorium, media dengan konsentrasi gula tinggi seperti media biakan cendawan Saboraud dextrose agar digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Air Air amat diperlukan untuk pertumbuhan bakteri dan 80-90% dari sel bakteri terdiri dari air. Bakteri tumbuh dalam lingkungan yang merupakan suatularutan, (bukan air murni ataupun suatu lingkungan tanpa air). Fungsi air bagi bakteri adalah sebagai bahan pelarut nutrien yang akan masuk ke dalam sel dan tempat dimana reaksi biokimia (metabolisme) intraseluler berlangsung. Air juga berfungsi sebagai bahan pelarut metabolit yang akan dibuang ke luar sel. Bakteri tertentu amat peka terhadap kekeringan, sedangkan bakteri pembentuk spora lebih tahan kekeringan. Didalam bahan makanan, air terdapat dalam bentuk bebas maupun terikat. Dalam bentuk terikat, air tidal( dapat digunakan oleh mikrobia sebagai bahan pelarut atau metabolisme. Water activity (a w ) adalah suatu indeks yang menunjukkan ketersediaan air yang dapat digunakan oleh mikrobia sebagai bahan pelarut atau untuk metabolisme. Setiap bahan makanan mempunyai nilai a w yang berbeda. Secara umum, bakteri memerlukan a W lebih tinggi dibandingkan cendawan. Untuk mengetahui cara menentukan a W dan hubungannya dengan viabilitas bakteri serta contoh contoh bakteri dapat dilihat lebih jauh pada CFSAN.FDA Web site.".
9 Makronutrien Makronutrien adalah unsur yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dalam jumlah yang banyak. Unsur ini digunakan sebagai sumber energi untuk pertumbuhan dan pergerakan metabolisme. Karbon (C), hidrogen (H), Oksigen (0), nitrogen (N), fosfor (P), sulfur (S) adalah makronutrien yang digunakan sebagai bahan pembangun. Separuh dari berat kering sel bakteri merupakan unsur karbon. Karbon, hidrogen, serta oksigen adalah unsur yang diperlukan untuk sintesa senyawa organik yang ditemukan pada komponen sel seperti protein, karbohidrat, lipida dan asam nukleat. Sintesa asam nukleat membutuhkan P dan N, sintesa protein membutuhkan S dan N, sedangkan K, Mg, Mn, Ca, Fe diperlukan untuk kerja berbagai enzim. Bakteri patogen umumnya bersifat kemoheterotrof dan sumber energi serta karbonnya diperoleh dari bahan organik seperti karbohidrat, protein, maupun lipida. Mikronutrien Mikronutrien disebut juga sebagai trace elements, yaitu unsur yang hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil. Contohnya unsur Fe, Mo, Cu, Co, dan Zn. Mikronutrien digunakan untuk pembentukan vitamin atau merupakan bagian dari enzim. Mikronutrien adakalanya ditambahkan ke dalam media pertumbuhan bakteri, tetapi pada umumnya sudah diasumsikan bahwa ini tercukupi jumlahnya di dalam air untuk pembuatan media atau di dalam komponen media lainnya. Faktor pertumbuhan Faktor pertumbuhan merupakan senyawa organik yang diperlukan untuk petumbuhan, tetapi tidak dapat disintesa oleh bakteri. Asam amino adalah senyawa yang diperlukan untuk sintesa protein. Sintesa asam nukleat membutuhkan purin dan pirimidin, sedangkan reaksi enzimatik membutuhkan vitamin sebagai koenzim. B.1.2. Kurva pertumbuhan mikrobia Multiplikasi bakteri seringkali ditunjukkan dengan kurva pertumbuhan klasik (Gambar 3.1). Kurva pertumbuhan tersebut dibagi menjadi beberapa fase, yaitu fase penyesuaian (lag phase), fase logaritmik (logarithmic phase), fase stasioner (stationar), phase) dan fase kematian (death phase). Lama dan bentuk setiap fase pertumbuhan tergantung dari jenis bakteri dan media biakan yang digunakan. Untuk
10 mengetahui lebih jauh bagaimana proses pertumbuhan bakteri, baik pembclahan maupun multiplikasinya, dapat mengunjungi "Cells Alive Web site.". Gambar 3.1. Kurva pertumbuhan bakteri Lag Phase Pada fase pertumbuhan ini bakteri berada dalam suatu lingkungan yang baru. Peningkatan yang nyata dari jumlah sel tidak tampak. walaupun demikian, bakteri tidak berada dalam keadaan dorman, tetapi metabolismenya menjadi aktif. Lama dari fase adaptasi ini tergantung keadaan sel, keadaan lingkungan, ketersediaan nutrien dan jumlah sel yang dipindah de media biakan segar. Log Phase Fase ini disebut juga fase pertumbuhan eksponensial. Multiplikasi sel bakteri pada fase ini terjadi secara cepat. Semua sel bakteri mulai aktif membelah diri. Karena waktu generasi konstan, maka grafik logaritmik fase ini merupakan suatu garis lurus. Pada fase ini sel amat aktif metabolismenya tetapi menjadi amat peka terhadap kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan bagi pertumbuhan. Radiasi dan bahan antibiotika (seperti penisilin) bekerja dengan mempengaruhi sel pada tahap penting dari pertumbuhannya, sehingga akan berpengaruh terhadap bakteri yang sedang berada pada fase pertumbuhan eksponensial. Stationary Phase Di dalam suatu sistem pembiakan yang tertutup (closed culture vessel) maka suatu populasi bakteri tidak dapat tumbuh terns secara eksponensial. Berkurangnya nutrien, adanya akumulasi metabolit beracun serta perubahan ph akan menjadi faktor pembatas pertumbuhan. Fase dimana pertumbuhan bakteri berhenti adalah fase stasioner. Pada fase ini, aktifitas metabolisme bakteri mulaimenurun. Jumlah sel bakteri yang mati seimbang dengan jumlah sel hidup. Oleh karena itu, pada grafik
