SKRIPSI MEMPELAJARI PENGARUH UKURAN PARTIKEL DAN KADAR AIR TEPUNG JAGUNG SERTA KECEPATAN ULIR EKSTRUDER TERHADAP KARAKTERISTIK SNACK EKSTRUSI

Transkripsi

1 SKRIPSI MEMPELAJARI PENGARUH UKURAN PARTIKEL DAN KADAR AIR TEPUNG JAGUNG SERTA KECEPATAN ULIR EKSTRUDER TERHADAP KARAKTERISTIK SNACK EKSTRUSI Oleh : RESNA NUR APRIANI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 MEMPELAJARI PENGARUH UKURAN PARTIKEL DAN KADAR AIR TEPUNG JAGUNG SERTA KECEPATAN ULIR EKSTRUDER TERHADAP KARAKTERISTIK SNACK EKSTRUSI SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh : RESNA NUR APRIANI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPELAJARI PENGARUH UKURAN PARTIKEL DAN KADAR AIR TEPUNG JAGUNG SERTA KECEPATAN ULIR EKSTRUDER TERHADAP KARAKTERISTIK SNACK EKSTRUSI SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh : RESNA NUR APRIANI F Dilahirkan pada tanggal 20 April 1987 Di Garut, Jawa Barat Tanggal lulus : 26 Agustus 2009 Menyetujui, Bogor, September 2009 Dr.Ir. M. Arpah MSi Wati, STP Dosen Pembimbing Pembimbing Lapang Mengetahui, Dr. Ir. Dahrul Syah Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

4 RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Resna Nur Apriani, dilahirkan di Garut pada tanggal 20 April Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan bapak Dodi Mulyadi dan ibu Iis Jamilah. Jenjang pendidikan formal penulis diawali dari tahun 1992 di TK Kemala Bhayangkari 23, Jawa Barat. Pada tahun 1993 hingga tahun 1999 penulis menyelesaikan jenjang sekolah dasar di SD Kartika III-2 Garut. Kemudian pada tahun 1999 hingga 2002, penulis melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTP Negeri 1 Garut. Tahun 2001, penulis melanjutkan pendidikan ke tingkat menengah atas di SMA Negeri I Tarogong Garut. Setelah lulus dari SMA, tahun 2005 penulis melanjutkan pendidikannya di Institut Pertanian Bogor dan diterima sebagai mahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur Ujian Saringan Masuk IPB (USMI). Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya Food Processing Club HIMITEPA IPB dan HIMAGA IPB serta berbagai kepanitiaan lainnya, seperti Seminar dan Pelatihan HACCP V Based ISO tahun 2005, Lepas Landas Sarjana tahun 2006, BAUR tahun 2006, Masa Perkenalan Fakultas Teknologi Pertanian tahun 2007, Workshop Mahasiswa Teknologi Pangan dan Gizi Se- Indonesia tahun Untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, penulis menyusun skripsi dengan judul Mempelajari Pengaruh Ukuran Partikel dan Kadar Air Tepung Jagung serta Kecepatan Ulir Ekstruder terhadap Karakteristik Snack Ekstrusi.

