BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 42 BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Profil Responden Tabel 2. Profil Responden Makanan Tradisional Kotagede No Nama Umur Pekerjaan Alasan sebagai responden 1. Honggo Budaya 51 Penjaga Mengetahui silsilah dan sejarah makam kekeratonan Yogyakarta 2. Mardi Sudarmo 75 Petani Tokoh masyarakat dan sesepuh Kotagede 3. Arjosarpin 70 Karyawan Pekerja produksi makanan tradisional 4. Mul 70 Karyawan Pekerja produksi makanan tradisional 5. Sastro 78 Pedagang Produsen gompo 6. Rubiyem 65 Pedagang Produsen legondho dan jenang 7. Tuminah 68 pedagang Produsen kembang waru 8. Miati 45 Pedagang Tokoh masyarakat 9. Sri widianingsih 38 Karyawan Pekerja produksi makanan tradisional 10. Supi 35 Pedagang Pedagang jajanan pasar 11. Istri rahayu 40 Pedagang Produsen kipo 12. Agus 35 Pedagang Produsen bengawan solo 13. Windarti 26 Karyawan Pekerja produksi makanan tradisional 14. Tias 25 Karyawan Pekerja produksi makanan tradisional Berdasarkan tabel 2 diperoleh data responden sebanyak 14 responden yang terdiri dari 1orang berprofesi sebagai penjaga makam Di Kotagede, 1orang berprofesi sebagai petani dan tokoh masyarakat Kotagede, 7 orang sebagai pedagang dan produsen makanan tradisional Kotagede dan 5 orang sebagai karyawan Industri makanan tradisional Kotagede. Dengan usia paling tua 75 tahun dan paling muda 25 tahun. Semua responden merupakan masyarakat yang berdomisili didaerah Kecamatan Kotagede.

2 43 B. Profil Makanan Tradisional Kotagede Penelitian ini membahas tentang makanan khas tradisional di Kotagede yang ditinjau dari segi jenis, rasa, bahan dan teknik olah. Selanjutnya, hasil penelitian ini dianalisa guna mengetahui keaneka- ragaman makanan tradisional daerah Kotagede dan sekitarnya. Oleh karena itu, diperlukan langkah atau upaya yang dapat memberikan informasi mengenai makan tersebut. Salah satunya adalah wawancara. Wawancara diberikan kepada koresponden dengan cara menggali informasi sebanyak-banyaknya secara langsung sehingga akan diperoleh informasi yang valid dari responden sampai ditemukan persamaan jawaban dari seluruh responden. Responden difokuskan kepada ibu-ibu yang berjualan di Kotagede atau di pasar Kotagede, dan berdomisili di daerah Kotagede serta para lansia yang memproduksi makanan khas Kotagede. Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan oleh peneliti diperoleh data mengenai (1 ) nama-nama makanan tradisional yang ada di Kotagede baik yang keberadaanya masih ada sampai sekarang atau pun tidak, (2) macam-macam bahan baku yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan makanan tradisional, (3) teknik olah pembuatan makan tradisional mulai dari pemilihan bahan, pencampuran bahan, pengolahan dan penyajian, serta daya simpannya, (4) macam-macam penggunaan makanan tradisional pada acara-acara khusus, serta sejarah penamaan makanan tradisional atau pun sejarah munculnya makanan tradisional Kotagede. Pelaksanaan wawancara dilakukan pada bulan Maret sampai Juli 2006 di wilayah Kecamatan Kotagede dan sekitarnya.

3 44 1. Jenis-jenis makanan tradisional. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang dilakukan oleh peneliti, diperoleh data mengenai macam-macam makanan tradisional Kotagede. Data yang diperoleh adalah sebagai berikut: Tabel 3. Klasifikasi Makanan Tradisional betdasarkan Jenis-jenisnya No Jenis makanan Nama makanan Jumlah 1. Makanan besar - Jenang Suran* - Nasi Ruwahan* 2. Sayur tradisional - Sayor Lodeh - Podomoro* - Bence* 3. Lauk pauk - Asren* -Peyek kedelai - Sambel kerni -Peyek Kacang - Tho-tho 4. Minuman Tradisional - Rujak Ceplos* - Setub jambu - Semelak* - Wedang secang 5. Kudapan atau - Legomoro* - Wajik kletik* jajanan tradisional - Legondho* - Jenang Ngangrang* - Kipo* - Jenang Sumsum - Yangko* - Jenang Lobe-lobe* - Gandos* - Nagasari - Ledre Intib* - Bengawan Solo - Ukel* - Enthog-enthog - Banjar* - Jadah manten* - Osak-asik* - Kluwo* - Gompo* - Telo Bajingan* - Kembang Waru* Jumlah 35 *Makanan khas kotagede yang didaerah lain tidak ada. Berdasarkan tabel 3 diperoleh klasifikasi makanan tradisional Kotagede berdasarkan jenis-jenisnya diperoleh 2 macam makanan yang diketegorikan termasuk jenis makanan besar, 3 jenis sayur, 5 jenis lauk pauk, 4 jenis minuman dan 21 jenis kudapan atau jajanan tradisional. Klasifikasi paling banyak yaitu dari jenis kudapan atau jajanan tradisional dan yang paling sedikit dari jenis makanan besar

4 45 Makanan Tradisional Kotagede Jumlah makanan besar sayur lauk minuman kudapan Jenis Makanan Tradisional Kotagede Gambar 2. Diagram Jenis Makanan Tradisional Kotagede Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa jenis-jenis makanan yang ada di Kotagede sebagian besar merupakan makanan khas Kotagede. Hal itu didukung oleh adanya anggapan dari sebagian masyarakat setempat yang meyakini bahwa makanan tersebut bersifat turun-temurun dari nenek moyang. Namun pada kenyataannya, makanan tradisional Kotagede juga dapat dijumpai di daerah lain. a. Makanan Besar atau Makanan Utama Makanan besar atau makanan pokok merupakan makanan utama yang prosentase jumlah mengkonsumsinya lebih besar dibandingkan dengan makanan lainya. Makanan khas Kotagede yang dikategorikan sebagai makanan besar yaitu jenang suran atau jenang manggul dan nasi ruwahan. Jumlah makanan besar yang dikalkulasikan dari 35 makanan tradisional Kotagede adalah 2 jenis yaitu:

5 46 a.1 Jenang Suran Merupakan makanan yang berbentuk bubur semiliquid yang terbuat dari beras putih yang direbus dalam waktu yang lama dengan terus diadukaduk untuk memperoleh hasil bubur yang maksimal yaitu butir-butir beras akan hancur dan lembek, berwarna putih yang diperoleh dari beras putih itu sendiri dan warna lain diperoleh dari pelengkapnya yaitu sayur buncis yang dimasak kare, kedelai hitam dan lauk pauk yaitu tempe bacem dan ayam goreng. Bubur atau istilah jawa menamakan jenang ini disajikan di dalam piring agak lebar. Kekhasan dari jenang suran adalah segi penyajianya yaitu semua pelengkapnya ditata di atas bubur, sedangkan sayurnya dimasak kare sehingga berwarna kuning, kemudian di padukan dengan lauk pauk yang berwarna kecoklatan dengan penataan selang-seling sehingga tampak menarik. Rasa dari jenang suran ini adalah gurih yang diperoleh dari garam dan santan yang dicampurkan dalam bubur pada saat perebusan dan juga dari sayur buncis yang dimasak kare dan lauk pauknya yang sajikan bersamasama sehingga berasa gurih ketika dimakan bersama-sama. Jenang suran ini bisaanya dibuat pada saat bulan sura sesuai dengan namanya suran. Dalam sejarahnya, makanan ini merupakan jenang kegemaran Pangeran Sinopati. Oleh karena itu, setiap bulan suro masyarakat Kotagede dihimbau untuk membuatnya. Selain itu juga merupakan suatu bentuk peringatan menyambut bulan suro. Pelestarian kebudayaan tersebut kemudian dilanjutkan oleh Ki Ageng Mentaok dan Nyi Ageng Mentaok,

6 47 yaitu putra panembahan Senopati. Eksistensi jenang suran saat ini sangat jarang bahkan langka, terutama di daerah Kotagede sendiri. Hal tersebut disebabkan peringatan bulan suro jarang dilakukan. Semua didukung dengan basis keislaman dibawah naungan Muhammadiyah yang sedikit demi sedikit menggeser ritual-ritual tersebut. Meskipun demikian, masih ada sebagian kecil masyarakat yang melakukan ritual tersebut. Gambar 3. Jenang Suran a.2 Nasi Ruwahan Merupakan nasi putih yang dipadukan dengan lauk pauk berupa jerohan sapi yang disebut asren, sebagai pelengkapnya adalah srundeng, peyek, gereh, tho-tho atau kadang-kadang telur rebus dipotong setengah lingkaran. Nasi putih yang digunakan untuk nasi ruwahan berasal dari beras putih yang proses pengolahanya direbus lalu di kukus, dan pendampingnya adalah asren yang terbuat dari jerohan sapi yang dimasak bacem sehingga rasanya manis warnanya coklat selain itu srundeng yang berasal dari kelapa yang di parut memanjang lalu digoreng, penyajian dari nasi ruwahan ini nasi dibentuk seperti kepalan tangan manusia dibungkus daun pisang dibentuk

7 48 takhir, untuk makanan pendampingnya disajikan dalam daun pisang yang disematkan dengan lidi dibentuk seperti suji atau mangkok. Nasi ruwahan sesuai dengan namanya dibuat pada saat bulan ruwah. Nasi ruwahan ini dibawa ke masjid atau kuburan. Setelah sampai masjid atau kuburan didoakan yang dipimpin oleh tokoh masyarakat dan akhirnya di makan bersama-sama. Namun penyelenggaraan peringatan bulan ruwah, khususnya didaerah Kotagede sudah tidak ada lagi. Hal tersebut dikarenakan telah tergeser oleh modernisasi yang sudah mewarnai masyarakat Kotagede sendiri. Gambar 4. Nasi Ruwahan dan pelengkapnya b. Sayuran Sayuran merupakan makanan pendamping makanan utama yang biasanya cara penyajianya tidak dapat berdiri sendiri. Bahan utama dari sayuran umumnya berasal dari jenis sayur-sayuran itu sendiri, kacangkacangan dan buah-buahan yang memungkinkan bisa dibuat menjadi sayuran. Bentuk penyajian dari sayuran itu sendiri bisa berkuah dan bisa juga

8 49 tanpa kuah, sedangkan rasa dari sayur adalah gurih, asam bahkan manis. Sayuran tradisional yang terdapat di Kotagede adalah sayur lodeh, Padamara dan bence. b.1 Sayur lodeh Rasa dari sayur tradisional pada umumnya adalah berasa gurih. Sayur lodeh merupakan suatu hidangan yang berkuah sebagai kelengkapan nasi teknik olah sayur lodeh adalah direbus yaitu semua bahan direbus dengan santan encer yang sudah di beri bumbu sampai semua bahan memperoleh tekstur lunak/empuk terakhir di tuangkan santan kental perbaiki rasa biarkan mendidih lalu disajikan didalam mangkuk bersama kuahnya. Sayur lodeh atau lodehan khususnya di daerah Kotagede bisanya menggunakan bahan baku terong, kacang panjang, daun melinjo ( so), dan kulit melinjo, serta santan kental sebagai kuahnya. sayur lodeh ini rasanya gurih. sayur lodehan ini dalam tradisi kekeratonan yogyakarta sering digunakan sebagai simbol untuk menolak bencana. b.2 Padamara dan bence Padamara dan bence merupakan sayuran tradisional sejenis sayur lodeh namun terbuat dari kangkung, terung, kedelai hitam yang diberi bumbu bawang merah, bawang putih, salam, laos kencur dan sunthi sebagai kuahnya menggunakan santan yang tidak begitu kental. Untuk padamara ditambahkan daging sapi dan bence tanpa menggunakan daging. Namun dari segi pengolahan sama seperti pembuatan sayur lodeh. Yairu dengan teknik direbus. Penyajian dari sayur padamara dan bence ini adalah ditempatkan

9 50 dalam mangkuk karena jenis sayur yang berkuah. Sejarah sayur padamara dan bence dibuat pada saat 3 hari menjelang acara hajatan pernikahan yaitu pada saat pembuatan atau pemasangan tarub. Sayur ini untuk menarik tetangga-tetangga dan kerabat dekat untuk datang ke tuan rumah yang akan menyelenggarakan hajatan pernikahan, maka sayur ini dinamakan padamara. Untuk bence jika semua tetangga atau saudara datang akan menambah keakraban dan kekeluargaan sehingga jauh dari saling benci. Maka sayur yang satunya dinamakan bence. Penyajian bence dan pada mara disajikan bersama-sama, untuk padamara dikonsumsi untuk mereka yang menyukai daging atau tidak mengidap penyakit yang pantangan memakan daging, dan bence karena tidak menggunakan daging biasanya bagi mereka yang pantang untuk mengkonsumsi daging. Sehingga semua masyarakat bisa makan bersama-sama tanpa pantangan disaat selesai memasang tarub yang sekaligus sebagai ungkapan terimakasih dari tuan rumah. Gambar 5. Sayur Lodeh

10 51 Gambar 6. Padamara Gambar 7. Bence c. Lauk Pauk Tadisional Lauk pauk merupakan hidangan pelengkap nasi yang pada umumnya berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan ataupun perpaduan keduanya yang biasanya dimasak menggunakan teknik olah dan bumbu tertentu. Lauk pauk tradisional yang terdapat di Kotagede adalah : c.1. Sambel Kerni Sambel kerni merupakan hidangan lauk pauk pelengkap nasi yang berasal dari daging sapi yang digiling atau dihaluskan kemudian dibumbui dengan bawang putih, bawang merah, cabe keriting, telur, dan garam. Proses pembuatannya dibentuk bulat kecil- kecil seperti kelereng kemudian disaute menggunakan mentega sampai berwarna kecoklatan. Sambel kerni berwarna coklat kemerah-merahan karena menggunakan bumbu merah. di daerah Kotagede digunakan sebagai hidangan hajatan misalnya pernikahan, dan khitanan yaitu sebagai lauk pauk yang melengkapi serangkaian makanan yang disajikan dalam kotak ataupun dalam piring bercekung atau mangkuk besar untuk prasmanan. Umumnya, Orang Kotagede menyajikan nasi dan pelengkapnya dalam kotak atau besek (Kotak dari bambu) untuk dibawa

