SKRIPSI PENGARUH PENCELUPAN TAHU DALAM PENGAWET ASAM ORGANIK TERHADAP MUTU SENSORI DAN UMUR SIMPAN. Oleh DODY SETYADI F

Transkripsi

1 SKRIPSI PENGARUH PENCELUPAN TAHU DALAM PENGAWET ASAM ORGANIK TERHADAP MUTU SENSORI DAN UMUR SIMPAN Oleh DODY SETYADI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 DODY SETYADI. F Pengaruh Pencelupan Tahu dalam Pengawet Asam Organik Terhadap Mutu Sensori dan Umur Simpan. Di bawah bimbingan : Joko Hermanianto RINGKASAN Tahu termasuk bahan pangan yang cepat rusak sehingga dapat digolongkan ke dalam golongan high perishable food (Shurtleff dan Aoyagi, 1975). Tahu banyak mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral sehingga menjadikannya sebagai media yang cocok sebagai tempat tumbuh mikroba. Tahu yang dibiarkan pada udara terbuka tanpa perlakuan pengawetan apapun hanya dapat bertahan sekitar 10 jam pada suhu kamar. Dalam upaya memperpanjang umur simpan, pihak industri kerap kali menggunakan formalin untuk memperpanjang umur simpan. Penggunaan formalin yang berlebihan (>0.05 ppm) dapat menyebabkan kanker pada manusia. Aktivitas antimikrobial asam organik ditentukan oleh besarnya persentase molekul asam yang tidak terurai (undissociated), yang ditetapkan dengan nilai pka. Bahan makanan yang memiliki ph rendah, banyaknya persentase molekul asam organik yang tidak terurai meningkat, sehingga kemampuan sebagai antimikrobial juga akan meningkat. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mempelajari pengaruh penggunaan asam organik terhadap mutu sensori dan umur simpan tahu, (2) mengaplikasikan secara nyata penggunaan asam organik pada tahu dengan biaya yang relatif rendah. Sedangkan indikator keberhasilan dari penelitian ini adalah (1) Penggunaan asam organik mampu mempertahankan mutu tahu pada penyimpanan suhu ruang minimal selama 2 hari, (2) Penggunaan asam organik pada tahu mampu menghasilkan nilai penerimaan konsumen pada analisis sensori (uji hedonik) sebesar 5 dari 7 skala nilai. Proses pengawetan dilakukan dengan pencelupan bahan tahu dalam formulasi larutan pengawet asam organik selama 1 menit. Tahu yang sudah dicelup kemudian dikemas dalam plastik HDPE yang dirapatkan dengan menggunakan sealer. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan setiap hari terhadap uji total mikroba, total asam tertitrasi, ph, warna, dan tekstur. Larutan asam organik yang digunakan, baik cuka pasar ataupun asam asetat glasial untuk setiap konsentrasi, dapat digunakan berulang kali untuk mencelup tahu sampai dengan 10 kali pencelupan. Hal tersebut dapat dilihat dari keefektifan asam organik untuk mengawetkan pada pencelupan ke-10 tidak berbeda seperti pada pencelupan pertama. Oleh karena itu, penghematan dapat dicapai dengan menggunakan teknik pengawetan tersebut. Data yang dihasilkan pada penelitian menunjukkan bahwa formula larutan pengawet asam asetat dan cuka pasar dengan konsentrasi masing-masing 2% dan 2.5% dapat memperpanjang umur simpan sampai 2 hari. Hal ini dapat dilihat dari jumlah mikroba yang sudah melebihi batas SNI dan sudah mulai timbul lendir pada tahu pada hari ke-2. Perlakuan formulasi terbaik untuk mempertahankan umur simpan tahu adalah tahu dengan asetat 3% dan cuka pasar 3%. Tahu dengan perlakuan formulasi tersebut dapat mempertahankan umur simpan sampai 3 hari.

