SKRIPSI. APLIKASI GEL LIDAH BUAYA (Aloe vera L.) SEBAGAI EDIBLE COATING PADA PENGAWETAN TOMAT (Lycopersicon esculentum Mill.

Transkripsi

1 SKRIPSI APLIKASI GEL LIDAH BUAYA (Aloe vera L.) SEBAGAI EDIBLE COATING PADA PENGAWETAN TOMAT (Lycopersicon esculentum Mill.) Oleh : ANDINY KISMARYANTI F DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 74

2 Andiny Kismaryanti. F Aplikasi Gel Lidah Buaya (Aloe vera L.) sebagai Edible Coating pada Pengawetan Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.). Di bawah bimbingan Slamet Budijanto RINGKASAN Permintaan produk sayuran dalam bentuk sayuran segar dan fresh cut (siap masak) terus meningkat baik dari segi jumlah maupun kualitasnya. Pasar luar negeri dan pasar modern (supermarket, hypermarket, hotel dan restoran) menuntut adanya sayuran segar yang mempunyai kualitas yang baik yaitu penampilan baik, relatif tahan lama dan tidak cepat layu selama penyimpanan baik dalam bentuk sayuran segar maupun dalam bentuk fresh cut. Kualitas tersebut hanya mungkin dipenuhi dengan adanya penanganan pasca panen yang baik termasuk usaha melakukan upaya untuk dapat memperpanjang tingkat kesegaran. Salah satu upaya yang bisa dilakukan untuk memenuhi kebutuhan di atas adalah dengan melakukan coating. Aloe vera telah dilaporkan mengandung beberapa senyawa bioaktif yang bersifat antimikroba serta mampu menyembuhkan luka pada jaringan, sehingga berpeluang untuk dijadikan bahan untuk aplikasi coating. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh edible coating Aloe vera untuk mempertahankan kesegaran sayuran dalam bentuk utuh. Penelitian ini dilakukan beberapa tahap yaitu (i) percobaan pembuatan gel Aloe vera (ii) pengujian pengaruh umur simpan gel terhadap mutu coating, (iii) formulasi gel Aloe vera L. untuk aplikasi coating pada tomat, serta (iv) penentuan umur simpan tomat segar dengan perlakuan Aloe vera gel coating, pengemasan, dan suhu. Aplikasi gel lidah buaya sebagai edible coating pada pengawetan tomat segar dapat menghambat penurunan mutu tomat akibat proses pematangan yang cepat setelah panen. Aplikasi ini lebih efektif jika dipadukan dengan pengemasan dan penyimpanan suhu dingin daripada penyimpanan pada suhu ruang. Gel lidah buaya yang digunakan adalah gel lidah buaya yang langsung diolah segera setelah panen dilakukan. Formulasi yang paling baik untuk digunakan sebagai edible coating adalah gel lidah buaya murni tanpa penambahan apapun. Penyimpanan pada suhu dingin mampu memperpanjang umur simpan tomat hingga 5 hari, sedangkan penyimpanan pada suhu ruang mampu memperpanjang umur simpan tomat hingga 3 hari. Penyimpanan pada suhu dingin (1 C) tidak membuat tomat yang telah dilapisi dengan gel lidah buaya dan dikemas dengan plastik PVC mengalami chilling injury. Edible coating dari gel lidah buaya memiliki kemampuan mereduksi jumlah mikroba awal pada permukaan tomat, yakni sebesar 2.2 X 10 7 koloni/cm 2 sebelum dilapisi gel lidah buaya menjadi 1.8 X 10 6 koloni/cm 2 setelah dilapisi, sedangkan jumlah kapang dari sebesar 5.4 X 10 4 koloni/ cm 2 menjadi 2.2 X 10 4 koloni/cm 2, namun aktivitas anti-mikroba dan anti-kapang dari gel lidah buaya tersebut tidak mampu menghilangkan mikroba penyebab penyakit antraknosa.