5 Resna Nur Apriani. F Mempelajari Pengaruh Ukuran Partikel dan Kadar Air Tepung Jagung serta Kecepatan Ulir Ekstruder Terhadap Karakteristik Snack Ekstrusi. Dibawah bimbingan M. Arpah dan Wati (2009). RINGKASAN Saat ini, makanan ringan sudah menjadi bagian yang tidak dapat ditinggalkan dalam kehidupan sehari-hari, terutama pada kalangan anak-anak dan remaja. Menurut Kompas (2002), makanan ringan bersama dengan minuman ringan masih memberikan kontribusi yang sangat besar pada total pengeluaran rumah tangga yaitu sekitar 40-45%. Salah satu teknologi yang digunakan dalam pembuatan makanan ringan ialah teknologi ekstrusi. Untuk mendapatkan karakteristik snack ekstrusi yang baik maka perlu dipelajari pengaruh parameter proses terhadap karakteristik snack yang dihasilkan diantaranya ukuran partikel dan kadar air tepung jagung serta kecepatan ulir ekstruder yang digunakan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan perhitungan kadar air awal tepung jagung serta penentuan parameter proses ekstrusi. Hasil dari penelitian pendahuluan ini digunakan untuk proses ekstrusi pada penelitian utama. Kemudian diambil delapan sampel dengan perlakuan berbeda untuk dianalisis. Hasil analisis kadar air pada ekstrudat sebelum pengeringan yaitu 3.56 (%bb) sampai dengan 5.75 (%bb) dan kadar air setelah pengeringan 2.02 (%bb) sampai dengan 3.46 (%bb). Hasil analisis tekstur menggunakan texture analyzer diperoleh nilai kekerasan (hardness) yaitu kgf sampai dengan kgf. Hasil analisis derajat pengembangan yaitu % sampai dengan %. Hasil analisis water absorption index (WAI) yaitu 3.01 ml/g sampai dengan 7.08 ml/g, nilai water solubility index (WSI) yaitu g/2 ml sampai dengan g/2 ml. Nilai derajat gelatinisasi yaitu 7.28% sampai dengan 79.92%, dan bulk density yaitu g/ml sampai dengan g/ml. Berdasar uji ANOVA pada taraf signifikansi 5% diketahui bahwa interaksi antara ukuran partikel dan kadar air tepung jagung serta kecepatan ulir ekstruder berpengaruh nyata terhadap kadar air ekstrudat sebelum pengeringan dan setelah pengeringan, kekerasan (hardness), WAI, dan WSI, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap derajat pengembangan. Derajat gelatinisasi ekstrudat hanya dipengaruhi oleh interaksi antara ukuran partikel dan kadar air tepung jagung, ukuran partikel tepung jagung dan kecepatan ulir ekstruder, serta kadar air tepung jagung dan kecepatan ulir ekstruder. Bulk density hanya dipengaruhi oleh interaksi ukuran partikel tepung jagung dan kecepatan ulir ekstruder. Berdasar analisis korelasi, ukuran partikel tepung jagung memiliki korelasi paling kuat terhadap kadar air ekstrudat setelah pengeringan, WSI, derajat gelatinisasi dan bulk density. Kadar air tepung jagung memiliki korelasi paling kuat terhadap kadar air ekstrudat sebelum pengeringan dan kekerasan (hardness). Kecepatan ulir ekstruder memiliki korelasi paling kuat terhadap WAI. Berdasar uji rangking hedonik, ekstrudat dengan nilai kekerasan (hardness) sebesar kgf paling disukai oleh panelis. Parameter proses yang digunakan yaitu ukuran partikel tepung jagung 24 mesh, kadar air 11%, dan kecepatan putaran ulir ekstruder 525 rpm. Kondisi ekstruder yang digunakan ialah feedrate kgh -1, T1=45-55 o C; T2=57-69 o C; T3= o C, cutting 4-5 cm dan kekuatan roll pisau Hz.