3 Hasil yang didapat pada uji hedonik memperlihatkan bahwa panelis lebih menyukai tahu dengan pengawet cuka pasar 3% daripada tahu dengan asam asetat glasial 3% dalam hal rasa dan aroma. Nilai skor rasa dan aroma tahu dengan cuka pasar 3% tidak berbeda secara signifikan dengan tahu kontrol sehingga bisa dikatakan rasa dan aroma tahu dengan cuka pasar 3% tidak jauh berbeda dengan rasa dan aroma tahu segar (tanpa perlakuan pengawetan). Biaya pengawetan dengan perlakuan cuka pasar 3% lebih rendah dibandingkan dengan asam asetat glasial 3% dan formalin 3%. Biaya pengawetan cuka pasar 3% hanya sekitar Rp. 2,11/kg tahu, sedangkan asetat glasial 3% sebesar Rp. 2,68/kg tahu, dan formalin 3% sebesar Rp. 4.22/Kg tahu. Berdasarkan kemampuan mempertahankan umur simpan dan pertimbangan ekonomi, dapat disimpulkan bahwa pengawet cuka pasar 3% memberikan hasil terbaik dalam mengawetkan tahu, sehingga cuka pasar 3% dapat direkomendasikan untuk mengawetkan tahu.

4 PENGARUH PENCELUPAN TAHU DALAM PENGAWET ASAM ORGANIK TERHADAP MUTU SENSORI DAN UMUR SIMPAN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh DODY SETYADI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

5 PENGARUH PENCELUPAN TAHU DALAM PENGAWET ASAM ORGANIK TERHADAP MUTU SENSORI DAN UMUR SIMPAN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh DODY SETYADI F Dilahirkan pada tanggal 22 Maret 1986 di Bogor Tanggal Lulus : Agustus 2008 Menyetujui, Bogor, Agustus 2008 Dr. Ir Joko Hermanianto Dosen Pembimbing Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

6 RIWAYAT HIDUP PENULIS Penulis dilahirkan di Kota Bogor pada tanggal 22 Maret Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari keluarga Bapak Tamsil dan Ibu Ratna Wilis. Penulis mengawali jenjang pendidikannya di TK Akbar Bogor pada tahun , menempuh pendidikan dasar di SD Negeri Polisi IV Bogor pada tahun , menempuh sekolah lanjutan di SLTPN 1 Bogor pada tahun , serta SMUN 1 Bogor pada tahun Penulis lulus seleksi penerimaan mahasiswa IPB pada tahun 2004 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan terdaftar di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi (yang sekarang dirubah menjadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan), Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (Fateta, IPB). Selama di bangku sekolah dan perkuliahan penulis aktif dalam kegiatan akademik, non akademik, dan organisasi. Dalam kegiatan akademik, penulis pernah menjadi juara dalam lomba "Cerdas Cermat tingkat SD se-kota Bogor" pada tahun 1997 dan juara lomba "Debat Bahasa Inggris se-ipb" yang diadakan oleh BEM KM IPB pada tahun Dalam bidang non akademik, penulis pernah mengikuti "Lomba Lintas Alam" yang diselenggarakan oleh Fakultas Kehutanan IPB pada tahun Dalam bidang organisasi, penulis pernah menjadi pengurus OSIS SMUN I Bogor sebagai anggota sekbid 7 periode dan pengurus HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmi dan Teknologi Pangan) sebagai anggota divisi Sosial dan Kemasyarakatan periode Penulis menyelesaikan tugas akhir berupa penelitian yang berjudul Pengaruh Pencelupan Tahu dalam Pengawet Asam Organik Terhadap Mutu dan Umur Simpan di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto.

7 KATA PENGANTAR Puji dan syukur dipanjatkan ke hadapan Allah, karena hanya dengan rahmat-nyalah maka skripsi ini dapat penulis selesaikan. Penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Kedua orangtua (Bapak Tamsil dan Ibu Ratna Wilis) atas semua doa, kasih sayang, semangat, pengorbanan, tetes darah dan keringat, perlindungan, bantuan moril dan materil tiada henti kepada penulis sehingga penulis dapat terus maju, dan juga kepada Kakak (Rita Ariyani) dan Adik (Amelia Agustina) atas semua support dan semangat yang diberikan. 2. Dr. Ir. Joko Hermanianto selaku dosen pembimbing akademik atas pengarahan, bimbingan, dan bantuan sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini, serta nasehat yang sangat berharga bagi kehidupan penulis kelak. 3. Dr. Ir. Slamet Budijanto, MAgr dan Dr. Ir. Sukarno, MSc yang telah meluangkan waktunya menjadi dosen penguji, terima kasih atas kritik dan saran yang sangat membangun untuk pengevaluasian diri. 4. Nina Nurmayanti yang telah memberikan dukungan moril dan kebersamaan selama penulis melakukan studi di Fakultas Teknologi Pertanian. 5. Rais, Lutfi, Bima, Ancha, dan Anto, sebagai partner sejati dalam permainan WE. 6. Teman satu bimbingan Nene, Cici, Nina, Tiyu, Nanda, Muji, Tedy, Kak Denang, Mbak Ajeng, terima kasih atas bantuannya. 7. Zambros, Manto, Memed, Sisi, Nene, Soun, Rina, terima kasih atas kebersamaan dalam kelompok praktikum dari awal masuk kuliah sampai semester terakhir. 8. Tim futsal ITP 41: Aris, Ancha, Anto, Iqbal, Boink, Dikun, Nanang. Terima kasih atas dua tahun berturut-turut sebagai juara futsal ITP. 9. Teman-teman satu lab. penelitian: Nene, Cici, Aris, Nanang, Ety, Umul, terima kasih atas pinjaman alat dan bantuannya. 10. Jamal Zamrudi dan Arif Murtaqi atas pinjaman laptop dan LCD sewaktu sidang.