11 pertumbuhan fase stasioner tampak sebagai garis yang datar. Pada bakteri berspora seperti Bacillus, pembentukan endospora akan terjadi pada ease ini. Death Phase Bilamana jumlah sel bakteri yang mati melebihi sel hidup, maka bakteri memasuki fase kematian. Pada fase ini, nutrien dalam media sudah habis dan bahan metabolit bersifat toksik sudah terakumulasi. Fase ini berlanjut hingga jumlah sel hanya tinggal amat sedikit atau seluruh populasi bakteri mati. Pada grafik pertumbuhan, fase ini tampak sebagai garis lurus dengan arah yang berlawanan dengan arah garis pada fase eksponensial. Bakteri yang diambil pada fase ini sering sudah dalam keadaan mati dan tidak dapat hidup jika ditransfer ke media baru yang segar. Kematian pada bakteri ini juga dapat disebabkan oleh enzim otolitik yang dihasilkan bakteri tersebut dan menyebabkan lisis sel bakteri yang sudah tua. B.1.3. Kontrol pertumbuhan mikroorganisme dan "food preservative" Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal yang penting dalam ekosistem pangan. Suatu pengetahuan daan pengertian tentang faktor-faktor yang mempengaruhi kemampuan tersebut sangat penting untuk mengendalikan atau mengontrol hubungan antara mikroorganisme-panganmanusia. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme meliputi suplai zat gazi, waktu, suhu, air, ph, dan ketersediaan oksigen, yang telah diuraikan diatas. Beberapa mikrobia dapat dimanfaatkan dalam pengawetan bahan pangan apabila diketahui sifat-sifat pertumbuhan mikrobia, sifat-sifat bahan pangan itu sendiri dan dampaknya bagi manusia sebagai konsumen. Contoh pengawetan pangan dengan pemanfaatan mikrobia adalah produk-produk fermentasi antara lain keju, yogurt, yakult, kefir,saurkraut, dsb. Namun beberapa mikrobia ada yang bersifat patogen bagi manusia dan ada juga yang dapat merusak ataumenyebabkan pembusukan bahan pangan. Untuk itu diperlukan suatu kontrol pertumbuhan mikrobia. Kontrol pertumbuhan mikrobia dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain pendinginan, pembekuan, pemanasan pengasinan, pengasaman, atau bisa juga dengan penambahan gula dengan konsentrasi yang tinggi (misalnya susu kental manis). Prinsipnya adalah membuat konsentrasi diluar sel mikrobia lebih tinggi daripada didalam tubuh sel (ini berkaitan dengan peristiwa osmolisis). Kondisi asam juga tidak memungkinkan mikrobia lain tumbuh pada kondisi tersebut.
12 Bahan pangan mudah tercemar oleh mikroorganisme sebelum dipanen atau dipotong (pencemaran primer) atau sesudah dipanen atau dipotong (pencemaran sekunder). Jelas setiap tindakan yang diambil untuk mengurangi tingkat pencemaran dapat menghasilkan produk dengan mutu mikrobiologis yang lebih baik dan bahaya terhadap kesehatan juga berkurang. Cara penyimpanan bahan pangan selama berbagai proses pengolahan dan pada tingkat penjualan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan dan mutu dari aspek mikrobiologi. Contohnya bakteri patogen yang berhubungan dengan bahan pangan tidak dapat tumbuh diluar kisaran suhu antara 4 C-60 C, sehingga bahan pangan yang disimpan pada suhu dibawah 4 C atau diatas 60 C akan aman.bahan baku yang harus disimpan sebelum diolah, harus disimpan dalam lemari pendingin. Bahan-bahan pangan yang telah dimasak seperti yang ada dirumah makan atau toko penjual makanan hams dimakan dalam waktu 1-2 jam setelah dimasak. Bahan-bahan pangan yang telah dimasak dalam ukuran seperti daging dan ayam panggang harus dipotong-potong menjadi bagian yang lebih kecil agar lebih cepat dingin. Bahan-bahan pangan yang harus disimpan dalam keadaan panas seperti pada toko penjual makanan (take-away foods) harus diperhatikan agar suhunya diatas 60 C (Clostridium perfringens) dapat tumbuh pada 55 C. Untuk mengetahui bagaimana proses pengolahan bahan pangan (produk hasil ternak) dengan jasa mikrobia, bagaimana penanganan pasca panen agar aman, mikrobia apasaja yang dapat mencemari dapat dibaca pada pokok bahasan berikutnya. B.2. Rangkuman Pertumbuhan mikrobia dipengaruhi kondisi fisik dan kimiawi lingkungan. Kondisi fisik lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia mencakup suhu, ph, dan tekanan osmosis. Faktor kimiawi yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia adalah air, sumber karbon dan nitrogen, mineral, oksigen serta faktor pertumbuhan. Multiplikasi mikrobia ditunjukkan dengan kurva pertumbuhan klasik yang dibagi menjadi beberapa fase, yaitu fase penyesuaian (lag phase), fase logaritmik (logarithmic phase), fase stasioner (stationary phase) dan fase kematian (death phase). Lama dan bentuk setiap fase pertumbuhan tergantung dari jenis mikrobia dan media biakan yang digunakan.