6 KATA PENGANTAR Alhamdulillahirabbil alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala karunia, hidayah, dan rahmat-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Mempelajari Pengaruh Ukuran Partikel dan Kadar Air Tepung Jagung serta Kecepatan Ulir Ekstruder Terhadap Karakteristik Snack Ekstrusi. Skripsi ini disusun oleh penulis sebagai tugas akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama melaksanakan magang dan terselesainya skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada: 1. Ibu, ayah, adikku Eris dan seluruh keluarga atas segala kasih sayang, doa, dukungan, nasehat, serta bantuan secara moril dan materil yang diberikan tanpa henti kepada penulis selama ini 2. Iwan Surjawan, Ph.D selaku Innovation and Technology Development Manager- PT Tudung Putra-Putri Jaya atas kesempatan yang diberikan kepada penulis untuk menyelesaikan tugas akhir di perusahaan 3. Wati, STP selaku pembimbing lapang yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama magang 4. Dr. Ir. M. Arpah, M.Si selaku dosen pembimbing yang tiada henti-hentinya memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis 5. Dr. Ir. Yadi Haryadi, M.Sc atas kesediaannya sebagai dosen penguji 6. Teman-teman di statistika, Dina Rachmawati dan Putry Try Aprianti Utami atas bantuan pengolahan datanya 7. Rina Qurota Aina, terima kasih atas persaudaraan dan persahabatan selama ini 8. Teman-teman seperjuanganku di tempat magang yang mau mendengarkan curahan hati penulis selama di perusahaan : Cany, Wita, Mellisa, Juanda, Glenn dan teman satu bimbinganku Reriel Anantria Soekotjo. 9. Rekan-rekan di ITD: Mbak Cimung, Mas Deffi, Mas Fallik, Pak Rahadi, Mbak Ochid, dan Mas Asep atas bantuannya, juga buat Mbak Asih, Mbak Een, dan Pak Bagus serta rekan-rekan semuanya di pabrik. Terima kasih banyak atas bantuannya selama penulis melakukan trial

7 10. Teman-teman di Laboratorium sentral dan laboratorium aplikasi produk Garuda Food: Mbak Tri yang dengan sabar dan setia menjadi konsultan analisis, Mbak Susan dengan hiburan dan cerita-ceritanya yang tidak akan pernah bisa didapat dari buku manapun, Mbak Ratih atas disiplin Lab-nya, Mbak Nita, Mas No yang selalu memberi coklat dan permen meskipun hasil trial, Mas Haris, Mas Novi dan Mas Molid atas diskusi ekstrusi. 11. Mas Adi atas waktunya mendengarkan cerita penulis yang panjang lebar, mas Anom, serta mas Syafri atas sapaan-sapaan lucunya. Terima kasih semuanya 12. Teman-teman di Wisma Cantik: Mila, Try, Dina, Dita, Nisa, Esti, Dewi, Ira, Emi, Laras, dan Rara 13. Temanku Reni, Khrisia, Riska, Rino, Santy, Galih, Upik, Hesti, Aji, Ikhwan, Muji, Nanda, Fuad, Siyam, Riza, Sobur, dan Hurry 13. Teman-teman ITP 42 yang telah membantu dalam penyusunan tugas akhir ini Penulis menyadari dengan sepenuhnya bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak. Bogor, September 2009 Penulis

8 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN..... vii I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 2 C. MANFAAT... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA A. EKSTRUSI... 4 B. EKSTRUDER C. BAHAN BAKU PRODUK D. KECEPATAN ULIR EKSTRUDER E. TEKSTUR PRODUK PANGAN F. MAKANAN RINGAN (SNACK FOOD) G. PRODUK HASIL EKSTRUSI III. BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITIAN 1. Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama C. METODE ANALISIS 1. Kadar Air Tekstur (Kekerasan) Derajat Pengembangan Water Absorption Index (WAI) Water Solubility Index (WSI) Derajat Gelatinisasi... 31

9 7. Bulk Density Uji Organoleptik D. RANCANGAN PERCOBAAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN KADAR AIR AWAL BAHAN B. HUBUNGAN PARAMETER PROSES EKSTRUSI DAN KARAKTERISTIK UMUM SNACK YANG DIHASILKAN C. ANALISIS PRODUK AKHIR 1. Kadar Air Ekstrudat Sebelum dan Setelah Pengeringan Tekstur (Kekerasan) Derajat Pengembangan Water Absorption Index (WAI) Water Solubility Index (WSI) Derajat Gelatinisasi Bulk Density Uji Organoleptik V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 68

10 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Setting Texture Analyzer untuk Kekerasan Produk Tabel 2. Perlakuan Pada Percobaan Tabel 3. Kadar Air Awal Campuran Bahan Tabel 4. Deskripsi Sampel Hasil Proses Ekstrusi Tabel 5. Perlakuan Pada Sampel Analisis... 40