3 Andiny Kismaryanti. F Aplikasi Gel Lidah Buaya (Aloe vera L.) sebagai Edible Coating pada Pengawetan Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.). Di bawah bimbingan Slamet Budijanto RINGKASAN Permintaan produk sayuran dalam bentuk sayuran segar dan fresh cut (siap masak) terus meningkat baik dari segi jumlah maupun kualitasnya. Pasar luar negeri dan pasar modern (supermarket, hypermarket, hotel dan restoran) menuntut adanya sayuran segar yang mempunyai kualitas yang baik yaitu penampilan baik, relatif tahan lama dan tidak cepat layu selama penyimpanan baik dalam bentuk sayuran segar maupun dalam bentuk fresh cut. Kualitas tersebut hanya mungkin dipenuhi dengan adanya penanganan pasca panen yang baik termasuk usaha melakukan upaya untuk dapat memperpanjang tingkat kesegaran. Salah satu upaya yang bisa dilakukan untuk memenuhi kebutuhan di atas adalah dengan melakukan coating. Aloe vera telah dilaporkan mengandung beberapa senyawa bioaktif yang bersifat antimikroba serta mampu menyembuhkan luka pada jaringan, sehingga berpeluang untuk dijadikan bahan untuk aplikasi coating. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh edible coating Aloe vera untuk mempertahankan kesegaran sayuran dalam bentuk utuh. Penelitian ini dilakukan beberapa tahap yaitu (i) percobaan pembuatan gel Aloe vera (ii) pengujian pengaruh umur simpan gel terhadap mutu coating, (iii) formulasi gel Aloe vera L. untuk aplikasi coating pada tomat, serta (iv) penentuan umur simpan tomat segar dengan perlakuan Aloe vera gel coating, pengemasan, dan suhu. Aplikasi gel lidah buaya sebagai edible coating pada pengawetan tomat segar dapat menghambat penurunan mutu tomat akibat proses pematangan yang cepat setelah panen. Aplikasi ini lebih efektif jika dipadukan dengan pengemasan dan penyimpanan suhu dingin daripada penyimpanan pada suhu ruang. Gel lidah buaya yang digunakan adalah gel lidah buaya yang langsung diolah segera setelah panen dilakukan. Formulasi yang paling baik untuk digunakan sebagai edible coating adalah gel lidah buaya murni tanpa penambahan apapun. Penyimpanan pada suhu dingin mampu memperpanjang umur simpan tomat hingga 5 hari, sedangkan penyimpanan pada suhu ruang mampu memperpanjang umur simpan tomat hingga 3 hari. Penyimpanan pada suhu dingin (1 C) tidak membuat tomat yang telah dilapisi dengan gel lidah buaya dan dikemas dengan plastik PVC mengalami chilling injury. Edible coating dari gel lidah buaya memiliki kemampuan mereduksi jumlah mikroba awal pada permukaan tomat, yakni sebesar 2.2 X 10 7 koloni/cm 2 sebelum dilapisi gel lidah buaya menjadi 1.8 X 10 6 koloni/cm 2 setelah dilapisi, sedangkan jumlah kapang dari sebesar 5.4 X 10 4 koloni/ cm 2 menjadi 2.2 X 10 4 koloni/cm 2, namun aktivitas anti-mikroba dan anti-kapang dari gel lidah buaya tersebut tidak mampu menghilangkan mikroba penyebab penyakit antraknosa. 75

4 APLIKASI GEL LIDAH BUAYA (Aloe vera L.) SEBAGAI EDIBLE COATING PADA PENGAWETAN TOMAT (Lycopersicon esculentum Mill.) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : ANDINY KISMARYANTI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 76

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN APLIKASI GEL LIDAH BUAYA (Aloe vera L.) SEBAGAI EDIBLE COATING PADA PENGAWETAN TOMAT (Lycopersicon esculentum Mill.) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : ANDINY KISMARYANTI F Dilahirkan pada tanggal 22 Maret 1986 Di Jakarta Tanggal lulus: 22 Agustus 2007 Menyetujui, Bogor, Agustus 2007 Dr.Ir. Slamet Budijanto, M.Agr Dosen Pembimbing Akademik Mengetahui, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan 77

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 22 Maret 1986 sebagai anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan H. Anwar Pasyah dan Hj. Saniaty Hadarie. Penulis memiliki dua orang bernama Nindya Andika Putri dan Nadya Khoirunnisa. Pendidikan Sekolah ditempuh dari tahun di TK Yasporbi, lalu pada tahun di SD Bhakti Jakarta, kemudian melanjutkan Sekolah Menengah Pertama di SLTPN 111 Jakarta hingga tahun pada tahun penulis melanjutkan Sekolah Menengah Umum di SMU N 78 Jakarta hingga tamat. Penulis diterima sebagai mahasiswi Institut Pertanian Bogor pada tahun 2003 melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama mengikuti perkuliahan, penulis merupakan anggota HIMITEPA selama periode Pelatihan dan seminar yang pernah diikuti penulis adalah seminar dan pelatihan HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point) yang diselenggarakan oleh Mbrio, seminar Keamanan Pangan, seminar Pangan Halal, seminar Entreptreneurship, dan seminar FGW Student Forum Milk and Milk Product. 78