8 11. Dyah, Fina, Dikun, Ameh, dan Nina, atas kebersamaan dalam PKM es krim bekatul. 12. Rais, Wulan, Tedy, terima kasih atas Gede-Pangrango 3 Desember Seluruh mahasiswa ITP 41 Wardi, Arif otot, Ary, Sukma, Arum, Rani, Kani, Yuli, Vera, Hans CW, Hans PK, Riska, Tika A, Tika I, Dini, Wachu, Tuko, Au, Citra, Cece, Ratih, Eci, Ofa, Erma, Eka F, Farid, Yuke, Chabib, Ros, Nduters, Gema, Kurnia,Tomi, April, Yunita, Sinta, Sofian, Jamal L,dll, terima kasih atas 4 tahun yang tak terlupakan. 14. Yohan, Dito, Rejos, Regi, Aswan, Islam yang masih eksis bersama dalam tim futsal Smansa 15. Dito, Regi, Ikhsan, atas kebersamaannya dalam band yang belum pernah manggung. 16. Fakri, Aji, Bacek "Handsome Devil", terima kasih atas Taman Topi, LC, Spektrum, that's when We Rock n Roll. 17. Anak-anak "Under Tree", Arab, Pipit, Gondrong, moron, beruk, dll, Thank's for the Rock Time 18. Hesti, Wiwi, Aji, Haris, Jaqaw, Nanda, Fera, Umam, Midun, Venty (terima kasih atas pinjaman pedoman skripsi), dan anak-anak ITP 42 dan 43 lainnya, terima kasih atas dukungannya. 19. Pa Gatot, Mas Edi, Pa Sidik, Pa Sobirin, Pa Mul, Pa Yahya, Pa Rojak, Pa Koko, Pa Wahid, Bu Rubiyah, Bu Antin, Mba Ida, Mba Darsih, atas segala bantuan kepada penulis selama menyelesaikan pendidikan. 20. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang selama ini telah membantu penulis secara langsung maupun tidak langsung dalam menyelesaikan pendidikan di IPB. Akhirnya kritik dan saran sangat penulis harapkan demi perbaikan tulisan selanjutnya. Bogor, Agustus 2008 Penulis

9 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... iii DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... xi I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 3 C. INDIKATOR KEBERHASILAN PENELITIAN... 3 D. MANFAAT... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. TAHU... 4 B. KERUSAKAN TAHU... 6 C. ASAM ORGANIK... 8 D. MEKANISME PENGAWETAN ASAM ORGANIK E. METODE PENGAWETAN DENGAN PENCELUPAN F. PENGEMASAN III. METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITIAN Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama C. PERLAKUAN Jenis Pengawet Asam Organik Konsentrasi Pengawet Asam Organik Kondisi Pengemasan D. PENGAMATAN Total Asam Tertitrasi Total Mikroba Pendugaan Umur Simpan secara Visual... 17

10 4. Uji Organoleptik ph Intensitas Warna Tekstur Uji Statistik Analisis Biaya E. RANCANGAN PERCOBAAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN ph Total Asam Tertitrasi (TAT) Total Mikroba Pengamatan Visual. 30 B. PENELITIAN UTAMA ph Total Asam Tertitrasi (TAT) Total Mikroba (TPC) Tekstur Warna Analisis Organoleptik. 58 a. Aroma.. 59 b. Rasa Analisis Biaya 62 V. KESIMPULAN DAN SARAN. 64 A. KESIMPULAN 64 B. SARAN. 65 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 69