13 Kontrol pertumbuhan mikrobia dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain pendinginan, pembekuan, pemanasan pengasinan, pengasaman, atau bisa juga dengan penambahan gula dengan konsentrasi yang tinggi. C. PENUTUP C.1. Soal Latihan 1. Jelaskan faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme! (nilainya 20) 2. Gambarkan dan deskripsikan kurva pertumbuhan bakteri! (nilainya 25) 3. Pada fase apa sel bakteri menunjukkan pertumbuhan yang paling optimal? Mengapa?( (nilainya 20) 4. Bagaimana hubungan antara faktor pertumbuhan mikrobia dengan food preservative? (nilainya 30) 5. Berikan contoh food preservative yang memanfaatkan jasa mikrobia! (nilainya 5) ---- selamat bekerja -- C.3. Kunci Jawaban
14 DAFTAR PUSTAKA Block, T.D Biology of Microorganism. 3 rd ed. Prentice-Hall Inc. New Jersey. Fardiaz,W. and D.C. Westhoff Food Microbiology. 4 th ed. McGraw-Hill Book Company. Cogan, T.M. and J.P. Accolas Dairy Starter Cultures. VCH Publ. Hadiutomo, R.S. Metode-metode untuk Bakteriologi. PAU IPB. Journal journal seperti: Journal of Food Science, Journal of Dairy Science. Jurnal Mikrobiologi Indonesia, dan lain sebagainya Internet Sejawat yang memahami bidangnya
PERTUMBUHAN JASAD RENIK
PERTUMBUHAN JASAD RENIK DEFINISI PERTUMBUHAN Pertumbuhan dapat didefinisikan sebagai pertambahan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Pada organisme multiselular, yang disebut pertumbuhan
Lebih terperinciDr. Dwi Suryanto Prof. Dr. Erman Munir Nunuk Priyani, M.Sc.
BIO210 Mikrobiologi Dr. Dwi Suryanto Prof. Dr. Erman Munir Nunuk Priyani, M.Sc. Kuliah 6. NUTRISI DAN MEDIA Kebutuhan dan syarat untuk pertumbuhan, ada 2 macam: fisik suhu, ph, dan tekanan osmosis. kimia
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
Produksi Bakteriosin HASIL DAN PEMBAHASAN Bakteriosin merupakan senyawa protein yang berasal dari Lactobacillus plantarum 2C12. Senyawa protein dari bakteriosin telah diukur konsentrasi dengan menggunakan
Lebih terperinciPrinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri
Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri PENANGANAN Jenis Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan
Lebih terperinciPENGAWETAN PANGAN. Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama
Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama PENGAWETAN PANGAN I. PENDAHULUAN Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena didalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan
Lebih terperinciBAB IV RESPONS MIKROBIA TERHADAP SUHU TINGGI
BAB IV RESPONS MIKROBIA TERHADAP SUHU TINGGI FAKTOR YANG HARUS DIPERHATIKAN: 1. Mikrobia penyebab kerusakan dan mikrobia patogen yang dimatikan. 2. Panas tidak boleh menurunkan nilai gizi / merusak komponen
Lebih terperinciKULTIVASI, REPRODUKSI DAN PERTUMBUHAN BAKTERI. ARIF SUPENDI, M.Si.
KULTIVASI, REPRODUKSI DAN PERTUMBUHAN BAKTERI ARIF SUPENDI, M.Si. Berdasarkan zat hara yang diperlukan bakteri : 1. Sumber energi : - Kemotrofik : energi dari bahan kimia - Fototrofik : energi dari cahaya
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Bakteri 1. Pengertian Bakteri Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang tidak terlihat oleh mata, tetapi dengan bantuan mikroskop, mikroorganisme tersebut akan nampak.