7 KATA PENGANTAR Alhamdulillahirabbi alamin, puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT pemilik jiwa dan raga ini atas Ridho serta atas rahmat dan karunian- Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini merupakan laporan hasil penelitian yang penulis lakukan sebagai syarat mendapatkan gelar sarjana di Instutut Pertanian Bogor, berjudul Aplikasi Gel Lidah Buaya (Aloe vera L.) sebagai Edible Coating pada Pengawetan Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) yang telah dilaksanakan dari bulan Januari 2007 sampai Agustus 2007 di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA-IPB. Selama kegiatan penelitian maupun penulisan skripsi ini tentu tak lepas dari bantuan berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada : 1. Bapak (H. Anwar Pasyah), ibu (Hj. Saniaty Hadarie), dan adik-adikku (Nindya dan Nadya) yang tak pernah bosan memberi bimbingan, dorongan (material, spiritual), doa serta limpahan kasih sayang yang tak akan pernah terbalas. 2. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr, sebagai dosen pembimbing akademik yang telah banyak memberi bimbingan dan dukungan selama penulis menjalani pendidikan dan selama penulis melakukan tugas akhir sampai penulisan skripsi ini. 3. Dr. Ir. Sukarno, Msi, sebagai dosen penguji yang telah banyak memberi bimbingan selama penulis menjalani sidang skripsi. 4. Dr. Ir. M. Arpah, Msi, sebagai dosen penguji yang telah banyak memberi bimbingan selama penulis menjalani sidang skripsi. 5. Teman seperjuangan dan sebimbingan Rucitra W, Andal K, mba Ofi, mba Olly, dan Irma Pratiwi. 6. Teman-teman terbaikku, Evanda, Annisa, Ocha, Riska, Andiny, Wati, Insani, Irma bo, Abdy, Indach dan Dian, serta sahabat-sahabat terbaikku Dila, Intan, Hanny, Nera, Tika, Rita, dan Gabby atas dukungannya, perhatian, serta kasih sayang disaat susah maupun senang, terima kasih 79

8 atas segala kenangan indah yang pernah ada kawan, kisah kita adalah sebuah kisah klasik untuk masa depan. 7. Teman-teman TEP,TIN,38, 39, 40 dan Teman-teman ITP 39 dan 40, Oneth, Erik, Nooy, Arie, Tillo, Chitra, Wayan, Ade, Mona, Adiput, Steph, Tatan, Denang, Gilang, Aca, Ryal, Widi, Teddy, Meiko, Kanin, Martin, Aji, especially buat golongan D, Andal, Dian, Sarwo, Usman, Arga, Andreas, Agus, Santo, Ekus, Angel, Lasty, Gading, Maya, Anis, Ika, Mae, Bos Mardi, Intan, Nana, Pau2, Dhea, Andrea, atas segala kegembiraan disaat praktikum dan kuliah. 9. Ubaidillah Trianto, atas segala dukungan dan perhatian kepada penulis. 10. Temen-temen di Fits, mbak Febri, mbak Iin, mas Jejen, mas Narto, mas Harsono, mang Ujang dan temen-temen lainnya. Terimakasih atas semua bantuan yang telah diberikan. 11. Semua teknisi dan laboran. Pak Sobirin, Pak Koko, Pak Rojak, Teh Ida, Bu Rubiyah, Pak Mul, Mas Edy, Bu Antin. Terima kasih atas bantuannya. 12. Penghuni Dwi Regina (Dhilah, Velma, Nila, Revi, Elis, Anny, Lisya, Chitra, Upil, Yanti, Lina, Era) yang telah memberikan dukungan dan menciptakan lingkungan yang kondusif bagi penulis sehingga memudahkan dalam penyelesaian skripsi ini. 13. Dosen IPB dan ITP-FATETA periode atas segala pengajaran dan pendidikan serta kasih sayang yang telah diberikan kepada penulis. Semoga skripsi hasil penelitian akhir ini dapat memberika banyak manfaat bagi yang memerlukannya. Akhirnya kritik dan saran sangat penulis harapkan demi perbaikan tulisan selanjutnya. Serta mohon ma af atas segala kesalahan dan kekurangan dalam skripsi ini. Bogor, Agustus 2007 Penulis 80

9 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... ix I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA A. TOMAT Botani Tomat Pasca Panen Tomat... 5 B. ALOE VERA C. EDIBLE COATING D. EDIBLE FILM BERDASARKAN POLISAKARIDA E. ISOLAT PROTEIN KEDELAI F. INTERAKSI PROTEIN-POLISAKARIDA G. PLASTICIZER H. PENGEMASAN I. PENYIMPANAN III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B. METODOLOGI PENELITIAN Pembuatan Gel dari Pelepah Daun Aloe vera L Pengujian Umur Simpan Gel terhadap Mutu Coating Formulasi Gel Aloe vera L. Untuk Aplikasi Coating Pada Tomat Penentuan Umur Simpan Tomat Segar dengan Perlakuan Aloe vera Gel Coating, Pengemasan, dan Suhu

10 Halaman C. METODE ANALISIS Analisis Sifat Fisik Analisis Sifata Kimia Uji Mikrobiologi IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Pembuatan Edible Coating dari Gel Lidah Buaya Pengujian Umur Simpan Gel terhadap Mutu Coating Formulasi Gel Aloe vera L. Untuk Aplikasi Coating Pada Tomat Penentuan Umur Simpan Tomat Segar dengan Perlakuan Aloe vera Gel Coating, Pengemasan, dan Suhu V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN