BAB II EKOLOGI MIKROBIOLOGI PANGAN

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "BAB II EKOLOGI MIKROBIOLOGI PANGAN"

Sukarno Jayadi
6 tahun lalu
Tontonan:

1 BAB II EKOLOGI MIKROBIOLOGI PANGAN TIGA FAKTOR YANG HARUS DIPERTIMBANGKAN: Faktor intrinsik Faktor ektrinsik Faktor implisit FAKTOR INTRINSIK: komposisi kimia, sifat fisik, dan struktiir biologi pangan Sifat fisik: o Kelembaban o Redoks Potensial Sifat dan komposisi kimia: o ph o Kandungan Nutrisi o Kandungan Senyawa Antimikrobia Struktur biologi. KELEMBABAN: Aw: menggambarkan tersedianya air dalam bahan pangan. Aw air murni = 1 RH = 100 x aw Bahan pangan yang segar Aw = 0,99 atau > HUBUNGAN ANTARA Aw, SUHU DAN NUTRISI: o Pada suhu berapapun, jika Aw kecil, kemampuan mikrobia untuk tumbuh berkurang. o Adanya nutrisi, meningkatkan Aw. o Pada suhu optimum, kisaran Aw terbesar Universitas Gajah Mada

2 NIKAI Aw MINIMUM UNTUK PERTUMBUHAN MIKROBIA PADA PANGAN NO. MIKROBIA Aw Min 1 Kebanyakan bakteri perusak 0,91 2 Kebanyakan kamir perusak 0,88 3 Kebanyakan jamur perusak 0,80 4 Bakteri Halofil 0,75 5 Jamur Xerofil 0,65 6 Khamir Osmofil 0,60 7 Acinetobacter 0,96 8 Enterobacter aerogenes 0,95 9 Bacillus subtilis 0,95 10 Clostridium botulinum 0,95 11 Esherichia coli 0,96 12 Pseudomonas 0,97 13 Staphylococcus aureus 0,86 14 Saccharomyces rouxii 0,82 Sehingga untuk mencegah pertumbuhan mikrobia Aw diturunkan sampai batas minimal, yakni: Dengan pengeringan (sun driying atau dry salting fish) Dengan penambahan gula atau bahan pembentuk gel(untuk bahan makanan yang lain) HUBUNGAN ANTAR Aw DAN KONSENTRASI LARUTAN GARAM Aw KONSENTRASI NaCI % B/V 0,995 0,0 0,99 1,7 0,98 3,5 0,96 7 0, , , , ,86 22 Universitas Gajah Mada

3 POTENSIAL REDOKS (Eh) Ph Kebanyakan mikrobia tumbuh baik pada ph 6,6-7,5 Sedikit mikrobia yang tumbuh pada ph < 4,0

4 Pada Tabel, dagingg dan seafood mempunyai ph ± 5,5 atau lebih, sehingga peka terhadap jamur dan khamir, serta bakteri. Kadang-kadang masih tergantung faktor lain, misalnya : Lactobacilus tertentu mempanyai ph minimum yang tergantung dari asam yang digunakan. Dengan asam sitrat, asam tartrat dan HCI lactobacillus dapat tumbuhuh pada ph minimum yang < dari pada dengan asam laktat dan asam asetat. Pada buah ph rendah di bawah ph dimana bakteri dapat utmbuh normal Mold dan Yeast spoilage KANDUNGAN NUTRIEN Mikrobia membutuhkan : Air Sumber energy Sumber N Vitamin dan factor tumbuh lain Mineral

5 Ikan segar mempunyai kadar air (Aw) yang tinggi, sehingga mudah mengalami kerusakan oleh kebanyakan bakteri pemudar dan bakteri yang lain. Sumber energi mikrobia dapat diperoleh dan: Gula sederhana, karbohidrat komplek (tepung, selulosa) Alkohol Lemak Protein Kandungan protein ikan tinggi, sehingga merupakan nutrien yang dibutuhkan oleh bakteri (Proteolitik). Juga lemaknya>> bakteri Liolitik atau oto oksidasi Sumber N Yang utama: Asam amino Nurleotika Reptida Protein Vitamin dibutuhkan oleh mikrobia, karena tidak dapat mensintesis sendiri Daging ikan Vitamin B Mineral dapat menstimulir pertumbuhan. Daging ikan Fe KOMPONEN PENGHAMBAT: Alamiah : substansi tertentu yang secara alamiah sudah ada dan mempunyai aktivitas menghambat pertumbuhan mikrobia. Contoh: Laktenin pada susu anti koliform Laktoperoksidase pada susu efektif terhadap Streptococcus Eugenol (cengkih) Lyzozyme (telur) Sinamat aldehid (kayu manis) Yang ditambahkan: o Asam organik > Asam asetat > Asam sorbat > Asam bensoat > Asam propionat Universitas Gajah Mada

6 o K atau Na nitrit o Antioksidan Yang dihasilkan oleh mikrobia lain, misalnya bakteri asam laktat dapat menururkari ph makanan, sehirigga menghambat pertumbuhan mikrobia perusak. Misal pada makanan hasil fermentasi bal. -- Sawi asin -- Pickle -- Yoghurt, kefir -- Salting fish STRUKTUR BIOLOGI: pelindung -- Kulit luar buah -- Sisik ikan -- Kulit luar telur -- Polong kacang-kacangan Bila ada kerusakari struktur, mudah terserang mikrobia pembusuk. FAKTOR EKSTRINSIK Sifat lingkungan penyimpanan yang dapat berpengaruh pada mikrobia Suhu Kelembaban Gas yang ada SUHU: Mikrobia dapat tumbuh pada kisaran suhu yang luas (- 34 C sampai 90 C) o Jasad Psikrofil : <20C Suhu optimum : C o Mesofil : C Suhu optimum : C o Termofil : > 45 C Suhu optimum : C PSIKROFIL : Alcaligenes, Corynebacterium Flavobacterium, Lactobacilus Micrococcus, Pseudomonas Srteptococcus, Streptomyces Tumbuh baik pada suhu pendingin Universitas Gajah Mada

7 Penyebab kerusakan daging, ikan, telur Jamur, Aspergilus, Thannidium, Cladododrium MESOFIL: Escherichia, Leuconostoc Erwinia, Enterbacter Lactobacilus Khamir TERMOFIL : Clostridium, Bacillus Tidak semua bahan pangan baik disimpan di refrigerator (- 4 C) KELEMBABAN: Pangan yang mudah rusak karena jamur dan khamir seyogyanya disimpan pada ph yang rendah. KONSENTRASI GAS: Controlled Armosphere Storage (CA Storage) : penyimpanan dimana ruangan mengandung 10% CO 2 Universitas Gajah Mada

8 Universitas Gajah Mada

9 Universitas Gajah Mada

10 Universitas Gajah Mada

dokumen-dokumen yang mirip

BAB 7. MIKROBIOLOGI HASIL PERIKANAN. 7.1 Jenis-jenis Mikroba Pada Produk Perikanan

BAB 7. MIKROBIOLOGI HASIL PERIKANAN 7.1 Jenis-jenis Mikroba Pada Produk Perikanan Jumlah dan jenis populasi mikroorganisme yang terdapat pada berbagai produk perikanan sangat spesifik. Hal ini disebabkan