Lebih terperinciBAB 7. MIKROBIOLOGI HASIL PERIKANAN. 7.1 Jenis-jenis Mikroba Pada Produk Perikanan
BAB 7. MIKROBIOLOGI HASIL PERIKANAN 7.1 Jenis-jenis Mikroba Pada Produk Perikanan Jumlah dan jenis populasi mikroorganisme yang terdapat pada berbagai produk perikanan sangat spesifik. Hal ini disebabkan
Lebih terperinciASPEK MIKROBIOLOGIS PENGEMASAN MAKANAN
ASPEK MIKROBIOLOGIS PENGEMASAN MAKANAN Anna Rakhmawati,M.Si Jurusan Pendidikan Biologi FMIPA UNY Email:anna_rakhmawati@uny.ac.id Bahan makanan merupakan salah satu kebutuhan primer manusia yang penting
Lebih terperinciFaktor Pembatas (Limiting Factor) Siti Yuliawati Dosen Fakultas Perikanan Universitas Dharmawangsa Medan 9 April 2018
Faktor Pembatas (Limiting Factor) Siti Yuliawati Dosen Fakultas Perikanan Universitas Dharmawangsa Medan 9 April 2018 Faktor Pembatas Keadaan yang mendekati atau melampaui batas toleransi. Kondisi batas
Lebih terperinciPERTUMBUHAN MIKROORGANISME
PERTUMBUHAN MIKROORGANISME 2 pertumbuhan Diartikan sebagai penambahan jumlah sel Penambahan jumlah sel pada bakteri dilakukan secara biner (membelah diri) yaitu dari 1 sel membelah menjadi 2 sel yang identik
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sayuran tetap
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA Sifat Umum Susu
TINJAUAN PUSTAKA Sifat Umum Susu Susu adalah sekresi yang dihasilkan oleh mammae atau ambing hewan mamalia termasuk manusia dan merupakan makanan pertama bagi bayi manusia dan hewan sejak lahir (Lukman
Lebih terperinciIII. NUTRISI DAN MEDIUM KULTUR MIKROBA
III. NUTRISI DAN MEDIUM KULTUR MIKROBA Medium pertumbuhan (disingkat medium) adalah tempat untuk menumbuhkan mikroba. Mikroba memerlukan nutrisi untuk memenuhi kebutuhan energi dan untuk bahan pembangun
Lebih terperinciKultivasi, reproduksi dan pertumbuhan Bakteri
Kultivasi, reproduksi dan pertumbuhan Bakteri 1. Persyaratan Nutrisi Bakteri 2. Tipe-tipe Nutrisi Bakteri 3. Kondisi Fisik yang dibutuhkan untuk pertumbuhan Bakteri 4. Reproduksi Bakteri 5. Pertumbuhan
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. : Volvocales. : Tetraselmis. Tetraselmis sp. merupakan alga bersel tunggal, berbentuk oval elips dan memiliki
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tetraselmis sp. Menurut B u t c h e r ( 1 9 5 9 ) klasifikasi Tetraselmis sp. adalah sebagai berikut: Filum : Chlorophyta Kelas : Chlorophyceae Ordo : Volvocales Sub ordo Genus
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Calf starter merupakan susu pengganti (milk replacer) yang diberikan ke
3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Calf Starter Calf starter merupakan susu pengganti (milk replacer) yang diberikan ke pedet untuk memenuhi kebutuhan nutrisinya (Winarti et al., 2011). Kebutuhan pedet dari
Lebih terperinciMETABOLISME MIKROBIAL OLEH: FIRMAN JAYA
METABOLISME MIKROBIAL OLEH: FIRMAN JAYA 1. Metabolisme Aerobik dan Anaerobik Proses metabolisme: a. Katabolisme: reaksi eksergonik (Penguraian Senyawa Karbohidrat energi). Contoh: respirasi asam piruvat,
Lebih terperincidari reaksi kimia. d. Sumber Aseptor Elektron
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Pertumbuhan didefenisikan sebagai pertambahan kuantitas konstituen seluler dan struktur organisme yang dapat dinyatakan dengan ukuran, diikuti pertambahan jumlah, pertambahan
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. memiliki empat buah flagella. Flagella ini bergerak secara aktif seperti hewan. Inti
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Klasifikasi dan Biologi Tetraselmis sp. Tetraselmis sp. merupakan alga bersel tunggal, berbentuk oval elips dan memiliki empat buah flagella. Flagella ini bergerak secara aktif
Lebih terperinciLINGKUNGAN MIKROORGANISME. Dyah Ayu Widyastuti
LINGKUNGAN MIKROORGANISME Dyah Ayu Widyastuti Faktor Lingkungan Aktivitas mikroorganisme dipengaruhi pula oleh faktor-faktor lingkungannya Perubahan lingkungan dapat mengakibatkan perubahan sifat morfologi
Lebih terperinciTeknologi pangan adalah teknologi yang mendukung pengembangan industri pangan dan mempunyai peran yang sangat penting dalam upaya mengimplementasikan
Teknologi Pangan Teknologi pangan adalah teknologi yang mendukung pengembangan industri pangan dan mempunyai peran yang sangat penting dalam upaya mengimplementasikan tujuan industri untuk memenuhi permintaan
Lebih terperinciMIKROBIOLOGI PANGAN TITIS SARI
MIKROBIOLOGI PANGAN TITIS SARI Ilmu yang mempelajari kehidupan makhluk mikroskopik Mikroorganisme atau jasad renik MIKROBIOLOGI Ukuran sangat kecil, hanya dapat diamati dengan bantuan mikroskop Spoilage
Lebih terperinciPenambahan jumlah sel pada bakteri dilakukan secara biner (membelah diri) yaitu dari 1 sel membelah menjadi 2 sel yang identik dengan sel induk
Firman Jaya 2 Diartikan sebagai penambahan jumlah sel Penambahan jumlah sel pada bakteri dilakukan secara biner (membelah diri) yaitu dari 1 sel membelah menjadi 2 sel yang identik dengan sel induk 3 4
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Air merupakan bahan yang sangat penting dalam kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah digantikan oleh senyawa lain. Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom
Lebih terperinciHAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
V. HASIL PEMBAHASAN 5.1. Sukrosa Perubahan kualitas yang langsung berkaitan dengan kerusakan nira tebu adalah penurunan kadar sukrosa. Sukrosa merupakan komponen utama dalam nira tebu yang dijadikan bahan
Lebih terperinciMIKROORGANISME DALAM PENGEMAS ASEPTIK PENGENDALIAN MUTU MIKROORGANISME PANGAN KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN PERTEMUAN KE-12
MIKROORGANISME DALAM PENGEMAS ASEPTIK PENGENDALIAN MUTU MIKROORGANISME PANGAN KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN PERTEMUAN KE-12 MIKROORGANISME MAKANAN DAN KEMASAN Bahan pangan mempunyai mikroflora spesifik yang
Lebih terperinciPembiakan dan Pertumbuhan Bakteri
Pembiakan dan Pertumbuhan Bakteri A. Pertumbuhan Sel Pertumbuhan merupakan proses bertambahnya ukuran atau subtansi atau masa zat suatu organisme, Pada organisme bersel satu pertumbuhan lebih diartikan
Lebih terperinciDAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL HALAMAN PENGESAHAN.. HALAMAN PENGESAHAN.. RIWAYAT HIDUP.. i ABSTRAK... ii ABSTRACT.. iii UCAPAN TERIMAKASIH. iv DAFTAR ISI....... vi DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR TABEL
Lebih terperinciUJI COLIFORM FECAL PADA IKAN LELE (Clarias batracus) DAN IKAN KAKAP. (Lates calcarifer) DI WARUNG TENDA SEA FOOD SEKITAR KAMPUS
UJI COLIFORM FECAL PADA IKAN LELE (Clarias batracus) DAN IKAN KAKAP (Lates calcarifer) DI WARUNG TENDA SEA FOOD SEKITAR KAMPUS UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Lebih terperinciSUSU. b. Sifat Fisik Susu Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, dan kekentalannya.