11 52 pulang undangan. Keberadaan sambel kerni merupakan bentuk kemajuan perkembangan makanan dari masyarakat kotagede sendiri. Gambar 8. Sambel Kerni c. 2 Asren Asren merupakan hidangan jenis lauk- pauk yang berasal dari jerohan sapi dengan bentuk potongan kotak kecil kemudian dibumbu bacem sehingga berwarna coklat tua dan rasanya manis gurih. Di daerah Kotagede sendiri, asren digunakan sebagai sesaji pendamping nasi khususnya untuk nasi ruwahan. Selain itu, asren juga digunakan sebagai sesaji pada acara hajatan pernikahan, selamatan ataupun khitanan yang di padu dengan sego golong yaitu nasi yang di bentuk seperti kepalan tangan. Asren disajikan dalam daun pisang yang disematkan dengan lidi dibentuk seperti sudi atau mangkuk bersama dengan makanan pelengkap lainya. Gambar 9. Asren

12 53 c.3 Tho-tho. Tho-tho merupakan lauk- pauk yang terbuat dari kelapa yang diparut dibentuk bulat seperti kelereng lalu digoreng. fungsi dari tho-tho seperti asren sebagai pendamping nasi dalam acara hajatan maupun acaraacara ritual yang lainya. Tho-tho rasanya gurih agak gurih agak manis berwarna coklat tua, disajikan dalam daun pisang yang disematkan dengan lidi dibentuk seperti sudi atau mangkuk bersama dengan makanan pelengkap lainya. Keberadaan Tho-tho di daerah lain khususnya di wilayah DIY bukan lah hal yang asing. Hal itu dikarenakan tho-tho selain digunakan pada acara hajatan juga digunakan untuk lauk sehari-hari. Gambar 10. Tho-tho c.4. Peyek kedelai dan peyek kacang Peyek merupakan makanan yang bisa digunakan sebagai lauk pauk dan kudapan. Bagi masyarakat Kotagede jaman dahulu, peyek digunakan sebagai pendamping nasi ruwahan yang dibawa ke masjid pada upacara ritual ruwahan juga sesaji untuk acara pernikahan khitanan, tahlilan untuk memperingati meninggalnya seseorang digunakan sebagai sesaji dalam jumlah kecil. Peyek disini digunakan sebagai pelengkap sesaji untuk ritual

13 54 Masyarakat Kotagede. Namun untuk saat ini hanya sebagian kecil masyarakat masih menggunakanya sebagai sesaji. Karena sebagian besar peyek digunakan sebagai lauk ataupun sebagai kudapan. Peyek kedelai dipilih dari kedelai yang berwarna hitam sedangkan untuk peyek kacang menggunakan kacang tanah. Adapun proses pembuatanya, kacang di belah menjadi 2 bagian untuk setiap bijinya kemudian dicampur ke dalam adonan peyek lalu digoreng. peyek mempunyai tekstur yang renyah dengan warna kuning atau coklat muda. Penyajian peyek apabila digunakan dalam sesaji ditempatkan pada daun pisang yang dibentuk sudi dalam jumlah kecil namun apabila untuk lauk pauk sendiri ditempatkan pada toples untuk menghindari kwalitas peyek teksturnya tidak renyah lagi. Gambar 11. Peyek kedelai Gambar 12. Peyek Kacang d. Minuman Minuman merupakan salah satu cairan atau air yang berfungsi sebagai pelepas dahaga. Minuman tradisional yang terdapat di Kotagede adalah:

14 55 d.1 Rujak Ceplus Rujak ceplus merupakan minuman yang terdiri dari buah-buahan yang dipotong kotak-kotak, masyarakat Kotagede menyebutnya Ting Ceplus (jawa red) yaitu bila dimakan atau digigit buahnya yang telah di potong kotak-kotak kecil ceplus-ceplus sehingga dinamakan rujak ceplus. Rasa dari rujak ini adalah manis dan cenderung agak pedas. bahan baku rujak ceplus adalah buah mentimun dan pepaya yang setengah masak dipotong kotak-kotak yang dicampurkan dengan air matang yang sudah dingin dan dibumbu dengan gula jawa, kencur dan cabai yang sebelumnya dihaluskan terlebih dahulu. Air yang sudah direbus disaring dan bahan yang di potong kotak-kotak dimasukan lalu siap di minum. rujak ceplus ini berwarna coklat muda yang diperoleh dari gula jawa yang disajikan dalam gelas bersama isiaya. Rujak ceplus sering dikonsumsi pada siang hari sebagai pelepas dahaga atau minuman penyegar. Gambar 13. Rujak ceplus

15 56 d.2 Semelak Semelak merupakan minuman yang terbuat dari buah pace atau mengkudu. Bila dilihat dari segi rasa rasanya adalah getir manis, buah mengkudu dibuat menjadi minuman semelak banyak digunakan sebagai obat terutama bagi penderita darah tingg, karena ada sebagian masyarakat yang meyakini bahwa mengkudu bisa menurunkan tensi darah pada penderita darah tinggi begitu juga masyarakat Kotagede meyakini hal tersebut. Selain itu, berdasarkan hasil penelitian membuktikan bahwa buah mengkudu memiliki banyak khasiat bagi kesehatan meskipun dilihat dari segi rasa dan bentuk kurang menarik. Semelak dibuat dari buah mengkudu yang sudah masak lebih bagus lagi yang sudah sampai jatuh ke tanah karena tingkat kematanganbuah yang maksimal. Proses pengolahan semelak adalah mengkudu dikupas lalu diperas dengan ditambahkan air yang sudah dicampur gula jawa, asem dan jeruk diaduk-aduk tuangkan dalam gelas siap disajikan. Masyarakat Kotagede bisaanya minum semelak ini pada waktu siang hari kira-kira pukul 1 siang karena selain sebagai pelepas dahaga juga sebagai obat. Gambar. 14. Semelak

16 57 d.3 Setub jambu Setub jambu merupakan minuman yang terbuat dari buah jambu klutuk atau jambu biji bentuknya seperti manisan jambu biji tetapi berkuah banyak. Proses pengolahanya jambu dikupas dipotong-potong panjangpanjang direbus dengan gula diberi kayu manis, cengkeh. Setub jambu disajikan dalam gelas bersama potongan-potongan jambunya. Masyarakat Kotagede membuat setup jambu sebagai minuman pelepas dahaga, dan umumnya disajikan pada waktu siang hari. Setub jambu sudah banyak dikenal masyarakat luas hal ini terbukti bahwa setub jambu selain sebagai obat demam berdarah karena mampu meningkatkan hemoglobin darah. Gambar 15. Setub Jambu d.4 Wedang Secang Wedang secang merupakan minuman yang terbuat dari rempahrempah yang direbus kemudian ditambahkan dengan serbuk kasar pohon secang. Minuman ini berwarna merah syrub rasanya agak pedas karena menggunakan jahe dan cengkih beraroma rempah-rempah yang paling dominan aroma secang. Setelah mendidih disaring supaya rempahrempahnya tidak terbawa saat menikmatinya dan disajikan dalam gelas.

17 58 Minuman ini berfungsi sebagai minuman penghangat yang cocok diminum ketika cuaca dingin atau malam hari. Wedang secang ini merupakan perkembangan minuman yang ada di Kotagede untuk menciptakan minuman hangat. Umumnya, wedang secang digunakan sebagai minuman untuk acara keluarga, pertemuan-pertemuan tokoh masyarakat juga acara pengajian baik di selenggarakan di masjid maupun salah satu rumah warga. Gambar 16. Wedang Secang Gambar 17. Bahan wedang Secang e. Kudapan atau jajanan Tradisional Kudapan merupakan makanan kecil yang dimakan diluar waktu makan biasanya dihidangkan bersama-sama dengan minuman baik untuk keperluan sehari-hari atau keperluan khusus. e.1. Legondho dan Legomoro Legondho dan legomoro merupakan makanan kecil khas Kotagede yang selalu digunakan untuk hajatan terutama pernikahan makanan ini berfungsi sebagai kudapan maupun sebagai kue untuk hantaran pernikahan. Legondo berasal dari beras ketan yang direbus dengan santan sampai setengah matang lalu dikukus sampai matang. Legondho dan legomoro

18 59 rasanya gurih kenyal dan tidak lengket karena menggunakan santan. Cara penyajianya adalah ketan yang sudah matang setelah dikukus di bulatkan diberi isi lalu dibungkus dengan daun pisang klutuk yang dibentuk khas legondho dan legomoro yaitu seperti segitiga memanjang. Dikaji dari sejarahnya, makanan. Legondho yaitu leganing kondho enaknya omongan atau saat memutuskan sesuatu yang telah memenuhi titik terang atau tujuan. Maka legondho ini disajikan sebagai hidangan. Legondho biasanya berisi pisang raja yang telah dipotong-potong memanjang dahulu. Sedangkan legomoro sama halnya dengan legondho. Namun, memiliki rasa gurih dan biasanya menggunakan ayam yang telah dihaluskan atau abon sebagai isinya. Makanan ini dinamakan legomoro karena yang senang atau lega adalah yang mau datang lego sing pada moro. Orang menamakan demikian karena jumlah makanan tersebut hanya bisa dijumpai saat hajatan tertentu, dan bagi mereka yang tidak mau datang pada acara tersebut dikatakan tidak kebagian rezeki. bentuk makanan ini dapat dilihat pada gambar berikut: Gambar 18a. Legondho Gambar 18b. Legomoro

19 60 e.2 Kipo Merupakan makanan khas Kotagede yang berbentuk kecil-kecil sebesar ibu jari berwarna hijau yang diperoleh dari pewarna maupun daun pandan betawi dan diisi dengan kelapa yang telah direbus menggunakan gula merah. Proses pembuatan kipo yaitu tepung ketan campur dengan air pandan betawi dibulatkan lalu diberi isi dipipihkan dan dipanggang sampai matang merata.kipo ini rasanya manis berwarna hijau empuk sedikit kenyal. Kipo disajikan diatas daun pisang yang dipotong segi panjang ditata dengan arah yang sama. Makanan ini dinamakan kipo karena bentuknya kecil-kecil. Selain itu, rasa penasaran melihat makanan tersebut dan bertanya iki opo karena sebelumya makanan tersebut belum ada namanya. Sejak itu, makanan kecil-kecil sebesar ibu jari itu dinamakan kipo Gambar 19a. Kipo Gambar 19b. Kipo e.3 Yangko Yangko merupakan makanan tradisional Kotagede dari jenis kudapan yang terbuat dari tepung ketanpada umumnya berbentuk kotakkotak dan rasanya manis. Sekarang ini, penyajian yangko sudah bervariasi baik dari bentuk ataupun rasa yaitu tidak hanya berbentuk kotak-kotak saja

20 61 tetapi diberi isian seperti kacang hijau, kacang tanah, dan kelapa. Cara pembuatan yangko adalah gula pasir air essen diaduk direbus sampai kental tepung ketan diberi sedikit air supaya tidak menggumpal dimasukan diaduk sampai kalis lalu dipindahkan ketempat yang datar diratakan dibiarkan dingin dan mengeras lalu dipotong-potong. Yangko rasanya kenyal dan manis. Dalam penyajianya yangko dibungkus dengan plastik atau kertas minyak. Setiap biji yangko yang sudah dipotong-potong dibalut dengan gula tepung yang bertujuan untuk menghindari lengket dan menambah kemantapan rasa dari yangko tersebut. Pada zaman dahulu masyarakat Kotagede beranggapan bahwa yangko adalah sebagai makanan mewah yaitu hanya untuk kalangan atau golongan tertentu saja yang bisa menikmatinya. Diistilahkan golongan priyayi masyarakat kecil hanya kadang-kadang bisa menikmatinya, bahkan harus mengeluarkan uang tidak sedikit untuk bisa membeli makanan tersebut. Selain itu, bila dilihat dari daya simpan maka yangko akan bertahan kurang lebih satu bulan yaitu tanpa diberi isian. Masyarakat Kotagede beranggapan bahwa makanan tersebut dsebagai bekal saat pangeran Diponegoro bergerilya. Gambar 20. Yangko Isi

21 62 e.4 Gandos Gandos merupakan makanan dari tepung beras ketan yang proses pembuatanya adalah tepung beras ketan yang sudah dicampur dengan kelapa diaduk sampai rata diberi rasa sesuai selera, kemudian dipanggang dalam loyang yang sebelumnya sudah dioles minyak sampai kering. pemanggangan gandos membutuhkan waktu yang agak sedikit lebih lama, hal ini untuk memperoleh tekstur kenyal dan tidak banyak mengeluarkan minyak setelah mongering gandos dibiarkan sedikit dingin dipotong-potong lalu ditata masukan plastik atau dialas daun pada setiap potonganya. Gandos digunakan sebagai kudapan atau jajanan saja untuk acara-acara tertentu di Kotagede. dapat dijumpai di daerah lain dan masyarakat menamakan wingko babat. Jadi bentuk gandos sendiri seperti halnya wingko babat yaitu kenyal berwarna kuning kecoklatan, dan memiliki rasa yang manis dan gurih. Gambar 21. Gandos e. 5 Ukel dan banjar Ukel dan banjar merupakan makanan khas tradisional Kotagede yang berbentuk seperti angka delapan untuk ukel rasanya manis karena dibesta sebagai finishingnya dengan gula putih sehingga warnanya coklat

22 63 keputih-putihan yang diperoleh dari gula yang sudah mongering. Untuk bentuk banjar adalah lingkaran rasanya gurih warna kuning keemasan,. Banjar dan ukel proses pengolahanya sama, yang membedakan keduanya adalah pembetukan adonan sebelum digoreng dan finishingnya. Ukel dan banjar terbuat dari putih telur yang dikocok dan ditambah sedikit tepung terigu kemudian digoreng sampai kering. setelah kering ukel maupun banjar ditiriskan kemudian dibungkus plastik untuk menghindari kwalitas banjar dan ukel tetap renyah sedikit empuk. Gambar 22. Banjar Gambar 23. Ukel e.7 Ledre intib Makanan tradisional khas kotagede ini dinamakan ledre intib karena proses pengolahanya diledre nganti ngintib maksudnya dilebarkan terlebih dahulu kemudian diberi isi dibiarkan sampai keluar kering keluar keraknya yaitu keluar intibnya. Makanan ini berasal dari tepung beras yang proses pembuatanya yaitu dicampur dengan kelapa sebagai bahan kulitnya atau itibnya kemudian lebarkan diatas wajan yang terbuat tanah yang sudah dialas dengan daun pisang, dibentuk seperti dadar yang dilipat menjadi 2 kemudian diberi isi pisang kapok yang dipotong-potong dan dipanggang

23 64 sampai kering. Rasanya gurih dan manis aroma khas daun pisang karena proses pemanasanya yang masih tradisional. Ledre intib ini hanya digunakan sebagai kudapan. khas Kotagede. Gambar 24. Ledre Intib e.8 Osak-asik Makanan tradisional Kotagede yang terbuat dari ketela pohon yang disawut dahulu lalu dikukus sampai lunak atau matang. Karena bentuknya tidak beraturan maka disebut osak-asik atau mosak masik maka makanan ini dinamakan osak-asik. Osak-asik sendiri ada yang rasanya gurih dan manis. Teksturnya empuk aroma khas ketela. Penyajianya setelah ketela yang telah disawut memanjang masak diambil 3 sendok makan dikumpulkan jadi satu dan diberi kelapa disajikan diatas daun pisang yang sudah dipotong persegi panjang dan dimasukan plastik untuk menjaga kebersihan dari osak-asik tersebut.

24 65 Gambar. 25. Osak asik e.9 Gompo Merupakan makanan yang terbuat dari beras ketan, proses pembuatanya seperti legondho dan legomoro yairu beras ketan yang sudah dicuci direbus dengan santan sampai setengah matang kemudian dikukus sampai masak setelah itu dibentuk segitiga diberi isi yaitu abon atau ayam yang sudah dihaluskan kemudian dibaluti telur yang sudah dikocok lalu digoreng sebagai finishingnya. Dari bentuk luarnya seperti perkedel segitiga berwarna kuning kecoklatan. Rasanya gurih dan banyak mengandung minyak. Gompo digunakan sebagai kudapan untuk acara khusus maupun hajatan. Keberadaan produksi dari gompo sendiri hanya segelitir masyarakat yang masih tetap memproduksi, itu pun usia dari pembuatnya sudah benarbenar tua diatas 60 tahunan. Sampai sekarang gompo belum ada yang mampu diproduksi oleh anggota keluarga yang usianya masih muda. Jadi dilihat dari kenyataan ini keberadaan gompo sendiri ada kemungkinan bisa punah bahkan bisa saja pudar ancamanya generasi berikutnya tidak bisa menjumpai lagi.

25 66 Gambar 26. Gompo e.10 Kembang waru Kembang waru merupakan cake atau kuetradisional khas kotagede yang berbentuk seperti bunga waru. Cake atau kue ini sangat tradisional dilihat dari sisi pembuatanya yang masih menggunakan pengaduk tangan juga composisi bahan yang masih tradisional yaitu penggunaan minyak goreng sebagai lemaknya. Dari sisi rasa juga sangat berbeda apabila dibandingkan dengan rasa cake continental. Kembang waru ini diadopsi dari jaman penjajah belanda dan ingris yang datang di Indonesia. Karena bangsa belanda dan Inggris sering mengkonsumsi cake ketika menjajah di Indonesia dan penduduk pribumi tidak bisa mencicipinya maka orang pribumi membuat cake yang proses pembuatanya sedikit mengadopsi teknik dan resep mereka. Kembang waru berasal dari telur, tepung terigu dan lemak atau minyak, proses pembuatan kembang waru adalah telur dikocok sampai kaku tepung terigu dimasukan sedikit-demi sedikit dengan terus diaduk dan lemak atau minyak dimasukan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Setelah tercampur rata dicetak dalam cetakan yang berbentuk kembang waru yang

26 67 sebelumnya sudah dioles terlebih dahulu lalu dioven sampai matang berwarna kuning kecoklatan. Rasanya manis dan teksturnya lembut. Zaman dahulu kue atau cake kembang waru merupakan kudapan termewah untuk hajatan pernikahan karena keberadaan kue yang masih langka dan harga bahan-bahanya mahal, jadi hanya golongan status ekonomi tertentu yang mampu menikmati atau menghidangkanya. Gambar 27a. kembang waru Gambar 27b. Kembang waru e.11 Wajik kletik Merupakan makanan tradisional khas Kotagede yang berasal dari beras ketan yang telah direbus sampai stengah matang kemudian dimasukan dalam cairan gula merah yang sudah direbus sampai kental diaduk rata kemudian dicetak bulat dengan dialas daun pisang kemudian dipanggang sampai kering. Rasanya manis berwarna kecoklatan disajikan bersama dengan daun pisang yang sebelumnya digunakan sebagai alas untuk memanggang. Wajik kletik menurut masyarakat Kotagede diadopsi dari makanan kraton Surakarta. Makanan ini diyakini sebagai dahare Dalem Irokusuman Solo maka wajik ini bisa masuk Kotagede karena Dalem Irokusuman pindah ke Benteng kotagede ada sebagian besar masyarakat

27 68 Kotagede bekerja sebagai abdi diutus untuk membuatkan makanan tersebut untuk Dalem Irokusuman maka dari itu wajik kletik bisa masuk didaerah Kotagede. Gambar 28a. Wajik Kletik e.12 Jenang ngangrang Gambar 28b. Wajik Kletik Merupakan makanan sejenis jenang yang terbuat dari tepung ketan yang diberi gula jawa yang telah disisir ditambah dengan jahe dan sere, sehingga warna dari jenang ngangrang tersebut adalah coklat atau merah. Proses pembuatan jenang nganggrang adalah air direbus telebih dahulu ditambahkan gula, sere dan jahe kemudian tepung ketan diberi sedikit air dimasukan dan terus diaduk-aduk sampai matang. Jenang ngangrang berbentuk semiliquid dan harus menggunakan cairan untuk menikmatinya. Masyarakat Kotagede sendiri memadukan jenang nganggrang dengan jenang sungsum. Masyarakat khususnya Kotagede mambuat jenang ini digunakan sebagai sesaji pada acara hajatan pernikahan, khitanan yang dibuat dalam jumlah kecil. Selain itu jenang ngangrang ini sering dibuat pada saat acara pelepas lelah yaitu saat pembubaran acara dengan cara dibagikan kepada tetangga yang telah banyak membantu acara hajatan. Jenang ngangrang ini dimakan dengan dipadu bersama santan gurih.

28 69 e.13 Jenang Sumsum Merupakan jenang yang terbuat dari tepung beras yang dimasak dengan santan yang rasanya gurih. Proses pembuatanya tidak jauh berbeda dengan proses pembuatan jenang nganggrang yaitu air santan direbus kemudian tepung beras yang sudah diberi sedikit air dimasukan perlahanlahan sambil terus diaduk-aduk sampai matang. Penyajianya jenang sumsum ini adalah jenang sumsum sendiri dipadukan dengan juruh atau air gula untuk mendapatkan rasa jenang yang gurih dan manis, bentuk dari jenang sungsum ini semiliquid berwarna putih berfungsi seperti jenang ngangrang yaitu sebagai sesaji dan ucapan terimakasih untuk tetangga-tetangga. e.14 Jenang lobe-lobe Merupakan jenang yang terbuat dari tepung ketela pohon atau kanji. Dinamakan lobe-lobe karena didalamnya dicampur dengan ubi jalar, nangka, degan yang telah diiris panjang-panjang. Proses pembuatan jenang lobe-lobe ini adalah tidak berbeda jauh dengan jenang sumsum dan nganggrang, perbedaanya hanya penambahan ubi jalar, nangka dan degan yang diiris memanjang. Bentuk dari jenang lobe-lobe semiliquid sedikit lentur berwarna coklat muda bening dan isinya sangat jelas karena kanji berwarna bening ketika mengalami proses pemanasan bersama air.jenang ini dinamakan lobe-lobe adalah ubi jalarnya yang berbentuk kotak-kotak. Jenang lobe-lobe ini merupakan perkembangan makanan yang terdapat di Kotagede dan hanya berfungsi sebagai kudapan saja.

29 70 Gambar 29. Jenang Nganggrang, Sumsum, Lobe-lobe e.15 Nagasari Merupakan makanan tradisional yang ada di Yogyakarta. Masyarakat di Kotagede melambangkan nagasari sebagai supeket atau kemraket mempererat persaudaraan antara dua keluarga bisaanya untuk acara hajatan pernikahan. Ada juga yang berbentuk seperti nogosari namun tidak diberi isi. Makanan ini disebut bantalan. Bantalan ini selalu ada bersama nagasari yang digunakan untuk acara srah-srahan dari keluarga calon pengantin pria yang diberikan kepada keluarga calon pengantin wanita. Nagasari berasal dari tepung beras. Proses pembuatanya adalah santan yang sudah diberi pandan direbus kemudian tepung beras yang sudah dicampurkan dengan sedikit air dituangkan dan terus diaduk-aduk sampai matang tanak jawa red. Setelah matang diturunkan dibungkus dengan daun pisang, satu persatu diberi isi kemudian dikukus kurang lebih 30 menit. Nagasari berwarna putih, teksturnya kenyal rasanya gurih dan manis disajikan dalam bungkusan daun pisang.

30 71 Gambar 30. Nagasari e.16 Bengawan solo Merupakan makanan tradisional pengembangan dari ketela pohon. Proses pembuatan dari bengawan solo adalah ketela pohon diparut kemudian dihilangkan air yang mengandung racun dicampurkan lagi. Setelah tercampur diberi gula dan pewarna dibentuk bulat-bulat lalu dikukus pewarna disini bertujuan untuk menambah daya tarik penyajian biasanya diberi warna hijau dan merah dan disajikan bersapa parutan kelapa diatas daun atau dibungkus plastik. Bengawan solo teksturnya empuk, rasanya manis mkanan ini dijadikan kudapan saja yaitu sebagai teman minum. Gambar 31. Bengawan solo

31 72 e.17 Enthok-enthok Merupakan makanan yang berasal dari jagung yang telah ditumbuk terlebih dahulu. Proses pembuatan enthok-enthok ini adalah jagung yang sudah ditumbuk kemudian dicampur dengan kelapa dibentuk bulat-bulat, dan di kukus. Enthok-enthok ini rasanya gurih, warnanya putih bercak-bercak kuning dan sedikit rapuh teksturnya ketika digigit. Enthokenthok disajikan dalam plastik untuk menghindari kontaminasi dengan udara dan serangga. Jagung yang di gunakan untuk enthok-enthok biasanya jagung tua yang sudah tidak bisa dimanfaatkan lagi menjadi bentuk lain, maka masyarakat memanfaatkanya menjadi enthok-enthok. Enthok-enthok sendiri bisaanya digunakan sebagai makan pagi bisa juga kadang-kadang sebagai bekal untuk bekerja. Gambar 32. Enthok-enthok e.18 Jadah manten Merupakan makanan dari ketan yang dibungkus dengan dadar. Dinamakan jadah manten karena penyajiannya dijapit dengan dua buah bambu yang melambangkan terikatnya dua orang manusia sebagai sepasang manten yang disimbolkan dari sapit bambu 2 buah yang Dikunci dengan

32 73 glonggong batang pepaya sebagai pengunci sapit. Jadah manten berasal dari beras ketan. Proses pembuatanya adalah beras ketan yang sudah dicuci direbus diaduk-aduk sampai setengah matang kemudian dikukus sampai matang. Setelah matang ketan dibulatkan diberi isi daging ayam dan dibulatkan lagi. Setelah itu menyiapkan adonan dadar. Adonan dadar terbuat dari tepung terigu dan telur di goreng dengan sedikit minyak pada wajan dadar yang bulat. Hasil ketan yang sudah dibulatkan dipipihkan dibungkus dengan dadar dilipat segi empat seperti amplop. Sebagai finising sekaligua penyajian diberi sapit menggunakan bambu yang dialas daun pisang dipotong segi empat dan dikunci dengan glonggong batang pepaya atau kacang panjang untuk menghindari dadar tetap membungkus ketan didalamnya. Jadah manten ini berwarna kuning rasanya gurih teksturnya kenyal. Kudapan jadah manten ini sering disajikan sebagai sunguhan hajatan pernikahan atau hajatan-hajatan lain. Gambar 33. Jadah Manten

33 74 e.19 Kluwo Kluwo merupakan makanan tradisional Kotagede berbentuk seperti kolak.bahan dasar dari kluwo adalah dari ketela pohon yang telah dipotong kecil-kecil proses pembuatanya adalah ketela yang telah dipotong-potong direbus dengan santan yang sudah diberi gula jawa sampai masak yaitu tekstur ketela empuk. Kluwo merupakan makanan yang rasanya manis berwarna coklat muda disajikan dalam mangkuk. Zaman dahulu kluwo dijadikan pelengkap sesaji yang berfungsi sebagai pendamping jenang suran salah satunya dan berfungsi sebagai makanan penutupnya. Gambar 34. Kluwo e.20 Telo bajingan Telo bajingan merupakan kudapan seperti kluwo berwarna coklat muda kerena menggunakan gula jawa sehingga rasanya manis dan teksturnya empuk, perbedaanya hanya teletak pada pemotongan bahan. Proses pembuatan telo bajingan persis seperti kluwo. Pada pembuatan kluwo ketela pohon dipotong kecil-kecil sedangkan telo bajingan dibiarkan utuh sehingga mirip alat untuk memukul maling atau bajingan. Telo bajingan disajikan dalam wadah yang lebar kerena melihat yang bentuknya yang

34 75 dibiarkan utuh dan dimakan bersama-sama seluruh anggota keluarga. Keberadaan telo bajingan sangat jarang dibuat apalagi disajikan, karena dilihat dari bentuknya yang kurang menarik. Gambar 35. Telo Bajingan 2. Bahan Dasar Makanan Tradisional Kotagede Bahan dasar makanan merupakan bahan yang penggunaannya mendominasi bahan lainnya. Umumnya makanan tradisional Kotagede mengunakan bahan dasar yang berasal dari padi-padian. Sedangkan bahan dasar yang digunakan untuk kudapan berasal dari padi-padian, buah-buahan, serta umbi-umbian misalnya, ketela pohon. Bahan dasar untuk sayuran adalah jenis daun-daunan dan buah-buahan yang digunakan untuk sayur, sedangkan Bahan dasar yang digunakan untuk membuat minuman tradisional Kotagede umumnya menggunakan buah-buahan dan rempah-rempah. Adapun bahan dasar makanan tradisional Kotagede adalah sebagai berikut.

35 76 Tabel 4. Klasifikasi Makanan Tradisional Berdasarkan Bahan Dasar No Bahan dasar Nama makanan Jumlah 1. Beras Jenang Suran. 2 Nasi Ruwahan 2. Tepung Beras -Ledre intib -Gandos -Jenang sungsum -Nogosari -peyek kedelai -peyek kacang tanah 3. Beras Ketan -legondho -Legomoro -Wajik kletik -Jadah manten -Gompo 4. Tepung beras ketan -Kipo -Yangko -Jenang ngangrang 5. Ketela pohon -Kluwo -Telo bajingan -Osak-asik -Bengawan solo 6. Tepung ketela pohon (Kanji) -Jenang Lobe-lobe 1 7. Jagung -Enthok-enthok 1 8. Kelapa -Tho-tho 1 9. Sapi jerohan -Asren Daging sapi -Sambel kerni Tepung terigu -Kembang waru 3 -Ukel -Banjar 12. Pace atau mengkudu -Semelak Jambu biji, mentimun, pepaya, -Setup jambu 2 -Rujak ceplos 15. Kacang, so, kulit melinjo, nangka -Sayur lodeh 3 muda, kangkung, kacang kedelai, -Bence terung. -Padamara 16 Rempah-rempah dan secang -Wedang Secang 1 Jumlah Berdasarkan tabel 4 diperoleh klasifikasi makanan tradisional Kotagede berdasarkan bahan dasarnya diperoleh 2 macam makanan yang berbahan dasar beras, 6 makanan dari tepung beras, 5 makanan dari beras ketan, 3 makanan dari tepung beras ketan, 4 makanan dari ketela pohon, 1 makanan dari tepung kanji, 1 makanan dari jagung, 1 makanan dari kelapa, 1 makanan sapi jerohan, 1 makanan dari daging sapi, 3 makanan dari tepung

36 77 terigu, 1 minuman dari pace atau semelak, 2 minuman dari buah, 3 makanan dari sayur dan 1 minuman dari rempah-rempah. Klasifikasi berdasarkan bahan dasar paling banyak yaitu dari bahan dasar tepung beras dan yang paling sedikit dari tepung ketela pohon, jagung, kelapa, sapi jerohan, daging sapi pace dan rempah-rempah. a) Beras Makanan tradisional Kotagede yang menggunakan bahan dasar beras adalah nasi ruwahan dan jenang suran. penggunaan bahan dasar beras adalah sebanyak 2 macam dari jumlah keseluruhan makanan tradisional. Pada nasi ruwahan, beras diwujudkan dalam bentuk nasi. Sedangkan, jenang suran beras diwujudkan dalam bentuk bubur. Persentase penyajian nasi 75 % dan 25% sebagai makanan pelengkapnya. Umumnya, semua jenis beras dapat digunakan sebagai pembuatan nasi ruwahan dan jenang suran. Guna memperoleh hasil terbaik, pemilihan bahan perlu mendapat perhatian yaitu beras yang dipilih memiliki butiran yang utuh, tidak apek, warna putih bersih dan tidak tercampur kotor ataupun batu. b) Tepung Beras Bahan dasar tepung beras merupakan bahan dasar makanan tradisional Kotagede yang digunakan untuk membuat ledre intib, gandos, jenang sumsum dan nogosari. Pada pembuatan Ledre intib tepung beras digunakan untuk membuat adonan kulit yang berbentuk bulat seperti, dadar telur. Adapun cara pembuatannya yaitu tepung beras dan kelapa muda yang

37 78 telah diparut dicampur kemudian diberi garam sehingga bentuk dari kulit ledre menjadi padat dan kenyal. Kelapa digunakan sebagai penguat tekstur kulit ledre. Sedangkan, gandos dibuat dari tepung beras yang dicampur dengan parutan kelapa ½ tua dan ditambah dengan sedikit garam. Tepung beras yang digunakan pada gandos pun menjadi bahan utamnya. Sedangkan kelapa digunakan sebagai penguat adonan, dan sebagai lemak untuk menambah rasa gandos. Pencampuran antara tepung beras dan kelapa haruslah rata karena sebagai penguat adonan. Dengan demikian, diperoleh gandos yang padat dan kenyal. Tepung beras yang digunakan sebagai bahan dasar Jenang sumsum dan nogosari adalah tepung beras yang direbus dengan santan yang sudah diberi daun pandan dan garam. Santan digunakan sebagai cairan untuk merebus tepung beras. Perbedaanya antara adonan nagasari dan jenang sumsum adalah jumlah penggunaan santan. Pembuatan jenang sumsum membutuhkan santan yang lebih banyak dari pada adonan nagasari. Setelah tepung beras mengental dan tidak terasa tepung, proses pembuatan naga sari dilanjutkan dengan tahap pembentukan dan pemberian isi yaitu pisang yang diiris memanjang. Santan yang digunakan adalah kepala santan ( kanil ) guna memperoleh rasa yang terbaik dari jenang sumsum dan nagasari. Peyek kedelai dan peyek kacang merupakan makanan yang terbuat dari tepung beras yang dicampur santan dan bumbu-bumbu. Tepung beras digunakan sebagai pengental santan sehingga akan terbentuk adonan yang semi liquid yaitu adonan berbentuk cair dan mengandung endapan. Tepung

38 79 beras dibuat menjadi adonan semi liquid guna memperoleh tekstur peyek yang tipis dan renyah. Penambahan kacang kedelai atau tanah hanya sebagai penambah rasa sekaligus sebagai garnish untuk menambah daya tarik dari peyek. Penggunaan tepung beras untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede ada 3 macam makanan. c) Beras Ketan Beras ketan digunakan sebagai bahan dasar makanan tradisional Kotagede misalnya legondho, legomoro, wajik kletik, jatah manten dan gompo. Beras ketan yang digunakan untuk keempat makanan tersebut dipih yang butiran utuh, tidak apek, putih bersih dan tidak terdapat kotoran atau batu. Pada proses pengolahan untuk keempat makanan diatas adalah sama yaitu direbus atau diaru dengan menggunakan santan kental sampai setengah matang yang disebut dengan jadah. Santan digunakan sebagai cairan penetralisir lengket dan memberikan tekstur lebih lembut pada jadah. Pada proses pembuatan legomoro, jadah dipipihkan kemudian diisi dengan ayam yang telah dihaluskan atau menggunakan abon. Sedangkan legondho, diisi dengan pisang raja yang telah dipotong memanjang. Proses pembuatan legondho yaitu setelah adonan diisi kemudian adonan dibentuk memanjang dan dibungkus daun pisang, proses terakhir adalah dikukus. Hal ini juga berlaku untuk gompo dan jadah manten perbedaanya adalah pada proses teknik olah. Misalnya, gompo sebelum digoreng dibalut kuning telur yang sudah dikocok. Sedangkan pada jadah

39 80 manten, adonan jadah dibungkus dengan dadar yang terbuat dari kocokan tepung terigu dan telur kemudian dipanggang. Pada gompo dan jadah manten sama-sama diisi dengan ayam atau abon. Pada pembuatan wajik kletik, beras ketan digunakan sebagai bahan utama. wajik kletik sendiri menggunakan beras ketan yang dicampur dengan gula merah. Teksturnya padat dan lebih lengket apabila dibandingkan dengan dengan beras ketan yang dibentuk menjadi jadah karena beras ketan hanya diaru dengan juruh yaitu gula yang direbus dengan gula merah sampai kental dan tidak mengunakan santan atau lemak. Penggunaan beras ketan untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede adalah sebanyak 5 macam makanan. d)tepung Beras Ketan Tepung beras ketan digunakan sebagai bahan dasar makanan tradisional Kotagede misalnya makanan Kipo, yangko, dan jenang ngarang, Ketiga makanan tersebut dibuat dari tepung beras ketan. Adapun proses pembuatan kipo, tepung ketan ditambah air kemudian dibentuk. Sedangkan yangko, tepung beras ketan sebelumnya diberi air lalu dijenang kemudian baru dapat dilakukan proses selanjutnya.. Perbandingan air yang digunakan dalam membuat yangko lebih sedikit agar diperoleh bentuk dan tekstur yang padat serta kenyal. Lain halnya dengan jenang ngangrang, penggunaan cairan akan lebih banyak daripada pembuatan yangko meskipun proses awalnya sama. Hal ini, bertujuan untuk mendapatkan tekstur dari

40 81 kerakteristik jenang yang baik. Penggunaan tepung beras untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede adalah sebanyak 4 macam makanan. e) Ketela Pohon ( Singkong ) Ketela pohon merupakan bahan pokok yang bisa dimanfaatkan dalam bentuk apa pun. Bila dilihat dari karakteristik bahan maupun dari unsur karbohidrat yang memenuhi kreteria pemenuhan gizi tubuh, sudah selayaknya ketela pohon mampu dijadikan sebagai bahan dasar makanan. Ketela pohon digunakan sebagai bahan dasar makanan seperti kluwo, telo bajingan, osak-asik dan bengawan solo. Kluwo dan telo bajingan menggunakan jenis ketela pohon yang sama dan proses penangananya pun sama. Perbedaanya hanya terletak pada proses pemotongan bahan. Kluwo sebelum memasuki pemanasan, ketela pohon harus dipotong kecil-kecil sedangkan telo bajingan ketela pohon dibiarkan utuh. Bahan dasar yang menggunakan ketela pohon selain kluwo dan telo bajingan adalah osak-asik dan bengawan solo. Pada pembuatan osakasik, ketela pohon yang sudah dibersihkan dipotong tipis dan memanjang tau disawut. Hal ini bertujuan untuk memudahkan pengolahan dan penyajian. Bila menghendaki sisi rasa dapat ditambahkan gula atau garam sesuai dengan selera. Lain halnya dengan bengawan solo meskipun prosesnya sama namun potongannya jauh lebih halus dan lembut yaitu diparut. Hal tersebut bertujuan untuk menghilangkan getah yang terdapat di dalam ketela pohon yaitu dengan cara diperas terlebih dahulu sebelum diambil patinya

41 82 kemudian ampas dan pati tersebut dibuat menjadi bengawan solo. Tidak semua jenis ketela pohon bagus dan aman dikonsumsi maka diperlukan penanganan yang khusus guna menjamin keamanan pangan. Penggunaan ketela pohon untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 4 macam makanan. f) Tepung Ketela Pohon ( Kanji ) Tepung ketela atau tepung kanji merupakan tepung yang dibuat dari ketela pohon yang sudah mengalami beberapa proses sehingga sudah siap untuk dijadikan bahan dasar makanan. Pada makanan tradisional Kotagede, tepung kanji digunakan sebagai bahan dasar jenang lobe-lobe. Jenang lobe-lobe adalah jenang yang didalamnya terdapat ubi jalar yang dipotong kotak-kotak, degan, dan nangka yang berfungsi sebagai penambah rasa. Karakteristik dari tepung kanji ini akan berwarna bening ketika mengalami pemanasan dengan air. Oleh karena itu, guna mempermudah pengambilan maka ditambahkan bahan-bahan lain seperti ubi jalar, daging kelapa muda yang dipotong memanjang, dan nangka yang dipotong kecilkecil. Penggunaan tepung ketela pohon untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 1 macam makanan. g) Jagung Jagung merupakan sumber karbohidrat kedua setelah nasi karena dilihat dari unsur gizinya yang sudah memenuhi standar kecukupan gizi bagi tubuh. Makanan tradisional Kotagede yang menggunakan bahan dasar

42 83 jagung adalah enthok-enthok. Enthok-enthok dibuat dengan dicampur kelapa yaitu agar bentuk jagung tidak pecah ketika dipanaskan. Adapun latar belakang pembuatan enthok-enthok oleh masyarakat Kotagede adalah sebagai pemanfaatan bahan pangan saja. Selain itu, disebabkan karena memang dari banyak sisi terutama penampilan dan rasa kurang menarik makanan enthok-enthok ini, namun dari unsur gizi bagus sebagai penunda lapar bahkan jika dikonsumsi cukup akan jadi penghilang lapar. Penggunaan jagung untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 1 macam makanan. h) Kelapa Kelapa untuk makanan tradisional Kotagede sering dibuat menjadi tho-tho. Tho-tho sendiri berfungsi sebagai lauk pauk. Kelapa yang dibuat menjadi tho-tho adalah dipilih buah yang umurnya sedang tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda. Kelapa sebelum di buat menjadi tho-tho harus dipotong kecil-kecil memanjang atau diparut lalu diberi bumbu dan dibulatkan. Untuk tho-tho ini saat pembulatan tidak memerlukan penambahan lain kecuali bumbu karena dari kelapa sendiri sudah mengandung lemak jadi saling menguatkan antara butir-butir hasil potongan kelapa ketika dipanaskan. Penggunaan kelapa untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 1 macam makanan.

43 84 i) Sapi jerohan Sapi jerohan merupakan daging hewan yaitu sapi yang diambil pada bagian dalamnya untuk dijadikan bahan makanan. Maka daging tersebut dinamakan jerohan karena terletak didalam dari hewan tersebut. Sapi jerohan dalam makanan tradisional Kotagede dibuat menjadi Asren. Jerohan sapi yang bisaanya dibuat menjadi asren adalah ususnya. Karena untuk hewan yang sebesar sapi ususnya pasti sangat panjang maka sangat tepat sekali jika diberi bumbu khusus untuk mengolahnya. Asren bisaanya dibumbu bacem yang rasanya manis, asren untuk makanan tradisional Kotagede berfungsi sebagai pendamping nasi atau untuk acara-acara khusus. Penggunaan sapi jerohan untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 1 macam makanan. j) Daging sapi Daging merupakan bagian badan dari sapi yang terdiri dari kumpulan jaringan-jaringan otot dan bisa dimanfaatkan menjadi bahan makanan. Dalam makanan tradisional Kotagede daging dijadikan sebagai bahan dasar sambel kerni dan pada mara Sambel kerni merupakan makanan dari daging yang berbentuk bulat-bulat. Karena terdiri dari kumpulan jaringan untuk membuat bentuk bulat daging harus dipotong dengan cara dihaluskan sehingga bisa dibuat menjadi bentuk bulat-bulat. Untuk menghindari hasil bentuk daging pecah dari bulatanya ditambahkan telur setelah diberi bumbu yang berfungsi sebagai perekat sehingga ketika dipanskan bentuk tetap bulat-bulat. Pada makanan padamara sapi hanya

44 85 digunakan sebagai penambah rasa yaitu diambil kaldunya Penggunaan daging sapi untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 1 macam makanan. k) Tepung terigu Tepung terigu merupakan hasil dari gandum yang sudah mengalami proses sehingga menjadi tepung. Makanan tradisional Kotagede yang menggunakan tepung trigu sebagai bahan dasarnya adalah ukel, banjar dan kembang waru. Dalam pembuatan ukel dan banjar adalah sama perbedaanya terdapat pada proses akhir yaitu masalah rasa untuk banjar rasanya gurih dan ukel rasanya manis. Tepung terigu disini sebagai bahan padat yang berfungsi pemadat dari telur yang sebelumnya sudah dikocok kaku yang sekaligus memperkuat tekstur pada hasil akhirnya. untuk pembuatan kembang waru sebenarnya prosesnya sama dengan ukel dan banjar hanya penggunaan jumlah tepung dan teknik olah yang sama. Untuk kembang waru tepung yang digunakan lebih banyak daripada tepung yang digunakan untuk membuat ukel dan banjar hal ini juga berpengaruh pada hasil akhir juga. Karena kembang waru berbentuk padat dan empuk sedangkan untuk banjar dan ukel berongga dan renyah. Hal ini selain penggunaan tepung juga karena teknik olah yang berbeda. Untuk ukel dan banjar lemak digunakan untuk menggoreng dan untuk kembang waru lemak dimasukan kedalam adonan dan proses akhir adalah masuk kedalam pemanasan yang menggunakan proses