SUSU a. Definisi Susu Air susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, 1983). Sedangkan menurut
Lebih terperinciFaktor yang mempengaruhi keracunan makanan. Kontaminasi Pertumbuhan Daya hidup
Marselinus Laga Nur Faktor yang mempengaruhi keracunan makanan Kontaminasi Pertumbuhan Daya hidup Bacilus cereus Gram-positif Aerobik membentuk endospora Tahan terhadap panas kering dan disinfektan kimia
Lebih terperinciNimas Mayang Sabrina S, STP, MP Lab. Bioindustri, Jur Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya
SELF-PROPAGATING ENTREPRENEURIAL EDUCATION DEVELOPMENT BAHAN BAKU DAN PRODUK BIOINDUSTRI Nimas Mayang Sabrina S, STP, MP Lab. Bioindustri, Jur Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya Email :
Lebih terperinciPengawetan bahan pangan
Pengawetan bahan pangan SMA Negeri 5 Mataram Dhita Fajriastiti Sativa, S.Pd. Prinsip pengawetan pangan Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan Mencegah kerusakan yang
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kelangsungan Hidup Hasil penelitian menunjukkan bahwa kelangsungan hidup dari setiap perlakuan memberikan hasil yang berbeda-beda. Tingkat kelangsungan hidup yang paling
Lebih terperinciBAB II EKOLOGI MIKROBIOLOGI PANGAN
BAB II EKOLOGI MIKROBIOLOGI PANGAN TIGA FAKTOR YANG HARUS DIPERTIMBANGKAN: Faktor intrinsik Faktor ektrinsik Faktor implisit FAKTOR INTRINSIK: komposisi kimia, sifat fisik, dan struktiir biologi pangan
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 5. Jumlah Bakteri Asam Laktat pada Media Susu Skim.
HASIL DAN PEMBAHASAN Persiapan Penelitian Persiapan penelitian meliputi pembiakan kultur pada media susu skim. Pembiakan kultur starter pada susu skim dilakukan untuk meningkatkan populasi kultur yang
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tahu merupakan sumber protein nabati yang banyak dikonsumsi masyarakat dan hampir setiap hari dijumpai dalam makanan sehari hari. Di Cina, tahu sudah menjadi daging
Lebih terperinciPERUBAHAN-PERUBAHAN YANG TERJADI PADA SUSU, TELUR DAN DAGING PASCA PANEN
PERUBAHAN-PERUBAHAN YANG TERJADI PADA SUSU, TELUR DAN DAGING PASCA PANEN Pertemuan Minggu ke 6 Kelas B Juni Sumarmono & Kusuma Widayaka ILMU PASCAPANEN PETERNAKAN 2017 Kualitas Baik Edible (dapat dimakan)
Lebih terperinciTeti Estiasih - THP - FTP - UB
1 2 Merupakan proses thermal yang menggunakan suhu Blansing: perlakuan pendahuluan pada buah dan sayuran Pasteurisasi dan sterilisasi merupakan proses pengawetan pangan 3 Blansing air panas Blansing uap
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Kondisi Umum Penelitian. Tabel 3. Pertumbuhan Aspergillus niger pada substrat wheat bran selama fermentasi Hari Fermentasi
HASIL DAN PEMBAHASAN Kondisi Umum Penelitian Selama fermentasi berlangsung terjadi perubahan terhadap komposisi kimia substrat yaitu asam amino, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral, selain itu juga
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang bersifat Gram
6 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Bakteri Asam Laktat (BAL) Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang bersifat Gram positif, tidak berspora, berbentuk bulat atau batang serta memiliki kemampuan mengubah
Lebih terperinciDASAR-DASAR PENGOLAHAN IKAN Lanjutan
TP IKAN KE-3 DASAR-DASAR PENGOLAHAN IKAN Lanjutan IKAN SEGAR KERUSAKAN IKAN PENANGANAN IKAN SEGAR Faktor yang berpengaruh pada kerusakan : KONDISI AWAL IKAN KESEGARAN BAKTERI : JENIS BAKTERI UMUR STATUS
Lebih terperinciNUTRISI DAN MEDIUM MIKROBA
NUTRISI DAN MEDIUM MIKROBA (PERTEMUAN 4) D E PA R T E M E N P E N D I D I K A N N A S I O N A L U N IV E RS ITA S T R U N O J O Y O Dr. Ir. R. A. Sidqi Zaed Z.M., MS. Prodi Agroekoteknologi Fakultas Pertanian
Lebih terperinci9/13/2012. penyimpanan maupun pengolahan, maka diharapkan dapat meminimalkan penurunan mutu terutama mutu gizi pada bahan makanan tersebut.
Ilmu Bahan Makanan Lanjut adalah matakuliah yang mempelajari masalah penyimpanan bahan makanan baik dalam keadaan segar maupun hasil olahannya. Oleh ENI PURWANI Agung S Wardana TUJUAN Dengan mengetahui
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin
Lebih terperinciBLANSING PASTEURISASI DAN STERIISASI
PENGOLAHAN TERMAL I BLANSING PASTEURISASI DAN STERIISASI TIM DOSEN PENGAMPU BRAWIJAYA UNIVERSITY 2013 outline 1 PENDAHULUAN 4 STERILISASI 3 PASTEURISASI 2 BLANCHING PENDAHULUAN MERUPAKAN PROSES THERMAL
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Pada saat ini pengembangan di bidang peternakan dihadapkan pada masalah kebutuhan
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pada saat ini pengembangan di bidang peternakan dihadapkan pada masalah kebutuhan pakan, yang mana ketersedian pakan khususnya untuk unggas harganya dipasaran sering
Lebih terperinciBahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak. Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.
Langkah 3 Penggunaan formalin: Pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersih: lantai, kapal, gudang, pakaian. Pembasmi lalat dan berbagai serangga lain. Bahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna,
Lebih terperinciPASTEURISASI. Teti Estiasih - THP - FTP - UB 1
PASTEURISASI Teti Estiasih - THP - FTP - UB 1 DEFINISI Merupakan perlakuan panas yang bertujuan membunuh mikroba patogen dan pembusuk, serta inaktivasi enzim Proses termal pada produk pangan dengan tujuan
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kubis putih merupakan bahan pangan yang banyak ditemukan di Indonesia dan sudah tidak asing bagi masyarakat. Kubis putih dapat hidup pada dataran tinggi salah satunya
Lebih terperinciFaktor Lingkungan Mikroba
Faktor Lingkungan Mikroba Agroindustri Produk Fermentasi TIP FTP UB Mas ud Effendi Faktor Lingkungan Aktivitas mikroba dipengaruhi oleh faktor-faktor lingkungannya. Perubahan lingkungan dapat mengakibatkan
Lebih terperinciBakteri memerlukan Aw relatif tinggi untuk pertumbuhan > 0,90
Firman Jaya Bakteri memerlukan Aw relatif tinggi untuk pertumbuhan > 0,90 Khamir memerlukan Aw minimal lebih rendah daripada bakteri ±0,88 KECUALI yang bersifat osmofilik Kapang memerlukan Aw minimal
Lebih terperinciMedia Kultur. Pendahuluan. Komposisi Media 3/9/2016. Materi Kuliah Mikrobiologi Industri Minggu ke 3 Nur Hidayat
Media Kultur Materi Kuliah Mikrobiologi Industri Minggu ke 3 Nur Hidayat Pendahuluan Medium untuk pertumbuhan skala laboratorium umumnya mahal sehingga dibutuhkan perubahan agar dapat dipakai medium yang
Lebih terperinciSATUAN ACARA PERKULIAHAN
SATUAN ACARA PERKULIAHAN 1. NAMA MATA KULIAH : MIKROBIOLOGI 2. KODE MATA KULIAH : IB 14 3. BOBOT KREDIT : 2 SKS 4. SEMESTER PENEMPATAN : II (DUA) 5. KEDUDUKAN MATA KULIAH : 6. PENANGGUNG JAWAB MATA KULIAH
Lebih terperinciVI. PENGAWETAN MAKANAN MENGGUNAKAN SUHU TINGGI
VI. PENGAWETAN MAKANAN MENGGUNAKAN SUHU TINGGI Penggunaan suhu tinggi untuk pengawetan makanan secara umum dapat digolongkan menjadi 2 kategori yaitu : pasteurisasi dan sterilisasi. - Pasteurisasi - Pasteurisasi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
1 BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Di Indonesia produk pangan hasil fermentasi semakin meningkat seiring berkembangnya bioteknologi. Hasil olahan fermentasi yang sudah banyak diketahui oleh masyarakat
Lebih terperinciSAP DAN SILABI MIKROBIOLOGI DASAR PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS PASUNDAN
SAP DAN SILABI MIKROBIOLOGI DASAR PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS PASUNDAN KATA PENGANTAR Satuan acara perkuliahan (SAP) atau garis besar program pembelajaran (GBPP)merupakan panduan bagi dosen
Lebih terperinciPengawetan Bahan Nabati dan Hewani. 1. Pengertian Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani
Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani 1. Pengertian Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani Bahan makanan umumny mudah rusak (perishable). Perhatikan saja, buah-buahan dan sayuran yang kita panen. Kita dapat melihat
Lebih terperinciSATUAN ACARA PERKULIAHAN
SATUAN ACARA PERKULIAHAN 1. NAMA MATA KULIAH : MIKROBIOLOGI 2. KODE MATA KULIAH : IB 14 3. BOBOT KREDIT : 2 SKS 4. SEMESTER PENEMPATAN : GENAP 5. KEDUDUKAN MATA KULIAH : 6. PENANGGUNG JAWAB MATA KULIAH
Lebih terperinciHaris Dianto Darwindra BAB VI PEMBAHASAN
BAB VI PEMBAHASAN Pada praktikum ini membahas mengenai Kurva Pertumbuhan Mikroorganisme Selama Proses Fermentasi Kombucha. Kombucha merupakan sebagai minuman hasil fermentasi seduhan teh bergula yang mempunyai
Lebih terperinciKERUSAKAN BAHAN PANGAN TITIS SARI
KERUSAKAN BAHAN PANGAN TITIS SARI 1 Sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan Pengolahan : Menambah ragam pangan Perpanjang masa simpan bahan pangan Bahan Pangan 2 Komponen Utama Penyusun Bahan Pangan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 KULTUR UJI 4.1.1 Kemurnian kultur Kemurnian kultur uji merupakan faktor penting yang harus diperhatikan dalam melakukan validasi metode analisis karena dapat mempengaruhi hasil
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. digunakan untuk meningkatkan aktivitas proses komposting. Bioaktivator
7 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Bioaktivator Menurut Wahyono (2010), bioaktivator adalah bahan aktif biologi yang digunakan untuk meningkatkan aktivitas proses komposting. Bioaktivator bukanlah pupuk, melainkan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Seiring dengan perkembangan jaman, dunia pengobatan saat ini semakin
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Seiring dengan perkembangan jaman, dunia pengobatan saat ini semakin berkembang dengan pesat, terutama perkembangan antibiotik yang dihasilkan oleh mikrobia. Penisilin
Lebih terperinciMetabolisme Energi. Pertemuan ke-4 Mikrobiologi Dasar. Prof. Ir. H. Usman Pato, MSc. PhD. Fakultas Pertanian Universitas Riau
Metabolisme Energi Pertemuan ke-4 Mikrobiologi Dasar Prof. Ir. H. Usman Pato, MSc. PhD. Fakultas Pertanian Universitas Riau Sumber Energi Mikroba Setiap makhluk hidup butuh energi untuk kelangsungan hidupnya
Lebih terperinciNova Nurfauziawati VI. PEMBAHASAN
VI. PEMBAHASAN Praktikum yang dilaksanakan pada tanggal 23 Mei 2011 mengenai pengaruh suhu penyimpanan beku terhadap mikroba pada bahan pangan. Praktikum ini dilaksanakan agar praktikan dapat mengerjakan
Lebih terperinciPENDAHULUAN. padat (feses) dan limbah cair (urine). Feses sebagian besar terdiri atas bahan organik
I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Peternakan sapi perah selain menghasilkan air susu juga menghasilkan limbah. Limbah tersebut sebagian besar terdiri atas limbah ternak berupa limbah padat (feses) dan limbah
Lebih terperinci4. HASIL DAN PEMBAHASAN. Kelimpahan Nannochloropsis sp. pada penelitian pendahuluan pada kultivasi
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian Pendahuluan Kelimpahan Nannochloropsis sp. pada penelitian pendahuluan pada kultivasi kontrol, kultivasi menggunakan aerasi (P1) dan kultivasi menggunakan karbondioksida
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. ekonomi, perubahan pola hidup, peningkatan kesadaran gizi, dan perbaikan
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Permintaan pangan hewani (daging, telur, dan susu) dari waktu ke waktu cenderung meningkat sejalan dengan pertambahan penduduk, perkembangan ekonomi, perubahan pola hidup,
Lebih terperinci4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Pertumbuhan Mikroalga Laut Scenedesmus sp. Hasil pengamatan pengaruh kelimpahan sel Scenedesmus sp. terhadap limbah industri dengan dua pelakuan yang berbeda yaitu menggunakan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. mineral. Susu adalah suatu cairan yang merupakan hasil pemerahan dari sapi atau
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Susu Susu merupakan bahan pangan yang baik bagi manusia karena mengandung zat gizi yang tinggi, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Susu adalah suatu
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. freezer selama 5 hari, 10 hari, 15 hari dan 20 hari dapat dilihat pada table ini.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian Hasil perhitungasn jumlah bakteri pada ikan cakalang yang disimpan pada suhu freezer selama 5 hari, 10 hari, 15 hari dan 20 hari dapat dilihat pada table
Lebih terperinciSusu Fermentasi dan Yogurt
Susu Fermentasi dan Yogurt A. TUJUAN PRAKTIKUM Mengetahui dan mampu melakukan proses fermentasi pada produk susu B. PENDAHULUAN Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat bermanfaat
Lebih terperinciPENGENDALIAN MIKROORGANISME
PENGENDALIAN MIKROORGANISME 1 MIKROORGANISME Menimbulkan penyakit Infeksi ringan-berat- kematian Mencemari makanan, minuman, kosmetik, obat dan sediaan farmasi Perubahan secara kimia Tidak dapat dikonsumsi
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. pemotongan hewan Pacar Keling, Surabaya. dengan waktu pengamatan setiap 4 jam
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian tentang skrining dan uji aktivitas enzim protease bakteri hasil isolasi dari limbah Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Pacar Keling Surabaya menghasilkan data-data sebagai
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
39 IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Rata-Rata Jumlah Bakteri yang Terdapat pada Feses Sapi Potong Sebelum (inlet) dan Sesudah (outlet) Proses Pembentukan Biogas dalam Reaktor Tipe Fixed-Dome Hasil perhitungan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. mengandung sejumlah mikroba yang bermanfaat, serta memiliki rasa dan bau
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Susu yang baru keluar dari kelenjar mamae melalui proses pemerahan merupakan suatu sumber bahan pangan yang murni, segar, higienis, bergizi, serta mengandung sejumlah
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK LIMBAH CAIR Limbah cair tepung agar-agar yang digunakan dalam penelitian ini adalah limbah cair pada pabrik pengolahan rumput laut menjadi tepung agaragar di PT.
Lebih terperinciKULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN GULA, GARAM DAN ASAM. Disiapkan oleh: Siti Aminah
KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN GULA, GARAM DAN ASAM Disiapkan oleh: Siti Aminah PERAN GULA DALAM PENGAWETAN Bakteri, ragi dan kapang disusun oleh membrane yang menyebabkan air dapat masuk atau keluar
Lebih terperincimolekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi ph yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam sus
Populasi Kultur Starter HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Perhitungan populasi dilakukan untuk mendapatkan kultur starter yang terbaik dari segi jumlah maupun kualitasnya. Pada tahap pendahulan
Lebih terperincikhususnya dalam membantu melancarkan sistem pencernaan. Dengan kandungan
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Industri nata de coco di Indonesia saat ini tumbuh dengan pesat dikarenakan nata de coco termasuk produk makanan yang memiliki banyak peminat serta dapat dikonsumsi
Lebih terperinciPengawetan dengan Suhu Tinggi
Pengawetan dengan Suhu Tinggi Pengawetan dengan suhu tinggi adalah salah satu dari sekian banyak metode pengawetan makanan yang sering digunakan. Metode ini sebenarnya sudah sangat familier dalam aktivitas
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. sehat juga semakin meningkat. Produk-produk fermentasi bisa berasal dari berbagai
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, dan (6) Hipotesis Penelitian.
Lebih terperinciDINI SURILAYANI, S. Pi., M. Sc.
DINI SURILAYANI, S. Pi., M. Sc. dhinie_surilayani@yahoo.com Ikan = perishable food Mengandung komponen gizi: Lemak, Protein, Karbohidrat, dan Air Disukai Mikroba Mudah Rusak di Suhu Kamar Setelah ikan
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. negatif dan oksidase positif, dengan asam laktat sebagai produk utama
7 II. TINJAUAN PUSTAKA A. BAKTERI ASAM LAKTAT Bakteri asam laktat (BAL) adalah bakteri gram positif berbentuk batang, tidak membentuk spora, bersifat anaerob, pada umumnya tidak motil, katalase negatif
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Jambi) ataupun yang berasal dari daging seperti sosis dan urutan/bebontot
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masyarakat Indonesia telah banyak mengenal produk pangan fermentasi antara lain yang berasal dari susu seperti yogurt, keju, es krim dan dadih (produk olahan susu fermentasi
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. ditumbuhkan dalam substrat. Starter merupakan populasi mikroba dalam jumlah
3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Fermentasi Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin, 2010). Proses
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Pembuatan Yoghurt Page 1
BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia. Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani salahs atunya adalah
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. pembagian tugas yang jelas pada sel sel komponennya. Hal tersebut yang
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Biologi Nannochloropsis sp. 2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi Nannochloropsis sp. Mikroalga merupakan tanaman yang mendominasi lingkungan perairan. Morfologi mikroalga berbentuk
Lebih terperinciHASIL DA PEMBAHASA. Tabel 5. Analisis komposisi bahan baku kompos Bahan Baku Analisis
IV. HASIL DA PEMBAHASA A. Penelitian Pendahuluan 1. Analisis Karakteristik Bahan Baku Kompos Nilai C/N bahan organik merupakan faktor yang penting dalam pengomposan. Aktivitas mikroorganisme dipertinggi
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Limbah adalah kotoran atau buangan yang merupakan komponen penyebab
10 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Limbah Organik Cair Limbah adalah kotoran atau buangan yang merupakan komponen penyebab pencemaran berupa zat atau bahan yang dianggap tidak memiliki manfaat bagi masyarakat.
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dibandingkan susu segar sebagai bahan dasarnya, karena total padatan
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Dewasa ini banyak sekali minuman fermentasi yang dijual dipasaran, salah satunya yoghurt. Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan susu segar sebagai
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Produksi buah tropis di Indonesia cukup beragam, salah satu buah yang dibudidayakan adalah buah nanas yang cukup banyak terdapat di daerah Lampung, Subang, Bogor,
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. permen soba alga laut Kappaphycus alvarezii disajikan pada Tabel 6.
4.1 Angka Lempeng Total (ALT) BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Angka lempeng total mikroba yang diperoleh dari hasil pengujian terhadap permen soba alga laut Kappaphycus alvarezii disajikan pada Tabel 6. Tabel
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. juga mengandung beberapa jenis vitamin dan mineral. Soeparno (2009)
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi manusia. Selain mutu proteinnya tinggi, daging juga mengandung asam amino essensial yang lengkap
Lebih terperinciMedia Kultur. Pendahuluan
Media Kultur Materi Kuliah Bioindustri Minggu ke 4 Nur Hidayat Pendahuluan Medium untuk pertumbuhan skala laboratorium umumnya mahal sehingga dibutuhkan perubahan agar dapat dipakai medium yang murah sehingga
Lebih terperinci